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Video Ricetta Focaccia di Voltri – Tipo Priano

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Ingredienti

400 g  Farina di Manitoba
320 g  Acqua
40 g  Olio Extra Vergine (  oppure 20 g Olio e 20 g di Strutto)
8 g  Sale
8 g  Malto o miele/zucchero
4 g  di Lievito di Birra Fresco (o 1,5 g di secco)

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Video Ricetta Focaccia di Voltri – Tipo Priano

Ingredienti

Istruzioni

Era letteralmente da anni che provavo a fare la focaccia genovese di Voltri tipo Priano in casa come potete vedere in questo altro articolo. Oggi finalmente, grazie all’incoraggiamento di mio cognato Angelo, ci siamo riusciti!! Una soddisfazione grande!!!

Una mia amica mi aveva dato la soffiata con gli ingredienti ma e’ solo guardando e riguardando questo video dove si vedono gli artigiani del panificio Priano di Voltri all’opera, che siamo riusciti a ricavare un’approssimazione delle ricetta che viene veramente bene. Vi consiglio se siete in zone di provare quella originale che e’ veramente spettacolare, ma se abitate lontano o volete farla i casa, ecco la mia ricetta della focaccia di Voltri tipo priano.

I segreti principali per la ricetta della Focaccia tipo Priano sono due: il primo e’ usare una farina ad alto contenuto di proteine e creare un impasto ad alta idratazione (90% tra acqua e olio); il secondo e’ approssimare la stiratura della focaccia che Priano fa con la pala di legno, utilizzando le mani ed alcuni accorgimenti che trovate nel video e nelle foto qui sotto.

Video Ricetta Focaccia Genovese di Voltri (tipo Priano)

Per 2 teglie da 44 x 28 cm. Se avete teglie di dimensione diversa, cliccate qui per il foglio di calcolo con le formule per calcolare ingredienti e quantità  di pasta necessaria

foglio_calcolo_focaccia

Passaggi

1
Fatto

Sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente

2
Fatto

Aggiungete il malto (o lo zucchero/miele)

3
Fatto

Mescolate

4
Fatto

Aggiungete la farina di forza

5
Fatto

Iniziate ad impastare utilizzando la foglia. Questo aiuterà l'impasto ad incordarsi

6
Fatto

Quando la farina e' assorbita, aggiungete il sale

7
Fatto

Quando la pasta si stacca bene dal bordo, il che vuol dire che sta iniziando ad incordarsi...

8
Fatto

... montate il gancio

9
Fatto

Continuate ad impastare, magari aumentando la velocità'

10
Fatto

La chiave di questo impasto e' raggiungere l'incordatura dell'impasto sviluppando il glutine nell'impasto. Sono dopo che l'impasto e' bene incordato, potremo aggiungere l'olio. Se volete saperne di più' sulla gabbia del glutine, leggete questo articolo.

11
Fatto

Quando la pasta di stacca bene dai bordi, aggiungere l'olio poco alla volta. L'idea e' di aggiungere un po' di olio, continuare ad impastare fino a che l'olio non e' assorbito senza perdere l'incordatura, quindi aggiungere ancora olio.

12
Fatto

Dopo 40-50 minuti otterrete un'impasto liscio ed elasticissimo

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Fatto

Spoverizzate di farina il tavolo di lavoro e rovesciate l'impasto

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Fatto

Dategli una forma il più' rettangolare possibile

15
Fatto

Coprite in modo che la pasta non prenda aria

16
Fatto

Lasciate riposare 15 minuti circa in modo che la pasta si asciughi un po'

17
Fatto

Date una piega a tre all'impasto per fargli prendere forza sviluppando ulteriormente il glutine.  Piegate la pasta da un lato...

18
Fatto

Quindi dall'altro come si vede nella foto. Se avete dei dubbi, guardate bene il video

19
Fatto

Mantenete una forma il più' rettangolare possibile

20
Fatto

Se avete fatta un impasto per piu' teglie, dividete la pasta in pezzi del peso indicato nel foglio di calcolo che trovate cliccando qui, cercando di non ripiegare la pasta su se stessa

21
Fatto

Spolverizzate bene di farina sopra e sotto per evitare che questa pasta altamente idratata vi si appiccichi alle mani e al tavolo di lavoro

22
Fatto

Con un mattarello stirate la pasta fino ad ottenere in un rettangolo spesso 2-3 cm.

