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Le Fette Biscottate di Davide

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Ingredienti

800 g Farina 00
250 g Acqua
200 g Latte Intero
150 g Zucchero
1 Cucchiaino Miele (circa 5g)
3 pizzichi Sale (circa 3gr )
12 g lievito di birra fresco (o 4gr di lievito di birra secco)

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Le Fette Biscottate di Davide

Ingredienti

Istruzioni

Ci fa sempre molto piacere quando i nostri appassionati di arte bianca ci mandano le foto delle loro produzioni e soprattutto quando sono di ottima qualità!
Davide Bugni è uno di loro e quando ho visto le sue Fette Biscottate fatte in casa l’ho buttata li e gli ho detto “perché non fai tu una VideoRicetta? ” 🙂
Sono stato contentissimo quando è arrivata la sua seguente mail :
“Vittorio… Grazie … Mi sono divertito a fare la video ricetta e anche la mia ragazza Marta che ha fatto le riprese. Non è cosi semplice fare video ricette. Ma è divertente. Grazie per la tua ispirazione.”
E  cosi ecco qui la VideoRicetta delle fette Biscottate di Davide!

VideoRicetta delle Fette Biscottate

Guardate il video per il procedimento!

Spettacolo.

Attrezzature


Foto

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Bravo Davide e grazie per avere condiviso con noi la tua esperienza ed esserti messo in gioco…anzi in Video!

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Ricetta Donuts (Doughnut o Ciambelle dei Simpson)
  • davide81

    Vittorio ti ringrazio tantissimo, per l’entusiasmo e tutti gli insegnamenti e la tua disponibilità e semplicità. Da quando ho fatto questo video mi è scattata la voglia di farne pure altri :):) Facevo il pane e pizza già da un po’ di anni (anche se nella vita faccio altro), ho fatto anche qualche corso, ma da quando ti seguo … ho imparato un sacco di cose…e non solo di arte bianca, credo questo blog sia un modo molto bello di fare cultura. Forse il modo più bello. Grazie Vittorio e a tutti quelli che seguono il blog. (e quelli che non lo seguono ancora… non sapete cosa vi perdete!!! :):))

    Davide

    • vivalafocaccia

      E’ veramente un grande piacere!! 🙂 Complimenti…stasera facciamo anche un post sulla pagina Facebook… chissà quante domande!!

      • davide81

        allora ripasso la ricetta per stasera :):) ah ah !!

  • Antonio

    Ciao Davide e grazie per la ricetta…
    Volevo chiedere sia a te che a Vittorio, per rendere il prodotto più leggero e digeribile che ne pensate di mettere in frigo l’impasto appena finito e riprenderlo il giorno dopo (dopo 12/24 ore) e metterlo negli stampi a lievitare per 3/4 ore (nel forno spento ma con luce accesa e con pentolino di acqua bollente per rendere l’ambiente umido) e poi via con la tua procedura di cottura!!
    Fatemi sapere cosa ne pensate, ok.
    Antonio

  • davide81

    Ciao Antonio,
    da parte mia posso dire che prima di questa video ricetta avevo provato una volta a fare il procedimento simile a quello che dici tu, però con il lievito madre invece del ldb. Il risultato era un po più leggero, avevano persino troppi alveoli… risultavano “bucate”… e spalmare la marmellata sopra non erano il massimo. Probabilmente dovevo ottimizzare la quantità di lievito madre e/o i tempi della seconda lievitazione negli stampi. Per la video ricetta ho preferito fare una procedura più “standard” più diretta e con minore impegno di tempo, diciamo per tutti. (magari non tutti hanno il lievito madre.) Ma prova tu a fare cosi… poi lo racconti. Io quando riprovo con il lievito madre… ve lo farò anche sapere. Beh… Vittorio avrà altri suggerimenti magari più pertinenti dei miei.
    davide

  • Raffaella

    Bravissimo Davide complimenti…..questo fine settimana proverò la tua ricetta seguendo il tuo video
    Un saluto
    Raffaella

    • davide81

      Ciao Raffaella,
      Grazie. Fammi sapere….Ma tu sei la Raffaella del “libro” cartaceo di tutti ipost di viva la focaccia vero? 🙂

  • Monica

    Ah ma allora non ci vuole il malto per le fette biscottate!!??!!
    Notiziona!
    Le devo provare subito ai miei figli mancano tantissimo!!
    (E quelle di TJ non sono poi il massimo!)
    Grazie!!

  • Alessandro

    Ricetta senz’altro utilissima.
    Una sola cosa vorrei chiederti, la cottura deve avvenire in forno statico o ventilato?
    Grazie

    • Davide Bugni

      Forno statico!!

  • Antonio

    Ciao Davide,
    purtroppo per te, ho deciso di sfidarti!! 😉
    Ho fatto le fette biscottate al malto d’orzo!! ihihih
    Ed ecco i risultati…

    • vivalafocaccia

      Ma che belle!!!!!!!!!!!

