Pasta Madre: Le Mille Domande sul Lievito Naturale

Posted on Nov 17th, 2011

by Vittorio Viarengo

Cotegorie:

Tutto sul Lievito Naturale o Pasta Madre

Da quando ho pubblicato la video ricetta per fare il lievito naturale in casa che e’ rapidamente diventata una delle video ricette più gettonate di questo blog, mi sono state fatte dozzine di domande sulla preparazione, il mantenimento ed utilizzo del lievito naturale e sulla pasta madre .
Ho cosi raccolto domande e risposte relative a lievito naturale e pasta madre in una pagina che potete raggiungere cliccando qui.

Ciao

Vittorio

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

lucianna morano

ciao vittorio: ho letto con interesse il tuo articolo sul lievito naturale e, come sempre sei di una precisione unica;i miei dubbi riguardavano i rinfreschi vari prima dell’utilizzo ,ora mi è tutto chiaro. nel frattempo ho provato a fare i panini al latte e sono venuti benissimo e nel gusto e nell,aspetto …la prossima volta invierò la foto ciao ciao
- vivalafocaccia
  
  bene!!
Federico

Ho appena riattivato il mio lievito naturale e sta venendo bene.
Per piacere mi potresti dire in che proporzione, per ogni Kg. di farina normale, lo devo usare per fare il pane:
Grazie di cuore e mille auguri di un Vero e Santo Natale da Recco (Ge).
federico
- vivalafocaccia
  
  E’ scitto qui sopra. Clicca qui – Vittorio
maria

ciao vittorio, è un pò ke ti seguo e finalmente mi sono decisa a fare il lievito. ho bisogno di un consiglio, sai il mio lievito è partito alla grande raddoppiando di volume già al primo e secondo rinfresco però forse ho aspettato troppo, 24 ore, per il terzo. ora è smorto ha perso tutta la vitalità , ho provato a rinfrescarlo già due volte aspettando ma non cambia molto. cosa faccio!!! grazie e buon anno!!!!!
- vivalafocaccia
  
  E’ successa la stessa cosa a me la settimana scorza. Dobbiamo ripartire da capo. Succede – Vittorio
mauro

Ciao Vittrio , volevo chiederti come posso consrvare il lievito madre?
ciao e buon anno
Mauro
- vivalafocaccia
  
  E’ tutto spiegato qui – Vittorio
Sara

ciao Vittorio!!ti seguo da un po’ e devo dire che le tue ricette sono fantastiche!!finalmente con la ricetta di questo lievito riesco a panificare!!
non sono ancora molto esperta e ho un dubbio..
di solito prima di panificare caccio il lievito dal frigo e lo rinfresco un paio di volte..se caccio il lievito la sera prima e lo rinfresco,il giorno dopo,prima di panificare devo sempre rinfrescarlo due volte almeno o basta anche una?
- vivalafocaccia
  
  Dipende dal lievito e dalla temperatura. Prova. E’ sempre meglio rinfrescarlo un paio di volte in modo che si rafforzino i batteri migliori, e muoiano quelli piu’ deboli – Vittorio
Maria Pia

Sono alle prime armi e ho un dubbio: per rinfrescare il lievito, che tipo di farina è meglio usare? “0”oppure “00”? grazie
- vivalafocaccia
  
  la farina che serve nell’impasto finale che vuoi produrre. Per esempio se ti stai preparando per la Colomba, allora devi fare il lievito madre con la farina Manitoba. Se fai del pane, devi usare la farina indicata per l’impasto principale – Vittorio
Maria Pia

Sembrava fatta…e invece…. il mio lievito sembra sempre addormentato! Per provare a riattivarlo devo usare acqua tiepida o a temperatura ambiente? Grazie
- vivalafocaccia
  
  30-35c – Vittorio
Maria Pia

Mi scuso se faccio domande sciocche, ma sembra proprio che con il lievito non ho un buon rapporto! Quando sta in frigo è pieno di bolle e sembra vivo, ma già al primo rinfresco sembra una bella “pastella”, ma le bolle non ci sono o sono pochissime. E’ normale o c’è qualcosa che non va ? Grazie per la pazienza Maria Pia
- vivalafocaccia
  
  che temperatura? L’ideale e’ 30-37 c – Vittorio
Maria Pia

Scusa ,ma ti riferisci alla temperatura fuori dal frigo? In genere per panificare lo metto in forno a luce accesa,ma…….non sembra proprio vivo!
- vivalafocaccia
  
  la temperatura in frigo deve essere intorno ai 5c. Fuori quando lo rinfreschi per usarlo negli impasti, sui 30-37c. Se non si muove o non e’ ancora partito o e’ morto. Riprova – Vittorio
- vivalafocaccia
  