23
Fatto

Sponverizzate abbondantemente il tavolo di lavoro o una tegame piatto con della polenta e farina.

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Fatto

Disponente la pasta sul tegame

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Fatto

Copritela con un telo per facilitare la lievitazione

26
Fatto

Quindi coprite con della pellicola trasparente per evitare che la pasta venga esposta a spifferi d'aria che formerebbero la crosta in superficie

27
Fatto

Lasciate lievitare per circa 90 minuti

28
Fatto

Spolverizzate abbondantemente di polenta la teglia per la cottura

29
Fatto

Ora utilizzando due spatole piatte e larghe, spostate delicatamente la pasta e depositatela sulla teglia per la cottura, senza stropicciare o piegare la pasta

30
Fatto

manipolate la pasta molto delicatamente

31
Fatto

Cospargete la superficie d'olio extra vergine

32
Fatto

Formate i buchi della focaccia con i polpastrelli delle dita

33
Fatto

Ora tirate uniformemente la pasta in modo che copra la superficie della teglia. guardate bene il video. Questa e' una buona approssimazione della stiratura che gli artigiani di Priano ottengono depositando la focaccia nel forno utilizzando un pala di legno.

34
Fatto

Continuate a tirare la pasta senza schiacciare con le dita, sia i bordi che il centro

35
Fatto

Delicatamente

36
Fatto

Ecco la focaccia tutta stirata sulla teglia

37
Fatto

Infornate a fono già' caldo e cuocete a 240° C per 8-10 minuti

38
Fatto

Veramente uno spettacolo!

Servita calda è una poesia!

Alla prossima video ricetta - Vittorio

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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PanFocaccia
  • Elisa

    Ciao Vittorio!! 🙂 grazie mille per la ricetta!! non funziona il foglio di calcolo!! lo puoi mettere a posto che oggi pomeriggio vorrei provare la ricetta! 🙂

    • vivalafocaccia

      ciao Elisa dovrebbe essere a posto.

  • Michela

    Ciao Vittorio! Magnifica questa focaccia… Ma si può fare solo con l’impastatrice?

    Grazie

    Michela (TO)

    • vivalafocaccia

      Se qualcuno riesce a farla a mano e’ un mito perché incordare la farina a mano con questa idratazione e’difficilissimo.

      • Michela

        Peccato! Allora niente focaccia… Sigh!

        Michela (TO)

  • Michela

    Assomiglia ad un tipo di focaccia che mi porta mio papà dal porto di Voltri. Sembra fatta con la farina di mais (oltre ad averne sulla superficie). Potrebbe essere la stessa?

    Ciao

    Michela (TO)

    • vivalafocaccia

      Si potrebbe essere lei. E’ la migliore approssimazione che siamo riusciti ad ottenere in casa e dai primi commenti di chi si e’ già cimentato sembra che siano tutti molto soddisfatti 🙂 Provala!

  • Marco

    Non ci posso credere, ci sei riuscito veramente? Ma come hai fatto? se davvero questa focaccia assomiglia a quella di Priano allora non ci sono più parole.
    Vittorio numero uno!!!!

    • vivalafocaccia

      Ho fatto tantissime prove. Mi ero scoraggiato. Poi mio cognato angelo mi ha stimolato e guardando un video che ha trovato in giro per il web, ho capito come farla
      – Vittorio

  • Angela Mannis

    Vittorio ti ammiro sempre di più. Per la bravura e per tutte le ricette che pubblichi…..spettacolari!!!! Un complimento speciale per la precisione e la gioia che adoperi in tutto questo lavoro di condivisione. Anche io adoro sperimentare. Per questa focaccia al posto del lievito di birra vorrei utilizzare uno dei miei LM. Ne “allevo” due: il licoli al 95% di idratazione e uno solido al 45%-50% di idratazione. Secondo te si può fare, e come dovrei cambiare le dosi degli altri ingredienti? Ti sarei davvero grata se volessi darmi la tua opinione.
    Angela

  • Fabbry

    Fatta, SPETTACOLOOOOOO!!!

