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Video Ricetta Pane Mollica Leggera

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Ingredienti

300 g Acqua
150 g Farina Manitoba
180 g Farina 00
12 g Lievito di Birra (oppure 5 g di Lievito Secco)
6 g Sale
4 g Zucchero

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Video Ricetta Pane Mollica Leggera

Ingredienti

Istruzioni

In questo articolo, vi illustro una ricetta che mi sono inventato per fare in casa un pane mollica leggera senza impastatrice.

Questa e’ infatti una delle domande piu’ ricorrenti dei neofiti della panificazione in casa: ” come si fa a fare il pane con l’alveolatura (le bolle) grosse e per cui con una mollica leggera?”

Il trucco sta nell’usare farine forti, impasti molti idratati e tempi di lievitazione lunghi come spiegato in questa puntata di VivaLaFocaccia TV e come si vede nella ricetta delle ciabatte da paninoche trovate cliccando qui.

Siccome molti non hanno tempo per le lunghe lievitazioni, ho cercato un po’ qua e la’ online e combinando tecniche come questa del pane di Pat che trovate qui, e quella dello stretch and fold che trovate (in Inglese) cliccando qui, mi sono inventato una ricetta senza impastatrice ad altissima idratazione (90%) da fare in un paio di ore. Il risultato e’ un pane con le bolle non grossissime ma sicuramente con una mollica molto alveolata e leggerissima.

Video Ricetta Pane con Mollica Leggera

Attrezzatura

Passaggi

1
Fatto

Sciogliete il lievito nell'acqua a 30°C e aggiungete lo zucchero

2
Fatto

Aggiungete meta' della farina e mischiate bene

3
Fatto

Lasciate riposare per 10 minuti per innescare il processo dell'autolisi. L'autolisi facilita lo sviluppo del glutine nella farina per dare piu' forza all'impasto e fare in modo che durante la lievitazione l'anidride carbonica generata del processo di lievitazione venga intrappolata nella pasta e crei cosi' delle belle bolle che renderanno la mollica leggera.

4
Fatto

Aggiungete la farina rimanente e mischiate fino a quando la farina non e' tutta assorbita, circa un minuto o due

5
Fatto

Aggiungete il sale

6
Fatto

Mescolate per un altro minuto circa

7
Fatto

Mettete a lievitare per 60-70 minuti (fino a quando l'impasto non e' almeno raddoppiato di volume) al riparo degli spifferi

8
Fatto

Mentre la pasta lievita, preparate il tavolo di lavoro. Questo impasto e' quasi liquido e nel secondo passaggio dovremo sviluppare ulteriormente il glutine ripiegando la pasta piu' volte su se stessa. Per manipolare la pasta senza fare un disastro, dovremo utilizzare gli accorgimenti e le tecniche spiegate in seguito.

9
Fatto

Umidificate la superficie e disponente due pezzi di pellicola trasparente sovrapposti. L'umido sottostante farà in modo che la pellicola aderisca bene alla superficie di lavoro

10
Fatto

Ungete accuratamente la superficie con dell'olio. Questo servirà a fare in modo che la pasta non si attacchi alla pellicola.

11
Fatto

Dopo circa un'ora, l'impasto si presenterà cosi':

12
Fatto

Utilizzando una spatola anch'essa unta di olio, versate l'impasto al centro della pellicola

13
Fatto

Ungetevi bene le dite di entrambe le mani

14
Fatto

Prendete la pasta da un lato tiratela e ripiegatela su se stessa

15
Fatto

Ripetete la piega dall'altro lato e ripiegatela su se stessa.

16
Fatto

Ripetete la piega nel verso opposto. Ripetete il tutto ancora due volte, quattro volte in tutto. Guardate il video per vedere la tecnica nel dettaglio.

17
Fatto

Spezzate la pasta in 4 parti piu' o meno uguali

18
Fatto

Preparate una teglia ricoperta di carta forno (se volete potete mettere un po' di farina si polenta sul fondo)

19
Fatto

Io ho utilizzato la pietra refrattaria per cuocere i miei panini, per cui ho adagiato i panini sulla carta forno sopra la pala.

20
Fatto

Ripiegate ogni panino su se stesso e mettetelo sulla carta forno lasciando un po' di distanza tra un panino e l'altro per fare spazio per l'espansione del pane durante la lievitazione

21
Fatto

Se volete potete cospargete la superficie dei panini con farine o semi a vostro piacere.

