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Che Farina si Usa per Fare il Pane in Casa?

Infatti una delle domande piu’ frequenti che mi viene fatta e’: “Che farina si usa per fare il pane in casa?”.Una domanda legittima. Infatti, la farina e’ chiaramente l’ingrediente piu’ importante nella panificazione, ma c’e’ tantissima confusione online su come si scelga la farina, quali siano le sue proprieta’ piu’ importanti e come queste influiscano sul risultato finale.  Tantissima gente e’ confusa su cosa sia la forza della farina, cosa sia il termine “W” spesso specificato nelle ricette ma difficile da trovare sulle confezione. Poi c’e’ il terrorismo mediatico sull’uso farina 00 le sue contro indicazioni. In questo articolo ho pensato di fare un po’ di chiarezza e registrate un video per spiegare come scegliere la farina in base alle sue qualita’ per ottenere un pane leggero in casa.  In particolare ho trattato le Farine di frumento che sono quelle piu’ comuni per la panificazione. In futuro trattero’ farine di altre cereali come l’Avena, Orzo, Riso, Mais, Segale e Sorgo. Trovate comunque un articolo molto dettagliato sulle farine di tutti i tipi cliccando qui.

Se cercate delle farine dove e’ indicata la forza, vi segnalo il nostro negozio online dove potrete acquistare le farine professionali del Molino Bogetto.

Video: Che Farina si Usa per Fare il Pane in Casa

Ecco un Video Tutorial Sulle Farine di Frumento

La Farina di frumento si trova di due tipi principali: Farina di Grano Tenero e Farina di Grano duro

Farine di Frumento

La Farina di Grano Tenero e’ quella usata per fare pane, focacce, pizze e dolci. La farina di Grano duro anche chiamata semola o semolina, e’ utilizzate prevalentemente per fare la pasta ma si puo’ utilizzare anche per alcuni tipi di pane, specialmente nella forma rimacinata, cioe’ raffinata ulteriormente. La farina di grano duro tende ad avere un contenuto medio di proteine piu’ alto di quella di grano tenero.

Parliamo piu’ in dettaglio della farina di grano tenero.

La Farina di Grano Tenero

La farina e’ caratterizzata da due proprieta’ principali

  • La Raffinatezza
  • La Forza

Proprieta' farine

La raffinatezza della Farina

La Raffinatezza della farina indica il contenuto di crusca presente nella farina anche indicata con il nome di “ceneri” della farina.

Che farina si usa per fare il pane

La Farina Integrale contiene tutta la crusca del chicco di grano, la Farina Tipo 2 e Tipo 1 ne contengono meno, la 0 e la 00 sono le piu’ raffinate. In pratica la Farina 00 non contiene la crusca ed e’ macinata molto fine. Ultimamente c’e’ molto terrorismo mediatico sull’utilizzo della farina 00. Dicono che faccia male perche’ il processo di raffinazione ci lascia un prodotto ad alto contenuti di carboidrati complessi che quando ingeriti alzano la glicemia nel sangue che a sua volta richiede un’innalzamento dell’insulina. Questo processo tende a far trasformare questi zuccheri/carboidrati in grasso con conseguente impatto sul peso e danni alla salute. Chiaramente si puo’ mangiare un po’ tutto se si usa moderazione. Io ho praticamente sostituito la Farina 00 con la 0 che e’ meno rafinata in tutte le mie ricette ottenendo ottimi risultati. Infatti nel nostro negozio online non troverete la Farina 00. Potete approfondire l’argomento cliccando qui e qui.

La Forza della farina

La Forza della farina e’ determinata dalla percentuale di proteine contenute al suo interno e si misura sia in percentuale, sia con il famigerato e poco conosciuto valore W. Ecco una tabella riassuntiva

Tabella Forza Farine

Le farine deboli con un contenuto di proteine del 9-10% (W90-130) si utilizzano per torte, dolci, biscotti. In generale per prodotti che non richiedono lievitazioni lunghe, tipicamente utilizzando il lievito chimico da torte.

Le farine di media forza con 10-11% di proteine (W130-200) si utilizzano per pane, focaccia e pizza in teglia che richiedono lievitazioni piuttosto veloci.

Le farine di forza con 12-13% di proteine (W130-200) si utilizzano per biove, rosette, baguette e pizza da pizzeria. In Generale, per il pane che richiede piu’ lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Infatti, la quantita’ piu’ alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine come vedrete piu’ sotto da’ piu’ forza ed elasticita’ all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e piu’ a lungo l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione.

La Farina di alta forza anche conosciuta come farina manitoba dal nome della regione in Canada famosa per il suo grano ad alto contenuto di proteine, contiene il 14-15% di proteine e’ sono fondamentali per una buona riuscita dei dolci lievitati alti come panettoni e colombe. Noi la utilizziamo anche per fare la focacce col formaggio tipo Recco.

Forza Farine

Le farine piu’ forti riescono inoltre ad assorbire piu’ acqua, per cui se volete fare impasti ad alta idratazione tipo questa focaccia, dovete usare farine piu’ forti.

Per calcolare la forza di un misto di farine diverse, utilizzate il calcolatore che trovate cliccando qui.

