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Video Ricetta Panettone Fatto in Casa con il Lievito Naturale

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Ingredienti

Primo Impasto
290 g farina forte Manitoba (W350)
160 g tipo Polish (trovate la )
3 tuorli
95 g acqua
70 g zucchero
75 g burro a temperatura ambiente
Secondo Impasto
145 g farina medio-forte (doppio zero da pane)
25 g zucchero
12 g latte in polvere
3 tuorli
45 g acqua
5 g sale
5 g miele
5 g malto d'orzo
75 g burro morbido
130 g uvetta
60 g scorza di cedro
60 g scorza d'arancia
5 gocce Aroma di Vaniglia
5 gocce Aroma di Rhum (o aroma da panettone de lo trovate)

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Video Ricetta Panettone Fatto in Casa con il Lievito Naturale

Ingredienti

  • Primo Impasto

  • Secondo Impasto

Istruzioni

Ed ecco la Video Ricetta Panettone Classico di Natale con il lievito Naturale (tipo Polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta cliccando qui.

Non e’ una ricetta facilissima ma da’ tantissima soddisfazione. Se non avete il lievito naturale, potete farlo con il comune lievito di birra con quest’altra video ricetta

Se cercate una ricetta piu’ semplice provate il pandolce basso genovese oppure il pandolce basso al cioccolato.
Cliccate qui per vedere le foto dei panettoni realizzati dagli appassionati a casa seguendo questa ricetta.

Video Ricetta Panettone Fatto in Casa

Attrezzature

La ricetta l’ho tratta da Kucinare.it che ringrazio per la preziosa ricetta.

Se non trovate lo stampo, vi segnalo questo post di profumo di Lievito che spiega come farlo a casa.

(Panettone da 1 kg)

 

Passaggi

1
Fatto

Preparazione Lievito Naturale

Iniziate rinfrescando il lievito naturale 2 o 3 volte fuori dal frigo.

Quando e' maturo (3-4 ore dopo l'ultimo rinfresco), iniziate il primo impasto

2
Fatto

Primo Impasto




Questo impasto lo potete impostare la sera.
Impastate il lievito naturale, l'acqua, la farina e lo zucchero

3
Fatto




Aggiungere a poco a poco i tuorli

4
Fatto

lavorare l'impasto finché' inizia ad "incordare" e si stacca dal bordo dell'impastatrice

5
Fatto

Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente (non fuso)

6
Fatto

Continuare ad impastare fino a che l'impasto appaia molto elastico e non appiccicoso

7
Fatto




La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40-50 minuti e velocità' medio bassa (vedi video)

8
Fatto
12-15 ore

Lievitazione




Metter in una ciotola a lievitare in un luogo tiepido per 12-15 ore o fino a quando il volume non triplica.
Io di solito lo metto nel forno spento ma con la luce accesa che mantiene la temperatura a circa 30 gradi

9
Fatto

Secondo Impasto




Ecco come appare il primo impasto dopo circa 12 ore

10
Fatto

Composto di Uova

In un contenitore mischiate a mano l'acqua tiepida (30c),  il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto

11
Fatto




Aggiungete i tuorli e mescolate bene per amalgamare

12
Fatto

Secondo impasto




Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l'impastatrice

13
Fatto




Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche' l'impasto sia bene innervato

14
Fatto




Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente

15
Fatto




Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio  (circa 50 minuti in totale)

16
Fatto

Per vedere se la pasta e' pronta e la gabbia del glutine e' sviluppata, prendete un pezzo di pasta e tiratela con le dita. Se la pasta si assottiglia come un pezzo di carta senza spezzarsi l'impasto e' pronto

17
Fatto

Aggiungete i canditi.
Impastate ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell'impasto a mano.

18
Fatto




Disponete l'impasto sul tavolo di lavoro

Formate una palla

19
Fatto
30-40 min

Riposo




Coprite bene e lasciate riposare 30-40 minuti

20
Fatto




Date un paio di pieghe alla pasta e formate una palla

21
Fatto




Disponete la pasta nello stampo
La pasta deve riempire piu' o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1200 g di pasta

22
Fatto
6 ore




Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi. Io lo metto nel forno spendo con la luce accesa e ci metto dentro un pentolino di acqua bollente per tenere l'ambiente umido)

Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo

23
Fatto

Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione

24
Fatto
45 minuti

Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po' di pelle.

25
Fatto

Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie

26
Fatto




Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi' ottenuti

27
Fatto




Cospargete la superfici con del burro fuso

28
Fatto

Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale

29
Fatto

Cottura




Mettete in forno gia' caldo a 200 c per 6-7 minuti

30
Fatto
40 minuti




Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore
Abbassate il forno a 190° C e cuocete per altri 40 minuti circa

31
Fatto

Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola

32
Fatto

Raffreddamento

33
Fatto




Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia

34
Fatto
12 ore




Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore

35
Fatto

Rimuovete i ferri da maglia
Fasciate in modo che non asciughi troppo.

36
Fatto

Ecco il risultato!




Io trovo che sia piu' buono un paio di giorni dopo la cottura

Buone Feste

Vittorio

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Ricetta Panettone Fatto in Casa con il Lievito di Birra
  • tytania

    bellissimo, ma non mi sento ancora pronta 😉 e poi la pasta madre non mi riesce.
    ma prima o poi…
    (e se si volesse glassarlo, sai, come quei panettoni che hanno sopra lo zucchero croccante, come si fa?)

  • complimenti! il tocco di professionismo finale con l’asciugatura capovolta è sensazionale! comunque anche io non mi sento pronta.. il mio lievito naturale fallisce miseramente tra il 2 e il 3 impasto.. questo panettone è un ottimo motivo per riprovare! grazie

  • Buonissimo il panettone. Ideale la ricetta in questo periodo di Natale…

  • Mammma

    Complimenti bellissimo , bravo ,sara anche buono peccato Che sono troppo lontano non posso assaggiarlo . Ciao

    • vittorioviarengo

      Prova a farlo anche tu!!!! Ciao Mammma – Vittorio

  • Anna

    Eccezionale,
    lo dico alla Vittorio: FANTASTICO, detto fatto, complimenti rendi tutto così semplice.
    Io lo farò tra il 20/21. Farò tesoro dei tuoi consigli.
    Grazie e a risentirci. Ciao

  • Antonella

    Se il tuo è venuto così bene il mio sarà mediocre ma vale sempre la pena di provarlo .
    Grazie di aver fatto questo bel video per noi .
    Buon Natale a tutti!
    Antonella

    • vittorioviarengo

      Prego

  • michele pbegelati

    Non avevo ancora visto una sequenza di ingredienti come questa . Mi sconvolge l’uso di un polsh, ma vedo che funziona e questo la dice lunga .
    E finalmente uno che dice che il panettone è bene mangiarlo due giorni dopo!! Fortunato te che telo mangi, io non ho ancora la farina adatta ; quella nazionale meglio lasciarla peerdere.

    • vittorioviarengo

      ma no dai che si trova la farina giusta. W350. Vittorio

  • Ciao Vittorio, complimenti,bravissimo!!!
    Ha dato la mia acquolina in boca. Amo panettone e qui in brasile e en tutto l’anno. Qui non sappiamo che cosa la farina manitoba, non hanno variedade molto. Posso usare
    farina normale? Arivederci, grazie mille,
    Luciana.

    • vittorioviarengo

      Direi di no. non regge la lievitazione lunga. Devi cercare farina ad alto contenuto di glutine (w350 o w400). Secondo me la trovi anche in Brasile – Vittorio

  • Laura Orsi

    Ciao, Vittorio, e grazie per tutte le dritte (quella della salvia nella focaccia, in particolare)!
    Ma davvero si usa il polish?
    Io credevo che ci volesse quello più duro (100 gr polish + 100 gr manitoba + 50 gr acqua, al primo rinfresco). Ho equivocato?
    Se si usa il polish (io ne ho uno acidificato con mela grattuggiata), quanto tempo prima bisogna tirarlo fuori dal frigo per iniziare la ricetta del panetùn? Deve raggiungere una temperatura particolare?
    God Jul, cioè buon Natale a tutta la tua famiglia da tutti i componenti della mia!
    Laura, Stoccolma

    • vittorioviarengo

      Si, si usa il polish. Anche io credevo che si potesse usare solo quello piu’ duro. Quello che conta sono le proporzioni della farina e quando e’ vispo il lievito. – Vittorio

  • stefano

    Grande Vittorio
    proprio fatto bene..
    Ora attendo la video ricetta di quello fatto con il lievito di birra, utlimamente ho avuto problemi a fare il lievito naturale.
    Ma ci riproverò.
    grazie tante.

    ps: oltre a lo stampo fatto in casa, dov epossiamo trovare lo stampo come quello che hai usato tu? Lo possiamo chiedere dal panettiere? eheheh
    Grazie..

    • vittorioviarengo

      Il video del panettone con il lievito di Birra devo solo montarlo. Senz’altro entro la fine della settimana. Per lo stampo si trova un po’ dappertutto online. Vittorio

  • marella martini

    Cosi non vale!!! E troppo bello. E adesso che ha il coraggio di riprodurlo?

    Ci proverò… ma con tanti tanti tanti dubbi di riuscirci. Confido nel mio “arzillo” lievito.

    Ciao Marella

    • vittorioviarengo

      Ma che coraggio e coraggio. Bisogna crederci e provare fino a che non viene. Questi video non sono fatti per scoraggiare ma per minimizzare il rischio di errore e dimostrare che si possono ottenere risultati ottimi a casa – Vittorio

  • Giuseppe

    Bello complimenti!
    Nel mentre ho fatto anche io il panettone con lievito naturale. Era la mia prima volta e sono contentissimo: è venuto davvero uguale ad un panettone “comprato”.

    Giuseppe

  • liliana castelli sforzi

    Veramente bravi… aspetto la ricetta più semplice! <3

  • Grissino

    Bravissimo, le tue guide sono favolose! 🙂 Posso suggerire di sostituire i canditi con le GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE? Lo so che non é il panettone classico ma io quello con le gocce e ricoperto di fondente lo adoro!!!

  • Paolo

    Ciao Vittorio ho postato su FB le fotografie del mio panettone finito ieri..aspetto con ansia il pandoro..ciao

    • vittorioviarengo

      Veramente bello!!!! Il pandoro non mi e’ venuto coem vorrei. Voglio fare un’altra prova prima di fare il video. – Vittorio

  • bravo,Vittoriooooooooo^;^ bellissimo e sicuramente golosissimo questo panettone!!il mio lievito naturale sta andando molto bene per pane e dolci..pero’ l’impastatrice non ce l’ho..che dici?se provassi a mano??anni fa ho provato una ricetta con il lievito di birra,con l’impastoa mano e tutto sommato non venne malaccio…buon pomeriggio:))

    • vittorioviarengo

      armati di pazienza e prova. Guarda questo video – Vittorio

  • ok..Vittorio..la pazienza non mi manca..questo video non mi stanco mai di guardarlo…grazie!!!:D

  • opss..dicevi un altro video..vado subito a guardarlo..grazie!!

  • Giuseppe

    Ciao Vittorio, volevo inviarti le foto del mio panettone con lievito naturale…dove le devo mandare?

    Ancora complimenti per le tue precise video ricette!

    Giuseppe

  • Ottima ricetta Ed il video e’ utilissimo.
    Da qualche anno faccio panettoni e colombe ancheio ed ogni anno sperimento con farine varie qui in usa. Ho notato che sei anche tu in America ed ho visto che usi king arthur sir lancelot!
    La sir lancelot la usi per il primo impasto come la Manitoba? E poi usi king arthur bread per il secondo impasto?

    Grazie anticipatamente!

    • vittorioviarengo

      uso la Sir Lancelot come manitoda (alto contenuto di glutine) e la bread flour o all purpose per il resto a seconda della ricetta. Vittorio

      • Grazie.
        A che % e’ il tuo livito madre appena prima di aggiungerlo…sembra abbastanza denso…50%?

      • Grazie, l’ho trovato appena dopo aver chiesto…per questa ricetta allora non usi un impasto duro (pasta madre) spiegato qui: http://vivalafocaccia.com/2010/02/27/video-ricetta-per-rinfrescare-il-lievito-naturale/ ?
        in quel impasto duro dici che si usa per la Colomba (che spero farai a pasqua!)…ma pensavo che l’impasto colomba e panettone fossero uguali?

        hai un sito magnifico e sono contento di averlo trovato…me lo leggero’ tutto nelle prossime settimane!

        • vittorioviarengo

          In passato pensavo che per questo tipo di impasti (colomba, panetone) ci volesse il lievito naturale duro, ma poi ho trovato altre ricette che usano il polish (quello quasi liguido) e funzionano bene – Vittorio

        • vittorioviarengo

          No, in questa ricetta uso il lievito madre tipo polish – Vittorio

  • stefano

    Ciao Vittorio, ho provato a fare il panettone e non sono molto soddisfatto della lievitazione, visto che io uso settimanalmente il lievito naturale per pizza, pane è obbligatorio il rinfresco del lievito 2/3 volte prima di utilizzarlo per il panettone?

    • vittorioviarengo

      Si. Quando lavoravo nel panificio di famiglia lo rinfrescavamo rigorosamente ogni 4 ore. Vittorio

      • stefano

        Tante grazie, era la risposta che speravo di avere, riproverò!

  • Claudia

    veramente favoloso…. mmmmmhhhh che acquolina…. approffittero’ di questi giorni di neve x lavorare di santa pazienza al panettone… vorrei chiedere due cose,
    1- se volessi farlo da stampo x 100 gr da fare regalo x Natale i tempi di cottura come saranno?
    2- inoltre da noi (a Riccione) usa fare una glassa tipo mandorlata, sai come si fa?
    tante grazie x i tuoi preziosi consigli. e buon Natale a tutti.

