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Video Ricetta per Trasformare il Lievito Naturale (Polish) in Pasta Madre

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Video Ricetta per Trasformare il Lievito Naturale (Polish) in Pasta Madre

Istruzioni

In questo post precendente abbiamo spiegato come fare il lievito naturale in casa tipo polish. Una volta attivato si mantiene bene in frigo e lo si rinfresca una volta alla settimana (o ogni 15 giorni) usando la dose: 100 g di Lievito Naturale, 100 g Farina Manitoba (w300) e 80 g di Acqua.

Il lievito naturale cosi’ ottenuto e’ di consistenza molto molle e spugnosa e si usa per moltissimi tipi di pane (per esempio le baguette) e anche per la Pizza a lievitazione lenta. Esiste un’altro tipo di lievito madre molto piu’ duro che si usa in dolci tipo il pandolce alto genovese e colomba.
Per ottenere questo tipo di pasta madre (lievito madre, crescente) in casa, io seguo questo precedimento non molto scientifico ma efficace:

Parto dal lievito naturale tipo polish come spiegato in questa pagina e lo reimpasto usando le seguenti proporzioni:

Primo Impasto Lievito Madre

  • 100 g di lievito esistente (tipo Polish)
  • 100 g di Farina Manitoba (w300)
  • 35 g di Acqua

In questo modo il lievito si indurisce molto.

?Secondo Impasto e Successivi

  • 100 g di Lievito Madre esistente
  • 100 g di Farina Manitoba (w300)
  • 50 g di Acqua

Dopo aver impastato lievito, farina ed acqua, raffino la pasta molto bene usando il cilindro a mano come spiegato in questo video:

Attrezzatura

Quindi se mi serve per fare pane o dolci lo rinfresco un paio di volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia di volume) e lo uso, altrimenti lo metto in una scatola e lo conservo in frigo e lo rinfresco ogni settimana come il lievito madre tipo polish.

Ciao

VittorioIn questo post precendente abbiamo spiegato come fare il lievito naturale in casa tipo polish. Una volta attivato si mantiene bene in frigo e lo si rinfresca una volta alla settimana (o ogni 15 giorni) usando la dose: 100 g di Lievito Naturale, 100 g Farina Manitoba (w300) e 80 g di Acqua.

Il lievito naturale cosi’ ottenuto e’ di consistenza molto molle e spugnosa e si usa per moltissimi tipi di pane (per esempio le baguette) e anche per la Pizza a lievitazione lenta. Esiste un’altro tipo di lievito madre molto piu’ duro che si usa in dolci tipo il pandolce alto genovese e colomba.
Per ottenere questo tipo di pasta madre (lievito madre, crescente) in casa, io seguo questo precedimento non molto scientifico ma efficace:

Parto dal lievito naturale tipo polish come spiegato in questa pagina e lo reimpasto usando le seguenti proporzioni:

Primo Impasto Lievito Madre

  • 100 g di lievito esistente (tipo Polish)
  • 100 g di Farina Manitoba (w300)
  • 35 g di Acqua

In questo modo il lievito si indurisce molto.

Secondo Impasto e Successivi

  • 100 g di Lievito Madre esistente
  • 100 g di Farina Manitoba (w300)
  • 50 g di Acqua

Dopo aver impastato lievito, farina ed acqua, raffino la pasta molto bene usando il cilindro a mano come spiegato in questo video:

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Quindi se mi serve per fare pane o dolci lo rinfresco un paio di volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia di volume) e lo uso, altrimenti lo metto in una scatola e lo conservo in frigo e lo rinfresco ogni settimana come il lievito madre tipo polish.

Ciao

Vittorio

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Video Ricetta per Riattivare il Lievito Naturale
  • Miranda

    Il tuo blog è veramente splendido e si percepisce la passione che ci metti. Mi rimane una domanda: quale è la proporzione del polish (lievito naturale morbido) per 500 g. farina? Laproporzione vale sia per il pane che per pizza e focaccia? grazie e complimenti ai tuoi splendidi bambini-collaboratori!

  • rosaria88

    ciao,bellissimo sito ed interessanti ricette,vorrei provare a fare il lievito madre per poi utilizzarlo per fare la colomba pasquale..devo fare qualche altro procedimento al lievito o lo posso utilizzare direttamente…grazie

    • Devi fare quello duro come spiegato in questa pagina e poi rinfrescarlo piu’ volte prima di usarlo per la colomba in modo che sia bello attivo. – Vittorio

  • rita mo

    come mai a me il lievito madre ,una volta che lo devo rinfrescare a un odore di aceto!!!….non mi piace …e’ normale che sia cosi? mi puoi dare un consiglio su come posso fare che non abbia questo odore (lo fatto con l’aqua dell’uvetta come hai spiegato )tanti saluti a te e’ famiglia ciao rita

    • vittorioviarengo

      E’ normale che sappia di alcool. Il profumo di acido dovrebbe andare via dopo un paio di settimane – Vittorio

  • Claudio

    Vorrei avere qualche delucidazione sul lievito naturale:
    una volta che ho ottenuto un buon lievito che raddoppia in 4 ore supponendo di averne 500 gr. se ho capito bene dopo 3-4 ore dal rinfresco dovrei usarne diciamo 300 gr. per fare il pane, e mettere via il restante in frigo, giusto? la volta successiva rinfresco torna a 500 gr. e dopo 3-4 ore ripeto il tutto, ok?
    C’e’ qualche problema nell’utilizzo del versione dura nel pane normale?

