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La Video Ricetta del Pandolce Alto Genovese

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Ingredienti

Per la biga
160 g di Farina manitoba (W380)
90 g di Acqua
25 g di Lievito di Birra fresco (o 9 g di lievito secco)
Impasto Principale Pandolce Alto Genovese
250-270 g farina manitoba doppio zero
250 g pasta madre
6-8 g lievito di birra fresco
3 g lievito secco
80 g acqua
100 g burro
175 g zucchero
5 g Aroma Arancio
5 g Aroma di Rhum (facoltativo)
150 g uvetta
50 g scorza di cedro
50 g scorza di arancio
50 pinoli

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La Video Ricetta del Pandolce Alto Genovese

Ingredienti

  • Per la biga

  • Impasto Principale Pandolce Alto Genovese

Istruzioni

Nel panificio di famiglia facevamo letteralmente quintali di questi tipo di panettone della tradizione Natalizia Genovese. A differenza di quello basso che trovate in questa altro articolo, il Pandolce Alto Genovese e’ piu’ difficilile da realizzare. Purtroppo non ho più la ricetta di mio papa’ cosi’ dopo un po’ di ricerca online, ho trovato questo bel video della mitica pasticceria Tagliafico che spiega come farlo in casa impastandolo a mano. La ricetta richiede l’uso della pasta madre (lievito madre, quello piu’ duro). Ho provato a realizzare questa ricetta più volte senza successo. Nonostante io conosca bene la tecnica di lavorazione e tornitura del pandolce (passaggio fondamentale), il risultato finale e’ sempre stato deludente dal punto di vista sia della forma che della cottura… …fino all’altro giorno quando ho pensato di:

  1. sostituire il lievito la pasta madre con una biga a base di lievito di birra
  2. usare una tecnica che mi ha suggerito un’appassionata per evitare che il panettone si allarghi durante la (lunga) lievitazione.

Il risultato e’ stato buono ed ecco qui la ricetta opportunamente adattata.

Buone feste

Vittorio

Video Ricetta Pandolce Alto Genovese

Attrezzature

Ingredienti

Passaggi

1
Fatto

Preparazione Biga

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida (circa 30 gradi ma non piu' calda)

2
Fatto

Aggiungete a poco a poco la farina

3
Fatto

Impastate fino ad ottenere un impasto molto compatto ed il piu' liscio possibile

4
Fatto

Mettete in un contenitore, coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non si formi la crosta

5
Fatto

Lasciate lievitare per 6-8 ore

6
Fatto

Impasto Principale Pandolce Alto Genovese

Aggiungete la Pasta Madre (al massimo della maturazione) oppure la biga all'Acqua ed il lievito di birra dell'impasto principale

7
Fatto

Aggiungete gli aromi naturali

8
Fatto

Aggiungete lo Zucchero

9
Fatto

Iniziate ad impastare

10
Fatto

Aggiungete a poco a poco la farina

11
Fatto

Fino a quando la pasta non e' omogenea e compatta

12
Fatto

Aggiungete il burro a pezzettini a temperatura ambiente

13
Fatto

Non spaventatevi se l'impasto diventa un disastro, pian pianino il burro verrà assorbito dall'impasto. E' molto importante usare farina manitoba di buona qualità' per un buon risultato.

14
Fatto

Impastate fino ad ottenere l'incordatura dell'impasto (tipicamente 30-40 minuti a velocità 3 sul kitchen aid). L'impasto risulterà molto elastico

15
Fatto

Fate la prova del glutine per vedere se la pasta e' pronta. Tipicamente occorre impastare dai 40 ai 60 minuti

16
Fatto

Aggiungete i canditi

17
Fatto

Impastate per pochi minuti per evitare che i canditi si disfino (3-4 minuti)

18
Fatto

Spolverate con la farina il tavolo di lavoro

19
Fatto

Adagiate l'impasto sul tavolo e schiacciatelo bene

20
Fatto

Ripiegate l'impasto più volte fino ad ottenere un rotolo di pasta

21
Fatto

Girate il rotolo a 90 gradi con il tagli sopra

22
Fatto

Arrotolate l'impasto nell'altro verso. Questo procedimento svilupperà ulteriormente il glutine e sentirete la pasta diventare liscia e ancora più elastica sotto le mani.

