Panificare con il lievito naturale e’ un traguardo ambito da molti appassionati di arte bianca che richiede dedizione e passione ma che da risultati e soddisfazioni grandissime. Tempo fa, ho pubblicato la video ricetta per fare il lievito naturale in casa che e’ rapidamente diventata una delle video ricette più gettonate. Vi consiglio anche di visitare questa pagina sul lievito naturale di Pat di pan di Pane.
Panificare con il lievito naturale e’ un traguardo ambito da molti appassionati di arte bianca che richiede dedizione e passione ma che da risultati e soddisfazioni grandissime.
In questa pagina ho pensato di raccogliere le risposte alle domande più frequenti che mi avete fatto sulle tecniche base per la preparazione, il mantenimento ed utilizzo del lievito naturale. Mi ripropongo di aggiornare regolarmente questa pagina in base alle vostre domande ed ai nuovi trucchi che imparo con l’esperienza.
Per quelli di voi che vogliono approfondire l’argomento e diventare dei panificatori e panificatrici provette con il lievito naturale, vi consiglio di investire il tempo nel guardare questi cinque video tutorial dove spiega in dettaglio come creare il Lievito Naturale da zero e come mantenerlo, conservarlo ed usarlo per fare il pane in casa.
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Ho anche raccolto le domande più ricorrenti in questa puntata di VivaLaFocaccia TV che raccoglie le risposte più importanti.
Se siete arrivati su questa pagina, sono sicuro che una delle domande più pressanti sul Lievito Naturale e’ come adattare ricette esistenti che usano il lievito di birra. Rispondiamo subito.
Come adatto ricette esistenti all’utilizzo del lievito naturale?
Vi consiglio di cercare ricette per il pane fatto con il lievito naturale come quelle che trovate tra le mie ricette perché in generale i tempi e i modi della lievitazione con il lievito naturale sono diversi da quelli del lievito di birra. Se proprio volete adattare una ricetta esistente, leggete quest’altro articolo che contiene anche un foglio di calcolo.
Il Lievito Naturale, Cos’e’ e Come si fa’
In questo articolo tratto del lievito naturale tipo polish, cioè un lievito quasi liquido a differenza della pasta madre che è molto più solida. Nel panificio di famiglia usavamo esclusivamente il lievito madre per lievitati dolci alti ma negli ultimi anni ho scoperto con sorpresa il lievito naturale (qui in America lo chiamano Sour Dough starter), che funziona benissimo sia per il pane che per i dolci tipo panettone e pandoro. Devo dire che il lievito naturale e’ più semplice da mantenere ed utilizzare, specialmente nell’ambiente di casa.
Come si prepara il lievito naturale?
Il lievito naturale si prepara lasciando fermentare acqua e farina come spiegato nella video ricetta che trovate cliccando qui.
Come funziona il lievito naturale? Perché cresce?
Il procedimento fondamentale per cui il lievito naturale cresce e fa crescere il pane si basa sui batteri e i lieviti che decompongono l’amido nella farina e lo trasformano in anidride carbonica e alcool. L’anidride carbonica viene intrappolata dal glutine della farina e con il calore si espande facendo crescere di volume il lievito ed il pane.
Qual’e’ la differenza tra lievito di birra e lievito naturale?
Leggete questo articolo.
Da cosa e’ composto il lievito naturale?
Farina ed acqua più i batteri ed i lieviti naturalmente presenti nell’aria che causano il processo di lievitazione. Se utilizzate il lievito per lievitati dolci alti, e’ consigliabile usare farina Manitoba.
Ho fatto il primo (o secondo impasto) ma il lievito non da segno di vita. Cosa faccio?
Non disperate ed abbiate pazienza. Assicuratevi che il lievito sia a temperatura di 25-30 gradi. Dategli una mescolata, coprite ed aspettate. Dopo un paio di giorni se non si muove ancora, togliete la crosta dalla superficie, prendete una porzione dell’impasto e rinfrescatelo (es. 100g di lievito, 100g di farina, 80g di acqua). Coprite ed aspettate.
Il lievito ha un forte odore di alcool. E’ normale?
E’ normale, significa che i batteri sono arzilli e stanno facendo il loro lavoro.
Il lievito ha un forte odore acido, quasi di aceto. E’ normale?
Nelle prime settimane di vita, e’ normale che il livello di acidità sia piuttosto alto. Scenderà nel tempo. Potete abbassare il livello di acidità impastando il lievito con acqua tiepida (non più calda di 35°C) o aggiungendo un cucchiaino di zucchero per 2-3 volte. Una punta di acido nel risultato finale e’ la firma del lievito naturale.
