Trova una ricetta
Search
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in comments
Search in excerpt
Filter by Custom Post Type

Pane in Cassetta Integrale (Pancarrè)

0 0

Condividi con i tuoi amici:

Oppure puoi copiare e condividere questo url

Ingredienti

270 g Acqua
230 g Farina Integrale
230 g Farina 0 (11-12% Proteine, W200)
2 g Malto (o 4 g Zucchero o Miele)
40 g Olio (o Burro)
18 g Lievito di Birra (o 6 di Lievito Secco)
12 g Sale

Aggiungi ai preferiti

Devi effettuare il login oppure registrarti per aggiungere un segnalibro

Pane in Cassetta Integrale (Pancarrè)

Ingredienti

Istruzioni

200Oggi vi propongo la ricetta pane in cassetta integrale. Se preferite quello con la farina bianca, cliccate qui.

Io l’ho fatto con 50% di farina integrale. Potete aumentare la percentuale di farina integrale a piacimento tenendo presente che vi verrà’ un’alveolatura più fitta e pane più pesante perché la crusca della farina integrale rompe la gabbia del glutine che trattiene l’anidride carbonica durante la lievitazione e crea le bolle più grosse. Leggete questo articolo per la spiegazione della lievitazione del pane.

Video Ricetta Pane in Cassetta Integrale

Ingredienti Pane in Cassetta Integrale

Per una teglia da 13×24 cm

  • 270 g Acqua
  • 230 g Farina Integrale
  • 230 g Farina 0 (11-12% Proteine, W200)
  • 2 g Malto (o 4 g Zucchero o Miele)
  • 40 g Olio (o Burro)
  • 18 g Lievito di Birra (o 6 di Lievito Secco)
  • 12 g Sale

Se avete teglie di dimensioni diverse cliccate qui sotto per accedere al foglio elettronico per il calcolo automatico degli ingredienti

Procedimento

  • Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete malto (opzionale), Olio (o burro) e mescolate bene

Pancarre Integrale 1

  • Aggiungete meta’ della farina ed iniziate ad impastare

  • Aggiungete il sale

  • Ora aggiungete a poco a poco la farina. In questo modo l’impasto incorporerà ossigeno che aiuterà la lievitazione e la buona riuscita del pane

  • Dopo 4-5 minuti, fermate l’impastatrice, rovesciate la pasta su se stessa e raschiate la pasta dalla parete dell’impastatrice. Questo procedimento facilita ed accelera lo sviluppo del glutine che darà elasticità alla pasta e migliorerà la lievitazione
  • Continuate ad impastare Impastate per 8-10 minuti.
  • Spolverate di farina il tavolo di lavoro
  • Formate una pagnotta piu’ o meno ovale
  • Spolverate la superficie con la farina e coprite bene con la pellicola trasparente in modo che la pasta non faccia la crosta durante la lievitazione

Pancarre Integrale 2

  • Coprite il tutto con un panno per facilitare la lievitazione.
  • Fate lievitare per 60 minuti
  • Io in inverno metto i miei impasti a lievitare in un contenitore coperto dentro il forno spento ma con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30c.

Pancarre Integrale 3

  • Schiacciate la pasta con le mani


Pancarre Integrale 4

  • Piegate la pasta in tre per sviluppare il glutine e dare forza alla pasta

Pancarre Integrale 5
Pancarre Integrale 6

  • Schiacciate di nuovo con le mani e piegate la pasta in due
  • Questo procedimento rafforza la pasta sviluppando ulteriormente la gabbia del glutine


Pancarre Integrale 7

  • Coprite il tutto e lasciate riposare per 15 minuti

Pancarre Integrale 8

  • Schiacciate la pasta

Pancarre Integrale 9

  •  fino ad ottenere un rettangolo più o meno largo come la teglia

Pancarre Integrale 10

  • Date una piega a tre alla pasta. Prima in terzo della pasta verso il centro


Pancarre Integrale 11

  • Poi il terzo rimanente a ricoprire il tutto


Pancarre Integrale 12
 

  • Depositate la pasta nella teglia oliata

Pancarre Integrale 13

  • Cospargete la superficie con una miscela di rosso d’uovo e 2 cucchiai di acqua

Pancarre Integrale 14

  • Coprite in modo che non faccia la crosta. Fate attenzione che la pellicole non ostruisca la crescita della pasta durante la lievitazione
  • Fate lievitare per 60-75 minuti


Pancarre Integrale 15

  • Prima di infornare potete spennellare di nuovo delicatamente l superficie con uovo e acqua. Questo renderà il pane più lucido.
  • 15 Minuti prima di infornare, pre-riscaldate il forno a 220° c

Pancarre Integrale 16

  • Abbassate la temperatura a 190 c e infornate il pane
  • Cuocete per 30-40 minuti

Pancarre Integrale 17
 

  • Ecco il pane dopo la cottura. Una meraviglia!


