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La Video Ricetta delle Baguette

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Ingredienti

Biga
5 g lievito di birra (o 1.5 g di lievito disidratato)
250 g farina
5 g Sale
170 g Acqua
Impasto Principale
1 kg farina
720 g Acqua
300 g Lievito Naturale o tutta la Biga
10 g lievito in polvere o di birra
20 g Sale

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La Video Ricetta delle Baguette

Ingredienti

  • Biga

  • Impasto Principale

Istruzioni

Ecco la video ricetta delle baguette fatte in casa con il lievito naturale. Questo impasto l’ho adattato da una ricetta del libro Crust di Richard Bertinet.

Lo si puo’ fare in due modi:

  1. Utilizzando una biga preparata 6 ore prima
  2. Con il Lievito naturale come spiegato nella mia video ricetta

Il resto del procedimento e’ lo stesso. Nella mia video ricetta ho usato il lievito naturale. Questa e’ una ricetta che richiede un po’ di tempo, ma da’ tantissima soddisfazione!!!

Se non avete il lievito naturale o se volete provare una ricetta per le baguette piu’ facile, provate la ricetta di mia mamma cliccando qui o la ricetta delle baguette senza impastatrice che trovate qui.

Fatemi sapere come vi vengono.

Video Ricetta Baguette

Attrezzatura

 

Passaggi

1
Fatto
Saltate ad "Impasto" se usate il Lievito Naturale

Biga - Saltate ad "Impasto" se usate il Lievito Naturale

Impastate l'acqua e meta' della farina

2
Fatto

Aggiungete il lievito

3
Fatto

Impastate per 5 minuti

4
Fatto

Aggiungete il sale

5
Fatto

Aggiungete l'altra meta' della farina

6
Fatto

Impastate per 10 minuti

7
Fatto

Coprite il contenitore con un telo in modo che non prenda aria e lasciate riposare al caldo per 6 ore (oppure lasciatelo per una notte in frigo).

Dovrebbe raddoppiare di volume

8
Fatto

Impasto Principale

Impastate farina ed acqua per 5 minuti

9
Fatto

Coprite ermeticamente con una pellicola di plastica

10
Fatto

Lasciate riposare per 30 minuti

11
Fatto

Aggiungete il lievito naturale (o la biga)

12
Fatto

Aggiungete il lievito in polvere (o di birra)

13
Fatto

Quando ottenete un impasto elastico, aggiungere il sale

14
Fatto

Impastate per 10-12 minuti

15
Fatto

Formate una palla di pasta

16
Fatto

copritela bene con un telo

17
Fatto

Lasciare riposare per 60 minuti in un luogo caldo senza spifferi d'aria (il forno spento con la luce accesa ad esempio)

18
Fatto

Date 3-4 pieghe alla pasta (vedi video), formate di nuovo una palla

19
Fatto

Lasciate riposare per 30 minuti

20
Fatto

Create dei pezzi da 200 g per le baguette o da 400 g per le pagnotte

21
Fatto

Coprite e lasciate riposare 15 minuti

22
Fatto

Date la forma alle baguette (vedi Video)

23
Fatto

Lasciate lievitare in un panno spolverato di farina per 60-90 minuti

24
Fatto

Effettuate i tagli con una lametta affilata

25
Fatto

Spruzzate un po' di acqua nel forno pre creare vapore oppure mettete un pentolino con dell'acqua dentro il forno

26
Fatto

Infornate nel forno gia' caldo a 250° C per 5 minuti poi abbassate il forno a 220° C e continuate a cuocere per altri per 20-25 minuti (le pagnotte grosse per 35-40 minuti)

27
Fatto

Ecco il risultato!

Alla prossima Ricetta!!

Vittorio

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Rinfrescare il Lievito Naturale
prossima
La Video Ricetta Focaccia col Formaggio di Recco
  • Belle le tue baguette, da provare!
    Mi stupisce l’assenza di malto in questo impasto, dal colore della crosta avrei detto che tu l’avessi messo.
    Ciao Elisa

    • Vero. Strano come vengano cosi’ colorate senza malto e senza succhero. Fin troppo. La prossima volta abbasso il forno un po’ di piu’ nella seconda parte della cottura. Ciao – Vittorio

  • VITTORIO M.

    Ciao Vittorio,
    1) bella ricetta
    2) video perfetto
    3) manualità strepitosa e eccezionale.
    E’il passaggio che emoziona
    maggiormente.
    BRAVISSIMO. Grazie.

  • Patrizia

    E’ un piacere ascoltarti, vedere come tratti con amore gli ingredienti per il pane.
    Ma ancora di più è un “goduria” mangiare il pane che faccio seguendo le tue ricette e i tuoi preziosi consigli.
    Ancora grazie

    p.s.anche da quei mangioni di mia figlia e del mio compagno!!!

  • donatella

    Oggi prova a fare le Baguette.(poi ti faro’ sapere)
    Il pane a pasta dura e’buonissimo lo faccia quasi tutti i giorni ,i miei figli lo divorano.Al sabato sera oramai mangiamo solo la focaccia di Recco.

    ciao Donatella

  • paola poggiani

    ciao come ti ho scritto ieri
    oggi mi sono dedicata alle baguette
    mi sono riuscite ,con gran successo .
    qui a casa siamo a dieta
    ma sara difficile proseguirla , di questo passo.
    comunque mi mancano alcuni attrezzi che penso mi renderanno il lavoro meno complicato.
    uno di questi e quella base che hai nel forno
    mi potresti dire di che materiale è,cortesemente?
    grazie in anticipo
    ciao paola da napoli

    • Pietra ollare – Vittorio

      • Giampaolo

        Quella non è affatto pietra ollare (che è scura, quasi nera) ma una lastra di materiale refrattario per camini/forni. La si può costruire da sè acquistando il materiale in polvere presso i magazzini per l’edilizia o i centri “fai da te”.

        • vittorioviarengo

          Grazie

  • Dina Carboni

    19 febbraio 2010- Le tue ricette mi hanno invogliato e oso dire che sto diventando un’allieva abbastanza bravina. Ho fatto il lievito madre con i tuoi consigli e la pasta avanzata dai “rinfreschi” è già servita per piccole frittelle cotte col padellino delle crèpes (quindi senza olio e leggerissime)ho solamente aggiunto un po’ di zucchero e una puntina di bicarbonato. Mano a mano diventano sempre più buone non metto nemmeno più il bicarbonato, aggiungo secondo l’estro, pezzetti di mele uvetta se le voglio dolci oppure formaggio prosciutto se le desidero salate…non ci sono avanzi da buttar via! Appena possibile farò il pane, la pizza e le tue favolose focacce con il lievito naturale…grazie ci spieghi talmente bene che non si può sbagliare!

    • Ma grande!!!! Brava! Mandami le foto – Vittorio

      • Anna Paola

        Fantastico!Anche io ho appena fatto le frittelline con l’impasto avanzato dal rinfresco del lievito, ragazzi le consiglio a tutti, senza olio, le ho usate tipo crepes, farcite con nutella o marmellata, un’ottima merenda o colazione x i bimbi…buonissime!!!Grazie Dina x la tua idea!!!Ciao Vittorio…

  • Franco

    Ho provato questa ricetta sulle baghette, sono molto soddisfatto anche se ho molto molt da migliorare ma per questo occorre cimentarsi. Non sono riuscito a mettere tutta l’acqua Che indichi cioe il 72% sono arrovato al 70% non importa certo il 4% ma vorrei capote se CIO dipende dalla farina Che USO ho da qualche errore fatto. Non dici pero’se usi farine forti o normali. Vorrei sapere come fare I panini soffiati ( michette ). Il lievito naturale; e un pallino Che ho in mente da molto tempo, ho provato , e NATO pero’ e molto appiccicoso quello Che SI vede nei blog. Sono molto uniformi e sodi , ne ho visto UNO alla doers del pane a Senigallia ( an) era come quello Gia descritto, Certo e stato fatto da professionisti , ma quello Che mi dispiace e di non capote perche’ e cosi appiccicoso e rende il pane anche trppo compatto. Grazie vittorio …..
    Franco (. Ancona)

    • L’acqua dipende abbastanza dalle farine. In futuro saro’ piu’ preciso sul tipo di farina che uso. Le micchette non le so fare. Magari in estate quando vado in Italia vado da qualche panificio ad imparare.
      Io conosco due tipi principali di lievito naturale: 1 – quello che spiego in questa video-ricetta che e’ tipo polish, molto morbido ed appiccicoso. Nella mia esperienza rende il pane molto soffice gustoso e con mollica molto mucherellata. 2 – quello duro che si usa in certi dolci. Il meccanismo per farlo e’ lo stesso ma le dosi di farina sono diverse. Ne parlo un po in fondo a questa pagina. Ciao – Vittorio

  • Ti ho scoperto da pochi giorni e per prima cosa mi sono cimentato oggi in queste baguettes. Partivo un po’ sfigato perché il mio attrezzo per impastare in realtà è una banale frusta elettrica (con l’accessorio da impasto, ovvio), il mio forno non è manco ventilato e fa un po’ ridere i polli e non ho una pietra ollare… Però ho buona volontà e un ottimo lievito madre creato a partire da miele (non chiedermi come: me l’hanno regalato… io lo sto solo rinfrescando).
    Ho dimezzato le dosi perché siamo solo in 2 quindi puntavo a realizzare 3-4 baguettes.
    Fin dalla partenza mi sono trovato ottimamente con le dosi indicate (si vede che usiamo le stesse farine) e l’impasto è riuscito perfetto, morbido, liscio, elastico… E ad ogni lievitazione migliorava sempre più. Grazie ai tuoi video poi sono riuscito anche a fare ottimamente le pieghe alla pasta e il risultato si è visto poi quando le ho sfornate: SPETTACOLARI!!!
    Pur essendo uno che bene o male sa destreggiarsi in cucina, avevo sempre avuto dei problemi con la panificazione soprattutto per la mollica quasi sempre troppo compatta e quindi “pesante”. Grazie a te sono riuscito nel miracolo! 😀 GRAZIE.
    Appena ho un po’ di tempo ti pubblico anche sul mio blog… tanta maestria deve essere degnamente omaggiata!

