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Ricetta Farinata di Ceci

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Ingredienti

Per un tegame tondo di 32cm di diametro
150gr Farina di Ceci
450gr Acqua
6gr Sale
55gr Olio

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Ricetta Farinata di Ceci

Ingredienti

  • Per un tegame tondo di 32cm di diametro

Istruzioni

La tradizione vuole che la farinata di ceci venga cotta nel forno a legna e nel tipico testo di rame stagnato.

DSC_0091 DSC_7103

Si usa questo tegame perchè il rame conduce molto bene e distribuisce il calore in maniera uniforme, cosa molto importante per la buona riuscita della farinata.
Il problema è che questi tegami sono di sempre più difficile reperibilità e di costo molto elevato senza contare che spesso la qualità della stagnatura che si trova nelle normali distribuzioni è ben lontana da quella degli artigiani a cui si rivolgono i professionisti.
Chi avesse comunque in casa uno di questi tegami e avesse il problema che la farinata si attacca può guardare il video del mitico Eugenio Torre su come trattarlo per risolvere il problema.

Video Ricetta Farinata di Ceci

 

La ricetta di per se è semplice ma la cottura richiede un po di pratica perché la farinata buona deve essere : cotta bene, croccantina sopra, morbida dentro e lucida e senza crosta sotto.

Il nostro intento è stato quindi di cercare di rendere accessibile in casa e anche a chi non ha questo tipo di tegami una farinata con queste caratteristiche e il più simile possibile a quella che si trova a Genova.
A tal proposito vi invitiamo a provare l’originale in una delle tante “Sciamadde” o “Friggitorie” della Superba.

Per render più semplice tutto ciò nel forno di casa abbiamo usato un tegame tondo, antiaderente per simulare la stagnatura e la cottura solo dall’alto …quindi il solo grill.
Il forno ovviamente si scalda comunque tutto ma in questo modo al tegame il calore arriva in maniera più graduale ed uniforme mentre alla parte superiore arriva in maniera più diretta.
Ovvio che a differenza del forno a legna avremo bisogno di tempi di cottura più lunghi.

Vi consigliamo di usare tegami tondi perchè molti tegami antiaderenti rettangolari sono troppo sottili e infornandoli con i soli liquidi come nel caso della farinata tendono a piegarsi mandando tutto il composto in un angolo e rovinando tutto. Se però avete delle teglie spesse o particolarmente rigide più sotto trovate il foglio di calcolo che oltre a quella tonda permette di calcolare le dosi esatte in base alle misure delle vostre teglie.

Gli ingredienti in tabella sono per un tegame tondo di 32cm di diametro

Con questo Foglio di calcolo potete calcolare le dosi per la vostra teglia.A seconda delle zone e dei gusti viene impiegato olio di oliva o di semi.
Io preferisco l’olio di oliva.

Usate teglie rettangolari o quadrate solo se molto rigide altrimenti possono piegarsi nel forno.

Un ringraziamento particolare a Fabrizio che su la confraternita della Pizza ha condiviso il foglio di calcolo che poi abbiamo modificato secondo le nostre esperienze.

Passaggi

1
Fatto




Mettete in un recipiente la farina di ceci e cercate di rompere i grumi con la frusta oppure setacciatela.

2
Fatto




Aggiungete l'acqua in 3 o 4 volte e mescolate

3
Fatto




questo vi aiuterà ad evitare la formazione dei grumi.

4
Fatto




Aggiunta tutta l'acqua aggiungete il sale.

5
Fatto




Se volete potete insaporire l'impasto mettendolo a riposare con un rametto di rosmarino

6
Fatto




Se volete che la Farinata sia più digeribile e compatta lasciate riposare da 2 a 6 ore

7
Fatto




Dopo aver acceso il forno solo con il Grill versate l'olio nella teglia.

8
Fatto




e distribuitelo facendo girare il tegame in modo che ricopra tutta la superficie...

9
Fatto




...senza buchi.

10
Fatto




Con un cucchiaio o una schiumaiola togliete la eventuale schiuma

11
Fatto




Dopo aver dato un'ultima rimescolata all'impasto versatelo nella teglia usando il cucchiaio come scudo per evitare che buchi il velo d'olio.

12
Fatto




mescolate ora dall'esterno verso l'interno i due liquidi alzando il cucchiaio nel centro.

13
Fatto

Il mio forno arriva al massimo a 250 gradi ma se il vostro arriva più alto meglio la farinata cuocerà più velocemente.
Infornate e aprite il forno ogni 5 minuti per fare uscire il vapore.




