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Ricetta Pane Forno a Legna Semplice

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Ingredienti

460 g Acqua Fredda
530 g Farina 00 Media Forza
4 g Lievito di Birra (oppure 1.5 g di Lievito Secco)
6 g Sale
6 g Zucchero

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Ricetta Pane Forno a Legna Semplice

Ingredienti

Istruzioni

Sono proprio contentissimo del mio forno a legna 4 Pizze della AlfaPizza in giardino. Oggi vi propongo una ricetta per il pane nel forno a legna senza l’uso dell’impastatrice, utilizzando il metodo no knead da una ricetta ispirata dal libro ‘My Bread” di Jim Lahey, E’ un pane con una bella alveolatura con crosta croccante ed interno con bolle piusttosto grandi.

Il  metodo “no knead” (senza impasto) si basa sul principio dello sviluppo del glutine nella farina tramite lunghe lievitazioni con pochissimo lievito ed impasto molto idratato. Invece di usare l’impastatrice o le mani per rafforzare la pasta, si lascia che il tempo faccia il lavoro per noi. I risultati sono sbalorditivi, ma ci vuole pazienza. Trovate altre ricette semplici senza l’uso dell’impastatrice nella sezione ricette facili di quest’altra pagina.

In questo video vedrete sia la preparazione dell’impasto, che la lavorazione della pasta, e la preparazione del forno a legna. Per anticipare le domande sul mio forno AlfaPizza, vi metto qui il link al sito della AlfaPizza ed al loro listino prezzi.

Video Ricetta Pane Forno a Legna

Attrezzatura

 

[:en]Sono proprio contentissimo del mio forno a legna 4 Pizze della AlfaPizza in giardino. Oggi vi propongo una ricetta per il pane nel forno a legna senza l’uso dell’impastatrice, utilizzando il metodo no knead da una ricetta ispirata dal libro ‘My Bread” di Jim Lahey, E’ un pane con una bella alveolatura con crosta croccante ed interno con bolle piusttosto grandi.

Il  metodo “no knead” (senza impasto) si basa sul principio dello sviluppo del glutine nella farina tramite lunghe lievitazioni con pochissimo lievito ed impasto molto idratato. Invece di usare l’impastatrice o le mani per rafforzare la pasta, si lascia che il tempo faccia il lavoro per noi. I risultati sono sbalorditivi, ma ci vuole pazienza. Trovate altre ricette semplici senza l’uso dell’impastatrice nella sezione ricette facili di quest’altra pagina.

In questo video vedrete sia la preparazione dell’impasto, che la lavorazione della pasta, e la preparazione del forno a legna. Per anticipare le domande sul mio forno AlfaPizza, vi metto qui il link al sito della AlfaPizza ed al loro listino prezzi.

Video Ricetta Pane Forno a Legna

Ingredienti Pane forno a Legna

per due pagnotte

  • 460 g Acqua Fredda
  • 530 g Farina 00 Media Forza
  • 4 g Lievito di Birra (oppure 1.5 g di Lievito Secco)
  • 6 g Sale
  • 6 g Zucchero

Attrezzatura

 

Procedimento

  • Mischiate tutti gli ingredienti (anche se il sale viene a contatto con il lievito, in questa ricetta non e’ un problema)
  • Mescolate per circa un minuto fino a quando la farina e’ assorbita

pizza-bianca-alfapizza 1

  • Oliate bene un contenitore che abbia un volume almeno doppio rispetto a quello della pasta

pizza-bianca-alfapizza 2

  • Coprite bene e lasciate lievitare per 9-12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
  • Durante la lunga lievitazione con poco lievito e impasto molto idratato, il glutine si svilupperà senza bisogno di tanta lavorazione

pizza-bianca-alfapizza 3

  • Per poter gestire un impasto cosi’ morbido, quasi acquoso, e’ necessario preparare per bene il tavolo di lavoro.
  • Umidificate bene la superficie in modo che la pellicola trasparente aderisca bene al tavolo e non si muova
  • Adagiate 2 o tre strisce sovrapposte di pellicola trasparente
  • Oliate bene la pellicola trasparente

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  • Versate l’impasto

pizza-bianca-alfapizza 5

  • Adesso svilupperemo ulteriormente in glutine (come si dice, daremo forza alla pasta) per creare una gabbia glutinea più forte. Al contempo incorporeremo ulteriore aria nell’impasto che risulterà  in una alveolatura a bolle più  grosse, il traguardo di molti panettieri alla sbaraglio.
  • Ungetevi bene le mani
  • Tirate un lato dell’impasto…

pizza-bianca-alfapizza 6

  • …e ripiegatelo su se stesso in modo che ricopra più o meno tre quarti della superficie

