Cerca su VivaLaFocaccia
Search
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in comments
Search in excerpt
Filter by Custom Post Type
0 0
Rinfrescare il Lievito Naturale

Condividi con i tuoi amici:

Oppure puoi copiare e condividere questo url

Aggiungi ai preferiti

Devi effettuare il login oppure registrarti per aggiungere un segnalibro

Rinfrescare il Lievito Naturale

Istruzioni

Sto partire per un viaggio di lavoro di 2 settimane e ho appena finito di rinfrescare il lievito naturale. Quando lo si mantiene in frigo, il lievito naturale va “rinfrescato” almeno una volta ogni 15 giorni (meglio se una vola alla settimana). Questo serve a dare nuovo nutrimento ai batteri e lieviti lattici tramite l’acqua e la farina. Attualmente ne ho due di madri nel frigo:

  • La seconda l’ho creata dalla prima ma e’ molto piu’ dura. La usero’ per pandolci alti, pandori e cosi’ via.

Per rinfrescare la prima, quella molla, ho impastato 100 g di pasta madre, 100 di farina e 80 di acqua. Poi l’ho coperta e messa in frigo. Per rinfrescare la seconda ho usato 100 g di pasta madre (dura) esistente) 100 g di farina e 40 di acqua la prima volta. La seconda volta dopo 3-4 ore l’ho rinfrescata usando la seguente dose standard 100 g di lievito madre, 100 g farina manitoba e 50 g di acua. A questa ho fatto un taglio a croce sopra per dargli spazio per crescere, l’ho coperta e messa in frigo..

Il Video per Rinfrescare il Lievito Naturale Duro (Pasta Madre, Crescente)

http://www.youtube.com/watch?v=oRgpmwWRdek Ciao Vittorio

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

Non ci sono ancora recensioni per questa ricetta, utilizza il modulo qui sotto per scriverne una
precedente
La Video Ricetta del Lievito Naturale
prossima
La Video Ricetta delle Baguette
  • Bagna

    La mia domanda è per fare un impasto in che proporzioni si aggiunge il lievito madre. Esempio se devo fare 10 kg. di pasta, quanto lievito madre devo avere?

    Grazie della vostra risposta.

    • Tipende dal tipo di pane e se ci aggiungi anche lievito di birra. si arriva anche a proporzioni di 50% pasta madre su 100% di farina. Presto faro’ alcune video ricette di pane fatto con il lievito naturale. Altrimenti puoi cercare online, ce ne sono centinaia – Vittorio

  • raf

    Ciao Vittorio, sono già alcune volte che faccio la pizza seguendo la tua ricetta della pizza veloce e volevo ringraziarti: è sempre venuta benissimo!
    Prima di scoprire il tuo blog mettevo circa 500 gr di farina per una teglia e risultava molto pesante e sempre diversa, mai una volt che fosse uguale all’altra. Adesso invece seguendo la tua ricetta viene sempre uguale e molto morbida, una vera leccornia! Sono talmente entusiasta della cosa che ho trasmesso l’entusiasmo anche a mio marito che vuole cimentarsi anche lui nella preparazione (pensa che non è mai stato interessato alla cucina!).
    Grazie ancora.
    Raffaella

  • silvio

    buongiorno e grazie per le ricette mitiche
    la mia domanda è la seguente:
    come si fa la pasta madre dura quella per panettoni tanto per intenderci?
    grazie mille per la risposta e per i consigli
    un saluto
    silvio da torino

    • Quarda qui verso il fondo della pagina. Parti col il lievito della video ricetta e quando raddoppia di volume ogni quattro ore e si stabiliza cambi le dosi e passi a 100 di lievito, 100 di manitoba e 50 di acqua. Ciao – Vittorio

      • silvio

        grazie mille
        ci provo e ti faccio sapere
        silvio

    • Sto anche facendo il video. – Vittorio

  • stefano

    ciao mi chiamo stefano, innanzitutto voglio ringraziarti per il tuo bellissimo sito e per tutti i preziosi consigli che dai, mi sto cimentando con il lievito madre,sono al secondo impasto e per adesso è tutto ok. per quanto riguarda la cottura della pizza nel forno di casa, io ho fatto fare dal fabbro una leccarda da inserire nel forno ed all’interno o sistemato dei mattoncini refrattari (come quelli dei forni da pizzeria) è un pò pesante fa funziona benissimo,perchè oltre a far cuocere meglio la pizza fa aumentare la temperatura nel forno. ciao ed ancora mille grazie!

