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I Batteri del Lievito Naturale Fanno Male???

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I Batteri del Lievito Naturale Fanno Male???

Istruzioni

Una lettrice del blog mi ha scritto preoccupata per il fatto che parlo spesso della presenza dei batteri nel lievito naturale, cosi’ ho pensato di scrivere questo articolo con la risposta.

Vi ricordo che trovate la ricetta sul lievito naturale cliccando qui e tutto quello che so sull’utilizzo ed il mantenimento del lievito naturale cliccando qui.

Il motivo per cui parlo spesso dei batteri e’ che sono un ingrediente fondamentale del lievito naturale, leggete qui per i dettagli

I batteri sono responsabili per il processo di fermentazione che fa lievitare il pane. Non sono un chimico, ma piu’ o meno il procedimento funziona cosi’: i batteri Lactobacillus decompongono gli zuccheri e gli amidi della farina e generano etanolo che con il calore si espande e rimanendo intrappolato nella gabbia del glutine della farina, fa crescere il pane e forma del bolle dell’alveolatura.

Ciabattine

Se siete ancora preoccupati, e’ interessante sapere che il nostro corpo e’ pieno di milioni di batteri che ci aiutano a vivere.

Infatti ingeriamo milioni di batteri viv tutti i giorni mangiamo vivi in centinaia di alimenti come per esempio lo yogurt

In ogni modo, se siete ancora titubanti, il pane viene comunque cotto a piu’ di 100c per cui i batteri del lievito naturale muoiono durante la cottura.

Evviva i batteri!!!!  🙂

Ciao
Vittorio

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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  • Giancarlo

    Credo che non ci sia da preoccuparsi minimamente dei batteri. Quelli presenti nell’aria ci aiutano a digerire (era il motivo dell’antica regola del masticare a lungo) e poi basta chiedere ad un medico qualsiasi. Ci sono alcuni che vorrebbero vivere in un ambiente asettico, salvo poi scoprire che si andrebbe verso la morte..

  • Maria

    E’ incredibile tutta questa diffidenza per i batteri, considerando che in ognuno di noi il loro numero è 10 volte quello delle nostre cellule. Abbiamo molto più DNA batterico che umano!
    Approfitto per ringraziare Vittorio per questo suo fantastico blog e per i suoi video. Ti seguo da anni ma non avevo mai scritto, ci volevano i batteri 🙂

  • Ema

    Solo una precisazione Vittorio. La lievitazione in genere e’ data dal lievito. Il lievito non e’ un batterio, e’ un organismo eucariota (ha il nucleo), unicellulare.
    Chiaramente nella fermentazione aperta come nel lievito naturale altre componenti ci finiscono dentro tra cui il lattobacillo etc. Ma quando compri il lievito secco e’ solo saccaromyces, ed e’ un lievito.
    https://it.wikipedia.org/wiki/Lievito

    Lievito e’ responsabile della fermentazione anche della birra e del vino. Ci sono anche birre fermentate open (quindi con anche batteri) che hanno poi in genere un sapore piu’ acido.

    Concordo comunque sulla non tossicita’ dei poveri batteri che son dovunque. Resta importante pero’ normali norme di igiene per non far cadere batteri potenzialmente patogeni nel nostro lievito/impasto.

    In molti contenti tu scrivi “batteri del lievito” e’ scientificamente scorretto. Scusa per la precisazione e colgo ancora occasione per ringraziarti delle magnifiche ricette e della passione con cui curi questo web site.

    Best,

    Ema

    • lorenzo

      stai parlando di convenzioni,da dove credi che derivi il nome lievito?è bene distinguere,ma se il lievito è quel’ggetto che fa aumentare di volume l’impasto per merito di microorganismi come funghi e batteri è lecito chiamarli batteri del lievito,anche a me si storce il naso quando cose come “lieviti batterici” ma mi pare chiaro il riferimento di vittorio

    • Vincenzo

      Cara Ema, parlare di batteri del lievito nel modo in cui lo fa Vittorio nelle ricette, non e’ scorretto, in quanto lui intende “i batteri del lievito madre”. La parola lievito e’ sia il nome della classe di microrganismi eucarioti a cui appartengono i saccaromiceti, sia il nome che si da al prodotto della fermentazione (da parte di saccaromiceti e batteri) di impasti a base di acqua e farina.

  • Luigi

    Poveri batteri, fedeli sino all’ultimo.
    Ci danno una mano e poi per ringraziarli che facciamo? Li mettiamo ad arrostire in forno…

    A parte la battuta, ciao Vittorio, grazie per tutto.

    • vivalafocaccia

      hai ragione!! che ingrati.. pero c’è da dire che li nutriamo e loro non fanno che atti impuri e flatulenze… 😉 ciao Auguri!

      • Luigi

        Contraccambio gli auguri a te e famiglia.

  • Cinzia

    I batteri presenti nel lievito madre sono soprattutto Lattobacilli, gli stessi che trasformano il latte in yogurt e che vivono sulla superficie della nostra pelle rendendola leggermente acida. Infatti questi organismi non fanno una fermentazione alcolica ma fementano gli zuccheri producendo acido lattico. Ad essi si associano nel lievito madre altri batteri di vario genere, presenti negli ambienti e sulle mani di chi lavora l’impasto, e ovviamente anche i lieviti come i Saccaromyces che si trovano comunemente sulla buccia della frutta e sulle zampe dei moscerini e anche sulla pelle.

    L’acidità causata dall’acido lattico rapprenta un ostacolo alla crescita di altri batteri, molti patogeni infatti non amano gli ambienti acidi, è per questo che si usa l’aceto come conservante nelle preparazioni casalinghe, o anche l’acido citrico nell’industria conserviera.

    • vivalafocaccia

      Precisa! Grazie Cinzia!

  • Davide

    salve sono un pizzaiolo, da un po di tempo ho sostituito il lievito di birra con il lievito madre, la pizza diventa più fragrante però ha dato dei problemi hai clienti, cioè dissenteria. La domanda è questa: può essere che il lievito madre se troppo maturo faccia questo essendo ricco di batteri lattici?

    • vivalafocaccia

      Quello che so è che la maggior parte dei lieviti e dei batteri a 50-55° di temperatura muoiono.. Facendo una ricerca ho trovato che lo stesso latte UHT (quello più a lunga conservazione) viene completamente sterilizzato a 140-150° in 15 20 secondi e con lui tutti i fermenti lattici.Direi che l’origine del problema non dovrebbe essere quella ma se qualcuno ne sa di più benvengano i commenti.

  • germana

    ciao Vittorio, è la prima volta che ti scrivo, ma navigo spesso nel tuo blog:Bellissimo!!! Mi piacerebbe avere un tuo parere circa il lievito madre essiccato, che ho trovato alla Esselunga…è uguale a quello che si prepara in casa? Leggendo la ricetta sulla confezione ho notato che i tempi totali di lievitazione sono circa 3 ore…il lievito in questione lo vendono anche online:
    http://www.cuoredi.com
    grazie mille

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