22
Fatto

Cuocete per 5 minuti

23
Fatto

Abbassate il forno a 180c c

24
Fatto

Cuocete per altri 15-20 minuti

25
Fatto

Per assicurarsi che il pane asciughi bene, sollevatelo dalla teglia in modo che passi aria sotto, abbassate il forno a 160, socchiudete la porta del forno, lasciate asciugare il pane per 10-15 minuti

26
Fatto

Ecco i nostri fantastici panini fatti senza l'impastatrice...

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Come Fare Zucchero Granella in Casa
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Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) Semplice
  • Fantastiche!!!!
    Pat

  • virginia grieco

    bravo Vittorio sei un genio

  • Cristian

    Sicuramente da provare!! Bravo Vittorio

  • Giuseppe

    Vittorio sei sempre il n° 1 Auguri di Buona Pasqua !!!!!!!!!!!!

  • Grazie!

  • salvatore

    grazie bella ricetta

  • mara

    Ciao Vitttorio, sto provando la ricetta adesso. Volevo solo farti notare che nella ricetta scritta manca l’aggiunta dello zucchero (dopo il lievito e prima della farina)… Per chi ti segue da un tot non e’ un problema, ma per i novizi potrebbe esserlo.. Sempre grazie, Mara

  • Isabella Muratori

    Meravigliosi! Li faccio subito 🙂

  • barbara

    stupenda ricetta!! ma la traduci anche per noi che usiamo il lievito madre? La cercavo da molto!!

    • > metti un 150-200g di lievito naturale liquido e allunga i tempi di lievitazione
      – Vittorio

      • lucia

        per lievito naturale liquido cosa intendi vittorio? idratazione al 100%?
        non pensi che bisognerà anche modificare le quantità di acqua e farina della ricetta base?
        grazie mille perchè sò già che risponderai! ;)>

  • grande !!!! io sto cercando di produrre il lievito madre… ^^ ma con il forno a gas vedo dura fare il pane… tantisim auguri e grazie, sei bravissimo !!!

  • ciao
    ti seguo con molta ammirazione per la capacita’ di semplificare ricette anche complesse, ma in questa ultima se non sbaglio hai parlato di autolisi avendo gia’ messo il lievito, non mi risulta .

    • > l’autolisi pare che si possa fare in entrambi i modi. Quello che conta e’ mettere la farina a bagno per far sviluppare il glutine. Se il riposo fosse durato di piu’, molto probabilmente il lievito lo avrei messo dopo
      Grazie
      – Vittorio

  • Daniele

    Ciao Vittorio,ho appena provato la tua ricetta,e devo dire che ho ottenuto dei bei panini leggeri,però la mollica ha un forte sapore di lievito:i tuoi non erano così?
    Forse 5 gr. di lievito secco sono un po’ troppi:potrei provare ad aumentare i tempi della prima lievitazione (io per ottenere una liveitazione simile alla tua ho aspettato due ore non 60-70 min.) fino a 4 ore riducendo il lievito….ma di quanto?
    E’ un peccato perchè per il resto i panini sono perfetti.
    Tu che ne pensi? Cosa mi suggerisci?

    • Vittorio

      > metti meno lievito e falli lievitare di piu’
      – Vitorio

  • Ciao Vittorio!!
    Ecco la tua ricetta, provata e riprovata…tanto che i parenti me lo ordinano!! L’ho pubblicata nel mio blog, anche se ho apportato delle piccole modifiche per mia semplice comodità.
    http://losfiziogoloso.blogspot.it/2013/04/pane-ciabatta-con-mollica-leggera.html

    Ti ringrazio molto, sei sempre una garanzia!! a presto!!
    Serena

    Ps: una piccola cosa, nella parte scritta della ricetta manca l’aggiunta dello zucchero nell’impasto.
    Ciao!

  • Ciao Vittorio, Volevo provare questa ricetta, dato che quando faccio il pane qualche commensale si lamenta che la mollica e troppo compatta (anche se io la preferisco) mi domandavo: ma se ometto la manitoba il risultato delle bolle grosse riesce lo stesso? Inoltre, solitamente per mio gusto quando faccio l’impasto, metto metà acqua e metà latte questo può compromettere la riuscita.
    Complimenti ancora per il blog e un caro saluto Gaetano.

