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Video Ricetta Bigne’ (Profiteroles, Cavolini)

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Ingredienti

225 g Acqua
120 g Farina 00 Setacciata
110 g Burro
4 Uova Intere
4 g Sale
4 g Zucchero

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Video Ricetta Bigne’ (Profiteroles, Cavolini)

Ingredienti

Istruzioni

Ogni tanto mi cimento in una ricetta di pasticceria. Questa e’ una ricetta base classica: la ricetta dei bigne’ che si usa anche per i profiteroles, i cavolini di panna e anche antipasti salati.

Ho sempre pensato che fosse una ricetta difficile, ma mi sbagliavo. E’ piuttosto semplice e devo dire che da’ tanta soddisfazione vedere una pasta senza lievito crescere cosi’ nel forno formando dei bigne’ quasi completamente vuoti dentro, pronti per essere farciti con panna, crema o creme salate. Mi ripropongo in futuro di fare le video ricette di alcune delle creme base della pasticceria Italiana.

Video Ricetta Bignè

Attrezzatura

Passaggi

1
Fatto

Tagliate il burro a fette piuttosto sottili in modo che si sciolga velocemente (altrimenti si alterano le proporzioni della ricetta)



Mettete l'acqua, sale, zucchero e burro in un pentolino (possibilmente con il fondo spesso)

2
Fatto




Mettete sul fornello a fuoco alto

3
Fatto




Appena il burro e' sciolto, aggiungete tutta la farina

4
Fatto




Abbassate subito a fuoco e continuate a mescolare a fuoco medio per 3 minuti

5
Fatto




Vedrete che si formera' una patina bianca sul fondo e sui bordi. E' normale. Continuate a mescolare senza cercare di raschiarla.

6
Fatto




Deponete l'impasto in una ciotola fredda, e continuate a mescolare per un minuto

7
Fatto






Aggiungete le uova una alla volta continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta con la costistenza della polenta (vedi video)

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Fatto




Se vi risultasse piu' solida di quella che si vede nel video, potete aggiungere del bianco d'uovo per renderla piu' liquida

9
Fatto




Se non la usate subito, conservatela in frigo

10
Fatto




Preparate una teglia con il fondo vuoto (quelle da dolci) o spesso. Se non l'avete, sovrapponete sue teglie per evitare che si brucino sotto. Ungete la teglia con dello spray anti-aderente o un goccio di burro (potete anche cuocerli sulla carta forno)

11
Fatto




Prendete un sacco da pasticcere e formate delle palline (piu' piccole per i bigne' e profiteroles, piu' grandi per i cavolini) con questa tecnica: mettete il becco del sacchetto a 1-2 cm dalla teglia

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Fatto




Iniziate a premere il sacchetto per fare uscire la pasta senza muovere il becco

13
Fatto




Smettete di premere e tirate il becco verso l'alto

14
Fatto

Pre-riscaldate il forno a 180c

15
Fatto

Informate e cuocete per 15-20 minuti a seconda delle dimensioni dei bigne'

16
Fatto




Abbassate il forno a 160c e cuocete per altri 15 minuti

17
Fatto




Ecco i bigne' dopo circa 10 minuti

18
Fatto

Per fare dei bigne', sempre usando il sacchetto da pasticcere con il becco sottile, riempite i bigne' con crema a piacere.

19
Fatto

Ecco i Bigne'

20
Fatto

Creme per la farcitura

21
Fatto

Come preparare i Cavolini

22
Fatto




Tagliate con un coltello affilato la parte superiore dei bigne'

23
Fatto




Guardate come sono quasi vuoti dentro

24
Fatto

Montate un po' di Panna



Riempite in fondo di panna usando il sacchetto da pasticcere con il becco a stella formando una spirale alta 3-4 centimetri

25
Fatto

Adagiate la parte superiore del bigne' sopra la panna



Spolverate con zucchero a velo

26
Fatto




Una ricetta base divertente che vi fara' fare un figurone

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Video Ricetta della Torta al Cioccolato
  • Stefania

    Assolutamente da provare, ho proprio un pó di crema pasticcera in freezer che ho fatto seguendo la favolosa ricetta di Montersino, quindi questi bignè sarannno perfetti!!