    • vivalafocaccia

      Ottimo!!

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    • Liliana Gizzi

      complimenti Vittorio ci sei riuscito, l’hai fatta come priano, sei bravissimooooooooooooooooooooo

      • vivalafocaccia

        Grazie! una bella soddisfazione! 🙂

        • Liliana Gizzi

          Vittorio sei UNICOOOOOOO

          • vivalafocaccia

            Grazie!!!!

            Sent from my mobile device, please forgive errors

        • fopoli

          Ho provato a farla anch’io, posso dire esperimento riuscito anche se migliorabile. La prossima volta la faccio leggermente più alta. Però non mi sono ritrovato con le proporzioni acqua/farina; ho dovuto aggiungere più farina (100 grammi in più circa rispetto ai 400 previsti) perchè l’impasto era ingestibile, troppo molle e appiccicoso. Non ho usato l’impastatrice ma l’ho fatto a mano e quindi non ho impastato per 45 minuti come indicato ma per meno di 10.

          • vivalafocaccia

            dall’inizio a fine impasto anche io impasto per circa 40 minuti…potrebbe dipendere dall’assorbimento della farina…prova a dare fiducia all’impastatrice e non aggiungere farina… al limite qualche spolverata verso la fine 🙂 -angelo

  • Sabrina

    Io vorrei farla, pero’ non ho l’impastatore come il tuo. Ho sempre impastato a mano…come faccio per l’incordatura ? Ho solo un frullatore piccolo elettrico che ha anche due ganci per l’impasto, ma piccoli….oppure la macchina del pane.

  • Tomaso

    Carissimo Vittorio, complimenti per la ricetta: è riuscita benissimo. Volevo solo domandarti un’informazione: ma è necessaria la lievitazione in una teglia con il successivo passaggio nella teglia di cottura? Ti domando questo perché trovo difficoltoso il trasferimento della focaccia senza rischiare di rovinarla e, oltretutto, non capisco perché non si possa far lievitare direttamente sulla teglia che poi si userà per cuocere. Una volta terminata la lievitazione, si procederà direttamente alla cosparsa dell’olio sulla superfice, a fare i buchi e a stenderla. Facci sapere, grazie e ancora complimentoni.

    • vivalafocaccia

      Puoi provare. Il problema e’ che si potrebbe attaccare sotto e poi non riesci a tirarla uniformemente
      – Vittorio

      2014-07-30 5:46 GMT-07:00 Disqus :

      • Tomaso

        Grazie, proverò

  • Daniela Francalacci

    Bravissimo,Vittorio,proverò a replicare questa stupenda ricetta,Grazie per avercela data.Daniela Francalacci

    • vivalafocaccia

      Ottimo!

  • Deliziosa questa focaccia Vittorio, e come sempre complimenti sei davvero bravo, grazie per condividere. La proverò senza dubbio al più presto, perché le tue ricette sono veramente una garanzia. Volevo anche dirti che ho “usato” la tua ricetta dei panini all’olio per fare un delizioso ” Pull apart bread”. Se ti va di vederlo, e mi farebbe davvero piacere fai un salto sul mio blog http://atthehob.blogspot.it/2014/08/pull-apart-bread.html. Mi piacerebbe sapere cosa ne pensi. Grazie ancora per condividere e…alla prossima ricetta!
    Annalisa

    • vivalafocaccia

      Bellissimo…ho fatto subito un post su FB ! 😉 Grazie!

      2014-08-05 3:51 GMT-07:00 Disqus :

  • Mauro

    Io ho lo stesso problema che non ho la tua impastatrice ma una di quelle a spirale, ho provato ma l’incordatura non riesce pero’ sostituendo la farina con la 00, riducendo l’acqua e l’olio del 20% è venuta fuori una focaccia che è stupenda, ricevo complimenti da tutti, pensa ne faccio 1kg ogni 2 giorni e sparisce subito. provatela….. comunque grazie per quello che insegni

    • vivalafocaccia

      Ottimo!!!!

