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Video Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) nel Forno a Legna

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Ingredienti

Per due Focacce
460 g Acqua Fredda
530 g Farina 00 Media Forza
4 g Lievito di Birra (oppure 1.5 g di Lievito Secco)
6 g Sale
6 g Zucchero
Sulla superficie
6 g Sale Grosso
80 g di Olio Extra Vergine

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Video Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) nel Forno a Legna

Ingredienti

  • Per due Focacce

  • Sulla superficie

Istruzioni

E’ primavera ed e’ tempo di riattivare il forno a legna 4 Pizze della AlfaPizza in giardino. Ho pensato di fare la ricetta della Pizza Bianca (focaccia) utilizzando il metodo no knead ed una ricetta ispirata dal libro ‘My Bread” di Jim Lahey, L’avevo gia’ provata nel forno di casa con mio figlio Luca, ed ero curioso di vedere come sarebbe venuta nel forno a legna. E’ venuta buonissima e bellissima con un’alveolatura a buchi grossi ed un profumo speciale dovuto alla cottura a legna!!!

Il  metodo “no knead” (senza impasto) si basa sul principio dello sviluppo del glutine nella farina tramite lunghe lievitazioni con pochissimo lievito ed impasto molto idratrato. Invece di usare l’impastatrice o le mani per rafforzare la pasta, si lascia che il tempo faccia il lavoro per noi. I risultati sono sbalorditivi, ma ci vuole pazienza. Trovate altre ricette semplici senza l’uso dell’impastatrice nella sezione ricette facili di quest’altra pagina.

In questo video vedrete sia la preparazione dell’impasto, che la lavorazione della pasta, e la preparazione del forno a legna. Per anticipare le domande sul mio forno AlfaPizza, vi metto qui il link al sito della AlfaPizza ed al loro listino prezzi.

Video Ricetta Pizza Bianca

 

Attrezzatura

 

 

Passaggi

1
Fatto

Mischiate tutti gli ingredienti (anche se il sale viene a contatto con il lievito, in questa ricetta non e' un problema)

Mescolate per circa un minuto fino a quando la farina e' assorbita

2
Fatto

Oliate bene un contenitore che abbia un volume almeno doppio rispetto a quello della pasta

3
Fatto

Coprite bene e lasciate lievitare per 9-12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.

Durante la lunga lievitazione con poco lievito e impasto molto idratato, il glutine si svilupperà senza bisogno di tanta lavorazione

4
Fatto

Per poter gestire un impasto cosi' morbido, quasi acquoso, e' necessario preparare per bene il tavolo di lavoro.

Umidificate bene la superficie in modo che la pellicola trasparente aderisca bene al tavolo e non si muova

Adagiate 2 o tre strisce sovrapposte di pellicola trasparente

Oliate bene la pellicola trasparente

5
Fatto

Versate l'impasto

6
Fatto

Adesso svilupperemo ulteriormente in glutine (come si dice, daremo forza alla pasta) per creare una gabbia glutinea più forte. Al contempo incorporeremo ulteriore aria nell'impasto che risulterà  in una alveolatura a bolle più  grosse, il traguardo di molti panettieri alla sbaraglio.

Ungetevi bene le mani

Tirate un lato dell'impasto...

7
Fatto

...e ripiegatelo su se stesso in modo che ricopra più o meno tre quarti della superficie

8
Fatto

Ora tirate l'altro lato...

9
Fatto

E ripegatelo su se stesso

10
Fatto

Ora schiacciate leggermente la pasta

11
Fatto

Ripetete il procedimento "stretch and fold" (tira e ripiega), nell'altro verso

12
Fatto

Da un lato...

13
Fatto

E dall'altro

14
Fatto

Ecco l'impasto dopo due pieghe in tre.

Ripetete il procedimento ancora una volta nell'altro verso

15
Fatto

Ora spezzate l'impasto in due parti uguali

Schiacciate una focaccia alla volta uniformemente con spessore a vostro piacere (2-3 cm)

16
Fatto

Spolverate un po' di farina di granoturco su un pezzo di carta forno. Questo farà si che si formi un sottile strato di aria sotto la focaccia che migliorerà la cottura sotto

17
Fatto

Disponente la focaccia sulla carta forno...

18
Fatto

...Facendo attenzione di mantenere la forma...

19
Fatto

... perché una volta appoggiata sulla carta forno non sara' più possibile muovere la pasta.