  • Anna

    sono Anna, scusami non leggo il tipo di farina che usi, vuol dire che si può osare ……….Scusa la mia ignoranza, come mai metti anche il lievito chimico in questa ricetta se cè la p.m. serve più forza?

    • Uso farina 00. La puoi mischiare al 50% con farina manitoba (w300). In molti impasti con pasta madre si aggiunge un po’ di lievito secco o di birra (non chimico) nell’ultimo impasto. Puoi provare anche senza. Immagino che i tempi si allunghino. – Vittorio

  • Annuccia

    come ho ben capito consigli di rinfrescare il lievito madre un paio di volte prima di utilizzarlo. Ok fin qua ci sono, ma da questi rinfreschi il lievito che rimane che si fà? Scusa ma vorrei capire meglio come riuscire ad organizzarmi. Grazie per l’attenzione. Ciao

    • vittorioviarengo

      Beh, se parti da poco, lo raddoppi ogni volta e non fai grandi scarti. Se fai scarti… non so cosa dirti. Qualcuno mi ha detto che usa gli scarti per fare delle frittelle ma non ho la ricetta. Vittorio

      • Antonio Gorletta

        Io ho provato ad aggiungere 10 gr d olio al LN rimasto (circa 200g), una volta incorporato l’ olio aggiungo 3 cucchiaini di zucchero impasto a mano per ottenere un composto omogeneo, poi aggiungo 3-4 cucchiai di farina (poco alla volta) e quando l’ impasto non è “appicicchioso” formo dei filoncini che lascio lievitare per 1 ora poi inforno come per le baguette.

        Sono ottimi a colazione con spalmata sopra della marmellata. Antonio

  • cristina

    Ho scoperto questo blog da poco e mi sono persa con le tue ricette. Ho rubato quella delle baguette, ma utilizzo solo lievito madre e faccio 4 pagnotte nel forno ventilato, sono spettacolari e buonssime a tal punto che devo nasconderle quando le sforno altrimenti gnammmmm spariscono subito.Ti ringrazio dei tuoi consigli aspetto la ricetta della tua pizza e quella del pan dolce genovese. Ciao sei un “mito”

    • vittorioviarengo

      Sei troppo buona – Vittorio

  • vera

    ciao vittorio.
    Mi sono cimentata con le tue baguettes ed il lievito naturale.
    Sono venute di sapore ottimo ma di pasta compatta ed al 3° giorno erano già belle durette.

    Non ho usato il lievito di birra perchè preferisco quello naturale…come posso correggere questo inconveniente?

    Grazie mille

    • vittorioviarengo

      Dovrei vedere una foto per cercare di capire. Potrebbe essere la cottura, o la lievitazione… dopo 3 giorni comunque vengono durette anche le mie 🙂 le baguette non sono un pane da lunga durata. Sono troppo piccole di massa. Vittorio

  • Alfredo

    Buona Sera Sig. Vittorio … Ho rifatto la baguette seguendo il vostro consiglio “Fare i tagli piu profondi” ed effettivamente non si è strappata sui lati. http://www.iouppo.com/lite/pic/84d9c9bf1a2d0b67e193d0bf9e5a0029.JPG
    Altro difetto che devo correggere è la forma, sempre un pochetto tozza, ma il sapore è buono e l’indice di gradimento in famiglia è alto … http://www.iouppo.com/lite/pic/f7da6ddde9dc39626639ab30bcffa87e.JPG
    Nella ciabatta veloce i buchi nella mollica sono grossi, come posso ottenere lo stesso effetto nella baguette?
    Ho un messaggio da parte dei miei pargoli: Vittorio siete un mito ! Condivido anche io.

    Grazie ancora … un saluto
    Alfredo

  • maria grazia da malta

    Ciao Vittorio ho provato oggi la ricetta delle tue baguette. Spettacolariiiiiiiiiiiiiiiiiiii Grazie

    • vittorioviarengo

      Bene!!!! – Vittorio

  • claudio

    Hola desde Argentina!excelente su blog y como hijo de italiano y amante de la pasta estoy disfrutando todas sus recetas y la perfecta explicacion.gracias

  • franco

    Ciao Vittorio, sono un po’ deluso dal mio forno, premetto che tutte le ricette da me provate sono tutte riuscitissime ma il problema nasce con la cottura sul refrattario: il pane viene bene anche se penso che sia più veloce farlo su di un paio di teglie normali, il problema è la pizza. infatti il mio forno non supera i 250 gradi(verificato con termometro da forno) e la pizza fatica a cuocere come si deve. domanda il tuo forno raggiunge temperature maggiori? danke.

  • laura martorella

    che dire!:bravissimo…è sempre un piacere guardare i tuoi video..

    • vittorioviarengo

      Grazie!!!

  • Filippo

    SEI UN MITO! 😀

    Qui negli States il pane e’ una schifezza. Domani provo la tua ricetta. Grazie!

    • vittorioviarengo

      Sei troppo buono. Grazie – Vittorio

  • Patrizia

    Complimenti, sei fantastico, io ho creato la mia pasta madre due anni fa ed è tutt’ora in vita. Faccio il pane come lo faceva mia nonna, ma la tua lavorazione è fenomenale. Ora che ho scoperto questo blog mi cimenterò in tutte le tue ricette, cominciando dal panettone. Vorrei farti una domanda riguardo le baguette, Perchè se utilizzi il lievito madre aggiungi comunque il lievito chimico secco? Un saluto e Buone Feste. Patrizia

    • vittorioviarengo

      era cosi’ nella ricetta originale di Bertinet. Certe ricette con il lievito naturale aggiungono un po’ di quello di birra per assicurare la lievitazione in tempi piu’ prevedibili. Vittorio

  • sonia

    ciao vittorio, ancora i miei complimenti dopo focaccia e pane di pasta soda oggi mi sono cimentata con le baguette con il lievito naturale.. fantastiche sembrano quelle che ho mangiato nell’ultima vacanza in Francia, molto ma molto meglio di quelle che si comprano qui!! sono un po’ bruttine perchè non sono riuscita a fare tagli profondi con la lametta, qual’è il segreto?? nei prossimi giorni provo la pizza a lievitazione lenta (impasto è già nel frigo), una domanda volendola cuocere in alto nel forno devo accendere solo la resistenza sopra o anche sotto??
    grazie mille sei un portento!!

    Ne approfitto per augurarti un buon natale da Chiavari! grazie ancora Sonia

    • vittorioviarengo

      io uso la pietra refrattaria e accendo solo quella sopra. Prova e vedi come va. Vittorio

  • Glenda

    ciao Vittorio
    vorrei fare le baguette col lievito naturale per il 26 dicembre a pranzo…non ho pero tempo di fare tutto il procedimento la mattina…se preparo l’impasto il 24 fino al punto in cui si dividono i pezzi di pasta e li metto in frigorifero come per la pizza credi che possa funzionare?? grazie Glenda

    • vittorioviarengo

      Puoi provare. Fascialo bene in modo che non faccia la pelle in frigo. Quando tiri fuori la pasta dal frigo, i tempo di lievitazione si allunghera’ Vittorio

  • mad max

    se fossi capace di allegare una foto vi farei vedere di che pasta sono fatto !
    buon pane e buona focaccia a tutti !

  • Ciao Vittorio,mi chimo Michele, vivo in California e devo dire che sei veramente bravo in tutto cio’ che fai. ( complimenti ) Io ho una grande passione per il pane ed altrettanta per la pizza verace Napoletana.
    Costruisco forni a legna per amatori e professionisti di pane e di pizza.
    Ho provato la tua ricetta per il pane duro ( panini ) con ottimo risultato.
    prossimo provero’ quella delle baguette.
    Grazie.
    Mike.

    • vittorioviarengo

      Anche io vivo in Califorania a San Jose. Prima o poi vorrei costruire un forno a legna. Dove sei di base? – Vittorio

  • Io sono a Los Angeles, ma ho fatto dei lavori anche a New York. :)) quindi…
    Quando faro’ le pizze ti mandero’ un’invito, OK?
    Alla tua prossima.
    Regards.
    Mike.