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  • Ora tirate l’altro lato…

pizza-bianca-alfapizza 8

  • E ripegatelo su se stesso

pizza-bianca-alfapizza 9

  • Ora schiacciate leggermente la pasta

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  • Ripetete il procedimento “stretch and fold” (tira e ripiega), nell’altro verso

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  • Da un lato…

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  • E dall’altro

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  • Ecco l’impasto dopo due pieghe in tre.
  • Ripetete il procedimento ancora una volta nell’altro verso

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  • Ora spezzate l’impasto in due parti uguali
  • Formate due palle di pasta in questo modo:
  • Piegate l’impasto su se stesso

pane-semplice-alfapizza 1

  • Giratelo a 90 gradi con il seme verso l’alto

pane-semplice-alfapizza 2

  • Ripiegatelo su se stesso ulteriormente
  • Ora formate una palla (sempre con le mani belle unte d’olio)

pane-semplice-alfapizza 3

  • Spolverate un po’ di farina di granoturco su un pezzo di carta forno. Questo farà si che si formi un sottile strato di aria sotto il pane che migliorerà la cottura sotto

pane-semplice-alfapizza 4

  • Disponente la pagnotta sulla carta forno…

pane-semplice-alfapizza 5

  • …Facendo attenzione di mantenere la forma…
  • … perché una volta appoggiata sulla carta forno non sara’ più possibile muovere la pasta
  • Cospargete la superficie di farina di granoturco (o altre farine a piacere)
  • Ripetete la procedura di formatura per la seconda pagnotta
  • Coprite con un panno e lasciate lievitare 60-90 Minuti

Accensione Forno

Veniamo all’accensione e alla preparazione del forno. Io uso il  forno 4 Pizze della AlfaPizza. E’ un forno che va in temperatura in poco tempo consumando poca legna e mantiene la temperatura piuttosto bene. Se avete dei forni a legna piu’ tradizionali che richiedono tempi di riscaldamento più lunghi dovrete basarvi sulla vostra esperienza. L’obiettivo e’ di portare il forno a 220-240 gradi per poi cuocere le pagnotte intorno ai 200-220c per 45-60 minuti.

  • Accendete il forno con della carta e  3-4 pezzi di legna piccoli
  • Nel mio foro AlfaPizza, metto solo un paio di pezzi grossi in tutto per questa ricetta

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  • Lasciate bruciare la legna fino a raggiungere una temperatura piuttosto alta (nel mio caso ha raggiunto i 400c)
  • A questo punto aprite la porta e lasciate scendere la temperatura mentre la fiamma diminuire e rimanete con la brace ardente

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  • Spostate la brace da una parte e spazzolate il fondo del forno
  • Mettete il reggi legna per tenere la brace da una parte.
  • Aprite e chiudete la porta fino a raggiungere la temperatura desiderata di 200-220c.
  • A questo punto non dovrebbe esserci piu’ fiamma viva

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  • Sfilate delicatamente la pagnotta con la carta forno

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  • Sopra la pala

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  • Adesso sara’ un gioco da ragazzi scaricare il pane delicatamente dalla pala alla superficie del forno

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  • Cuocete per 45-60 minuti a 200 gradi circa.
  • Io uso la porta per regolare la temperatura. In questo caso, inizialmente l’ho socchiusa, poi per mantenere la temperatura intorno ai 190c, l’ho chiusa completamente.
  • Siccome non c’e’ piu la fiamma il pane non dovrebbe bruciare in superficie.
  • Ecco il pane dopo circa 30 minuti

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  • Se vi prende troppo colore da una parte, giratelo anche piu’ volte durante la cottura per ottenere un colore uniforme
  • Ed ecco il pane a fine cottura

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  • Sformate e mettete ad asciugare su una griglia in modo che asciughi senza diventare mollo

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Trovate tutte le mie ricette per il forno a legna cliccando qui.

Alla prossima video ricetta[:]

Passaggi

1
Fatto

Mischiate tutti gli ingredienti (anche se il sale viene a contatto con il lievito, in questa ricetta non e' un problema)

2
Fatto




Mescolate per circa un minuto fino a quando la farina e' assorbita

3
Fatto




Oliate bene un contenitore che abbia un volume almeno doppio rispetto a quello della pasta

4
Fatto

Coprite bene e lasciate lievitare per 9-12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.

5
Fatto




Durante la lunga lievitazione con poco lievito e impasto molto idratato, il glutine si svilupperà senza bisogno di tanta lavorazione

6
Fatto

Per poter gestire un impasto cosi' morbido, quasi acquoso, e' necessario preparare per bene il tavolo di lavoro.