    • Davide Bugni

      Sono bellissime. Complimenti davvero. Ricetta?
      Davide

      • Antonio

        Davide, mi sono divertito tantissimo a realizzarle, in confidenza… mia moglie non mi sopporta più… sto sempre a sporcare tutta la cucine… ihihih
        ——————————————————–
        Ecco la ricetta che per dovere di cronaca proviene dal libro di ricette “Pasta Madre” scritto da Antonella Scialdone:

        Per circa 50 fette due stampi da plumcake 30×10 cm.

        Se non avete la pasta madre preparate una biga con 100gr di farina, 50 gr di acqua e 7/8gr di lievito di birra fresco, e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa per 5/7 ore, o fino al raddoppio,

        Se avete la pasta madre
        Ingredienti:
        – 470gr di farina 0
        – 115 gr di acqua
        – 115 gr di latte intero fresco
        – 150 gr di pasta madre rinfrescata (oppure biga come spiegato sopra)
        – 75 gr di zucchero (io ho usato quello di canna grezzo, per dare il colore giallo all’impasto)
        – 5 gr di sale
        – 7 gr di malto d’orzo
        – 28 gr di olio d’oliva ev
        – 5 cucchiai di orzo solubile
        – 1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare (questo è a piacere, io non l’ho fatto)

        PROCEDIMENTO:
        Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere acqua e latte tiepido e sciogliere bene il lievito. Aggiungere in ordine il malto, la farina, lo zucchero, e il sale e mescolare. Aggiungere infine l’olio emulsionato con 2 cucchiai di latte presi dal totale e mescolare ancora. passare sulla spianatoia e lavorare leggermente l’impasto, prima che abbia preso corpo, prenderne 1/3 a cui aggiungere l’orzo solubile
        Lavorare separatamente i due impasti per 10-15 minuti finchè risultino lisci e omogenei. Formare due palle, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore. Dopodichè sgonfiare gli impasti in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe a tre.
        Lasciare riposare per un’ora, quindi prendere l’impasto bianco e stenderlo in un rettangolo di 30×45-50 cm, poi prendere quello all’orzo e stenderlo in un rettangolo di 28×45-50. Sovrapporre il rettangolo con l’orzo su quello bianco (preventivamente inumidito per attaccare meglio gli impasti), arrotolare partendo dal lato lungo (io ho bagnato ad ogni giro così attaccava meglio). Con la spatola dividere il rotolo in due e adagiare sui due stampi imburrati o foderati con carta orno. Coprire con pellicola e lasciare lievitare 4-5 ore (oppure fino a vedere triplicato il loro volume vedi foto che ho postato, P.S.: non far lievitare troppo l’impasto altrimenti verranno delle fette con alveolatura molto larga). Prima di infornare spennellare col tuorlo sbattuto col latte (questo è facoltativo).

        Cuocere in forno statico a 160° per 40-50 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare i due filoncini su una griglia per almeno 12 ore, dopodichè tagliare in fette dello spessore di massimo 1 cm. Sistemare le fette sulle teglie e infornare a 140° per circa 30 minuti o comunque finchè siano bene asciutte da entrambi i lati. Conservare raffreddate in una scatola di latta.
        ——————————————————–

        Ciao Davide ed alla prossima sfida
        Antonio

        • Davide

          @Antonio ti ringrazio per la ricetta e interessante e anche il libro da cui l’hai tratta. Prima di fare questa video ricetta le avevo fatte anche io con il lievito madre, non con il malto d’orzo però, queste sono anche belle esteticamente perché sembrano disegnate. Si vede che sono fatte con il lievito madre, infatti anche a me erano venute molto alveolate come le tue, poi il lievito madre da un gusto particolare. Dopo varie prove e assaggi a varie persone ho fatto un ricetta senza grassi e con ldb. La prossima volta che le faccio farò la tua ricetta così faccio più colorate :). Grazie per avermi dato questa idea. Ciao… E continua a panificare. Un saluto. Davide

        • Davide Bugni

          E capisco la moglie… Ma va beh… Pazienza…. :):) all’arte bianca non si comanda… Anche io spesso non sono capito…. Diciamo così…. Che voglio sempre fare pane pizze fette biscotti… Ha ah … Ma tra noi adepti ci capiamo….. Ciao di nuovo 🙂

    • Davide Bugni

      @Antonio .. poi a me piacciono le sfide :):):)

    • Daniela Rossino

      Anch’io le ho fatte!!Non male,solo forse le ho biscottate un po’ troppo e sono un po’ durette.Inzuppate sono ottime,comunque.

