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Ricetta Pane di semola pura

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Ingredienti

450 gr di Preimpasto o Biga,
510 gr di Faina idratata che ha riposato in frigor,
15-20 gr di sale,
60 gr di acqua fredda e
10-20 gr di olio EVO.

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Ricetta Pane di semola pura

Ingredienti

Istruzioni

Ricetta Pane di semola “pura”.

Pat

da Pat di Pan di Pane . Continua la fantastica collaborazione!

Un pane “Fantastico” credetemi! E’ realizzato con farina di grano durorimacinata, in purezza cioè anche il lievito naturale che ho utilizzato è stato rinfrescato per due volte con la stessa semola. Facendolo capirete che è di una semplicità paurosa ma l’effetto è strepitoso! Il metodo che ho utilizzato è un’ Autolisi parallela con una Biga (preimpasto solido) lasciato riposare a freddo… più complicato a dirsi che a farsi !

Vi spiego meglio. La farina complessiva che si utilizza nella ricetta , è stata divisa a metà, – Una parte è utilizzata per creare il preimpasto con il lievito (che ha un’idr. del 50%), – L’altra metà viene idratata con la sola acqua (idr. 70%) e fatta riposare al freddo in frigo (metodo dell’Autolisi). – Le due masse vengono preparate in contemporanea in 2 ciotole differenti (per questo Autolisi Parallela) ma con lo stesso tempo di maturazione e poi quando il lievito è pronto unite assieme nell’impasto vero e proprio.

Lievito naturale di semola rimacinata

Per il lievito

  • Partite con 10 gr di lievito Madre (solido o licoli o semi-solido, tutto va bene!) e lo rinfrescate con della semola rimacinata.
  • 10gr lievito Madre + 10 gr di semola rimacinata + 5 gr di acqua = 25 gr
  • Impastate e lasciate raddoppiare.
  • Ripetete un’altro rinfresco:
  • 20gr lievito Madre + 20 gr di semola rimacinata + 10 gr di acqua = 50 gr
Il preimpasto o Biga.

Con questi 50 gr avviate il preimpasto (o biga, visto che sarà solida), così:

  •  50 gr lievito di semola +
  • 300 gr di semola rimacinata + 
  • 150 gr di acqua 
  • = 500 gr
  • Di questi 500 gr voi ne userete solo 450 gr,
  • i 50 gr che avanzano li potete conservare per avviare un successivo impasto. (è una Pasta Madre)

Per l’Autolisi

  • In contemporanea idratate al 70% dell’altra semola.
  • 300 gr di semola rimacinata + 
  • 210 gr di acqua fredda = 
  • 510 gr 

Mescolate all’interno di una ciotola grossolanamente ma facendo attenzione a far assorbire bene ed uniformemente l’acqua. Coprite la ciotola in modo che non asciughi e la mettete in frigorifero (5-10°C).

Autolisi prima e dopo.

Ingredienti

  • 450 gr di Preimpasto o Biga,
  • 510 gr di Faina idratata che ha riposato in frigor,
  • 15-20 gr di sale,
  • 60 gr di acqua fredda e
  • 10-20 gr di olio EVO.

 Procedimento

  • Attendete che il lievito sia più che raddoppiato, ci vorranno circa 6-10 ore in base alla temperatura ambiente (meglio che sia tra i 24 e 27°C, non oltre).
Farina idratata (Autolisi) che ha riposato in frigor e la Biga (preimpasto) tagliato a pezzetti.
  • Ora prendete entrambe le ciotole ( il lievito e l’autolisi fredda da frigorifero) ed in un contenitore più grande (se impastate a mano) o nell’impastatrice, iniziate ad amalgamare assieme assieme le 2 masse.
  • Per comodità il lievito è meglio strapparlo a pezzetti o tagliarlo con le forbici, per l’autolisi non c’è problema perchè è più idratata.
L’impasto perfettamente incordato.
  • Quando sarà una massa unica ed omogenea aggiungete 15-20 gr di sale con qualche cucchiaio d’acqua, man mano che l’acqua è assorbita aggiungetene altra fino ad aggiungerla tutta. Ora aggiungete 10 gr di olio extra vergine d’olive. Lasciate incordare bene l’impasto, apparirà come una massa liscia ed omogenea.
  • Riponete in una ciotola oliata e coprite per non far disidratare l’impasto, fino a che sarà raddoppiato (circa 3 ore).
Impasto prima e dopo il riposo (puntatura)
  •  Ribaltate su un piano leggermente infarinato, sgonfiate molto delicatamente.
Rovesciato sul piano di lavoro.
  • Fate una piega a 3 e coprite per far riposare circa 1 ora.
Piega a 3.
Prima e dopo il riposo.
  • Tagliate l’impasto in 2 pezzi (500 gr ognuno) o in 5 pezzi da (200 gr ognuno) per fare tipo baguettes oppure lasciate la massa unica per fare una pagnotta. Lasciare riposare 20 minuti prima dare la forma.
Taglio per realizzare due filoni
  • Date la forma che preferite poi lasciate riposare ancora 1 ora (circa) con la chiusura dell’impasto posta in alto.
Formatura e riposo coperti.

