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Ricetta Pizza nel Forno a Legna

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Ricetta Pizza nel Forno a Legna

Istruzioni

Ho da poco ricevuto il mio nuovo forno, il 4 Pizze della AlfaPizza.it che potete vedere il questo altro video dove spiego come installarlo.

Pizza forno legna…manca solo quest’ultima.. il combustibile!

A questo punto serve solo la video ricetta che spiega come fare la pizza napoletana tipo pizzeria in casa utilizzando la ricetta di Vivalafocaccia che trovate dettagliata cliccando qui e la cottura nel forno a legna della AlfaPizza.it.

Come ho detto in passato, il segreto per una buona pizza fatta sta nell’utilizzare lievitazioni lunghe con pochissimo lievito ed avere un forno che raggiunge temperature molto alte. Chiaramente l’ideale e’ avere il forno a legna ed in questo video dimostro come accendere, portare in temperatura e cuocere la pizza a 400c nel forno a legna. Se non avete il forno a legna, cliccate qui per i consigli su come cuocere la pizza nel forno di casa.

Per vedere le foto delle pizze realizzate dagli appassionate/i di VivaLaFocaccia o per condividere la vostra, cliccate qui.

Video Ricetta Pizza cotta nel forno a legna

Alla prossima ricetta

– Vittorio

VivaLaFocaccia

Vittorio e' il creatore di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Ricetta Pane Ciabatta da Panini
puntata 4 cover
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VivaLaFocaccia TV – Puntata 4 – Il Lievito Naturale e le Ferie
  • Antonio

    Non parlo italiano, questa è una traduzione di google.
    Vitorio ciao. Grazie per aver condiviso la tua passione per il mondo del pane e pizza.
    Mi ha aiutato a trovare i tuoi video e blog. Il tuo modo di spiegare i processi delle ricette sono molto chiare e dettagliate, grazie. Io sono affezionato fare il pane in casa ed è un piacere di mangiare qualcosa che ti sei fatto.
    Da quando ho trovato i tuoi video su come fare la pizza a casa mia popolarità è aumentata sensibilmente. Grazie per aver condiviso le tue esperienze.

    Antonio un abbraccio

    • > I am glad my videos are helping. You will be glad to know that my blog is being translated into English as I type this. Just switch to English or click on http://simplebaker.com
      Ciao
      – Vittorio

      • Antonio

        Io vivo a Barcellona, ??Catalogna e parla solo spagnolo e catalano?
        ogni modo ogni modo saluti
        Antonio

        • Marisa Ghiso

          >

  • Antonio

    Io vivo a Barcellona, ??Catalogna e parla solo spagnolo e catalano?
    Grazie ogni modo
    Antonio saluti

  • Joseph

    Un bello sito. Mii piace perfettare fare la pizza. Dal Australia.
    Joe

  • Ciao Vittorio, complimenti per il tuo magnifico blog, come te sono un grande appassionato di arte bianca e in questi giorni mi sto cimentando con il lievito naturale.
    Premesso che mi sono costruito un forno a legna in giardino e che la mia versione dell’impasto non differenzia molto da questa che hai appena spiegato, vorrei farti una domanda:
    Secondo te sostituendo il lievito di birra con quello naturale dopo l’impasto finale é necessario mettere in frigo le pallette per le canoniche 24-48h a far lavorare la “pasta madre” oppure si puó trovare una via intermedia a temperatura ambiente? Dico questo per poter iniziare la lavorazione dal rinfresco del lievito fino alla tavola in tempi non cosí lunghi 🙂

    Grazie mille per i preziosi consigli
    Christian

    • > La puoi far lievitare a temp ambiente per qualche ora. Cambia solo il gusto – Vittorio

      • >Ciao Vittorio, grazie per la tua veloce risposta 🙂
        Volevo dirti che la pizza che ho fatto ieri sera usando il liveito naturale, seguendo la tempistica da te spiegata, mi é risultata un po’ molliccia e difficile da stendere.
        Ho ripiegato piú volte le pallette per dare forza, ma o il lievito era troppo forte (o troppo in quantità) oppure 5 ore di riposo a 25 gradi erano troppe. Che ne pensi?