7
Fatto

Umidificate bene la superficie in modo che la pellicola trasparente aderisca bene al tavolo e non si muova

8
Fatto

Adagiate 2 o tre strisce sovrapposte di pellicola trasparente

9
Fatto




Oliate bene la pellicola trasparente

10
Fatto




Versate l'impasto

11
Fatto

Adesso svilupperemo ulteriormente in glutine (come si dice, daremo forza alla pasta) per creare una gabbia glutinea più forte. Al contempo incorporeremo ulteriore aria nell'impasto che risulterà  in una alveolatura a bolle più  grosse, il traguardo di molti panettieri alla sbaraglio.

12
Fatto

Ungetevi bene le mani

13
Fatto




Tirate un lato dell'impasto...

14
Fatto




...e ripiegatelo su se stesso in modo che ricopra più o meno tre quarti della superficie

15
Fatto




Ora tirate l'altro lato...

16
Fatto




E ripegatelo su se stesso

17
Fatto




Ora schiacciate leggermente la pasta

18
Fatto




Ripetete il procedimento "stretch and fold" (tira e ripiega), nell'altro verso

19
Fatto




Da un lato...

20
Fatto




E dall'altro

21
Fatto

Ecco l'impasto dopo due pieghe in tre.



Ripetete il procedimento ancora una volta nell'altro verso

22
Fatto

Ora spezzate l'impasto in due parti uguali

23
Fatto

Formate due palle di pasta in questo modo:




Piegate l'impasto su se stesso

24
Fatto



Giratelo a 90 gradi con il seme verso l'alto
Ripiegatelo su se stesso ulteriormente

25
Fatto

Ora formate una palla (sempre con le mani belle unte d'olio)



Spolverate un po' di farina di granoturco su un pezzo di carta forno. Questo farà si che si formi un sottile strato di aria sotto il pane che migliorerà la cottura sotto

26
Fatto




Disponente la pagnotta sulla carta forno...

27
Fatto

...Facendo attenzione di mantenere la forma perché una volta appoggiata sulla carta forno non sara' più possibile muovere la pasta
Cospargete la superficie di farina di granoturco (o altre farine a piacere) e
Ripetete la procedura di formatura per la seconda pagnotta
Coprite con un panno e lasciate lievitare 60-90 Minuti

28
Fatto

Accensione Forno

Accendete il forno con della carta e  3-4 pezzi di legna piccoli



Nel mio foro AlfaPizza, metto solo un paio di pezzi grossi in tutto per questa ricetta
Lasciate bruciare la legna fino a raggiungere una temperatura piuttosto alta (nel mio caso ha raggiunto i 400c)

29
Fatto




A questo punto aprite la porta e lasciate scendere la temperatura mentre la fiamma diminuire e rimanete con la brace ardente

30
Fatto

Spostate la brace da una parte e spazzolate il fondo del forno
Mettete il reggi legna per tenere la brace da una parte.
Aprite e chiudete la porta fino a raggiungere la temperatura desiderata di 200-220c.



A questo punto non dovrebbe esserci piu' fiamma viva

31
Fatto




Sfilate delicatamente la pagnotta con la carta forno

32
Fatto




Sopra la pala

33
Fatto




Adesso sara' un gioco da ragazzi scaricare il pane delicatamente dalla pala alla superficie del forno

34
Fatto
45-60 minuti

Cottura

Cuocete per 45-60 minuti a 200 gradi circa.
Io uso la porta per regolare la temperatura. In questo caso, inizialmente l'ho socchiusa, poi per mantenere la temperatura intorno ai 190c, l'ho chiusa completamente.
Siccome non c'e' piu la fiamma il pane non dovrebbe bruciare in superficie.

35
Fatto




Ecco il pane dopo circa 30 minuti
Se vi prende troppo colore da una parte, giratelo anche piu' volte durante la cottura per ottenere un colore uniforme

36
Fatto




Ed ecco il pane a fine cottura

37
Fatto




Sformate e mettete ad asciugare su una griglia in modo che asciughi senza diventare mollo
Un'altro capolavoro con il  forno 4 Pizze della AlfaPizza

38
Fatto

Ecco l'alveolatura.




Trovate tutte le mie ricette per il forno a legna cliccando qui

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Pan Di Spagna di Chef Stefano Barbato
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Video Ricetta Pane Carasau (Carta Musica)
  • giuseppe rosati

    ciao vittorio come ti avevo scritto qualche tempo fa ho un lievito naturale fatto da me con la birra e uso sempre quello, per la ricetta attuale posso usare il mio L.N. CIAO PIPPO

  • Nicola

    Vittorio, finalmente una tua nuova videoricetta!! Ma il video non si vede, è stato rimosso?! Attendo fiducioso di vedere questo tuo nuovo video!

