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Conversione Ricette Lievito di Birra in Lievito Naturale

Ciao a tutti, alcune delle vostre domande più frequenti riguardano l’utilizzo del lievito in generale, come adattare le varie ricette con questo o quel lievito. Prendendo spunto da articoli scritti in precedenza e da una bella spiegazione di sul blog pan di pane che ringrazio ho pensato di raccogliere tutto in un unico articolo. Vi ricordo che trovate tutto quello che sul sul lievito naturale cliccando qui.

Come Adattare Ricette con il Lievito di Birra al Lievito Naturale

Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito di birra, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:

  • Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
  • Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale

Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede

Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:

  • 380 g di farina
  • 180 g di acqua
  • 240 g di lievito naturale

Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di più. Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito. Per Gli Amanti dell’Automazione, Fabrizio mi ha fornito questo comodissimo foglio elettronico Grazie Fabrizio!!!! Vi permette di calcolare automaticamente le conversioni da lieviti diversi.

Istruzioni per l’uso

  • Fate un doppio click nella appropriata cella gialla a sinistra
  • Inserite la quantità di lievito richiesto dalla ricetta originale
  • Premete il tasto “invio”
  • l’equivalente nel lievito desiderato apparirà automaticamente nelle celle a destra
  • subito sotto avrete le quantità di acqua e farina da aggiungere o sottrarre alla ricetta in base alla vostra sostituzione.

Questa tabella è puramente un calcolatore e non può tenere conto dell’assorbimento delle farine o della forza del vostro lievito quindi consideratelo comunque un punto di partenza.
Tutti i calcolatori come questo che trovate sul blog al momento purtroppo funzionano solo da pc e non da mobile.

 

 

Ed ecco come calcolare la quantità di lievito per il vostro poolish in base alle ore di lievitazione sempre grazie a Fabrizio

 

Come Adattare Ricette con il Lievito Naturale al Lievito di Birra

Vi rimando al blog Pan di Pane di di Pat (che ringrazio) per maggiori informazioni Se avete una ricetta che prevede l’uso del lievito naturale e volete usare il lievito di birra potete usare il seguente metodo.

Per sostituire 200g di lievito liquido create un prefermento (anche chiamato preimpasto o poolish) con
  • 100 g di acqua
  • 100 g  di farina
  • 1 g di lievito di Birra
nel seguente modo:
  • Sciogliete 1 g di lievito in 100 g acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30c)
  • Aggiungete i 100 g di farina e mescolate
  • Coprite bene con un panno e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria
  • Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume quando inizia a collassare
  • Aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito naturale

Grazie Pat e fatemi sapere se questi trucchi funzionano e come possiamo migliorarli insieme – Vittorio

 

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

  • Mostro!!

    Ottima raccolta di suggerimenti!

    correggi sul finale: Per sostituire 200g di lievito liquido create un prefermento (anche chiamato lievitino, poolish o di biga) con…….
    mancano i grammi del lievito di birra 🙂

    • Pat

      togli anche biga, perchè la biga è solida (40-50% idr) nolla a che vedere con il lievito liquido, va bene poolish perchè è al 100% d’idr. oppure dovrai usare il termine Preimpasto (che raggruppa sia le forme solide che quelle liquide). Ma come rompo, lo so! kiss Pat

      • vivalafocaccia

        Grazie Pat. non rompi mai.
        – Vittorio

    • vivalafocaccia

      Fatto, grazie

  • Annamaria Colantoni

    da quasi un anno ho sempre seguito i suggerimenti PREPARARE IL LIEVITO NATURALE PER PANIFICARE. Oggi vorrei rifare il pane e ti giuro (dopo aver letto i tuoi nuovi suggerimenti ) non so dove iniziare: come detto poco fa non so se rinfrescarlo all_80%, al 100% al 130% al 40% o 50%. Se la ricetta prevede il lievito madre a pasta dura qual’è la proporzione del lievito con idratazione 80%. senza dover fare ulteriori trasformazioni? grazie

