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VivaLaFocaccia TV – Puntata 4 – Il Lievito Naturale e le Ferie

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VivaLaFocaccia TV – Puntata 4 – Il Lievito Naturale e le Ferie

Istruzioni

In questa puntata di Vivalafocaccia TV parlo di un trucco per conservare il lievito naturale durante le ferie estive o durante periodi nei quali non panificate.Vi ricordo che trovate la mia video ricetta per fare il lievito Naturale in casa cliccando qui e tutti i consigli per usarlo in quest’altra pagina.

Innanzitutto il lievito naturale e’ duro a morire, se avete il frigo a circa 5 c, potente conservarlo tranquillamente in un’arbanella chiusa per 2 settimane, anche 3. Quando tornate rinfrescatelo subito.

Per periodi più’ lunghi, Linus Cast, un appassionato che segue questo blog, mi ha consigliato di metterne 50-100 g in un sacchetto e congelarlo.

Quando tornate dalle ferie lo lasciate scongelare a temperatura ambiente, dopodiché lo rinfrescate come al solito. Non demordete se sembra morto,rinfrescatelo quando aumenta di volume (4-8 ore all’inizio) oppure lasciatelo una notte in frigo e poi rinfrescatelo di nuovo. Vedrete che si riprenderà

Ecco la quarta puntata di VivalaFocaccia TV

Ciao

Vittorio

VivaLaFocaccia

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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  • Paolo

    Esperienza personale: ero riuscito addirittura ravvivare del lievito che non rinfrescavo da un paio di mesi. Non ho provato ma penso che a quel punto non sia immediatamente utilizzabile ma che ci vogliano molti rinfreschi per riottenere il giusto livello di acidita`.

  • Luca

    Ciao Vittorio. Questa 4° puntata è molto interessante. Nel seguire questa puntata ho notato che te dici di tenere il frigorifero, per tenere il lievito madre, deve stare per forza a 5°C. La mia domanda è questa: “Se uno ha il frigo sui 2°C o 3°C puo’ comunque conservare il lievito o si rischia di avere dei problemi quando lo si rinfresca oppure nell’ulitizzarlo in qualche impasto?”

    Non vedo l’ora di vedere una puntata su come si usa il lievito madre per impastare il pane o su altre ricette. Ormai al giorno d’oggi e grazie alla tua ricetta del pane fatto in casa mi sto divertendo un sacco a farlo sempre per la mia famiglia.

    Grazie di tutto quello che riesci a fare e a trasmettere a noi utenti.

    Ciao ciao.

  • maria

    Ciao Vittorio, da quando ti ho scoperto ti seguo sempre. Ho visto questo tuo video su come conservare il lievito naturale quando si va in ferie.Oltre ai modi che hai elencato ne esiste ancora uno che ho imparato da Sara Papa, una signora dedita all’arte bianca che ha recentemente fatto un programma tutto sul pane su un canale sky (Alice.tv). Si rinfresca il lievito madre, poi si mette in un buon mixer o robot pari peso di lievito e farina, si frulla bene il tutto, poi si sparge su uno panno pulito (che non deve profumare di ammorbidente), si fa asciugare bene, poi si mette in un sacchettino e si conserva fino al ritorno dalle ferie. Poi al bisogno si fanno due o tre rinfreschi e si otterrà di nuovo il lievito madre di prima. Ciao

    • > Grazie! molto interessante!! Il sacchetto va bene di plastica e si deve conservare sempre in frigo?

      • zenimas

        io lo secco in scaglie e lo tengo in credenza in un barattolino di vetro, prima di seccarlo mi scrivo quanto pesava al momento dell’essiccazione e cm è composto ( cioè da quanta farina e quanta acqua) cosi per riattivarlo ( in parte o tt ) riesco a regolarmi con l’acqua da aggiungere. ho fatto le prove in anticipo per nn avere brutte sorprese poi e ha sempre funzionato !!

        • zenimas

          ps,. per seccarlo stendo il lievito ben attivo ( dopo i rinfreschi) su carta forno in modo molto sottile e lascio seccare bene,, lo spezzetto e lo metto in barattolo tt qui >

          • molto interessante…magari frullandolo si ottiene il famoso lievito naturale in polvere…Grazie per il suggerimento proverò sicuramente.

  • Giuseppe M.

    Ciao Vittorio è vero ciò che dici ma dipende da tanti fattori come ad esempio i tipi e la quantità di ceppi di batteri presenti nel lievito. Sicuramente molti di essi andranno a morire perchè non resistono a temperature così basse perdendo pertanto la maturazione ottenuta nel lievito dopo tanto duro lavoro. Esperienza personale, il lievito non torna lo stesso di prima, bisogna ricominciare non dico da capo ma quasi. Adotto un altro sistema: lo riduco al minimo indispensabile (100gr) e me lo porto con me in vacanza, 10 minuti per rinfrescarlo, anche se non si deve panificare, si trovano sempre!