  • ciao ti ho appena scoperto girovagando alla ricerca di una ricetta per pane integrale con lievito madre…seguo esattamente il tuo metodo e le tue proporzioni per il rinfresco ma non so la quantità di l.m. da usare con farina integrale….premetto che rinfresco sempre con farina bianca.
    se puoi rispondimi….a presto

    • vittorioviarengo

      Non saprei. Non ho molta esperienza con le farine integrali. Parti da una ricetta esistente e applica la formula spiegata in questo post. Ciao Vittorio

  • cristina

    ciao, mi chiamo cristina. Ho un problema con la pasta madre: è leggermente acida. Come posso correggerla? le sto già facendo bagnetti con acqua e zucchero però…nonostante l’ultima panificazione sia venuta soffice come desideravo, tutto l’entusiasmo se ne è andato quando assaggiando un pezzettino, aveva un retrogusto tra l’acidulo e amarognolo…Aiuto! grazie per un tuo consiglio. Cristina

    • Claudio

      Quanto tempo fa hai fatto questo lievito? Ci vogliono alcune settimane prima che l’acidita’ scenda. Comunque un po’ di retro gusto piacevolmente acido lo lascia. Vittorio

      • cristina

        mi è stato regalato un pezzetto di pasta madre inizio febbraio. Cambiando di ‘casa’ ho rinfrescato una volta al giorno per una settimana prima di panificare la prima volta. Era molto reattivo: triplicava in 4 ore. Solo una volta il pane mi è venuto buono. Nota che ho dato un pezzetto di pasta madre anche a mia mamma (contagiandola nel discorso..!) e a lei il pane viene splendidamente non solo bene ma buonissimo. Anche il lievito annusandolo ha un buon odore di …pane! …lo sconforto serpeggia…

        • Claudio

          Ci vuole tempo e pazienza. Inizia con una ricetta semplice tipo la ciabatta. Se hai la pasta madre quella dura, ti consiglio di trasformala in Polish che e’ piu’ facile da gestire e mantenere. – Vittorio

  • cristina

    Grazie, ci proverò. Ad ogni modo ti posso dire che ho preparato la pasta per la pizza a lievitazione lenta (sempre con il mio lievito…)..bingo! E’ venuta benissimo. E di acidità non ce né traccia!!! Garzie davvero per la chiarezza delle tue ricette e la tua disponibilità. Cristina

  • laura

    Carissimo Vittorio! Sto già pensando alle vacanze estive quando non potrò riattivare la mia pasta madre dura (proporzione 100/100/50 lievito madre/farina/acqua) settimanalmente. Stando via due settimane come posso fare per non compromettere il tutto? Cosa devo fare al mio rientro per avere ancora la mia pasta madre bella attiva? Come sempre … GRAZIE

    • Se il frigo e’ bello freddo (5c) resiste tranquillamente 2 settimane. Buona vacanza – Vittorio

  • silvana

    ho rinfrescato il lievito madre e lo posto in barattoli di vetro coperti da pellicola, perchè si forma una bolla sulla pellicola devo bucherellarla?

    • vivalafocaccia

      Perche’ l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione si espande con il calore. Se e’ fuori dal frigo e lo lasci lievitare 3-4 ore per panificare, puoi fare dei buchi cosi’ attrae i batteri nell’aria, ma attenta che non faccia la crosta. Se e’ in frigo conviene chiuderlo perche’ non faccia la crosta e se si espande vuol dire che il frigo e’ troppo caldo. La lievitazione dovrebbe fermarsi a 5 c
      – Vittorio

    • vivalafocaccia

      è il gas prodotto dai batteri che la gonfia.Non bucarla se entra l’aria ti fa la pelle in cima.

Search
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in comments
Search in excerpt
Filter by Custom Post Type