      • Davide Bugni

        Molto Belle @danielarossino:disqus!! Durante la tostatura non bisogna lasciarsi tirare troppo e bisogna toglierle quando sono leggermente morbide ancora. Raffrendandosi diventeranno fragranti ma non troppo dure. Comunque complimenti!!! Devo farle anche io così colorate :):)

  • Luigi

    Ciao Davide, provate ieri e complimenti, risultato fantastico. Dopo una prima lettura ero abbastanza scettico, mancando materia grassa credevo che il risultato fosse deludente ed invece non è stato così. Impasto di facile realizzazione (io ho fatto tutto a mano) come anche la realizzazione del prodotto finale. Quindi che dire ancora grazie, così si inizia la giornata con un prodotto sano e nutriente. La prossima volta vorrei riuscire a creare delle fette più piccole, del peso di circa 10 gr, stavolta il peso era di circa 30 gr, credo che basta trovare uno stampo più piccolo.. Grazie ancora.

    • Davide Bugni

      @disqus_1Q8bB9hgnU:disqus Grazie!! Sono proprio contento che siano venute e che sei soddisfatto. Dalle foto sono ottime!! Davvero belle.
      Avevo provato una ricetta senza grassi proprio per quello che dici u, visto che si mangiano ogni mattina….
      Si basta uno stampo più piccolo, magari con coperchio.
      Complimenti!! ciao

      • Luigi

        ciao davide, grazie per le tue parole.. Ho una domanda, ma perché mi parli di stampo più piccolo con coperchio? mi sembra strano cuocere questo pane con il coperchio.. Oggi forse proverò a farle con la farina integrale, visto che in casa ho solo questa. A presto e buona giornata

        • Davide Bugni

          Ciao Luigi,
          stampo più piccolo perché hai detto che le volevi fare più piccole….con il coperchio (esistono in commercio ma io non ce l’ho) se vuoi che siano proprio quadrate, cuocerle non credo sia un problema, tanto poi dopo si tostano. Io non l’ho mai usato lo stampo con coperchio, ma se vuoi sperimentare prova, poi ci dici!! :):)
          Farina integrale: io le ho fatte una volta miste farina integrale, (50/50). Dovraio probabilmente idratarla un po’ di più, ma a quanto vedo sei già molto esperto quindi verranno buonissime!!! :):)
          ciao
          buona giornata anche a te

  • Elena

    Domandona: ma come le conservi e per quanto tempo si conservano? Grazie e complimenti anche per la mega impastatrice!!!

    • Davide Bugni

      Grazie Elena,

      le conservi in un sacchetto di nylon (tipo quelli per freezer), oppure in un barattorolo chiuso (biscottiera), in luogo fresco e asciutto come si dice.

      Si conservano fino a un mese, ma di solito finiscono prima :):) Magari l’ultima settimana, se il tempo è secco, possono diventare un po’ più dure, ma il gusto si preserva.

      Io le tengo in un barattolo chiuso, in cucina.

      Grazie per l’impastatrice, la comprò mio padre un po’ di anni fa :):)

      ciao

      se hai altre domande, no problem.

  • Pino, Venaria

    Davide,
    Anch’io ho seguito la tua ricetta e le fette sono venute benissimo e gustosse, peccato però che siano molto dure quasi impossibili da mangiare se non inzuppate nel latte. Eppure la livitazione era perfetta, secondo te cosa può essere?

    • Davide Bugni

      Ciao Pino,
      Probabilmente le hai tostate troppo a lungo. I forni sono tutti diversi. Prova a lasciare di meno e toglile quando sembrano ancora un po’ morbide dal forno. Raffreddando si dovrebbero diventare croccanti ma non dure.
      Oppure potresti incorporare nell’impasto del burro. Questo le rende certamente friabili. Io non lo faccio perché volevo evitare i grassi. Penso che se aggiungi 100/150 g di burro ammorbidito va bene.
      Ma prova comunque, quando le ripassi nel forno, a lasciarle meno a tostare, perché solitamente è il che si sbaglia perché si asciugano troppo, risultando poi dure.
      Spero di averti risposto e dato qualche spunto per i tuoi dubbi. Facci sapere. Ciao 🙂

  • ila

    io ho provato giusto ieri a farle..ma credo di aver completamente sbagliato..ho dimezzato la ricetta e ho messo 50% farina integrale e 50% farina bianca, ho utilizzato lievito secco (quindi 2 grammi) ed infine ho fatto tutto a mano non avendo planetaria ne altro..mi è uscito un bel panetto di pane compattissimo (stile pane irlandese..dove abito tra l’altro..ahah), ho fatto una fatica a tagliarlo in parti piu o meno uguali.. e se non l’avessi ripassato al forno sarebbe anche stato commestibile..ma ora è durissimo ;(…primo tentativo fallito miseramente!

    una domanda ma per il lievito non sarebbe meglio farlo rinvenire prima con poca acqua zucchero e farina?? io seguendo il procedimento del video non ho visto la solita schiumetta..