  • cinzia

    grazie sono informazioni utilissime….con te tutto diventa facile

  • Le mie ricette con e senza

    Uso il lievito madre da un paio di mesi e sono contenta, di teoria conosco poco e quando panifico vado un po’ ad istinto, ma devo dire che il pane mi viene molto buono. Trovo favoloso e veramente completo il tuo sito ti vorrei fare una domanda, non ho capito i dosaggi, dici:
    “75 gr di Pasta Madre Solida al 50% d’idratazione, sempre su 500 g di Farina”, o “100g di Lievito Liquido (Li.Co.Li) al 100% di idratazione per ogni 500 gr di Farina” poi parlando del rapporto tra lievito di birra e madre “380 g di farina, 240 g di lievito naturale” quindi un dosaggio 5 volte maggiore di lievito madre…mi puoi chiarire per favore.
    Grazie

    Paola

    • vivalafocaccia

      Il primo è un approccio generale per il pane mentre il secondo metodo parte da una ricetta con una quantità di lievito di birra che magari ha dei fini particolari (che so una lievitazione più breve o particolarmente spinta) …effettivamente può generare un po di confusione..

  • Le mie ricette con e senza

    Grazie mille, è quindi un dosaggio alto per avere gli stessi tempi che ha il lievito di birra.

    • vivalafocaccia

      esatto.

  • nicola

    aaaaaa prova

    • vivalafocaccia

      funziona! 🙂

  • Lella

    Vittorio ciao, scusa un dubbio: si può creare un preimpasto simile alla PM? O puoi solo creare un polish? Grazie e bisù. Lella

    • vivalafocaccia

      Si, ma e’ piu’ una biga allora che e’ spiegata nell’artciolo
      – Vittorio

    • vivalafocaccia

      Si, ma e’ piu’ una biga. Segui le istruzioni per sostituire il lievito naturale, ma la fai piu’ dura mettendo piu’ farina
      – Vittorio

  • Erika Aaa

    ciao.. a proposito della sostituzione del lievito di birra con lievito madre.. quella da te inserita fa riferimento ad un lievito madre con che percentuale di idratazione?

    • vivalafocaccia

      80%
      – Vittorio

      • Erika Aaa

        grazie!

  • Ivano Stefanelli

    Vorrei un consiglio:
    con 2 Kg di farina come regolo la quantità del lievito secco? Ho provato con la ricetta: 500 g di farina, 300 g di acqua, 6 g di lievito secco. Ho moltiplicato tutto per 4… Ma secondo me il lievito è troppo. Dopo la cottura il pane si è sgonfiato…
    Per sostituire con un prefermento, tenendo come obiettivo i 2 Kg di farina, come mi regolo? Grazie…

    • vivalafocaccia

      Dipende da che tipo di pane fai da che farina utilizzi ..se la lievitazione e’ una lievitazione corta o lunga. Quella ricetta e solo’ esemplificativa..gia mettendo il sale la lievitazione un po cambia.Che tipo di pane vuoi fare?

      • Ivano Stefanelli

        Pensavo di partire con questa prova:
        Pane Integrale con queste proporzioni:
        500 g di farina 00
        500 g di farina manitoba
        500 g di farina Integrale
        250 g di farina Spadoni per pane nero
        250 g di farina di segale.
        2.5 g di lievito secco attivato con 10 g di malto in acqua a 30°C
        1120 g di acqua
        40 g di olio
        40 g di sale (aggiunto alla fine dell’impasto)
        24 Ore in camera di lievitazione a 28°C

        • vivalafocaccia

          si direi che ci puo stare.Facci sapere come viene.

  • luca savio

    un suggerimento che sto’ diventando pazzo …e una prova che voglio fare ,sto facendo lievito madre in casa quello semi liquido che si vede in tanti video su you tube con il rinfresco di 50 gm farina e 40 gm acqua quando e finito e pronto per usare quanto ne va usato per ogni kg di farina w 360 e per una buona lievitazione di 24 ore in frigo? ps per pizza

  • roberto

    mi chiedevo se un’impasto fatto con lievito madre non possa lievitare per averlo stressato troppo con lo sbattitore?

    • vivalafocaccia

      Non credo. A meno che tu non lo abbia sbattuto a meta’ della lievitazione.