    Ciao e grazie per questo sito, che ormai e’ un appuntamento quasi giornaliero.

    Claudio.

    • vittorioviarengo

      Il lievito naturale deve essere usato al massimo della lievitazione cioe’ intorno alle 3-4 ore a seconda della temperatura e del tuo ambiente. Poi per conservarlo, prima lo rinfreschi, poi lo metti in frigo in un contenitore ermeticamente chiuso.
      Non c’e’ problema ad utilizzarlo per il pane ma non basta sostituirlo semplicemente a quello fresco, sono ricette diverse con tempi di lavorazioni tipicamente piu’ lunghi. – Vittorio

      • annalisa

        caro Vittorio, grazie alle tue precise indicazioni, sono riuscita ad ottenere il lievito madre che mi piacerebbe utilizzare per le varie ricette di pane, pizza, focacce e se possibile dolci. Mi sembra di capire che la cosa non è semplice. Dove posso trovare indicazioni precise? un’altra cosa, e scusa l’ignoranza, in che cosa si differiscono il LIEVITO NATURALE E LA PASTA MADRE. Spero tanto che tu mi risponda. Ciao Annalisa

        • vittorioviarengo

          In settimana pubblico la video ricetta della ciabatta con il lievito naturale. Altrimenti puoi cercare su google. Lievito Naturlae e Lievito Madre sepsso si riferiscono alla stessa cosa. I due tipi di lievito naturale principali (indipendentementeda come li chiami) sono quello molto morbito tipo Polish e quello duro (che tipicamente si usa nei dolci). Trovi i miei articoli su questi argomenti cliccando qui – Vittorio

  • roberta

    se il lievito naturale lo uso tutte le mattine per fare il pane lo posso rinfrescare la sera ed usarlo la mattina? grazie per aver messo a disposizione la tua passione che anche se in piccolo e anche la mia

    • vittorioviarengo

      direi di si. Andrebbe usato ogni 4 ore ma se lo lasci tutta la notta (specialmente d’estate) cerca n posto fresco – Vittorio

  • Annalisa

    salve volevo farti i miei complimenti sei strepitoso, ho provato a fare il lievito naturale il primo tentativo buttato il secondo siamo al quarto impasto speriamo bene. Volevo chiederti s e questo lievito è buono anche x il pan di spagna e se si in che quantità? Grazie . la prossima prova sarà la baguette che adora mia figlia. grazie

    • vittorioviarengo

      Direi di no. Se non mi sblaglio non c’e’ lievito nel pan di smagna. Solo uova montate. Vittorio

  • chiara

    ciao vittorio.. prima di tutto volevo complimentarmi per il tuo lavoro e per la passione che ci metti sei veramente bravo. ho visto la videoricetta dove spieghi come trasformare il lievito diciamo da liquido a piu compatto solo che non mi è chiaro un particolare te hai scritto che per farlo diventare piu duro fai 2 impasti
    * 100 g di lievito esistente (tipo Polish)
    * 100 g di Farina Manitoba (w300)
    * 35 g di Acqua
    il secondo è questo
    * 100 g di Lievito Madre esistente
    * 100 g di Farina Manitoba (w300)
    * 50 g di Acqua
    ma tra il primo e il secondo quanto tempo deve riposare? grazie in anticipo e complimenti ancora

    • vittorioviarengo

      prova a coprirla ermeticamente, comunque l muffa la puoi raschiare via. il lievito deve sempre riposare 3-4 ore tra un impasto e l’altro quando e’ a regime. Fino a quando non e’ a regime devi aspettare fino a quando non raddoppia di volume. Se non raddoppia dopo un paio di giorni e lo reimpasti – Vittorio

  • Claudio

    Ciao Vittorio,

    ma perchè pe “u panduce” bisogna usare la pasta madre in forma solida? Non basta usare il poolish e adeguare le dosi di acqua e farina?

    A quando una ricetta del panettone alto genovese?

    Saluti
    claudio

    • vittorioviarengo

      E’ una questione di forza della farina e pasta per cui penso che si potrbbe provare ad aggiustare le dosi. In effetti la forza del lievito dovrebbe essere indipendente dalla quantita’ di acqua… Sto sperimentando il pandolce alto genovese in preparazione del Natale Vittorio

      • Claudio

        Io il pandolce lo faccio usando il lievito naturale in forma liquida, con discreti risultati. Ma…c’e’ un ma:-) mi si allargano sempre un po’ troppo e non vengono belli alti (io vorrei metá di una sfera). Ho provato anche il folding in fase di tornitura, ma niente.
        Non è che si deve usare qualche stratagemma per evitare al pandolce di allargarsi?
        Poi ho visto la tua osservazione sul fatto che per questo dolce bisogna usare il lievito in forma solida e allora ho pensato potesse essere quello il motivo.
        Tuttavia non ne sono convinto (gli ingegneri sono una brutta bestia da convincere:-))…in fondo nella ricetta la pasta madre si stempera subito con l’acqua e quindi, perchè usare la pasta madre piuttosto che il poolish dovrebbe essere diverso?

