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Ricetta Pane Integrale con Semi e Prefermento

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Ingredienti

10 gr di Pasta Madre o (oppure 1 g di lievito di Birra fresco)
120 gr di acqua,
150 gr di farina forte o Manitoba e
1/2 cucchiaino di zucchero
280 gr di prefermento (realizzato prima come sopra indicato),
350 gr di farina Integrale di grano tenero (Bio),
200 gr di acqua fredda,
15 gr di sale,
5 gr di zucchero,
200 gr di mix di semi vari (per esempio sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d'avena...)
50 gr di acqua calda.

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Ricetta Pane Integrale con Semi e Prefermento

Ingredienti

Istruzioni

[recipe name=”Pane Integrale con prefermento” published=”18-01-2014″ totaltime=”1000″ author=”Pan di Pane” thumbnail=”http://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/02/01-50×50.jpg”][/recipe]

Ecco la ricetta del Pane Integrale con Semi e prefermento di Pat di Pan di Pane. Questa e’ la prima di una serie di ricette originali di Pat che ospitero’ su VivaLaFoaccia. Sono contentissimo per questa collaborazione. Pat e’ un’artista del pane fatto in casa specialmente con il lievito naturale. Non dimenticatevi di visitare il suo bellissimo blog cliccando qui.

Pat

Ricetta Pane Integrale con Mix di Semi e Prefermento

Ingredienti Prefermento Idratato all’80%:

  • 10 gr di Pasta Madre o licoli (oppure 1 g di lievito di Birra fresco)
  • 120 gr di acqua,
  • 150 gr di farina forte o Manitoba e
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

Ingredienti Impasto Principale Pane Integrale

  • 280 gr di prefermento (realizzato prima come sopra indicato),
  • 350 gr di farina Integrale di grano tenero (Bio),
  • 200 gr di acqua fredda,
  • 15 gr di sale,
  • 5 gr di zucchero,
  • 200 gr di mix di semi vari (per esempio sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d’avena…)
  • 50 gr di acqua calda.

Procedimento Preparazione Prefermento

  • Sciogliere prima il lievito nell’acqua e zucchero
  • Amalgamare grossolanamente il tutto.
  • Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.

Con il lievito di birra si può fare la stessa cosa partendo con circa 1gr di lievito in panetto, i tempi possono variare.

Pat-CIMG7119 Pat-CIMG7106

Preparazione del mix di semi

Io compro i semi in sacchetti separati poi mi creo a mio piacere i mix in base a cosa voglio realizzare. In questo mix ho messo 40 gr per 5 tipi diversi di semi, per un totale di 200 gr circa. Le varietà usate sono: sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d’avena ma ci sono molti altri tipi di granaglie idonee che potete utilizzare.

Pat-CIMG7111Pat-CIMG7116

Procedimento Impasto Principale

  • Dividere il mix di semi, in una ciotola metterne 150gr e bagnarli con acqua molto calda (serviranno da inserire nell’impasto) e 50 gr di semini tenerli per la finitura della crosta.

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  • In una ciotola mescolare grossolanamente la farina integrale (350gr) con l’acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare ma fare soltanto assorbire bene tutta l’acqua alla farina (Tecnica dell’Autolisi)

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  • coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.

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  • Unite il prefermento e l’impasto che ha riposato in Autolisi
  • Impastate a mano o con planetaria per circa 10 minuti.

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  • Aggiungete ora il sale e i semini bagnati di acqua (così aderiranno meglio all’impasto)
  • Continuate ad impastare fino a che sarà una massa bella compatta e omogenea.

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  • Lasciare riposare coperta a campana sul piano di lavoro

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  • Fare delle “pieghe a 3” in questo modo
  • Schiacciate bene la pasta

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  • Ripiegatela un terzo della pasta verso l’interno

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  • Quindi sovrapponete l’altro terzo sopra l’impasto

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  • Ripiegate in un terzo nel verso opposto

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  • E quinti il terzo rimanente a coprire l’impasto

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  • Lasciate riposare 30 minuti, quindi ripetete la piegatura a tre esposta sopra per al tre due volte con un intervallo di 30 minuti.

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  • Date la forma a palla, facendo girare l’impasto con le mani sull’asse (Pirlatura)

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  • Riponete a lievitare in un cestino ben infarinato con la “gemma” (la chiusura dell’impasto) rivolta verso l’alto.

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  • Coprite e mettete a lievitare in frigorifero per circa 8-18 ore.

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  • Tolto dal frigo lasciate tornare a temperatura ambiente, se non è ancora raddoppiato il volume attendete il momento idoneo per cuocere.

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  • Ribaltate l’impasto sulla teglia (scaldata in forno e cosparsa di semola o farina di mais x non far aderire in cottura), accarezzate l’impasto con le mani umide

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  • Fate aderire i mix di semi che non avevamo ancora usato

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  • eseguire con una lametta da barba un taglio.