23
Fatto

Spolverate il panettone con farina sotto e sopra e coprite con un panno o anche con una pellicola trasparente ed un panno in modo che la superficie non faccia la crosta e l'impasto rimanga al caldo.

24
Fatto

Fate lievitare per 45-60 minuti

25
Fatto

Adesso passate alla formatura finale

26
Fatto

Schiacciate bene la pasta

27
Fatto
28
Fatto

Piegate la pasta in tre

29
Fatto

Ora giratela di 90 gradi e arrotolatela su se stessa nel senso più lungo. Sentirete la pasta prendere forza sotto le mani. Questo farà in modo che durante la lievitazione il panettone alto genovese si sviluppi verso l'alto invece di allargarsi.

30
Fatto

Ora arrotolate la pasta per ottenere una palla liscia

31
Fatto

Adagiate su una teglia ricoperta di carta forno. Io uso due teglie sovrapposte per evitare che si bruci sotto.

32
Fatto

Create una striscia di carta forno alta 15-20 cm lunga 70 cm

33
Fatto

Coprite il pandolce con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta durante la lunga lievitazione

34
Fatto

Avvolgete la striscia di carta forno intorno al panettone in modo che rimanga circa 1 centimetro di spazio tutto intorno al panettone. Bloccatela con la pinzatrice. La carta forno aiuterà il panettone a non allargarsi durante la lievitazione. Questo e' un trucco per ovviare al fatto che quando si va il panettone in casa e non si ha una buona esperienza nel tornire la pasta, si rischia che il panettone si allarghi troppo durante la lievitazione invece di svilupparsi in altezza.

35
Fatto

Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 30 c. Mettete un pentolino di acqua bollente nel forno spento per tenere l'ambiente umido.

36
Fatto

Fate lievitare per 5-7 ore a seconda della temperatura fino a quando il panettone quasi raddoppia di volume.

37
Fatto

Con una lametta od un coltello molto affilato intagliate il tradizionale triangolo sull superficie con un taglio profondo 1 1/2 cm. Questo serve sia come decorazione ma anche e sopratutto per permettere al pandolce di svilupparsi ed aprirsi in forno durante la cottura.

38
Fatto

Infornate a forno già caldo

39
Fatto

Cuocete per 50-60 minuti a 180c con forno in modalità statica. Se durante la cottura il pandolce prende troppo colore, coprite la superficie con un foglio di carta stagnola.

40
Fatto

Potete utilizzare il trucco dello stuzzicadenti per controllare la cottura. Infilate lo stuzzicadenti nel panettone e se quando lo tirate fuori risulta asciutto, il pandolce e' cotto.

41
Fatto

Mangiatelo il giorno dopo. Il gusto migliora dopo uno o due giorni di riposo. Per conservare il pandolce, dopo che il panettone e' ben raffreddato, mettete in un sacchetto di plastica chiuso. Si conserverà 2-3 settimane.

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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  • enrico

    sono enrico da sestri ponente
    Grande Vittorio
    mi hai fatto un regalo di natale eccezzzzionale
    da giovedi sarò in ferie e sò come occupare il tempo……
    Buone Feste

  • enrico

    enrico da sestri ponente
    il “tuo” pandolce ha un piccolo problema…….
    ……lo abbiamo finito
    per natale andremo a comperarne uno………..
    cari saluti e auguri

  • giulia

    Ciao Vittorio una semplice domanda la manitoba che uso io è 0 esiste anche la manitoba 00? Se sì, mi impegnerò per trovarla perché nei mercati che frequento io non l’ho mai vista. Ciao e complimenti Giulia

    • Penso la differenza tra la 0 e doppio 0 sia che la 00 e’ piu’ raffinata e si presti meglio per i dolci – Vittorio

  • Max Pontello

    Ciao Vittorio, innanzitutto complimenti per il tuo lavoro e grazie per condividerlo con noi 🙂 Volevo chiederti, in definitiva i buoni risultati l’hai ottenuti usando solo la biga col lievito di birra al posto del lievito naturale oppure usandoli entrambi. Grazie 🙂 Max

  • Marco

    Ciao Vittorio,

    vorrei chiederti se sia possibile lasciare la biga a lievitare in frigo per tutta la notte invece che lasciarla lievitare per 6-8 ore.