    • vittorioviarengo

      Io sono a San Jose, CA – Vittorio

  • Antonio Gorletta

    ciao vittorio
    Ho fatto il pane con farina di segale con la ricetta delle baguette con questi ingredienti:

    700 g di farina 0 (con proteine 13g x 100g) quindi penso forte
    300 g farina di segale
    790g di Acqua
    40 g di olio extravergine di oliva
    600 g di Lievito Naturale o Biga
    10 g di lievito in polvere o di birra
    20 g di Sale
    10 g miele

    inizialmente l’ impasto è un pò molle ma poi durante le lievitazioni asciuga un pò ed è possibile lavorarlo al meglio.
    Io ho creato dei pezzi non più grandi di 150g
    Profumo e sapore sono ottimi e tutti in casa hanno apprezzato il risultato

    ciao antonio

    • vittorioviarengo

      Grazie!

  • loredana

    ciao vittorio, stamane 16 gennaio 2011 ho fatto due filoncini di pane, il procedimento è stato molto più breve del tuo, credo che l’impasto era un po troppo sostenuto cmq l’aspetto è stupendo la crosta si presenta croccante ma la mollica dentro resta troppo compatta, decisamente l’impasto doveva essere più morbido. Alla prossima.
    Loredana

    • vittorioviarengo

      Se usi il lievito naturale i tempi di lievitazione di allungano e fanno la differenza per l’alveatura. – Vittorio

  • Rita

    Ciao vittorio mi diverto a panificare , le mantovanine vengono buonissime
    però per la baguette sono demoralizzata
    seguendo 1 ricetta , la prima volta è venuta croccante ma solo dopo averla scongelata e scaldata col grill e 1 spruzzatina di acqua , la seconda volta (sabato ) stessi ingredienti ma la 1 volta non avevo messo acqua in forno e i primi 5 minuti a 250° e gli altri 15 minuti a 200° , la 2 volta acqua in forno e cotto a 220° per 20 minuti e sono moscie anche dopo averle passate col grill , secondo me è importante il tipo di farina giusta e visto che in italia sui cartocci non ci sono i W si guarda le proteine e da marca a marca
    ecco la ricetta

    200 gr farina di semola De Cecco
    173 gr farina Barilla per tutti gli usi 9,5 proteine
    233 ml acqua (63% )
    11 gr lievito di birra
    10 gr sale
    8 gr zucchero
    10 gr olio
    Impastare gli ingredienti , deve risultare morbidoso e far raddoppiare
    tagliare in 4 parti uguali l’impasto e stenderli con mattarello e arrotolarli e posarli in una teglia foderata con carta da forno , farli lievitare , prima di infornarle fare con un taglierino dei taglietti e spennellarle con olio evo espruzzarle con acqua
    cuocere a 250° per 10 minuti e abbassare il forno a 200° per altri 10 minuti , nel forno ho messo una padellina con un poco di acqua per creare del vapore
    ( come temperatura scritta è per la prima volta ma niente vapore dentro )
    se puoi scrivi che tipi di farina usare
    non ho il lievito madre al max uso il lievitino ma per le mantovanine
    Grazie mille per la risposta che spero mi darai

    • vittorioviarengo

      CHe forno usi? Mi sembra che trattenga un po’ troppo l’umidita’. E’ mica a gas? Prova ad aprire la porta del forno per pochi secondo ogni 5 minuti per far uscire il vapore e vedi se cosi’ ti restano piu’ croccanti. Alla fine della cottura, prova a spegnere il forno, aprire la porta e lasciarle asciugare cosi’ fino a forno raffreddato. La ricetta della matovane mi ricorda questa un po’ no? -Grazie – Vittorio

      • Rita

        Ho il forno elettrico ventilato
        non so se dipenda dai tipi di farina
        quasi nessuno specifica la marca o le proteine ed è un peccato almeno ci si fa un idea
        casomai proverò a fare la tua ricetta usando la biga ( lievitino )

      • Rita

        Le mantovanine che faccio uso ingredienti diversi dalle tue
        Lievitino
        100 gr Barilla per tutti gli usi 9,5 proteine
        60 ml acqua
        4 gr lievito
        1 cucchiaino olio evo
        impastare per bene gli ingredienti e farlo lievitare fino raddoppio
        Impasto
        500 gr farina manitoba americana
        250 ml acqua
        30 gr strutto
        20 gr lievito birra
        10 gr sale
        5 gr malto d’orzo
        olio evo per spennellature
        Impastare metà della farina con lievito e metà acqua , unire lo strutto e malto , il lievitino e l’altra metà di farina e pian piano anche l’acqua rimasta e per finire il sale
        su un piano di lavoro impastare un poco a mano e farne 1 palla , metterla in 1 ciotola e coprire con pellicola , mettere in forno spento con lucina e far raddoppiare
        ora tagliare l’impasto in tanti pezzi di uguale peso e col mattarello stendere ogni pezzo fino ad ottenere tante strisce , spennellare con olio evo e ripiegare ognuna in 3 , ripetere l’operazione per altre 2 volte ( tot 3 )
        ora arrotololarli fino ad ottenere una forma tipo cornetto , posarli su una teglia foderata con carta forno e attendere che lievitino
        cuocere in forno a 200° per 15 minuti
        crosticina croccante e mollica sfogliata e morbida

  • Rita

    Stamattina sto provando le baguette di Nonna Laura
    sto aspettando l’ultima lievitazione da 30′ poi manca quella da 45′ e infine la cottura poi farò sapere come sono venute
    ho usato metà dosi della sua ricetta visto che non so come mi verranno
    c’è scritto farina per pane ho quella dela Spadoni per pane bianco col 60% di manitoba
    speriamo bene

  • Rita

    Bene ho fatto le baguette di nonna Laura , ma anche queste mi sa che non sono croccanti come quelle del video ho seguito la ricetta come è proposta , anche se l’impasto era sempre appiccicoso e ogni volta lo toccavo per piegarlo o arrotolarlo dovevo spolverare con farina
    probabile che sia colpa della farina che ho usato che non assorbiva l’acqua della ricetta , ecco perchè sarebbe bene specificare la farina delle ricette video ora sono nel forno che ho appena spento e le lascierò raffreddare dentro , va a finire che continuerò con le mantovanine e pinzone genovese che mi vengono bene

    • vittorioviarengo

      Impasti a mano?

      • Rita

        Ho l’impastatrice
        forse è colpa della cottura i filoni di nonna sono chiari i miei molto scuri , ieri sera ho provato a scaldarne 1 col grill a 100° e son venuti un pochetto croccanti
        magari voi in america avete anche il forno più grande dei nostri in italia , o dovevo fare i filoni più sottili , casomai se riesci a contattare nonna Laura chiedile quanti W ha la farina usata
        Ciao Vittorio

        • vittorioviarengo

          Se vengono troppo cotti fuori e non cotti dentro, prova cuocerli a temperatura piu’ bassa ed un po’ piu’ a lungo. Poi usi piu’ o meno acqua per regolare lo spessore della costa. Mia mamma usa farina piuttosto debole per quei tipi di filoni con alveatura piuttosto fine. – Vittorio

  • Rita

    Uso la farina per il pane bianco spadoni , so che ogni tipo di farina ha un assorbimento di acqua diversa , più W o proteine ha più acqua assorbe , purtroppo in questa farina sul cartoccio non vi è scritto ne W ne proteine , come posso sapere quanta acqua assorbe questa farina?
    probabile che non sia lievitata per bene qui in italia è freddo e vedo che nei filmati siete sbracciati perciò dovrebbe essere estate
    casomai quando riproverò starò con temperatur più bassa e cambierò tipo di farina , volevo sapere se cambia qualcosa tra 0 o doppio zero visto che la doppio 0 è molto più debole
    Prima o poi risolverò
    grazie per l’interessamento
    Ciao da Rita

  • Antonio Gorletta

    Ciao Vittorio,
    Ieri ho rifatto il pane con farina di segale e LN e ho provato a mettere in frigo le baguette x circa 20 minuti (su un panno dentro una teglia e ricoperte con un secondo panno)dopo l’ ultima lievitazione di 1 ora, devo dire che una volta tolte dal frigo è più facile maneggiarle per poi metterle sulla piastra refrattaria per la cottura.
    Pensavo ma è possibile congelare il pane lievitato?
    ciao
    Antonio

    • vittorioviarengo

      penso ti convenga congelarlo prima della lievitazione – Vittorio

  • Roberta

    Ciao Vittorio e grazie per le tue ricette, oggi mi sono imbattuta nelle baguette con lievito naturale (sono ormai tre anni che panifico con il mio lievito). Il problema è che dopo la formatura, invece di crescere, le pagnotte si afflosciano. Come mai??Impasto troppo idratato o poca forza nella formatura? Ho scoperto da poco il tuo sito, ma già mi pregusto tutte le ricette che vorrei provare soprattutto quella della pizza rotonda e della focaccia genovese.
    Grazie e ti farò poi sapere il risultato finale.

