La pasta madre essiccata e l’esperienza di Nadia A.

Posted on Apr 30th, 2014

by Vittorio Viarengo

Cotegorie:

Ah..oggi vi voglio far conoscere Nadia A. che leggi di qua leggi di la chiedi un po su e un po anche a VivaLaFocaccia alla fine ha deciso di mettere insieme tutto e fare il suo esperimento e soprattutto di illustrarlo e documentarlo.

Personalmente ho sentito parlare e ho letto molto di pasta madre essiccata (quella che vendono confezionata) ma non ho ancora avuto modo di provarla. Da quello che ho letto queste buste contengono per la maggior parte lievito madre essiccato (lieviti naturali) e a quel che ho visto quasi sempre anche una percentuale di lievito di birra. Questo penso sia per garantire comunque la lievitazione. Detto cio la cosa interessante è che comunque i lieviti naturali ci sono e conferiscono, a quanto ci dicono i nostri appassionati, quella fragranza tipica del lievito naturale.

In questo caso particolare per dovere di cronaca però sul sito ufficiale del venditore ne noi e ne Nadia sull’etichetta abbiamo avuto modo di capire se sia presente o meno anche una parte di lievito di birra….sembrerebbe di no perché semplicemente non è indicato.

Ed eccoci a Nadia che ha utilizzato uno di questi prodotti per fare un bellissimo pane e poi ne ha conservato una parte per rinfrescarla e riutilizzarla creando il suo lievito madre.

… qui di seguito la sua esperienza:

“Mi hanno regalato un sacchettino (250gr.) di Lievito Madre Attivo con germe di grano. Mi è venuto del pane molto buono, allora, prima di finirlo, ho pensato di “tradurlo” in Pasta Madre e così averlo sempre in frigo.
Ho cercato di documentarmi il più possibile leggendo, oltre che nel tuo sito, su tanti altri, perché non riuscivo a trovare la maniera giusta.
Penso di esserci riuscita, facendo più di qualche prova, ma con dosi piccole. Se può essere utile per chi chiede (come ho fatto io) il procedimento è questo:

Alla sera ho preso 30 gr. di Lievito Madre secco
l’ho impastato con 50 gr di acqua frizzante

la mattina dopo ho aggiunto 50 gr di farina Manitoba

RINFRESCHI

La mattina successiva avevo 120 gr. di Pasta Madre
Ho impastato 120 gr di farina Manitoba
con 60 gr di acqua (scarsi)
Dopo 4 ore era triplicata.

La mattina seguente ho fatto
Il pane con i pesi che dai
nel tuo sito, ma in quantità
minore e con procedimento un
po’ diverso, ma molto efficace
Ho preso 125 gr. di Pasta Madre
300 gr di farina Manitoba
150 gr di acqua tiepida
2 gr di zucchero
6 gr di sale
1 cucchiaio scarso di olio

Ho impastato (a mano) il tutto per 20’, poi ho fatto rosette, tartarughe, spighe, (mi sono venuti 8 pani non molto grandi)
li ho messi in forno (spento) solo con la luce accesa. Dopo 4 ore
era molto lievitati, quindi ho acceso il forno a 225° per un quarto d’ora , poi l’ho abbassato per altri 5 minuti.

Queste foto le ho fatte da quando ho messo dentro il pane a forno spento:

Questo è il pane appena sfornato (non tutto)

(Le foto le ho fatte con il telefonino, abbiate pazienza!!)”

Grazie Nadia per le utili ed interessanti informazioni.

A tutti voi un buon primo maggio…attendiamo nei commenti le vostre esperienze soprattutto se avete già provato questi tipi di lievito e…alla prossima!

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Paolo

Ciao a tutti.
Non mi ero mai messo seriamente a fare il lievito madre e, le poche volte, non ho avuto molto successo anche perché (purtroppo) non ho tempo per panificare spesso come il mantenimento del lievito madre richiederebbe.
In questi giorni sono finalmente riuscito ad ottenere un buon lievito madre stabile e molto efficace partendo da un cucchiaino di yogurt naturale. Non vorrei perdere il “ceppo” di questi lieviti perciò ho provato a seguire un sistema che, razzolando in rete, sembra funzionare: si tratta di avere un lievito madre ben “rodato”, aggiungere pari peso in farina e passare tutto nel mixer fino ad ottenere uno sfarinato molto fine. A questo punto va steso su un telo pulito e lasciato asciugare per bene per un paio di giorni. La “polvere” così ottenuta va conservata in frigo o, qualcuno dice, anche a temperatura ambiente mantenendosi mesi o addirittura anni. Per risvegliare il lievito basterebbe (uso il condizionale perché il sistema è in fase di sperimentazione) prendere una quantità di “sfarinato”, aggiungere metà del suo peso in acqua, lasciare idratare per 1-2 ore, impastare fino ad avere un composto liscio e, con un paio di rinfreschi, dovremmo riavere il nostro bel lievito.
Se qualcuno ha provato mi piacerebbe sapere la sua esperienza, altrimenti vi dirò la mia (ma non so quando)…
Grazie per la pazienza nel leggere tutto il commento.
- marta
  
  io questo esperimento l’ho fatto: funziona perfettamente anche se (almeno a me) non bastano 1 o 2 rinfreschi ma almeno 4/5. Garantito: Funziona
  Marta
  - Paolo
    
    Grazie Marta.
    Giusto per curiosità: lo hai conservato in frigo o a temperatura ambiente? Dopo quanto tempo lo hai usato (mesi? anni?)?.
    