    Grazie per le fantastiche ricette!
    Marco

    • si, ma quando la tiri fuori devidargli tempo di riprendersrsi scaldandosi a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa – Vittorio

  • Frederic

    Ciao Vittorio,

    Sei un grande ! Complimenti per le tue video ricette.
    Voleva chiederti per qunado la video ricetta del Panettone Alto Genovese.

    Saluti della Sicilia

  • federica

    Ciao a tutti! Bellissime ricette…
    Per caso qualcuno mi sa dire come fare il buccellato di LUCCA???

    • gaetano

      Ciao Vittorio ti volevo segnalare che il video del pandolce non è visibile.C
      Per Federica ecco il buccellato: http://www.youtube.com/watch?v=bWIAwpWJOPs
      Complimenti per il fantastico blog!!!

      • > Grazie. Hai ragione. Il video non l’ho mai finito di montare. Mi sono completamente dimenticato. Grazie per avermelo ricordato
        – Vittorio

  • gaetano

    Ciao Vittorio ancora complimenti per la pazienza e dedizione che infondi nelle tue spiegazioni delle ricette. Volevo chiederti un chiarimento a proposito della biga. Nel pandolce tu definisci biga un preimpasto dove sono presenti 25 gr. di lievito di birra. Con questo quantitativo di lievito, secondo me, non si riesce ad ottenere una lievitazione lunga (almeno tra le 18 e le 24 ore per raggiungere lo scopo per cui si utilizza la biga ma neanche le 8 che tu indichi). Bisognerebbe utilizzarne giusto un grammo o addirittura un pezzetto per arrivare a quei tempi di lievitazione, magari anche aiutandosi un po’ con il frigo. Mi puoi dare conferma della lievitazione di 8 ore con quei quantitativi di lievtio di birra? Ti ringrazio!

    • > In effetti 25g di lievito con 8 ore di lievitaione sono tanti, ma questa era la ricetta che ho provato ed e’ venuto piuttosto bene. Puoi sempre provare a diminuire la quantita’ di lievito e vedere cosa succede
      – Vittorio

  • gaetano

    Grazie della risposta sei stato velocissimo!!!

  • PierLuigiTodaro

    Grazie Vittorio per la tua passione e grazie per aver ela trasmessa. Volevo chiederti come era l’alveatura, se morbida o compatta.

  • carloesse

    Ciao Vittorio!! Complimentissimi per questo fantastico blog da un ligure doc!..aspettiamo tutti con ansia che pubblichi il video della ricetta del pandolce alto!!

  • Assicuri_blog

    Buongiorno Vittorio
    innanzitutto complimenti per il sito, ricco e dettagliato, ti leggo sempre volentieri!Una domanda … per questioni di gestione dei tempi, si possono mettere in frigo la biga e/o l’impasto del pandolce? inutile dire che per impegni di lavoro ho difficoltà a seguire i passaggi ogni 6/8 ore 🙁

    • vivalafocaccia

      Fai la biga la sera e comunque puoi rallentare la lievitazione in frigo.
      – Vittorio

  • Marina Dall’Asen

    quest’anno sono riuscita, mettendo insieme consigli e ricette online e ricette di casa a fare il pandolce lievitato con la P.M., è uno spettacolo, niente a invidiare al pandolce di Pannarello. Complimenti per il tuo sito è un pozzo senza fine di indicazioni e ricette spettacolari. Marina – Genova

    • vivalafocaccia

      Grazie Marina …soprattutto per il paragone! 🙂

  • silvia

    Caro Vittorio, domani vorrei provare il pandolce genovese alto e, come già fatto per il panettone milanese, proverò a fare la biga stasera ed a dedicarmi alla lavorazione domani… speremmu ben!
    Ti farò sapere,
    Silvia

    • vivalafocaccia

      Com’e’ venuto?
      – Vittorio

  • Mariella Fisichella

    Ciao Vittorio, anch’io diverse volte ho seguito la ricetta di Tagliafico e devo dire che prima di ottenere un buon risultato ho dovuto modificare qualcosa visto che io non uso il lievito madre fresco.Io da un pò trovo al supermercato il lievito madre secco e lo aggiungo al lievito secco attivo devo dire che il risultato è soddisfacente….comunque ora voglio seguire il tuo procedimento!!!!grazie di tutto Vittorio..Buon Natale e saluti da Genova!!!!