    • vittorioviarengo

      Stampo da 100g?? Piccolino. Devi cuocere a forno piu’ alto e per meno tempo. Non saprei di preciso ma per un panettone cosi’ piccolo farei 200-210c per 20-30 minuti? Per la glassa puoi usare quella della colomba spiegata qui – Vittorio

      • Claudia

        tante grazie.
        Merry Christmas.
        Claudia

  • Glenda Vignati

    ciao Vittorio
    ho gia provato a fare il panettone l’anno scorso e quest’anno (usando esattamente la tua ricetta) ma la cosa che mi risulta piu difficile e farlo raffreddare capovolto…. immancabilmente mi si stacca la parte sopra forse e’ meglio farlo raffreddare un pochino prima di inforcarlo? ho i ferri da maglia del 5 forse sono troppo grossi?e se lo lascio nel forno aperto e si raffredda piano piano…?(pessima idea) Comunque il sapore e’fantastico. Auguri a te e a tutta la tua famiglia.
    Glenda

    • vittorioviarengo

      strano. era impastato bene? la pasta era bella elastico? Puoi provare a lasciarlo asciugare a testa in su’ ma potrebbe collassare es abbassarsi. Vittorio

  • Glenda

    La pasta era bella elastica,comunque non mollo e ci riprovo.Aspetto la ricetta del pandoro gia’ lo faccio ma sicuramente tu hai qualche trucco in piu… tipo come si fanno i giri della pasta con il burro…a presto

    • vittorioviarengo

      Tutti i trucchi che uso sono nel video 🙂
      Nessun mistero nelle mie video ricette
      Ciao – Vittorio

  • Bruno

    Ciao Vittorio…ancora complimenti per questa ricetta! Ho iniziato giusto questa sera a preparare il primo impasto del panettone! C’è stato un solo problema…all’aggiunta del burro il composto ha cominciato ad attaccarsi alle pareti della impastatrice…a questo punto preso dal panico ho aggiunto una manciata di farina e ho continuato a fare impastare riuscendo cosi a far staccare bene il composto! La consistenza finale mi sembra ben incordata, liscia ed elastica! Che dici ho fatto male ad aggiungere una manciata in più di farina? Come te lo spieghi il fatto dell’appiccicarsi alle pareti all’aggiunta del burro?? Grazie mille e a presto!

    • vittorioviarengo

      Succede di andare in panico quando si aggiungono i tuorli e poi il burro. Bisogna avere pazienza. Se usi una farina ad alto contenuto di glutine (tipo Manitoba), pian pianino l’impasto assorbe il burro come nel mio video. – Vittorio

      • Bruno

        Grazie vittorio del prezioso consiglio! Al 2° impasto è successa la stessa cosa ma aspettando i 35 minuti di lavorazione la pasta si è di nuovo staccata dalle pareti! Ho fatto la prova del pezzetto di pasta…sembra proprio che la gabbia di glutine si sia formata alla grande, ha una elasticità mai vista!!! Ti faccio sapere il risultato!!!

  • Bruno

    Caro Vittorio…che te lo dico a fare…il panettone è venuto benissimo! uno lo tengo per la vigilia di Natale ma un altro l’ho assaggiato stamattina!!! Delizioso…niente a che vedere con quelli che si comprano al supermercato, anzi direi che non ha nulla da invidiare a quelli artigianali di grandi nomi!!! Ancora complimenti Vittorio…aspetto con ansia la ricetta del PANDORO con lievito naturale!!!

  • Barbara

    Devo provare assolutamente la tua ricetta!Ti volevo chiedere però se il latte in polvere può essere sostituito con quello “Normale” e in che dosi.

    • vittorioviarengo

      Penso di si. Secondo questo articolo, devi mettere mettere latte interno in quatita’ 10 volte maggiore e diminuire di conseguenza gli altri liguidi (acqua) – Vittorio

  • Simonetta

    Ciao Vittorio! Io avevo già fatto una prova con la ricetta di un noto “panettiere-scrittore”, ma il risultato è stato mediocre. Premesso che ormai da oltre 2 anni faccio il pane in casa con il lievito madre, stamattina ho iniziato i “rinfreschi” lasciando il panetto più morbido. Malgrado abbia messo il lievito nel forno con la luce accesa, la lievitazione dopo 4 ore non è proprio di quelle esaltanti, per cui ho deciso di lasciarlo fermentare ancora un po’. E’ sbagliato? Grazie per l’attenzione!

    • vittorioviarengo

      puoi provare, oppure lo rinfreschi e gli dai il nutrimento. Se non raddoppia di volume a temperatura 25-30 c direi che non e’ pronto per questo tipo di dolci. Puoi aggiungere un cucchiaino di zucchero per dargli piu’ nutrimento – Vittorio

  • robertastorelli

    Ciao, non riesco a capire cosa intendi dicendo “rinfrescate il lievito naturale 2 o 3 volte fuori dal frigo.” Cosa dovrei fare in pratica? Inizierò a farlo domani il panettone quindi attendo con ansia una tua risposta!!!!!! Grazie e complimenti!

    • vittorioviarengo

      Intendo utilizzare questa procedura per nutrire il lievito con farina e acqua – vittorio

  • Ciao, proverò a fare domani il mitico panettone ma non riesco a capire cosa significhi “rinfrescate il lievito 2 o 3 volte fuori dal frigo.” Puoi aiutarmi? Grazie e complimenti!

  • Ciao, di nuovo io! Il mio lievito al momento è liquido… Mi è stato detto di conservarlo fuori dal frigo coperto dalla velina con qualche foro se avessi dovuto usarlo entro oggi senza bisogno di impastarlo nuovamente… Dovendo utilizzarlo oggi pomeriggio per il primo impasto del panettone lo devo lasciare liquido o devo comunque farlo indurire?

    • vittorioviarengo

      Il lievito naturale tipo Polish che vedi in questa ricetta e’ molto idratato ma non e’ liquido. Se il tuo ti risulta molto piu’ liquido di come lo vedi in questo video, al prossimo rinfrsco aggiungi piu’ farina – Vittorio

  • ferdinanda

    Fantastica ricetta che mi accingo a copiare, grazie.
    Una sola domanda si può sostituire il latte in polvere con latte liquido?

    • vittorioviarengo

      In generale devi moltiplicate la dose del latte per 10 e diminuire la quantita’ di liquidi di conseguenza – Purtroppo in questa ricetta ci sono solo 45 g di acqua per cui le proporzioni non tornano. Prova cosi’: metti 50 g di latte intero e niente acqua nel secondo impasto – Vittorio

      • Antonio

        > E’ stata provata da qualcuno del blog la ricetta con 50g di latte intero e niente acqua nel secondo impasto? E con quali risultati?

        ciao a tutti e grazie della risposta

  • maurizia

    ciao, scusa ho provato a fare il tuo procedimento del panettone con il lievito disidratato , ma io posso usare la farina di kamut, e come sai e’ priva di glutine, quindi non lievita. suggerimenti ?

    • vittorioviarengo

      Purtroppo non ho esperienza con il kamut. Non so come fare i dolci a lievitazione lunga senza glutine – Vittorio

  • ferdinanda

    Scusa Vittorio se abuso della tua disponibilità, il giorno della Vigilia.
    Resoconto del primo impasto:-)
    Ho usato burro chiarificato e quindi ho diminuito la quantità di circa 15 grammi, aggiungento 15 grammi in più di acqua (il burro normale contiene circa il 15/20% di acqua se non sbaglio.
    I tuorli erano molto piccoli e quindi ho usato 4 tuorli.
    Credo però di aver sbagliato con il lievito naturale che era più liquido di quanto ho visto nel video.
    Risultato: l’impasto era molto elastico ma estremamente molle di consistenza anche dopo 1 ora di impasto, ho aggiunto un po di farina (forse troppa)
    Adesso mi ritrovo con un peso di circa 680 gr. e un Impasto molto elastico ma anche forse molto compatto.
    Adesso è ancora in lievitazione vediamo tra un po’ di ore.
    Volevo chiederti cosa mi suggerisci di fare, tolgo una parte di impasto?
    Grazie per l’attenzione e tantissimi auguri di Buon Natale
    Ferdinanda

    • vittorioviarengo

      vai avanti cosi’ a questo punto. Vittorio

  • Bruno

    Caro Vittorio dopo il successo della scorsa settimana quest’oggi ho avuto un insuccesso tremendo! Tutta la lavorazione ok poi una volta messo in forno non è lievitato per niente….anzi è pure sceso sotto il bordo!!! Che delusione…un panettone “mattone”! Ma come te lo spieghi? Cosa puo essere successo??? Aspetto tue notizie! Grazie
    Bruno

    • vittorioviarengo

      Benvenuto nella lievitazione con il lievito naturale… potresti averlo lasciato lievitare troppo oppure l’impasto non era ben incordato o non avevi rinfrescato il lievito piu’ volte per dargli forza… purtroppo le variabili sono molte. Bisogna perseverare e acquisire esperienza – Vittorio

  • Andrea Orimoto

    Vittorio,
    ho appena finito il mio primo panettone seguendo la tua ricetta. Non ho parole… Ho fatto anche tre panettoncini mini visto che mi avanzava la pasta e non hanno resistito l’asciugatura, nel senso che ce li siamo pappati in un secondo…
    Buonissimi!

    Speriamo di riuscire ad aspettare l’asciugatura e i 2 giorni aggiuntivi per il panettone 🙂

    Grazie mille, questo sito e’ preziosissimo
    Buon Anno a tutta la famiglia
    Andrea

  • Francesco ilg

    Vittorio,
    ho fatto tre panettoni seguendo la tua ricetta, ogni volta è andato meglio della precedente.
    Nell’ultima, su imbeccata di un pasticciere, ho fatto l’ultimo rinfresco sostituendo un pò d’acqua con un tuorlo d’uovo. Risultato eccezionale, provare per credere.
    Felice Anno Nuovo

    Francesco Ilg

    • vittorioviarengo

      Ci provero’ anche io. Grazie – Vittorio

    • Antonio

      > Ciao Francesco esattamente quanta acqua si deve mettere nell’ ultimo rinfresco aggiungendo 1 tuorlo?

      • Francesco ilg

        > Ciao Antonio, devi ridurre l’acqua di una quantità pari al peso del tuorlo, circa 15 gr. Quest’anno ho già fatti 4 panettoni, stupendi.
        E’ importantissima la cottura nel forno, io seguo le indicazioni di Vittorio ma con 10°C in più nelle due fasi di cottura, prima 210 poi 200.

  • Federica

    Grazie! Grazie! Grazie! Ho provato la tua ricetta e il tuo procedimento con il mio lievito madre (ha un anno ormai, attivato con il miele), dopo averne provata un’altra che non aveva funzionato, ma stavolta è venuto splendido: alto, cotto alla perfezione, leggero.
    Ho dovuto però apportare delle variazioni poiché sono intollerante al lattosio.
    Ho messo il latte di riso al posto dell’acqua nel secondo impasto e ho usato il burro chiarificato privo di lattosio.
    Su Internet un panettone per intolleranti se lo fanno pagare 17,00 euro!
    Inoltre ho candito le scorze delle mie arance e dei miei limoni e ci ho messo quelle.
    Così quest’anno non ho rinunciato a questo dolce della tradizione.
    Sono talmente contenta del risultato che per la prima volta invio un commento su un blog: ti sono davvero riconoscente.
    I wish you an extraordinary 2011!
    Un saluto da Frascati,
    Federica

    • vittorioviarengo

      Sono proprio contento. Grazie per aver ondiviso la tua esperienza!!!!

  • SALVATORE

    SONO ENTRATO IN QUESTO SITO PER LA PRIMA VOLTA E L’HO TROVATO ACCATTIVANTE. CERACVO LA RICETTA PER FARE IL PANETTONE E QUESTA MI SEMBRA LA PIU’ ESUSTIVA.
    DESIDERO PERO’ SAPERE DOVE ACQUISTARE GLI STAMPI ANCHE ON LINE.
    GRAZIE PER L’ATTENZIONE E AUGURO A TUTTI UN 2011 FANTASTICO RICCO DI SALUTE, SERENITA’ E SOLDI.
    CIAO SALVATORE

  • yvette epifanio

    Ciao Vittorio e buon Anno a tutti Voi,
    volevo innanzitutto ringraziarti per tutte le ricette e i consigli che condividi generosamente con noi….profani.
    Ho fatto quasi tutte le tue ricette e con ottimi risultati, anche se dove non lo prevedi,sostituisco sempre il li.bi con il li.naturale.
    Unica difficolta’ la incontro con le lievitazioni lunghe e sopratutto per il panettone e la colomba,
    (forse per le uova contenute?)un leggero gusto acidulo/salato.
    Seguo attentamente le ricette ma non sono riuscita a capire dove sbaglio
    Ti sarei grata perun tuo commento
    saluti da genova
    yvette epifanio

    • vittorioviarengo

      Un po’ di sapore leggermente acido e’ normale, se e’ troppo forte tipicamente significa che l’acidita’ del lievito e’ troppo alta. Pr abbassarla puoi provare a usare acqua a 30 c quando lo riattivi/rinfreschi – Vittorio

  • Oggi ho provato questa ricetta (impastando tutto a mano)… davvero meravigliosa, per essere il mio primo tentativo di panettone con lievito naturale devo dire che è risultato molto bene, non vedo l’ora di assaggiarlo…
    l’unico problema che ho avuto è stata la lievitazione finale per la quale ho aspettato 8 ore anzichè 6 (anche perchè il mio forno con la luce accesa porta la temperatura a 25°C, non 30°C) e una volta messo a cuocere nel forno si è gonfiato un po’ poco (rispetto al video). Può essere perchè ho atteso troppo con la lievitazione?

    fantastica la tecnica per aprire i 4 lembi della croce!!! non pensavo si aprissero così bene!

    • vittorioviarengo

      Si, forse ha lievitato troppo ed il lievito non aveva piu’ forza quando lo hai infornato. Vittorio

      • Grazie mille!
        Ci riproverò, comunque il gusto è fantastico… tutto merito della tua ricetta!

  • Orsego Suirs

    Apprezzatissimo Vittorio, anche se non sono genovese la mia stirpe materna si é radicata a Genova da decine di anni – Dacci la felicità di avere la ricetta del “Pandolce genovese” sia basso sia alto ed ogni tuo consiglio per avere successo in questa operazione di alta pasticceria. Mia moglie genovese ti saluta.
    Orsego

    • vittorioviarengo

      Ciao, il pandolce basso lo trovi cliccando qui. E’ molto semplice da fare. Quello alto verso Natale. Vittorio

  • laura

    Carissimo Vittorio, ho proprio voglia di sperimentare questo meravigloso panettone. Due domande prima di iniziare il lavoro: tra gli ingredienti è elencato il malto d’orzo, dove si trova e soprattutto, se non viene messo cosa succede? E poi tra le varie istruzioni alla fine dici “Fasciate in modo che non asciughi troppo”: cosa significa? Grazie per i tuoi preziosi consigli. Ti terrò informato sul risultato.