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • Andrea

    Ciao Vittorio.
    La focaccia è davvero buona ed è la prima volta che la faccio. Unico difetto: dà dipendenza! Domani la devo rifare

  • Mario

    Ciao Vittorio, facci sognare un po’ con un post sulle tue vacanze californiane!!!! Grazie.

  • igor

    ciao, prima cosa complimentoni.
    seconda cosa volevo chiederti se la farina manitoba che si trova in italia è meno forte rispetto a quella in california perche tutte le volte provo le tue ricette ma l’impasto rimane troppo morbido e si incorda male… non so se sbaglio qualcosa o il problema sta nella forza diversa.
    grazie in anticipo per la tua risposta e ancora complimenti.

    • vivalafocaccia

      Sicuramente un po di differenze possono esserci ma non tra farine americane e italiane ma tra farine e farine…c’è un bell’articolo di Michele Castellano sulle farine in Italia e sulle varie caratteristiche: http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Le%20Farine.html
      A volte dipende anche un po dal clima …qui da me c’è da dire è molto secco.

  • Serafina Lavia

    Buongiorno,siccome uso il Bimby nn riesco a capire bene quando l’impasto è incordato ,secondo te questa focaccia mi verrà bene se la preparo utilizzando il bimby e mi potresti dare qualche consiglio x fare si che la focaccia mi venga al meglio?Grazie

    • vivalafocaccia

      Purtroppo non conosco il Bimby e anche se so che molti lo utilizzano per impastare non ti saprei dire se riesci ad incordare la pasta con una idratazione così alta. Tieni conto ci vuole molto tempo anche con la mia impastatrice. La cosa migliore è provare.

      • Serafina Lavia

        Sicuro, ti farò sapere appena provo.grazie x tutti i consigli.

  • Serafina Lavia

    Molte grazie x la risposta. Il problema del Bimby è che mentre impasta si scalda molto e quindi nn posso impastare più di 10/12 minuti comunque proverò .

    • vivalafocaccia

      Se riesci facci sapere!

  • yvetteepi

    ho provato l’ennesima tua ricetta, utilizzando pero’ il lievito naturale (polish), come per tutte le altre ricette.
    il risultato e’ stato buono pero’ la focaccia e’ rimasta un po’ gommosa, pensi sia dovuto al tipo di farina (manitoba bio -tibiona) o dai tempi di lievitazione?
    ti ringrazio comunque di condividere con tutti noi
    yvette – genova

    • vivalafocaccia

      Difficile dirlo. Forse al lievito naturale 🙂

      2014-09-17 14:02 GMT-07:00 Disqus :

  • Claudio CN

    Ottima questa focaccia, sei davvero brav nella manualita’ e nelle spiegazioni passo passo.
    Seguendo le tue istruzioni ne ho gia’ fatte parecchie, tutte ben riuscite e naturalmente ottime.
    Grazie per aver condiviso le tue esperienze.

    • vivalafocaccia

      Prego! manda qualche foto! 🙂

  • Cesare

    La settimana scorsa ho subito un attacco di focaccite ed ho programmato un week-end a Recco, Venerdì mattina siamo partiti passando prima da Voltri per provare la focaccia da Priano SBK. Una sola parola, anzi un imperativo ANDATECI! ho visto ANCHE che fanno pasticceria, preso un pandulce da portare a casa, e gelati che non ho provato perché troppo impegnato a gustare focaccia sottile, al pesto, alla cipolla ed al formaggio con anche gorgonzola, questa ultima buonissima, ma la migliore la focaccia in assoluto la sottile. Dopo averne presa un tot l’abbiamo finita tutta in macchina ancora prima di ripartire quindi mia moglie è rientrata e la ragazza che l’aveva servita ha chiesto se c’erano problemi, no no, solo che era POCA e ne voleva altra, cmq mangiata la sera non è così buona come appena fatta.
    D’ora in avanti una sosta sarà d’obbligo. A Recco siamo stati da Vittorio però non siamo riusciti a sentire la sua focaccia, ma quella di Tossini, buona ma quella di Priano è la più buona di tutte, btw siamo appena tornati a casa ma abbiamo già prenotato l’hotel per il festival della focaccia di Recco il prossimo maggio.