    • vivalafocaccia

      Prego..mitico Tagliafico. Non l’ho mai usato ma Il lievito madre secco dovrebbe già avere all’interno del lievito secco attivo (di birra) a quanto ho capito…tu rafforzi questa dose attivante e fai un mix di lieviti …ottima idea!

  • Federico

    Ciao Vittorio,
    ho provato la tua ricetta e finalmente, dopo tanti tanti anni di tentativi il risultato è stato soddisfacente!!!
    L’unico problema è che, utilizzando la normale placca del forno coperta di carta-forno, il fondo del pandolce si brucia….
    Qualche suggerimento?
    Grazie!!! ))))

    • vivalafocaccia

      2 teglie una dentro l’altra. 😉

  • Cristina

    ciao Vittorio

    a Pasqua ho fatto la colomba era bellissima e buona!!!

    Ora proverò il panettone genovese…….spero mi venga altrettanto bene….quando pensi di mettere la videoricetta?

    Grazie!!!

    Buon Natale

    • vivalafocaccia

      Eccola. L’ho messa. Troppo tardi?
      – Vittorio

  • Stefania

    Fatto!

  • Stefania

    Fatti e veramente ottimi!

    • vivalafocaccia

      Ottimo!

  • Inco Cap

    Chè bontà!! Complimenti e tantissimi Auguri di Buon Natale.
    Inco

    • vivalafocaccia

      Ricambio!
      – Vittorio

  • Falletti Enzo

    Ciao Vittorio , oggi non chiedo consigli ma augurarti un santo Natale a te e ai tuoi cari

  • Marta

    Non so voi, ma questo pandolce a me dopo sole 8 ore è già diventato duro come un mattone. Non sono mai riuscito a capire da cosa dipenda e cosa può mantenere la morbidezza dei dolci tipo focacce e panettoni.

    • vivalafocaccia

      Andrebbe conservato sempre sigillato per rimanere morbido il più a lungo possibile….a me resta buono anche 4/5 giorni…meno morbido dopo 2 . Bisogna capire da cosa dipende.Prova ad es. a cuocerlo meno tempo a una temperatura più alta. Ovviamente è molto diverso dalle produzioni in larga scala che adoperano delle paste montanti emulsionanti e che li rendono morbidi molto a lungo.

  • PATRIZIA

    Io ne ho fatti 3, mi sono venuti bene la famiglia è rimasta contenta, l’unica cosa che ho cambiato nelle dosi, ho messo meno uvetta e più pinoli. Seguo sempre le tue video ricette sei un grande:)!

    • vivalafocaccia

      E’ il vantaggio di farseli a casa…puoi adattarli ai tuoi gusti! Grazie per i complimenti sempre graditi!

  • PATRIZIA

    Io ne ho fatti 3, mi sono venuti bene la famiglia è rimasta contenta, l’unica cosa che ho cambiato nelle dosi, ho messo meno uvetta e più pinoli. Seguo sempre le tue video ricette sei un grande:)!

    • vivalafocaccia

      E’ il vantaggio di farseli a casa…puoi adattarli ai tuoi gusti! Grazie per i complimenti sempre graditi!

  • maria grazia

    ho trovato il lievito madre essiccato,sapete dirmi se posso sostituirlo al lievito di birra e in che quantità? grazie

    • vivalafocaccia

      Dipende da cio che è scritto sul lievito…cioè quanti grammi consigliati per 500gr. In base a quello fai una proporzione con il lievito di birra essiccato che solitamente viene usato 7gr per 500gr di farina.