Ogni forno è diverso ma vi consiglio di partire provando la posizione più vicina al Grill.

14
Fatto




È normale che faccia le bolle.... :)

15
Fatto




Ogni 5 minuti aprite il forno, fate uscire il vapore e muovete il tegame.

16
Fatto




Nel caso in cui verso metà cottura le bolle non si siano sgonfiate bucatele con qualcosa di appuntito per fare in modo che la cottura resti uniforme.

17
Fatto




Una volta raggiunta la giusta doratura (25-30 minuti a seconda dei forni) sfornate ed aspettate 1 minutino prima di tagliarla.

18
Fatto

Tagliate spolverate con un po di pepe e gustatela calda.



Se la tagliate nel tegame usate un utensile che non rovini il tegame.

Fateci sapere se vi è piaciuta!
Ciao! Alla prossima Ricetta!

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

Valutazione Media
(5)
Recensioni Totali: 1
VivaLaFocaccia

Ciao Angelo,
ho fatto la tua ricetta della farinata.
Il risultato è stato UNO SPETTACOLO, la migliore che abbia mai realizzato.
Grazie grazie grazie!!!!!!!

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Ricetta della Torta allo Yogurt
prossima
Ricetta Canestrelli di Torriglia
  • Marco Munari

    La temperatura del forno? Grazie.

    • vivalafocaccia

      Il mio arriva a 250 gradi e lo uso al massimo. Se hai un forno più potente meglio usa sempre la massima temperatura e al limite se colorisce prima la togli prima.

  • Rino

    L’ho fatta ieri visto che in Argentina è molto popolare, però 150 g di farina di ceci eran pochi: dopo 3 ore di ammollo, c’era ancora un dito di acqua sulla farina, quando ho infornato nella teglia da 32 cm l’impatto non era sufficiente a coprire l’intera teglia e ovviamente è venuto più sottile di 0,75 cm. Proverò con più farina.

    • vivalafocaccia

      0,75 è un coefficiente ma non identifica esattamente lo spessore …a parte quello la cosa che non ho capito è cosa intendi quando dici che c’era ancora un dito d’acqua sulla farina…. non si era miscelata bene la farina di ceci all’acqua?

      • Rino

        La farina di ceci rimaneva sul fondo della ciotola dopo il periodo di riposo, lasciando un dito di sola acqua in alto. Prima di trasferire il composto nella teglia ho dato un’altra girata per rendere omogeneo il composto. Siccome questa volta non hai messo il video, non so idea di quale sia la consistenza che si dovrebbe ottenere: nel mio caso era liquida, forse deve essere più una pappetta?

        • vivalafocaccia

          Capito..Deve essere liquida. C’è il video però… fammi sapere se riesci a vederlo così cerco di capire se c’è qualche problema.Grazie!

          • Rino

            Il video si vede e la consistenza è come la mia. Riproverò e ti farò sapere.

  • Ari <3

    Appena fatta e appena mangiata!!
    Ricetta fantastica dosi e sapori perfetti , un unico problema…la teglia.
    Ho usato la teglia da forno quadrata e si è attaccata un po’ sotto, ho unto bene e in alcune parti era perfetta in altre no, c’è un segreto che non ci hai svelato?

    • vivalafocaccia

      non bisogna rompere il velo d’olio quando versi la farinata ma anche questo a volte non è sufficiente …è per quello che consiglio di usare un tegame antiaderente 😉

  • studiocru

    Grazie mille per il video e per il foglio di calcolo. Vi segnalo solo che il link al video di Eugenio Torre è sbagliato e rimanda a un video sul diabete dello chef Matteo Scibilia. Il link corretto è questo: https://youtu.be/M049BCb64qs.

    • vivalafocaccia

      Grazie mille… non so come sia successo… sarà l’età… mi spiace per Eugenio..gli sarebbero arrivate un po di visite. L’ho corretto.

    • silvana

      scusa vorrei sapere dove porti i testi a genova a stagnare ne ho due da stagnare grazie

  • Livia Molteni

    io uso un testo di alluminio con la carta forno. 250 di farina x 700 di acqua e 50 di olio e viene perfetta. Bassa bassa e croccante sopra. Forno di casa al massimo.