        Amletici dubbi di quest’arte:-)

        Ciao da Genova Pegli
        Claudio

        • vittorioviarengo

          Sono in dubbio anche io. La lavorazione e’ molto importante. L’ho fatto 4 volte a casa e anche a me e’ rimasto tropo largo. Continuo a sperimentare. Presto faro’ il video. E si’… gli ingegneri sono testine dure. me ne capisco 😉
          – Vittorio

  • michele-pbeg

    Vedo che abbiamo tutti lo stesso problema : si allarga un po’ e non si forma una bella semisfera. I parametri da tenere in considerazione sono tanti, credo che sia questione di giusta acidità , forza del lievito, solidità dell’impasto (nonchè della presenza di abbondante uvetta e canditi che fa da armatura?)che dipendono soprattutto dalle cratteristiche della farina utilizzata e dallo starter di partenza e altri fattori, fisici e chimici, nonchè dall’esperienza, che ha un ruolo importantissimo, come in tutti i campi. Ci sono comunque dei miglioratori che evitano il rilascio; rigorosamente noi non li dobbiamo usare. Non è sufficiente leggere i libri del maestro Giorilli e dela dottoressa Simona Lauri , del professor Quaglia o di qualche grande pasticcere del passato come Giuseppe Ciocca, o seguire le indicazioni sul sito di Gennarino o delle sorelle Simili per preparare un lievito per dolci naturale adeguato, ovvero eccellente.Un innesto con lievito di birra potrebbe risolvere la situazione ma il gusto sarebbe irrimediabilmente compromesso: anche se ottimo ugualmente, sarebbe diverso, non più di pandolce tipico. Ci sono pasticceri che tengono il lievito in vita da oltre quarant’anni. Sembra incredibile e paradossale , ma nella loro pasticceria datata, figli e nipoti che continuano l’attività ereditata, non hanno mai fatto un lievito partendo da zero. Continuano sempre con la stessa madre, conservandola in svariati modi e usando la stessa farina. Ci sarà qualche motivo, non vi sembra?
    Bando alle ciance e Perciò, come diceva Galileo , provando e riprovando…………….
    L’esperienza è fodamentale.
    Saluti a tutti e bun …panettone non basso di Genova

    • vittorioviarengo

      Secondo me i canditi no aiutano perche’ costituiscono un’interruzzione nel tessuto della pasta. Penso che la chiave stia nel
      – Lievito arzillo
      – Farina manitoba
      – Lavorazione
      Ai tempi in cui da ragazzo lavoravo nel panificio di famiglia avevo impiegato anni prima che mio padra mi lasciasse tornire i panettoni. Ho gia’ pronto un video dove spiego la tecnica ma non lo pubblico fino a quando non ottengo la forma giusta in casa.
      Ed hai proprio ragione, evviva Galileo. Bisogna proprio provare tante volte. grazie per il tuo commento – Vittorio

      • michele pbegelati

        Alla domanda sull’uvetta e canditi mi ero risposto da solo e volevo una conferma autorevole come la tua che non la contaddicesse. Ti ringrazio anch’io. Avevo un dubbio.
        Posso farti due domande:usi farina di grano manitoba 100%? quella che uso io ha la scritta 0 manitoba ma in realtà non è 100%.
        Trascorri il Natale in Italia a Genova ?

  • Nicoletta

    Ciao Vittorio!
    Il tuo blog è bellissimo! Ho provato a fare focaccia genovese e di Recco e sono venute benissimo! Vorrei sapere se per il pandoro occorre il lievito polish o la pasta dura.
    Grazie e complimenti!
    Nicoletta

    • vittorioviarengo

      Io l’ho fatto con il lievito polish (clicca qui) ma ci sono ricette che usano quello suro. – Vittorio

  • Patty

    SALVE. HO APPENA INIZIATO A FARE IL LIEVITO MADRE, HO RINFRESCATO LA SECONDA VOLTA, MA LìIMPASTO E’ MOLTO APPICICOSO, E’ NORMALE O DEVE ESSERE PIU’ DURO? INSOMMA LAVORANDOLO DEVE ESSERE LISCIO E NON ATTACCARSI ALLE MANI?
    GRAZIE MILLE
    PATTY

    • Anonimo

      Il lievito naturale tipo polish e’ molto morbido e colloso. Guarda bene il video – Vittorio

  • Pietro

    Ciao Vittorio,
    ho preparato il lievito naturale ed ora ho la pasta madre dura attiva.
    Volevo sapere in quali proporzioni va utilizzata per panificare o per fare la pizza. Con il lievito secco uso 1-2 gr. per 1 kg di farina W320. Questo naturale quanto devo usarne?
    Grazie
    Pietro

  • Luigi

    ciao vittorio volevo chiederti ma nel lievito madre si parte con la farina manitoba?

    • Anonimo

      Se fai quello duro si, altrimenti puoi usare una farina generica.