  • Jasmine Riccardi

    Ciao Vittorio, facendo una (caotica) ricerca su vari siti, ho trovato un suggerimento per la sostituzione della pasta madre. L’autore scrive :
    “in una pm solida ci sono i 2/3 di farina e 1/3 di acqua, quindi basta fare una biga dello stesso peso complessivo aggiungendo poco lievito di birra (al termine della lievitazione sarà comunque tutta pasta lievitata). Ho verificato spesso che 2 gr di lievito di birra fresco sono sufficienti per far lievitare un po’ tutti gli impasti più comuni, p.e. ci ho fatto panettoni e colombe da un chilo.” Mi sembra un po’ semplicistico, ma sarebbe eccezionale non dover “gestire” la pm visto che non cucino frequentemente. Tu hai mai usato il metodo della biga lasciata riposare per 20 ore? Vorrei usare questo metodo per fare la colomba con poco lievito. P.S. La colomba no-knead è venuta una porcheria colossale 🙁 non so perché c’erano grumi, eppure quando avevo fatto il panettone era filato tutto liscio. Mha, sarà stata la fortuna della principiante. ;-). A presto

  • Matteo

    Ottima la tabella per le conversioni,volevo solo chiedere se i 120 gr. di acqua e i 120 gr. di farina da togliere se si usa la PM invece del LB variano in base alla % di idratazione della PM. Grazie e complimenti da Matteo!

  • Matteo

    Ottima la tabella per le conversioni,volevo solo chiedere se i 120 gr. di acqua e i 120 gr. di farina da togliere se si usa la PM invece del LB variano in base alla % di idratazione della PM. Grazie e complimenti da Matteo!

    • vivalafocaccia

      Non capisco la domanda. Se usi la tabella di conversione, tiene conto dell’idratazione del lievito naturale

      Vittorio

      • Matteo

        Nell’esempio riportato c’è il passaggio in cui dice di sottrarre circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale. la somma di questi due valori da 240 che è il peso della pasta madre in g da sostituire ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco). se per caso la ricetta dovesse richiedere per assurdo 3 g di lievito secco io dovrei sostituirli con 120 g di lievito madre se non ho capito male, quindi sottrarre 60 g di acqua e 60 g di farina,giusto?

        Grazie mille, Matteo

  • dani

    Salve un info 120 gr. di lievitomadre come lo converto in lievito di birra? mi serve per una ricetta di 1kg di farina per fare il pane di tumminia

    • vivalafocaccia

      Usando la tabella al posto dei 120 gr di lievito madre puoi usare 10 gr di lievito di birra fresco o 3,2 grammi di lievito liofilizzato.

  • ROBERTO

    quando si parla di lievito di birra senza specificare come nella ricetta e come nel polish, si intende secco o fresco ?

    • vivalafocaccia

      DI solito se non specificato si intende fresco. Il rapporto fra fresco e disidratato è comunque di 3 a 1.

  • Sarah

    Ciao,volevo chiederti come mi devo comportare se ho un lievito disidratato madre che differenza c’è posso utilizzare la ricetta del lievito naturale essiccato?

    • vivalafocaccia

      In linea di massima direi di si. Se è un lievito acquistato controlla sulla confezione le dosi consigliate e guarda se va abbinato al lievito di birra. Ultimamente mi è capitato di vedere una confezione di “pasta madre essiccata” che però di per se non aveva potere lievitante e andava abbinata a lievito di birra (per altro presente nella maggior parte dei lieviti naturali confezionati col nome di attivante)

      • Sarah

        Ciao ho controllato, mi viene scritto che devo usare solo 50 gr di lievito madre essiccato per 500 gr di farina non mi dice di aggiungere il lievito di birra. Come posso fare il pane ciabatta?

        • vivalafocaccia

          Ok. allora moltiplica per 7 le dosi del lievito secco che trovi nelle ricette e usa quella dose. Ad es. se trovi 6 grammi di lievito di birra secco userai 6 x 7 =42 di lievito madre disidratato.

          • Sarah

            Scusa ancora ma ho trovato un lievito sempre madre essiccato che dice che su 500 gr di farina devo mettere 35 gr di lievito sempre senza aggiungere altri lieviti. in questo caso devo sempre moltiplicare x 7?

          • vivalafocaccia

            No in questo caso devi moltiplicare per 5 perché il rapporto consigliato per la stessa quantità è diverso.

          • Sarah

            Grazie mille 😉

  • Sandro

    Sto usando il malto secco per preparare il pane ma hai anche una conversione tra malto secco e quello liquido ?