  Sei poi riuscita?
Maria Pia

Ho provato a riattivarlo e dopo più di 12 ore era bello e vivo per cui adesso insisto secondo le indicazioni che tu dai nella pagina: “Come riattivare il lievito vecchio” Se ci riesco però, vorrei tenerne un pò a temperatura ambiente e un pò in frigo poichè penso che i problemi sono nati proprio dal frigo.Cosa si intende per temperatura ambiente:fresco oppure riparato da correnti? Ogni quanto tempo lo devo rinfrescare?E prima di panificare dopo il rinfresco va tenuto in forno spento con la luce accesa come per la preparazione dopo il Frigo?Spero che avrai la pazienza per rispondermi e spero che la prossima volta che scrivo ti dirò che mi è venuto un pane buonissimo. Grazie Maria Pia
- vivalafocaccia
  
  Lo puoi tenere a Temp ambiente (20 c ) solo se lo usi tutti i giorni, altrimenti marcisce e/o diventa acido. non c’e niente di male a mantenerlo in frigo. Leggi bene qui
  https://www.vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
  Vittorio
Mimmo

Ciao Vittorio senti ho iniziato ha seguirti da poco e per prima cosa
ho provato a fare il lievito madre.Ho fatto il primo impasto con acqua
di uvette e farina come spiegato nel video.Ci sono poche bollicine e dopo tre giorni l’impasto è cresciuto poco quasi niente e si sente una puzza acida.Ti chiedo come mai? Che faccio?
- vivalafocaccia
  
  Non demordere, si sta formando. continua con la ricetta. Reimpastalo con la farina ed acqua e tieni lo a 30 c
Marina

Ciao a tutti! Eccomi qua! =D
Il mio lievito è ancora in fase di costituzione…quindi prima di poter fare il pane ci vorrà qualche giorno..penso che inizierò le mie prove con del pane bianco in cassetta.

La mia domanda è la seguente:
Io non ho un’impastatrice elettrica ma ho un elettrodomestico chiamato Bimby , lo conoscete? Ha pure la funzione di impasto anche se quelle che in un’impastatrice normale sono costituite dalla molla o dalla frusta , l’elemento che impasta nel contenitore per intenderci, nel Bimby è costituito dalle lame…credete che possa andare bene?

Ciao =)
- vivalafocaccia
  
  In molti usano il bimbi per impastare e pare che funzioni – Vittorio
Marina

Grazie mille per la risposta precedente Vittorio.
Oggi ti scrivo per una domanda strattamente relativa al lievito.
Il mio lievito è al terzo rinfresco. Dovrei fare il quarto rinfresco però noto dei particolari che non mi convincono:
– Innanzitutto il mio lievito aumenta si di volume, ma non mi pare che raddoppi nel senso stretto della parola;
– secondo, il mio lievito ha dei buchini …ma non delle vere e proprie “bolle” come quello che hai postato tu in foto su questo sito;
– terzo, effettivamente ha un odore molto forte quasi alcoolico.
Secondo te posso procere e provare anche ad aumentarlo aggiungendoci pari farina oppure mi conviene ricominciare da capo?

Grazie
Marina
- vivalafocaccia
  
  > Non mollare!! L’odore di alcool è normale.Fai il rinfresco regolarmente prova a spostare il lievito in un punto del frigo un po meno freddo e guarda come si comporta.
  Guardati anche questo articolo https://www.vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
  - Marina
    
    Grazie sempe….corro a rinfrescarlo…( non lo tengo ancora in frigo).
    Ti farò sapere…
    E complimenti per il nuovo forno!! Facci sognare con tante nuove ricette cucinate a legna!!! ^_^
Livia

Ciao Vittorio! Io ho il mio primo lievito naturale in prparazione e non vedo l’ora di vedere se funziona. La mia domanda é: posso utilizzarlo anche per fare ciambelloni, muffins (dolci e salati) ecc… In che proporzione rispetto alla farina della ricetta? Tipo, se la ricetta di un dolce mi richiede un sacchetto intero di lievito (sai, tipo quello del pane degli angeli), devo sostituirlo con la stessa quantitá di lievito madre? e poi devo far riposare l’impasto prima di infornare? Grazie da Rotterdam!
Livia
- vivalafocaccia
  
  il lievito naturale non si presta bene nel sostituirlo al lievito per torte (tipo baking powder). Si presta bene per pane e lievitati dolci a lunga lievitazione. Leggi qui. E leggi bene qui. – Vittorio
Marina

Ciao Vittorio, ho preparato del lievito (3 Rinfreschi) per fare più pani nel tentativo di avere la scorta per la settimana. Ma in giornata non riesco a cuocere tutto vista la capienza del forno di casa. Come mi comporto col lievito rimasto? lo tengo a temp ambiente o lo conservo in frigo e domani lo rinfresco una volta?
Grazie
Marina
- vivalafocaccia
  
  > Mettilo in frigo, ma la prossima volta devi partire con la quantita’ che ti serve ed utilizzare il lievito al massimo della lievitazione. Se lo metti in frigo gia’ lievitato non ha piu’ nutrimento e quando lo usi non funziona bene
  – Vittorio
  - Marina
    