    • Il malto di orzo dovresti trovarlo in erboristeria o nei negozi naturasi’. Serve per dare nutrimento al lievito e un po’ anche per il colore. Se non lo trovi dovrebbe funzionare lo stesso. Fasciarlo alla fine significa metterlo in un sacchetto di plastica dopo che e’ raffreddato, come vengono confezionati quelli che comperi al supermercato. Altrimenti all’aria si asciuga. – Vittorio

  • laura

    Dimenticavo: come si conserva?

    • in un sacchetto di plastica anche per un paio di settimane almeno si conserva

  • laura

    Carissimo Vittorio come avrai capito dalle mie innumerevoli domande sto per cominciare questa dolcissima ricetta. Ancora un paio di delucidazioni prima di partire: se dovessi utilizzare stampi da 500g e da 750g diminuendo in proporzione gli ingredienti, come dovrei variare i tempi di cottura e le temperature del forno? Dopo questo chiarimento ti disturberò solo per farti sapere il risultato! Grazie e aspetto trepidante le tue risposte!

    • lo cuoci un 10-12 minuti in meno, comunque dipende molto dal forno… ogni forno ha il suo carattere – Vittorio

  • laura

    E adesso, dopo le tue pronte risposte devo solo aspettare venerdì per poter andare a comperare gli stampi. Vedo di recuperare tutti gli ingredienti tra cui il malo d’orzo e poi si comincia!!! Ma … il malto d’orzo che tu usi è in polvere o liquido (tipo miele)? Ho letto che ci sono le due versioni!!!!!!

  • Stefano

    Ciao.
    Sicuro che lo zucchero sia solo 70gr? mi pare pochetto…

    • si. Ho controllato la ricetta originale e ci sono solo 70 g di zucchero…

  • renata

    caro Vittorio stò facendo il panettone con il lievito naturale ma devo dire che non sono convinta dell ‘impasto perchè non mi si incordava come il tuo nel video!ho aggiunto anche farina in più e dopo 40 minuti l’ho tolto.ora l’ho messa a lievitare come ai spiegato.dici che verrè comunque?Grazie per le tue informazioni.

    • Che farina hai usato? Se non si incorda il risultato potrebbe essere compromesso – Vittorio

  • laura

    MISERO FALLIMENTO!!!!! Caro Vittorio, ieri sera ho fatto il primo impasto. Stamattina dopo 12 ore di riposo non è lievitato neanche di un centimetro! Cosa ho sbagliato!!!!! AIUTO!!!Ma non voglio rinunciare e stasera voglio riprovare. Ho usato il polish (100-100-80), la farina Manitoba, l’impasto sembrava ben incordato! Io il polish lo uso per la pizza che effettivamente non lievita. Sarà meglio provare con il lievito madre più duro con cui faccio il pane e che lievita benissimo? Il polish quando lo rinfresco cresce bene comunque e forma tutte le bollicine e le alveolature. Cosa posso fare!!!!

  • Stefano

    Ciao di nuovo.
    L’ho sfornato ieri sera e il risultato è stato un parziale successo.
    La lievitazione ha funzionato benissimo, ho controllato la temperatura (non ho un forno con la luce pilota, quindi mi sono attrezzato in altro modo) tenendolo sempre al caldo ma non troppo e ha lievitato perfettamente, dopo il tempo previsto il panettone era al bordo.
    Poi ho fatto i tagli e l’ho infornato. In forno non è cresciuto più di quanto non fosse già.
    Adesso mi chiedo se possa averlo danneggiato in fase di taglio (cosa che temevo più di tutte dato che non l’ho mai fatto), perché speravo che se non altro per motivi termodinamici in forno sarebbe cresciuto, invece forse l’aria è uscita per vie nuove che gli ho aperto io? Però sembra ancora strano perché dopo averlo tagliato non è sceso, anzi se n’è rimasto lì bel bello alla stessa altezza…
    Il glutine sembrava avere buona forza, paragonabile ai panettoni fatti lo scorso anno.
    Comunque nel pomeriggio taglio e forse faccio qualche foto, così ti faccio sapere anche com’è di sapore!

  • laura

    L’ho messo nel forno spento, ma non ho acceso la luce.

  • andrea

    Buon giorno Vittorio
    Ho seguito i tuoi preziosi consigli e , dopo un paio di tentativi così così, ho fatto alcuni panettoni belli gonfi e veramente ottimi. L’unica cosa che ho notato è che gli impasti mi vengono un pò più liquidi ed appiccicosi di quelli che vedo nel tuo filmato. Pensi che sia meglio aumentare la farina o diminuire l’acqua?
    Grazie

    • Impasti a mano o con l’impastatrice? Se e’ bene incordato non dovrebbe essere troppo appiccicoso. Comunque puo aggiungere un po’ di farina – Vittorio

  • Paola

    Buongiorno Vittorio,
    grazie a te e ai tuoi preziosissimi consigli finalmente quest’anno sono riuscita a fare un panettone stupendo con il mio lievito naturale. Ora vorrei farne qualcuno per averlo per il giorno di Natale. Ho solo un dubbio sulla conservazione. O meglio quanto tempo prima posso farlo perché’ a Natale sia buono come appena fatto?
    Grazie

    • Lascialo raffreddare, fascialo in un sacchetto di plastica ben chiuso. Durera’ almeno Uu paio di settimane
      Vittorio

  • renata

    Caro Vittorio non avendo il latte in polvere, come posso sostituirlo?o è proprio indispensabile?Grazie.

  • Daniela

    Salve Vittorio, Vorrei provare la sua ricetta, ma non ho un’impastatrice. Secondo lei è possibile fare il panettone a mano? Ancora una cosa:non è tradizionale, lo so, ma vorrei sostituire uvetta e canditi con scaglie di cioccolato (o gocce che forse è meglio), dice che posso? Grazie mille

    • Se ti armi di tanta forza e pazienza. Per le scaglie di cioccolato, si. le puoi sostituire. Cerca di tenere lo stesso peso – Vittorio

  • Daniela

    grazie 1000. Mi armerò di forza e pazienza di sicuro… Sono anni che penso di fare da me il panettone, ma non ho mai trovato ricette convincenti, la tua invece mi piace e soprattutto ho visto anche come fare il lievito naturale (altra cosa che cerco da tempo). Grazie grazie 😀

  • renata

    perchè serve il latte in polvere per il secondo impasto? grazie Vittorio mi stai insegnando cose che non sapevo !bravissimo!!!!!ciao

    • perche’ altrimenti l’impasto viene troppo molle – Vittorio

  • renata

    Caro Vittorio ho impastato il panettone con il lievito naturale sembrava fatta! il lievito era cresciuto bene e l’impasto sembrava incordare ma poi quando ho aggiunto uvetta e goccie cioccolato si è rotta la maglia glutinica!!!!!!!!!!!!!!! cosa posso fare?oral’ho messo comunque a riposare.potrò recuperarlo?grazieci terrei proprio che mi rispondessi!ciao

  • pinuccia

    Ciao Vittorio, ho letto la ricetta del panettone milanese, volevo sapere se posso sostituire il latte in polvere con il latte normale ed inoltre dove posso trovare il malto d’orzo.
    apetto con ansia la tua risposta , cos’ potro provare a fare il panettone.
    HO IN FORNO IL PANDORO…..INCROCIA LE DITA, TI FARò SAPERE IL RISULTATO
    cIAO E GRAZIE
    PINUCCIA

    • Il malto d’orzo in erboristeria o nei negozi naturasi’. Non puoi’ sostituire con il latte perche’ cambia i rapporti tra liquido e farina – Vittorio

  • Luca

    Ciao Vittorio, ho appena finito coi panettoni (4 da 250gr), e devo dire che sono piuttosto soddisfatto del risultato. Bello soffice, non pesante. Unico dubbio è la “dolcezza” del panettone. Rispetto a quelli che compro, anche da pasticceria, mi sembra poco dolce! Quanto zucchero o miele posso aggiungere senza compromettere il risultato? Devo aumentare anche l’acqua? O meglio le uova? Devo dire che ho aggiunto almeno 150gr di farina (Manitoba) perché l’impasto era troppo appiccicoso e non incordava a dovere. Grazie e ancora complimenti per il blog. PS: beviti una sierra nevada alla tua salute da parte mia! PPS: mai provate le birre del Flying Dog?

    • Mai provato la Flying Dog. La cerchero’. Per il dolce, prova ad aggiungere piu’ miele. E compensa con la farina se necessario anche se mi sa che quello e’ il ttuo problema. Hai aggiunto forse troppa farina – Vittorio

  • Massimo

    Salve Vittorio,
    ho seguito la tua ricetta ottenenendo un ottimo risultato…
    Pensavo di prepararne qualcuno da regalare per le prossime feste e volevo un consiglio sulla conservazione. Una volta preparato e raffreddato lo posso incartare con una busta trasparente e tenerlo chiuso anche per qualche giorno? oppure è meglio tenerlo all’aria ed eventualmente incartarlo solo poco prima di regalarlo?
    grazie

    • Lascialo raffreddare, poi chiudilo ermeticamente in una busta di plastica, durera’ 2-3 settimane – Vittorio

  • renata

    careVittorio sarei curiosa di sapere perche serve il latte in polvere da aggiungere all’impasto non si pò usare il latte condensato? fammi una cortesia! mi fai sapere qual’cosa? grazie sei troppo simpatico!!!!!!!!!! un saluto da Renata

    • Perche’ il latte o latte condensato cambiano le proporzioni farina/liquidi – Vittorio

  • Mario

    Ciao Vittorio, ho fatto il panettone come da manuale e appena sfornato (180° x 1 ora) l’ho infilzato con due aghi da maglia e capovolto in un pentolone.
    Ma… dopo 30 secondi si e’ smembrato, l’ho rinfilzato ed e’ successo lo stesso, quindi ho desistito e lo lasciato asciugare appoggiato su una griglia capovolto ma si e’ compresso
    I ferri li ho messi appena sformato
    Sai dirmi perche’ forse non era cotto abbastanza?

    Grazie e Auguri di Buon Natale a te e famiglia.
    Mario

    • O non era abbastanza cotto oppure non era impastato bene, o era troppo lievitato. – Vittorio

  • Francesco

    Caro Vittorio,

    ho provato il tuo pandoro ed è una vera meraviglia! GRAZIE!

    Volevo chiederti come sia possibile realizzare dei pandorini usando il tuo stesso impasto: basta tagliare le parti al termine della sfogliatura e mettere negli stampini appositi?

  • Agata

    Ciao Vittorio, ancora grazie per le tue ricette!
    Vorrei provare a fare il panettone. Ho cercato il latte in polvere: ho trovato quello “parzialmente scremato disidratato” (credo che sia tipo quello che si mette nelle macchinette da caffè aziendali) è quello giusto?
    Grazie
    E intanto approfitto per fare a te e alla tua bella famiglia tanti auguri per le prossime feste!
    Agata

  • francesca

    buongiorno Vittorio….ho impastato a mano 3 panettoni in 2 giorni….1 con la biga e 2 con il lievito madre….ieri abbiamo mangiato uno con il lievito madre e al posto dell’uvetta e canditi le gocce di cioccolato….ECCELLENTE!!!!!! grazie per i tuoi OTTIMI E PREZIOSI consigli!!!!!!sei un grande!!!!!buon Natale!!!!

    • Complimenti per la pazienza e tenacia richiesta per impastare a mano – Vittorio

  • andrea cecchettin

    Ciao Vittorio,
    ho fatto il panettone con la tua ricetta,fantastico mai mangiato un panettone cosi buono .
    Grazie!!!

  • ciao vittorio oggi ho realizzato il panettone sostituendo il burro con olio di oliva è venuto squisito oltre che bellissimo .ora proverò afare anche il pandoro sono sicura che sarà altrettanto buono grazie per le tue ricette che sono veramente professionali

    • Bene!!! io non ho mai provato con l’olio – Vittorio

  • Anna

    Ciao vittorio,
    ho fatto il panettone col lievito naturale seguendo le tue istruzioni. Ho aumentato solo un poco le quantità di zucchero e di burro.
    Il risultato ha un aspetto stupendo: alto, ben lievitato, bel colore, bella mollica. Anche la cottura ho azzeccato. Però il sapore non è un granchè… Il mio panettone ha un sapore “acidino”. Può essere colpa del lievito? L’ho avuto da un’amica e l’ho rinfrescato tre volte prima di usarlo.
    Complimenti per il blog e per le belle ricette.

    • avrai un lievito troppo giovane. Puoi abbassare l’acidita’ rinfrescandolo con acqua tiepida (30c) e facendo lievitare il tutto a temperatura piu’ bassa (intorno ai 25c) e piu’ a lungo

      • Anna

        Ok. Proverò. Grazie e Buone Feste a te e alla tua famiglia!>

  • francesca

    Ciao Vittotio,
    in primis grazie di cuore…..e adesso passiamo alle domandine:
    1 il malto va bene in polvere o liquido?
    2 l’aroma di ruhm e’ necessario o posso farne a meno?
    3 per il polish 100 100 80 giusto?
    grazie mille e auguri a te e famiglia

    • 1 – non penso faccia molta differenza
      2 – puoi farne a meno, ma qualche aroma ci vuole o sentirai un differenza piu’ grande con quelli comperati
      3 – si, io uso quella proporzione
      Vittorio

      • francesca

        Grazie Vittorio!Anche per la tua passione che ha fatto crescere la mia e per tutto cio’ che ho imparato!
        Rinnovo gli auguri a te e famiglia e ti saluto Genova!

  • Markolino

    Ciao Vittorio innanzitutto i miei complimenti per le ricette e per la passione che ci metti!!!Ti stimo un sacco! Anche io ho nel sangue la passione per la panificazione e per la pasticceria essendo figlio di un ex pasticcere!!!Sto provando la ricetta dei panettoni sia col lievito naturale sia col lievito di birra!!!Ti farò sapere il risultato!!!!!Un forte abbraccio!!!