20
Fatto
60-90 minuti

Cospargete di Olio Extra Vergine la superficie della focaccia

Cospargete la superficie di sale grosso

Lasciate lievitare 60-90 Minuti

21
Fatto

Accendete il forno con della carta e  3-4 pezzi di legna piccoli

Nel mio foro AlfaPizza, metto solo un paio di pezzi grossi in tutto per questa ricetta 

22
Fatto

Lasciate bruciare la legna fino a raggiungere una temperatura piuttosto alta (nel mio caso ha raggiunto i 400c)

A questo punto aprite la porta e lasciate scendere la temperatura mentre la fiamma diminuire e rimanete con la brace ardente

23
Fatto
24
Fatto

Spostate la brace da una parte e spazzolate il fondo del forno

Mettete il reggi legna per tenere la brace da una parte.

Aprite e chiudete la porta fino a raggiungere la temperatura desiderata di 220c.

A questo punto non dovrebbe esserci piu' fiamma viva

25
Fatto

Con i polpastrelli delle dita imprimete i tradizionali buchi alla pizza bianca (focaccia)

26
Fatto

Fate scivolare la focaccia sulla pala. Con la carta forno e' un gioco da ragazzi

27
Fatto

Sfilate le focacce sul fondo del forno

28
Fatto

Cuocete per circa 15-20 minuti

29
Fatto

Io ho socchiuso la porta per tenere la temperatura sopra i 200.

30
Fatto

Dopo 15 minuti siccome non mi prendeva colore sopra, ho messo un pezzo di legno piccolo per fare un po' di fiamma per finire la cottura

31
Fatto

Ecco la nostra fantastica focaccia cotta nel forno a legna

32
Fatto

Ed ecco l'alveolatura

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) Semplice
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Ricetta Rose di Mele di Viviana
  • laura

    Bellissima pizza!! La proveró col forno a legna dei miei genitori.Buon giorno da Torino… anzi, buona notte vista l’ora da te.

  • anna

    Stupenda,questa è la mia pizza preferita.Giusta cottura e morbida dentro.La provo sicuro.Grazie Vittorio.

  • Diego

    Complimenti di cuore Vittorio!
    grazie a te ho giò fatto i croissant la colomba..pane..focaccia e adesso che arriva finalmente la primavera e posso accendere il forno a legna che con la famiglia ci siamo costruiti in giardino sarà la volta di tutte le ricette con forno a legna! grazie Vittorio per la passione la professionalità e la simpatia!

  • Rick

    L’ho provata con farina di kamut; è venuta molto buona. Sfornata ora! Vorrei aggiungere olio nell’impasto perchè così è un po’ troppo verso il ‘pane’ più che sulla focaccia. Grazie.

  • paolo

    yummi questa la voglio fare Vittorio, e poi ti dico come viene.

  • Simona

    In assenza di forno a legna posso provare con pietra refrattaria nel forno di casa? E’ così invitante!

  • carissimo vittorio, sabato pomeriggio sono passata ai macelli e ti ho pensato, grazie per il tuo meraviglioso blog,sei un genovese veramente in gamba, hai diffuso la ns focaccia ovunque ,facciamo sempre le tue ricette ,e poi spieghi anche i trucchi bravo bravo e grazie .

    • 🙂 Grazie per le belle parole e per avermi “salutato” i Macelli.

  • Alessandro

    Ciao, sono nuovo appena iscritto, devo dirti che sei un mito e ringraziarti per le tue ricette MERAVIGLIOSE

  • alex

    Ho provato la Tua ricetta ed è venuta benissimo pur essendo la prima volta. Grazie delle Tue preziose ricette e trucchi di cui tutti sono molto gelosi e che invece Tu ci fornisci.

  • Fabrizio

    Complementi Vittorio!
    È arrivato da qualche giorno il forno Allegro dell’Alfa Pizze e sto iniziando a sperimentare le tue ricette!
    Ora vorrei provare a fare la focaccia, ma è possibile adattare questa ricetta con questo tipo di lavorazione per ottenere però una focaccia tipo quella di Genova? Più sottile e morbida all’interno… Sempre però con cottura nel forno a legna e senza teglie.
    Grazie per l’attenzione.

    • non ho ancora provato ma provero ..e ce n’è un’altra che sto tentando di riprodurre che è quella di Voltri e mi sa che l’unica sara proprio col forno a legna dove c’è abbastanza spazio per tirarla.Comunque per la focaccia genovese puoi seguire la ricetta solita stenderla sulla carta forno e poi cercare di tenere il forno sui 220 gradi…secondo me viene uno spettacolo.

      • Fabrizio

        > Grazie per la risposta! Allora proverò seguendo la ricetta di quella genovese… Nel frattempo attendiamo quella di Voltri per la prova!
        Un ultimo consiglio: sia per questo impasto che per quello della focaccia genovese, è possibile prepararlo il giorno prima e allungare la lievitazione in frigo in modo che non inacidisca troppo? Come devo fare?
        Grazie ancora…

        • a parte il calcolo dei tempi per i quali dipende molto dalla temperatura puoi provare ..aspetti il raddoppio.

