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Pagnottine integrali con il Lievito Naturale dalla Pizza al taglio!

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Pagnottine integrali con il Lievito Naturale dalla Pizza al taglio!

Istruzioni

Dalla Pizza al taglio alle pagnottine integrali con il lievito naturale il passo e’ breve…basta chiedere a Rita!!
Rita mi ha mandato su FaceBook la sua ricetta-metamorfosi e poiche’ molti mi chiedono piu ricette con farina integrale e lievito naturale ..a sorpresa eccola sul Blog!

Pagnotte Integrali

ecco come si fa:

“Vittorio, ti spiego le pagnotte fatte dalla ricetta di pizza al taglio, con farina integrale e lievito liquido da mela: mi piace molto questa tua ricetta!
Anzitutto ho preso le dosi che uso solitamente x la mia teglia 28 x 38, raddoppiate.
Per la quantità di lievito mi sono basata sulla “formula che suggerisci” tu, ovvero sostituire 15 g di lievito di birra con 240 g di lievito naturale, sottraendo dall’impasto 120 g di acqua e 120 di farina.
Avrei però dovuto mettere ben 480 g di lievito!!
Ne avevo pronti rinfrescati 200 g ed ho usato quelli!
Le dosi finali sono queste:

220 g di farina integrale
80 g acqua
40 g olio evo
10 g sale
4 g zucchero
200 g licoli (le prossime volte ridurrò progressivamente la quantità)

Ho mescolato l’acqua tiepida al mio licolmela, ho aggiunto lo zucchero e l’olio.
Ho aggiunto metà farina a fare una pastella e quando tutto è ben assorbito, ho messo il sale e mescolato.
Pian piano ho aggiunto la restante farina e, quando il composto ha iniziato a staccarsi dalla ciotola, l’ho rovesciato sul tavolo impastando fino all’assorbimento di tutta la farina.
Ho lavorato la pasta per 5-10 minuti e formato poi una palla liscia. Ho unto appena d’olio un contenitore di vetro e anche la superficie dell’impasto, ho coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento.
Dopo 3 ore era bello gonfio, ho pesato (era circa 500g), sgonfiato e fatto delle pezzature da 100 g: son venuti quindi 5 pezzi.
Su ognuno ho fatto delle pieghe a tre per dare forza e creato delle palline lisce.
Ho messo poi della carta forno sopra la griglia del forno sopra la quale li volevo cuocere.
Ho fatto tagli a mia fantasia, su alcuni spolverizzato farina e in altri semi di sesamo.
Rimessa la griglia in forno spento con luce accesa, per 1 ora e mezza (sarebbe stato meglio aspettare di più ma non avevo più tempo!)
Ho acceso il forno a 260° con pentolino d’acqua bollente dentro a creare vapore ed evitare che si crei subito la crosta.
Ho infornato lasciando l’acqua per 10 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 230° circa per altri 15 min. circa.
Gli ultimi minuti ho aperto lo sportello di tanto in tanto per far uscire l’umidità.
Ho controllato la temperatura interna con un termometro per cibi (dovrebbe essere a 95-100°) ed ho sfornato e messo su gratella.

Sono morbide e molto profumate!! ”

Che dire ..”spettacolo!” ..un riassunto di tante tecniche di VivaLaFocaccia applicate magistralmente e con inventiva!!!

Il nostro ringraziamento e i nostri complimenti a Rita!!

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

Non ci sono ancora recensioni per questa ricetta, utilizza il modulo qui sotto per scriverne una
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I Batteri del Lievito Naturale Fanno Male???
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Ricetta Pane Integrale Miele Cacao e Caffe’
  • Linda

    Chiedo scusa per l’ignoranza, ma cos’è il licolmela?!?!?
    Per il resto che dire? Complimenti Rita davvero bravissima!!!

    • vivalafocaccia

      Lievito Naturare, immagino fatto con la buccia delle mele
      – Vittorio

  • Lucia

    Ciao Vittorio, come faccio a far rimare attaccato sul pane i semi di sesamo?? Grazie Lucia.

    • vivalafocaccia

      Spennelli il panino leggero con un po di acqua e poi lo rotoli delicatamente nei semi o li spargi sopra.

  • claudia

    si può fare con pasta madre al posto di licoli????

    • vivalafocaccia

      si, devi aggiungere un po’ piu’ aqua per compensare il fatto che il licoli e’ piu’ liquido
      – Vittorio

  • Stefania Arcari

    ricetta fantastica vengono benissimo, ma secondo voi vengono bene lo stesso senza olio o con una piccola parte di olio e il resto acqua?
    e se raddoppio le dosi per farne di più devo raddoppiare anche la dose di lievito madre?

    • vivalafocaccia

      Si se raddoppi le dosi devi raddoppiarle tutte. Per il resto lanciati nell’esperimento…prova a dimezzare l’olio e se vedi che è tropo secca ad aggiungere un poco di acqua! aspettiamo i risultati!!

      • Stefania Arcari

        grazie! ho appena sfornato l’esperimento con 20 gr di olio e 100 di acqua. ho dovuto aggiungere un pochino di farina perchè era troppo appiccicoso. quelli fatti sabato con la ricetta originale sono venuti benissimo. ti farò sapere presto se l’esperimento è riuscito!

        • vivalafocaccia

          Che rapidità!! 🙂

          • Stefania Arcari

            eh ma avevo iniziato la sera prima! comunque sono venuti molto bene anche con metà dell’olio. e gli esperimenti continuano! grazie ancora per i preziosi consigli

  • silvia

    Tra i regali di Natale ne ho ricevuto uno graditissimo: del lievito naturale! Ho fatto ieri questi panini e sono venuti benissimo. Grazie a Rita e Vittorio!

  • silvia

    Tra i regali di Natale ne ho ricevuto uno graditissimo: del lievito naturale! Ho fatto ieri questi panini e sono venuti benissimo. Grazie a Rita e Vittorio!

  • Francesca P

    Buongiorno a tutti, vorrei farvi una domanda. E’ da un po’ che uso il lievito madre e mi piacerebbe molto fare il pane ma, per mille motivi, posso infornarlo solo in un forno a microonde combinato (lo so che dico una bestemmia ma al momento non ho alternative) che, tra le funzioni di cottura classica, ha il solo ventilato ed una temperatura max di 225°C. Qualcuno di voi sa come ovviare a questo problema?
    Grazie mille

    • vivalafocaccia

      Per il pane sono sufficienti temperature da circa 180 gradi in su e se usi la ventilazione in un microonde che presumo sia comunque più piccolo rispetto ad un forno normale puoi/devi quasi sicuramente accorciare i tempi di cottura.

      • Francesca P

        Grazie per la risposta!
        Per questa ricetta quì ad esempio ho visto che le pagnottine vengono infornate a 260°- 240°. Ho provato a fare il pane integrale con i semini di Pat, ho infornato a 225° ventilato con un pentolino di acqua e la crosta mi è venuta strana, dura ma non croccante 🙁

        • vivalafocaccia

          vista la tipologia del forno dovrai fare un po di prove modificando un po i tempi probabilmente.Guarda anche i tempi consigliati dalla casa se c’è qualcosa che riguarda il pane.

          • Francesca P

            ok! Grazie!!!
            ora ho appena impastato il Pane Integrale con Miele, Cacao e Caffè, vediamo un po’ come viene!

          • vivalafocaccia

            com’è venuto?

          • Francesca P

            purtroppo gommoso e chiuso 🙁
            ho provato anche le camille con pm ma son venute gommose anche loro, anche se belle bucherellate!
            Prima o poi ci riuscirò!

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