  • francesca

    ciao vittorio volevo chiederti se era possibile eseguire questa ricetta del panettone usando però al posto del lievito in forma polish quello di pasta madre più duro, e se si in quale qunatità.
    grazie

  • francesca

    ciao vittorio volevo chiederti se per questa ricetta era possibile usare al posto del lievito in forma polish quello piu di pasta madre piu duro e se si in quale quantita.
    grazie

    • penso di si, prova con 130 di lievito e 120 di acqua nel primo impasto – Vittorio

  • Stefano

    > Stasera faccio il secondo (i secondI). A questo giro volevo provare a farlo lievitare di meno ma ho un problema con la “clientela” (alcuni lo gradiscono con l’uvetta altri col cioccolato etc), e pensavo di farne due però per non sovraccaricare l’impastatrice (la mia Clatronic è già più morta che viva) pensavo di farli in tempi diversi.

    Pensi che sia possibile far maturare il secondo impasto in frigorifero per, diciamo, 12-15 ore (il tempo di far lievitare il primo impasto del secondo panettone) compatibilmente col farlo “lievitare di meno” che mi hai suggerito? Se non sbaglio i processi chimici che avvengono a temperature basse son del tutto diversi dagli altri, quindi dovrei poter farlo lievitare di meno comunque.
    O sbaglio?
    Grazie mille, buon natale!

    • si puoi. Non serve tenerlo in frigo 12-15 ore. Puoi metterlo in frigo per 2-3 ore cosi’ e’ pronto dopo che togli il primo dal forno – Vittorio

      • Stefano

        > ok c’è il riscontro pratico. Alla fine l’ho tenuto comunque più tempo in frigorifero (problemi di “coda” al forno per preparare altre cose etc), a occhio direi sulle 8hr. Non è andato fuori lievitazione, adesso sta cuocendo e la sola cosa di cui mi devo preoccupare è che sembra si stia avvicinando pericolosamente alla resistenza alta. Domani ti faccio sapere se il sapore è buono, e se riesco a fare una foto decente te la posto anche.

        Grazie per la favolosa ricetta, di nuovo auguri!

  • piero

    Ho terminato poco fa il primo impasto e vado a dormire. Sono sicuro che sarà speciale. Ti farò sapere. Grazie

  • andrea

    Ciao Vittorio
    L’ultimo panettone ho provato a farlo incidendo semplicemente la superficie superiore senza sollevare i lembi e mettendo una noce di burro all’incrocio dei tagli. Il risultato è stato ugualmente ottimo, anche dal punto di vista estetico.Ho pubblicato la foto nella sezione “foto degli appassionati”

  • Daniele

    Salve a tutti ho fatto il panettone,con lievito naturale un po diverso da quello descritto.
    il panettone è buono,però io personalmente aggiungerei un po di zucchero e burro in più.
    Durante la cottura,esattamente a metà,mi si è sgonfiato un po al centro.forse ha lievitato troppo oppure lo incordato troppo. Devo riprovare a farlo

    • Molto probabilmente era troppo lievitato – Vittorio

  • Michela

    Ciao Vittorio,
    ieri ho tagliato la prima fetta del mio panettone fatto con lievito naturale. E lì la delusione: il panettone (ti ho inviato le foto, che purtroppo non riesco a caricare nel sito) è esteticamente bellissimo, alveolatura perfetta, lievitazione magnifica, ma… non è buono! Poco dolce, troppo secco, e un po’ acidino. Tuttavia, siccome non mi scoraggio al primo tentativo, lo rifarò, modificando qualcosina. Ecco quello che ho cambiato dalla ricetta originale: 1) ho sosituito il latte in polvere e l’acqua del secondo impasto con 45 gr di latte fresco; 2) ho usato la mia pasta madre, idratata al 50%, e vecchia di qualche anno, senza modificare le dosi degli altri ingredienti; 3) ho sostituito i canditi con la buccia di limone. Secondo te dove può stare l’errore? Grazie mille, Michela

    • andrea

      > Scusa l’intromissione . Per conto mio il fatto che con questa ricetta il panettone non sia molto dolce è un pregio e non un difetto.

    • he he. Se modifichi la ricetta e’ piu’ difficile aiutarti… la pasta madre ha meno acqua, per cui devi compensare con un po’ piu’ di acqua. L’acido puo’ essere portato da un lievito madre troppo acido, o da una lievitazione troppo lunga.

      • Michela

        > Grazie mille! Forse il problema sta nell’acqua e nella lievitazione, dato che la pasta che ho che è davvero troppo potente. Sto cominciando, con opportuni rinfreschi, a farla rallentare e magari la trasformerò in polish. Le foto comunque non riesco a carcarle! Ciao, Michela

  • paola

    ciao Vittorio
    ho fatto il tuo panettone, ed è venuto meravigliosamente bene!!! ho seguito quasi alla lettera la tua ricetta… quasi perchè non ho messo il malto ed ho sostituito il latte in polvere con il latte al posto dell’acqua. Ora la domando lo sto rifacendo (ho messo ora il primo impasto nel forno a lievitare) se volessi usare due stampi da mezzo Kilo, quando dovrebbero cuocere in forno? immagino meno per non seccarsi troppo. 40 minuti in tutto sono pochi, secondo te?
    ho caricato la foto…
    grazie

    • devi cuocerlo con il forno un po’ piu’ alto di calore e per 40 minuti (probabilmente). Fai la prova con lo stecchino di legno per vedere quando e’ asciutto – Vittorio

  • Francesco

    Ciao Vittorio,
    dopo 3-4 infornate di panettoni non proprio soddisfacenti (non lievitavano) ho provato a fare il pandoro e il panettone i parallelo dallo stesso lievito madre e nello stesso luogo di lievitazione.
    Il risultato è che il pandoro è lievitato in maniera esagerata 😀 e il panettone no. Non so che fare… non è che alcuni tipi di canditi o uvette rovinano la lievitazione, perchè il primo impasto ievita sempre regolarmente.
    Grazie mille, e buon anno!!
    Francesco

    • Non saprei cosa dirti… i canditi contengono lo zucchero che dovrebbe nutrire il lievito… Devo dir che anche io ho avuto problemi di lievitazione con il panettone alto genovese… mah… misteri dell’arte bianca

    • Stefano

      Io azzardo una risposta.
      Non potrebbe essere anche perché i vari condimenti “appesantiscono” (fisicamente) l’impasto?

      • Se il lievito e l’impasto sono giusti, non dovrebbe essere un problema. E’ venuto a me e a tanti altri che ci hanno provato. Com’e’ la temperatura?

  • Ciao Vittorio
    Seguo sempre con successo le tue ricette e devo dire non ne ho mai sbagliato una: i tuoi consigli ed i tuoi video sono sempre perfetti.
    A Natale quest’ano mi han regalato l’impastatrice (stessa marca tua tra l’altro) stufi di vedermi impastare a mano e sudare (sono arrivato a impastare 3 kg di focaccia).
    Ho dunque provato la ricetta del panettone col lievito naturale ma incamero una parziale sconfitta: non mi lievita adeguatamente il primo impasto. Ho provato ben 3 volte la prima ho dato colpa al lievito perchè ho usato una pasta madre dura, la seconda ho attribuito il problema alla farina, infine ora, dopo aver seguito alla lettera la tua ricetta, preso il lievito rinnovato 3 volte dopo 4-5 ore, messo la manitoba (unica variante avevo la 0), impastato per 35-40 min (ho persino cercato di copiare la velocità) ecc ecc…. ebbene dopo 8 ore l’impasto si è appena mosso e rimane compatto, soffice ma compatto, non certo come quello che si vede nel tuo video. Che sia il contenitore? non avendone uno di plastica uso una bacinella di metallo. Consigli? Alla fine ho continuato colla ricetta e ora il panettone è in forno per la lievitatura finale: poi ti dirò il risultato.
    Altra domanda: se non si ha lo stampo di carta, si possono usare quelli in silicone o in metallo? E’ fondamentale capovolgerlo e infilzarlo?
    Grazie della tua risposta comunque, se vuoi puoi scrivermi direttamente.
    Un augurio di buon anno e www la focaccia. com… 3 volte evviva!
    Beppone

    • Forse e’ la temperatura. A che temperatura lievita? sopra i 30 sarebbe l’ideale. Penso che si possano usare stampi diversi. Forze con quello di aluminio devi far cuocere un po’ di piu’.
      Il capovolgerlo serve a fare in modo che non collassi su se stesso mentre si raffredda e asciuga. – Vittorio

  • ilio

    Caro Vittorio

    Complimenti per l’energia, la passione ed il tempo che dedichi a condividere le tue esperienze con gli altri.
    Sono un autodidatta di natura e da quando ho scoperto la panificazione mangio solo pane fatto da me (o da Valentina, la mia fidanzata). Utilizzo farine biologiche (non per moda ma perchè la qualità organolettica è per me imprescindibile dalla salute e dalla sostenibilità) di grano e segale che mi permette di ottenere pane a lunga conservazione. Pensa che nelle comunità Walser presenti nelle valli alpine il pane si faceva di pura segale e solo 2-3 volte l’anno! (magari dopo 4-5 mesi era un po’ più duro ma comunque non deteriorava! Da sempre utilizzo la pasta madre che dopo qualche tentativo fallito, ho imparato ad ottenere in modo veloce con farina, acqua e un po’ di miele (simpatico il tuo metodo con l’uvetta!).
    Per tornare al panettone quest’anno ne ho prodotti 8 (alti e bassi) seguendo i tuoi consigli e il risultato è stato ottimo al primo colpo per cui ti mando qualche foto (se capisco come fare).
    Devo dirti che non ho seguito esattamente tutti i tui precisi step, dosi, quantità, tempi… lo so che non è molto didattico ma quando hai familiarità con la pasta madre ti accorgi che puoi fare praticamente tutto senza bilancia o dosatore, solo affidandoti alle tue mani. Gli ultimi ho provato a farli senza manitoba e sono venuti come gli altri grazie ad una farina spettacolare prodotta a pochi chilometri da casa mia.
    Grazie ancora per il tuo lavoro di informazione…
    ciao e buon lavoro… Ilio

    • Ottimo. La farina fa la differenza nei lievitati dolci ed il pane a lunga lievitazione.

  • ilio

    dimenticavo… oggi sperimento la tua Ciabatta ma per esplorare nuovi gusti ho aggiunto un 30% di farina integrale! Ti farò sapere
    ciao, Ilio

  • Graciela

    ciao Vittorio, complimenti per le video ricette presenti nel tuo blog. Vorrei preparare il panettone con il lievito naturale seguendo la tua ricetta. Io ho del lievito naturale a pasta dura (realizzato con acqua, farina,olio e miele), e non polish come il tuo, come mi regolo per la quantità di lievito da utilizzare per un panettone da 1 chilo? aspetto la tua risposta e poi procedo nella preparazione. Grazie anticipatamente

    • > O lo trasformi in polish facendo rinfreschi con piu acqua (Tipo 100,100,100 invece che 100,100,50) oppure aggiungi una quantita’ di acqua sucfficiente a conpensare, per esempio metti 130-140 di lievito tuo duro e aggiungi 30-40 g di acqua

      • Graciela

        grazie mille per la risposta ci proverò e poi ti dico com’è andata… a presto
        >

  • Buongiorno Vittorio, in vista delle festività di fine anno voglio provare il tuo panettone per poi eventualmente rifarlo(i) a Natale e Capodanno. Ho letto che qualcuno ha sostituito il latte in polvere con il latte al posto dell’acqua dicendo che il risultato finale è stato comunque ottimo. Ho qualche difficoltà anche io a reperire il latte in polvere. Confermi l fattibilità della sostituzione?

    Ciao!

    • Vittorio

      > direi si si
      – Vittorio

      • Buongiorno! il primo impasto messo a lievitare in forno con lucina accesa ieri sera verso le 23 è già triplicato, sono le 8 (9 ore di lievitazione)… che faccio? lo lascio comunque le almeno 12 ore indicate nella ricetta o inizio subito il secondo impasto?

        • Vittorio

          > procedi

          • Per dare le pieghe preliminari alla seconda lievitazione ho spolverato di farina il piano di lavoro (non ho la spatola)… su Facebook mi hanno detto che non avrei dovuto fare tale spolveratura, che ne pensi Vittorio? comunque ora è in corso il secondo impasto, la forma l’ho autocostruita con la carta da forno 🙂

            P.S. come posso mandarti una foto?

          • > Per mandare una foto vai in questa sezione http://vivalafocaccia.com/category/foto-degli-appassionati/

          • > foto mandata… poi posterò anche quella del panettone finito, grazie!

          • Panettone fatto ed è buonissimo! grazie per i tuoi consigli Vittorio.
            Mi diletto in cucina ma non pensavo che lo avrei mai fatto! ho usato la PM solida invece della liquida e solo latte invece di acqua e latte in polvere nel composto con le uova. Ciao!

  • JgorMarpione

    ciao vittorio sono uno dei tuoi followers, e t ho gia scritto svariate volte ;molte delle ricette che ho provato sono venute fantasctiche ma  qualche d una proprio nn voleva venire come per esempio i cornetti di pasta brioche;e cmq ti scrivo riguado il panettone con lievito madre polish; penso di avere un buon polish perche nelle focaccie e nel pane funziona una bomba ma in questa ricetta gia al primo impasto la pasta rimaneva un po piu molliccia della tua e nn mi si incordava; cmq sono andato avanti lo stesso e il panettone nn mi e triplicato ma solo raddoppiato.
    adess sta lievitando la seconda volta e ancora dopo 6 ore nulla solo poca crescita,, potrebbe essere che avendo fatto 3 rinfreschi il lievito mi sia andato in acidita????
    e perche nn mi si incordava ma tipo rimaneva morbido collasando???
    mi faresti un gran piacere nel darmi qualche dritta; cmq questa e la prima prova ed io nn demordo MAI!!!
    GRAZIE e complimenti il tuo BLOG SPACCA!!!!!

    • @JgorMarpione potrebbe essere la farina troppo debole o farina che assorbe meno acqua per cui ti e’ rimasto l’impasto troppo molle….

