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Che Farina si Usa in America?

Siccome vivo negli Stati Uniti dal 2012, in California per essere precisi, alcuni compatrioti che vivono qui mi hanno chiesto che farina uso per le mie ricette.

A differenza da quello che avviene in Italia, qui le farine non sono catalogate come 0 o 00, che indica il grado di raffinazione della farina, cioè la quantità di crusca e ceneri nella farina. Penso che qui le farine qui siano principalmente di tipo 0. In generale le farine che si trovano nei supermercati Americani sono più forti di quelle che si trovano comunemente in Italia cosa che ho riscontrato perche’ molti lettori di questo blog si sono trovati a dover aggiungere più farina nelle mie ricette con le farine del supermercati italiani perche’ sono in generale di più bassa qualità, più deboli ed assorbono meno acqua. E’ anche per questo che abbiamo iniziato a vendere le farine professionali del mulino Bogetto nel nostro negozio che trovate cliccando qui.

La Farina in America

Cosi’ come in Italia, anche qui ci sono le farine di grano tenero e le farine di grano duro (Durum Flour) ma per la panificazione si usa prevalentemente la farina di grano tenero che per capirci e’ quella che si trova comunemente nei supermercati. In questo articolo e’ incentrato su questo tipo di farina.

Innanzi tutto, voglio precisare che le farine che si trovano nei supermercati Americani e’ mediamente superiore a quelle che si trovano nei supermercati Italiani, molto probabilmente perche’ le farine Americane tendono ad essere piu’ forti.

Bleached or Unbleached

La farina di grano tenero si trova in versione bleached e unbleached. La unbleached flour viene fatta stagionare naturalmente nel tempo, mentre la bleached flour viene stagionata con degli agenti chimici. Io uso sempre la unbleached.  In generale suggerisco di usare la unbleached che mantiene meglio i nutrimenti naturali della farina.

Farina Bleached Unbleached

La Forza della Farina in America

Mentre in Italia esistono molti livelli diversi di raffinatura della Farina di grano tenero, da quella integrale a quella di tipo 2, 1, 0 e 00, in America si trovano facilmente solo due tipi di farina dal punto di vista della raffinatura, la whole wheat (integrale) e quasi tutto il resto che e’ una farina equivalente alla farina 0, cioe’ piuttosto raffinata ma non cosi’ raffinata come la 00 (doppio 0) Italiana.

Cosi’ come in Italia, le farine Americane hanno diverse quantita’ di proteine (forza della farina). Ecco come distinguerle:

  • Pastry flour, farina a basso contenuto di glutine (circa 8-9%) per dolci a levitazione veloce,
  • All purpose flour, farina a medio contenuto di glutine (9-12%)  adatta all’uso in cucina e per certi tipi di pane a lievitazione veloce
  • Bread flour, farina a medio contenuto di glutine (12-13%) adatta alla maggior parte di tipi di pane.
  • High gluten flour, farina ad alto contenuto di glutine al di sopra del 14% quella che in Italia chiamiamo farina Manitoba. E’ difficile da trovare. Io uso la Sir Lancelot della Arthur King che si trova online. Se non trovate la high gluten flour che e’ fondamentale per ricette come il panettone, il pandoro e la focaccia di Recco, potete aggiungere un 2% di glutine puro alla bred flour o 3-4% alla all purpose. Il glutine puro di trova in quasi tutti i supermercati.

 

 

Poi si trovano diversi tipi di farine integrali (whole wheat), che sono tipicamente ad alto contenuto di glutine, ma non ho molta esperienza nel loro utilizzo

Uso la farina all purpose per la focaccia genovese, come marche uso quella che trovo al super mercato della Gold Medal o Arthur King, spesso anche quella di Costo che compero in sacchetti da 20 kg.

Puoi uso la bread flour per quasi tutti i tipi di pane, anche qui stesse marche. Quando mi serve la Manitoba uso la Sir Lancelot della Arthur King che si trova solo online.

Se mi serve la 00, che uso a volte per la pizza, trovo la Caputo 00 pizzeria da Whole Food e online.

Il Lievito in America

Io uso esclusivamente il lievito birra secco (disidratato) della Fleishcmann’s. All’inizio quando ci siamo trasferiti, cercavo sempre disperatamente quello fresco come usavo in Italia e a volte lo trovavo nel banco frigo del supermercato, ma poi mi sono reso conto che quello secco e’ comodissimo e da’ risultati piu’ consistenti perche’ quello fresco se non e’ proprio fresco a volte rende meno.

fleischmannns-dry-yeast

Dicono che questo lievito vada attivato lasciandolo per qualche minuto nell’acqua tiepida con lo zucchero per nutrirlo. Io lo uso con successo semplicemente sciogliendolo nell’acqua con lo zucchero senza aspettare. Leggete questo altro articolo sull’utilizzo dello zucchero per nutrire il lievito di Birra.