    • vivalafocaccia

      Come già detto in in un altro articolo non possiamo che essere orgogliosi della maestria di Priano per aver creato questa bontà! Grazie Cesare per avercelo scritto 🙂

  • yessica

    ciao vittorio mi potresti dare le dosi con lievito madre per favore oppure esiste una calcolatrice automatica che inserendo gli ingredienti mi dà sia quantità di pasta madre e acqua grazie ciao

  • Lorenzo

    Ciao Vittorio,
    allora, o mi scoraggio o mi inc…zo 😉
    Le tue ricette sono sempre Ok e la focaccia è una meraviglia, ma questa di Voltri

    ragazzi, mi fa girare veramente il berettino. Oggi sono alla terza prova, ora ti spiego:
    le prime 2 volte ho utilizzato , come sempre non avento un impastatrice, un frullino con i ganci, di solito funziona sufficientemente bene, ma l’impasto non si incordava, alla fine sono riuscito giaminando a fare le focacce, che tutto sommato (rispetto a com’era l’impasto) sono venute commestibili.
    Mi sono procurato un’impastatrice, foglia e gancio alla mano, cambio lievito, e via….macchè…non si incorda….stavolta però ho aggiunto parecchia farina in più mentre girava e ho ottenuto si una giusta consistenza, ma non quel fighissimo impasto chewingumoso che ha il tuo,ed incordarsi manco per il belino !!! a questo punto posso sospettare che la farina ( una zero manitoba) non sia sufficientemente adeguata,il problema è che io,sinceramente, le indicazioni in “W” sulle farine qua non le ho mai viste….poi ti dirò il risultato perchè ora stanno ancora lievitando….ma necessito di suggerimenti per capire cosa non funziona…sennò smetto di provare vado a voltri passo da Priano e Marinetta e risolvo il problema, ma con meno soddisfazione personale !

    Ciao e Grazie !

  • Stefania

    focaccia in forno speriamo venga bella e buona come la tua 🙂

  • Enrico

    Fatta! È venuta benissimo, ed effettivamente molto simile a quella di Priano, nonostante alcune varianti alla ricetta:
    – ho usato il lievito naturale;
    – farina tipo 2 invece che Manitoba;
    – ho ridotto la percentuale di olio (5%) perché lo stesso impasto l’ho usato per altre pizze e simili (ho cercato un compromesso);
    – non ho impastato fino a incordatura ma ho usato la tecnica “alla Bonci” con pochissima lavorazione e lievitazione in frigorifero per 24h.

    • vivalafocaccia

      Buono a sapersi…con l’impasto noknead allora anche chi non ha l’impastatrice la può fare! Grazie della dritta. Da provare assolutamente.

  • Mikaelo Ambrosiano

    Ciao Vittorio, non capisco perchè sia necessario far lievitare l’impasto su una teglia girata, non si può far lievitare direttamente nella teglia che verrà utilizzata per la cottura? in questo modo si eviterebbe di dover spostare l’impasto lievitato. Grazie !

    • vivalafocaccia

      Puoi provare ma a noi lasciandola li si è sempre attaccata alla teglia e diventava impossibile tirarla in maniera uniforme.Nella teglia girata puoi metterla nel luogo che ti serve per la lievitazione e hai più spazio di manovra per spostarla bene nella teglia di cottura infarinata di polenta.

  • Benedetta Nesti

    Ecco la mia!! fatta ieri..eccezionale!!!!

    • vivalafocaccia

      Spettacolo! precisa! 🙂

      • Benedetta Nesti

        Eccezionale!!! Il foglio di calcolo e’ perfetto!!!

  • anna

    Ciao Vittorio ho un paio di cose da chiederti: Cosa intendi per lato 1 e lato 2? Io l’ho fatta stasera ma mi è venuta davvero pochissima pasta. Io ho interpretato il lato 1 come bordo e il lato 2 come lato lungo, volevo chiederti se era il contrario. Un’altra domanda: io non ho l’impastatrice e ho impastato a mano per 20 minuti anzichè 45 volevo sapere se ho fatto bene o se è stato troppo poco, grazie!