Pancarre Integrale

  • Ed ecco l’alveolatura. Non male per un pane integrale.

DSC_0099

E’ un pane che si conserva benissimo. Quando e’ freddo, chiudetelo in un sacchetto di plastica in modo che trattenga l’umidita’. Potete anche tenerlo in frigo per conservarlo ancora piu’ a lungo.

Ci vediamo alla prossima video ricetta e non dimenticatevi di mandarmi le foto del vostro pane cliccando qui

Ciao

Passaggi

1
Fatto




Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete malto (opzionale), Olio (o burro) e mescolate bene

2
Fatto




Aggiungete meta' della farina ed iniziate ad impastare

3
Fatto




Aggiungete il sale

4
Fatto

Ora aggiungete a poco a poco la farina. In questo modo l'impasto incorporerà ossigeno che aiuterà la lievitazione e la buona riuscita del pane

5
Fatto

Dopo 4-5 minuti, fermate l'impastatrice, rovesciate la pasta su se stessa e raschiate la pasta dalla parete dell'impastatrice. Questo procedimento facilita ed accelera lo sviluppo del glutine che darà elasticità alla pasta e migliorerà la lievitazione

6
Fatto

Continuate ad impastare Impastate per 8-10 minuti.

7
Fatto

Spolverate di farina il tavolo di lavoro

8
Fatto

Formate una pagnotta piu' o meno ovale

9
Fatto




Spolverate la superficie con la farina e coprite bene con la pellicola trasparente in modo che la pasta non faccia la crosta durante la lievitazione

10
Fatto

Coprite il tutto con un panno per facilitare la lievitazione.

11
Fatto

Fate lievitare per 60 minuti

12
Fatto




Io in inverno metto i miei impasti a lievitare in un contenitore coperto dentro il forno spento ma con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30c.

13
Fatto




Schiacciate la pasta con le mani

14
Fatto






Piegate la pasta in tre per sviluppare il glutine e dare forza alla pasta

15
Fatto

Schiacciate di nuovo con le mani e piegate la pasta in due

16
Fatto




Questo procedimento rafforza la pasta sviluppando ulteriormente la gabbia del glutine

17
Fatto




Coprite il tutto e lasciate riposare per 15 minuti

18
Fatto




Schiacciate la pasta

19
Fatto




 fino ad ottenere un rettangolo più o meno largo come la teglia

20
Fatto




Date una piega a tre alla pasta. Prima in terzo della pasta verso il centro

21
Fatto




Poi il terzo rimanente a ricoprire il tutto

22
Fatto




Depositate la pasta nella teglia oliata

23
Fatto




Cospargete la superficie con una miscela di rosso d'uovo e 2 cucchiai di acqua

24
Fatto

Coprite in modo che non faccia la crosta. Fate attenzione che la pellicole non ostruisca la crescita della pasta durante la lievitazione

25
Fatto




Fate lievitare per 60-75 minuti

26
Fatto

Prima di infornare potete spennellare di nuovo delicatamente l superficie con uovo e acqua. Questo renderà il pane più lucido.

27
Fatto




15 Minuti prima di infornare, pre-riscaldate il forno a 220° c

28
Fatto

Abbassate la temperatura a 190 c e infornate il pane

29
Fatto




Cuocete per 30-40 minuti

30
Fatto




Ecco il pane dopo la cottura. Una meraviglia!

31
Fatto




Ed ecco l'alveolatura. Non male per un pane integrale.

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

Non ci sono ancora recensioni per questa ricetta, utilizza il modulo qui sotto per scriverne una
ricetta-pane-centrotavola-per-le-feste
precedente
Ricetta Pane Centrotavola per le Feste
la-new-york-cheese-cake-di-alessandro-di-atelier-cucina
prossima
La New York Cheese Cake di Alessandro di Atelier Cucina
  • Gloria Di Maria

    Spiegazione chiarissima! Grazie mille!!!!!!!!!!!!!!

    • vivalafocaccia

      prego!