    • Anonimo

      Potrebbe anche essere la farina troppo debole o i tempi di lievitazione troppo lunghi. – Vittorio

  • Roberta

    Ho cotto le baguette, ma non sono per niente soddisfatta, sono un pò dolci e poi non sono lievitate..Ti mando una foto se mi dici come. Ciao e grazie

  • raffaella

    Ciao Vittorio, da quando ho ho scoperto il tuo blog non ti mollo piu’! Sono enormemente soddisfatta per essere riuscita a fare il lievito, questa è la seconda volta che provo a fare le baguette, devo dire che non sono male, ho utilizzato solo il mio lievito e percio’ le ho lasciate lievitare a lungo, purtroppo la mollica risulta un po’ troppo acidosa e a me questo sapore non piace per niente. Forse il mio lievito è troppo giovane? Ha due settimane di vita ma lo rinfresco tutti i giorni perchè tutti i giorni mi diverto a panificare…O forse devo ridurre i tempi di lievitazione o il quantitativo di lievito? Anche la focaccia a me viene benissimo pero’ la preferisco con il lievito di birra piuttosto che con il mio. A presto e grazie se avrai il tempo per potermi rispondere.

    • Anonimo

      Mi sa che il lievito e’ troppo giovane. L’acidita’ scende nel tempo – Vittorio

  • Ciao Vittorio grazie ai tuoi video e spiegazioni sono riuscito a fare, tra le altre, anche le baguette. La prima volta mi sono riuscite molto appiccicose e ho fatto molta fatica a formarle, anche se erano molto buone. La seconda volta, invece, ho tenuto l’impasto meno liquido e ho fatto meglio. Entrambe le volte, però, ho notato delle bolle sulla pasta. Si intravedono anche nel video. È una cosa normale oppure vanno evitate? Complimenti ancora.

    • Anonimo

      Direi che sia normale – Vittorio

  • Marco

    ciao Vittorio, ottima ricetta…volevo provare ad iniziare a fare qualche pagnotta o simili in casa…dato che ho un forno a legna fatto anni fa da mio papà vorrei sapere se m devo comportare come fosse uno elettrico oppure e ci sono accorgimenti particolari…
    grazie

    Marco

    • Anonimo

      Non ho molta esperienza nel cuocere il pane nel forno a legna. Direi di portarlo in temperatura, temperarlo bene. Poi togliere la legna, mettere un pentolino di acqua bollente per mantenere un po’ di umidita’. pulire il forno, infornare e chiudere la porta.

  • antonella

    non mi sembra vero di aver trovato un sito cosi è troppo bello quello che fai. fare il pane è la mia passione ma tante volte non viene bene, ora con i tuoi insegnamenti spero di corregere tutti gli sbagli sei fantastico grazie infinitamente

    • Anonimo

      Grazie!

  • francesca

    Ciao Vittorio, ho appena sfornato le mie prime baguette. Strepitose!!! Mai fatto nulla di simile. Unica variante che ho fatto è stata quella di usare la farina di farro. Fotografate e appena scarico la macchina ti invio le foto.
    Trovare il tuo sito è stato un terno al lotto!!

  • Ho in forno le baguette fatte seguendo la tua ricetta con il lievito madre
    sono gonfie e ben lievitate.
    un sogno che si avvera
    grazie grazie e ancora grazie

  • Miriam

    Per la baguette se utilizzo 500 gr di farina per l’impasto principale, la quantità della biga viene dimezzata ? oppure aggiungo a 500 gr di farina la biga nelle quantità della ricetta ?
    Grazie
    Miriam

    • Anonimo

      Se usi meta’ farina (500g) devi dimezzare tutto – Vittorio

  • sanaa

    Salve,
    ho comprato due teglie per baguette da 38,5 x 28 cm ciascuna (da 3 baguette). E volevo sapere la ricetta adatta per questa misura, visto che lavoro di notte; in modo che, quando torno dal lavoro riesco a finire l’impasto entro mezzogiorno.
    Grazie mille

    • Anonimo

      Non saprei. Prova. – VIttorio

  • Michele

    Ciao Vittorio, e complimenti per il tuo bellissimo e … fragrante lavoro!
    Volevo chiederti se sai perchè nel mio pane, per il resto buono e apprezzato dai miei cuccioli, la crosta si spacca mentre si raffredda.
    In cosa sbaglio?
    Grazie in anticipo e saluti dalla tua Genova.

    • Anonimo

      QUanto si spacca? un po’ e’ normale perche’ la crosta con il freddo si ritira – Vittorio

  • Michele

    Si stacca parecchio, tagliando il pane la crosta si stacca per buona parte, e come se si formassero delle camere d’aria tra mollica e crosta….

    • Anonimo

      Il fatto che ci siano le bolle e’ un buon segno. Forse devi migliorare la manipolazione della pasta quando gli dai la forma. Vittorio

  • Guido

    Ciao Vittorio, congratulazioni per il sito che mi e’ stato di vero aiuto per la pizza napoletana con lievito madre a cui associo 5 gr di lievito di birra per Kg di farina. Uso un forno che scalda a 450 gradi e la pizza e’ strepitosa.
    Per quanto riguarda la baguette ho provato piu’ volte la tua ricetta e non riesco a fare un impasto con idratazione 72% (720 gr acqua per Kg di farina). Uso una buona impastatrice, ma l’impasto viene molle e non e’ possibile in nessuna maniera creare una palla come da tuo video. Uso una farina di forza W380. Hai un idea del motivo??
    Grazie ancora per il tuo blog. Sei un vero entusiasta, un po’ come me’.
    Ciao Guido

    • Anonimo

      strano specialmente con la farina cosi’ forte che dovrebbe essere piu’ asciutta. Prova con una farina di media forza diminuisci un po’ lacqua – Vittorio

  • michele

    Vittorio sei un drago! Di piu’, sei il Steve Jobs della panificazione: hai reso accessibile a tutti tecniche millenarie e, a differenza di quello li’ che si, ha semplificato l’informatica per renderla accessibile ai piu’, rendendoci pero’ in qualche maniera un po’ schiavi, tu hai reso un sacco di persone piu’ libere. Libere di farsi del buon pane con le proprie mani. E non e’ poco. Grazie

  • paola arnone

    ciao, sono Paola da Cagliari.Da circa 15 gg.vi ho conosciuto e mi sono innamorata di “Viva la focaccia ” Amo fare il pane a casa e imparare nuove ricette.Ne ho già provato diverse con ottimi risultati. Leggendo la posta (ricetta baguette), Michele Says dice che la crosta si stacca mentre queste si raffreddano La mia esperienza mi porta a credere che ciò avviene quando c’è un eccesso di umidità nell’ambiente di fermentazione;potrebbe essere la temperatura di fermentazione troppo elevata oppure l’acqua troppo calda.P
    uò essere anche
    il affreddamento del pane troppo veloce o l’esposizione a correnti d’aria subito dopo la cottura.attenzione anche alla farina troppo forte e tenace.Ciao e buone focacce a tutti Paola

  • Paola Arnone

    Caro Vittorio,da circa 15 gg, ho imparato a conoscere le tue meravigliose capacità di panificatore.Grazie per condividere così generosamente con tutti noi il tuo sapere.Tante focacce a tutti Paola

  • chiara

    ciao vittorio,sono chiara da livorno,ti volevo domandare la biga per le baguette quanto tempo deve lievitare?grazie

  • Agata

    Ciao Vittorio!
    qui sono le 22.20; dopo aver preparato la prima parte del panettone e riposto in frigorifero tre pallette di pasta per la pizza, ora sto contemplando la seconda infornata di baguette che cuocendo diventa gonfia e dorata: la prima, ahimè ce la siamo già mangiata con i miei figli, calda, con olio e origano… Uno dei ragazzi per la verità ancora si aggira per la cucina in attesa che termini la cottura!
    PS: ovviamente avevamo tutti regolarmente cenato 🙂

  • raffaella

    Ciao Vittorio, è da quasi un anno che mantengo in vita il mio lievito naturale, ma, qualsiasi ricetta provo a fare, non mi riesce per niente! Cerco di spiegarmi. Le baguette, che ho riprovato a fare oggi, con il lievito di birra cuociono bene e risultano morbide e leggere, con il mio lievito, invece, dopo la cottura, la mollica risulta pesante, non mi sembrano lievitate come dovrebbero! Il pane in generale è più pesante, anche se il sapore non è male! Ho allungato i tempi di lievitazione e ho rinfrescato a dovere il mio lievito, utilizzandolo solo quando aveva raggiunto il max della lievitazione ( 3,5 ore dall’ultimo rinfresco ). Sono un po’ delusa da tutto cio’, mi sto quasi convincendo ad utilizzare solo il l.b.!!!! grazie per il tuo aiuto, mi dispiacerebbe rinunciare al mio l.n.