    Ricevuto. Seguirò il tuo consiglio.
    Grazie.
    M
- Fabio
  
  > Ciao Vittorio, ho preparato il pane fatto con lievito naturale.
  Avevo rinfrescato il lievito un paio di volte era bello vispo, poi ho incorporato al resto della farna e lasciato lievitare una notte a temperatura ambiente, il giorno sucessivo ho dato forma a due pagnotte, tagliate in superficie e lasciate lievitare ancora 4 ore poi le ho cotte. L’aspetto era ottimo, in forno sono lievitate ancora, una volta tagliata anche la lievitazione era soddisfaciente ma assaggiata con mio grande disappunto era immangiabile, il sapore aveva un retrogusto acido.Dove ho sbaglato secondo te?
  Grazie 1000
  Fabio
Marina

Ciao Vittorio, non sono la Marina di prima che doveva preparare i pani…ma l’altra Marina…quella ch’è ancora alle prese con la “formazione” del lievito. Ricordi , qualche post fà mi hai suggerito di non mollare..ma ho dovuto…il mio lievito a parte l’odore di alcool non voleva crescere…così ho ricominciato da capo.
Le prime volte non avevo usato il tuo metodo ma avevo usato miele acqua e farina…stavolta ho voluto provare con il tuo metodo , ma non avendo uvetta passa in casa ho usato l’uva sultanina , quella con i chicci più biondi e leggermente più grandi…ma presumo che dovesse essere più o meno lo stesso, ed ho usato la farina 0.
Ora , questa sera saranno 48 ore che ho preparato il tutto..ma niente odore acidulo e non cresce…eppure la temperatura in casa è di 25 gradi.
Inizialmente avevo coperto il contenitore con la pellicola, poi vedendo che non si muoveva nulla ho tolto la pellicola e messo un panno.
Ma stamattina ancora nulla. Così stamattina ho tolto la parte un pò indurita sopra l’impasto, ho aggiunto un pò di farina ed un cucchiaino di zucchero…ho fatto male? Stasera saranno 48 ore…se non succede nulla che faccio? Aspetto ancora un giorno ?
Sono disperata!!! =(
- vivalafocaccia
  
  > Non ti disperare, come diceva Raimondo Vianello, la calma e’ la virtu’ dei forti
  😉
  Domani togli la parte in superficie e fai il secondo passaggio. Tienilo al caldo e vedrai che i batteri prima o poi inizieranno a moltiplicarsi e TA DA!!!! parte.
  
  Ciao
  Vittorio
  - Marina
    
    Buondì (da voi sarà l’alba)!
    Allora..ad oggi a parte qualche forellino in più nell’impasto non sento odore acidulo ed il volume è sempre quello…non vuole crescere…ma se Raimondo dice così io posso aspettare, non c’è problema! =D
    Fino a quanti giorni si può attendere? C’è un limite?
    
    Grazie sempre per il tuo prezioso aiuto.
    Marina
    - vivalafocaccia
      
      > 2-3 giorni. Poi tgli la crosta, metti acqua farina e riprovi.
      – Vittorio
      - Marina
        
        Vittorio vittoria!!!! =D La sera del 12 maggio sotto tuo consiglio ho fatto il secondo impasto aggiungendo 2 cucchiaini di miele ed in più ho lavato il contenitore con acqua calda , l’ho asciugato e mentre era ancora tiepido vi ho trasferito l’impasto….l’indomani sera , cioè ieri, ….un trionfo!!! Letteralmente raddoppiato e completamente arioso e bucherelato!! Quindi fatto ieri sera il terzo rinfresco stavolta solo con impasto+acqua+farina e rimesso nel contenitore ancora tiepido..stamattina guardo…raddoppiato a distanza di 12 ore !!! Fra 46 ore controllerò…vediamo quanto ci stà a raddoppiare!! Ora cercherò di completare il processo al meglio! Non vedo l’ora di poter panificare con il mio lievito!!!
        Kisses
        Marina
Marina

Ciao Vittorio! Ho appena rinfrescato il mio lievito (alle 9:15 pm) che adesso raddoppia in 6 ore. Domani vorrei usarlo per iniziare a panificare…ma dovrei alzarmi stanotte alle 4:00 per rinfrescarlo oppure posso rinfrescarlo domanttina al mio risveglio? (per allora saranno trascorse quasi 10 ore)…cosa succede se non lo rinfresco dopo le 6 ore esatte?

Grazie per l’aiuto
- vivalafocaccia
  
  > mettilo in un posto piu’ fresco o in frigo. Le prime volte non funzionera’ benissimo e sara’ piuttosto acido. Col tempo l’acidita’ scendera’. Alterna rinfreschi con acqua a 30c e rinfreschi con acqua fredda per abbassare l’acidita’ – Vittorio
  - Marina
    
    Hai proprio ragione…il lievito anche in frigorifero è più che vivo!!! Oggi sto provando la mia prima ricetta con il lievito naturale…pane bianco in cassetta…se viene bene ti mando una foto e la ricetta (ho notato che qui non c’è …sarà perchè stando negli States ne hai piene le tasche di pane bianco ;P ??!!).dato che ho una quantità enorme di lievito in frigo domani devo provare una ricetta dolce, delle brioches…e poi la settimana prossima provo a fare il poolish….!!!
    Che gioia esserci finalmente riuscita!!! E devo molto a te per questo risultato che sei sempre presente a chiarire ogni nostro dubbio!!
    