  • Luigi

    Volevo solo chiarirmi le idee su di una cosa, per il pane, focaccia pizza va bene il lievito madre mollo giusto?mentre per le colombe panettone ecc livito madre duro?Grazie

    • Anonimo

      anche io credevo che fosse cosi’, ma no. Si possono fare anche pandori, colombe e panettoni con quello mollo tipo polish come puoi vedere in queste video ricette: pandoro, colomba, Panettone.
      Vittorio

  • Marco

    Vittorio, ciao. Ho seguito le tue istruzioni per il lievito madre ma non si gonfia nemmeno di un cm..Ho usato farina 00 e non manitoba. Dipende da quello? la temperatura è attorno ai 20° ed è quella che c’è in casa..troppo freddo?
    grazie e ciao

    • Anonimo

      dopo quanti giorni?? e si, 20 c e’ freddino. La farina non c’entra per questa fase e per il lievito naturale tipo polish (morbido). Mettilo a lievitare nel forno spento con la luce accesa o in una scatola con una lampadina accesa nelle vicinanze. Non dare fuoco alla casa 🙂
      Vittorio

  • Barbara

    Salve, leggo il tuo blog ma qualche mese, da quando in pratica ho iniziato ad usare il lievito madre! Ho avuto il lievito in regalo da una persona che l’ha ricevuto da anni (è vecchio di 50 anni!!!) da una signora che aveva un forno.
    Lo rinfresco una volta ogni 10 o 15 giorni, ma….maledetta me…l’ultima volta ho dimenticato di farlo, e ieri mi sono accorta che non lo rinfrescavo da più di 20 giorni!!! Era in frigo, nel suo contenitore di vetro, con la crosta sopra e gli alveoli ancora visibili! L’ho quindi rinfrescato come faccio sempre (stessa quantitòà di farina e metà di acqua minerale a temperatura ambiente, più un cucchiaino di zucchero per risvegliarla meglio!)…il problema è stato che mi si è cominciata ad appiccare alle mani, (come quando si fa l’impasto del panettone)…e non sono in alcun modo riuscita a farle cambiare consistenza…allora, l’ho divisa in 3 panetti e l’ho messa a bagno in acqua tiepida e zucchero (1 cucchiaino in ogni ciotola)…è subito venuta a galla, e dopo 30 minuti l’ho strizzata e ho rifatto il rinfresco!
    Il rinfresco precedente, l’avevo fatto (e temo questo abbia influito negativamente!) con Farina Barilla (adatta a tutti gli usi, c’è scritto)…per il secondo invece ho usato la Manitoba Spadoni e in effetti sono riuscita a impastarla ben bene e l’acidità non si sentiva più (anche se devo ammettere che non era molto acida nemmeno appena tolta dal frigo, l’ho pure assaggiata!)..quindi l’ho incisa a croce, messa in una ciotola, coperta e messa nel forno spento per tutta la notte! Stamattina era più che raddoppiata…ma putroppo appiccicava ancora!
    Ho fatto un altro rinfresco…(buttando un mare di pasta!), e messa di nuovo in forno con luce accesa per 5 ore…è raddoppiata ma APPICCICA SEMPRE! Sono disperata! Che faccio? Butto tutto? O posso ancora rimediare con altri rinfreschi ravvicinati?
    E se provassi a farla diventare poolish??
    P.S. mia suocera comunque ce l’ha, posso farmela dare da lei!

    • Anonimo

      Al prossimo impasto metti piu’ farina. Se fai lievitati dolci alti con il lievito madre duro bisogna usare la manitoba. Se usi il quello tipo Polish, guarda le istruzioni qui – Vittorio

  • Barbara

    Grazie Vittorio! Questa sera mia suocera mi ha mandato un po’ del suo lievito madre (che arriva dalla stessa madre avuta in dono mesi fa!)…e mi ha detto che era bene che lo rinfrescassi subito…a parte il fatto che era molto meno denso del mio (??)e più acido di sapore…e non capisco perchè sia così differente, visto che usiamo lo stesso identico procedimento, che le ho insegnato io oltretutto (lei però lo rinfresca più spesso di me!).Comunque, l’ho rinfrescato e…ORRORE: stesso identico risultato! E’ venuta fuori una cosa appiccicosa e quasi ingestibile, tanto che alla fine per metterlo nella ciotola l’ho dovuto quasi “lanciare” per staccarmelo dalle mani…e di fare la croce sopra per inciderlo non se ne è proprio fatto nulla, era impossibile vista la consistenza! Nel frattempo il mio l’ho messo in frigo, appiccica sempre,ma un po’ meno, perchè ho messo più farina come da tuo suggerimento, comunque ha dei begli alveoli e non è affatto acido!
    DUBBIO: sarà che oggi è abbastanza umido e fa caldo?? Perchè altrimenti è un mistero! Non ho mai usato la pasta madre in estate, e forse è quello che succede normalmente, il fatto che diventi appiccicosa..oppure ho le mani “stregate” oggi!!!! ;-))
    Domani cmq chiedo a mia suocera se anche a lei è venuta appiccicosa..sto impazzendo per capire il motivo!
    Buonanotte e grazie!
    Barbara

    • Anonimo

      2 domande.
      1- Che lievito vuoi ottenere? QUello duro tipo pasta madre o mollo tipo Polish?
      2- che proporzioni usi per reimpastarlo e che farina?