    Ciao e grazie di nuovo
    - marta
      
      anch’io avevo letto che si poteva conservare a temperatura ambiente ma, per il poco ingombro che fa, l’ho tenuto in frigo e l’ho usato dopo 8/10 mesi; non ho avuto esigenza di conservarlo ulteriormente. Devo, però dirti, che da quando ho provato il lievito madre in coltura liquida, che si può rinfrescare anche ogni 4/6 settimane, ho preso ad usare quello: ormai sono una casalinga e panifico con grande frequenza sia con pasta madre che con lievito di birra per cui non ho bisogno di conservare il lievito molto a lungo. Se vuoi ulteriori informazioni contattami pure, ti darò tutte le informazioni che sono di mia conoscenza, tranne quelle che ho appreso dal “grande Vittorio”. Quelle puoi trovarle da solo su questo splendido blog.
      Buona panificazione, Marta
      - Paolo
        
        Grazie per la risposta celere…
        Mi capita di fare pizze abbastanza frequentemente ma più raramente pane (lo so, anche la pizza la posso fare con il l.m.). Visto l’uso ad “intervalli irregolari” mi è certamente più comoda l’essiccazione: una volta trovato un sistema certo per risvegliare il lievito posso pianificare 2-3 rinfreschi per averlo bello arzillo al bisogno. Peraltro mi sono anche costruito un cassetto termostatato dove posso mettere a proprio agio l’impasto e “cascare in piedi” con i tempi.
        Secondo me una buona regola consiste nello sminuzzare il più finemente possibile lo sfarinato e farlo essiccare il più possibile. In questa condizione i lieviti dovrebbero andare “in letargo” e probabilmente è possibile la conservazione anche a temperatura ambiente.
        Studierò un pò tutto il processo poi, magari, lo comunicherò a Vittorio che, se vorrà, potrà fare un video a disposizione di tutti.
        
        Ciao.
- Roberta
  
  Ciao, io ho usato il sistema suggerito da Mary Valeriano, ho conservato le palline di lievito essiccato per quasi un anno in un barattolo di vetro a temperatura ambiente e quando ho provato a reidratarlo dopo un paio di rinfreschi era di nuovo bello arzillo!! Il video è questo: http://www.youtube.com/watch?v=EzYTn_pdU2M
  la parte sull’essicazione è verso la fine (minuto 10, mi pare)
  Ciao ciao
  Roberta
  - vivalafocaccia
    
    Grazie
    
    Sent from my mobile device, please forgive errors
  - Paolo
    
    Grazie Roberta. Proverò questo metodo poi, quando mi sentirò “ispirato” proverò anche a fare il licoli come suggerisce Marta… Giusto per fare qualche confronto fra vari metodi.
    Ciao,
Michela

Ciao a tutti e soprattutto ciao Vittorio.
Seguo da tempo il tuo sito ed ho sperimentato con grandissima soddisfazione le tue ricette anche se non ho mai scritto fino ad ora.
Io ad esempio uso solo il lievito madre essiccato sostituendolo al lievito di birra in polvere che usi nelle tue ricette, l’ho provato per il pane, panini, focacce e addirittura per la colomba ovviamente con le tue ricette e con buoni risultati.
In quello che uso io nella confezione è specificata la percentuale di lievito di birra presente per aiutare ad attivarlo che è del 30% (su 100 gr di prodotto 70 sono di pasta madre essiccata e 30 di lievito di birra liofilizzato) e che si usa mettendone il 7% sul peso totale della farina.
Io personalmente faccio il calcolo del lievito di birra liofilizzato che è scritto sulla ricetta e mi regolo in base a quello (ad es se mi servono 7 gr di lievito di birra, sapendo che ogni 10 gr di prodotto ce ne sono 3gr, ne uso 25 gr)
Se posso osare metto una foto del pane che faccio grazie alle tue ricette, non è bianco ma ha una parte di farina integrale (mi scuso per la foto ma è fatta con il cell)
Grazie e mi scuso per il commento un pò lungo.
Michela
- Claudio
  
  Un saluto a tutti, anch’io uso con soddisfazione il lievito madre secco da parecchio tempo.
  Nella mia zona ne trovo di diverse marche tra le quali ne uso uno che ha una confezione da 250 gr (non so se posso dire la marca) che ha un buon rapporto quantità / costo rispetto agli altri di peso inferiore.
  E’ acquistabile anche on line,
  Lo uso per panificare con tutti i tipi di farina dalla 0 – 00 – integrale e semola di grano duro o mix di farine.
  Sostituisco il lievito suggerito nelle ricette rispettando un rapporto del 7% / ogni 100 gr di farina.
  Vengono molto bene anche le focacce e il pan brioches.
  - Michela
    