    • vivalafocaccia

      Late 1 e 2 sono intercambiabili. Impastare a mano questa focaccia e’ una impresa. Piu’ che a tempo bisogna andare in base a quando il glutine e’ sviluppato (la pasta e’ elastica). Guarda bene il video per vedere la consistenza.
      – Vittorio

      2015-02-09 12:58 GMT-08:00 Disqus :

  • fopoli

    Ciao Vittorio, ho riprovato un’altra volta a fare questa focaccia e il risultato non è quello che mi aspettavo. Ho pesato attentamente gli ingredienti, ma come la prima volta sono stato costretto ad aggiungere un po di farina perchè l’impasto non riusciva ad incordarsi (quasi un’ora ad impastare ma l’impasto non si staccava mai dal recipiente). Sono stato costretto ad aggiungere un pò di farina ed allora ho cominciato a vedere il distacco. La mia focaccia presenta una alveolatura piccola, non come la tua. Cosa devo correggere?

    • vivalafocaccia

      Il tempo dovrebbe essere minore ma sempre sui 40 min…se hai già usato tutta manitoba puoi provare a ridurre un po l’idratazione 3-5 % in meno potrebbe dipendere dall’umidità climatica…gli stessi Priano raccontano in un video che a seconda di come gira il vento hanno imparato dai predecessori a regolare un po i dosaggi 🙂 guarda che bello https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=m6RIr1CbAm8#t=226

  • Marella

    Stupenda Vittorio, domani mi cimenterò seguendo il tuo video. Vivo a Genova ed ogni tanto vado da Priano a fare la scorta ma, vista la tua, non ho dubbi sulla bontà. Come sempre grazie !

    • vivalafocaccia

      Prego! Facci sapere!

  • Annalisa

    Ciao Vittorio, ho appena provato la ricetta e volevo una conferma: il tempo di lievitazione IN TOTALE è solo di 90 minuti?
    Vista la quantità di lievito (pochino) mi sembra poco… Ho già abitudine a ricette di panificazione con poco lievito, che preferisco data la migliore digeribilità, ma generalmente i tempi sono molto più lunghi, 12-24h.

    Avevo ottenuto un bell’impasto elastico ed incordato (farina forte 400w) ed ho seguito il foglio di calcolo per le teglie ed i tempi previsti: ho ottenuto una specie di schiacciata talmente la pasta era fine, per di più la pasta mancava di lievitazione… dove sbaglio? 🙁

    • vivalafocaccia

      Angelo: potrebbe dipendere dalla temperatura. Comunque si all’incirca 1 ora e mezza o 2. Hai usato la tabella per adeguare la quantità della pasta alle dimensioni della tua teglia? In questo caso è particolarmente importante essendo che effettivamente è abbastanza sottile.

  • Chiara

    Non so se leggerai il mio intervento ma avrei un paio di
    domande: si può impastare a mano questa focaccia? mi trovo anch’io all’estero
    per un po’ e non ho l’impastatrice, posso usare la tecnica “alla
    Bonci” con pochissima lavorazione e lievitazione in frigorifero per 24 h
    (come leggo nei commenti)? Poi quando la tiro fuori dal frigorifero come la
    gestisco? Seconda domanda: vedo che la stendi con il mattarello, sapevo che
    pizza e simili non vanno stese con mattarello, è una “concessione”
    per questo tipo di focaccia? Grazie anticipatamente per la risposta e complimenti per il tuo blog. Chiara

    • vivalafocaccia

      Leggiamo tutti i commenti 🙂

      Questa non è’ una ricetta semplicissima

      Il matterello è’ per semplificare e approssimare il procedimento di Priano.
      Devo assolutamente trovare farina di qualità e di forza. Senza impastatrice puoi usare la lievitazione lenta in frigorifero con meno lievito ma io non l’ho mai fatto per cui devi un po’ improvvisare. La cosa importante è’ sviluppare bene il glutine nell’impasto.
      Lasciando in frigo a lungo il glutine si sviluppa nel tempo invece che manipolando la pasta.
      Poi la tiri fuori dal frigo, gli dai qualche piega e riprendi il procedimento da lì
      Vittorio