    Grazie Vittorio!!!
    - vivalafocaccia
      
      > La chiave per non generare tonnellate di lievito e’ di tenerne in frigo 50-100 grammi e partire sempre da quantita’ piccole di lievito. Ad ogni rinfresco piu’ che raddoppia di quantita’
      – Vittorio
Marina

Salve Vittorio! Sono sempre io la solita rompiscatole!!!
Allora , stavo leggendo un blog sempre sulla pasta madre dove consigliano ,una volta tolto dal frigorifero di aspettare almeno un’ora prima di rimetterlo in frigo per far ricominciare la fermentazione dopo averlo rinfrescato…
Io ieri sera ho fatto l’ultimo rinfresco e l’ho messo subito in frigorifero senza aspettare quest’oretta per riattivare la fermentazione…significa che il mio lievito non sarà più attivo?
Cosa posso fare nel caso avessi sbagliato a rimetterlo subito in frigorifero?

Sempre grazie
Marina
- vivalafocaccia
  
  > Non ti preoccupare. Io lo metto sempre direttamente nel frigo e funziona bene.
  Certo ogni tanto e’ meglio panificare cosi’ lo rinfreschi e attivi fuori da frigo due o tre volte, poi un pezzo lo lasci fuori a riposare per la panificazione, l’altro lo metti subito in forno. Cosi’ sei sicura che il lievito sia attivo. Una volta partito per bene, il lievito naturale e’ duro a morire.
  – Vittorio
Maria Pia

Eccomi..sono tornata! Durante questo tempo,grazie ai tuoi consigli sono riuscita a fare ottimo pane,buona pizza e focacce eccezionali,ma….c’è sempre un ma …..,Non riesco a capire perchè,nonostante usi sempre lo stesso tipo di farina (a seconda di quello che devo preparare) a volte il sapore è buono e a volte particolarmente acido.Premetto che: per i rinfreschi uso farina di grano duro(è l’unica che ha fatto svegliare il mio lievito) i due rinfreschi prima della panificazioen li faccio con acqua a 30° e un pò di zucchero e l’ultimo rinfresco prima di panificare lo faccio con la farina che userò a seconda di quello che devo preparare. Dove sbaglio? Perche il mio pane,la mia pizza e la mia facaccia non è sempre buona? Grazie
- Vivalafocaccia
  
  > Innanzitutto una volta che lievito e’ partito puoi usare altri tipi di farine e continuerà a vivere tranquillamente.
  
  Per l’acidita, alterna acqua fredda e acqua a 30 gradi per i rinfreschi, non farlo strali evitare e fallo lievitar a temperature più basse
  
  – Vittorio
Maria Pia

Grazie,come sempre sei gentilissimo! Ora proverò a seguire i tuoi consigli
matteo

ciao Roberto,
ti faccio i mniei complimento per il sito e le ricette, da un po lo consulto spesso… avrei 2 domande sulla lievitazione usando il lievito naturale:
1- ho fatto i rinfreschi e alle 22.00 l’impasto per le ciabatte come da tua ricetta pensavo di farlo lievitare in frigo fino a domani pomeriggio per poi cuocerle verso sera può andare bene?
2- una volta ho usato il lievito naturale per fare un pane di semola tipo altamura, ha lievitato tanto durante la notte, poi al mattino ho dato 2 pieghe, lasciato riposare un’altra ora ma…la lievitazione si è fermata… può essere che dopo un po il lievito si esaurisce? dove ho sbagliato?
grazie ti sarei grato se mi rispondessi, questa cosa sta diventando un rompicapo! ciao
- vivalafocaccia
  
  > 1 – puoi certamente provare
  2 – puo’ essere che il lievito avesse esaurito tutto il nutrimento durante la prima lievitazione, la prossima volta fallo lievitare meno nella prima fase
  – Vittorio
  - matteo
    
    > otiime le ciabatte, lievitazione perfetta: tutta la notte in frigo e dalle 7 alle 17.00 fuori, ciao vittorio alla prox
francesca

ciao Vittorio….
io ho fatto il lievito x la prima volta a Natale….lo uso e lo rinfresco sempre entro i 15 giorni….
adesso ho un bel problema…..ho aperto il contenitore e mi si e’ formata dell’acquetta sul lievito?????
l’ho rovinato?forse il contenitore nn era chiuso bene?????
come posso fare?butto l’acqua e lo rinfresco come sempre o lo devo buttare tutto? :-(((((( aiutami!!!!!
- vivalafocaccia
  
  > non credo che sia rovinato. Succede anche a me. Butta via l’acqua e raschia la crosta e rinfrescalo. Se riparte e raddoppia di volume come al solito, sei a posto
  - francesca
    
    > grazie Vittorio!!!!!!!!!!!oggi provo!!!!!
cecilia

Ciao,
sto utilizzando da poco il lievito madre e la cosa che proprio non capisco è come mai mi si forma una crosticina sopra a volte spessa anche due dita.