  • Mara

    Ciao Vittorio! Prima di tutto complimenti, il sito è fantastico!
    Secondo.. Grazie! Ho cominciato da pochissimo a fare qualche prova di pizze/pane semplici con il forno di casa e trovo il tuo blog davvero utile e istruttivo, piano piano vorrei provare tutte (vabeh, quasi tutte!) le tue ricette. Dopo un inaspettato successo con la focaccia genovese, ho provato questo pancarré integrale. Il pane è lievitato bene (almeno mi pare, lo dico da profana), è rimasto morbido dentro, ma nello stesso tempo ben cotto. L’unico neo è che la crosta è venuta bella croccante sopra, mentre sotto è molto sottile e più morbida. Insomma è buono lo stesso, però non capisco come mai non si sia formata la crosta dappertutto. Può essere che il mio forno cuocia troppo sopra? Però se così fosse mi sarei aspettata che anche dentro il pane rimanesse un po’ più crudo, cosa che non è successa. Boh!
    Ho cotto il pane in uno stampo da plumcake..

    • vivalafocaccia

      Puo’ essere il forno ma comunque sotto ed ai lati rimane piu’ morbida perche’ il calore del forno non e’ a diretto contatto con la pasta ma bensi’ con la teglia
      – Vittorio

      • Mara

        Ok, grazie =)
        ps comunque è buonissimo, spalmato di marmellata fatta in casa per colazione poi…. libidine, sono proprio contenta!

  • Tatiana

    Ciao Vittorio! L’ho fatto sabato seguendo alla lettera la tua ricetta ed è venuto uno spettacolo, come dice la tua sigla! Complimenti per le ricette e per la precisione dei video. Apprezzo anche moltissimo i fogli excel per aggiustare le dosi in base alle teglie, geniale!

    • vivalafocaccia

      Grazie dei complimenti…mi fa piacere che sia venuto buono!! 🙂

  • Manu

    Ciao Vittorio, ti seguo da tantissmo ma non avevo mai provato a fare una tua ricetta. Oggi invece mi sono fatta tentare da questo pancarrè integrale ed è venuto veramente bene! C’è un grosso problema però ora… ma quello confezionato, chi lo compra più!?! Grazie per le tue preziose videoricette!

    • vivalafocaccia

      eh eh… Grazie per i tuoi complimenti. 🙂

  • Serena

    Ciao Vittorio! Se ho il lievito secco tipo Mastrofornaio (che non necessita di acqua) a che punto lo metto nella ricetta? Grazie

    • vivalafocaccia

      Io lo scioglierei nell’acqua. Oppure lo aggiungi dopo la farina. Se lo metti nell’acqua sei sicura che si sciolga e si attivi.
      – Vittorio

  • Cristina84

    Ciao Vittorio, vorrei chiederti se in questa ricetta posso sostituire il malto, o lo zucchero, con il miele. Nel caso fosse possibile, devo rispettare le stesse quantità? Grazie mille…buone feste!

    • vivalafocaccia

      Si puoi usare zucchero o miele e ne metti il doppio rispetto al malto.

      • Cristina84

        Perfetto!! Grazie ancora!

  • Nadia Pinto

    Ciao Vittorio..intanto che aspetto che il lievito naturale sia pronto per essere utilizzato,non mi fermo e panifico col lievito in polvere…questo è il pan carrè integrale appena sfornato…non ho resistito che si raffreddasse e ne ho tagliato una fettina per assaggiarlo …è BUONISSIMO…kiss

    • vivalafocaccia

      Bello bello!! mamma mia com’è gonfio!!

      • Nadia Pinto

        siiiiiii..mi sono meravigliata anche io…

  • Alessandra

    Ciao vittorio! Come sempre grazie mille per le tue ricette. Avevo sperimentato prima il pane bianco da toast ed era venuto meraviglioso! Così mi sono cimentata con questo… Ho usato farina integrale, farina integrale di farro e farina integrale di grano saraceno. Ho aggiunto anche dei piccoli semini di girasole, di lino e sesamo, ovviamente sempre con un po’ di farina bianca. E’ venuta davvero bene!! Grazie mille sempre per condividere queste ricette 🙂
    Ps: è cresciuto tantissimo!!!

    • vivalafocaccia

      Ottimo! Hai dovuto idratare di più con quel tipo di farine?

      • Alessandra

        si un po’ di più, per 430g di farina totali ho usato quasi 300 g di acqua!! Però è venuto davvero uno spettacolo

        • vivalafocaccia

          Bravissima! 🙂

  • Francesco

    ciao Vittorio, grazie ai tuoi consigli oggi sono riuscito a fare un bel pane in cassetta ecco il risultato. Ho mischiato integrale, 00 e manitoba e mi è venuto un pane croccante sopra e davvero molto soffice dentro, son molto contento perchè mi sembra davvero buono. Unica cosa è che non ho spennellato ( ho passato cucchiaino di latte di riso ma con difficoltà perchè appiccicava) perchè non ho pennellino quindi non è lucido sopra però amen. Ciao grazie!

