Come si Utilizza il Lievito Naturale

Una delle domande piu frequenti sul lievito naturale e’ la seguente:

“Quando lievito naturale si usa per un chilogrammo di farina?”

Premettendo che bisogna sempre seguire bene la ricetta, ecco alcune indicazioni generali per le proporzioni di lievito naturale da utilizzare nelle vostre ricette

Lievito Naturale al 100% di Idratazione

Per questo tipo di lievito naturale liquido che e’ quello che uso io e di cui trovate la video ricetta cliccando qui, 100 di idratazione significa che quando lo rinfrescate, usate parti uguali di farina, lievito esistente ed acqua, per esempio 100g fi farina, 100 g di lievito e 100g di acqua.

  • Nelle Ricette userete 100g di Lievito Liquido (Li.Co.Li) al 100% di idratazione per ogni 500 gr di Farina 

Per cui per un chilo di farina ci vigliono circa 200g di lievito naturale liquido (li.co.li. o licoli). Più o meno stesse proporzioni di lievito naturale fino al 130% di idratazione.

Pasta Madre Solida al 40% e 50% di Idratazione

Se utilizzate il lievito naturale più solido anche chiamato anche di Pasta Madre solida al 40% d’idratazione.

  • Nelle ricette userete 70 g di Pasta Madre Solida su 500 g di Farina, integrando con 30 gr di Acqua all’impasto

oppure

  • 75 gr di Pasta Madre Solida al 50% d’idratazione, sempre su 500 g di Farina, integrando 25 gr di Acqua all’impasto

Se invece volete sapere come si convertono le ricette con il lievito di birra fresco o secco al lievito naturale, cliccate qui

Ciao

Vittorio

 

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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GIORDANO BRIVIO

buon giorno Vittorio avrei una domanda, voglio fare il panbriosc si puo’ utilizzare il lievito naturale ? e quanto in proporzione ? grazie ciao

Rosieblindedbythelight

Ciao, anch’io sono un po’ fuori tema forse ma ho una domanda che mi preme fare. Ho letto che se usi il lievito di birra nelle ciotole di metallo, il lievito rilascia delle spore che rimangono anche dopo aver lavato il contenitore e queste poi inibiscono il lievito madre… è… Read more »

Rosieblindedbythelight

Non so quanto fondamento ci possa essere, lo ha scritto una signora in un gruppo di cucina a cui sono iscritta, sembrava così sicura della sua affermazione tanto che ho pensato di chiedere a te, Ho fatto una ricerca veloce in internet ma non ho trovato niente che parlasse di… Read more »

Giusy

ciao, se invece il mio lievito naturale e in polvere come mi regolo con le proporzioni? esempio su un lievitato con 300g circa di farina forte quanto lievito madre in polvere va utilizzato?
Grazie in anticipo

Rudi Vittori

Scusa Vittorio se non è questo il posto corretto per fare questa domanda e se forse, da qualche parte del blog, hai già risposto. Io sto passando (tentando di passare) dalla panificazione con lievito secco di birra a quella con Licoli (seguendo la tua ricetta ho fatto un Licoli al… Read more »

Rudi Vittori

Qui sopra scrivi che con un licoli al 100% di idratazione ne vanno 100 gr su 500 gr di farina. Questo significa 500 gr + il licoli o 500 gr il totale? In 100 gr di licoli al 100% di idratazione ci sono 50 gr di farina e 50 gr… Read more »

Gianfranco

Buonasera Vittorio, ho provato a fare il li.co.li. secondo le tue indicazioni ma non ho raggiunto un buon risultato. Al secondo rinfresco, che ho fatto di sera, l’impasto è raddoppiato di volume in meno di un’ora ma durante la notte si è completamente afflosciato, senza dare più alcun segnale di… Read more »

Gianfranco

Grazie Vittorio. Perciò anche se l’aria è completamente fuoriuscita e l’impasto si è afflosciato, il lievito è ancora vivo?

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