  • f62

    ciao Vittorio, grazie per i tuoi preziosi consigli! ho fatto il mio primo panettone seguendo la tua ricetta ed è venuto benissimo unico difetto secondo i miei esigenti commensali poco dolce, secondo te di quanto posso aumentare la dose di zucchero? altra domandina: ho letto la ricetta del pandoro e quando descrivi il secondo impasto scrivi di aggiungere metà della farina … l’altra metà subito dopo?? … non lo hai specificato. grazie mille ancora!
    flavia

    • @f62 mettine un 20% in più. Tieni presente che se lo avete mangiato lo stesso giorno ha meno sapore. Bisogna sempre lasciarlo raffreddare almeno 1-2 giorni.
      Per il pandoro poi lo controllo ma tipicamente la seconda parte della farina l’aggiungo a poco a poco. Riguarda il video
      – Vittorio

  • babett

    Fiuuuuuu…appena finito l’impasto…ora è a lievitare nel forno!…speriamo bene…ma vi terrò informati!

  • rossellarotondi

    ciao Vittorio, ma il latte in polvere si puo’ sostituire???

    • @rossellarotondi non saprei. Non penso sia fondamentale

  • babett

    come dice Vittorio???…il mio panettone (con la partecipazione “costante” del maestro V.) è…F A N T A S T I C O! sono veramente contenta!….veramente…Vittorio, ti sono sinceramente grata!

  • PaolaPasino

    io il latte in polvere non l ho messo… e sto per fare l’ ultima pirlatura ( se si dice cosi!!)  prima di farlo lievitare overnight. Speriamo!!

  • FedericaMaggio

    Anche io, come altri lettori del tuo blog, ho aspettato piu’ di 6 ore, per la precisione 8 ore, per la lievitazione. Il fatto e’ che non e’ lievitato abbastanza dopo 6 ore sole…il risultato e’ che non e’ salito in forno, anche se il profumo sembra fantastico. Pensi che sia che il mio forno con luce accesa non e’ caldo abbastanza?

    • @FedericaMaggio potrebbe essere…c’e’ da dire che qui da me abbiamo ancora ora quasi 18 gradi fuori e quindi il forno con la luce accesa in inverno per me’ e’ sempre sufficiente .Tieni conto che l’ideale per la lievitazione e’ una temperatura dai 25 ai 30 gradi….magari senon e’ sufficiente il forno  puoi provare vicino ad un calorifero o qualche altra fonte di calore..

    • AndreaOrimoto

      @FedericaMaggio mi permetto di intromettermi per condividere la mia esperienza. Anche io sono un seguace del blog, quindi do un parere da profano 🙂 Nel mio caso la freschezza e “forza” del lievito hanno avuto un ruolo fondamentale per la lievitazione. Al pari di altre condizioni (temperatura, ecc…) con un lievito fresco e forte ho sempre avuto risultati sbalorditivi. Quando dico lievito fresco e forte intendo un lievito che sia stato usato frequentemente e rinfrescato parecchie volte nei giorni immediatamente precedenti alla preparazione del panettone. Quando sono stato pigro e non ho rinfrescato a dovere il lievito, il risultato e’ stato deludente. Grande Vittorio!

      • giuseppeburgio

        @AndreaOrimoto  @FedericaMaggio Premetto che io non uso il poolish e la ricetta di Vittorio la faccio con la pasta madre solida. Confermo l’importanza della forza e vitalità del lievito, conviene rinfrescarlo con la manitoba ogni giorno nella settimana precedente alla lavorazione. Inoltre se il lievito madre non ha almeno 3 mesi di vita i risultati potrebbero comunque essere deludenti. Vittorio… ricordi il mio panettone a “torre di Pisa”? 🙂 l’ho rifatto altre tre volte usando gli stampi comprati ed è tutta un’altra vita!!! Inoltre ti segnalo che la tua ricetta, tra le molte disponibili in rete, sta letteralmente spopolando tra i miei conoscenti ai quali l’ho segnalata!!! Ciao e grazie per il tuo fantasticissimissimo 🙂 blog!

        • @giuseppeburgio  @AndreaOrimoto  @FedericaMaggio Prego!

        • AndreaOrimoto

          @vivalafocaccia  @giuseppeburgio  @FedericaMaggio Anche io uso la pasta madre solida! Ho appena sfornato un capolavoro! Guardate qui https://skydrive.live.com/redir?resid=A169E11FD4D8847A!1059. Non posso piu’ fare le “alette” alla fine perche’ il lievito e’ talmente forte che mi si aprono e si ribaltano. Faccio solo un’incisione a X e inforno adesso. Peccato perche’ le alette mi piacevano 🙂

        • @AndreaOrimoto  @giuseppeburgio  @FedericaMaggio E’ piu’ bello del mio!!!! Bravissimo!!

  • cremo1

    Buongiorno, sono nuova all’arte bianca e vi seguo con attenzione e discreti successi. Ho da poco la mia pasta madre e vorei “osare il panettone. Una domanda, se non c’è l’aroma di rhum posso metterco un po’ di vero ruhm?
    Grazie e vi farò sapere.
    Grazie di tutto cuore per i mirabili esempi.

    • @cremo1 si e no. Si’ lo puoi mettere, ma no non dara’ lo stesso sapore. Non e’ concentrato abbastanza. Usa solo la vanillina verra’ bene lo stesso
      – Vittorio

    • AndreaOrimoto

      @cremo1 buongiorno, io l’aroma di rhum non lo metto mai. Ho provato ultimamente un prodotto di King Arthur che si chiama Fiori di Sicilia http://www.kingarthurflour.com/shop/items/fiori-di-sicilia-#1924#, non so se lo vendono in italia pero’. Spettacolare! Prima di scoprire questo aroma, lo facevo solo con la vanillina come dice Vittorio e veniva bene lo stesso, anche se effettivamente “qualcosa” mancava.
      Vittorio, scusa se mi intrometto nelle risposte 🙂

      • cremo1

        @AndreaOrimoto per il momento ho trovato l’aroma di rum, ma grazie per la dritta del King Arthur, sembra interessante… Oggi completo il mio primo panettone: sta per terminare la prima lievitatura e mi sembra che vada bene. Grazie a tutti. Anna

      • Figurati! Anzi grazie…sapete che ogni suggerimento è benvenuto!

  • SandroColonnella

    Ciao Vittorio,
    sei veramente un grande per l’entusiasmo che metti nell’arte bianca mi hai fatto tornare la voglia, dopo tanti tentativi andati male, di fare il panettone.  Ieri sera ho fatto il primo impasto con il lievito madre (sinceramente non ho ben capito se il mio è polish o meno) comunque ho dovuto aggiungere un tuorlo perchè mi sembrava troppo duro. è lievitato meravigliosamente e fino a prima di mettere il burro anche il secondo impasto  era molto bello come nel tuo video. Dopo il burro la pasta non voleva sapere di diventare una palla. Ha iniziato con molti filacci ma non voleva diventare una palla. Ho messo un pochino di farina per farla indurire ma senza esagerare diciamo circa 50 gr. ma ancora non mi ha creato una palla. Sono riuscito a prenderla comunque in mano a mettere l’uvetta e poi a metterla a lievitare la seconda volta. La prova che fai tu a me non viene la pasta si rompe e si appiccica. Dove potrebbe essere il problema? posso aggiungere secondo te ancora farina oppure devo diminuire l’acqua? (tra le altre cose ho usato come consigliato da qualcuno solo latte 45+12 gr non avendo il latte in polvere) ciao e Grazie

    • @SandroColonnella Che farina hai usato? Senza la manitoba e’ impossibile fare questo impasto. Ci vuone una farina ad alto contenuto di glutine 15% circa
       
      – Vittorio

      • SandroColonnella

        @vivalafocaccia  @SandroColonnella si ho usato una manitoba sia nel primo che nel secondo impasto. A dire il vero è una manitoba di supermercato pensi sia poco agglutinata?

  • MarcelloCominato

    ciao Vittorio volevo chiederti come faccio a capovolgere il panettone a fine cottura se ho lo stampo in alluminio per panettone.
    Grazie e complimenti per le ricette

    • @MarcelloCominato non puoi..a meno che tu non abbia di quegli stampi antiaderenti che si aprono.In quel caso infilzi il solo panettone.Vedi ..se riesci a sfilarlo bene ma se non viene lascia perdere.Fai come con il pandoro ..lo lasci raffreddare per bene nello stampo.

  • WalterCorno

    ciao,
    oggi ho visto un servizio alla TV sulla preparazione del panettone in una nota pasticceria industriale milanese, e il procedimento era grosso modo uguale al tuo (a parte le dosi industriali), l’unica vera differenza è che il primo impasto lo fanno senza aggiungere i tuorli (lo chiamano “impasto bianco”).
    Secondo te c’è qualche controindicazione in ambito casalingo? (ad esempio un impasto più difficile da far legare?)

    • @WalterCorno Non saprei…

    • PaoloBach

      @WalterCorno 
      Io faccio un impasto simile per un’altra torta (si chiama torta di rose) e non ci sono controindicazioni: il primo impasto incorda molto più in fretta perché è comunque meo umido, il secondo va lavorato con più attenzione ma non presenta alcuna difficoltà.

  • pamela mussio

    Buongiorno,
    ieri mattina ho sfornato dei mini panettoni e un panettoncino da 1/2 kg seguendo la ricetta di un altro sito ( 20 h di lievitazione con lievito madre, una faticaccia ma il risultato è stato molto soddisfacente!). Ora vorrei provare la tua, ma, non avendo la planetaria devo impastare tutto a mano: credi sia fattibile?
    Grazie e buon Natale!
     
    Pamela

  • AnnaLisa1

    Ciao Vittorio,
    questa mattina ho assaggiato il panettone fatto con la tua ricetta e con il lievito naturale…. e non potevo aspettare!!! E’ strepitoso buonissimo, morbido eccezionale insomma! Ricetta fantastica, devo caricare le foto e fare il post sul blog ma non potevo aspettare per ringraziarti, grazie infinite per la cura che metti nelle tue ricette, sono sempre un successo! Appena faccio il post ti scrivo e ti carico le foto sul sito, mi farebbe piacere sapere cosa ne pensi. L’unica cosa che ho “modificato” se così si può dire nella ricetta è stato il latte in polvere, perché nella mia zona è difficile da reperire e i canditi, al posto del cedro ho usato il limone candito, anche perché sono i “miei” canditi homemade, e al posto del latte in polvere, latte intero. Grazie ancora per condividere la tua professionalità.
    Ciao e a presto,
    Annalisa

  • AnnaLisa1

    Ciao Vittorio,
    volevo farti sapere che ho caricato le foto del panettone sul sito, e ho dedicato un post sul mio blog proprio ora, se vuoi dai un’occhiata mi farebbe piacere! 
    https://atthehob.blogspot.it

  • martaealice

    Ciao Vittorio, ho seguito alla lettera il procedimento da te indicato ma l’impasto mi rimane molle. Premetto che ho usato il lievito madre seguendo sempre le tue indicazioni però usando la farina tipo 00… può darsi che sia per questo motivo? In ogni caso aggiungendo un bel po’ di farina in può ha cominciato ad incordare così ho continuato ad andare avanti con la preparazione… ora il mio panettone sta in forno a lievitare…mancano ancora 2 ore… sta aumentando di volume ma l’aspetto non è liscio come nella tua videoricetta… speriamo bene!!! Come posso risolvere il problema? Io intanto sto rinfrescando il lievito madre con la farina manitoba e poi tra qualche giorno tenterò di nuovo per vedere se il problema dipende dalla farina usata nei rinfreschi.
    Grazie, le tue ricette sono fantastiche!!
     
    Marta

    • @martaealice e’ quasi sicuramente la farina, senza la Manitoba e’ dura realizzare questi lievitati alti. Come e’ venuto dopo la cottura?

      • martaealice

        @vivalafocaccia Dopo la cottura un flop totale 🙁 non solo non è lievitato ulteriormente ma quando l’ho messo capovolto con i ferri ad asciugare è precipitato sul fondo del recipiente….Cmq io ho usato la farina manitoba quando indicato nella tua ricetta,solo il lievito madre è stato fatto con farina 00.sembra che mentre il robot impasta il composto si surriscaldi e non riesca ad acquistare forza.stasera ci riprovo…come posso evitare un secondo fallimento???help!!!:(

        • giuseppeburgio

          @martaealice  @vivalafocaccia 
          1) fai i rinfreschi con la manitoba, è importante
          2) prima di iniziare l’impasto tieni la ciotola in freezer per un paio d’ore
          3) mentre impasti controlla la temperatura al cuore impasto e in caso di superamento dei 26, max 28, gradi sospendi e metti in frigo (non in freezer) per un 5-10 minuti
          Ho sentito molti lamentare il surriscaldamento durante l’impasto, un mio amico addirittura tiene i ghiaccioli attorno alla ciotola mentre impasta. Vi confesso che io ho una impastatrice economica (se Vittorio mi dice che posso dico anche marca e modello) e non ho mai avuto surriscaldamenti, sia per i grandi lievitati che per brioches e altro…
          Ciao!

        • giuseppeburgio

          @martaealice  @vivalafocaccia ovviamente ti serve un termometro da impasto/carni, se ne trovano di buoni anche a 7-8 euro…

        • @giuseppeburgio  @martaealice Tutte le esperienze che possono aiutare sono benvenute compresi marche e modelli.. 🙂 Giusto tutto… rinfrescare sempre con la stessa farina dell’impasto a cui e’ destinato…attenzione effettivamente al calore ma in genere dovrebbe bastare impastare a velocita’ contenute e fermarsi ogni tanto…purtroppo gli impasti con tanto burro hanno questa difficolta’.

        • martaealice

          @giuseppeburgio  @martaealice  @vivalafocaccia Giuseppeburgio ho seguito i tuoi consigli e questa volta almeno il primo impasto mi è venuto bene 🙂 Sembra proprio che il problema principale fosse il surriscaldamento dell’impasto infatti, nonostante abbia messo il contenitore i freezer, ho anche dovuto fermare un paio di  volte il robot  come ha suggerito Vittorio…
          Grazie!!

        • giuseppeburgio

          @martaealice  @vivalafocaccia Sono contento che ti siamo stati utili, il blog di Vittorio si dimostra sempre molto efficace per condividere le informazioni. Facci sapere come va con il secondo impasto e nel frattempo fai il tifo anche per me che ho due panettoni in seconda lievitazione 🙂 ciao!