Il lievito lo tengo in frigo in una ciotola coperta con pellicola mentre se devo panificare lo lascio fuori dal frigo con sopra un panno umdio e poi la pellicola.

grazie
- Vittorio
  
  > Strano. Fai la pasta madre usando le proporzioni 10,100,50 o il lievito naturale tipo polish (100,100,80)?
  Vittorio
Maria Pia

Dopo la pausa estiva,ho ricominciato a panificare e devo dire che ora va tutto bene (con il lievito madre), vorrei però un consiglio : ho trovata una ricetta (pane ai cereali) che prevede un poolish fatto di 200gr. di farina 00,200gr. di acqua,e 100gr. di lievito madre,ma da quello che ho capito dovrebbe essere il lievito madre più “duro” e non quello che si mescola col cucchiaio (che è quello che io ho).Posso comunque fare il poolish con quelle dosi o devo diminuire l’acqua? E in quanto tempo (più o meno )dovrebbe lievitare ? L’impasto definitivo prevede poi un mix di farine (in tutto 750gr.),400gr. di acqua e 7 grammi di lievito di birra.
Grazie
- vivalafocaccia
  
  > Ciao MariaPia, per i tempi e le dosi ti conviene fare riferimento a quelli della ricetta dopo avere trasformato il tuo lievito in pasta madre dura….segui le istruzioni nel link qui di seguito https://www.vivalafocaccia.com/2010/02/27/video-ricetta-per-rinfrescare-il-lievito-naturale/
  Ciao!!
vivalafocaccia

Questa è la Pagina delle Mille Domande Sul Lievito Naturale.Da qui potete raggiungere domande e risposte cliccando sui link nell’articolo!
- StefGrasso
  
  ciao Vittorio!
  ho finalmente provato a fare il lievito naturale e sto iniziando ora le mie prime panificazioni.
  Con tutte le attenzioni del caso ho “curato” il mio lievito, con i vari rinfreschi fino ad arrivare al momento in cui dovrei mantenerlo in frigo. Ma la mia creatura continua a moltiplicarsi anche al freddo! in quattro/sei ore raddoppia anche in frigorifero!…che faccio?
  ciaooo e baxi da Zena!
  
  Stefania
  @vivalafocaccia
  - vivalafocaccia
    
    @StefGrasso intanto, buon segno. Secondo, hai il frigo troppo caldo. Perche’ si fermi la lievitazione il frigo deve essere a 5 c
    – Vittorio
ginalap

gina
Sono alle prime armi per l’uso del lievito madre.Ho qualche dubbio:pima di rinfrescare il lievito devo tirarlo fuori dal frigo quanto tempo prima del rinfresco? Dopo averlo rinfrescato devo lasciarlo fuori dal frigo?Se si per quanto tempo prima di rimetterlo in frigo? Dovendo invece panificare il lievito va preso dal frigo quanto tempo prima? Ma prima di panificare devo rinfrescare ogni volta? Quanto tempo dopo il rinfresco posso usarlo per panificare? Spero di essere stata chiara dal momento che ho un pò di confusione!
Grazie e buona serata!
- vivalafocaccia
  
  @ginalap
  Lo rinfrschi subito dopo che l’hai tirato fuori dal frigo. I batteri hanno fame di farina 🙂
  Lo lasci fuori dal frigo solo se devi panificare, lo fai lievitare e lo rinfreschi 2-3 volte a distanza di 4 ore e sei pronta per panificare. Se non ppanifichi lo metti subito in frigo.
  Il lievito va usato per panificare al massimo della lievitazione, cioe’ dopo 3 -4 ore.
  
  Rileggi bene l’articolo. E’ tutto spiegato sopra.
- vivalafocaccia
  
  @ginalap Scusa, l’articolo dettagliato e’ quihttps://www.vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
  Ciao
  Vittorio
  - ginalap
    
    @vivalafocaccia @ginalap
    grazie mille!!!
    buona serata
ginalap

Buona sera Vittorio!
Rieccomi, piena di dubbi e con la paura di sbagliare!Ho appena rinfrescato il lievito che avevo in frigo, e che avevo rinfrescato una settimana fa, vorrei panificare domani sera per cui dopo il rinfresco, siccome era parecchio, ne ho tolto una parte per la panificazione mettendola in un contenitore, e la parte restante l’ho messa in un altro contenitore che rinfreschero’ fra una settimana. Domanda: il lievito che userò domani lo lascio fuori o lo metto in frigo? se dovessi metterlo in frigo domani lo tiro fuori , lo rinfresco di nuovo e dopo 4 ore (ovviamente senza metterlo in frigo), posso panificare?
mi scusi, ma mai come in questo caso non riesco a gestire questa cosa facilmente, ho dubbi e la paura di sbagliare.
E’ la prima volta che mi succede!
In attesa di risposta saluto cordialmente!
- vivalafocaccia
  