        In frigo, adesso ho altro pallette preparate sempre ieri e domani sera faccio un altro tentativo per vedere la differenza di gusto 🙂
        Ciao e grazie
        Christian, Lugano (Svizzera)

  • Maurizio

    EVVAIIIII….l’aspettavo questa ricetta!
    bellissime da vedere, sicuramente buonissime. Ti invidio un pò con quel fantastico forno!
    grande Vittorio.

  • giuliano

    grande Vittorio
    questo forno sembra davvero ottimo fa molto fumo?
    sai io non ho il giardino ma un balcone.
    ciao

    • > Dipende un po’ dalla legna, in generale questo forno consuma pochissima legna, e di conseguenz non fa tantissimo fumo, ma un po’ lo fa di sicuro
      Vittorio

  • Max

    Grande Vittorio! Aspettavo questo video per vedere all’opera il tuo bellissimo forno a legna, è veramente uno spettacolo e le pizze vengono una meraviglia, ormai è deciso comincerò a risparmiare seriamente per comprare questo forno! *__*

  • Christian

    >Ciao Vittorio, grazie per la tua veloce risposta 🙂 (ti ho già scritto sotto).
    Volevo dirti che la pizza che ho fatto ieri sera usando il liveito naturale, seguendo la tempistica da te spiegata, mi é risultata un po’ molliccia e difficile da stendere.
    Ho ripiegato piú volte le pallette per dare forza, ma o il lievito era troppo forte (o troppo in quantità) oppure 5 ore di riposo a 25 gradi erano troppe. Che ne pensi?

    In frigo, adesso ho altro pallette preparate sempre ieri e domani sera faccio un altro tentativo per vedere la differenza di gusto 🙂
    Ciao e grazie
    Christian, Lugano (Svizzera)

  • SPETTACOLO!!!!! Che bel forno!!! ti invidio un po’. Grazie per i preziosi consigli. ciao Anna

  • come sempre “uno SPETTACOLOOOOOOOOOOOOOOOOO” ciao Vittorio

  • Angela

    Ciao Vittorio io sono di Catania SICILIA,e ti scrivo perche’ volevo congratularmi con te seguo tutte le tue ricette.Sono una a cui piace cucinare oggi ho fatto la tua ricetta dei panini al latte …eccezionali !!,li hanno mangiati con gran gusto specialmente il mio piccolino che del pane e’ solito mangiare solamente la mollica,gli e li ho fatti a forma di binocolo anziche la solita pallina,sopra non ho messo l’uovo sbattuto con l’acqua ,ho usato il latte e anziche’ del pennello ho usato uno spruzzino cosi’ e’ andato dappertutto senza toccare la forma….fantastico.Saluti Angela

    • Vivalafocaccia

      > ottimo!!!! Ricambio i saluti

  • Ginogenoano

    Belin Vittorio che marchettone con ‘sto forno! Ah ah ah
    Fatto bene dai.
    Ciao belinone!
    P.s. Secondo me presto molli il lavoro da ingegnere e ti dedichi solo al sito.
    Scommettiamo?

  • Ciao, ho provato la ricetta! Ho dei dubbi sulla farina. Ho provato ad usare 1/2 semola rimacinata di grano duro e 1/2 manitoba. E’ venuta ottima ma un pochino “rustica”. Pensi che la semola sia adatta o avrei dovuto mettere farina normale (00?) e manitoba?
    Grazie per lo strepitoso sito!

    • > Io purtroppo non ho esperienza con l’uso della semola.
      Grazie per i complimenti
      – Vittorio

  • Marisa Ghiso

    Ma Vittorio grazie mi hai letto nel pensiero …Sai quanto è che volevo chiederti sia la pizza che il pane del forno a legna? oggi provo la pizza poi ti dico ciaoooo

    • Marisa Ghiso

      >missione compiuta!!! E’ VENUTA NON BENE,BENISSIMO….Perfino mio marito era soddisfattissimo che cerca sempre il pelo nell’uovo.
      Ti mando un bacio.

  • Filomena Romano

    ciao sei un grande ed anche il tuo forno a legna ma quanto costa?ciaoooooooooooooooooooooooodal cairo

  • ! From Kansas with love! Il brick oven ci e’ stato consegnato ieri sera, evviva…Questa sera pizza cotta nel forno a legna. Ciao,
    Gabriella

  • jura

    Hai visto come sono pratici i barattoli rotondi che rendono la sfoglia rotonda da sola…?
    Saluti dal Brasile.