        • PaoloBach

          @martaealice  @giuseppeburgio  @vivalafocaccia 
          Ho fatto quattro panettoni, tutti e quattro perfetti: ben lievitati, morbidi, con il giusto grado di umidità etc. Nei primi due l’impasto rimaneva molle ma non ho desistito: mi sento di poter dire che alla fine è la trama della pasta che fa molta differenza; aggiungere farina non può far bene perché rischia di alterare troppo l’umidità dell’impasto. Se l’impasto molle durante l’impasto si presenta comunque elastico, piuttosto trasparente, uniforme e dall’aspetto a “tenda” funziona comunque (almeno per me è funzionato).
          Nella sezione foto il mio si chiama PaoloBach. Ciao

    • @martaealice La manitoba in genere ha un potere di assorbimento anche superiore potrebbe dipendere da quello…..fammi sapere! Grazie a voi per il supporto!! Auguri!

  • vero74

    Ciao Vittorio, dopo le colombe di pasqua ho provato a cimentarmi con il panettone ne ho già fatti sei da mezzo kilo e mi stanno venendo una meraviglia però sto usando una comune farina 00 presa al supermercato, il merito penso sia del mio lievito madre che ultimamente sto rinfrescando molto spesso appena posso ti mando le foto  grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • claudia84

    ciao vittorio scusa, non ho ne il malto ne il lievito in polvere posso farlo ugualmente????

  • andrea

    Incredibile ma vero, sono ben dieci anni che sto provando a fare il panettone e non ci sono ancora riuscito!!!
    Da primo non lievitava ed aveva un retrogusto che lo rendeva inmangiabile, pensavo che fosse colpa del lievito che mi avevano dato.
    Adesso che ho scoperto questo blog con tutti i consigli e le istruzioni per fare tutto da soli ho deciso di iniziare tutto nuovamente da capo, cioè fare il lievito tutto da solo.
    Devo dire di aver ottenuto un bel lievito, forte ed arzillo, buon profumo e triplica il volume in circa tre ore a temperatura ambiente.
    Prima di iniziare l’impasto del panettone ho provato a fare le frittelle di lievito naturale, molto buone…. quindi questo lievito non è di sapore cattivo.

    Ho fatto il panettone col nuovo lievito, il primo impasto è quadruplicato di volume ed il secondo in tre ore era già pronto da quocere. Il profumo si sentiva per tutto il caseggiato, ma la prova assaggio una tragedia………. di nuovo il solito saporaccio schifoso!!!!! Più di un boccone non si riesce a mangiare!!!!
    Questo è un urlo disperato, qualcuno mi sa dire da cosa può dipende questo sapore.
    Sicuramente non è la ricetta del panettone perchè anche con il pandolce genovese ho avuto il solito risultato: un bel panetto, ma inmangiabile!

  • Monica

    Ciao Vittorio,
    Fantastica ricetta, provata, ma il mio panettone non è lievitato molto dopo il secondo impasto. Ossia, moltissimo dopo 2h da quando l’ho messo bello stampo fatto da me, ma poi dopo oltre 6h non più. Inoltre non si é alzato neppure con la cottura, l’ho messo nel posto più boasso del forno, e ci ho messo di più a cucinarlo che i tempi indicati da te, almeno 10 min in più. Ora aspetto per tagliarlo che si asciughi bene.

    Errore: ci ho messo di più a fare il secondo impasto perché non avevo gli aromi ed ho dovuto attendere il marito che è uscito a prenderli ,.. Può essere qui l’inghippo?

    Grazie è comunque complimenti per il sito.

    • vivalafocaccia

      I tempi con il lievito naturale variano tantissimo in base alla forza del lievito e alle temperature.Basati prevalentemente sui volumi per la lievitazione…se lievita troppo c’ poi il rischio che imploda perché l’impasto non regge più.Grazie per i complimenti e fammi sapere del prossimo tentativo! 😉

  • klingklang

    Ciao Vittorio, quest’anno ho deciso di fare il “grande passo” e tentare di realizzare il panettone. Ho a disposizione un lievito naturale liquido creato con un procedimento differente, molto più idratato (oltre il 100%), che per la panificazione dà buoni risultati, ma temo non sia abbastanza forte per un panettone: infatti dopo il rinfresco arriva a raddoppiare, ma nulla più (e in effetti è pensato per dare questi risultati). Secondo te è il caso di asciugarne un po’ per portarlo alle dosi da te consigliate e poi rinfrescarlo come semi-liquido? Grazie mille e complimenti vivissimi 🙂

    • vivalafocaccia

      Si ..credo ti basti fare un po di rinfreschi al 70/80% di idratazione per arrivare alla consistenza simile alla mia…cosi parti da una situazione già più simile.Fammi sapere! 🙂

  • Sara Roggiolani

    ciao vittorio……..mi sono cimentata nella tua ricetta….tutto perfetto fino all’incisione delle alette……mi si è sgonfiato….. :-(………dove ho sbagliato?
    grazie mille

    • vivalafocaccia

      Era troppo lievitato o sei stata troppo brusca
      – vittorio

  • Elisabetta Cuturello

    Cio Vittorio, vorrei provare la tua ricetta del panettone con lievito madre, l’unico problema è che la mia pasta madre è del tipo più duro, non morbida come la tua. Come mi devo regolare? Posso rendere la quantità di pm che mi serve per la ricetta, tipo polish facendo l’ultimo rinfresco con pari quantità di pasta madre, di farnia e di acqua come faccio solitamente per preparare la pizza?
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Esatto. La differenza sta solo nell’idratazione. Facci sapere come viene!

  • Paola

    Ciao Vittorio, potresti dirmi come (oppure con cosa) posso sostituire i 12 gr di latte in polvere. Grazie

    • vivalafocaccia

      Puoi fare così…Al posto dei 45g di acqua metti 60g di latte..piu o meno dovresti equilibrare le sorti. 🙂

  • italo murgia

    ciao sono italo,ho fatto il panettone come da ricetta ,l’ho sfornato alle 10 del mattino ed e rimasto a lievitare dalle 22,30 del giorno prima,appena fatto era bello umido ma la sera si e asciugato tantissimo e non era più umido,eppure era chiuso bene con la pellicola,puoi darmi qualche consiglio a riguardo

    • vivalafocaccia

      Strano…prova ad usare un sacchetto sigillato anziché la pellicola (in realtà la pellicola dovrebbe essere anche meglio ma forse non lo fa respirare)

  • Edoardo Perenich

    Caro Vittorio
    Ho fatto il mio primo panettone, non l’ho ancora affettato ma sono già soddisfatto per la lievitazione!
    Ho usato uno stampo da un chilo diametro 16 cm e altezza 11.5 cm le alette si sono aperte e quindi bruciate, poco male perchè le ho eliminate facilmente, che mi consigli per ovviare al problema?

    • vivalafocaccia

      Io per evitare bruciature sopra metto spesso un pezzo di carta di alluminio a meta cottura per proteggerlo.

      • Edoardo Perenich

        certo se non Disqus non fa vedere la foto non puoi capire…
        adesso ritento

  • Edoardo Perenich

    La foto
    P.S. Ma questo Disqus non funziona per niente bene!

    • vivalafocaccia

      che problema ti da?

      • Edoardo Perenich

        Ieri per esempio non c’è stato modo di accedere, adesso non mi pubblica la foto!
        Anche adesso premo la D si apre la finestra e poi si chiude, ma la mia icona “la rosetta” foto che ho fatto io alla nebulosa, non appare!

        finalmente ci sono riuscito premendo entra…..

        • vivalafocaccia

          Non penso dipenda da disqus. Probabilmente patisce ancora per qualche giorno il fatto che cambiando il server per poter gestire il crescente traffico ogni tanto si confonde…appena il nuovo indirizzo si sarà propagato non dovrebbero più esserci problemi. Comunque se riscontri ulteriori anomalie ancora tra qualche giorno fammi sapere. Grazie!

          • Paola Tanzi

            anche io ho notato problemi ieri mattina tra le 8 e le 12 ora italiana il sito era irraggiungibile…e anche oggi ogni tanto clicco home e carica pagina bianca…

          • vivalafocaccia

            Ok. Grazie per la segnalazione.

  • Elisabetta

    Ciao Vittorio! Innanzitutto complimenti per la tua ricetta della pizza (come in pizzeria), che ci piace tantissimo!!!
    Ora la domandina: mi tenta un po’ fare il panettone, ho però la pasta madre solida: questo cambierebbe qualcosa nelle dosi dei vari ingredienti? O nella riuscita del dolce? O, PEGGIO, nella difficoltà?
    Grazie, ciao Elisabetta

    • vivalafocaccia

      La differenza sta solo nell’idratazione.Se la rinfreschi una volta al 130% di acqua e una volta con il 100% dovresti allinearti al lievito che uso io nelle mie ricette (in realtà dipende da quanto è asciutta la tua madre)

  • Luca de Lorenzo

    Ciao Vittorio, non ho capito cosa devo fare quando dici di rinfrescare il lievito madre almeno tre volte, devo tenerlo fuori dal frigorifero ? e ogni quante ore lo devo rinfrescare ?

  • Federica

    Ciao Vittorio,
    Ho letto la tua ricetta per il panettone e volevo realizzarla ma con una variante, ossia facendo dei mini panettoni!da qualche anno provo a fare dei panettoncini di circa 100 grammi provando diverse ricette e temperature e ovviamente ho ottenuto risultati non proprio soddisfacenti: troppo poco soffici( forse a causa del mio “blobbino” il mio lievito madre troppo giovane e troppo attivo), piuttosto che cotti troppo in fretta! Quindi ti volevo chiedere prima di mettermi all’opera se per i miei mini panettoni posso utilizzare la tua ricetta oppure se devo cambia tre qualcosa (su internet avevo trovato una ricetta proprio per i panettoncini che prevede 3 rinfreschi e solo un impasto ma non erano un granch?)e se la temperatura di 190 gradi per 20 minuti può andare bene. Grazie mille!

    • vivalafocaccia

      Non ho mai fatto dei panettoncini più piccoli in casa ma non ci dovrebbero essere problemi.Cerca di carpire il meglio delle due ricette e creane una tua. ..Direi che la temperatura va bene e probabilmente anche la durata ma controllali a vista per la cottura.

  • Anna Pellegrino

    Aiuto Vittorio … ciao….. nella tua ricetta mi chiede di mettere
    latte in polvere….. Posso sostituiire direttamente i 45 gr di acqua
    in latte?spero di avere una risposta al + presto xchè devo prepararlo
    oggi.. Grazie …

    buon Natale

    • vivalafocaccia

      si aggiungi anche il peso del latte in polvere.

  • Oriano

    Ciao Vittorio, fantastico! Ieri mi sono cimentato nel farlo: dopo un ora e mezza di impastamento, l’impasto era ben incordato ma, ancora appiccicoso! Cosa può essere? Altra domanda: con il kitchen con vasca da 4.9 lt, pensi che si riesca a fare 2 impasti?
    Grazie

  • Tamara

    Ciao Vittorio, a Pasqua ho provato la tua ricetta per la colomba e mi è venuta una meraviglia per cui farò anche il panettone e spero mi venga uguale…bravissimo !!! Buone Feste !!!

    • vivalafocaccia

      Bene!! facci sapere!! Auguri!!

  • lorella

    grazie vittorio ho fatto un panettone, che dire superlativo grazie al tuo video ho usato la pm

    • vivalafocaccia

      Ottimo.Ricetta laboriosa ma di grossa soddisfazione! ..anche per me quando riuscite e siete soddisfatti!! 🙂

  • Oriano

    Ciao Vittorio,
    la cottura in un forno ventilato la si fa alla stessa temperatura che hai indicato? posso fare la prova dello stuzzicadente o, rischio di sgonfiarlo? Il primo impasto risulta un po’ più appiccicoso del tuo ma, riesco a lavorarlo a mano.

    Grazie

    • vivalafocaccia

      Il mio forno è solo statico e probabilmente se hai il ventilato il tempo di cottura diminuisce un po.Puoi controllare con lo stecchino…ma quando ha già preso colore.

      • Oriano

        trascorse 13 ore il primo impasto non ha lievitato…. il lievito era cmq bello vispo. La temp è di 25°… può esser quello il problema o di che altro genere? ho lasciato cmq ancora a lievitare.

        • vivalafocaccia

          com’è ? è partito? si la temperatura un po più alta aiuterebbe la lievitazione ma c’è anche il burro. Comunque altri lo hanno fatto lievitare anche 28 ore e poi è venuto bene…porta pazienza e fammi sapere.

  • marta

    Caro Vittorio, prima di tutto Buone Feste a te e famiglia, e poi ho bisogno di aiuto. Ho fatto due panettoni dopo aver rinfrescato il lievito due volte al giorno per una settimana, :triplicava in tre ore! Purtroppo la seconda lievitazione (a 32°) è partita molto lentamente e ora, a distanza di ben 22 ore, è ferma al raddoppio ed ho l’impressione che sia addirittura ferma. Che faccio, butto tutto?

    • vivalafocaccia

      Se continua a crescere aspetta. Ci sono lieviti naturali che per spingere impasti del genere impiegano anche 30 ore.Comunque se è già raddoppiato infornalo..alla peggio verra un po più basso.

  • Alberto

    E’ il mio primo panettone in assoluto, ho provato direttamente col poolish, ecco la prima fetta.

    Direi che sono soddisfatto ma mi sa che devo regolare meglio la quantità di pasta, avendo i pirottini da 750g bassi ne ho messa 950 g circa a crudo invece dei 1200 della ricetta, ma è un lievito arzillo, è venuto un fungo!

    Buone feste !

    • vivalafocaccia

      Accidenti!! E’ bellissimo. Un’alveolatura da urlo
      Bravissimo!!!!

      • Alberto

        Grazie ma molto merito va alle tue spiegazioni su lievito naturale, glutine, ecc oltre ovviamente alla videoricetta e ai vari trucchi che condividi.
        Devo dire che i prodotti presi su tibiona aiutano, il poolish l’ho fatto usando uno dei loro sourdough starters (dell’alaska), oltre che alle farine. In 5 giorni il lievito era pronto per la panificazione, subito testato con successo con delle focaccine.
        Ciao!