  • Prova adesso
    – Vittorio

  • Sostituisci 240g di lievito naturale liquido ogni 5g di lievito secco o 15 di lievito fresco
    – Vittorio

  • Ciao Vittorio,
    Qualche giorno fa ho preparato un no-knead bread (seguendo la ricetta del NY Times e truccandola un po’) per la pura curiosità di vedere se veramente sarebbe venuto buono. Era così “umido” che lavorarlo è stata un’avventura (non sono brava come te! 😉 ) e l’ho cotto in una pirofila in ceramica (dutch oven), nel forno “normale” (il tuo è un sogno!)
    E’ stata una rivelazione! Da non crederci.
    Bellissimo il tuo tutorial step-by-step.
    La ricetta nel NY Times lascia lievitare l’impasto nel frigo, tu fuori: secondo te, qual’é la differenza? Il tuo è ancora più saporito?
    Cari saluti
    Ckay

    PS: In caso volessi vedere il mio pane (il secondo l’ho fatto con farina di farro)
    http://sweetandthatsit.blogspot.ch/2013/05/no-knead-bread-with-seeds-pane-senza.html

    • Molto bello! La lievitazione in frigo rallenta molto pero è molto valida …proverò.

  • carolina

    sono 2 volte che provo a fare il pane, non mi viene quando lo metto sulla tavola non prende forma per niente.dov’è lo sbaglio?

    • > Che ricetta di preciso? Direi che e’ la farina troppo debole o il glutine non sviluppato (impastato) bene
      – Vittorio

      • carolina

        ricetta del pane cotto al forno a legna.
        ho usato la farina “00” la ricetta del video..l’impasto è rimasto molle appiccicoso per niente elastico lievitazione 12 ore tutto come da ricetta. il risultato non buono.
        grazie ciao
        >

        • > questo e’ un impasto MOLTO molle e molto appiccicoso. Se non e’ risultato elastico molto probabilmente usi un 00 troppo debole di scarsa qualita’

          Vittorio

          • carolina

            > grazie cambierò la farina.

          • vivalafocaccia

            Tagliala con un 30% di farina manitoba
            – Vittorio

  • Quale meraviglia di gusto!

  • fopoli

    bella l’alveolatura e, soprattutto, bella la crosta. A me viene sempre spessa e troppo croccante. Che posso fare per ottenere una crosta sottile come la tua?

    • vivalafocaccia

      Cuocere con il pentolino di acqua e/o con il forno un po’ poi caldo per meno tempo
      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

      • fopoli

        Nell’ultimo tentativo ho seguito le indicazioni che ho trovato da qualche parte ed ho tenuto sempre bassa la temperatura, a 180°, ed ho pure messo un pentolino con l’acqua. Non ho avuto un buon risultato….crosta spessa, dura e quando schiaccio il pane di frantuma tutta. Ho fatto la biga con la manitoba e poi ho completato con farina 0

        • vivalafocaccia

          La crosta e’ piu’ dura e spetta piu’ si tiene il pane in forno. Inoltre se non c’e’ abbastanza umidita’, la la crosta si forma subito, non lascia crescere il pane e non cuoce bene dentro. Devi aumentare ancora l’umidita, e cucerlo per meno tempo a temperatura un po’ piu alta.
          – Vittorio

  • André do Brasil

    Quando você retira o papel manteiga?

  • Veronica Matti Altadonna

    ciao..io ho fatto il tuo lievito madre con l’uvetta e sono al 3° rinfresco! devo dire che riesce molto bene! ma la mia domanda è: per fare il pane nel forno a legna su un quantitativo di 10-12kg di farina (io uso solo la semola rimacinata) quanto lievito devo mettere? grazie

    • vivalafocaccia

      Dipende dalla ricetta e dal tipo di pane… prova questa ad esempio http://vivalafocaccia.com/ricetta-pane-di-semola-pura/#sthash.46GWBjcQ.dpbs

      • Veronica Matti Altadonna

        io faccio un pane origirario della Basilicata e volevo utilizzare il lievito madre. il mio impasto viene più morbido rispetto a quello che si vede dalle foto.

        • vivalafocaccia

          Quanto lievito usi solitamente? Guarda qui per fare le conversioni di massima ( c’è anche una tabella per il calcolo) http://vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/#sthash.NzIkS3Xt.zBi2a1wa.dpbs

          • Veronica Matti Altadonna

            davvero interessante come convertitore…io di solito preparavo la sera prima un pre impasto con farina lievito di birra (pochissimo), acqua e un pizzico di sale e il giorno dopo lo scioglievo con altra acqua e lo aggiungevo all’impasto

          • vivalafocaccia

            Ogni lievito ha i suoi tempi e la sua forza ma in linea di massima per un primo approccio la tabella è utile. Facci sapere!

          • Veronica Matti Altadonna

            grazie…appena si aggiusta il tempo ci proverò!

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