  • Giuseppe

    sono appena tornato dalle vacanze e riattivare il lievito (vecchio di 2 anni) congelato non é poi cosi facile… speriamo bene 🙁

  • masmau

    Ciao vittorio, dici che anzichè una manitoba per il lievito madre potrei usare una petra 1 3 o 9? Grazie

    • > dovresti usare la farina richiesta dall’impasto finale. Per esempio se fai il lievito per il panettone alto, ci vuole la manitoba, ma se lo fai per il pane puoi usare altre farine

  • Filo

    Ciao Vittorio, per conservare il lievito io utilizzo questo procedimento:
    prendo una parte di lievito madre (deve essere abbastanza consistente, non troppo liquida) e la metto sopra il sale grosso per disidratarla e poi la metto in congelatore.
    Per riattivarlo lo scongelo in frigo e poi lo metto in acqua fino a che non riprende la giusta consistenza, e poi si rinfresca come al solito.
    Ciao!

    • Grazie a voi sto scoprendo un sacco di metodi di conservazione interessanti…ma fammi capire bene sopra al sale grosso in che modo?

      • Filo

        > Prendo una ciotola, ci metto del sale grosso e poi sopra il panetto di lievito.
        Poi bisogna girarlo ogni tanto per farlo disidratare uniformemente.
        Probabilmente si può anche coprire di sale, ma non ho mai provato…
        Ciao ciao!

  • Zen tsen tao

    L’impasto per la pizza con lievito naturale (tua ricetta) non mi viene elastico. Come farine ho usato sia la Manitoba che la doppio zero.
    Che problema ci può essere? Come risolverlo?

    Grazie e cordiali saluti

    • Quando rinfreschi il lievito per fare la pizza che farina usi? prova ad usare gia la farina dell’impasto finale e prova un mix di manitoba e farina 0 al 50%…ma soprattutto non stropicciarla dopo la lievitazione delle palline ma stendila subito.

  • Fabiola

    Caro Vittorio io ho fatto la pocedura come ci hai insegnato, il lievito mi è partito dopo 10 giorni, ha raddoppiato il volume quando ormai ero quasi decisa a buttare tutto , solo è qui che non capisco, ho rinfrescato il lievito tre volte e raddoppiava dopo circa 4 5 ore, allora ho deciso di fare i pane e la pizza, l’odore che emanava è quello del lievito, lho lasciato lievitare tutta la notte la mattina quando mi sono alzata speravo di trovare la pasta raddoppiata di volume anche di piu’, invece niente non ha lievitato perchè?
    Cmq adesso l’ho messo in frigo e lo sto rinfrescando ogni giorno se non sbaglio hai detto che la prima e la seconda settimana va rinfrescato ogni giorno poi anche una volta a settimana , ho capito bene?
    Cmq grazie…!

  • Mihaela Fenesan

    o rinfrescato il lievito era cresciuto poi o iniziato a fare un dolceto con lievito madre o meso acqua zuchero lievito madre a pezetini poi i voluto scioghierlo ma invece di scioghiersi e diventato tuo a paline granoloso gomoso poi o continuato la riceta sperando bene ma impasto era rigido non liscio e non e lievitato come prevedevo dove o sbagliato

    • vivalafocaccia

      Nell’acqua pian piano avrebbe dovuto sciogliersi bene. Quali sono gli altri ingredienti?

  • Domenico Tripodi

    Ciao Vittorio, complimenti rispondi a tante domande in modo sintetico ma esaustivo…il mio dubbio è il seguente dici che il lievito in frigo può arrivare fino a tre settimane…proprio i giorni che io sarò assente. In questo caso cosa mi consigli, rinfrescarlo anche più volte prima di partire e lasciarlo in frigo? oppure meglio una conservazione di tipo lungo, come il congelamento e l’essicazione (sfarinato), grazie

    • vivalafocaccia

      Fai entrambi per essere sicuro. Metti il frigo a 5c (molto importante per rallentare l’azione dei batteri, cosi’ si cibano meno). Rinfresca il lievito e mettilo in frigo in un contenitore ermetico.
      Da parte ne secchi un po’ e lo metti in freezer nel caso il primo non sopravviva.
      Vittorio

      2015-07-20 13:29 GMT-07:00 Disqus :

      • Domenico Tripodi

        Ciao Vittorio, volevo solo informarti che ho usato entrambi i metodi come mi hai consigliato.
        Dopo 24 giorni ho ripreso il lievito essiccato, ho rinfrescato il lievito in freezer. Al secondo rinfresco erano entrambi vivi e abbastanza attivi.

        Domenico

        • vivalafocaccia

          Ottimo! Grazie!!

          – Vittorio

          2015-08-29 3:51 GMT-07:00 Disqus :

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