  • Bellissimi! e sicuramente deliziosi! 🙂

  • lilia

    provo subito speriamo di farcela

  • Silvia

    Caro Vittorio, li proverò assolutamente! Volevo però chiederti un consiglio: il forno ventilato o statico??? Poi, siccome ogni forno è diverso, i 200° del tuo corrispondono pressapoco ad una temperatura alta, media o bassa??? (così poi mi regolo col mio che oramai è vecchiotto e un pochino stanco di funzionare alla perfezione!)

    grazie, un saluto
    Silvia

    • Il mio e’ solo statico. 200c sono 200c. Non saprei a cosa corrispondono nel tuo forno. La cosa migliore e’ comperare un termometro – Vittorio

  • mario

    scusa vittorio, ma le 4 uova quali, piccole-medie-grandi, la differenza è grande, penso anche il risultato, non sarebbe meglio mettere il peso?

    • hai ragione, bisognerebbe pesare le uova. Usa le medie – Vittorio

  • Sono Buonissimi, ai miei bimbi sono piaciuti tantissimo…
    grazie e saluti da Zena!!!

  • fabio

    Ciao vittorio !!!
    il forno era ventilato o statico durante la cottura ??? continuate cosi !

  • Elisa

    Vittorio i miei bignè sanno di omelette!!!!ho messo le 4 uova più un albume come mai????Sono orribili anche dall odore!!!

    • un po’ di sapore di uova ce l’hanno. Sono gonfiati inforno? Forse erano troppo liquidi – Vittorio

  • luca

    nono sono cresciuti e si sono invece allargati. hai qualche consiglio? si usa una farina particolare?

    • o le tue uova erano troppo grosse, o non hai eseguito i passaggi bene (la pasta era troppo fredda quando hai aggiunto le uova o qualche cosa del genere). Riprova con uova piu’ piccole. Vittorio

      • luca

        > ho aggiunto le uova a pasta fredda (dopo circa mezzora anche con un po di frigo). forse ho aspettato troppo? comunque è meglio usare una farina forte o semiforte?

        • ecco l’errore. Le uova vanno aggiunte a pasta cando dopo piu’ o meno un minuto dopo che l’hai tolta dai fornelli. Guarda bene il video
          -Vittorio

  • Elena

    Ciao Vittorio! Grazie per queste buonissime ricette! Posso congelare i bignè vuoti una volta fatti? Grazie!

  • Elisir74

    Buongiorno Vittorio, visto che si avvicina il termine del Carnevale ne ho approfittato per fare le frittelle partendo dalla tua ricetta della pasta per bignè. Il risultato l’ho fotografato e pubblicato sulla pagina facebook. Buon Carnevale a tutti e grazie per idee e consigli!!!

  • Michela

    Bellissmo sito, bellissime ricette!
    ne abbiamo provate già tante e tutte ok .. un consiglio per i bigne: mi è venuta la pasta alla fine un pò troppo molla .. a che può essere dovuto?
    ho usato le dosi che hai scritto, l’unica cosa che forse non ho fatto scaldare l’acqua/burro proprio fini a bollore per evitare che si “cuocesse” il burro: può essere la causa? che fare per correggere la cosa?

    grazie e complimenti!!

    Michi
    PS: ho sentito da qualcuno che sei stato al CNR di Genova un pò di tempo fa .. ma sei proprio tu quello?

    • La temperatura e importante per far sciogliere il burro in fretta e per poi far rapprendere le uova. Prova di nuovo. Se usi uova grandi, mettine un po’ meno. Si, sono partito da CNR-ITD 25 anni fa. Ciao – Vittorio

  • giuseppe

    grazie ancora della ricetta sei un mito ciao pippo

  • MarcoM

    Grazie Vittorio, con la tua ricetta mi sono venuti dei bignè FAVOLOSI!!! Ho provato a farli tante volte ma mai mi erano venuti così bene!
    Questo sito è una vera miniera di ricette e consigli utilissimi, da quando l’ho scoperto sto provando varie ricette e mi sono riuscite tutte al primo colpo!!!
    Grazie mille!

    • Bene. Tieni da parte le foto, che in futuro potre lanciare un concorso in proposito – vittorio

  • walter

    la ricetta dei bigne’ è errata………lo zucchero nei bigne’ li rende neri durante la cottura e non sfogano,se mi rispondete vi invio la ricetta per fare dei bigne’ favolosi

    • Grazie del consiglio. A me sono venuti. Come lo spieghi? Ci mandi la tua ricetta? Grazie. – Vittorio

  • Belli, io nell’impasto metto un cucchiaino di zucchero, si usa proprio per avere il colore dorato. Bravo Vittorio!!;D

  • Stefania Bertelli

    ciao ho provato a farli ,sono venuti favolosi
    ma con la stessa ricetta posso fare anche le frittelle dolci ?

    • che io sappia la ricetta delle frittelle e’ diversa…prima o poi la pubblico.