    • 1 – o il tuo lievito e’ debole o compromesso (raddoppia di volume in 3-4 ore a 25c?)
      2 – sbagli i tempi di lievitazione o cottura
      Vittorio

  • Ciao Vittorio,
    ho scoperto il tuo sito da qualche mese, sono entusiasta e sto cercando di imparare da te più cose possibile. Da 15 giorni ho avviato il tuo lievito naturale ed oggi ho fatto per la prima volta questa tua ricetta per le baguettes. Mi sono venute eccezionali!!!! Mai fatto un pane così: leggero, fragrante, bello, colorato… Avevo amici a cena e in 4 abbiamo letteralmente divorato 4 baguettes (avevo fatto metà della dose da te indicata, per prova). Ho usato 400gr di farina 00 e 100gr di manitoba ed in mancanza della pietra refrattaria, ho cotto su griglia con carta forno su un piano medio alto del forno. Non ho messo il pentolino e la crosta non era eccessiva, ma croccante al punto giusto. Grazie davvero!

    • Prego. Panificare con il lievito naturale da’ una soddisfazione incredibile!!!

  • cristina

    complimenti vittorio sei bravissimo nelle spiegazioni. ho fatto la tua baghette e anche quelle di nonna Laura……fantastiche!!!!!

  • anna

    Ciao Vittorio è la prima volta che scrivo,anche se visito il tuo sito da qualche mese.Ho provato ha fare qualche ricetta tipo quella delle rosette,sono venute bene,ma non vuote,vorrei provare con la pietra refrattaria poi ti faccio sapere.Ho provato le baguette con lievito madre e mi sono venute subito bene.Ho capito che la differenza di farine è importante e quindi ho messo meno acqua.Su mezzo chilo di farina 250 ml acqua.Sono venute benissimo,è proprio il tipo di pane che piace a me.Grazie per le tue ricette,e se mi puoi spiegare perchè le mie rosette non si sono gonfiate te ne sarei grata.Ciao Anna.

    • Non saprei. E’ ancora un po’ un mistero. Devo farle ancora qualche volta per capire meglio i trucchil Puo’ essere la farina o i tempi di lievitazione – Vittorio

  • Emanuela

    Ciao Vittorio, complimenti per la tua abilità. Ho comprato, per errore, la semola rimacinata di grano duro per pane, pizze e focacce, secondo te va bene per fare le baguette? Altrimenti, cos’altro posso fare ? Grazie mille

    • Io non l’ho mai usata ma ci sono molte ricette che prevedono la semola rimacinata. puoi anche provare ad usarla per tagliare la farina normale nell mie ricette e vedere cosa succede – Vittorio

  • ho appena sfornato la baguette e il profumo ha riempito la casa…. l’assaggia lo facciamo più tardi, ma già tastando i filoni è meraviglioso…..grazie delle meravigliose ricette e la prossima provo la nuova ricetta del pane grosso col lievito naturale…:)

  • ELISABETTA

    CIAO. TI SCRIVO PER SAPERE COME POSSO FARE PER RENDERE LA CROSTA DEL MIO PANE UN PO’ MENO DURA. METTO SEMPRE IL PENTOLINO DELL’ACQUA SUL FONDO DEL FORNO E NE SPRUZZO UN PO’ CON L’APPOSITO SPRUZZINO.
    HAI QUALCHE ALTRO SEGRETO ?

  • Mauro

    Ciao Vittorio ,
    che tipo di W consigli come farina per fare queste baguette?

    grazie ciao Mauro

    • Direi forza media (W230 circa) o una debole tagliata con la manitoba – Vittorio

  • davide

    Mi sono venute delle baguette fuori di testa!!!!!Grazie delle ricette.
    Ciao Davide

  • niomix

    Eccezionali, proma volta che faccio il lievito naturale, e prima volta le baguettes con questa ricetta, 1,2kg di pasta sono venute 10 baguettes perfette !!!
    Complimenti !
    Grazie

  • renata

    Caro Vittorio stò facendo le baguette devo dire che mi sembrano bellissime! solo vorrei sapere se si potrebbe avere meno mollica,dentro comunque sono lievitate benissimo ma ci sarebbe un modo ( o un tipo di pane) con meno mollica? grazie dei tuoi consigli. un saluto da Renata

  • Dario

    Ciao!
    una domanda: ho visto che usi il lievito naturale ed in piu del lievito di birra, è per velocizzare il processo? Se dovessi aumentare la quantità di lievito naturale posso fare a meno del lievito di birra?
    grazie mille e complimenti ancora!

  • Simone

    Ciao, ho ormai fatto questa ricetta più volte.
    Finalmente ho iniziato a capire alcuni trucchi, e la cottura, idratazione dell’impasto non sono piu un segreto.
    Ho però alcune domande per migliorare ancora il prodotto.

    1) Come mail dopo 2 ore il pane è già gommoso ?
    2) Come posso migliorare l’alveolatura

    In parte in rete ho trovato le seguenti indicazioni:
    Lecitina di soia per la shelf-life e l’alveolatura
    Per la gommosità non ho grandi idee.

    Se fosse il tipo di farina ?
    Garzie

    • Potrebbe essere la farina. O troppo forte o troppo debole. Puoi anche provare a fare asciugare di piu’ il pane a fine cottura spegnendo il forno e lasciando il pane a raffreddare dentro con la porta aperta e con il pane sollevato dal fondo – Vittorio

      • Simone

        Ok provo a farlo raffreddare, il prossimo tentativo lo faccio cmq con la pietra refrattaria che dovrebbe arrivare oggi.
        La farina non so le proprietà a parte che è bio, la ho chiesta al produttore IRIS.
        Grazie mille, hai fatto nanscere una bella passione… devo allargare il freezer !!
        ^_^ ciao Simone.

  • Michele

    Ciao Vittorio,e’superficiale dire che sei il numero 1 ma te lo dico lo stesso!
    Ho un problema:ho fatto piu volte le baguette ma mi sono venute malissimo(biga troppo liquida e di conseguenza anche l’impasto).
    Ho usato una farina di tipo 0 si per la biga che per l’impasto,dove sbaglio?
    Grazie e complimenti ancora
    Michele

    • > Prova ad aggiungere un poco piu di farina o ad usare una farina con una W piu elevata che assorbe meglio l’acqua.

  • cia

  • Barbara

    Appena sfornata è fantasticaaaaaaaa!!!!! Vorrei mostrarti la foto ma non so come fare 🙁

  • FrancescoI

    Ciao Vittorio,
    i miei fidati “saccaromiceti” anche questa volta hanno fatto il loro dovere.
    Ho appena sfornato sette baguette, ho postato la foto, fatte solo con lievito naturale. Ho seguito alla lettera le tue eccellenti indicazioni allungando i tempi delle varie fasi della lievitazione.
    Il risultato è stato un spettacolo, croccanti e morbide.
    Un abbraccio, alla prossima ricetta.
    FrancescoI

  • greatbritain1984

    Ciao Vittorio, qui a Roma sono le 19 e 22 e con mia figlia dopo aver visto la video ricetta delle rosette soffiate ci è venuta voglia di provarle. Non avendo l impastatrice possiamo fare l impasto comunque a mano ottenendo un buon risultato?
    Ti facciamo i migliori complimenti per le tue creazioni..sei davvero bravo!!! 
     
     Un saluto
    Anna

    • @greatbritain1984 Se ti armi di forza e pazienza si’ Guarda qui per vedere come impasto io a mano. http://vivalafocaccia.com/2013/02/03/video-ricetta-bagels/

  • debora

    ciao Vittorio! Innanzitutto volevo farti i complimenti per il blog, da quando l’ho scoperto mi ha aperto un mondo 😀 ho iniziato facendo i bignè e i cornetti di pasta brioche..se li sono divorati tutti! da qualche giorno stò provando a fare il pane..la ciabatta semplice..che dire, fantastica!solo che all’inizio l’avevo fatta con la farina 00 dato che non era specificato e forse avevo messo troppa acqua, infatti l’impasto riultava troppo appiccicoso, e quindi era venuta un pò troppo piatta..ma il sapore era ottimo! ora stò riprovando con la farina 0..speriamo bene 😀 volevo chiederti..a volte nelle ricette non è specificato il tipo di farina..usi sempre la stessa o cambi?per questa ricetta per esempio…devo usare la 0??

    • debora

      ah dimenticavo…anche la focaccia è andata via in un attimo!!!trooooooppo buona!

    • Grazie!
      La 0 in genere per la panificazione va bene per la maggiore ; se ci vogliono farine particolari (tipo la manitoba) cerco di specificarlo nella ricetta.

      • debora

        buonissime le baguette!se riesco a capire come si posta la foto la metto, altrimenti la posto su facebook 😀
        per darti un’idea…sono piaciute così tanto…che stamatti na quando mi sono svegliata mia nonna mi ha fatto trovare una busta con 2 kg di farina e 6 bustine di lievito….dici stà cercando di farmi capire qualcosa??? 😀

        • debora

          ah domandina….ma se io le volessi congelare…quando lo dovrei fare?dopo l’ultima lievitazione prima di infornare?oppure le posso congelare direttamente dopo averle cucinate?

          • non l’ho mai fatto .. dipende quanto tempo avrai al momento in cui le vuoi infornare…perche se devono scongelare e lievitare penso che un 2 ore ci vogliono pero se le congeli gia lievitate potrebbero poi ritirarsi un po.Prova.

        • Grande!!! ahahah!!!

