Istruzioni
In questo post precendente abbiamo spiegato come fare il lievito naturale polish in casa. Una volta attivato si mantiene bene in frigo e lo si rinfresca una volta alla settimana (o ogni 15 giorni) usando la dose: 100 g di Lievito Naturale, 100 g Farina Manitoba (w300) e 80 g di Acqua.
Il lievito naturale cosi’ ottenuto è di consistenza molto molle e spugnosa e si usa per moltissimi tipi di pane (per esempio le baguette) e anche per la Pizza a lievitazione lenta. Esiste un’altro tipo di lievito madre molto piu’ duro che si usa in dolci tipo il pandolce alto genovese e colomba.
Per ottenere questo tipo di pasta madre (lievito madre, crescente) in casa, io seguo questo precedimento non molto scientifico ma efficace:
Parto dal lievito naturale tipo polish come spiegato in questa pagina e lo reimpasto usando le seguenti proporzioni:
Primo Impasto Lievito Naturale Polish
- 100 g di lievito esistente (tipo Polish)
- 100 g di Farina Manitoba (w300)
- 35 g di Acqua
In questo modo il lievito si indurisce molto.
Secondo Impasto e Successivi
- 100 g di Lievito Madre esistente
- 100 g di Farina Manitoba (w300)
- 50 g di Acqua
Dopo aver impastato lievito, farina ed acqua, raffino la pasta molto bene usando il cilindro a mano come spiegato in questo video:
Attrezzatura
Quindi se mi serve per fare pane o dolci lo rinfresco un paio di volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia di volume) e lo uso, altrimenti lo metto in una scatola e lo conservo in frigo e lo rinfresco ogni settimana come il lievito madre tipo polish.
Ciao
VittorioIn questo post precendente abbiamo spiegato come fare il lievito naturale in casa tipo polish. Una volta attivato si mantiene bene in frigo e lo si rinfresca una volta alla settimana (o ogni 15 giorni) usando la dose: 100 g di Lievito Naturale, 100 g Farina Manitoba (w300) e 80 g di Acqua.
Il lievito naturale cosi’ ottenuto e’ di consistenza molto molle e spugnosa e si usa per moltissimi tipi di pane (per esempio le baguette) e anche per la Pizza a lievitazione lenta. Esiste un’altro tipo di lievito madre molto piu’ duro che si usa in dolci tipo il pandolce alto genovese e colomba.
Per ottenere questo tipo di pasta madre (lievito madre, crescente) in casa, io seguo questo precedimento non molto scientifico ma efficace:
Parto dal lievito naturale tipo polish come spiegato in questa pagina e lo reimpasto usando le seguenti proporzioni:
Primo Impasto Lievito Naturale Polish
- 100 g di lievito esistente (tipo Polish)
- 100 g di Farina Manitoba (w300)
- 35 g di Acqua
In questo modo il lievito si indurisce molto.
Secondo Impasto e Successivi
- 100 g di Lievito Madre esistente
- 100 g di Farina Manitoba (w300)
- 50 g di Acqua
Dopo aver impastato lievito, farina ed acqua, raffino la pasta molto bene usando il cilindro a mano come spiegato in questo video:
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=hPihtbgLiY8]
Quindi se mi serve per fare pane o dolci lo rinfresco un paio di volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia di volume) e lo uso, altrimenti lo metto in una scatola e lo conservo in frigo e lo rinfresco ogni settimana come il lievito madre tipo polish.
Ciao
Vittorio
Ciao Vittorio! Otto mesi orsono, ho creato come mi hai indicato il Lievito naturale ma idratato al 90%. E usando farina Manitoba. Ho poi notato nei mesi successivi che rinfrescando con farina da panettone si attiva in modo incredibile. Posso continuare a usare detta farina per rinfrescarlo?, e quando mi… Read more »
Ciao Raimondo. Si puoi continuare ad usare quella farina e gli ultimi uno o due rinfreschi prima di panificare puoi usare già la farina che andrai ad usare nella ricetta.
Ho bisogno di un chiarimento, se puoi, tu scrivi che bisogna fare almeno due rinfreschi prima di panificare. Quando si leggono vari siti di tuoi “colleghi” dicono solo …..es.100 gr. Di lievito rinfrescato ma non dicono 2 0 3 volte ma solo rinfrescato e al raddoppio. Forse è per questo… Read more »
Più lo rinfreschi e più dai nutrimento alla colonia di lieviti che si sviluppa . Più è attiva è e meglio si comporta con l’impasto finale.
Buongiorno Vittorio, premetto che sono un “alunna’ e maniaca di quest’arte, ma forse è sbagliato dire polish ma è li.co.li. In quanto la percentuale di acqua è maggiore rispetto al lievito madre solido.Ciao e scusa per la mia considerazione, il polish come la biga sono dei pre-impasti da aggiungere poi… Read more »
si infatti Vittorio ha corretto qualche anno fa “tipo” Polish. Il video è del 2010. La denominazione li.co.li in realtà è molto recente, oserei dire che si è diffusa sulla rete come acronimo di lievito in coltura liquida , mentre polish è il nome che si usava dare agli starter… Read more »
Ciao Vittorio e grazie per tutte le tue ricette! Io avrei una domanda da principiante totale: quando nelle ricette viene chiesta una certa quantità di lievito madre, come lo prelevo dal mio? Mi spiego meglio: mettiamo che la ricetta preveda 100g Devo prelevarne una quantitá che dopo i 2/3 rinfreschi… Read more »
Da genovese la risposta migliore è devi prelevarne una quantitá che dopo i 2/3 rinfreschi arrivi ad essere 100 grammi, ma puoi anche rinfrescarne di più e tenere da parte l’avanzo per altre preparazioni o fare delle frittelle di lievito naturale https://www.vivalafocaccia.com/ricette/ricetta-frittelle-lievito-naturale-pasta-madre/ L’importante per il buon risultato è che quando… Read more »
Buongiorno. Da poco preparo il pane in casa e a dirla tutta mi sto divertendo e non poco. Comunque volevo chiedere un informazione, io il lievito madre lo rinfresco sempre con farina di manitoba però ora vorrei rinfrescarlo, almeno una parte, con farina di Semola rimacinata di grano duro poichè… Read more »
Si usa fare proprio così : si fanno almeno gli ultimi due rinfreschi prima di panificare con la farina che andrai ad usare in ricetta. Quindi puoi prelevare una parte di lievito e rinfrescare per 2 o 3 volte con la semola.