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Cottura:

  • Infornate a forno gia caldo a 240°C e con all’interno un pentolino per creare del vapore (buttarci mezzo bicchiere d’acqua)
  • Abbassate la temperatura a 220°C e a 200°C dopo 20 minuti.
  • Cuocete complessivamente per un ora
  • Gli ultimi 10 minuti, create uno spiffero mettendo il cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno, in modo da far sfiatare l’umidità residua.

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  • Fare raffreddare sulla gratella all’interno del forno con il portello aperto.

Ed ecco il Risultato

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Ed ecco il pane tagliato

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SPETTACOLO!!!

Veramente un pane gusto.

Grazie Pat e alla prossima video ricetta

– Vittorio e Pat

Passaggi

1
Fatto

Sciogliere prima il lievito nell'acqua e zucchero

2
Fatto

Amalgamare grossolanamente il tutto.

3
Fatto










Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.

4
Fatto




Dividere il mix di semi, in una ciotola metterne 150gr e bagnarli con acqua molto calda (serviranno da inserire nell'impasto) e 50 gr di semini tenerli per la finitura della crosta.

5
Fatto




In una ciotola mescolare grossolanamente la farina integrale (350gr) con l'acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare ma fare soltanto assorbire bene tutta l'acqua alla farina (Tecnica dell'Autolisi)

6
Fatto




coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.

7
Fatto

Unite il prefermento e l'impasto che ha riposato in Autolisi

8
Fatto




Impastate a mano o con planetaria per circa 10 minuti.

9
Fatto

Aggiungete ora il sale e i semini bagnati di acqua (così aderiranno meglio all'impasto)

10
Fatto




Continuate ad impastare fino a che sarà una massa bella compatta e omogenea.

11
Fatto




Lasciare riposare coperta a campana sul piano di lavoro

12
Fatto

Fare delle "pieghe a 3" in questo modo

13
Fatto




Schiacciate bene la pasta

14
Fatto




Ripiegatela un terzo della pasta verso l'interno

15
Fatto




Quindi sovrapponete l'altro terzo sopra l'impasto

16
Fatto




Ripiegate in un terzo nel verso opposto

17
Fatto




E quinti il terzo rimanente a coprire l'impasto

18
Fatto




Lasciate riposare 30 minuti, quindi ripetete la piegatura a tre esposta sopra per al tre due volte con un intervallo di 30 minuti.

19
Fatto






Date la forma a palla, facendo girare l'impasto con le mani sull'asse (Pirlatura)

20
Fatto




Riponete a lievitare in un cestino ben infarinato con la "gemma" (la chiusura dell'impasto) rivolta verso l'alto.

21
Fatto




Coprite e mettete a lievitare in frigorifero per circa 8-18 ore.

22
Fatto




Tolto dal frigo lasciate tornare a temperatura ambiente, se non è ancora raddoppiato il volume attendete il momento idoneo per cuocere.

23
Fatto




Ribaltate l'impasto sulla teglia (scaldata in forno e cosparsa di semola o farina di mais x non far aderire in cottura), accarezzate l'impasto con le mani umide

24
Fatto




Fate aderire i mix di semi che non avevamo ancora usato

25
Fatto




eseguire con una lametta da barba un taglio.

26
Fatto

Infornate a forno gia caldo a 240°C e con all'interno un pentolino per creare del vapore (buttarci mezzo bicchiere d'acqua)

27
Fatto

Abbassate la temperatura a 220°C e a 200°C dopo 20 minuti.

28
Fatto

Cuocete complessivamente per un ora

29
Fatto




Gli ultimi 10 minuti, create uno spiffero mettendo il cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno, in modo da far sfiatare l'umidità residua.

30
Fatto










Fare raffreddare sulla gratella all'interno del forno con il portello aperto.

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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precedente
Ricetta Donuts (Doughnut o Ciambelle dei Simpson)
ciabatta-di-farro-con-prefermento
prossima
Ciabatta di Farro con Prefermento.
  • Davide Bugni

    Molto bello. Complimenti a pat

    • Pat Pan di Pane

      Grazie! Davide
      Pat

  • Eli De Michele

    adoro le ricette sia tue che di pat. Se uso la semola integrale Senatore cappelli al posto della farina di grano tenero?

    • Pat Pan di Pane

      temo che ti venga un mattoncino, è un’impasto già molto appesantito dai semini, con la semola integrale è ancor più difficoltoso…ma mai mollare, sperimenta!!! Pat

  • Mostro!!

    bellissimo, lo proverò sicuramente 😉

  • Laura P

    Che buono Pat!, L’ ho provato solo una volta e mi è venuto spettacolare!!!
    Certo il procedimento è un po’ lungo ma ne vale davvero la pena! Grazie mille

  • marisa

    Ciao Pat ,

    adoro il pane integrale e vorrei provare a fare questa ricetta.
    Uso la pasta madre solo da un paio di mesi , per cui sono a digiuno di esperienza e di utilizzo.la quantita’ di pasta madre che utilizzi (10 Gr) si riferisce alla quantita da prelevare dal vasetto in frigo e poi deve essere rinfrescata con la quantita’ di farina e di acqua che indichi per il prefermento , giusto?10 gr di LM non sono pochi? quanto pane sui realizza con questa ricetta’ se volessi farne di piu’ ( diciamo 2 kg cotto),tutte le quantita devono essere raddoppiate o triplicate?oppure come mi regolo, non solo per questa ricetta , ma in generale?

    scusa le tante domande , ma utilizzo da poco il lievito madre e non so come orientarmi .

    attendo con ansia le tue risposte.

    grazie

  • stella

    Complimenti, ho fatto questo pane, è venuto veramente bene, io li faccio sempre i panini con i semini semi integrale, peccato per la quantità di sale, è veramente troppa 🙁

  • Tommi

    Posso cuocerlo su pietra refrattaria? Visto che l ho presa da poco la vorrei sfruttare!