      Vittorio

  • Barbara

    Allora, io fino ad oggi ho sempre usato la pasta madre, facevo rinfreschi ogni 10 giorni circa: stessa quantità di farina e metà quantità di acqua (minerale e tiepida)..la farina, beh..dipende! Ne ho usato vari tipi, varie marche…e non ho mai avuto problemi, a volte mi accorgevo di avere solo quella 00, altre volte la 0, altre volte la Manitoba (Spadoni, Farine MAgiche, Conad, Eurospin…)…
    E ieri, nello sconforto, per i vari rinfreschi ho usato: la 1 volta Farina BArilla (adatta a tutti gli usi, così riporta l’etichetta), poi la Manitoba Spadoni (e con questa l’impasto mentre lo lavoravo, non appicicava…ma dopo la lievitazione, è diventato appiccicoso!), Farina per dolci Eurospin…
    Comunque ora ho in frigo due barattoli con un mare di pasta madre dall’aspetto splendido, (un barattolo è quella mia rinfrescata 4 volte in 1 giorno…e l’altra quella di mia suocera rinfrescata ieri sera)..con alveoli allungati e bellissimo colore!
    La cosa assurda è che mia suocera ha rinfrescato ieri sera, una parte di quella mandata a me.. e a lei non appiccica!!!!!!!!

    • Anonimo

      O sono le proporzioni allora o non lo impasti abbastanza.
      Che proporzioni usi? La pasta madre va fatto con 100 di Lievito esistente, 100 di farina e 50 di acqua.

  • Barbara

    O sono le proporzioni allora o non lo impasti abbastanza.
    Che proporzioni usi? La pasta madre va fatto con 100 di Lievito esistente, 100 di farina e 50 di acqua.

    Si Vittorio, le proporzioni sono esatte (cioè…ieri avevo 300 gr di lievito, e ho aggiunto 300 di farina e 150 di acqua!)…ho pensato pure io che forse dovrei provare ad impastare di più, anche se non è semplice quando si appiccica in quel modo!
    Ma la cosa che per me è inspiegabile, è che sono mesi che la rinfresco e la uso (con ottimi risultati!)…perchè improvvisamente succede questo??
    Se non fossi donna molto logica e razionale, crederei a chissà quali motivi misteriosi…
    Stasera quasi quasi riprovo a fare l’ennesimo rinfresco, mettendo un po’ più di farina e mascolando prima l’acqua e la farina e poi aggiungendo piano piano il lievito a pezzetti…volevo fare la tua foccaccia ma temevo che con questo lievito impazzito non mi riuscisse bene ;-(

    • Anonimo

      no, fai il contraio. Acqua, lievito a pezzettini e poi aggiungi la farina a poco a poco. Hai guardato questo? – Vittorio

  • Antonio

    Ciao! Seguo il tuo blog e i tuoi video da un pò ma non ho mai scritto e ti faccio i miei complimenti perchè sei davvero bravo! Io mi diletto ogni tanto a fare la pizza con un alta idratazione (almeno 80% ma a volte anche 100%) ma ho sempre usato lievito di birra. Ora mi hanno regalato 100g di un lievito naturale che, si dice, risalga agli inizi del 1900… comunque è solido, non liquido, nel senso che ha la stessa consistenza di un impasto per pizza. Ora, siccome io non ci capisco nulla e ogni sito da delle informazioni diverse, chiedo a te perchè mi fido!

    Domanda 1:
    Visto che è poco (sono 100g precisi) come faccio uno o due rinfreschi per aumentarne la quantità? sempre 100g di farina e 50 di acqua?

    Domanda 2:
    Dopo il rinfresco, se ho capito bene lo devo mettere IMMEDIATAMENTE in frigo e poi lo rinfresco dopo 1 settimana? Oppure devo farlo prima lievitare?

    Domanda 3:
    Il giorno che vorro usarlo mi hanno detto di toglierlo dal frigo, rinfrescarlo con pari peso farina e metà acqua, farlo lievitare 2-3 ore, poi togliere la parte che mi serve per la ricetta, e il restante rinfrescarlo di nuovo e metterlo immediatamente in frigo. E’ giusto?

    Domanda 4:
    In termini di praticità qual’è meglio? Quello come il mio ossia in panetto o quello tipo polish?

    Spero in una tua risposta perchè sono veramente confuso e non vorrei commettere errori e buttare questi 100g di lievito storico…

    • Il mantenimento del lievito e’ spiegato qui, leggiti bene anche i commenti. Io ti consiglio di trasformarlo in polish che e’ piu’ semplice da gestire. Lo rinfreschi con 100/100/100 e poi dopo il secondo impasto 100 di lievito, 100 di farina e 80 di acqua. Se non lo utilizzi o lo butti via, ad ogni rinfresco triplichi (quasi) la quantità’ di lievito. Il lievito va conservato subito dopo il rinfresco in frigo. Se lo utilizzi va impastato all’apice della lievitazione (3-4 ore) e se lo tiri fuori dal frigo, lo devi rinfrescare 2-3 volte prima di riutilizzarlo – Vittorio

  • renata

    Caro Vittorio ho appena impastato il lievito tipo polish per ottenere il lievito madre cioè quello più duro per i dolci.mi sono accorta di aver messo 5o gr. di acqua invece di 35 come hai spigato tu,ora l’ho messo in frigo,cosa può succedere?l’avrò rovinato?Mi potresi far sapere se ha importanza o no?Grazie infinite!