  • Caro Vittorio dopo tanti tentativi oggi sono riuscita a fare il pane con mollica leggera , grazie ai tuoi consigli ti sono molto riconoscente.Tanti saluti anche a Luc

  • Caro Vittorio, oggi finalmente sono riuscita a cuocere bene il pane a mollica leggera per panini,grazie ai tuoi preziosi consigli .Ti sai spiegare mplto bene complimenti e tanti saluti anche a Luca e Laura che sono carinissimi un salutone dalla nostra bella Italia

  • Ciao caro Vittorio, ho fatto il pane della ricetta, le bolle erano belle grosse ma forse è venuto un po’ troppo morbido e con poca crosta anche se ha avuto un gran successo. forse perché credo di aver esagerato con l’acqua e la pasta era troppo molle. ci riproverò mettendo meno acqua o un po’ di più farina. grazie per il blog interessantissimo e un caro saluto Gaetano.

  • Grazie Vittorio..ho scoperto tramite Fb questo tue istruzioni.
    Pensa ho proprio messo a lievitare il pane adesso…ora provo nel momento di creare i panini a impastare come hai fatto tu.
    Io da poco ho scoperto il lievito madre essicato…e mi trovo abbastanza bene…non lascia il retro gusto della birra.
    Pero’ mi salvo anche la tua ricetta perche’ sicuramente è piu’ perfetta della mia….anzi lo è.

  • viviana

    Provato stasera!!! Sembra venuto bene!!!

  • Pierangela

    li ho preparati proprio oggi…una meraviglia! Grazie Vittorio con le tue ricette e i tuoi consigli è proprio bello e facile preparare dell’ottimo pane!

    • vivalafocaccia

      Sono contento!!!

  • giselle gigliello

    Vittorio, che cosa e la farina monitoba ?

  • posso sostituire lo zucchero con il malto? per problemi di salute devo evitare lo zucchero.Grazie

    • vivalafocaccia

      si
      – Vittorio

  • Ciao Vittorio, grazie per le tue condivisioni. Picolo problema, ausa diabete devo evitare gli zuccheri. posso sostituire con il malto? Grazie.Paola

    • vivalafocaccia

      Si, assolutamente

  • alessandra

    ciao vittorio, complimenti per il sito…vorrei utilizzare il lievito madre in forma solida, secondo te quanto ne dovrei mettere?150 gr.?? e l’acqua dovrei aumentarla? grazie

    • vivalafocaccia

      prova con 100g ed aggiungi un 30g in piu’ di acqua

  • Simone Sclavi

    Ciao Vittorio, per fare questa ricetta senza manitoba (come fai tu) in che percentuale devo aggiungere il glutine puro ?

    • vivalafocaccia

      Dipende dal quanto e’ forte la farina di base. Parti mettendone un 3-4%
      – Vittorio

      • Simone Sclavi

        Grazie mille, proverò!

  • Mostro!!

    stamattina mi sono cimentato con questa ricetta, ho usato comune farina 0 e l’impasto mi è risultato molto idratato, difficile da formare. sono corso ai ripari rifugiandomi nello stampo da plumcake cercando di verificare il più possibile la cottura. il risultato, a mio parere, è stato ottimo 🙂
    Come sempre, GRAZIE Vittorio 😀

    • vivalafocaccia

      Bene. Tieni presente che questo impasto e’ idratatissimo e bisogna maneggiarlo utilizzando le tecniche spiegate nel video
      – Vittorio

      • Mostro!!

        Mi sono salvato proprio grazie a quelle, oggi ne ho portato in ufficio qualche fetta, hanno apprezzato.
        Emanuele

  • patty

    provate stamattina senza la farina manitoba………difficili da manipolare ma venute bene grazie

    • vivalafocaccia

      Prego!! 🙂

  • Olivetta20

    Qualche giorno fa ho provato a fare una ricetta presa da internt su come fare il pane,ma il risultato è stato croccante fuori e dentro nn troppo cotto e poi la mollica pesante considerando che la ricetta diceva di mantenere la stessa temperatura..Visto che la pizza su VivalaFocaccia è venuta buona mi sono detta proviamo anche il pane con la mollica leggera; sono venuti panini buonissimi croccanti fuori e morbidi dentro,rispetto alle dosi date ho aggiunto un pochino più farina che il composto era troppo liquido ma levando questo la soddisfazione finale c’è stata… Grazie 🙂

    • vivalafocaccia

      Bene!! mi fa proprio piacere!! Prego!

  • Lidia biuso

    ciao Vittorio ,complimenti sei bravissimo .-.. oggi ho fatto i panini e ho seguito passo passo la ricetta .. come mi sono venuti secondo te??

  • Lidia biuso

    spero si veda

  • Lidia biuso

    ecco ci sono riuscita ,cosa ne pensi??