      • maria grazia

        grazie mille proverò! buona serata

  • Marina Dall’Asen

    Pandolci genovesi con solo lievito madre, li faccio già da un po’ di anni, rubando consigli da vari siti, soprattutto dal tuo, ma cercando soprattutto la tradizione, sono venuti benissimo

    • vivalafocaccia

      Spettacolo. Bravissima!

    • matteo

      Cioa allora possiamo sapere come li fai??

      • Marina Dall’Asen

        Dico la verità che sono un po’ gelosa di questa ricetta elborata con il tempo e con tanti esperimenti, dico solo che uso 350 g. di lievito madre (rinfrescato tre volte ogni tre ore) per un chilo di farina e faccio due impasti, il primo senza frutta che lascio riposare tutta la notte e il secondo con l’aggiunta degli altri ingredienti. Dopo aver fatto riposare il secondo impasto per due ore, preparo le pezzature che a loro volta riposano per altre 7/8 ore e poi in forno a 170/180° per circa un’ora.
        Per gli altri ingredienti rifarsi più o meno con le dosi di Vittorio facendo le proporzioni con il chilo di farina. Sono sicura che con queste poche indicazioni riuscirete.

        • vivalafocaccia

          Grazie

        • Ivano Stefanelli

          In pratica, tra reperire gli ingredienti, preparazione degli impasti e lievitazioni ci vogliono tre giorni…

          • vivalafocaccia

            la fretta e’ la nemica della panificazione 🙂
            Puoi sempre comperarlo fatto, ma non da’ la stessa soddisfazione
            Ciao
            – Vittorio

          • Ivano Stefanelli

            Purtroppo è vero…
            Posso chiederti una cosa? Ho iniziato da due mesi la preparazione del lievito naturale come hai spiegato qui, partendo da uvetta e ora lo rinfresco ogni settimana. Vorrei tentare di usarlo per fare il pandolce ma ho poco lievito. In totale sono circa 280 g. Come devo procedere per aumentare la quantità e preparare ad esempio un impasto di un chilo e mezzo di farina per il pandolce?
            Anche facendo in modo che mi rimanga un po di lievito per usi futuri…
            Grazie

          • vivalafocaccia

            Innanzitutto 280 non e’ poco. Prima di usarlo nell’impasto devi rinfrescarlo 2-3 volte fuori dal frigo e ogni volta il lievito quasi triplica di peso. Per esempio se parti sono 200, dopo un rinfresco ne ottieni 580 g (200 di lievito, +200 di farina+180 di acqua) se lo reimpasti tutto di nuovo ne ottieni una valanga (580+580+ 522) = 1682. infatti io consiglio sempre di partire con poco lievito o te ne avanza tanto. leggi bene tutta questa pagina. E’ tutto spiegato li’
            http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

          • Marina Dall’Asen

            sì, è una procedura piuttosto lunga, ma ne vale la pena!

  • Chiara

    Ciao Vittorio! Grazie alla tua ricetta oggi pomeriggio ho sfornato questo, domani la prova del nove con l’assaggio! Speriamo bene… per ora sembra bello, solo un pochino duro sui lati al fondo perchè ho cotto 10 minuti in più (mi sembrava crudo dentro, guardando la pasta più chiara che si vede dal taglio a triangolo). Comunque bellissima ricetta, da fare e rifare, soprattutto per una genovese come me lontana da casa 😉 Buon Natale!

    • vivalafocaccia

      Hai sfornato un mobile 🙂

      • Chiara

        oddio… ahahaha! non so come ho fatto! ecco il pandolce! e scusa …. sto ridendo a crepapelle!