  • renata

    Caro vittorio volendo usare il lievito madre a pasta dura per il pane ,la quantità è la stessa del tpo polish?poi ho rinfrescato la pasta dura e l’lho messa nel forno spento per tre ore,solo che quando l’ho tolta era un pò calda e ho sentito subito che era acida ,cosa dovevo fare per non buttarla?(come ho fatto)ero al secondo rinfresco e il lievito è da un mese o più che c’è l’ho.grazie dei tuoi consigli!un saluto e Buona Pasqua!Renata.

    • Innanzitutto non buttarla. Per evitare l’acidità, falla lievitare sotto i 30c. Per la proporzione prova ad usare la stessa proporzione ma poi nell’impasto devi usare un po’ più di acqua.
      – Vittorio

  • gino 66

    ciao vittorio!! il lievito naturale è venuto bene ma vorrei sapere la quantità necessaria che ne và messo tipo su 500gr di farina!! grazie…

  • renata

    ho visto la ricetta delle rosette che usi la biga, non potrei usare il lievito madre ha pasta dura saltando perciò l’impasto della biga? a proposito, sono diventata un esperta delle baguette!! mi vengono benissimo! grazie per i tuoi consigli.Un saluto Renata.

  • lino

    ciao a tutti,un piccolo consiglio per chi deve andare in vacanza e non sa a chi affidare il nostro lievito naturale.questo procedimento lo uso anche quando non devo fare il pane per un lungo periodo(diete,viaggi ecc.)è semplice,basta prendere 50 oppure 100 grammi di lievito appena rinfrescato,formare una palla,chiuderlo nella pellicola scrivere data e peso e metterlo in freezer,il gioco è fatto,tutto qui?bè sì c’è solo un accorgimento quando viene il momento di riutilizzarlo,farlo scongelare a temperatura ambiente e vi accorgerete che non darà segni di vita,niente paura.quando è scongelato prendete metà e rinfrescatelo e mettete in frigo,il giorno dopo usate lo stesso procedimento e così per tre o quattro giorni e avrete il vostro lievito bello arzillo come prima, ciao.

  • PAOLA

    Ciao Vittorio!!! ti seguo sempre con tanto interesse ed ovviamente ti faccio i complimenti per come fai appassionare chi ti ascolta… devo farti una domanda… avevo la pasta madre solida e seguendoti l’ho trasformata in poolish come hai detto tu. quando la metto in frigo vedo che cresce in modo fantastico e, nonostante la temperatura dello stesso, anche abbastanza velocemente pero’, quando è al massimo vedo che si abbassa, di poco, ma si abbassa. E’ una cosa normale? ti ringrazio infinitamente.

    • > E’ normale perche’ l’anidride carbonica dopo essersi espansa strappa la gabbia glutinea della farina, ma non va bene. Il lievito dovrebbe rimanere inattivo in frigo. Perche’ cio’ accada il frigo deve essere a 5c
      -Vittorio

  • giuseppe

    ho provato a fare la pasta madre ma mi è venuta molto morbida, appiccicosa e sa di aceto. che devo fare?

  • Daniela

    Ciao Vittorio!

    Io ho la pasta madre dura e vorrei farla diventare polish, è possibile? Come devo fare???

    Grazie mille!
    Daniela

  • Annarita

    Caro Vittorio, ho un lievito naturale giovanissimo di circa un mese, ieri l’ho rinfrescato e trasformato in pasta madre, piu’ solido. Ho dei dubbi, una volta rinfrescato va messo subito in frigo o lasciato fermentare fuori fino a maturazione? Io l’ho fatto lievitare fuori (non so se sia corretto così) l’ho riposto in frigo in un barattolino di vetro chiuso ermeticamente, ma in frigo ha continuato a crescere…non capisco perchè (temperatura frigo 5°). Forse dovevo rinfrescarlo e metterlo subito in frigo?

    • Se è un lievito già attivo puoi metterlo subito in frigo.

  • Anna

    ciao Vittorio o fatto diverse volte le tue ricette del pane e a me e piaciuto molto però non so se sto facendo con la lievitazione mi spiego faccio x un impasto di 2kg l di semola rimacinata faccio la sera 300 g di farina Manitoba 300 acqua e 1g d lievito secco e lievita x12 ore poi faccio l’impasto completo con 10g di lievito secco e lascio lievitare x 3 ore attendo una risposa ciao

  • andrea

    Salve una volta creato il poolish da pasta madre e conservato in frigo quando io devo fare il pane devo tirarlo fuori dal frigo rinfrescarlo eo quanto tempo devo attendere prima di incorporalo nelle mie ricette? E su 1kg di farina quanto ne occorre 250ml? Tanti saluti attendo risposte.

  • Oriano

    Ciao Vittorio,

    ho preso oggi della pasta madre dal fornaio in attesa di riuscir a preparare quella polish in casa. Che dose di rinfresco devo utilizzare per trasformarla in tipo polish? Primo rinfresco 100 farina manitoba + 100 zucchero + 100 H20 e second orinfresco da 100 + 100 + 80?? Poi utilizzerei per far panettoni.
    Grazie Vittorio e complienti ancora!

