Le Farine del Molino Bogetto

Ciao a tutti,

come sapete da un po di tempo a questa parte abbiamo aperto l’e-commerce di VivaLaFocaccia nel quale proponiamo alcuni degli articoli che utilizziamo e abbiamo testato personalmente.

Tra questi articoli c’è una sezione dedicata alle materie prime e quindi alle farine. Abbiamo scelto il Molino Bogetto dopo avere provato la sua attuale produzione anche perché è stato il fornitore storico del forni di famiglia che avevamo a Genova, perché era ed è rimasto nonostante l’innovazione un molino artigianale e perché è un estimatore di VivaLaFocaccia.

Abbiamo girato alcune delle vostre domande sulle farine a Roberto Bogetto e ne abbiamo aggiunte delle nostre…..vi proponiamo la sua intervista.

Roberto perché acquistare una farina professionale? In che modo aiuta gli appassionati che fanno pane, pizza e dolci a casa?
Acquistando un farina professionale hai un prodotto studiato per un uso specifico che aiuta ad ottenere un prodotto finale molto simile ed in alcuni casi anche superiore a quello che trovi dal fornaio professionista (sapendo esattamente quali sono gli ingredienti)

Come viene macinata la farina? Come funziona il mulino?
Ricevo il grano alla rinfusa su camion da circa 25/30 tonnellate.
Procedo alla campionatura ed ad una prima analisi visiva ed olfattiva per verificare se la merce non presenta anomalie. Dopodiché controllo nel mio laboratorio il peso specifico e il tasso di umidità per valutare la conformità all’ordine. Inoltre a campione faccio fare da un laboratorio esterno certificato ulteriori analisi microbiologiche per verificare che non ci siano metalli pesanti o muffe che potrebbero nuocere alla salute degli utilizzatori. Il grano viene stoccato all’interno di silos e successivamente estratto e convogliato al reparto di pulitura. Il reparto di pulitura è composto da una serie di macchinari che setacciano, classificano, aspirano e separano le impurità presenti.
A questo punto il grano perfettamente pulito e depolverato passa in una macchina che aggiunge piccole quantità di acqua per poterlo rendere più morbido in macinazione.
Dopo un periodo di riposo che varia da 12 a 48 ore il grano passa al reparto macinazione.
Il reparto di macinazione è composto da una serie di laminatoi ( due rulli che ruotano uno in senso opposto all’altro) che spezzano il grano e lo convogliano in una tramoggia (come un grande imbuto) collegata ad un sistema di aspirazione pneumatica che solleva il prodotto fino all’ultimo piano.

Qui il grano macinato viene decantato e convogliato all’interno di grandi setacci chiamati plansister che, con la loro azione di setacciatura, dividono e classificano il prodotto appena macinato.

A questo punto del processo otteniamo già una piccola quantità di farina mentre tutto il resto del prodotto (si chiama rifiuto in gergo tecnico) viene convogliato al piano terra su un altro laminatoio che procede ad un ulteriore passaggio di macinazione ricominciando il ciclo. Questo accade fino a 11  volte prima di riuscire ad estrarre tutta la farina dal chicco. Alla fine del processo di macinazione  otteniamo oltre alla farina i seguenti sottoprodotti: CRUSCA, CRUSCHELLO e FARINACCIO,che vengono destinati ad uso animale.
La farina viene conservata dentro grandi silos ed in seguito estratta, pesata in quantità ben precise e miscelata grazie ad un miscelatore prima di essere convogliata al confezionamento.

Questo impianto di stoccaggio e miscelazione farina mi permette di avere il massimo di flessibilità nel produrre farine equilibrate per ogni uso specifico.
Nel mio mulino macino le varietà di grano separatamente e non in miscela come fanno la maggior parte del miei colleghi, per esaltare al massimo le caratteristiche dei grani lavorati e garantire un prodotto costante nel tempo.

Qual è la differenza tra 00, 0, 1,2 ed integrale?
La differenza tra 00 e 0 è legata al grado di raffinatezza della farina:  la 00 è  più raffinata e quindi più bianca,
In base alla legge il tipo 00 può avere al massimo 0.55% di residuo di sostanze minerali , mentre per il tipo 0 è di 0,65% massimo.
Per il tipo 1 il residuo o ceneri è di 0,80% massimo e per il tipo 2 0,95%.
Il tipo INTEGRALE ha infine un tenore di ceneri che può andare da un residuo che varia da un minimo di 1,50% ad un massimo di 1,70% di sostanze minerali.