    • vivalafocaccia

      Buona idea… io avevo provato con la carta forno ma gli stavo antipatico e non veniva precisa come volevo.. 🙂

  • Fabio Pollero

    Ciao Vittorio,

    Bravissimo come sempre…. la ricetta è identica a quella che faccio a casa col forno a legna e l’olio di oliva e verificata più volte con molti tortai della provincia di Savona. Io faccio spesso anche la bianca, poco conosciuta fuori dal savonese. Per chi volesse provarla, basta sostituire la farina di ceci con una farina normale di media forza. Un consiglio che mi sento di dare, soprattutto per la bianca, è di procurarsi un contenitore di plastica alimentare cilindrico col tappo dove fare l’impasto e lasciarlo riposare. Io preparo la sera del giorno prima e lascio riposare in frigo, anche per 24 ore. Per chi ha il forno a legna un consiglio fondamentale: la difficoltà è tutta nel trattamento del testo stagnato: mai fargli toccare l’acqua! Riponetelo unto dopo l’uso, non lavatelo ma pulitelo a secco con uno straccio lasciandovi un velo d’olio sopra. Funzionerà come ed anzi meglio del più antiaderente dei tegami!
    Fabio

    • silvana

      scusa ma non ti attacca mai al testo????? a me si e quindi come si fa senza bagnarlo???

      • vivalafocaccia

        lo hai scaldato prima con l’olio?

      • Fabio Pollero

        Silvana ciao, stiamo parlando di forno a legna e testo di rame stagnato, giusto? Allora: il testo dev’essere ben stagnato, quelli commerciali hanno una stagnatura insufficiente, io ho fatto ristagnare i miei da un professionista di via Quarda, a Savona. Costa un pò ma la differenza è tanta. Poi il testo va ‘condizionato’. Io lo lascio appoggiato alla bocca del forno e lo ungo bene con l’olio. Al momento di cuocere, pulisco l’olio con uno straccio o carta da cucina, rimetto l’olio della misura che mi sono preparato per quel testo (l’olio si scalda immediatamente perchè il testo è già molto caldo) dopodichè verso il composto nella quantità giusta. Prima di infornare, quindi, con movimenti rotatori del mestolo faccio riaffiorare l’olio ‘rompendolo’ in piccole chiazze cge cerco di distribuire uniformamante su tutta la superficie. Quando estraggo il testo dal forno ho un disco di farinata cotte completamente staccato dal testo. Quando hai finito di cuocere, fai raffreddare il testo e mettilo via unto così come esce dal forno, o passa un ulteriore velo d’olio e non bagnarlo assolutamente. La volta successiva riparti come ti ho descritto sopra: appoggia il testo alla bocca del forno caldo con un mezzo bicchiere d’olio di oliva (magari usa un olio ‘andante’ e non l’extra vergine migliore che poi usi per la farinata) lascialo scaldare bene e rimuovilo prima di iniziare ad informare le tue farinate, pulendo bene tutti il testo (e magari rimuovendo gli eventuali residui bruciacchiati sui bordi della precedente sciamadda… ) L’unico liquido che il testo deve vedere è quello del preparato per la farinata, che riceve sempre ben unto, ed a caldo. Se il tuo testo è ben fatto e ben condizionato non c’è verso che si attacchi. Se lo fai ristagnare, magari la prima volta strofinalo bene ed a lungo con una soluzione di olio e sale fino, sempre a caldo…
        Ora la cosa più importante: ti ho spiegato tutto bene, e ti assicuro che se fai come ti dico la farinata non ti si attaccherà mai più, è tutto molto semplice, ma arrivarci non lo è stato. Avevo quasi abbandonato l’idea di provarci perchè si attaccava anche a me, ma alla fine, a forza di insistere ed informarmi, ce l’ho fatta. Sono sicuro che ci puoi riuscire tranquillamente anche te!
        Fabio

        • Rai

          Ciao Vittorio..ciao a tutti …scusate ma non sono d’accordo..ho il forno da 40 anni..anzi 3 forni .. in tre posti diversi…aldilà di questo vi basta cercare su youtube la farinata fatta da Eugenio Torre dove spiega anche le problematiche legate a quando si attacca. Bisogna riempire il tegame d’acqua e lasciarlo fino all’indomani..vedrete che si stacca solo di sfiorarla con un dito quindi versare via l’acqua asciugare bene con carta scottex..quindi ungere e mettere via…tempo due tre farinate non si attaccherà più…non ci credevo.. provato..ed ora ho i tegami che lavorano come quelli dei migliori “fainotti” .
          Un saluto a tutti Rai.

          • Fabio Pollero

            …non capisco perchè dovrei lasciare il testo pie o d’acqua (orrore) il testo deve restare pulito senza traccia di farinata, basta una passata di straccio ed un velo d’olio prima di metterlo via… l’acqua a freddo ossida ed è assolutamente da evitare a meno che non si sia fatto un pasticcio e si debba rimediare….