  • lino

    Ciao Vittorio e complimenti x il sito.
    sto per fare la spesa di un forno a legna…che mi consigli? io sto optando per un prefabbricato …ma nche questi dell’ Alfa non sono male…
    NB hai mai fatto la pasta per pizza aggiungendo lo strutto al posto dell’olio d’oliva?ciao! Lino (Noale)

    • vivalafocaccia

      > Ciao..la struttura in metallo degli AlfaPizza ti da veramente la possibilita di raggiungere temperature elevatissime in pochissimo tempo…cosa che credo i forni tradizionali in muratura non permettano.Non so se hai gia visto questo video http://vivalafocaccia.com/2012/07/22/ricetta-pizza-veloce-forno-legna-casa-ricette/
      Per quanto riguarda la pizza non ho ancora prova una ricetta casalinga con lo strutto. So che dovrebbe venire piu morbida ma anche piu grassa e colesterolica 🙂
      Ciao!

  • Forno decisamente ottimo quelli dell alfa, meglio di tanti altri altri che sono più costosi e che hanno tempi lunghissimi di accensione. L’ho acquistato da pochi giorni, ma già ho notato le sue grandi prestazioni!parola di un appassionato della pizza al forno a legna!

    • vivalafocaccia

      > Bene mi fia molto piacere!! Mandaci qualche foto delletue produzioni con l’alfapizza

    • Sonia

      Ciao Vittorio, occhei ci hai convinti, facciamo questo investimento e regaliamoci questo Alfapizza…però mi piacerebbe taaanto sapere, come verrà il pane nell’Alfapizza? Nelle schede informative dicono che è possibile farlo dopo, quando la brace si sta raffreddando e la temperatura scende. Ma senza un video di Vittorio, uno come fa a essere tranquillo? 🙂 Attendiamo con ansia il tuo imprescindibile responso… E grazie di tutto quello che fai!

      • > Nelle prossime settimane faro’ sicuramente te delle ricette del pane cotto nel forno AlfaPizza. Sono forni veramente efficienti. Mi hanno proprio appassionato a prescindere dal rapporto di sponsorizzazione

  • Edoardo

    Bellissimo, il video,come tutti gli altri ovviamente.Sempre preciso
    e dettagliato sulle varie tecniche.Complimenti davvero.

    Edoardo

    • vivalafocaccia

      > grazie!

  • Massimo

    Ciao Vittorio, volevo chiederti una curiosità a proposito dell’autolisi.
    Nella ricetta della”pizza fatta in casa come in pizzeria”, l’autolisi avviene senza il lievito, mentre in questa ricetta hai aggiunto il lievito.
    C’è un motivo?
    Grazie.

    Massimo

    • > Si puo’ fare in entranbi i modi. L’autolisi avviene con acqua e farina. Il lievito e’ opzionale in quella fase

  • marina

    perfetto Vittorio
    adesso che il forno a legno non ti resta che preparare la FARINATA!!!!!
    e portiamo ancora un po’ di Genova negli States :-))

  • Ho trovato le ricette meravigliose! Vorrei sapere se qualcuno vende questi phono qui in Brasile, vorrei comprare uno, perché amo fare la pizza a casa per la famiglia. Ho pensato che il forno sensazionale!
    Un abbraccio

  • Luca Calizzano

    Ciao Vittorio, seguo il tuo blog assiduamente. Ti scrivo per chiederti un consiglio sul forno a legna. Io e la mia compagna stiamo per costruire casa e vorremmo dotarci di forno. Lo piazzeremmo in esterno, sotto al portico di casa. Ho visitato il sito Alfapizza e vedo che hanno diverse tipologie. In acciaio con refrattaria alla base, totalmente in refrattaria inserito in struttura in acciaio, totalmente in refrattaria inserito in struttura in cemento e infine modulo forno in refrattaria da murare a piacimento.
     
    Io punterei a qualcosa che mi permetta di fare 4 pizze e vorrei che non perdesse temperatura troppo velocemente per procedere poi alla cottura di pane, pollo, dolci e quant’altro. Panifico regolarmente nel forno di casa o della stufa ma non posso dire di essere un esperto, vorrei partire con qualcosa di entry-level per poi eventualmente acquistare o costruire un forno più grande e performante qualche anno dopo se la passione prosegue e si incrementa. Il budget che non vorrei sforare sono i 1500 euro. Tu cosa sceglieresti? Che tipologia? Più grande, più piccolo?