  • Lidia biuso

    eccolo aperto

    • vivalafocaccia

      Mi sembra un’ottima alveolatura! Complimenti!!

  • lucrezia

    Grazie mille per tutte le tue ricette fantastiche! Fare il pane da zero e vedere, e soprattutto mangiare :), un pane veramente così buono mi dà moltissima soddisfazione. Avevo provato tante volte con quelle miscele di farina e lievito che si trovano al supermercato ma non ne sono mai stata contenta. Le ricette che proponi tu invece sono facili e danni degli ottimi risultati!!

    • vivalafocaccia

      Grazie! Ne sono contento.

  • Paola Mazzurana

    Ciao Vittorio, ho provato la tua ricetta e che dire….i panini sono venuti squisiti! Ora volevo provare a farne una variante con dei semi di cumino o finocchio (proprio nell’impasto e non solo in superficie). Secondo te è possibile? Posso aggiungerli già all’inizio nell’impasto che faccio lievitare? Grazie e sempre complimenti! Paola

    • vivalafocaccia

      Metti i semi durante gli ultimi 3 minuti dell’impasto
      – Vittorio

      • Paola Mazzurana

        Ciao Vittorio, volevo ringraziarti perchè ho seguito il tuo consiglio eeeee….ne è risultato un pane spettacolare! Gustosissimo! Grazie !

        • vivalafocaccia

          Prego!! 🙂

  • Monica

    ….finalmente, dopo mesi di tentativi sono riuscita a fare del pane che non diventasse duro e immangiabile dopo poche ore!!!
    Grazie mille e stata proprio una. Soddisfazione!
    Continuerò a provare le tue ricette

  • Jacopo Zanetti

    ciao, non sarebbe meglio sciogliere il lievito in acqua fredda? comunque grazie 😀

  • Nadia Pinto

    Ciao Vittorio oggi ho fatto questi panini con lievito naturale…sono venuti buonissimi con un sapore spettacolare..purtroppo non ho fatto in tempo a fare la foto perche’ sono spariti in un attimo…avevano una bella alveolatura…appena li rifaccio ti posto la foto…grazie sono molto contenta dei miei risultati col lievito naturale..e questo grazie a te…

    • vivalafocaccia

      Prego e…Grazie!

  • lilli mucca

    ciao Vittorio, un super bravo , come ho già detto faccio il pane ogni giorno e oggi la riuscita è speciale. Grazie al tuo entusiasmo ed alla tua passione.E da poco che uso la rete, la chiamo ” la nonna” mi da consigli utili d’esperienza vissuta. Nuovamente grazie alla prossima prova.

    • vivalafocaccia

      Ottimo!! Sono contento!
      – Vittorio

  • emanuella

    Salve Vittorio ma si possono fare con il “tuo lievito naturale”????io ormai panifico solo con quello…..grazie!

    • vivalafocaccia

      No ho ancora provato ma non penso ci siano problemi anzi!

  • Ciao Vittorio. Sto provando a fare questo pane ma ho un dubbio… Forno ventilato o statico?

  • DIY Fairy

    Ciao! Ho trovato il tuo canale youtube per caso ed ora non ne facciamo piu a meno! Finalmente dopo tantissimi tentativi siamo riusciti a fare un pane mangiabile grazie a te!
    Ho una domanda su questa ricetta. L’impasto ci viene più liquido rispetto al tuo. E anche dopo aver seguito passo passo tutti gli step e poi piegato piu volte la pasta delle pagnottine queste si allargano e appiattiscono durante l’ultima lievitazione.
    Risultato pagnotte piatte e larghe, buonissime lo stesso, ma le vorremmo come le tue.
    La farina che compriamo in un mulino ha il 15% di umiditá, dobbiamo ridurre l’acqua o aumentare la farina?
    Di quanto esattamente? L’ultima volta abbiamo messo 280 di acqua invece di 300 ma non e cambiato niente.
    Poi domanda 2: se raddoppiamo le dosi per farne di più si raddoppia anche lo lievito?
    Grazie mille in anticipo!
    Barbara

    • vivalafocaccia

      Hai usato anche la Manitoba? Con questo tipo di idratazione serve una farina ad alto contenuto di glutine che sia in grado di assorbire parecchia acqua. E’ per quello che la ricetta prevede anche una buona parte di farina Manitoba (molto ricca di glutina) .La farina che prendi al mulino è sicuramente valida ma da sola magari non sufficientemente forte per questa ricetta.Potresti provare ad ovviare impastando molto di più fino ad arrivare ad una consistenza dell’impasto simile a quella del video cercando di sviluppare la maglia del glutine con l’impastare. Se raddoppi le dosi raddoppi anche il lievito.