  @ginalap Per panificare lo tiri fuori dal frigo 4-8 o 12 ore prima di impastare. Rinfreschi, fai raddoppiare di volume, rinfreschi di nuovo 2 o 3 volte (4 ore x 3 rinfrschi = 12 ore). Quando e’ all’apice dell;ultima lievitazione, fai il pane. Guardati questa nuova puntata di Vivalafocaccia TV che ho registrato per rispondere a queste domande.
  https://www.vivalafocaccia.com/2013/02/11/vivalafocaccia-tv-lievito-naturale-ricetta-domande/
- vivalafocaccia
  
  @ginalap non aver paura di sbagliare.
  1 – il lievito e’ duro a morire
  2 – se ne tieni sempre un pezzo appena rinfrescato nel frigo, puoi sempre riprovare 🙂
ginalap

grazie per avermi risposto!
vorrei sapere come regolarsi quando in una ricetta ci sono 40 gr di lievito di birra, dovendo usare quello madre, in che quantità viene sostituito?
grazie
ginalap

ok! ho trovato la risposta che avevo fatto pocanzi sul video che ho appena visto!!
buona giornata e spero proprio di non disturbare oltre!!
- vivalafocaccia
  
  @ginalap Bene…Non disturbate mai… 🙂
ginalap

buona sera!
vorrei proprio sapere come faccio se decido all’ultimo momento di preparare, per esempio, una focaccia e non ho rinfrescato il lievito da una settimana?
dove posso trovare la ricetta della focaccia fatta con il lievito madre?
grazie!
- vivalafocaccia
  
  @ginalap Eccola…https://www.vivalafocaccia.com/2010/05/05/la-focaccia-genovese-con-il-lievito-naturale/
Laura

Ciao Vittorio volevo chiederti delle cose :perchè avvolte l’ alveatura è grande e avvolte piccola ? Perchè diventa colloso e qual’ è il rimedio? Ciao.
- vivalafocaccia
  
  Il fatto che sia colloso non è negativo…vuol dire che è ricco di glutine..se vuoi renderlo meno colloso basta utilizzare farine meno forti.Per le bolle cocncorrono tanti fattori guarda qui https://www.vivalafocaccia.com/2012/06/23/lievitazione-ricetta-pane-fatto-casa/
Rosy

Ciao Vittorio
complimenti x il sito e grazie x tutti questi buoni consigli. Vorrei disturbarti xche’ sto tentando in questi giorni di crearmi il mio lievito ma non riesco a farlo partire. Uso farina manitoba e yogurt, ma niente. Secondo tentativo, muffa. 3 tentativo con miele,un disco piatto e scuro. Non ho tentato con le uvette xche’ non le avevo. Insomma un disastro. Pero’ non voglio mollare!!!! In quedti giorni la temperatura e’ stata sui 22 gradi, forse e’ quella? Vorrei proprio farcela sono mamma di 3 bimbi e mi piacerebbe fare in casa tante cose buone e genuine ti prego aiutami. Grazie mille in anticipo x quando mi potrai rispondere. Con ammirazione Rosy
- vivalafocaccia
  
  > La temperatura piu’ alta aiuta e la fretta e’ una nemica.
  Prendi dell’uvetta e mettila a bagno per una settimana. poi usa quell’acqua per partire e vedrai che in un paio di giorni parte alla grande
  
  Vittorio
EMANUELA

ps. A proposito l’acqua era 75 gr e non 45 come ti avevo scritto grazie 1000000
fabrizio

ciao Vittorio
sto provando a fare il mio primo lievito madre pero ho un dubbio:
al secondo rimpasto dopo 24 ore il livito si è diviso in tre strati il primo in un impasto morbidissimo e spuso ,il secondo acqua, e il terso sul fondo del contenitore un po piu solido.
che devo fare ? ho fallito ho e normale?
grazie
volevo preparare il pandoro dopo che ho provato il panettone che è stato uno spettacolooooo
- vivalafocaccia
  
  Rimescola tutto e continua a rinfrescare vedrai che parte bene. Per il pandoro mi fa molto piacere!! 🙂
ricciardiellodomenico

Ciao Vittorio
Avendo letto varie volte che il lievito madre non può essere congelato, ho anche letto molte volte che i vari impasti (tipo i croissant o i flauti) si possono congelare prima della lievitazione per poi tirarli fuori dal congelatore quando servono e lasciarli lievitare e cuocerli. Il mio dubbio è su come faranno questi impasti con lievito madre a lievitare se il congelamento rovina il lievito madre?
Ringraziandoti per la tua disponibilità
Nonno Mimì
Eleonora