  • daniela

    ciao vittorio, complimenti xkè ci sei!!! Un valido aiuto x tutto! Le tue baguette mi sono venute meravigliose, ho seguito la tua ricetta alla lettera, la prox volta provo senza lievito secco e vediamo come andrà a finire!! Ciao

    • Bene!! mi fa piacere che sperimentiate!! è lo spirito giusto!!

    • Francesca

      Ciao Vittorio,complimenti per il tuo bellissimo sito. Ho preparato le tue baguette solo con il lievito madre. Sono buonissime. Solo che assomigliano alle ciabatte dentro. Sono piene di buchi grandi. Dove ho sbagliato????Ti ringrazio in anticipo.

      • difficilissimo dire così….forse il tuo lievito lavora tantissimo (cosa per altro positiva)….prova a ridurre i tempi di lievitazione.

  • macellisozigliastreet

    Ciao Vittorio, saluti dai Macelli di Soziglia!!!
    Volevo chiederti se è possibile sostituire parte della farina con della farina integrale.

    • > Si’, ma il risultato cambiera’ parecchio. Si sviluppera’ meno. Inizia con un 30%
      – Vittorio

  • spress

    ciao vittorio premesso che l’impasto era super incordato ed è cresciuto a tutti i riposi e in cottura , che il mio forno è statico e a gas e che ho messo l’acqua fin dal riscaldamento e bolliva già il risultato è sempre deludente con tutte le ricette al punto che sto pensando di abbandonare perchè cosi è solo uno spreco di tempo e soldi detto ciò il pane nn dora mai ho dovuto raddoppiare la cottura rimane sempre bianco o scuro insomma mai bello nocciola come quello acquistato in oltr la mollica è sempre stagna mai morbida e la crosta è sempre alta 4/5 mm e dura come il muro o molle mai croccante anche lasciando l’acqua tutto il tempo ti prego di aiutarmi grazie p.s. in questo momento nn posso cambiare il forno percui dovrei trovare another solution ciao grazie ancora

    • prova ancora cosi…una volta fatta la meta cottura con il pentolino.. quando lo levi prova ad aprire il forno ogni 4-5 minuti giusto il tempo per fare uscire il vapore fino a fine cottura.

  • spress

    ciao grazie della risposta ma nn mi hai illuminato molto se il mio problema è che è sempre esageratamente duro con crosta da mezzo cm se tolgo il vapore diventa ancora piu duro o no , e poi mi riesci a far sapere qualcosa per le varie consistenze e migliorare la colorazione ciao e grazie

    • > Mi sa che il forno e’ troppo freddo. Quando la crosta e’ spessa vuole dire che che il calore ha avuto troppo tempo per asciugare la superficie. Spesso e’ causa della poca umidita’, ma se usi il pentolino e in piu’ il gas crea un calore piu’ umido.
      Hai provato ad alzare la temperatura?
      Hai mina un temrometro da forno per verificare la temperatura interna?
      Vittorio

      • spress

        Be grazie proverò e vedo cosa esce ciao grazie !!!!>

  • Francesca

    Ciao Vittorio! ascolta se volessi provare a fare questa ricetta con il lievito naturale, devo saltare la parte della Biga (questo l’ho capito) ma mi domando: è strettamente necessario mettere quella piccola percentuale di lievito di birra o è facoltativo come nell’altra “Video Ricetta Pane fatto in Casa con Lievito Naturale”?

    • > Puoi evitare. Si allungheranno i tempi di lievitazione
      – Vittorio

  • Ciao Vittorio!….ti seguo da tanto ma non ho mai scritto, inutile dirti che sei davvero bravo, però te lo dico lo stesso!!
    Ho fatto alcune tue ricette e mi sono sempre venute bene, però adesso sono alle prese con il lievito madre e ho bisogno qualche aiuto!!. Il mio lievito mi è stato regalato, ed è molto attivo, a Pasqua ho fatto una veneziana che è venuta benissimo. Però non sono esperta. Se volessi fare queste baguettes con solo lievito naturale, come mi regolo per i tempi? Voglio dire, dopo ogni tempo di riposo la pasta deve essere raddoppiata? Io ho già fatto questa ricetta con anche l’aggiunta del lievito di birra, ed è bastato seguire i tuoi tempi, ma con solo lievito naturale , ho già sbagliato una volta!!!
    Ciao, ti ringrazio, francesca

    • Scusa il ritardo…problemi tecnici.. Direi che la cosa migliore è regolarsi col raddoppio…..annotali poi questi tempi in modo che ti servono per il futuro e per capire che forza ha il lievito. 🙂

  • Antonio

    Ciao Vittorio,
    innanzitutto ti faccio i complimenti per le tue ricette e per le spiegazioni sempre sufficientemente chiare. Passo subito al dunque: ho provato la ricetta delle baguette, ma la percentuale del 72% di acqua mi dà un impasto quasi liquido! Ho dovuto aggiungere un bel pò di farina (tipo 0) per poter ottenere un impasto da riuscire a prendere dalla mia planetaria!
    Mi puoi spiegare perchè avviene questo? E’ forse il tipo di farina? C’è un modo di avere una tabella che abbini ai tipi di farina le quantità d’acqua da usare?
    Grazie

    • non so se sia il tuo caso.. a volte influisce anche il clima o l’ambiente.In generale una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa. Leggi questo articolo su sito di Michele Castellano http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Le%20Farine.html

    • Antonio

      Ah, dimenticavo. Sono fantastiche! (Ho usato il lievito madre e un pò di aiuto di quello di birra)

  • giacomo

    ciao vittorio è da un po che prendo spunto dalle tue ricette ma vorrei provare a fare le baguette senza l’utilizzo del lievito di birra e del lievito in polvere proprio solo con il madre…
    è possibile?

    • Si dovrai aumentare i tempi di lievitazione e forse la dose di lievito (dipende dalla forza del tuo lievito naturale).Facci sapere come sono venute!

  • Hello there, just became aware of your blog thru Google, and found that it is truly informative. I’m going to watch out for brussels. I’ll appreciate in case you continue this in future. Many folks will be benefited from your writing. Cheers!

  • maria

    Ciao Vittorio!!!!!!!!!!!!!!!!!!! orami e’ da un po’ di tempo che continuo a fare il tuo pane in modo splendido!!!!!!!!!!!!!!!!!ormai me lo chiedono tutti… compreso il mio medico della mutua(sai per tenerlo buono!!!!!!!!) scherzo……..non avendo domande da porti volevo solo salutarti …………..il tuo piccolo bimbo sara’ cresciuto ormai ……….che belli che siete! ancora complimenti e alla prossima
    Non necessariamente ….domande sul pane no????????????? ciaooooo

    • Grazie tantissime !! Ultimamente mi sono fatto vedere poco ma sono molto indaffarato con il lavoro..Contraccambio i saluti e mi raccomando ..il pane per il dottore!! 🙂

  • Kiko

    Di Venezuela, grazie tante, ho fato un boun pani con il suo video

    • vivalafocaccia

      Prego!!!!

  • Simona

    Ciao…mi sto cimentando da un paio di anni nella panificazione grazie alle tue splendide ricette…complimenti x questo utilissimo e simpaticissimo blog!
    Domanda….ho trovato in commercio un lievito madre essiccato (che, leggendo gli ingredienti ho scoperto contiene anche una piccola quantità di lievito di birra) … Come ci si comporta con questo tipo di lievito? Se volessi fare queste baguette come dovrei fare? GRAZIE E ANCORA COMPLIMENTI
    Simona

    • vivalafocaccia

      Me ne hanno già parlato ma non lo conosco… è un po distante dal concetto di lievito madre tradizionale…Sinceramente poiche mettono insiame il lievito di birra non saprei che vantaggi possa dare. Prova a guardare sulla confezione la percentuale consigliata per Kilo di farina.

    • Paola Bosi

      posso risponderti, perchè lo uso e mi trovo benissimo, nella ricetta ho usato per la biga 7gr e per l’impasto principale 14gr. Considera un panetto di lievito fresco 25g equivale circa a 35 gr lievito madre secco.
      Spero di esserti stata utile. Buona panificazione

  • Davide

    Ciao.. dopo aver realizzato un ottimo lievito naturale con la tua ricetta, sto iniziando a panificare ma ho incontrato un problema… ho provato a fare la ricetta delle baguette solo utilizzando il lievito naturale ma dopo un giorno non sono ancora lievitate, contrariamente a dei panini al latte che avevo fatto precedentemente che sono correttamente lievitati.. penso sia un problema di scarsa forza del lievito, o di sale.. come posso rimediare per non dover buttare via tutto?

    • vivalafocaccia

      eh..prova a spingerle per qualche tempo in forno sotto ai 50 gradi…35 se hai la possibilità sarebbe l’ideale…(altrimenti puoi provare a reimpastare e aggiungere un po di lievito di birra sciolto in acqua che ti faccia da starter).

      • davide

        grazie per la risposta… il assaggio in forno caldo è stato miracolo.. l’impasto è raddoppiato in poco tempo probabilmente il tutto era dovuto alla temperatura ambientale (sotto i 20°)..
        Complimenti ancora per tutto.