    • vivalafocaccia

      Dipende da come è la consistenza.. a volte anche il 130% di acqua al primo rinfresco e poi il 100% e poi l’80% pero ripeto dipende da quanto è dura.

      • Oriano

        Ciao Vittorio,

        erroneamente ho scritto zucchero….
        Diciamo quindi che il polish può esser più o meno liquido. I rinfreschi posso farli anche giornalmente mantenendo la pasta madre in frigo o, bisogna farla ad intervalli di lievitazione?
        Grazie tante

        • vivalafocaccia

          Puoi tenendoli in frigo farli anche ogni 4 -5 giorni però quando panifichi devi fare almeno un paio di rinfreschi fuori frigo ogni 3-4 ore tempo in cui se è maturo il lievito raddoppia.

  • Luca

    Ciao Vittorio,
    premetto che il tuo blog è davvero fantastico e tu sei davvero bravissimo.
    Avrei due domandine piuttosto tecniche per te e spero tu possa rispondermi:

    1) Perchè per i lievitati alti da ricorrenza (panettone, colomba, ecc..) si usa il lievito madre solido? Che vantaggi presenta? Forse il substrato è più favorevole ad uno sviluppo vigoroso dei batteri? Ho visto che molti pasticceri al momento dell’utilizzo, negli ultimi rinfreschi preparatori, variano l’idratazione dal 35% circa al 50%. Questo a cosa serve?

    2) Questo inverno mi sono cimentato diverse volte nella produzione di panettoni, con risultati più o meno soddisfacenti. Solo non mi convinceva la consistenza dell’impasto dopo la lievitazione. Ho usato una farina specifica per panettoni (la Molino Quaglia che dichiara di avere un W intorno ai 380 circa) e in fase di impasto vado da dio, sia nel primo che nel secondo impasto. Il problema è che dopo la pirlatura e la lievitazione in cella a 28-30° per 6-8 ore la ‘palla’ si distende nel pirottino e diventa molto molle tanto che durante lo sviluppo finale in cottura trasborda dal priottino e cola.. Questo mi sembra molto strano in quanto durante la pirlatura l’impasto è perfetto e tiene la forma e non appiccica. Hai qualche consiglio da darmi?

    Scusa se mi sono dilungato ma queste domande continuano a girare nella mia testa e non trovo risposta! Grazie mille e continua così, sei un grande!

    Luca

    • vivalafocaccia

      1-Tradizionalmente si usa più volentieri il lievito madre perché da un risultato più duraturo nel tempo.Lievitati così durano molto di più e sono meno soggetti all’attacco di muffe.Per quanto riguarda l’idratazione io preferisco sempre quel tipo di idratazione anzi 80% perché trovo sia più gestibile. 2-La fregatura sta nel fatto che questi impasti sono ricchi di burro che spesso risente delle temperature.In realtà esistono tipi di burro adatti allo scopo che ammorbidiscono a temperature più elevate dei comuni burri ma difficili da trovare. L’ideale è trovare un compromesso con la temperatura di lievitazione un po più bassa e allungare magari i tempi.

      • Luca

        Innanzitutto grazie mille per la risposta. Mi pare quindi di capire che il lievito madre solido rispetto a quello liquido dia prodotti più conservabili giusto? Per ovviare al problema del burro, oltre all’allungamento dei tempi, potrei provare ad utilizzare del burro anidro? Grazie!

        • vivalafocaccia

          Certo puoi provare..ne ho sentito parlare ma io non l’ho mai usato…qui entriamo in cose tecniche che si allontanano un po dall’ambiente casalingo ma se lo provi facci sapere.

  • Alba

    Ciao Vittorio! Prima di tutto grazie mille di tutte per tutta l’ispirazione che ci dai, sei grande!!
    Volevo chiedere, una volta trasformato il polish in pasta madre lo possiamo utilizzare subito per fare la colomba o e’ meglio rinfrescarlo qualche volta?
    Grazie mille di tutto!!
    Alba

    • vivalafocaccia

      se lo hai appena rinfrescato ed è al massimo della lievitazione puoi usarla subito.

  • Anna

    Caro Vittorio, anch’io desidero ringraziarti per il tuo blog e la tua disponibilità. Vorrei chiederti se puoi ripubblicare la spiegazione dettagliata che avevi inviato un po’ di tempo fa sui differenti lieviti e come ottenerli. E’ possibile? Grazie ancora.

  • sanluc

    Salve
    volevo chiederle:
    Quale è la differenza tra mettere la pasta madre liquida in frigo o tenerla a temperatura ambiente. Ci sono differenze in termini di acidità, forza, di produzione/attivazione di processi indesiderati?

    Grazie
    Luciano

    • vivalafocaccia

      Per mantenerla bisogna metterla in frigo. A temperatura ambiente i batteri nel lievito si riproducono e se non lo nutri ogni 4-6 ore poi muoiono.
      A temperatura ambiente lo tieni quando lo usi e lo rinfreschi 2-4 Volte prima di usarlo

      I batteri deboli muoiono prima delle 5 ore e quelli che sopravvivono si rafforzano quando li nutri. Dopo due tre rinfreschi hai dei batteroni forti che ti fanno lievitare tutto 🙂
      La lievitazione deve avvenire sui 23-25
      A temperature più alte aumenta l’acidità.