    • vivalafocaccia

      Dipende molto anche dalla temperatura. In ogni caso se lo fai non puoi che fare bene. 🙂

    • davide81

      @disqus_aWufzHc9qz:disqus sicuramente fai bene ad attivare meglio il lievito con secco con acqua e zucchero prima di iniziare. Mettendo della farina integrale, di solito l’impasto “beve” di più, quindi dovresti aumentare un po’ la parte liquida della ricetta (acqua e/o latte). Cercando di ottenere un impasto di una consistenza più morbida ed elastica, (tipo quella che vedi nella video-ricetta). Poi come dice @vivalafocaccia:disqus dipende molto dalla temperatura, i tempi di lievitazione aggiustali regolandoti quando radoppia di volume l’impasto.
      Impastando a mano e usando anche la farina integrale, è sicuramente più difficile sviluppare bene la maglia del glutine. Potresti provare anche così: impasto, puntata di 1h 30 al al caldo, poi metti l’impasto in frigo per 12/18 ore. Quando lo tiri fuori, dividi in panetti da mettere negli stampi e lasci lievitare al caldo per 2 o tre ore (fino al raddoppio di volume) e poi inforni. Quando le ripassi nel forno per la tostatura, tirale fuori che sono ancora morbide, raffreddandosi poi si induriscono ma non seccano troppo.
      Ti ho dato un po’ di spunti spero utili, non mollare :):):) se hai altre domande. chiedi pure 🙂
      ciao davide

  • Fabrizio

    Ciao Davide,
    provata la tua ricotta, tutto perfetto fino alla tostatura dove le fette si sono indurite tantissimo al punto che, pur essendo buonissime vanno inzuppate per non far visita subito dopo al dentista.
    A questo punto ti volevo chiedere:
    1. Vanno tostate a forno statico o ventilato ?
    2. Non conviene alzare la temperatura 150-160 gradi ?
    3. Dopo 20 minuti le mie erano ancora morbite e non dorate le ho lasciate quindi di più….forse è stato questo l’errore….
    4. Se volessi incorporare dei grassi per la friabilità quanto burro mi consigli ?
    Grazie,
    Fabrizio

    • Davide Bugni

      Ciao @Fabrizio,
      scusa il leggero ritardo nella risposta.
      1) forno statico è meglio perchè se no c’è il rischio di asciugarle troppo. Io ho il forno statico
      2,3) puoi anche alzare la temperatura a 150-160°C, ma lasciale meno tempo. Direi 10 minuti max 15. Toglile quando sono ancora un po’ morbide, è un errore che si fa spesso, l’ho fatto anche io. Se le togli che sono secche… è troppo perchè raffreddandosi fuori forno, si asciugano ancora e quindi diventano dure. Anche se le senti un po’ morbide ancora, toglile. siccome, “ogni forno ha il suo carattere” (@vivalafocaccia:disqus dixit) fai qualche prova ma sicuramente “l’errore” è stato nella tostatura. Lasciale meno.
      4)Se vuoi incorporare un po’ di burro, la dose giusta per è 120 g burro ogni 1000 g di farina. Se segui le dosi della video ricetta mettine 90g di burro. Incorporarlo per ultimo nell’impastatrice (o anche a mano) e mi raccomando tagliato a cubetti e AMMORBIDITO (cioè a temperatura ambiente che riesci a lavorarlo) ma non FUSO. Altrimenti la pasta ti verrà appiccicosa e non perde la struttura del burro. Sottolineo questo perchè è un errore che spesso si fa.
      Spero di averti risposto, io le ho fatte proprio questa domenica e ho messo il burro per una maggiore friabilità.
      Fai sapere come vengono!!
      ciao

  • saphira

    Grazie di questa splendida ricetta, riuscita perfettamente. Unico problema, dopo la tostatura, le ho lasciate raffreddare sulla griglia e si sono un po mollate. Come posso fare per mantenerle croccanti?
    ciao
    saphira

    • vivalafocaccia

      Prova a a lasciarle raffreddare sulla griglia nel forno appena spento mentre si raffredda,

      • saphira

        risultato perfetto. Grazie

        • vivalafocaccia

          😉 bene!

  • saphira

    Domani ci riprovo, la prima volta sono diventate troppo dure

  • saphira

    Ciao, ho provato anche io quelle con il malto l’orzo. Ho usato la farina di semola, il risultato che dire ………. OTTIMO. Grazie mille

  • Serena

    Ciao a Davide e a Vittorio, e grazie per la ricetta. È venuta molto bene. Ho solo il problema che, nonostante abbia provato diversi gradi e tempi di tostatura, già il giorno dopo le fette risultano durissime. Qualche consigli?

    • vivalafocaccia

      Prova a biscottarle per meno tempo

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