    • @Luca Calizzano Io mi trovo molto bene con il mio (4pizze) proprio perche e’ molto veloce ad andare in temperatura e seppure scende velocemente allo stesso modo riesci a gestire abbastanza bene la temperatura aggiungendo piccoli pezzi.Comunque se chiami direttamente la AlfaPizza sono certo che ti forniranno i dettagli e i prezzi dei vari modelli con i pro e i contro…o meglio con le caratteristiche piu adatte all’utilizzo che ne vuoi fare (fisso piuttosto che in muratura o spostabile…etc etc.) In bocca al lupo per la casa ….e per il forno!!

  • davide007

    ciao, io vivo  a san Paolo e ho importato il forno 4 pizze, grazie a Vitorio che ne ha fatto vedere le sue grandi qualità!! Devo dire che quelli di alfa sono molto gentili, io ho parlato con ilaria!

    • @davide007 Ottimo!!! Sono sicuro che lo apprezzerai moltissimo!!!
      – Vittorio

  • gianpy987

    bellissima ricetta e utilissima =))) comunque sarebbe bello averlo anche su android e non solo su apple

  • misstefania78

    ciao carissimo Vittorio, ho acquistato da poco la pietra refrattaria per cuocere la pizza in forno… mi potresti spiegare bene per favore come devo fare per utilizzarla al meglio? ti ringrazio moltissimo!!! sei grande!!!

  • condor

    Ciao  Vittorio,
    io vorrei fare l’impasto per pizza napoletana il giorno prima, poi metterlo in frigo per utilizzarlo il giorno dopo. In questo caso, l’impasto deve essere chiuso ermeticamente ( con pellicola ) o no? L’impasto va messo in frigo subito o dopo 2 ore di lievitazione? Quanto tempo deve poi stare a temperatura ambiente prima di fare le palline? Quanto devono lievitare le palline a temperatura ambiente prima di poterle utilizzare? Premetto che utilizzo farina Caputo Rossa ( forte )
    Grazie, ciao

    • @condor Metti le palline in frigo ben chiuse in modo che non facciano la crosta a 5c. Il giorno dopo riprendi la ricetta da li’ aggiungendo 1-2 ore di lievitazione perche’ partono piu’ fredde
      – Vittorio

  • Alba

    Complimenti per il blog e per le ricette,buonissime,ho provato due volte la pizza,una volta con 480 grammi di farina e 8 grammi di sale,e una volta con 9 grammi di sale,buonissima,penso che mi piace un poco piu salato,buonissima veramente!

  • Davide

    Non ci crederai ma io sono riuscito a fare discrete pizze anche cuocendole…al barbecue! che poi altro non è che un buco nella roccia che abbiamo trovato nel bosco dove ci facciamo le grigliate quando andiamo in campeggio; mettendo una bella pietra refrattaria sopra alla griglia e coprendo il tutto con un pezzo di lamiera zincata, si crea un effetto forno che cuoce la pizza. unico problema la pizza si affumicava un pò, abbiamo risolto coprendola con un foglio di carta forno. insomma il risultato non è eccellente ma quando ci si trova lontano dalla civiltà, ci si arrangia 🙂

    • > Ottima idea. L’ho fatta anche io la pizza nel BBQ. E’ venuta bene

      Vittorio

  • Andrea

    Ciao Vittorio come sempre un bravo per il tuo blog e le tue ricette.
    Mi sono talmente appassionato nell’arte bianca e nella preparazione della pizza napoletana che ho installato un forno prefabbricato della Alfapizza al quale non sarei mai arrivato se non fosse stato per il tuo blog. Purtroppo non è un Forninox e non è facile raggiungere la temperatura ottimale per la pizza in particolare la Platea, il forno va acceso almeno 2 ore prima e il massimo che riesco a raggiungere sono 250° di termometro e 300° di platea.Ma veniamo alla ricetta, fino a che non trovavo la Caputo Rossa utilizzavo la Manitoba della Magiche farine al 50% con farina Barilla e ottenevo dei risultati fantastici nel forno a legna. Poi da Tibiona ho acquistato 25 kg di Caputo Rossa ma seguendo la stessa ricetta le pizze non si avvicinano lontanamente al risultato precedente. Ho anche provato a seguire il metodo descritto nel forum di Profumi dal Forno dove ho visto anche un tuo intervento, li danno molto peso alla maturazione dell’impasto facendo una “puntata” di 24 ore in frigorifero successivamente uno “staglio” (formazione delle palline) per seguire con “l’appretto” (la lievitazione delle palline). Risultato migliore ma niente a che vedere con il 50 e 50 ma anche meglio 60 manitoba e 40 normale. Come te lo spieghi ?
    Anche tu quando riprendi le palline dopo la lievitazione lo trovi molto appiccicose e poco “forti” ? Con la manitoba formo i dischi vedo l’anidride carbonica della lievitazione che mi scorre verso il cornicione della pizza.
    Mi puoi dare una mano ?
    Grazie