A che temperatura va mantenuto il lievito?
Quando lo si prepara per l’utilizzo, il lievito va tenuto intorno a 25-30 gradi. A temperature superiori il lievito si inacidisce troppo, a temperature inferiori lievita meno.
Perché bisogna rinfrescare (nutrire) il lievito?
Il lievito va rimpastato ogni 3-4 ore (quando triplica di volume) per dare nutrimento ai batteri. Per una buona riuscita del pane, e’ importante rinfrescare il lievito ad intervalli regolari. Quando lo mantenete in frigo, potete rinfrescarlo ogni 2 settimane.
Mi sono dimenticato di rinfrescare il lievito che avevo in frigo e sono passate alcune settimane. Devo buttare via e ripartire?
Non necessariamente. Il lievito naturale e’ duro a morire in frigo. Leggete questo articolo dettagliato su come riattivare il Lievito Naturale vecchio e guardatevi questo video:
Sto per andare in ferie, come faccio a mantenere il Lievito Naturale?
Il lievito naturale e’ duro a morire: se avete il frigo a circa 5°C, potete conservarlo in un’arbanella chiusa per 2-3 settimane. Quando tornate rinfrescatelo subito. Per periodi più lunghi, congelatene 50-100g in un contenitore chiuso. Quando tornate, lasciatelo scongelare a temperatura ambiente e rinfrescatelo. Non demordete se sembra morto — vedrete che si riprenderà.
Ho fatto una puntata di Vivalafocaccia TV in proposito:
Devo conservare il Lievito Naturale in un Contenitore Aperto o Chiuso?
Aperto o socchiuso se lievitate a temperatura ambiente, ermetico se lo conservate nel frigo.
Sto mantenendo il lievito in frigo, come lo preparo per panificare?
Il lievito naturale va utilizzato quando e’ al massimo della lievitazione (3-4 ore dall’ultimo rinfresco). Ecco un esempio di utilizzo dal frigo:
- Tirate fuori il lievito dal frigo (es. 50g)
- Rinfrescatelo: 50g lievito + 50g farina + 40g acqua a temperatura ambiente
- Mettete 50g in un contenitore ermetico in frigo per la prossima volta
- Fate lievitare il rimanente (~90g) a 25-30°C (forno spento con luce accesa)
- Dopo 3-4 ore: 2° rinfresco (90g lievito + 90g farina + 72g acqua)
- Fate lievitare altri 3-4 ore
- 3° rinfresco: 250g lievito + 250g farina + 200g acqua
- Lasciate lievitare 3-4 ore
- Siete pronti per panificare! Il lievito non deve toccare il sale direttamente.
Il mio lievito raddoppiava in 3-4 ore, ora impiega molto di più. Cosa e’ successo?
Potrebbe essere un problema di temperatura. Tenetelo in un posto caldo (25-30 gradi) quando lo preparate per panificare. Se continua ad essere fiacco, provate ad aggiungere un cucchiaino di zucchero durante il rinfresco.
In che proporzioni si usa il Lievito Naturale?
Dipende dalla ricetta. Trovate indicazioni di massima in questo articolo. Consiglio sempre di seguire una ricetta che prevede già il lievito naturale.
Mi sono ritrovato con un sacco di lievito, cosa ne faccio?
Potete utilizzare questa ricetta per fare delle frittelle di lievito naturale!
Perché certe ricette richiedono sia il lievito naturale che quello di birra?
Il lievito di birra viene aggiunto per avere tempi di lievitazione e risultati più consistenti. Il lievito naturale a volte fa i capricci. Con l’esperienza si può eliminare il lievito di birra, ma bisogna allungare i tempi di lievitazione.
Come adatto ricette che prevedono il lievito naturale all’utilizzo con il lievito di birra?
Ho scritto un articolo in proposito che trovate cliccando qui.
Perché certi tipi di pane con il lievito naturale vengono fatti lievitare in frigo?
Il freddo rallenta i batteri del lievito e il processo di aumento di volume, mentre i lieviti continuano ad agire e decomporre l’amido. Questo da’ un gusto più intenso al risultato finale.
Come faccio a trasformare il lievito naturale poolish in pasta madre dura?
I principi attivi sono gli stessi, cambia solo l’idratazione ed il mantenimento. Leggete questo articolo per la video ricetta. Buona panificazione!
I Batteri del Lievito Naturale Fanno Male?
No, non fanno male. Se volete entrare nel dettaglio ho scritto un articolo sull’argomento: leggete qui.