  • Vito Amendolara

    vittorio, volendo usare la farina integrale o di farro, come devo comportarmi? Devo aggiungere farina 00 farina manitoba o niente? Il lievito sempre la stessa dose?

    • vivalafocaccia

      Metti un 30% di integrale, ma il risultato sara’ molto diverso. non ti verranno le bolle grandi. La crusca della farina integrale rompe la gabbia del glutine
      – Vittorio

      Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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  • Laura

    ciao, ho provato a seguire la ricetta (idratazione alta, temperatura alta, pietra refrattaria + umidità forno), ma il risultato non ci ha soddisfatto appieno. La lievitazione è ok, l’alveolatura pure, ma la mollica per i nostri gusti è pesante, tropo bagnata (“gnucca”). da cosa può dipendere? grazie!
    Laura

    • vivalafocaccia

      non è cotta bene..puoi provare ad abbassare la temperatura e cuocere più tempo. se Si forma troppo presto la crosta l’umidità non riesce più ad uscire. Prova così o al limite con un pentolino di acqua nel forno per meta del tempo di cottura. Poi lasciale raffreddare nel forno spento con la porta leggermente aperta. Facci sapere.

  • Maurizio Cevolatti

    Ricetta provata oggi ottima veramente ! Complimenti allo staff di Vivalafocaccia e ai filmati di Vittorio sempre impeccabili e chiari .
    Vi mando foto del mio pane

    • vivalafocaccia

      Complimenti e grazie per le foto!!
      -Vittorio

  • Pier Paolo

    Complimenti, sei un Grande Maestro !

  • agostino

    Ciao Vittorio, prima di tutto grazie di esistere!
    Volevo chiederti se, a partire da una farina (forte), c’è modo di fare un test per risalire a quanta acqua massima si riesce a farle assorbire?
    Con le farine che ho usato (180g garofalo w350 + 150g garofalo w260) non riesco a ottenere la tua consistenza di impasto. Mi rimane molto più liquido e, nonostante l’aver usato il metodo del video, anche con molte più pieghe delle 4 della ricetta, l’impasto stenta a prendere sufficiente nervo.
    (PS: i panini vengono in ogni caso squisiti 😉
    grazie mille
    CIAO!

  • Enrico

    Si riuscirebbe ad avere un risultato decente con un mix di farina tipo 1 e farina integrale? Lo farei poi lievitare in una cassetta
    Grazie mille

    • vivalafocaccia

      Con quelle farine mi viene da pensare sia molto difficile che tu ottenga un risultato simile ma la cosa migliore è provare …non tutte le farine sono uguali . Quello che puoi fare vista la carenza di glutine è fare tante pieghe e cercare di sviluppare così la maglia. facci sapere.

  • sergio

    Ciao!!
    ho provato questa ricetta un paio di volte..
    la prima volta m’è venuta troppo liquida e quindi i panini erano difficilissimi da piegare e dargli forza per la fase finale..risultato panini piatti!

    questa volta molto meglio, i panini non sono usciti male, si sono alzati un po e sono molto buoni. Pero la mollica non è leggera come la tua, ma è rimasta piu gommosina” e l’alveolatura non è affatto come la tua.

    hai qualche consiglio?

    ammetto che non è la prima volta che mi capita..spesso la mollica rimane un pochino gommosa, sempre buonissima, ma è un peccatto che sia cosi compatta e poco leggera..

    • vivalafocaccia

      Prova a farla lievitare di più e a cuocere più a lungo e con temperatura un po più bassa.Cerca di non maneggiare i panini dopo la formatura e lievitazione e di muoverli con cautela quando inforni per non far scendere la lievitazione. Fammi sapere se migliorano…in caso negativo potrebbe trattarsi della farina ma non credo.

  • sergio

    non mi ha caricato l’immagine prima 🙂

  • Ermanno Colombini

    il pane è ottimo di sapore e di forma ma Io non riesco ad avere delle belle bolle grandi dove sbaglio nel procedimento? grazie e ciao Vittorio sei un grande.

    • vivalafocaccia

      Farina troppo debole

  • Ermanno Colombini

    Misto pani sfornati seguendo questa ricetta. I quattro in alto sono il risultato di una mia rivisitazione della ricetta per fare il pane di patate.

    • vivalafocaccia

      Alla faccia della produzione. Bello il pane di patate. Quando sei a tiro manda la ricetta che la pubblichiamo!

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