    • vivalafocaccia

      Perche’ no?

      Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
      Clicca “Mi Piace”, “tweet”, “+” o seguici sul blog:

  • Daniele Moriello

    Salve Pan e salve Vittorio, tra qualche giorno vorrei fare questa ricetta, devo attendere che il lievito madre che ho preparato a casa fermenti. Intanto volevo togliermi dei dubbi in merito a questa ricetta.
    In via generale è tutto ben spiegato. La mia idea però non era di fare un panetto intero, ma una serie di panini di circa 75 g l’uno, perché vorrei utilizzarli per la colazione facendo un panino ogni giorno da condire diversamente ogni mattina per una questione di alimentazione e dieta. A questo punto quindi mi chiedevo se la cottura è identica oppure cambi dato che i panini cuociono prima, se sì, quanto tempo dovrei tenerli in forno? Un’altra cosa che non mi è chiara è quando dovrei far scendere la temperatura da 240° a 220° e poi a 200°, da quel che ho capito dopo 20′ a 220° bisogna abbassarlo a 200°, ma non spiega quanto tempo deve passare per farlo scendere da 240° a 220°, sempre 20′?

    Questa è la mia prima volta che uso il lievito naturale, l’ho fatto in casa domenica scorsa con solo acqua e farina integrale, quindi volevo togliermi dei dubbi, dato che voi siete il re e la regina della panificazione. Prima di tutto: va bene acqua e farina integrale? Ormai sono passati 3 giorni (ho fatto il rimpasto martedì 27, mentre il composto l’ho creato domenica 25) ed emana un odore chiaramente non gradevole, quasi di aceto andato a male: questo tipo di odore è caratteristico e normale? Attualmente non è ancora cresciuto dopo il rimpasto di martedì 27, attendo mercoledì 28 per capire come procede. Quindi non è attivo e pronto per panificare. Qui fa molto freddo, quindi forse è normale che non cresca in fretta. Infine posso mettere il composto dopo il reimpasto nel congelatore? Anche se mi rendo conto che posso lasciarlo in frigo anche per due settimane, quando probabilmente dovrò riutilizzarlo per farne dei nuovi panini.

    • vivalafocaccia

      Leggi bene qui http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
      Inoltre leggiti qualche commento anche per capire le esperienze degli altri.Come consiglio soprattutto all’inizio eviterei di introdurre troppe variazioni alle ricette che trovi perché le variabili sono già parecchie dovute al tipo di farina…qualità dell’acqua qualità dei batteri e lieviti presenti nel tuo microclima…temperature….forno.Detto ciò in generale la cottura si riduce riducendo la massa. Inoltro comunque la domanda anche a Pat che conoscendo meglio di me la ricetta e soprattutto questo tipo di farine e ti può dare ulteriori suggerimenti.

  • India

    Eccezionale Pat!! voglio provarlo al più presto,ho solo un dubbio,i semi sono tostati? spero di saperlo!!!

  • Roberto

    Ciao e Buona Pasqua a tutti!!
    Sarò breve…
    Ho già provato due volte a fare questo pane. Tutto bene.. prefermento, impasto, frigo… però poi anche dopo 18 ore a temperatura ambiente (a 20°C) lievita al massimo una volta e mezza. Ho fatto i tagli con la lametta e cotto come indicato. Non si gonfia con la botta di caldo se non appena e alle volte, quando incido con la lametta si siede un pò…. come risolvo?
    Attenzione!! Il prefermento con farina forte lo preparo con 1/2 grammo di lievito bio secco (in granuli) e viene molto bene!! Sarà il caso di aggiungerne altrettanto? Quando? Magari con il prefermento e la farina integrale prima del frigo? Grazie a tutti!! Un carissimo saluto.
    Roberto.

    • vivalafocaccia

      E’ troppo lievitato quando fai i tagli
      – Vittorio

      2015-04-03 6:38 GMT-07:00 Disqus :

  • Claudia

    Ciao! Ho provato questa ricetta! Buonissima ma non capisco perché ogni volta che faccio il pane viene sempre una mollica pesante e umida…dove sbaglio?
    Ma nella ricetta ci sono 5g di zucchero,quando vanno inseriti?

    • vivalafocaccia

      Nell’impasto principale…lo zucchero da nutrimento al lievito. In genere se il pane rimane umido all’interno con la mollica pesante ha lievitato poco. Puoi provare a farlo lievitare più tempo.

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