      Vittorio

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  • sanluc

    Grazie mille!!!
    Luc

  • renata

    caro Vittorio sto’ facendo il lievito naturale a pasta dura cioe’:100 gr farina 100 grammi lievito e 50 gr acqua,sono sei giorni che lo sto’ rinfrescando ogni giorno ma vedo oggi che sta crescendo tanto posso metterlo in frigo per aspettare domani a rinfrescarlodi nuovo? mi hanno detto che questa operazione deve essere fatta per 15-20 giorni ma se lievita cosi tanto lo tengo sempre in frigo? ci terrei che mi facessi sapere il tuo consiglio.Grazi Renata

    • vivalafocaccia

      Si, puoi iniziare a tenerlo in frigo

      Vittorio

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  • Camilla Selmi

    Ciao Vittorio, grazie per il bel sito e le ricette! Quest’anno volevo provare a fare la colomba con il lievito madre. Ho appena fatto il liveto madre tipo polish che adesso devo trasformare in lievito madre duro. Mi e’ poco chiaro quanto tempo deve passare dal primo impasto con i 35gr di acqua e il secondo impasto e poi is successivi. Grazie per la risposta.

    • vivalafocaccia

      La regola generale è sempre che l’impasto deve raddoppiare di volume…se il lievito è a regime di solito questo succede in 3-4 ore

  • Eleonora

    Ciao Vittorio, volevo sapere se la quantità di lievito naturale liquido nelle tue ricette può essere sostituito con la stessa quantità di pasta madre più solida…provo ad immaginare che bisognerà aggiungere poi più acqua
    grazie mille

    • vivalafocaccia

      Si esatto in genere sulle quantità casalinghe c’è veramente poca differenza.

  • laura

    salve ! sotto la tua segnalaziome ho comperato il libro sul pane di Bertinet e mentre con te le spiegazione sono molto esaurienti perchè tu cerchi di introdurre anche l’inesperto,nel libro alcune cose sono meno chiare forse perchè Bertinet si rivolge ad un publico già preparato . vengo alla domanda – le ricette vengono spiegate usando il lievito fresco sbriciolato con la farina tra lo strofinio delle dita ma di quale tipo di lievito si parla ? del lievito di birra? perchè lui decanta tanto il lievito fresco e consiglia di unire ai successivi impasti il lievito fermentato detto biga però non dice le proporzioni di come attenersi ai pesi e ai contenuti in farina diversi tra luno e l’altro e non dice che se si usa l’uno forse (penso io) non si debba usare anche l’altro insieme -queste cose difronte a tanta precisione di ricette mi ha un po disorientata – se è possibile chiarire queste differenze che esistono tra lievito madre, lievito fresco, e lievito di birra.mentre ho visto la tabella dell’uso sostitutivo co sottrazzioni di farina ed acqua illustrate e molto generosamente offerte in aiuto . grazie e auguroni a te ed ad Angelo

    • vivalafocaccia

      Il lievito e’ il lievito di birra fresco che Bertinet consiglia in tutte le ricette e il cui peso e’ sempre il triplo rispetto ad una quantità equivalente di lievito liofilizzato.Quindi in definitiva se una ricetta dice 3gr di lievito liofilizzato e tu hai quello fresco moltiplichi per 3 e usi 9 grammi di lievito fresco. Vale anche la regola contraria dividendo 6gr di lievito fresco equivalgono a 2 gr di lievito liofilizzato.Per quanto riguarda la biga lui la tratta esattamente come un lievito madre (contenente pero solo il ceppo principale dei lieviti di birra). La mantiene subito in frigo e la rinfresca come la pasta madre al 50%.E’ un esperimento interessante e soprattutto facile e comodo…leggi qui per aiutarti a capire come usare la biga negli impasti.La tabella che trovi si riferisce anche in questo caso al lievito di birra fresco. http://vivalafocaccia.com/2014/03/06/la-biga-impasto-pane-in-casa/

  • laura

    anche perchè la biga di Bertinet se fatta con l’impasto di lievito di birra è ben diverso da quello tratto dal processo fermentativo di acqua frutta e calore.vero o il risutato organolettico è uguale? quale diversità tra i primi e i secondi fermenti.?

  • Giacomo Pochini

    Ho del lievito madre tipo polish ma la ricetta usa il lievito solido !! Come faccio ad adattare il mio lievito ??? Grazie

  • SIlvio P.

    Buongiorno. Da poco preparo il pane in casa e a dirla tutta mi sto divertendo e non poco. Comunque volevo chiedere un informazione, io il lievito madre lo rinfresco sempre con farina di manitoba però ora vorrei rinfrescarlo, almeno una parte, con farina di Semola rimacinata di grano duro poichè vorrei preparare il pane di Altamura.
    Secondo voi è possibile farlo o dovrei prepararlo da ZERO il lievito madre?!?

    • vivalafocaccia

      Si usa fare proprio così : si fanno almeno gli ultimi due rinfreschi prima di panificare con la farina che andrai ad usare in ricetta. Quindi puoi prelevare una parte di lievito e rinfrescare per 2 o 3 volte con la semola.

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