        • vivalafocaccia

          😉 ottimo!

  • francesca

    ciao per fare le tre o quattro pieghe deve passare del tempo tra una e l’altra? ti ringrazio in anticipo!

    • vivalafocaccia

      Le pieghe le fai una dietro l’altra
      – Vittorio

  • maria de palo

    Ciao vittorio e’ da quasi un anno che non compro piu’ pane …….grazie da parte dei miei figli e mio marito che dicono…..mangiano finalmente un ottimo pane compreso quello ai cereali………………….AUGURI DI BUONE FESTE E GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEE

    • vivalafocaccia

      Prego!!!!!
      Sono contento
      – Vittorio

  • beniamino

    ciao grazie per le ricette sono favolose solo che ho riscontrato un problema l’impasto sembra troppo molle per fare le pieghe mica dovrei mettere puo arina nell’impasto. uso la farina caputo rosso va bene come farina

    • vivalafocaccia

      Non la conosco ma mi sembra sia una farina abbastanza forte..dovrebbe andare bene…a questo punto credo dipenda dal clima che da me è molto più secco….prova a vedere se trovi delle farine che assorbano ancora meglio l’acqua altrimenti metti un po meno acqua.

  • Noemi Luvie’

    Ciao Vittorio, volevo condividere con te la mia gioia nell’aver ottenuto finalmente del pane degno di questo nome! Ho fatto, per provare, metà dose e sono stata un pochino indietro con l’acqua, ma ho mantenuto comunque un impasto bello idratato. Le baguette sono venute un po’ cicciottelle ma ti assicuro che sono fantastiche, fuori croccantine e dentro soffici. Pensa che ne ho cotte due nel fornetto elettrico (ed hanno un aspetto migliore), le altre nel forno “ufficiale” a gas e sono rimaste più pallide. Ho iniziato stamattina alle 7 col primo rinfresco del lievito e le ho sfornate alle 18!! Ma ne è valsa la pena. Prossima volta cercherò di migliorarne l’aspetto, anche l’occhio vuole la sua parte!! Grazie mille, ciao!

    • vivalafocaccia

      Ottimo…eh il forno a gas è di più difficile gestione in generale.
      manda qualche foto!

      • Noemi Luvie’

        Eccole, come vedi appunto non sono bellissime. Oggi a pranzo abbiamo mangiato l’unica superstite ed era ancora in ottime condizioni (mentre col pane che si compra in panificio difficilmente succede). Grazie ciao!!!

        • vivalafocaccia

          Si capito..magari prova a farle anche più sottili e falle lievitare di più.Beh comunque soddisfazione!! 🙂

  • emmaal

    grazie di tutto da quando faccio le tue ricette la mia famiglia mi gratifica e mi incoraggia a continuare so che sono solo all’inizio è la strada e lunga ma c’è la metto tutta.Oggi ho provato la ricetta delle baguette con lievito naturale è devo dirti che nonostante lo fatto con le tue dose l’impasto si è rivelato troppo appicicoso e molto glutinoso cosa ho sbagliato?ho aggiunto un bel po’ di farina se no non riuscivo a tenerlo insieme a palla la farina che ho usato era di marca il Molino 00 so che è di qualità forse dovevo usare la 0 non so mai quale farina è la piu adatta per il pane ho usato in altri tipi di panifacazione anche la manitoba mi dai un consiglio in merito grazie

  • antonella

    ciao Vittorio come mai avendo messo il lievito naturale nell’impasto, si deve aggiungere anche il lievito secco ? … solo con il lievito madre non è possibile? Antonella grazie

    • vivalafocaccia

      puoi provare ma dovrai aumentare i tempi sicuramente.Dipende molto anche da quanto spinge il tuo lievito.

      • antonella

        Grazie proverò oggi è giorno di rinfresco

  • Antonio (bigtony)

    Fatte! Uno spettacolooooo!! Ho dimezzato le dosi per ottenete tre baguette. Ho usato il li.co.li e 250 g. di farina 00, 150 g di manitoba e 100 di 0 3 320 g. di acqua. Ho comprato questo aggeggio: http://www.amazon.it/gp/product/B003CRM42K/ref=oh_details_o00_s00_i00?ie=UTF8&psc=1
    ma credo vengano bene lo stesso. Che dire, come al solito … Vittorio …grazie di esistere!!!

    • bigtony

      Quel “3” sarebbe una virgola.

    • vivalafocaccia

      ce l’ho anche io! e’ utile! grazie per le belle parole.

  • bigtony

    Ed eccole! Vittorio, ti assicuro che sono croccanti e più buone di quelle comprate! Alla prossima…

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!

    • Martino Gottardi ?

      Una curiositá…a che temperatura hai cotto? E per quanto tempo?

    • vivalafocaccia

      Ma che spettacolo!!!

  • Martino Gottardi ?

    Fatte ieri con il nostro licoli, risultato incoraggiante 😉
    Credo che il nostro lievito naturale sia un po’ troppo liquido (non sempre pesiamo farina e acqua per i rinfreschi 😉 : infatti, durante l’impasto abbiamo dovuto aggiungere un bel po’ di farina…
    Sì, lo sappiamo, quella a destra non ha proprio la forma di una baguette

    • vivalafocaccia

      Bravo!!!

  • katia

    ciao voglio provare a fare il pane ma non ho la refrattaria ( l’ho rotta!!!) come posso sostituirla ? metto in teglia con carta da forno? o meglio senza con farina sottostante? o che altro?
    grazie e complimenti per tutto
    katia

    • vivalafocaccia

      Teglia con carta forno
      – Vittorio

  • chucknorris

    Caro Vittorio ci dici la farina da usare per le baguette che W deve avere?

    • vivalafocaccia

      Media forza, intorno ai 200.
      – Vittorio

  • chucknorris

    il lievito naturale usato con quale % d’idratazione?

    • vivalafocaccia

      80%

  • chucknorris

    Caro Vittorio dimenticavo di dirti che io uso il LNL e rinfresco per ogni 100 g di lievito 50 g di farina manitoba e 60 g d’acqua,pertanto volevo sapere da te se per questa ricetta devo rispettare la quantità d’acqua o la devo variare per non ritravirmi poi con un impasto troppo liquido?
    Grazie
    CHUCK

    • vivalafocaccia

      Devi aggiungere un po’ piu’ di acqua perche’ io uso il lievito naturale liquido
      – Vittorio

  • franzi65

    Questa ricetta delle baguette è fantastica,è da un mese che le facciamo e ci sono uscite sempre bene . Appena possibile pubblicheremo qualche foto. Grazie per le tue bellissime ricette
    Francesca

    • vivalafocaccia

      Prego!!!
      – Vittorio

      • sabrina iacovazzi

        Scusatemi tanto, e se le facessi solo con il lievito naturale? Non ho ne quello in polvere ne quello di birra

        • vivalafocaccia

          prova…matti un po più lievito magari.

  • Galatea

    Ciao Vittorio e grazie anche per questa ricetta che ho provato con grande successo, condividendola anche sul mio … grazieeeeee 😀 blog http://www.pausacaffeblog.it/wp/2014/07/baguette.html

    • vivalafocaccia

      Bellissime grazie… 😉 l’ho messe sulla pagina FB!

      • Galatea

        Wow grazie Vittorio 🙂

  • Paola Bosi

    Ciao Vittorio, ho provato a cimentarmi e sono soddisfatta del risultato, anche se l’interno secondo me è un po compatto, ho usato la farina W350. Ho sbagliato? Però sono buonissime lo stesso. Grazie come sempre.

    • vivalafocaccia

      Belle! la crosta dalla sembra più morbida.. forse puoi migliorare la cottura prendendo confidenza con il forno..e non avere paura quando fai i tagli 🙂

      • Paola Bosi

        Grazie, ci riprovo sicuramente, mi confermi la W 350 sia ok o meglio la Manitoba.

  • walter

    Baguette con lievito naturale, questa volta mi sono piaciute, ottimo sapore consistenza leggera grazie Vittorio

    • vivalafocaccia

      Bene!!!!

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • Alessandra Turconi

    Ciao Vittorio, sono Alessandra da Milano; complimenti, il tuo blog è bellissimo! Questa è la foto delle baguette che ho fatto oggi e che sono venute benissimo; ho seguito la tua ricetta per preparare il lievito madre e poi ho fatto diversi tentativi di pani con ricette prese da libri vari…purtroppo tutte senza gran risultati! Oggi ,invece, mi sono cimentata in questa tua ricetta..e questo è il risultato!! Complimenti ancora e grazie!!

    • vivalafocaccia

      Spettacolo! Complimenti anche a te! 🙂

  • Barbara

    Ciao Vittorio! Vorrei provare a far lievitare l’impasto per baguette con lievito naturale in frigo. Ma quando ce lo devo mettere? Diciamo in generale quando si mette l’impasto in frigo? Così non ti faccio la stessa domanda per ogni ricetta! Grazie mille!