    • vivalafocaccia

      Che bella lievitazione!!!

      • francesco

        soprattutto era molto buono il sapore, sicuramente lo rifarò, grazie francesco

        • vivalafocaccia

          Attento che non si attacchi alla pellicola. Ungi la superficie di olio o spolverala bene di farina
          – Vittorio

  • Michele

    Ciao!
    è possibile farlo lievitare tutta la notte riducendo la quantità di lievito?

    • vivalafocaccia

      Puoi provare. Oppure rallenti la lievitazione mettendolo in frigo
      – Vittorio

  • Maurizio Larosa

    Ciao Vittorio, da un pò seguo il tuo blog e trovo sempre dettagli interessanti e spiegazioni molto chiare. Sono uno dei tanti appassionati del Bimby, dato il poco tempo a mia disposizione per cucinare, per cui ho adattato la tua ricetta e in foto puoi vedere il risultato.

    Se qualcuno dei lettori del blog fosse interessato, qui c’è la ricetta: http://www.ricettario-bimby.it/pane-ricette/pane-cassetta-integrale/766367

    Ovviamente ti ho citato nella ricetta stessa dato che è tua

    • vivalafocaccia

      Grazie!!!! Complimenti!!

  • fabio mattaboni

    Ciao, ho trovato interessante la tua ricetta, ma sto seguendo una dieta e vorrei togliere, o comunque ridurre, l’olio dalla tua ricetta. Cosa ne dici?
    Riesco lo stesso a fare un pane “decente”?
    Grazie

  • Paola Sforzini

    premetto che faccio spesso questo pane, impastando a mano, e che con i consigli di Vittorio esce sempre perfetto, utilizzando una miscela con anche farina di segale, mi viene comunque bello gonfio, tanto che lo usiamo come pane per tutti i giorni perché piace a tutta la famiglia ed ha un’ottima conservazione e durata.
    aggiungendo frutta secca ne anche fatto dei magnifici pandolci
    ora vorrei unire miele e spezie per trasformarlo in pain d’epices per fare un originale regalo di natale agli amici che apprezzano anche loro questo pane,
    naturalmente andrò per tentativi, ma a vostro parere quale potrebbe essere il momento di inserirli? ed in quali quantità? io pensavo a circa 250 gr di miele su 500 di farina aggiungendolo direttamente al lievito all’inizio e sostituire metà dell’acqua con del latte, le spezie poi insieme alla farina, se qualcuno ne avesse fatto esperienza vorrebbe condividerla con me? accetto qualunque consiglio che avrete la bontà di darmi.

    • vivalafocaccia

      Si penso che non dovresti avere problemi …. mi sembra solo un po tanto 250 gr. di miele. Io lo scioglierei nel latte e farei una prima prova con 150gr…poi se vedi che l’impasto non si compatta troppo puoi provare ad aumentare.

      • Paola Sforzini

        grazie mille! proverò così! anche a me sembrava molto, ma nelle ricette che ho trovato per il pain d’epices non c’è una linea chiara, ne ho trovata addirittura una che dava la proporzione 1/1 fra farina e miele.
        e scusa se insisto con le domande, ma per il latte è ok? perché ho già l’intenzione di eliminare l’uovo dall’impasto e non so se eliminare anche totalmente il latte potrebbe incidere poi troppo sul sapore

        • vivalafocaccia

          Sul sapore incide tutto ovviamente ma a Genova diciamo “sciuscià e sciurbì nu se poe” 🙂 (soffiare e aspirare contemporaneamente è impossibile) se decidi di non usare certi ingredienti sai già che accetterai un compromesso ( comunque buono secondo me ) .

          • Paola Sforzini

            ^_^ vero! grazie moltissimo Vittorio! è così buono questo pane con la tua ricetta che davvero vorrei riuscire a soffiare ed aspirare assieme! vediamo se ci riesco

  • Paola Sforzini

    non mi carica le foto sono io che sbaglio qualcosa

  • Moretto

    Ciao Vittorio,
    Ho provato questa tua ricetta ma con qualche variante:
    Solo farina integrale nell’impasto, aggiunta di semi di papavero e girasole, pochissimo lievito ma lunghissima lievitazione (circa 16 ore). Questo è il risultato, delizioso.

    • vivalafocaccia

      Bellissimo sei riuscito ad ottenere una alveolatura larga con questo tipo di farina che non è per nulla facile.

Search
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in comments
Search in excerpt
Filter by Custom Post Type