        • vivalafocaccia

          Ottimo. Tibiona ha dei prodotti ottimi
          – Vittorio

  • Matteo

    Ciao Vittorio,
    ti seguiamo da un po’, l’anno scorso ci siamo regalati un’impastatrice heavy duty avendola trovata usata ad un prezzaccio, appena revisionata e rimessa in strada. Macchine solide diciamolo!
    Grandi soddisfazioni, ma il panettone viene secco, e poco “grasso”, cioè non morbido e con crosta troppo spessa (cotto con la stagnola, come Vik insegna).

    Io poi aggiungerei zucchero (lo dicono tutti quelli che lo mangiano), rispetto alla ricetta originale.
    Infine si può porvare a sostituire parte del burro con del mascarpone?

    Poi, per tutti, se lo volete giallo.. un po’ di curcuma fa miracoli e non dà sapore.

    • vivalafocaccia

      Direi che e’ la cottura. Penso tu debba cuocerlo con il forno un po’ piu’ caldo per meno tempo. Per il mascarpone, non saprei.
      Per lo zucchero, si, puoi aggiungerlo, ma hai provato a lascriarlo riposare un paio di giorni? Il gusto migliora
      – Vittorio

    • Edoardo Perenich

      Anch’io ho aggiunto un pò di zucchero sia al primo che al secondo impasto.

  • David

    Ciao Vittorio,ho appena sfornato il mio primo panettone..una disfatta…non si é gonfiato in cottura e appena l’ho capovolto per farlo asciugare è precipitato staccandosi dalla carta…dove ho sbagliato?È forse a causa dell’utilizzo del lievito madre del tipo solido,non molle come il tuo? Grazie, David

    • vivalafocaccia

      Potrebbe, ma se hai fatto le giuste dosi non ci dovrebbe essere problema ..Puoi anche convertirlo prima basta idratare il lievito solido di più durante gli ultimi rinfreschi…. (ad es. fai più rinfreschi con il 100%di acqua finche non arrivi alla consistenza polish)

  • Edoardo Perenich

    Finalmente sono riuscito a mettere la foto del mio primo panettone!!!

  • Miranda

    Ciao a tutti,
    innanzitutto rinnovo i complimenti per queste ricette meravigliose che danno tantissima soddisfazione.
    Quanti pasticceri abbiamo, bellissime foto.
    Io non riesco a caricarle, qualcuno può aiutarmi?
    Sono jpeg…

    • vivalafocaccia

      Mi dispiace che tu stia avendo difficolta’ a caricare le foto. Non riesci neanche qui nei commenti cliccando sull’icona dell’immagine sotto la parte bianca dove si scrive?
      Quanto sono grandi le foto?

      – Vittorio

      • Miranda

        Grazie Vittorio,
        purtroppo no risulta troppo grande….la dimensione è 2,07 mb
        intanto le ho caricate su facebook, ma preferirei vederle qui ovviamente….consigli???

        • vivalafocaccia

          Adesso mi applico per capire come mai non si riesca
          – Vittorio

  • Miranda

    Ecco….finalmente ci sono riuscita.
    Quasi un parto direi….
    Minipanettone, Panettone e minipanettoncini…
    Grandissima soddisfazione considerando che è la prima volta in assoluto!!!

  • Noemi Luvie’

    Ciao Vittorio, lo so che non è più stagione, ma volevo provare lo stesso a fare il panettone, questa volta col lievito madre. Vorrei sapere da te dove posso trovare il latte in polvere e se si può eventualmente sostituire con qualcosa di più facilmente reperibile o se è strettamente indispensabile. Ringraziandoti anticipatamente, ti faccio come sempre tanti tanti complimenti!!

    • vivalafocaccia

      O in qualche supermercato o in farmacia dovresti trovarlo.Grazie per i complimenti!

      • Noemi Luvie’

        Grazie proverò a cercarlo!

        • Noemi Luvie’

          Ciao Vittorio, dopo aver trovato il latte in polvere, mi rimane ancora un dubbio per cominciare la lavorazione. Parli di lievito tipo polish, dimmi per favore se è corretto quello che io andrei a fare col mio lievito madre che rinfresco regolarmente con idratazione al 50%. Il primo rinfresco lo eseguo come al solito (al 50% e con farina 0) e il secondo con idratazione all’80% con manitoba. Sono certa che mi darai ascolto anche stavolta, ciao e grazie in anticipo!!

          • vivalafocaccia

            L’idratazione che uso io è l’80% .Partendo da 50% di puoi fare un paio di rinfreschi ..uno al 130% e il secondo al 100% per poi arrivare al 80% di idratazione

          • Noemi Luvie’

            Perfetto, domani comincio, grazie ancora, ciao!!

          • Noemi Luvie’

            Eccolo, è venuto chiaro così, senza nemmeno mettere la stagnola (è cotto in 55 minuti totali), e non ho voluto fare il lavoro con la lametta… ma il risultato è stato strepitoso, consistenza perfetta (sono milanese quindi credici) e gusto eccellente. Prossimamente, a grande richiesta e a dispetto del periodo, lo replicherò. Grazie Vittorio, grande soddisfazione (ancora più grande della colomba, già ampiamente riuscita). Ciao!!

  • Francesca

    Ciao Vittorio, ho fatto il panettone ed è venuto uno spettacolo. L’unica cosa che mi è successa più volte è che l’impasto non si staccava dalle pareti, nonostante l’impastatrice stesse lavorando da più di un’ora. Ho notato che la ciotola tendeva a scaldarsi quindi ho messo del ghiaccio intorno per farla raffreddare ma l’ultima volta non ha funzionato e l’impasto non si è staccato completamente. Il panettone è venuto buono e ben alveolato ma ogni volta che ci provo mi trovo davanti questo problema. La mia impastatrice ha movimento planetario e non gira in tondo, pensi che possa essere parte del problema?

    • vivalafocaccia

      Incordare questi impasti non è facile..soprattutto se l’impastatrice scalda. Unico consiglio quando aggiungi gli ingredienti tipo burro e composto di uova fallo molto lentamente e aspetta che si sia assorbito il poco che hai messo prima di aggiungere il resto. L’idea del ghiaccio è ottima.

  • Marisa Pinto

    ciao vittorio spero mi risponderai vorrei fare il panettone per natale ma non ho il lievito madre che dici se inizio stasera preparandolo diventerà maturo abbastanza per fare i panettoni?

  • Marta

    buongiorno, una domanda: il mio forno (a gas) non ha una luce che si può accendere a forno spento. è grave? posso fare senza luce? grazie mille

  • Katia

    Ciao Vittorio,
    io ho la pasta madre di idratazione al 50% e non ho capito una cosa: è meglio fare 3 idratazioni all’80% o fare un’idratazione al 130% e una al 100% ?

    • vivalafocaccia

      E’ piu’ o meno uguale
      – Vittorio

      • Katia

        ok grazie.
        consiglio a chi esegue la ricetta: il burro non deve essere di panna altrimenti diventa appiccicoso l’impasto

  • salvatore

    E’ il terzo anno che faccio il panettone con questa ricetta ma mi viene sempre troppo secco. dove sbaglio secondo voi? liveitazione e tutto il resto perfetto…

    • vivalafocaccia

      Che forno hai? Ventilato? Quando viene asciutto o è’ il forno ventilato o troppo freddo. Cuocilo con il forno leggermente più caldo per meno tempo
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  • adry

    vivalafocaccia
    Ciao Vittorio! mi potresti scrivere le dosi corrette per un panettone da 750gr. Ho provato più volte a farlo ma non mi è mai riuscito. Poi un’altra cosa com’è l’equivalenza tra grammi di lievito madre essiccato e pasta madre riattivata, nel senso se uso 50 g di lievito secco, quanto ottengo alla fine? grazie mille

    • vivalafocaccia

      Per le dosi basta che moltiplichi ogni singola dose per 0.75 . Non ho capito la seconda domanda. Che lievito vuoi usare?

      • adry

        Per ottenere la pasta madre inizialmente mescolo 50 g di lievito madre secco con 50g di acqua. Poi lascio lievitare per 24h. Dopodiché rinfresco aggiungendo 50 grammi di acqua e di farina( non so se cambia mettendo quella 0 o 00. poi rimpasto e lascio lievitare altre 24 ore. tTascorso tale tempo non so se vada nuovamente rinfrescata o se si possa già utilizzare per il panettone? se mi potevi spiegare la procedura esatta.
        Non so se la procedura che seguo io è corretta, In pratica volevo cercare di capire in che modo riattivare il lievito madre secco per ottenere una buona pasta madre e sapere quant’è il minimo di rinfreschi che si possono fare. Grazie mille

        • vivalafocaccia

          Se e’ lievito madre essiccato da te devi rinfrescarlo finche non raddoppia nuovamente in 3-4 ore. Ma non e’ detto che a quel punto sia già così attivo da tirare su panettoni e pandori.Se invece e’ lievito madre secco confezionato non ti sodare..perche’ solitamente contiene anche del lievito attivo (tipicamente di birra) e quindi cambia tutto…quello nasce per essere usato direttamente senza rinfreschi.

    • vivalafocaccia

      Dividi ogni ingrediente per 4 e moltiplica per 3. La seconda domanda invece non so se l’ho capita…. se ho capito quello che intendi dipende dall’idratazione. Che tipo di Pasta Madre hai? l’avevi fatta tu e l’hai essiccata?

  • Ciccio P.

    Ciao Vittorio,
    prima volta che faccio il panettone con PM: una traggggedia! Premetto che ho usato pm che partiva (1 mese fa circa) da pm per ciliaci con farina di carrube datami da un collega del cugino dell’amico del cugino di un collega ecc. Io l’ho rinfrescata una decina di volte con Manitoba e mi sembrava lavorare bene, tant’é che ci ho fatto il pane senza problemi. Panettone: primo impasto ha fatto fatica ad incordare nonostante la KA heavy duty abbia lavorato per quasi un’ora. Impasto troppo caldo? Ho usato Manitoba Mulino Rosso per non avere dubbi sulla qualità della farina. Lievitazione a 30°C mooolto lunga (22 ore) per arrivare a più o meno triplicare. Poi secondo impasto apparentemente bene. Lievitazione lunga (12 ore a 30°C) ma alla fine era triplicato. Cottura decente come da ricetta (in realtà non si era aperto molto) e poi, dopo 12 ore di attesa a testa in giù l’amara sorpresa: panettone praticamente svuotato al centro, impaccato sopra, gusto (si ho avuto il coraggio di assaggiarlo perché ai “figli” si vuole bene comunque) pessimo, tipo tra l’uovo andato a male e la farina umida. Da cestino insomma. Non demordo, ma per evitare altre cocenti delusioni magari una tua indicazione potrebbe essere utile.
    Allego la foto anche se dovrei vergognarmi a mostrarlo, ma dopo 3 giorni passati assieme mentre cresceva, in fondo, gli voglio un po’ bene e spero possa aiutare altri a non demoralizzarsi delle proprie sconfitte.
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Probabilmente la PM voleva essere utilizzata in dosi diverse.Prova ad aumentare la dose di PM…devi arrivare a farlo lievitare in 6-7 ore la seconda lievitazione. Altrimenti devi usare un ambiente più fresco per aumentare i tempi.

      • Xer L’Italia

        Per me hai esagerato con la lievitazione, può capitare che faccia le bolle, ma se il sapore non è buono, credo che eccessivo calore e troppo lunga lievitazione siano il problema! Se segui alla perfezione i tempi e le modalità della ricetta di Vittorio vedrai sarà un successo! Buon Natale!

  • san

    Ciao vittorio, se volessi fare un panettone piccolo (200gr 300). I rinfreschi devo farne 1 ogni 3,4 ore? Posso lavorare a mano o ho bisogno dell’impastatrice? Se volessi farlo come il tartufone al cioccolato come ricopro sopra?
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Le regole sono sempre le stesse… cambierà solo il tempo di cottura a essendo la massa minore. 200-300 grammi forse sono addirittura pochi da gestire con l’impastatrice….non ho mai provato con così poco impasto. Ricoprilo con il cioccolato.. fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lo ricopri.

      • san

        i rinfreschi uno ogni 3-4 ore? Come mai quando mi arriva una tua risposta nella mail la pagina scorre verso destra? è da una settimana che succede e solo con le tue mail!

  • IsaB

    Ciao Vittorio!
    ieri ho sfornato i miei primi panettoni e sono soddisfattissima!Ho solo abbassato un poco la temperatura perchè il primo a 190° si è bruciacchiato un mezzo cm sotto,ma per l’altro sono scesa e sembra vada meglio.spero solo sia arrivata la cottura fino all’interno!!
    Grazie per tutte le spiegazioni!!!

    • vivalafocaccia

      Mamma mia che bello!! Complimenti!

      • IsaB

        grazieeeeeeeee!!!
        Buon Natale anche se in ritardoo!!
        Sono proprio soddisfatta perchè ieri lo abbiamo aperto ed è stato un successone!!!grazie ancora!! 🙂
        Una cosa avevo dimenticato di chiedere,ma il latte in polvere è necessario?!Perchè io non lo avevo in casa e ad uno ho aggiunto un cucchiaio del normale,a l’altro l’ho proprio omesso…..però non sembra che mancava qualcosa nel mangiarlo…. 😉

        • vivalafocaccia

          Si può sostituire con equivalente peso con del latte sostituendo anche una parte di acqua.
          Preeegoo!! 🙂

          • IsaB

            grazie ancora!!nel frattempo ne ho fatti altri 4 perchè mio figlio si è arrabbiato che li avevo regalati….ho solo sostituito i canditi con le gocce di cioccolato!!alla prossima!! 🙂

  • Simona

    Ciao Vittorio! Sono Simona ed è da un po’ che ti seguo! Volevo chiederti solo una cosa veloce..per questioni di tempo mi ritrovo a dover fare i panettoni (al plurale!!) lunedì..si conservano bene comunque fino a Natale, ossia per ben 3 giorni? Un’altra domanda..per la cottura mi consigli di cuocerli singolarmente o anche 2 insieme va bene? Grazie mille e complimenti per le tue ricette!!

    • vivalafocaccia

      Se dopo che si raffreddano li chiudi in un sacchetto, durano anche 1-2 settimane.
      Cuocili uno alla volta. Mettine uno in frigo prima dell’ultima lievitazione per un ora per ritardare la lievitazione
      Vittorio

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      • Simona

        Grazie mille per i consigli!!
        Simona

  • gian72

    Ciao Vittorio è il mio secondo panettone ma questo , ho provato direttamente col poolish, .che ne dici??