    • vivalafocaccia

      No ma penso se serva circa un terzo di quello liquido perche’ devi togliere il peso dell’acqua
      – Vittorio

  • Rudi Vittori

    Forse mi sbaglio, ma mi sembrava di ricordare che nel tuo sito ci fosse una tabella che indicava i tempi di lievitazione teorica, in base alla quantità di farina, di acqua e di lievito. Sto iniziando a panificare con Licoli, in sostituzione al LdB secco. Seguo le tue tabelle di conversione, ma spesso trovo ricette che hanno percentuali molto diverse (sui blog, purtroppo si trova di tutto e non sempre ricette realmente testate, ma veri e propri copia/incolla, molto spesso senza sapere cosa sia stato incollato 😀 ).
    Lo so che bisognerebbe sempre seguire la regola del raddoppio di volume, ma non panificando per mestiere, non sempre si ha il tempo per poter rimanere lì a controllare, con risultati, talvolta, disastrosi. Io mi sono costruito una cella di lievitazione che funziona molto bene e ha una precisione di 0,1°C. Quindi posso tranquillamente controllare il processo, al contrario di chi lavora soltanto in TA. Ma mi mancano due parametri fondamentali: q.tà di lievito e tempo di lievitazione. Mi aiuti? Grazie

    • vivalafocaccia

      Non mi sembra… una tabella del genere forse l’avevo gia messa come link in una risposta ed è questa che ti metto sotto (di un guru della pizza) ..pero va letta in maniera un po diversa per il pane…ma non l’ho ancora collaudata…guarda se ti può essere utile.
      https://www.dropbox.com/s/sm5411k1kf8gofw/Calc_Ing_Pizza_2.1.xls

  • dido76

    Ciao Vittorio! La tabella va bene anche per convertire il lievito secco—>lievito natualre per fare la pizza?
    O le proporzioni cambiano tra pizza e pane?
    Grazie

    • Questa è una tabella per avere un punto di partenza. Come diciamo sempre ogni lievito è differente e i tempi possono variare da lievito a lievito. Considera sempre il raddoppio di volume dell’impasto come indice di buona lievitazione indipendentemente dal tempo.

  • Simone Iachini

    Buongiorno Vittorio!!!!un aiuto!!! Ho una ricetta che prevede 500 gr di farina 325 di acqua e 100 gr di lievito al 65% di idratazione…il mio LM è al 50%…ho un po di difficoltà matematiche!!!!quanto lievito devo metter e acqua da aggiunger??Mi verrebbe da pensare 77 gr ca di LM e aggiungere 23gr d’acqua…mantenendo lo stesso peso di farina!

    • vivalafocaccia

      Aggiungi 15 g di acqua all’impasto

      2017-04-17 22:57 GMT-07:00 Disqus :

  • Umberto

    Ho provato a fare un impasto per la rosticceria siciliana e la lievitazione è stata veramente deludente. Spiego il mio procedimento:

    Ricetta originale:
    – 275 gr farina
    – 7 gr di lievito fresco
    – 4 ore di lievitazione
    (tralascio tutti gli altri ingredienti)

    Ricetta adattata:
    – Poolish (56 gr farina + 56 gr acqua + 0,056 gr lievito (0,1%)) + 17 ore di maturazione
    – Aggiunto la restante farina + acqua della ricetta originale
    – Ulteriore lievitazione di 4 ore

    Ho sbagliato qualcosa? 🙁

    • vivalafocaccia

      No mi sembra tutto esatto.Spesso c’è anche da tenere conto delle farine utilizzate. Farine più tenaci tendono ad opporre una resistenza maggiore alla lievitazione e su lievitazioni molto lunghe certe farine cedono un po. Sei riuscito a capire se non ha proprio lievitato o se è cresciuto e poi sceso un po?

      • Umberto

        Ho utilizzato una farina manitoba per il poolish e una 00 per il restante impasto. Ho tenuto a lievitare 6 ore alla fine (non 4) ed è cresciuto un minimo, direi 1/5 rispetto alla ricetta originale. Quale potrebbe essere dunque il problema?

        • metti un po’ piu’ di lievito. Tieni tutto bene al caldo (30c)

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