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  • Anita

    Ciao Vittorio, e se io non ho l impastatrice e son ancora col vecchio metodo a mano??? dici che non viene e di non mettermici neanche??? triste io……… :'(

    • vivalafocaccia

      C’è qualcuno che l’ha fatta con il metodo noknead…senza impastare e facendola lievitare e maturare da un giorno a l’altro…..devo provare.
      Leggi come ha fatto enrico Enrico

      Fatta! È venuta benissimo, ed effettivamente molto simile a quella di Priano, nonostante alcune varianti alla ricetta:
      – ho usato il lievito naturale;
      – farina tipo 2 invece che Manitoba;
      – ho ridotto la percentuale di olio (5%) perché lo stesso impasto l’ho usato per altre pizze e simili (ho cercato un compromesso);
      – non ho impastato fino a incordatura ma ho usato la tecnica “alla Bonci” con pochissima lavorazione e lievitazione in frigorifero per 24h.

  • Marco Perego

    Ciao Vittorio, innnzi tutto buon natale!
    Essendo che mi sono proposto per fare la focaccia a capodanno volevo chiederti se potevi gentilmente consigliarmi quale procedimento seguire tra quelli che hai pubblicato per ottenere una focaccia fatta in mattinata che sia buona per cena. Dove andiamo c’è la possibilità di scaldarla un pò sia forno che griglia del caminetto.
    Grazie mille per la gentilezza.
    Marco

    • vivalafocaccia

      Quella genovese resta mangiabile anche per un paio di giorni e se la metti in frigo subito dopo cotta e alla sera la riscaldi con una passata in forno è buona. Questa di Priano resta ottima e morbida senza accorgimenti fino alla sera.Nessuna delle due sarà come appena sfornata a meno che tu non abbia il tempo di congelarle subito (tagliate a fettine) e scongelarle direttamente nel forno o nel caminetto caldo.

      • Marco Perego

        Grazie mille Vittorio! Con le tue ricette mi hai fatto scoprire una passione che mi sta regalando un sacco di soddisfazioni!

  • Giovanna Ferraris

    grazie vittorio buonissima, solo che nel mio forno rimane bianca, che faccio accendo un po il grill??? grazie

    • vivalafocaccia

      Puoi fare cosi ma stai attenta che si colora subito. Hai gia provato a cuocerla più in alto senza grill?

  • Francesco Lemma

    Ciao Vittorio,

    Visto che sono negli USA e non resisto ad aspettare che la Sir Lancelot mi arrivi a casa, volevo chiederti che risultati posso aspettarmi usando la Bread Flour e aggiungendo un 3% di glutine con questa ricetta.
    Ho il Bob’s Red Mill Vital Wheat Gluten Flour, andrebbe bene?
    Conviene usare piu’ lievito?

    Un abbraccio e grazie per le tue Super ricette!
    Francesco

    • vivalafocaccia

      Bread flour più il glutine è’ una buona approssimazione.
      Per la Manitoba, cerca high gluten flour su Amazon, Costa meno della Lancelot
      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • Valeria Vasta

    bella, ho speranza se faccio l’impasto a mano?

    • vivalafocaccia

      con forza e pazienza e lo stretch and fold
      – Vittorio

      “bella, ho speranza se faccio l’impasto a mano?”

  • Flora Fiorillo

    Ciao Vittorio, posso metter il lievito disidratato NON di birra? Qui in USA quali farina di manitoba usi? King Arthur bread flour?

    Grazie!

    Flora

  • kaffaprimo

    Ciao Vittorio, guarda che per la Priano non ti funziona il foglio di calcolo. Per una teglia della tua misura da un totale di pasta di gr. 381

    • vivalafocaccia

      Grazie, perche’ si sembra sbagliato? Grazie

      2016-10-11 3:02 GMT-07:00 Disqus :

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