    • > Vorra’ dire che la caputo e’ piu’ debole della miscela che usavi prima. Prova a correggere con un 30% di manitoba.
      – Vittorio

  • Tommaso

    Ciao Vittorio, ho fatto e rifatto la pizza ed è uno spettacolo, sia cotta nel forno a legna che in quello di casa con la pietra refrattaria.
    Su consiglio di un pizzaiolo ho variato la quantità dell’acqua aggiungendo olio di mais: su 500gr di farina metto 250ml di acqua e 50ml di olio, poi le altre dosi uguali, così la pasta diventa molto più croccante.
    Ciao e grazie per queste magnifiche ricette!

    • Bene!! mi fa proprio piacere..anche le variazioni sono interessanti. 🙂

  • Mário Colombari

    Vitorio, boa tarde

    Preparei uma pizza de acordo com sua receita e ficou muito boa, bem crocante. Minha famíla adorou!
    Sou fã do seu blog. Parabéns e obrigado por suas ótimas receitas.
    Mário
    São Paulo Brasil

    • > Muito obrigado. Estou contente por ter feito uma grande pizza para sua família
      – Vittorio

  • bravissimo e per farla con il forno tradizionale il risultato puo’ venir bene lo stesso???

  • lara

    Ciao Vittorio volevo complimentarmi per le tue video ricette, sono veramente fantastiche e molto chiare!!! Volevo farti una domanda a proposito dell’impasto per la pizza. La quantità degli ingredienti che hai indicato nella ricetta sono per fare 3 pizze.. volevo chiederti per farne 6 la quantità degli ingredienti la raddoppio? Oppure devo usare un metodo di calcolo diverso? E se fossero per 8 persone come posso calcolare la quantità degli ingredienti? Ti ringrazio in anticipo per la tua risposta e ancora tantissimi complimenti per il blog!!! Bellissimooooo!!!! Ciao Lara

    • > raddoppi per 6 pizze. Per 8 pizze dividi per 3 e moltiplichi per 8
      – Vittorio

      • lara

        grazie mille per la risposta tempestiva..
        >

  • sophi

    ciao vittorio.voglio ringraziarti per le tue mannifiche ricette,e farti una domanda.io vivo a chicago e voglio sapere dove posso comprare un forno a legnia per il mio giardino?grazie ancora

    • vivalafocaccia

      Costco ha l’Alfa pizza che e’ fantastico
      – Vittorio

  • Romina

    Ho scoperto una app carinissima che insegna ai bambini come fare 10 classiche pizze e come seguire una ricetta! Si può provare gratis la versione ridotta… ve la consiglio! http://timbuktu.me/timbuktu/oscar-pizza.html

    • vivalafocaccia

      Ottima!!
      Grazie

    • vivalafocaccia

      Ottima!!!
      Grazie

  • La pizza sopraffina

    Da tempo canto una musa
    dal cognome diffuso
    piuttosto famoso…
    specie per le pizze,
    ma lei è di tutt’altro ramo…
    buono per il forno a legna
    ed allor anche la pizza,
    al pari della musa,
    diviene una prelibatezza
    tutta da gustare.

    • vivalafocaccia

      🙂

  • Kle’

    Ciao Vittorio. Siamo Pietro e Clelia e vorremmo farti qualche domanda relativa a questo video (lo avremo guardato un centinaio di volte, non esagero!) : 1) secondo te perché la pellicola si attacca all’impasto? Dopo le due/tre ore di riposo vado a sollevare la pellicola e se ne viene dietro anche un bel po’ di impasto che devo togliere con le mani (invece il tuo impasto è bello liscio e non sembra appiccicoso). 2) perché l’impasto mi fa i buchi quando vado a stenderlo? 3) come fai a raggiungere una temperatura così elevata all’interno del forno usando così poca legna? Anche noi possediamo il forno 4 pizze di Alfapizza, ma per raggiungere temperature elevate dobbiamo utilizzare molta più legna. Hai forse qualche trucco? Grazie mille per l’attenzione ed il tempo che vorrai dedicarci!

