Il Segreto dell’Alveolatura (le Bolle) e la Lievitazione del Pane
La Lievitazione del Pane Fatto in Casa
Una delle domande piu’ frequenti che mi vengono fatte e’ la seguente:
Durante la lievitazione, il lievito che e’ in generale formato da funghi, decompone l’amido della farina e gli zuccheri e li trasforma in etanolo e anidride carbonica. Con il calore l’anidride carbonica aumenta di volume e rimanendo intrappolata nella maglia del glutine dell’impasto crea le bolle e fa lievitare il pane.
Per cui la chiave per una bella alveolatura nel pane fatto in casa e’ racchiusa nei seguenti accorgimenti principali: la forza della farina, impasto, gabbia del glutine, manipolazione della pasta, temperatura e tempi di lievitazione.
Per tutti i Segreti sulla Lievitazione cliccate qui.
La Forza della Farina
La forza della farina e’ determinata dalla quantità di glutine (proteine) in essa contenuta. Durante l’impasto e la formatura del pane, il glutine si sviluppa e crea una specie di tela elastica che intrappola l’anidride carbonica che aumentando di volume, va lievitare il pane. Più alto e’ il contenuto di glutine (proteine) nella farina, più la farina si dice forte. Se la farina e’ troppo debole, quando l’anidride carbonica si espande, può rompere la gabbia glutinea e il pane si affloscia o le bolle rimangono molto piccole. E’ per questo motivo che per il pane e i dolci a lievitazione più lunga si usa la farina di forza o la Manitoba mentre nelle lievitazioni più veloci si possono utilizzare farine più deboli.
Ecco una tabella utile per classificare le farine (grazie Michele!!)
Ecco un video che approfondisce l’argomento farine, potete approfondire l’argomento farine, cliccando qui o leggendo questo articolo dal blog di Michele Castellano.
L’Impasto e la Gabbia del Glutine
La gabbia del glutine si sviluppa in tre modi:
- Lavorando l’impasto iniziale
- Ripiegando/lavorando il pane dopo la lievitazione iniziale secondo i tempi indicati dalla ricetta
- Lasciando riposare (lievitare) la pasta.
Ecco perché nelle ricette ben fatte vengono specificate bene sia la consistenza dell’impasto, i tempi di lievitazione e la modalità’ di formatura/ piegatura del pane.
Ed ecco perché dico sempre che la fretta e’ la nemica della lievitazione, in quando impedisce al glutine di svilupparsi e rovina il risultato finale.
Questo e’ anche il motivo per cui tutte le mie ricette sono documentate in video in modo da far vedere bene la lavorazione della pasta.
Le ricette semplificate che trovate cliccando qui, utilizzano impasti veloci fatti a mano ma tempi di lievitazione molto lunghi per sviluppare il glutine.
E’ un metodo che e’ diventato molto popolare per la panificazione casalinga.
Per vedere cosa e’ il glutine e come funziona, guardate il video qui sotto e leggete questo altro articolo.
Temperatura di Lievitazione
La temperatura di lievitazione e’ fondamentale affinché il lievito ed i batteri si trovino nell’ambiente ideale per stimolare il processo chimico della produzione dell’anidride carbonica, che e’ il processo base della lievitazione.
Per la maggior parte delle ricette la temperatura ideale e’ tra i 30c ed i 38c ed e’ questo il motivo per cui i panifici professionali hanno una cella di lievitazione dove mantengono umidità’ e temperatura costanti.
Leggete qui per ulteriori informazioni.
Certe ricette richiedono la lievitazione a temperature inferiori (spesso in frigo) come il pane croccante e la pizza con il lievito naturale. Questo e’ un processo che rallenta la lievitazione mentre i batteri continuano a trasformare .
La Magia della Lievitazione del Pane
Purtroppo non c’è’ una formula magica per ottenere un pane ben lievitato e con una bella alveolatura in casa.
Bisogna curare con attenzione la forza della farina, l’impasto, la lavorazione della pasta, la formatura del pane, la temperatura ed i tempi di lievitazione e cottura.
La cosa migliore e’ partire da una ricetta ben dettagliata, seguirla bene e farla tante volte. Ricordate, gli ingredienti principali sono sempre passione e perseveranza!!!
Vi consiglio queste mie video ricette in ordine di difficoltà (trovate tutte le mie video ricette cliccando qui):
La Ricetta della Ciabatta Semplice a Lievitazione Veloce
La Ricetta della Ciabatta Semplice a Lievitazione Lenta
La Ricetta del Pane Fatto in Casa Semplice e Croccante
La Ricetta del Pane Croccante in Pentola (tipo Pane Cafone)
La Ricetta del Pane Fatto in Casa Semplice e Veloce
Questo invece e’ un tipo di pane veloce che ha una alveolatura molto fitta.
Buona panificazione in casa!!!
Vittorio
Ciao e complimenti per il sito, come faccio a dire che il pane ottenuto è lievitato il giusto e quindi la pagnotta è anche alta il giusto?
In genere si tende a considerare il raddoppio di volume o poco piu come una buona lievitazione. Se non lievita a sufficienza è facile che resti piu duro e compatto dopo la cottura cosa che per altro può succedere se lievita troppo e poi crolla durante la cottura.
Ciao Vittorio ti volevo chiedere un info per l’impasto : se io, dopo varie ore di lievitazione dell’impasto lo mettessi subito in forno senza RI-lavorarlo… Si, no? Perché? Ho sentito molti pensieri contrastanti. Grazie
grazie Vittorio!!! e complimenti,per le tue dettagliate e chiare,spiegazioni….condivido 🙂
Prego!!
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[…] quando si panifica in casa e correggerli nel tempo . Se non lo avete ancora fatto, guardatevi questo altro tutorial dove spiego il meccanismo della lievitazione del pane. […]
Quante volte é possibile rompere la lievitazione? Mi hanno sempre insegnato che spezzare la lievitazione un paio di volte rende l’impasto più digeribile, ma quante volte si può fare?c’è un massimo? O posso ripetere l’operazione finché non é l’ora d’infornare?
Dipende dalla forza della farina e da quanto riesce a vivere il lievito senza consumare tutto il nutrimento… La maggior parte della ricette fa le pieghe 1-3 volte.
Vittorio
2017-02-18 4:09 GMT-08:00 Disqus :