Se invece siete degli appassionati del lievito naturale, qui in America si chiama sour dough starter e si può fare tranquillamente in casa utilizzando la ricetta e i consigli che trovate sulla mia pagina nel lievito naturale fatto in casa.

Se avete altre idee e suggerimenti per l’uso della farina in America, fatemelo sapere nei commenti qui sotto.

Ciao

Vittorio

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

  • Irish Truck

    Grazie mille per i tuoi consigli!

    Io ho cominciato da poco ad usare la Gold Medal Flour for bread, ma devo dire che la All-Purpose mi ha dato migliori risultati anche quando mi sono cimentata nella tua ricetta del pane casereccio.

  • Anna

    Ciao, da te le trovi le farine integrali rimacinate, tipo la Kamut?

  • Stefania

    Io ho trovato la high gluten flour qui in California da Smart e Final in sacchi da 20kg circa. Molto conveniente!

  • Max

    Ciao Vittorio, io per le pizze mi sono procurato la Caputo Pizzeria da 25 kg, la differenza l’ho notata subito rispetto a una farina normale e ne è valsa veramente la pena, tu come conservi la farina da 20-25 kg? ^^

  • Patrizia

    Grazie per le tue ricette che ho passato a tutte le amiche.

    Io uso la farina per il pane della King Arthur, se mi serve la manitoba (di cui mi avevi già dato il contatto online) invece aggiungo un cucchiaio di farina di glutine per ogni cup di farina, non so se faccio bene ma mi sembra funzioni.

  • jura

    Grazie, Vittorio!

    Ci aiuta un pò pure in America del Sud – l’America va dalla Terra del Fuoco fino all’Alaska ed è intitolata in onore del fiorentino che l’ha descritta per primo dal meridione, non dal nord – sebbene non si trovino neanche qui come le italiane… Che casino!

    Erri de Luca ha scritto un libro – Tre Cavalli – dove il mappamondo si presenta a rovescio.

    • angelo

      > di dove siete? io vivo in Argentina e piu precisamente a Posadas magari vi posso aiutare…

  • Michele

    Usiamo anche noi la King Arthur nella maggioranza dei casi. Qui a Rochester, MN c’e’ un negozio spettacolare che vende farine. spezie, etc. “sfuse” (bulk) – vendono anche la high gluten.

  • Benito

    Ciao Vittorio volevo dirti che io la King Arthur la trovo anche a Walmart, la confezione è rossa.

  • Emanuele

    Ciao Vittorio,

    ho provato anche io la King Arthur: ma la “bread flour” della king arthur e’ la manitoba a alto glutine? La ho trovata a Stop & Shop. Io sono a Boston.

    Ho trovato anche la Hodgson Mill, high gluten, anche essa a S&S sempre 2LB pacchetti (quindi piccoli)…

    Che dici?

    Grazie,

    Ema

    • > dico quello che ho scritto sopra. La bread flour contiene una quantita’ media di glutine/proteine (12-13%). Quella ad alto contenuto di glutine e’ a Sir Lancelot

      – Vittorio

  • Angela

    Io vivo a Dallas (TX) e il Costco e’ il mio punto di riferimento per la spesa quasi quotidiana. Uso la Organic Unbleached All Purpose Flour marca Central Milling Company (doppio pacco per un totale di 20LBS) praticamente per tutto. Ma provero’ per la pizza la Farina Caputo 00 di Whole Food. Grazie per la dritta!!

    • > Io per pizza e pane uso la Bread Flour sempre di Costco – Vittorio

  • Tanto per fare il confronto, mi puoi dire qual è il contenuto proteico della Manitoba che trovi in America? Chiedo perché ho finalmente trovato un produttore che la vende nel Regno Unito, anche se sotto un altro nome in quanto dice che il nome “manitoba” è riservato ai sacchi grandi, mentre per i sacchetti da 1,5 Kg bisogna usarne un altro…

    Potevo comprare il saccone da 25Kg, ma è davvero poco pratico da tenere, mentre diversi pacchetti sono senz’altro più pratici.

    Comunque è appena arrivata e sulla confezione leggo 13,8.

    • > La sir Lancelot e’ 14.2

      • > Non sembra una gran differenza… chi lo sa… bisognerà provare.

        • Giulia

          > Ciao Andrea, anche io vivo in Inghilterra, mi diresti il nome del produttore di manitoba? Perche’ la sto cercando e non la trovo mai! Grazie 🙂

  • Alberto

    Considero Vittorio un bene prezioso e un sostegno della nostra vita.

    Il suo impegno regge il nome del nostro paese e della nostra storia.

    • Vivalafocaccia

      > Grazie sei troppo gentile

  • cinqua

    Ciao Angela,
    sto pensando di trasferirmi a Dallas, mi piacerebbe lavorare in un panificio.
    Ho lavorato in un panificio italiano per qualche anno e sto cercando un panificio interessato al filone italiano.
    Se hai dei contatti da suggerirmi te ne sarei un sacco grato.
     