            Inviato da iPhone

  • zena

    Consigli nel versamento della farina ammollata nel testo:
    – Solitamente si scalda il testo in forno e poi si mette l’olio in modo che la temperatura già calda del testo faciliti la distribuzione dell’olio sulla teglia stessa, evitate poi, per non rompere il velo d’olio sul fondo del testo, di versare direttamente l’impasto crudo sul testo ma “smorzatene” la sua caduta nel testo facendolo cadere su un cucchiaio…

    • vivalafocaccia

      Esatto

  • zena

    Un ultimo consiglio se si lascia ad ammollare in acqua anche per 24/48 la farinata viene ancora più buona.

    • vivalafocaccia

      si, ma abbaimo visto che alcuni ristoranti rinomati la fanno subito….

  • Giovanni Alfieri

    Ciao a tutti!
    scusate la domanda: cosa succede durante la fase di riposo?
    perchè la farinata diventa più digeribile e “completa”?
    Grazie!

    • vivalafocaccia

      Se è corta la fase di riposo nell’ordine delle 2 – 6 ore fuori dal frigo. Se segui invece quelli che fanno riposi più lunghi consiglio il frigo.Il motivo fondamentale del riposo è che l’acqua impiega un po di tempo per essere assorbita bene dai legumi e tra l’altro più è alta la temperatura (entro certi limiti) più è veloce l’assorbimento. Più la farina assorbe l’acqua e più la maglia dell’impasto avrà modo di svilupparsi rendendo più compatta tutta la farinata. Sulla digeribilità come ripeto è un’impressione e non saprei dire da cosa dipende.

      • Giovanni Alfieri

        Grazie!
        Tutto chiaro, mi regolo e continuo gli esperimenti.

  • Carmen

    Ciao Vittorio, desde España, me encanta su blog y sus recetas, creo que son muy faciles de ejecutar y tienen que estar buenisimas.

    • vivalafocaccia

      Grazie!

  • Roberto Revelli

    Io la faccio spesso e uso solo il grill del forno…il tegame deve essere a 20 cm circa dal grill…giro spesso il tegame per farla colorire in modo omogeneo… Lascio il forno aperto appena uno spiraglio…metto il guanto forno per tenerlo aperto di mezzo centimetro… Viene ottima!!

    • vivalafocaccia

      Grande!

      2016-04-25 12:06 GMT-07:00 Disqus :

  • Cristina

    Ciao Vittorio, complimenti veramente buona!!!!….sembra come cotta nel forno a legna con il testo di rame.
    Cristina

    • vivalafocaccia

      Grazie. Tutto merito di Angelo

  • fedepinde

    Ciao ho un paio di domande:.. la prima..riurda il fatto che ho visto alcuni mettere la teglia con l’olio in forno e scaldare l’olio prima di mettere il composto della farinata. serve?? La seconda domanda riguarda gli ingredienti in aggiunta (gorgonzola, cipolline, salsiccia,) a che momento della cottura si aggiungono? Grazie mille e spero di non aver ripetuto le domande..Federico

    • vivalafocaccia

      1 – si, alcuni lo fanno. prova. Aiuta a fare in modo che la pata non si attacchi.
      2 – direi a pezzettini piccoli dentro la pastella

      2016-05-09 7:43 GMT-07:00 Disqus :

    • vivalafocaccia

      Per le cipolle, falle dorare a parte in padella e aggiungile sopra quando la farinata inizia a dorare
      – Vittorio

      2016-05-09 8:09 GMT-07:00 Vittorio VivaLaFocaccia :

  • Maria Fatatis

    Finalmente mi sono decisa e ho preparato la tua farinata, grazie davvero, finalmente nessun intoppo e…. booooonaaaaaaa

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!! Bravissima!!

  • Antonella Mata’

    Io purtroppo non ho l’uso del grill nel forno perchè non funziona più. Come posso procedere…

    • vivalafocaccia

      Ho provato giusto a farla nel weekend in un forno a gas senza grill. Il gusto alla fine non era male ma la cottura non era per nulla come doveva essere . Purtroppo bisogna trovare il modo di fare arrivare il calore dall’alto almeno nella parte finale della cottura.

      • Antonella Mata’

        grazie mille per il suggerimento, farò un pò di tentativi!!! 🙂 intanto la focaccia alla genovese mi è venuta benissimo… ti avevo taggato in un post su facebook!! l’ho rifatta due volte e la seconda volta con le cipolle…io sono di Genova e ora abito nell’entroterra , faccio la contadina e ho un B&B e quindi è sempre bello saper fare le ricette di casa nostra… grazie ancora…

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