    • vivalafocaccia

      L’utilizzo del frigo o delle basse temperature serve per rallentare la lievitazione in modo da permettere agli enzimi di continuare a lavorare e migliorare l’impasto.Come sempre la temperatura non deve essere sotto i 5 gradi altrimenti la lievitazione si blocca proprio.In generale nelle lunghe lievitazioni si può utilizzare anche al fine di preservare meglio l’impasto.

      • Barbara

        Grazie. Ma quando devo metterlo in frigo l’impasto? Perché ad esempio per le baguettes ci sono vari momenti di lievitazione.

        • vivalafocaccia

          In genere come in questo caso sempre la prima lievitazione della massa.Dopo la formatura è più raro che vengano fatte lievitazioni in frigo.

          • Barbara

            Grazie molte! Sai ho sempre paura di rovinare l’impasto. non sono un gran che come cuoca!

  • Cristina

    Fatte ieri (con il lievito madre preparato seguendo la tua ricetta)….. ho usato 500 grammi di farina e ho dimezzato di conseguenza tutti gli altri ingredienti. Forse l’impasto era un tantino troppo molle ma il risultaro……UNO SPETTACOLO… La prossima volta metto meno acqua. Grazie Vittorio!!
    P.S. Il lievito di birra è indispensabile?

  • Noslen Fagundo Alard

    Vittorio salve, come vedi è arrivato un nuovo ospite a casa è buonissimo,però non risco a capire le tartarughe,al tagliarla,la lievitazione del guscio se ne è ecessa,il tagli le ho fatto con la forbice perché mi trovo meglio,secondo te che può essere successo?

    • vivalafocaccia

      I pani lievitati sono sempre delicati e a volte succede che toccandoli o tagliandoli la lievitazione scenda un po. Puoi sempre aspettare un’altra mezz’ora che rilieviti.

      • Noslen Fagundo Alard

        Bene bene grazie Vittorio

  • walter

    Ecco finalmente delle baguette venute come si deve, dopo tanti tentativi! saluti a tutti

    • vivalafocaccia

      Ottimo! Ci fa piacere.

  • Federico Zigni

    Buon giorno a tutti, ieri ho acquistato in panetteria del lievito madre ma era una palletta molto dura….oggi ho provato a fare il rinfresco con 200 di lievito madre 200 di farina di semola e 100 di acqua…..è normale che persista in questa consistenza così dura??? Non riuscivo neanche a lavorarla talmente dura

    • vivalafocaccia

      La pasta madre con idratazione al 50% è effettivamente abbastanza solido…infatti io preferisco usare il lievito naturale idratato all’80% che è un po più facilmente gestibile.

      • Federico Zigni

        Grazie

        • vivalafocaccia

          No …dipende da come vuoi gestirla e dalle ricette in cui vuoi usarla. Se pensi di usare ricette in cui le dosi sono per la PM continua ad idratarla così… al limite fai 60% se ti sembra durissima. Altrimenti fai un rinfresco al 130% di acqua e poi parti con l’80% e hai il lievito naturale tipo li.co.li

  • walter

    Baguettes con lievito di birra, sempre meglio, prossima sfida è farle con il lievito naturale … saluti a tutti

    • vivalafocaccia

      che meraviglia!!! meglio di così cosa vuoi??? 🙂 spettacolo!

    • Mirian Lucia

      Che bello! Tu mi dai la ricetta?

      • vivalafocaccia

        ma la ricetta non e’ qui sopra in questa pagina?

  • silvias

    ciao caro vittorio,.. vorrei da tempo farti una domanda… parli spesso di W… ma dove trovo le indicazioni sulla confezione della farina per capire che W.. ha? Ho guardato dappertutto ma non riesco a trovarlo. Poi un altra cosa… per rinfrescare il lievito madre un paio di volte cosa intendi? io parto col lievito dal frigo, lo rinfresco e lo devo far lievitare per 3 ore, ripetendo questo processo due volte?

  • silvia77

    ciao caro Vittorio. Vorrei porti un paio di domande.
    L’acqua all’inizio (quella che mischi con la farina) và bene anche fredda o deve essere almeno a 30 gradi?
    E nelle varie lievitazioni va bene lasciare l’impasto a temperatura ambiente o dici che sia meglio metterlo in forno come fai di solito solo con la lucina accesa? (più che altro pensando magari anche per l’inverno che le temperature non sono “amabili” per questo tipo di lavorazioni).
    DIciamo che la media ora della temperatura in cucina è sui 20 gradi…
    Grazie tantissime per la tua disponibilità

    • vivalafocaccia

      Anche acqua fredda va bene. La temperatura di lievitazione è meglio sempre che sia controllata e d’inverno soprattutto l’ideale è il forno con la luce accesa che simula un po’ una cella di lievitazione..anche se senza il controllo dell’umidità.

      • silvia77

        grazie mille ^_^

      • silvia77

        ecco il mi risultato: ho avuto un paio di intoppi nel lavorare il tutto ma sembra venuto bene.
        L impasto mi è venuto mooolto morbido e ho dovuto aggiungere diversa farina perchè nn riuscivo a staccarlo nè dalle mani nè dal ripiano nonostante avessi già buttato un poca di farina. ma penso di aver fatto un errore io… nella seconda lievitazione del lievito madre, invece di usarlo subito, ho aspettato qualche ora visto che ho dovuto allontanarmi da casa..
        Non guardare poi la forma in quanto sono proprio impedita in queste cose.
        Tra l’altro, purtroppo nel passaggio di stare attenti a togliere i panini dallo straccio alcuni mi si son sgonfiati perchè si erano appiccicati allo straccio,.. ho provatoa ridargli una piega (anche se sono saltate fuori delle bolle) e a cucinarli comunque ma rispetto agli altri risultano molto pesanti.
        Fino ad ora avevo provato solo la ricetta del pane veloce ma anche se più laboriosa,… secondo me con questa ricetta il pane viene fuori moolto più buono.

        • vivalafocaccia

          Spettacolo! Complimenti!

  • Fedechoes

    Ciao Vittorio, è la prima volta che scrivo quindi colgo l’occasione per ringraziare te ed il blog per tutte le ricette che ho “rubato”…è difficile trovare ricette tanto precise e con buoni risultati al primo colpo!!!
    Ho una domanda: ho acquistato la stampo per 3 baguette e nelle ricette all’interno l’impasto è di circa 1.1 Kg per cui ogni baguette 350 g.
    Premetto che vorrei seguire la tua ricetta: visto che consigli 200 g a baguette, può andare bene ed è solo questione di lievitazione oppure è meglio proporzionare la ricetta per ottenere almeno 300 g.
    Lo stampo è 38.5 cm x 8

    • vivalafocaccia

      Direi che non c’è problema puoi fare sempre le pezzature da 200 ..ci staranno solo un po più larghe. Se vuoi fare le pezzature più grosse puoi tranquillamente ma ricorda che potrebbero voler cuocere un po più tempo.

  • Tommaso

    Ciao Vittorio
    …dopo tanto tempo…finalmente ho fatto il PANE!!!
    ho seguito la ricetta con la parte del lievito naturale
    fatto seguendo i Tuoi consigli
    piccola variante ho usato un pò di farina integrale bio
    …ma mi son dimenticato di fare i tagli….
    riepilogo:
    Buonissimo
    leggero
    profumato

    Permettimi una domanda:
    perchè oltre al lievito naturale hai usato anche quello in polvere??
    solo per questione di tempo??
    GRAZIE
    Tommaso

  • Viviana

    Che tipo di farina bisogna usare?

    • vivalafocaccia

      0 media forza (12% di proteine)

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  • Alessandra

    ho usato la dose di 10 gr con lievito di birra secco. Forse dovevo dividere per 3 ? Non capisco se il polvere e’ uguale al secco granulare. Aiutoooo!!!!!

    • vivalafocaccia

      Il polvere dovrebbe essere quello liofilizzato o secco e rispetto a quello di birra in panetti va diviso per 3.(in genere sulla busta viene consigliata una dose da 7gr per 500 di farina)

  • Alessandra

    Grazie. Produzione baguette terminata!

    • vivalafocaccia

      Spettacolari!! Grazie per la foto

  • Lorenzo

    Una domanda: quando parli delle quantità di lievito in polvere o birra metti solo un peso. Da quel che so quello in polvere deve essere di meno, giusto? Quindi quel peso a quale è riferito?

    5 g di lievito in polvere o di birra
    10 g di lievito in polvere o di birra

    Grazie

    • vivalafocaccia

      Quello secco bisogna metterne un terzo.
      In questa ricetta 5 g di lievito fresco o 1.7 di lievito disidratato
      Ora correggo la ricetta. Grazie

  • rosa maria zito

    Ciao Vittorio, ho provato a sglutinare le tue baguette e sono abbastanza contenta del risultato. La ricetta è ottima! io le ho fatte più strette e lunghe, alla parigina. L’alveolatura mi ha sorpreso, sono leggerissime! Le ho pubblicate nel mio blog col link a questa pagina ovviamente… grazie!!! https://lacucinadibimbapimba.blogspot.it/2016/06/baguette-senza-glutine.html#more

    • vivalafocaccia

      Spettacolari. Sentiamoci via email per questi aggiornamenti cosi’ li pubblicizzo alla mia comunita’

      – Vittorio

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