Per capire meglio perche’ la forza della farina sia importante, guardate anche il video qui sotto dove dimostro cosa e’ il glutine e qual’e’ il suo ruolo nella lievitazione del pane e leggete questo articolo di approfondimento.

In sostanza, le proteine contenute nella farina si trasformano in glutine quando vengono a contatto con l’acqua. Inoltre il glutine si sviluppa e rafforza ulteriormente nel tempo della lievitazione ripiegandolo su se stesso. Ecco perche’ molte ricette prevedono di piegare la pasta una o piu’ volte durante la lievitazione. Il glutine ben sviluppato, intrappola meglio l’anidride carbonica generata dal lievito formando le bolle nella mollica del pane. Piu la farina e’ forte, piu’ la lievitazione e’ lunga e l’impasto idratato e piu’ si sviluppano le bolle grosse nella mollica

Che farina si usa per fare il pane

Fateci sapere se avete suggerimenti o domande utilizzando i commenti qui sotto.

Ciao

Vittorio

 

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

  • Pingback: Che Cosa e' il Glutine? - VivaLaFocaccia - Le Ricette Semplici per il Pane in Casa()

  • Pingback: Il Segreto della Lievitazione del Pane ||()

  • Lia Russo

    Ciao Vittorio,sono ormai tre anni che preparo il pane in casa utilizzando il lievito naturale con buoni risultati. Grazie per i preziosi consigli. Volevo farti una domanda: Ho notato che quando uso la farina integrale il pane risulta meno alveolato rispetto al pane bianco, è normale? O c’è qualche accorgimento particolare da usare durante la lavorazione?

    • La farina integrale contiene la crusca che rompe la gabbia del glutine. Nelle prossime settimane pubblicheremo delle ricette con la farina integrale con consigli per ottenere un risultato il piu’ leggero possibile
      – Vittorio

      • Lia Russo

        Grazie gentilissimo

  • Pingback: I 10 Comandamenti per il Pane Fatto in Casa - VivaLaFocaccia - Le Ricette Semplici per il Pane in Casa()

  • Giancarlo Iachetta

    Per ragioni di allergie varie, mia figlia riesce a mangiare solo il pane con farina di grano timilia. Pagarlo però a 5 euro al kg. mi rode un pò. Ho provato a farlo varie volte con risultati scarsi, mentre il pane normale usando le tue video ricette riesce alla grande. Mi potresti aiutare dandomi delle dritte? Se vuoi ti posso fare avere della farina di timilia e provarla. Grazie per l’attenzione. Giancarlo Iachetta

    • Purtroppo non ho esperienza con quel tipo di farina e vivo in America per cui la spedizione e’ proibitiv.
      Mi spiace

      – Vittorio

      • giancarlo iachetta

        grazie lo stesso. Saluti dalla Sicilia

        • Viviana Bet

          Giancarlo la farina Timilia è la Tumminia o sono due cose diverse?

  • Elio De Carolis

    Caro Vittorio, hai mai pensato a scrivere un bel libro? Mi accorgo che mi mancano le basi. PS: non vedo l’ora del video sul pane integrale.

  • Anna

    Caro Vittorio, vorrei provare a fare un pane privo di glutine con la farina di avena. Puoi pubblicare una ricetta. Come sempre ti ringrazio per la tua cortesia. Anna

  • Alessandro

    Il mio pane non ha mai la crosta dura e croccante .A fine cottura è ok ma poi ,anche se lo tengo dentro il forno _spento dopo la crosta diventa morbida .ho provato in tutti modi .migliora se prolungo la cottura a temp.più bassa ma non è mai come quello che si compra. Perché ?

    • vuol dire che c’e’ ancora troppa umidita’ dentro. Prova a cuocerlo piu’ a lungo con il calore piu’ basso. Apri la porta ogni tanto per far uscire il vapore dopo i primi 20 minuti di cottura.

  • remo1963

    ciao Vittorio,
    innanzitutto complimenti per il tuo lavoro di comunicazione e inventiva!
    Ti voglio sottoporre una mia curiosità.
    Recentemente mi sono imbattuto su una farina che contraddice un po’ quello che hai scritto qui sopra. Si tratta della farina Miracolo (molino Grassi); ebbene questa farina, pur avendo un buon 12% di proteine, ha un basso W, ovvero 70-75.
    Devo dire che l’ho provata per fare una focaccia e i risultati sono stati eccezionali. in tre ore ha lievitato tantissimo (con un kg di farina ho usato solo 7g di lievito di birra disidratato): bellissima alveolatura e una discreta lavorabilità, usando il 70% di idratazione. Come spieghi questa bassa W con una percentuale comunque alta di proteine?
    Grazie.

    • La percentuale di proteine alta è data dal fatto che è una farina di tipo 1 (una via di mezzo tra la o e l’integrale) e quindi ricca di proteine che non necessariamente sono quelle preposte a formare il glutine. Per lievitazioni brevi e veloci e per la focaccia il comportamento che hai indicato è verosimile. Un po più problematico con idratazione alta potrebbe essere fargli tenere la forma di un pane con una lievitazione più lunga. 7 gr su quanta farina?

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