Cottura

  • Riscaldate il forno a 240°C con dentro pentolino per l’acqua e la placca a scaldarsi.
  • Estraete la placca e posizionate il vostro pane, accarezzate con della semola la superficie e con una lametta da barba fate i tagli.
Taglio per filoni da 1/2 kg e per pagnotta da 1 kg.
  • Infornate mettendo dell’acqua nel pentolino per generare il vapore (1/2 bicchiere).
  • Cottura totale: 1 ora per pagnotta da 1 Kg, 40 minuti per filini da 1/2 kg e 25-30 minuti per le baguettes.
  • Dopo 15-20 minuti abbassare la temperatura a 200°C, gli ultimi 10 minuti cuocere creando uno spiffero (con un cucchiaio di legno) per far sfiatare l’umidità. Fare raffreddare su una gratella anche all’interno del forno fino a completo raffreddamento.

Ed ecco il risultato fantastico!!

P.S.
Per chi volesse usare lievito di birra può fare la biga con

3gr di ldb + 300 gr di Semola + 150 gr di acqua= 450 gr.

Poi si può aggiungere ancora qualche grammo nell’impasto.

Per chi vuole degli alveoli più marcati basterà aggiungere ulteriore acqua.

Così l’idratazione è sul 70%, aggiungendo ancora 60 gr di acqua dopo aver messo gli altri 60 gr con il sale, s’arriva all’80%…ma si può ancora aumentare.

 

Grazie Pat !!

Passaggi

1
Fatto




Attendete che il lievito sia più che raddoppiato, ci vorranno circa 6-10 ore in base alla temperatura ambiente (meglio che sia tra i 24 e 27°C, non oltre).

2
Fatto

Ora prendete entrambe le ciotole ( il lievito e l'autolisi fredda da frigorifero) ed in un contenitore più grande (se impastate a mano) o nell'impastatrice, iniziate ad amalgamare assieme assieme le 2 masse.

3
Fatto






Per comodità il lievito è meglio strapparlo a pezzetti o tagliarlo con le forbici, per l'autolisi non c'è problema perchè è più idratata.

4
Fatto

Quando sarà una massa unica ed omogenea aggiungete 15-20 gr di sale con qualche cucchiaio d'acqua, man mano che l'acqua è assorbita aggiungetene altra fino ad aggiungerla tutta. Ora aggiungete 10 gr di olio extra vergine d'olive. Lasciate incordare bene l'impasto, apparirà come una massa liscia ed omogenea.

5
Fatto






Riponete in una ciotola oliata e coprite per non far disidratare l'impasto, fino a che sarà raddoppiato (circa 3 ore).

6
Fatto






 Ribaltate su un piano leggermente infarinato, sgonfiate molto delicatamente.

7
Fatto










Fate una piega a 3 e coprite per far riposare circa 1 ora.

8
Fatto






Tagliate l'impasto in 2 pezzi (500 gr ognuno) o in 5 pezzi da (200 gr ognuno) per fare tipo baguettes oppure lasciate la massa unica per fare una pagnotta. Lasciare riposare 20 minuti prima dare la forma.

9
Fatto






Date la forma che preferite poi lasciate riposare ancora 1 ora (circa) con la chiusura dell'impasto posta in alto.

10
Fatto

Riscaldate il forno a 240°C con dentro pentolino per l'acqua e la placca a scaldarsi.

11
Fatto






Estraete la placca e posizionate il vostro pane, accarezzate con della semola la superficie e con una lametta da barba fate i tagli.