  • clara

    Ciao, vorrei provare a farla, ma vorrei sapere quanti bignè escono fuori con queste dosi.
    Grazie

    • >Dipende dalle dimensioni dei bigne ma all’icirca una trentina.

  • Pier Luigi Asproni

    Sono riuscito a farne 10 (di quelle piccole) e ripiene di crema pasticcera sono venute buone, il resto si e’ afflosciato poco dopo tolte dal forno. Ho pero’ scoperto che dentro erano ancora “pastella”, forse il forno non era troppo caldo e ho dovuto aggiungere zucchero all’impasto perche’ troppo salato.
    Comunque prima volta e’ stato un successo, grazie Vittorio!!

  • Mary

    Salve, a me sono venuti benissimo, con questa ricetta me ne sono venuti circa 36, io ho messo la margarina al posto del burro e li ho riempiti con crema fatta con il latte di soia. Ottima idea anche per chi è allergico al latte e per chi è vegetariano. Debbo dire che ogni ricetta che ho provato ha dato risultati eccellenti. Davvero complimenti!!!

  • monica_micu

    Ciao tutti, un suggerimento: avevo imparato che i bigne non vanno tolti subito dal forno, perché rischiano di afflosciarsi. Alla fine della cottura si apre il forno e si lasciano raffreddare dentro.

  • EmilianoCriscuoli

    ciao vittorio!!! mi levi questo dubbio perfavore??? mi sono venuti molto unti, sarà xkè c’era troppo burro?? e solo alcuni dopo essersi gonfiati molto bene si sono afflosciati una volta fuori dal forno… ;(

    • @EmilianoCriscuoli Prova a mettere un po meno burro(a volte  dipende anche dal tipo di farina…) Il fatto che si siano afflosciati puo succedere; se sono ancora molli quando li tiri fuori dal forno si afflosciano.Prova cosi: spegni il forno e li lasci raffreddare nel forno con la porta mezza aperta.Dovrebbero raffreddare piu lentamente e dovrebbero tenere meglio.

  • Maria_Fabio

    Ciao Vittorio ! Siamo maria e fabio da Torino, abbiamo in pratica provato tutte le tue ricette 😀 e abbiamo sempre spaccato come si dice qui. Ho fatto anche i bignè, solo che non si sono gonfiati tanto come i tuoi, insomma non sono venuti belli vuoti da rimpinzare di panna, può dipendere dalla teglia. La prossima volta provo a farli sulla grata con la carta da forno che dici? Cmq stiamo cercando di fare passaparola con i nostri amici, tutti i ragazzi dovrebbero imparare a farsi la focaccia a casa, non sanno quello che si perdo, ma soprattutto quello che RISPARMIANO. Grazie di tutto ci hai aperto n mondo. ciauuuuuuuuuuu

    • @Maria_Fabio Ma pregoo….e facci sapere dei bigne’…se ti si sono sgonfiati tirandoli fuori dal forno prova spegnere il forno e a farli raffreddare in forno con la porta aperta…

      • Maria_Fabio

        @vivalafocaccia Ci riproviamo per la cena di natale. Questa volta ti mandiamo le foto ;). Auguridi buon natale a te e alla tua famiglia

  • lory

    bellissimi e buonissimi appena fatti e ancora tiepidi e vuoti ma belli gonfi: grazie Vittorio 🙂

  • alessandra

    Ciao, ho provato la ricetta dei bignè: sono venuti buonissimi al primo colpo, anche se non me lo aspettavo proprio!!! Grazie

  • anna

    Ciao Vittorio complimenti x i bignè … volevo inoltre sapere se questa ricetta è buona anche per preparare le zeppole di san giuseppe … Ti ringrazio anticipatamente.

    • > Le zeppole non le conosco, ma guardando le foto sembrano molto simili.
      Prova
      – Vittorio

      • anna

        grazie, ci proverò e ti farò sapere… Anna >

    • Francesco

      > La ricetta delle zeppole di San Giuseppe è esattamente la stessa dei bignè. La differenza è nella forma a tarallo e nel fatto che sono fritte.
      Credo di aver postato qualcosa sulle zeppole, in passato su questa pagina.
      Buon San Giuseppe e Festa del papà.
      FrancescoI

      • > Grazie

      • anna

        Ah grazie anche a te Francesco … comunque le zeppole si preparano sia fritte che al forno, sono altrettanto buone ma ovviamente, le seconde, sono piu leggere >

  • Adriana

    sono assolutamente da provare visto la bella riuscita, complimenti.