Ciao Vittorio,
è da un po’ che seguo il tuo blog e molte ricette mi riescono bene e tutta la famiglia gioisce ma….con il lievito naturale ancora non ci sono.
Prima usavo il tipo polish poi ho avuto in regalo un pezzo di pasta madre solida e quindi mi sto cimentando con questa ma devo dire che oltre a non capire bene le dosi che devo usare mi sembra di sprecare un sacco di farina perchè poi alla fine mi ritrovo un sacco di pasta in più!!!
Io la pasta madre la rinfresco quando decido di panificare, almeno una volta alla settimana con stessa quantità di farina e mezza di acqua poi mi prendo quello che mi serve per panificare e il resto lo metto in frigo. poi rinfresco a distanza di tre/quattro ore altre due volte…ma non mi sono chiare le dosi da qui..puoi darmi qualche delucidazione?
Altrimenti…si può trasformare la pasta madre solida in lievito naturale come quello che usi tu o devo crearlo dall’inizio?
Grazie mille.
Eleonora
- vivalafocaccia
  
  certo..la differenza sta solo nell’idratazione. Puoi rinfrescare con il 130% di acqua la prima volta con il 100% la seconda e da li in poi con 80% e dovresti avere circa la stessa consistenza…(dipende anche dalla partenza)
ricciardiellodomenico

Ciao Vittorio
Avendo letto varie volte che il lievito madre non può essere congelato, ho anche letto molte volte che i vari impasti (tipo i croissant o i flauti) si possono congelare prima della lievitazione per poi tirarli fuori dal congelatore quando servono e lasciarli lievitare e cuocerli. Il mio dubbio è su come faranno questi impasti con lievito madre a lievitare se il congelamento rovina il lievito madre?
Ringraziandoti per la tua disponibilità
Nonno Mimì
- vivalafocaccia
  
  I lieviti con il freddo non muoiono ma vanno in una sorta di letargo o più precisamente vengono “ibernati”. Quello che potrebbe succedere è che per via della formazione di cristalli di ghiaccio la maglia del glutine si rovini un po ma soprattutto per ingredienti quale il lievito naturale che finiscono in altri impasti non è un problema. Tieni conto che i lieviti per risvegliarsi e ricominciare l’attività impegneranno un po di tempo. Normalmente si passa dal freezer al frigo e poi a temperatura ambiente o controllata (25-28 gradi).
Tommasina

Ciao Vittorio, è normale che il mio polish appena rinfrescato prima monti che è una bellezza e, poi, quando lo metto in frigo … si “ammosci” ? Potresti darmi le dosi esatte di farina e polish sia per un pane da 1 kg (semintegrale) che x 4 pizze tonde da 27 cm dia., fatte con farina di semola di grano duro ?
- vivalafocaccia
  
  E’ normale perché l’aria raffreddandosi diminuisce di volume.Prova a metterlo in frigo subito dopo il rinfresco…impieghera di più a lievitare.
  Per le dosi dovrei fare un po di prove con tutte quelle variabili..dai un occhiata qui https://www.vivalafocaccia.com/2010/06/05/pizza-ricetta-napoletana-con-il-lievito-naturale-casa-impasto/ e qui tenendo conto che la farina integrale fa più fatica a lievitare.
marzia

Ciao Vittorio, ho rinfrescato la mia pasta madre 7-8 g fa (vive ormai da 1 anno e mezzo) e quando l’ho tirata fuori dal frigo per rinfrescarla ho notato una crosta dura e giallastra ed un piccolo strato (penso di muffa) verso il centro. L’ho toccata e non puzza, sotto sembra attiva. E’ la prima volta che mi succede. E’ tossica? La devo buttare oppure la posso rinfrescare e se riparte normalmente utilizzarla? Uso un contenitore basso di vetro con pellicola trasparente sopra e coperchio.
- vivalafocaccia
  
  Non era coperta bene o il frigo se troppo altro. Togli la crosta e rinfrescala e vedi se parte bene.
  La muffa non e’ una bea cosa ma se riesci a prendere la parte bianca e riparte potresti salvarla.
  Tanto poi quando cuoci a 200 gradi muore tutto
  
  Vittorio
  
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gioia

ciao vittorio sto cominciando ora ad usare la pasta madre me ne hanno dato 100 gr ed è quasi liquida, ma temo di aver fatto un po di pasticci.
l’ho rinfrescata e messa poi in frigorifero ( per circa 12-14 ore ) ma temo fosse troppo freddo.
dopodiché ho rinfrescato ed ora sono passate gia due ore ma non si muove affatto, cosa dovrei fare? vorrei utilizzarla poi per domenica.
un’altra cosa per avere più pasta madre basta fare rinfreschi? ciao grazie
- vivalafocaccia
  
  Continua a rinfrescarla e tienila ad una temperatura di 23-25 gradi. Puoi metterla nel forno spento con la luce accesa. Controllala ogni 3-4 ore. Se in quel tempo vedi che è raddoppiata rinfrescala. Ad ogni rinfresco la quantità quasi triplica quindi si se te ne serve di più basta rinfrescarla 2 – 3 volte.
Paola

Ciao sono Paola ,
Volevo farti i complimenti per le stupende ricette che metti a disposizione di tutti glli appassionati di arte bianca !!!!!
Non ho ancora sperimentato i tuoi consigli perché ti ho “scoperto”solo ieri Ma domani mattina
mi metto all’opera … Non vedo l’ora !!!
Ancora grazie e a presto
- vivalafocaccia
  
  Grazie per i complimenti!!
  