    Buona giornata.

  • AngelaRaquelCembranel

    @angelo
    Ciao Angelo, avrei bisogno di sapere se trovo dei prodotti in argentina per fare la pizza napoletana, come la farina caputo o “00”, la mozzarella (chiaramente una più simile possibile) ecc. Possiamo cambiarci le mail? Grazie Angela mail:acembranel@hotmail.com

  • nicola79

    ah ecco!!! ho trovato la risposta alla mia domanda postata su un’altra pagina…….
     
    quindi li riesci a trovare la farina caputo per pizzeria quella nel sacco blù e bianco………
    cavolo io abito a circa 25/30 km dallo stabilimento e quì non si trova se non al Metro ossia la catena di grossisti , solo che la vendono nei sacchi da 25 kg

  • ma mi sembra che anche qui ci siano solo sacchi grossi.

    • nicola79

      @vivalafocaccia
      ah chissà perchè non la fanno in sacchi piccoli da 1kg…….
       
      comunque vittorio volevo uscire un’attimo fuori tema di cucina per chiederti come fare per trovare le domande che ho postato in qualche pagina in   modo più intuitivo c’è un sistema che non conosco ….. perchè per vedere le eventuali risposte impiego sempre un sacco di tempo per individuare la pag. dato che  navigando navigando non so mai in che discussione ho postato la domanda tipo ora non ricordavo il percorso fatto ieri per trovare questa pagina.
       
      grazie… poi per l’eventuale risposta domani rifaccio la caccia …… 😉 scherzo ora ho memorizzato…….. pizza come in pizzeria; trovo il post dove rispondi ad un amico sulla farina ed eccomi 🙂

      • @nicola79 Eh.. il blog sta diventando grosso 🙂  ..in alto prima del titolo c’è l’indicazione di dove ti trovi.  Se memorizzi quella indicazione poi di fianco a destra nella sezione argomenti la ritrovi in tutte le categorie e dovresti fare prima. Spero di averti aiutato anche se sto già pensando a come ottimizzare e facilitare ulteriormente. Grazie!!

        • nicola79

          @vivalafocaccia
           Grazie a te ……… fai una cosa tipo facebook (che conosco ma non uso) dove in alto ti segnala la risposta e ti indirizza alla pagina esatta….. o c’è un qualche brevetto……..?

        • nicola79

          @vivalafocaccia
           puoi anche dirmi come inviarti le foto delle pizze che faccio? grazie!
           
          cmq ti consiglio di assumere uno staff che risponda alle tue domande xkè ho notato che rispondi quasi a tutti e le cose si stanno complicando tra facebook e viva la focaccia 😉

          • ecco..quasi a tutte perche come vedi qualcuna mi scappa…al momento c’è un problema sul caricamento delle foto ma dovrei risolvere a breve. se vuoi mandarle qui vivalafocaccia@gmail.com di solito a fine mese faccio una raccolta e le pubblico su FB.

  • marsus

    e io che pensavo che l’italia fosse arretrata in termini di farina.

    qui ormai la manitoba si trova abbastanza facilmente, ma il problema e capire la forza delle farine, perchè l’inidcazione sulla confezione non c’è mai!

    perchè usi la farina 00 per la pizza? io uso sempre una miscela di 0, grano duro e manitoba o integrale (negli ultimi tempi). quando faccio la tua invece uso una miscela di 0 e manitoba.

    ho sempre pensato che la 00 per pane e pizza nonfosse da utilizzare, così come ho sempre cercato di limitare l’uso della manitoba.

  • Antonella

    Vittorio, credo di aver visto la king arthur da Lazy Acres e Whole Foods, la provero` sicuramente, ma usi quella high gluten per i cornetti sfogliati?

    Lavoro in una pizzeria che fa pizza napoletana ed anche li` usano la caputo 00 rossa, ottima!

  • tarosa

    Ciao Vittorio, ci sono tante ricette italiane che usano la farina “”SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO”” vorrei sapere qual’e la farina in USA che tu sostituiresti
    Grazie mille
    Rosa

  • Claudia Fantini

    Non ci sono altre alternative per la farina 00? Vorrei cucinare le pizze fritte per la mia famiglia ospitante ma non vorrei farli scomodare per arrivare da Whole Food appositamente per comprare la farina.

    • vivalafocaccia

      Le farine americane sono tutte 0, cioè un po’ meno raffinate. Vanno benissimo per le frittelle.
      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • marvel58

    800 g. Pane di farina (King Arthur)

    Scusate che W ha questa farina?

  • remo1963

    ciao Vittorio. Approfittando di un’offerta al supermercato ho preso la farina manitoba tipo 1. Sull’etichetta dice che è per preparazioni salate. Secondo te posso usarla anche per alcuni dolci molto lievitati, come il pane Danubio dolce (oltre a quello salato) o per il pandoro?
    grazie

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