12
Fatto

Infornate mettendo dell'acqua nel pentolino per generare il vapore (1/2 bicchiere).

13
Fatto

Cottura totale: 1 ora per pagnotta da 1 Kg, 40 minuti per filini da 1/2 kg e 25-30 minuti per le baguettes.

14
Fatto










Dopo 15-20 minuti abbassare la temperatura a 200°C, gli ultimi 10 minuti cuocere creando uno spiffero (con un cucchiaio di legno) per far sfiatare l'umidità. Fare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno fino a completo raffreddamento.

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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ricetta-pane-integrale-pasta-madre
precedente
Ricetta Pane Integrale – Pasta Madre
ricetta-baba-al-rum-by-pan-di-pane
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Ricetta Babà al Rum by Pan di Pane
  • Davide Bugni

    Ogni volta che pubblichi una nuova ricetta di Pat… Sono in ansia…di farla e assaggiare :):) Pat meravigliosamente brava.

    • vivalafocaccia

      E’ un’artista!! come te del resto!

      • Pat

        come dire…Siamo una Squadra Fantastica!!!
        senza alcuna modestia!! =D
        Pat

  • Matisse

    Adoro il mio lievito madre. La focaccia mi viene benissimo con la farina Manitoba. Quando provo a fare il pane con la semola rimacinata l’impasto si gonfia che è una meraviglia, si allarga però un po’ troppo, allora cerco di risistemare la pagnotta prima di infornarla ed ecco che durante la cottura rimane dura e cruda all’interno con un peso specifico molto alto. Dove sbaglio?

  • marco

    ciao, innanzitutto complimenti per il blog e le interessanti ricette che condividi! i 3 gr della ricetta senza lievito madre sono di lievito di birrafresco o secco?

    • vivalafocaccia

      Fresco
      – Vittorio

  • annache

    salve, da sempre ho voluto capire il segreto di voi bravissimi panettieri casalinghi, però sono una comune mortale che leggendo questa ricetta si è persa nelle prime 10 righe, potreste magari realizzare un video per cercare di capirci meglio?grazie e comunque bravi bravi bravi vi invidio!!!

  • giovanni gomiero 75

    interessante ricetta…..la proverò.

  • luca

    il mio è venuto così. Ho avuto qualke difficoltà, sopratutto l’impasto rimaneva umido e appicicaticcio

    • vivalafocaccia

      Come scritto nella mail mi sembra uno spettacolo! 🙂

  • michela

    Voglio provare a fare il pane di semola che adoro… Ho solo un dubbio sulla cottura. Il pentolino con l’acqua, rimane dentro al forno per tutta la cottura o solo all’inizio?

    • vivalafocaccia

      Secondo me dipende da come cuoce il forno e da quanto spessa vuoi la crosta. A me piace con la crosta spessa e quindi con il mio forno a meta cottura di solito lo levo.

  • Andrea

    Complimenti Pat !
    Ho appena replicato la tua ricetta… ma con risultati diversi, com’è ovvio 🙂
    E’ la prima volta che metto il pentolino d’acqua, e la crosta è morbida.
    Io ho messo subito un pentolino con l’acqua (ben più di un bicchiere) appena ho acceso il forno, e l’ho tolto a cottura ultimata. E mi sono dimenticato di fare lo spiffero!
    Inoltre l’alveolatura è molto fina. Pensavo servisse più acqua nell’impasto, ma era già molto morbido di suo, occorreve prendere le pagnotte con molta cura.
    Cosa devo correggere?
    Ultima domanda: talvolta consigliano di bagnare la parte esterna del pane con acqua prima di infornare, per rendere la crosta dorata e croccante; cosa ne pensi?
    Andrea

  • Massimiliano Duranti

    Mi viene un dubbio, l’autolisi quanto deve durare cioè quanto tempo deve stare in frigo?

  • Stefano

    ciao e grazie per questo pane. vorrei avere da pat delucidazioni sulla tempistica: riesci a fare questo pane in un giorno? Quali sono le tue tempistiche? Grazie ciao, stefano

  • Sergio

    SPETTACOLO! Grazie Vittorio. Ricorda il pane siciliano, e per essere più simile io ho aggiunto un po’ di semi.

    • vivalafocaccia

      Bellissimo!! complimenti

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