    • vivalafocaccia

      1 – metti piu’ farina o usa un panno poi ricoperto da pellicola. Io li metto a lievitare in scatole di plastica oliate.
      2 – Farina troppo debole o poca dimestichezza a manipolare la pasta
      3 – Come si vede nel video. Tutto li’. Se la fiamma parte bene, arrrivo a 400c in 10 minuti
      – Vittorio

  • Rino

    Ieri ho fatto questa pizza.. una meraviglia, mi son commossa a saper fare la vera pizza in casa. L’impasto era perfetto e “vivo”: mi ha pure fatto le bolle mentre lo stendevo sottile sottile come in pizzeria! Grande soddisfazione! Adesso che so farmi la pizza, posso emigrare anche io!

    • vivalafocaccia

      Beh effettivamente la nostra cucina in generale e’ qualcosa che a noi italiani manca parecchio! 🙂

  • Alessandro

    Grazie Vittorio per questa ricetta. Fatta ieri sera ed era buonissima. Ho solamente qualche difficoltà nella stesura dell’impasto ma è una questione di manualità! Nell’impasto ho usato manitoba e 00 spadoni in parti uguali. Avendola poi cotta in un forno ventilato al centro risultava poco cotta, vorrei provare con la refrattaria, forse il problema si risolverà.
    Blog fantastico e videoricette super!

    • vivalafocaccia

      Grazie. La refrattaria ti cambia la vita
      – Vittorio

  • mina58

    ciao Vittorio
    come mai le mie pizze mi rimangono non cotte bene sotto premetto che ho il forno alfapizza e uso il tuo impasto
    grazie

    • vivalafocaccia

      Lo fai arrivare a 400/500 gradi? sposti bene la legna da un lato? Se vedi che devi tirarla fuori e non è ancora cotta sotto o no hai scaldato abbastanza o la fiamma è ancora troppo alta e sopra cuoce troppo presto rispetto a sotto.Al momento mi viene in mente questo.

      • mina58

        grazie domani riprovo ciao

  • Federica

    Ciao Vittorio la tua ricetta per pizza come del resto tutto quello che fai è fantastica !!! Fino ad ora ho usato per la cottura il forno elettrico con la pietra refrattaria, mi piaceva adoperare anche il forno a legna a incasso che possiedo da diverso tempo ma mai usato per la pizza tipo pizzeria quella rotonda per intenderci, il forno è dotato di due pietre refrattarie una in basso proprio sopra la fiamma e una più in alto. Dove dovrei posizionare le pizze per avere lo stesso risultato di un forno tipo quello delle pizzerie? Ti allego la foto grazie mille sei un mito!!!

    • vivalafocaccia

      Bello! Difficile dire. Prova la pietra in basso. 400 gradi 203 minuti

  • fabrizio

    ciao ho intenzione di comprare un fornetto inox ciao della’alfa pizza ti volevo chiedere se cuoce bene sotto perchè qualcuno dice che il refrattario dovrebbe essere piu’ spesso,

    • vivalafocaccia

      Il mio (4 pizze) cuoce benissimo come si vede nei video che sono tutti realistici.
      – Vittorio

    • vivalafocaccia

      il mio cuoce benissimo come si vede nei video
      Vittorio

  • nicoletta

    Ciao Vittorio, ho fatto tante volte questa ricetta con risultati ottimi!!! Però volevo chiederti 2 cose:
    1) se la piazza la stendo a mano è piu buona (ma mi rimane piu alta non sono troppo brava nel tirarla a mano) ma se uso il mattarello la pizza perde tutta la sua “magia”, come mai?
    2)una volta per praticità ho impastato la mattina per poi fare le pizze la sera…. ma ahimè la pizza è probabilmente lievitata troppo e le palline avevano perso nervo consistenza (non so spiegare) erano piene di bolle e mollicce! risultato pessimo delle pizze!come si può ovviare (se si può anche impastare dal giorno prima) io pensavo al frigo..però non so come regolarmi sui tempi nel frigo e poi fuori prima di stendere….help me!
    grazie
    Nicoletta