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!! La prossima volta metti un foglio di carta stagnola sopra cosi’ non prende troppo colore
      – Vittorio

  • Federica

    Ciao Vittorio, ho appena sfornato il mio panettone fallito! Qualcosa non ha funzionato, o piú di una cosa…ho usato il polish fatto con le tue istruzioni, l’ho rinfrescato 3 volte con la stessa farina del primo impasto, 13,5g di proteine, l’ho impastato a mano perché non ho l’impastatrice, in forno con la luce accesa ha impiegato 17 hore per triplicare il volume, ma il risultato non somigliava a quello tuo che si vede nel video, era piú colloso. Ho preparato il secondo impasto con farina 11g di proteine (era quello che di piú simile ho interpretato a farina medio-forte delle tue indicazioni). Impastando a mano e lasciandoci un braccio, erano venute proprio bene le reti di glutine a somigliava abbastanza al tuo, sicché mi si é riaccesa la speranza, l’ho messo a lievitare, dopo 6 ore era raddoppiato, ho pensato che il mio lievito o il mio forno o no so fossero piú lenti e ho lasciato per altre 6 hore, non si é alzato, l’ho cotto alle temperature indicate, é lievitato un po…quando l’ho tolto era ancora molto umido, per finire quando l’ho girato con i ferri da maglia mi é volato in fondo alla pentola!!! Il sapore é abbastanza acido, immagino colpa dell’eccessiva seconda lievitazione. So cosa far stasera: andare a comprar un panettone, ma sono piuttosto testarda ed essendo il mio secondo tentativo fallito, vorrei darmi un’altra opportunitá (per l’anno prossimo) prima di abbandonare. Sará un problema del lievito?
    Grazie e Buon Natale!

    • vivalafocaccia

      Se il lievito funziona in altre ricette, penso sia un problema di lievitazione. O e’ lievitato troppo, o a temperatura troppo alta.
      Va infornato piu’ o meno quando raggiunge il bordo, e poi con il calore del forno si alta ancora.
      – Vittorio

  • David

    Buongiorno Vittorio, innanzitutto ti faccio i miei complimenti per tutte le tue ricette, le seguo sempre con attenzione e i risultati sono perfetti.
    Questo week ho provato a fare il panettone ed ho avuto 2 problemi: sia il primo impasto che il secondo (ho usato una planetaria) erano abbastanza “appiccicosi” e per rimediare ho dovuto aggiungere un cucchiaio di farina in +, ho seguito esattamente le dosi da te indicate usando nel primo impasto 160g di lievito naturale 50% di idratazione, corretto?. Secondo problema, quando ho messo tutto nel pirottino ed ho atteso le 6 ore di lievitazione, ha lievitato alla stragrande ma nel forno ha immediatamente smesso di lievitare e non è assolutamente aumentato di volume. Come mai secondo te? Aggiungo anche che il lievito madre l’ho creato un mese e mezzo fa, sarà ancora troppo debole? Grazie e complimenti ancora per questo fantastico sito!

    Buone feste
    David

    • vivalafocaccia

      O la farina era troppo debole o era troppo lievitato
      – Vittorio

  • Alberto

    Ciao amici di VLF, anche quest’anno ho rifatto il panettone, sto per togliere dal forno il secondo, vorrei la vs opinione sul motivo di questa differenza tra il primo, venuto normale, e il secondo, a fungo. Stesso peso, stessa lavorazione, puo’ essere stata la temperatura del forno che mi sa era piu’ bassa per il primo quando ho infornato? I pirottini sono da 1 kg la pasta cruda era 1,3 kg forse troppa? Grazie buone feste!

    • vivalafocaccia

      si …ma gli impasti li hai fatti insieme? Se si conta anche il fatto che il secondo infornato ha lievitato ancora mentre il primo cuoceva.

      • Alberto

        Ciao grazie, non li ho fatti insieme, nella artisan non ci sta così tanto impasto, tutte le fasi di lavorazione tra i due sono intervallate di un’ora, il secondo ha iniziato quindi a lievitare dopo 1h circa, e l’ho infornato 1 h dopo e comunque quando era lievitato fino al bordo del pirottino come il primo….sospetto quindi la temp del forno sia la causa, vedrò al taglio quale ha l’alveolatura migliore per regolarmi in futuro. Ciao!

        • Alberto

          Svelato in parte il mistero… Si era formata una bolla

          • vivalafocaccia

            Gia’ bolla d’aria che si era intrappolata quando hai formato la palla.
            – Vittorio

    • vivalafocaccia

      penso proprio di si!

      Questo e’ spettacolare!!
      – Vittorio

  • Paola

    Ci sono riuscita! Ho fatto il panettone con questa ricetta facendo l’impasto a mano. In foto il risultato. Grazie Vittorio e Buon Anno

    • vivalafocaccia

      Mamma mia che bello!!
      Complimenti!

  • Gianluca

    Ciao Vittorio. Le tue ricette sono “spettacolari” nonchè corredate da spiegazioni chiarissime. Ho fatto quest’anno i miei primi panettoni seguendo la tua ricetta con lievito di birra. Mi sembrano riusciti bene…a riprova il fatto che sei panettoni sono già finiti!
    Ho usato stampi di metallo (di quelli con la cerniera) foderando l’interno con carta da forno.
    Una domanda: ho provato a rifarli con gocce di cioccolato invece dell’uvetta (non uso canditi) ma il risultato non è stato buono: la lievitazione non ha “retto” e si sono afflosciati! C’è una particolarità da seguire se si usa la cioccolata o è stata solo sfortuna? (ho provato due volte con gli stessi scarsi risultati).

    • vivalafocaccia

      O hai messo troppa
      Cioccolata o li hai fatti lievitare troppo

      Vittorio

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  • Rita

    caro Vittorio, sto per provare questo panettone! Vorrei chiederti due cose:
    1. ho una farina panettone del mulino marino W380.. pensi sia troppo forte?
    2. il mio lievito naturale ha un’idratazione del 100%.. va bene con le tue dosi della ricetta?

    grazie infinite

    Rita

    • vivalafocaccia

      Penso che vada bene la farina. Al mattino tagliala con un 20% di farina più debole.
      Per lievito si

      Vittorio

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  • Antonella

    Ciao Vittorio, ti ringrazio per la tua ricetta fantastica 🙂 Sono pienamente soddisfatta 🙂

    • vivalafocaccia

      Bene! Mi fa piacere!! 🙂

  • Rudi Vittori

    Scusa Vittorio, una domanda: il lievito madre tipo poolish sarebbe IiCoLi? Lievito madre a coltura liquida ad alta idratazione (13% per farina manitoba)?
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Si è la stessa cosa solo che io uso 80% o 100% massimo di idratazione.

  • Ilaria Roselli

    Ciao vittorio

    volevo sapere se è possibile sostituire il latte in polvere,e se si con cosa. Grazie mille!!! ilaria

    • vivalafocaccia

      Togli il latte in polvere e i 45 gr di acqua e usa 60gr di latte.

  • gianpiero

    Ciao Vittorio e un saluto a tutti gli amici di vivalafocaccia è giunta l’ora di cominciar a mettere mani al panettone, io sono ormai 2/3 settimane che ci sto lavorando per perfezionare il mio panettone fatto in casa con lievito naturale.
    Avendo gia’ ottenuto un gran successo con il mio panettone modificando una ricetta presa su internet e rendendola mia per il mio gusto del panettone. Volevo chiedere come si puo’ ottenere un colore piu’ giallo della mollica senza aggiungere coloranti?
    Grazie dei consigli fin ora dati a tutti noi provetti maestri dell’arte bianca

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Direi che il giallo dentro arriva dalle uova??
      Vittorio

      2015-12-07 15:13 GMT-08:00 Disqus :

    • Miranda

      Puoi aggiungere della curcuma che è inodore e insapore….molti la usano per colorare. Spero di esserti stata utile

  • Maria Loretta Giavelli

    Ciao, complimenti! Vorrei fare il panettone con la tua ricetta, ma ho il lievito madre solido. Come cambiano le dosi?

    • vivalafocaccia

      Puoi trasformarlo in licoli rinfrescandolo un paio di volte con proporzioni uguali tra lievito acqua e farina oppure mettere un po’ di piu’ acqua nell’impasto. Formula qui:

      http://vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
      – Vittorio

      • Maria Loretta Giavelli

        Grazie mille! proverò senz’altro, magari ti manderò le foto del risultato, (incrociamo le dita!!!!)

        • Maria Loretta Giavelli

          Ciao Vittorio, nonostante il tuo video super chiaro e nonostante abbia dosato al grammo tutti gli ingredienti, non sono riuscita ad incordare il secondo impasto, era sempre molle. Ho dovuto aggiungere della farina, alla fine il sapore era eccellente, ma l’alveolatura fitta, insomma non è lievitato benissimo. Siccome la stessa cosa (il secondo impasto troppo morbido) mi è capitata anche la volta precedente, cosa posso aver sbagliato? Grazie se mi dai qualche consiglio e grazie comunque per tutte le altre ricette che ho provato con grandi risultati.

          • vivalafocaccia

            Solitamente il problema sta o nella farina che non assorbe bene i liquidi o nel burro che con il calore si ammorbidisce troppo e rende l’impasto troppo morbido. Se hai usato la manitoba è probabile che la causa sia il burro.Al limite prova a mettere l’impasto 10-15 minuti in frigo e poi riprendi ad impastare.

          • Maria Loretta Giavelli

            Grazie! Ottimo consiglio, la farina è manitoba, quindi proverò con il riposo in frigorifero. A presto!

  • gianpiero

    Lo avevo pensato anche io, sabato provero’ con delle uova che mi hanno consigliato essere piu’ rosse…….io effetti non tutte le uova hanno lo stesso colore!

  • gianpiero

    Buona sera intanto carico le foto dei miei 3 panettoncini
    Pirotto da 500g
    550g d’impasto
    Fine cottura 530g
    Forse dovevo aspettare ad ifornare un’altro po di lievitazione non gliavrebbe fatto male:D comunque sono soddisfatto del risultato, ora vorrei un pochino ingiallire la mollica (sabato provo con uova diverse) credo di provare anche un’aroma d’arancia fatta in casa(piccolo esperimento).
    Alla prossima

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!! hai fatto un bel TRIS!!

  • Alberto

    Terzo anno consecutivo di successi con la ricetta e le ottime spiegazioni del video!
    Avendo anticipato i tempi stavolta mi viene un dubbio..si conserveranno fino a Natale e come?
    Grazie ciao!

    • vivalafocaccia

      Puoi fasciarli nella carta e poi In un sacchetto di plastica ermetico.
      Il concetto è che non devono prendere ne luce ne aria.

  • gianpiero

    Io consiglio di imbustarli cosi rimarranno morbidi, io li ho imbustati e dopo 10 giorni ancora erano buoni.

  • gianpiero

    Prova fatta con altre uova di qualita superiore! il risultato non mi pare cambiato il panettone e’ sempre buono ma il colore della mollica non si e’ ingiallito come volevo.
    In questa mia prova ho fatto 4 panettoncini da 300g che regalero ad amici (un piccolo dono) ed uno da 400 in un pirotto da 500

  • Miranda

    Cia a utti, anch’io vorrei anticipare quest’anno e vorrei essere sicura che siano ancora mangiabili.
    In particolare anche se c’è differenza di conservazione in base al peso (100, 500, 1000).
    Aspetto con ansia, ciao

    • vivalafocaccia

      basta conservarli fasciati nella carta ed imbustati in un sacchetto sigillato. Il concetto è che non passi ne aria ne luce.

      • Miranda

        Ho letto da qualche parte di spruzzare dell’alcol a 95° all’interno del sacchetto. Tu cosa ne pensi?

        • Miranda

          Ultimissima cosa…quest’anno vorrei utilizzare la vaniglia in bacello, ma non so bene come. Puoi aiutarmi?

        • vivalafocaccia

          Alcool: si può fare …uccide molti batteri e muffe.
          la vaniglia in baccello l’ho usata poche volte ma non è complicato la apri e tiri via tutto quello che c’è dentro usando la lama piatta di un coltello.Quel poco che tiri via è più che sufficiente. Di solito viene consigliata una bacca per 500gr di farina.

          • Miranda

            Ma la devo mettere direttamente nell’impasto oppure farla macerare nel miele o che so…

          • vivalafocaccia

            Direttamente

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          • vivalafocaccia

            Guarda il video

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  • gianpiero

    Io no so ma la curcuma ha un odore di senape, oggi ho sentito l’odore e non credo che la posso usare, potrebbe esserci una qualita di curcuma magari che io non ho.

  • francesca

    salve Vittorio, ho fatto il panettone con il lievito naturale tipo polish ma il risultato non è venuto bene, ha un sapore molto acido, ho notato anche nel fare il panepane che più si prolunga la lievitazione e più si fa sentire l’acidità.
    mi sapresti dare un consiglio per eliminare il problema?
    grazie di tutto .
    Francesca

    • vivalafocaccia

      l’acidità è un po la caratteristica del lievito naturale ed è quella che crea un ambiente meno attaccabile e fa durare di più il prodotto finale MA troppo acido non va bene. Puoi abbassare prima l’acidità del lievito usando una puntina di zucchero durante i rinfreschi . Guarda qui la procedura (come quando il lievito odora di acido ) http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

  • gianpiero

    Per questo natale direi che sono a posto!
    Buon natale a tutti.

    • vivalafocaccia

      Accidenti!! Produzione industriale!!! Complimenti
      – Vittorio

  • gianpiero

    siamo tanti in famiglia):):

  • Vale

    Ciao!davvero complimenti per il sito e le spiegazioni grazie a te sono finalmente riuscita a fare un pane super….ieri ho finalmente sfornato il mio primo panettone!ero entusiasta!! La domanda è;passate le 12 ore a testa in giù come lo conservo per poterlo mangiare a natale?deve stare sempre all’aria? Grazie mille e ancora complimenti!buone feste a tutti Valentina

    • vivalafocaccia

      No fascialo in una carta per alimenti e poi lo metti in un sacchetto sigillato. No aria e no luce. Augurii!!

  • Giorgio Giannola

    Ecco il mio lavoro un panettone basso milanese….ho messo solo più burro (circa 20gr in più). Sono contento. Grazie!

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