          • Fabrizio

            > Ciao Vittorio! Ho fatto entrambi i tipi di focacce, nel forno a legna Allegro Alfa Pizza. Per essere la prima volta devo dire che sono venute abbastanza bene! Hanno avuto molto successo e sono state mangiate tutte molto volentieri!
            Volevo chiederti però, siccome le ho trovate un po’ troppo croccanti/secche in superficie, potrebbe essere d’aiuto mettere il pentolino d’acqua vicino alla legna e spruzzare acqua ad inizio cottura? Tra l’altro le ho cotte intorno ai 180 *C per per 8-10 minuti circa quindi meno rispetto ai 220 *C e i 15-20 minuti consigliati nella tua videoricetta…
            Grazie.

          • si puoi provare…

    • Giandomenico

      > Ciao Vittorio
      Da circa un anno seguo il tuo blog e le tue ricette mi piacciono molto.
      Io sono di Messina e non so se lo sai ma anche dalle mie parti la focaccia è una tradizione noi la condiamo con alcuni pezzettini di acciughe, pomodoro fresco a pezzettini, indivia riccia (scalora) e formaggio la (tuma) che è una specie di primo sale semi fresco o in mancanza di quello edamer. Questa è quella tradizionale poi se ne fanno di tutti i tipi
      Se non l’hai mai provata ti consiglio di provarla non te ne pentirai ciao e grazie per le tue dritte
      PS sono andato a vedere il forno 4 pizze , come dici tu “spettacolo ” credo proprio che lo comprerò presto saluti dalla sicilia ciaooooo

      • > Grazie per i consigli. Il 4 Pizze te lo consiglio vivamente
        – Vittorio

  • paolo armando

    Sei un mito. Grazie alla tua ricetta dopo anni son riuscito a fare una focaccia spettacolare con le bolle nel forno di casa. Ho una foto come posso postarla sul tuo sito?

    Grazie grazie ella ricetta precisissima e completa.

  • La pizza sopraffina

    Da tempo canto una musa
    dal cognome diffuso
    piuttosto famoso…
    specie per le pizze,
    ma lei è di tutt’altro ramo…
    buono per il forno a legna
    ed allor anche la pizza,
    al pari della musa,
    diviene una prelibatezza
    tutta da gustare.

    • Appassionati, artigiani, artisti e poeti!! questo blog sta diventando sempre più interessante!! 🙂

  • Roberta

    È un anno ormai che lavoro il pane con il “mio” lievito ed ho iniziato seguendo il tuo blog. Ho ancora delle perplessità e tante domande…se posso ne farei qualcuna. Spesso il tempo di lievitazione dato dalla ricetta (es.: 6/8 ore per la focaccia) per me è troppo. Dopo 4/5 ore l’impasto è raddoppiato e poi comincia a scendere, perché , dove sbaglio ? Il pane, una volta infornato deve crescere ancora o no? A me cresce pochissimo e pur con una discreta alveolatura, l’interno rimane umido e compatto. Vi prego aiutatemi. Aspetto con ansia risposte e complimenti il blog è formidabile!

    • vivalafocaccia

      Probabilmente il tuo lievito e’ molto forte e attivo.Secondo me basta che riduci i tempi di lievitazione.Appena vedi che l’impasto e’ raddoppiato considera la lievitazione terminata in questo modo il pane ha ancora margine di crescere nel forno e non implodere.Usa delle farine forti o un mix con la manitoba in modo che la pasta sia robusta ed elastica.Facci sapere!

  • Valentino

    Grande 🙂 il no knead è affascinante, e poi non so perchè ma lei ha una faccia super simpatica , si vede che lo fa con passione!
    Posso permettermi di consigliarle un modo diverso di cuocere il pane?
    ha mai provato a far arrivare il forno a 250°-270° con brace sparsa in mezzo per scaldare tutto il suolo e poi a togliere completamente la brace per infornare il pane?una volta arrivato a temperatura e pulito un po’ si abbassa la temperatura, infornate le focacce e/o il pane la temperatura si abbasserà di altri 20° e ha la temperatura ottimale per cuocere le focacce a porta chiusa senza doverle girare sempre e avrà anche più spazio per la cottura come in un normale forno.. magari avrà già provato e non è il metodo adatto ai piccoli forni, ma con quelli grossi funziona e anche molto bene! Parola di fornaio di professione 🙂 ad ogni modo belle focacce COMPLIMENTI|!!!

    • vivalafocaccia

      Grazie Valentino…non ho ancora provato questo metodo con il mio forno ma lo faro sicuramente.Grazie dei complimenti ma soprattutto del consiglio prezioso di un professionista che ama condividere e insegnare.

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