    • vivalafocaccia

      Se lo fai a mano distribuisci l’aria della lievitazione e la porti verso il bordo e lo fai piano piano..con il mattarello la svuoti proprio..ecco perché perde la magia. Per ovviare al problema tempo puoi tranquillamente usare il frigo …io a volte faccio le palline e le metto in contenitori sigillati che poi metto in frigo.Puoi scegliere se farle lievitare un po prima e poi metterle in frigo o se metterle subito e farle lievitare quando le tiri fuori dipende dalla tua gestione del tempo e dalla temperatura che hai in frigo…sopra 5-6 gradi la lievitazione continua anche se molto lentamente.Fai un po di prove.

      • nicoletta

        grazie in frigo quante ore/giorni possono stare? e quando le tiro fuori quanto tempo devono ancora lievitare?

        • vivalafocaccia

          io l’ho tenute anche 3 giorni.Per la lievitazione dipende quanto va avanti in frigo e dalle temperature che hai fuori..non è così matematico…quando vedi che l’impasto è poco più che raddoppiato puoi stenderle.

          • nicoletta

            grazie ancora!!!! 🙂

  • Pier Luigi Todaro

    Ciao Vittorio, vorrei un consiglio, sono indeciso se acquistare il forno alfapizza 2 o 4 pizze, visto che in famiglia siamo solo in due. Li ha provati entrambi? In cosa differiscono oltre la capienza?
    Grazie per la passione che ci trasmetti e per le tue sempre buonissime ricette.
    Pier Luigi

    • vivalafocaccia

      Ho provato solo il 4 pizze ma un ragazzo Italiano che vive qui in zona ha preso il 2 e mi ha detto di trovarsi bene. Lui ha visto il mio e a quanto ho capito la differenza sta solo nella capienza… Ti consiglio comunque di chiarirti ogni dubbio chiamando o scrivendo ad alfapizza…sono molto disponibili.

      • Pier Luigi Todaro

        Grazie, chiamerò e poi ti posterò la mia prima pizza.

  • san

    Con questa ricetta, posso cuocere la pizza nel fornetto Ferrari?

    • vivalafocaccia

      SI
      – Vittorio

  • Andrea Fabbrucci

    Ciao Vittorio, ti seguo tantissimo cercando di adattare le tue ricette, originariamente create per il forno a legna, sul mio BARBECUE A CARBONE americano. Ho fatto molte volte questa ricetta e le pizze vengono buonissime.
    Adesso mi sono imbarcato anche in questa ricetta che chiami napoletana: http://vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza.napoletana-impasto-video/

    apparentemente uguale.

    L’unica differenza che ho notato è che in questa ricetta la mamma mette immediatamente il lievito durante la fase iniziale (quella dove si lascia l’impasto umido a riposo per 30 minuti), mentre in quella napoletana che presenti tu (link) il lievito è messo successivamente subito prima del sale…

    C’è differenza? Quale è la procedura migliore?

    Grazie

    • vivalafocaccia

      Le regole della buona panificazione vogliono il sale distante dal lievito…(l’importante e’ che il sale non venga a contatto diretto). I 30 minuti di riposo sono per l’autolisi e quindi per facilitare la formazione del glutine e anche li alcuni dicono vada fatta senza lievito perché l’impasto resta più elastico. La procedura che ho usato ricalca quella dello statuto ufficiale. Il consiglio e’ sempre di provare personalmente e capire quale alla fine ti soddisfa di più…le differenze potrebbero essere proprio nella facilita di stesura dell’impasto oltre che nel risultato finale. Facci sapere!

  • Rosario

    Sig. Vittorio.
    Desideravo sapere la quantità esatta di ingredienti per fare la pizza con lievito madre, per 1 kilo di farina da impastare con le mani. Grazie

  • Oscar Laca

    Desde Lima Perú, la receta es extraordinaria, estoy muy contento por la forma como enseñas, “es un espectáculo”

    • vivalafocaccia

      🙂 Grazie!!!

  • Enrico

    ciao Vittorio!
    uso questa ricetta nel mio forno pizza e brace della Alfapizza ed il risultato è eccellente. Dovendo preparare l’impasto per più pizze (le quantità indicate nel video sono solo per #3 pizze), la mia domanda è: basta semplicemente raddoppiare/triplicare il peso degli ingredienti, oppure alcuni di questi (per esempio il lievito oppure il sale) devono essere adeguati in maniera differente?
    come al solito ti ringrazio per l’aiuto e rinnovo la mia stima 🙂

    • vivalafocaccia

      Grazie! Basta moltiplicare il peso degli ingredienti.