        • vivalafocaccia

          Bellissimo!!!
          – Bravo

  • Rosy

    Ciao! Mi permetto di bocciare il video di Tagliafico, che a mio avviso non riporta la ricetta epr quello che dovrebbe essere. Moltissimi i fallimenti, passino i miei da dilettante, ma se non ci riesce neanche Vittorio… Mi ha lasciata perplessa soprattutto il fatto che la lavorazione, praticamente solo con pasta madre prevedesse un unico impasto. Persino il pane richiede una lavorazione in piú fasi. Cosí ci siamo messi a cercare e abbiamo trovato un blog che riporta una ricetta diversa, che finalmente ha dato i risultati sperati e che vi consiglio proprio di provare!! Purtroppo non ho le foto delle mie creature, ma vi assicuro che il risultato é buono e che nulla ha a che fare con i “mattoni” prodotti gli anni passati. Il blog é http://www.fotocibiamo.com.
    Rosy – Genova

  • Adrian Båzzansson

    Ciao, sono un genovese che vive in Svezia. Ho iniziato con la focaccia per poi fare la pizza, poi la pizza napoletana, la crostata, il pandoro ed oggi il pandolce. Ho gia’ le prenotazioni per natale dagli altri italiani che vivono qui ad Helsingborg.
    .Dimenticavo…panifico ogni due giorni la ciabatta per la mia famiglia.Grazie Vittorio dei consigli.
    p.s. anche qui non c’e’ lo stracchino. Una volta me lo hanno portato ed ho fatto la focaccia di Recco…

  • luigi

    scusa sara’ buono senz’altro pero’ non è panettone genovese ci mancano le uova

    • vivalafocaccia

      non avendo più a disposizione la ricetta che usavamo nel forno dei miei (che era comunque senza uova) sono andato a pescarne una in rete e ho preso spunto da quella di Tagliafico https://www.youtube.com/watch?v=_CTFGhQPMjg
      Com’e la ricetta che usi tu?

  • Francesco

    Pandolce alto con lievito madre. Spettacolo!!!! Grazie Vittorio!!

    • vivalafocaccia

      e vai!! 🙂 preciso.

  • Elena

    Ciao,innanzitutto volevo ringraziare per le meravigliose ricette! Ho provato a far il pandoro che è venuto fantastico ,e il pandolce che ahimè mi è rimasto morbido all’interno (come se fosse la mollica di un pane al latte..), non capisco dove ho sbagliato ho seguito tutti i passaggi alla lettera. Sapresti darmi qualche consiglio??

    • vivalafocaccia

      Ma questo non è tanto duro come pandolce… è diverso da quello basso che è più asciutto. Forse ha lievitato troppo magari c’era troppo caldo.Riesci a mandare una foto tanto da capire?

      • Elena

        Purtroppo i miei fratelli lo hanno fatto fuori (anche se mi hanno fatto molte critiche) ora sto provando a rifarlo,sta lievitando la biga…e dopo 3 ora ed già lievitato almeno il doppio…consigli? Lo faccio lievitare meno…

        • vivalafocaccia

          probabilemente no hai cotto con il forno troppo caldo per troppo poco tempo o era troppo o poco lievitato. Regolati con i volumi guardando bene il video

          • Elena

            Grazie mille…uscito poco fa dal forno…quasi perfetto,non è gommoso come l’altro ed è rimasto un po’ basso ma va bene lo stesso! Gustoso e buonissimo ?

          • vivalafocaccia

            Ottimo!

  • Andrea Dellepiane

    Ieri mi sono cimentato nella ricetta del pandolce alto con biga e lievito di birra, l’aspetto è notevole.. ora bisogna testare il sapore e la consistenza.. Speremmu ben!!

    • vivalafocaccia

      Superproduzione! complimenti!

  • Simona Firpo

    E’ in forno! Maremma, però, che sudata incordarlo a mano… O.o La fase dell’aggiunta del burro ha rischiato di mandarmi al manicomio, nonostante l’avvertimento che l’impasto sarebbe diventato un disastro… 😀 Ma pare che ce l’abbia fatta: faceva un bel velo, ha raddoppiato egregiamente (un po’ più in fretta del previsto nonostante avessi 21° in casa… boh…) e in forno è cresciuto ancora. Speriamo bene… 🙂 Grazie della ricetta: son quelle cose che quando se ne vanno i vecchietti depositari del know-how rischiano di essere perdute per sempre e se non son fatte in casa io le cose non le mangio. Vediamo se domani al taglio scatta l'”Effetto Madeleine”… 😉

    • vivalafocaccia

      Facci sapere!! 🙂

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