  • Grazie per i consigli, ho provato la ricetta dei bignè facendo le zeppole sono venute buone,le devo solo riempire e mangiare e VOILA’.
    P.S. un consiglio per come friggerle? Grazie.

    • > Purtroppo no. Non sono un gran friggitore. L’unica cosa che posso pensare e’ di scaldare l’olio a 180 c
      – Vittorio

    • Francesco

      > La frittura delle zeppole di dovrebbe fare usando una padella più piccola e con olio a 180°C per fare la prima frittura più rapida e far gonfiare le zeppole per poi trasferirle in una padella più grande con olio a 160°C per completare la cottura interna.
      Buone zeppole.
      FrancescoI

  • Bice caterina

    Ciao Vittorio , complimenti per il tuo sito e’ proprio fatto bene.
    Volevo chiederti se c’è’ un trucco per mantenere friabili i bignè per qualche giorno io li ho messi in un sacchetto di plastica ma hanno perso la friabilità e si sono un po’ rammolliti .
    Spero che tu abbia il trucco ad hoc.
    Ciao

    • > io li tengo fuori, ma qui in California il clima e’ molto secco
      -Vittorio

  • mary

    ciao vittorio ho bisogno di aiuto le ho fatte ma l impasto e troppo molle ke faccio ??

    • vivalafocaccia

      L’impasto e’ comunque piuttosto molle. Puoi aggiungere un po’ di farina se fa proprio fatica a lavorarlo

  • marica

    i bignè vengono bene anche a me!!!!

    • vivalafocaccia

      Ottimo!!!

  • Valter VIJNO

    L. Montersino, utilizza anche del latte intero. Al di la di gusto personale, dall’alto della tua scienza sai dirmi se questa aggiunta ha valenze organolettiche ovvero di tecnica chimico-fisica di lavorazione? Grazie

    • vivalafocaccia

      Ho rinfrescato la scienza in rete 🙂 ..e ho scoperto che l’unica differenza è che con il latte si conferisce (per via della presenza di zuccheri) una maggiore colorazione brunita ma a parte questo non credo ci siano altre motivazioni particolari.

  • Patrizia

    Salve,Vittorio ho bisogno di aiuto,perche i bigne fuori hanno una bellissima doratura,ma dentro hanno quella pellicola (non so esattamente il nome) che resta cruda! Faccio qualcosa di sbagliato?

    • vivalafocaccia

      Forno statico o ventilato?

      • Patrizia

        Forno statico.

        • vivalafocaccia

          prova a cuocerli per più tempo abbassando un po la temperatura….la crosta esterna si forma più tardi e dovrebbero cuocere meglio all’interno.

          • Patrizia

            Grazie Vittorio provo cosi.Ciao

  • lucio

    caro vittorio io ho provato a farle le zeppole in forno ventilato ma con un’altra ricetta e devo dire che si erono gonfiati molto bene in cottura, ma al momento del ritiro dal forno mi si sono sgonfiati come frittelle. ti premetto che ho usata una leccarda da forno rivestita con carta forno. mi potresti aiutare a darmi un’indicazione di cottura più aprropiata? grazie infinite lucio da roma

    • vivalafocaccia

      Per zeppole intendi queste? http://bit.ly/132nxRk se si in fondo c’è la modalità per cuocerle in forno.

      • lucio

        e dove? io nn riesco a trovarla mi spiegheresti per cortesia le modalità grazie in attesa salutoni sempre da lucio roma

        • vivalafocaccia

          Ecco qui.
          Cottura Krapfen nel Forno
          Disponete i krapfen su una teglia ricoperta da carta forno
          Infornate a forno già caldo
          cuocete a 220c per 8-10 minuti, fino ad ottenere un colore dorato.

          Se vuoi vedere anche le immagini …
          clicca qui di fianco ->http://bit.ly/132nxRk e vai in fondo alla fotoricetta

  • Grazia

    Li ho fatti questa mattina e mi sono venuti buonissimi!!!! io ho voluto provare a farcirli con una crema di formaggio,prosciutto e noci tritate… grazie per le belle ricette che ci dai!!!! sempre!!

    • vivalafocaccia

      Prego!!!!

  • Enzo

    Le temperature riguardano la cottura a forno statico o ventilato? Le ho provate ambedue le varianti ma i risultati sono decisamente migliori nel secondo caso… Grazie e complimenti per l’accuratezza delle spiegazioni!

    • vivalafocaccia

      sempre forno statico (il mio ha solo questa modalità) . Con il forno ventilato di solito si accorciamo le tempistiche.

  • Graziella Casaccio

    i bigne e da tanti anni che li faccio a me mi vengono una meraviglia

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