      • Enrico

        …gli amici hanno apprezzato tanto questa:
        pomodoro/bufala/gorgonzola/cipollotto/spianata piccante.

        …e come dice un tipo che conosco: “SPETTACOLO!!!” :0)

        pizze eccezionali, davvero.
        grazie di tutto Vittorio!

        • vivalafocaccia

          ci credo ha un aspetto stupendo!!

          • Enrico

            ciao Vittorio e ciao Angelo! Volevo farvi vedere una cosa…
            L’altra sera mi avanzavano due impasti. Ormai avevano fatto la “crosta” perchè avevo lasciato i contenitori scoperchiati a lungo.
            il fuoco del mio forno ALFA “PIZZA & BRACE” era da poco spento e rimaneva la brace…
            temperatura circa 200 gradi, ho infornato i due impasti e dopo 25 minuti guarda un po’ che panetti mi sono venuti fuori!!! Eccezionali, ottimi!!!
            non stupitevi troppo di fronte al mio entusiasmo………….non avevo mai fatto il pane nel forno a legna :0)
            ciao
            Enrico

          • vivalafocaccia

            Spettacolo!! L’impasto gia era buono e ultra maturato e il forno a legna ha completato l’opera! Complimenti!

  • Stefano

    Ciao Vittorio!!
    Ho comprato il forno alfa pizza 4 pizze volevo chiederti,dato che una persona è celiaca volevo fargli la pizza senza glutine,posso usare questa ricetta mettendo la farina senza glutine o hai una ricetta apposta ? Grazie mille

    • vivalafocaccia

      Ci vuole un’apposita ricetta. Purtroppo non ho esperienza con le farine senza glutine
      Vittorio

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  • Massimo

    ciao Vittorio ti volevo ringraziare per tutti i tuoi consigli preziosissimi …!!
    Abbiamo comprato il forno allegro dell’alfa pizza e con le tue ricette la pizza e la focaccia sono un vero SPETTACOLO … un saluto dalla Svizzera …

    • vivalafocaccia

      Spettacolare!! Complimenti per la pizza e per l’acquisto dell’AlfaPizza!!

  • Ugo

    Ciao caro Vittorio!
    Non capisco una cosa: dici di far riposare l’impasto parziale (all’inizio) per 30 minuti per permettere l’utolisi. Ma l’autolisi non si verifica in ogni modo quando si fa lievitare l’impasto completo?
    A me questa sembra una fase evitabile, non credi?
    Grazie
    Ugo

    • vivalafocaccia

      No, l’autolisi e’ facilitata dall’impasto super idratato che fa trasformare le proteine in glutine. La fretta e’ la nemica della panificazione
      – Vittorio

      2016-06-03 2:19 GMT-07:00 Disqus :

  • rosanna

    Ciao,nelle ricette della pizza fatta in casa e cotta nel forno a legna la quantità di acqua cambia da 250 a 280 con la stessa quantità di farina. Se cuocio con refrattaria nel forno di casa quanta acqua è meglio usare?

    • vivalafocaccia

      Dipende dalla farina. Se la farina è’ di forza e di qualità tende ad assorbire più acqua.
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  • Michele

    ciao Vittorio,
    una domanda… nel video tu dici che l’impasto può stare nel frigo e che poi, ad esempio il giorno dopo, si tira fuori e si completa la lievitazione a temperatura ambiente. Quanto deve durare la lievitazione a temperatura ambiente (ovvero dopo averla tirata fuori dal frigo)?

    devo organizzarmi per trovare la combinazione migliore, impastando il venerdi per poi infornare sabato sera per cena (ore 20:00).

    grazie mille per l’aiuto
    Michele

    • vivalafocaccia

      Dipende da quanto ha lievitato in frigo.Un buon sistema è guardare quando la pasta raddoppia di volume. Quando raddoppia è pronta. A me se le metto in frigo sotto i 5 gradi poi ci vogliono 4-5 ore ma in frigo a 5° C o poco più a volte lievitano anche fino al coperchio e quando le tiro fuori dopo 15-20 minuti si possono stendere.

      • Michele

        grazie Vittorio, sei gentilissimo

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