  Vittorio
  
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Ariel

Ciao Vittorio, sono Ariel.
seguendo la tua metodologia, ho iniziato mesi fa a preparare il mio polish utilizzando farina bianca estra strong (non organica).
Il polih ottenuto gode ora di ottima salute, duplica di volume nel giro di un paio d’ore e non ha nessun odore acido. Sono veramente contento! Grazie Vittorio!
Adesso peró vorrei avere un polish organico.
Se lo rinfresco con farina organica, otterró nel giro di qualche giorno, un polish organico? O, secondo te, devo rifare tutto da capo utilizzando solo farina organica?
Poi approfitto per rivolgerti una domanda secondaria: ha senso fare un polish con farina organica integrale?

Grazie miille!
Attendo ansiosamente una tua gentile risposta.
Cordialmente,
Ariel
- vivalafocaccia
  
  Bene per il lievito!. Per l’altra domanda ,se ho capito bene il significato che viene dato ad organic and non organic se vuoi rispettare questa divisione dovresti tenere separate le due cose e ripartire da zero.
  In ogni caso si può fare il polish integrale.
ilenia

Buona sera Vittorio sono Ilenia,
seguendo il tuo video ho provato a fare anche io il lievito,partendo dall’acqua con l’uvetta seguendo passo passo le tue indicazioni, all’inizio tutto bene, dopo le prime 24 ore c’è stato il raddoppio di volume e proprio come nel video si vedeva benissimo la gabbia del glutine poi dopo 12 ore raddoppiato di nuovo e poi dopo 6 ore circa raddoppiato ancora…fin qui tutto ok ma poi basta non lievita più, questa è la quarta volta che provo ma arrivati a questo punto non succede piu nulla….solo piccole bollicine e basta..ho provato comunque a rinfrescarlo e ad aspettare anche oltre le 24 ore ma nulla….non so cosa succede…forse sbaglio qualcosa io? secondo te perchè succede questo? grazie mille e complimenti per il sito e per tutte le tue ricette che spero di mettere in pratica presto.
Un caro saluto
Ilenia
- vivalafocaccia
  
  Prova a rinfrescarlo aggiungendo una puntina di zucchero e tienilo ad una temperatura controllata (nel forno spento con la luce accesa) se non raddoppia rinfrescalo comunque ogni 12 ore. Se hai ancora uvetta prova anche a rimettere acqua e uvetta e il giorno dopo rinfresca con quell’acqua.
  - ilenia
    
    Ciao Vittorio,
    ho seguito i tuoi consigli ma purtroppo il mio lievito non ha proprio voglia di crescere, penso che ricomincerò dall’inizio sperando che questa sia la volta buona.
    Grazie ancora per la pazienza e per tutti i consigli che ci dai.
    Buona giornata
    Ilenia
dido76

Ciao Vittorio! Sto cercando di fare la prima pizza con il lievito naturale seguendo le tue videoricette ma ho dei problemi:
Il lievito rinfrescato e messo in frigo aumenta di volume in circa 3-5 giorni di uno due cm circa…
Tolto dal frigo rinfresco, metto nel forno con la luce accesa e qui purtroppo dopo anche 4ore non succede nulla…fa le bolle in superficie ma non aumenta di volume.
Ho provato anche con l’acqua tiepida e con un po’ di zucchero ed il risultato è lo stesso.
Ho provato a rifare il tutto anche con la manitoba ed ho ottenuto la stessa situazione.
Dove sto sbagliando?
Grazie mille!
- VivaLaFocaccia
  
  lascialo fuori dal frigo e tienilo al caldo finche non vedi che si muove ..rinfresca e lascialo al caldo …pian pianino dovrebbe muoversi sempre di più. Se lo metti in frigo e la colonia di lieviti è minima non si rinforza.Non chiuderlo ermeticamente ma lascia che passi un po di aria.
  - dido76
    
    Grazie…ho fatto il rinfresco come suggerito…vediamo 🙂
    Casomai la prossima volta conviene che prima di fare il rinfresco lasci che il lievito tolto dal frigo raggiunga la temperatura ambiente?
    - VivaLaFocaccia
      
      No magari lascialo fuori un po dopo che hai rinfrescato che almeno si muova e i lieviti si riprendano un po.

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Vittorio Viarengo

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