Come mai non c’è tra le tue farina la farina tipo 00?
Tra le mie farine non ho inserito la tipo 00 perché ritengo che sia un peccato esasperare al massimo la raffinazione delle farine estraendo ed eliminando sali minerali, vitamine importanti per il nostro benessere fisico.

Qual è la differenza tra la farina macinata a pietra e quella macinata con i rulli di metallo?
A differenza della macinazione tradizionale che comporta più passaggi nei laminatoi per poter estrarre più farina possibile dal grano, nella macinazione a pietra si ha un solo passaggio. Inoltre il grano va a contatto con una pietra Francese Naturale che dona un profumo unico e particolare al prodotto finito, sia che si tratti di tipo UNO che INTEGRALE. Per me il palmento (così si chiama la macina a pietra) ha un valore affettivo: mi fa ricordare da bambino quando aiutavo mio padre al momento della picchettatura o rabbiatura. La rabbiatura consiste nel colpire con un martello con una punta di ferro (vidia) il palmento per ravvivare la superficie della pietra dopo l’utilizzo. Infatti mio padre, poco democraticamente, mi coinvolgeva nell’operazione che all’inizio odiavo fare ma poi, poco alla volta mi ha appassionato ed un  pò mi ha legato sentimentalmente a questa macina.

Conosci la Caputo? Come pensi che la Bogetto sia meglio o diversa?
Personalmente non la conosco quindi non posso dire se sia meglio o peggio.

Nel tuo caso la qualità del prodotto è importante e significa garantire a chi lavora con la farina sempre gli stessi risultati. Come fai a garantire sempre la stessa qualità…(il grano non è tutto uguale e cambia di anno in anno di raccolto in raccolto giusto?
Grazie all’impianto di stoccaggio, dosaggio e miscelazione farina costruito nel 1995 ho voluto fare una scelta un po’ in contro tendenza rispetto a quello che hanno fatto e fanno ancora oggi i miei concorrenti cioè quella di investire negli accessori e non nell’impianto di macinazione vero e proprio.
Questo impianto mi permette di macinare le varietà di grano separatamente e stoccare la farina così ottenuta in grandi silos, analizzarla e miscelarla per poter avere un prodotto costante tutto l’anno e tutti gli anni.

Quali sono le farine più vendute tra i professionisti e secondo te perché?
Le farine più vendute tra i professionisti sono proprio quelle che ho consigliato a Vittorio ed Angelo.
Sono farine di forza media che hanno una vasta gamma di utilizzo, dai grissini al pane lavorato con tempi medio lunghi di riposo.

Quanta farina macini all’incirca?
Un terzo di un mulino industriale: il mio mulino è considerato (come capacità produttiva oraria) tra i più piccoli e non è paragonabile alla grande industria.

Come prepari la farina per Viva la Focaccia
La preparazione della farina per Viva la Focaccia è la stessa che uso per i miei clienti professionali, cambiano solo le confezioni.

Qual è la differenza fra chi ha deciso di lavorare per gli artigiani e in questo caso gli appassionati e chi lavora per la grande distribuzione?
La differenza è sostanziale: quando collabori con un artigiano porti il tuo lavoro su un piano umano oltre che professionale , il che oggi non è poco.
Io personalmente preferisco non lavorare per la grande distribuzione dove l’unico driver è il prezzo basso. Preferisco lavorare con gli artigiani nella ricerca di farine sempre più performanti capendone le esigenze specifiche.

Ti ricordi Giuseppe Viarengo quando tuo padre gli forniva la farina?
Ho solo un ricordo vago di Giuseppe Viarengo, quando aveva il forno a San Martino.Ero un bambino e mi sembrava un uomo imponente.

Che consigli daresti agli appassionati di Viva la Focaccia oltre a quello di acquistare le tue/nostre farine?
Beh e come chiedere all’oste se il vino è buono!
A parte gli scherzi consiglio agli appassionati di Viva la Focaccia di continuare a seguire i consigli  dei due maestri Vittorio ed Angelo i quali fanno tutto questo con notevole dispendio di energie e risorse soprattutto dopo il nostro incontro il quale ha aperto la possibilità di poter creare anche nuove ricette e perfezionare quelle esistenti.
Per il futuro abbiamo in serbo parecchie sorprese sane e gustose, quindi non smettete di seguire i consigli dei maestri abbinati alle farine professionale che gli ho messo a disposizione.
Grazie Roberto!!

Potete acquistare qui le farine professionali del Molino Bogetto.
Vi consigliamo per ammortizzare i costi di spedizione di ordinare almeno 10 kg di farina… guardate tra i vari pacchi offerta quella che più può interessarvi per i vostri utilizzi. 

Vittorio e Angelo