    Ciao Claudio quello che uso io costa € 1,89 per 100 gr di prodotto e proprio in questi giorni ho scoperto che lo produce un noto “molino”, io non ho mai usato la percentuale che è riportata in etichetta ma solo basandomi sul lievito di birra che serve nelle ricette, calcoli alla mano ne aggiungo molto meno rispetto alla % riportata in confezione e devo dire che ottengo comunque ottimi risultati, la mia paura era che si sentisse un po troppo il lievito di birra presente.
    Ci ho fatto anche io di tutto dal pane integrale, ciabatta, panini ecc alla colomba e persino i cornetti.
    - Claudio
      
      Lo stesso faccio io, infatti il produttore ne consiglia 50 gr ogni 500 gr di farina e cioè il 10%.
      Io ne uso il 7%, ottengo gli stessi risultati rispetto alle dosi indicate nelle ricette sia che usino lievito di birra fresco che il secco, mantenendo gli stessi tempi di lievitazione.
      Il sapore di lievito non si percepisce.
      Nel negozio in cui lo acquisto costa 1,64 euro per 250 gr – addirittura meno di quello che propone il produttore per l’acquisto on line che in data odierna sul loro sito è in promozione a 1,79 al posto di 1,99.
      Come dicevi anche tu, anch’io lo uso anche per cornetti focaccia veneta e genovese (della seconda ricetta di viva la focaccia),
      Non sapendo e non volendo interferire con le norme sulla pubblicità cercate in rete, e troverete la la Ru _ _ _ _i.
      - Michela
        
        Si verissimo ottimi risultati e sapore molto naturale!!
        Direi che lo trovi ad un ottimo prezzo, darò un occhiata al sito grazie mille per le info.
      - Roberto Gatti
        
        grazie Claudio, per l’indicazione, io ho aggiunto un paio di “G” al nome dell’azienda e l’ho trovata… ;))
ppalgu50

Ciao a tutti.

Sono alcuni anni che faccio il pane in casa, e sono almeno 3/4 anni che ho iniziato ad usare la pasta madre. All’inizio me la sono creata da solo, varie volte, ma i risultati non mi soddisfacevano, quindi ho comprato da Tibiona due bustine di starter per lievito madre, una del tipo Yukon, buono ma, per me, non abbastanza soddisfacente, l’altra di lievito madre austriaco, questa mi ha molto soddisfatto, LM profumato e con sviluppi abbastanza forti, però con tempi di lievitazione un po’ lunghi. Sebbene abbia questo LM, il pane che ottengo, sopratutto nel periodo invernale, non mi soddisfa, voglio sempre ottenere una alveolatura molto sviluppata e con il solo LM non ci riesco, per questo ho sperimentato un impasto con l’aggiunta di uno di questi lieviti che sono composti da LM in polvere + una qta indefinita di lievito di birra (almeno nel tipo che uso io), che tutti chiamano lievito naturale, per confondere un pò le idee, ma si tratta solo di lievito di birra.
Devo dire di avere ottenuto il risultato tanto tanto cercato. La quantità che utilizzo è veramente minima, sulla confezione consigliano di impiegare 50gr per Kg di farina, io ne uso 10gr per 1,5 Kg di farina, lo impiego nel poolish a 12 ore, poi nel momento dell’impasto aggiungo il mio LM, il resto degli ingredienti, segue una lievitazione di 4 ore e poi inforno. L’ho usato anche per le colombe ed anche in questo caso ho avuto ottimi risultati.
Saluti

Luigi
saphira

confermo, anche io rapporto la grammatura prevista per 500 gr di farina del lievito madre, alla grammatura indicata nella ricetta e utilizzando pochissimo lievito i risultati sono fantastistici.
paola
ANGELA

Ciao a tutti,
grazie a Vittorio ho preso il coraggio di farmi il pane da sola, con risultati all’inizio non esaltanti ma poi mano mano mi sono perfezionata ed ora non mi batte nessuno. Ho iniziato ad usare il lievito madre essiccato con germe di grano già da qualche tempo, c’è da prendere dimestichezza con le dosi, perché quelle indicate nella confezione sono eccessive, ma ora sono riuscita a usarlo sia per la colomba pasquale che per le pizze di formaggio tipiche di questa zona. Trovo che il pane fatto con questo tipo di lievito sia più digeribile e con una lievitazione con alveolatura molto fine ma leggerissima. Grazie ancora di avermi aperto ad un mondo fantastico e auguro a tutti……buon sforno.
- vivalafocaccia
  
  Bene come dico sempre bisogna provarprovarprovare….e alla fine ecco le soddisfazioni.
  🙂
Giovanna

Treccia di pan brioche ripiena di mortadella e provola affumicata realizzata con pasta madre essiccata
- vivalafocaccia
  
  Spettacolo!!!