Prova Piastra per Pizza in Alluminio

Posted on Mar 6th, 2016

by Vittorio Viarengo

Cotegorie:

Nei giorni scorsi, vi ho presentato una novità assoluta: la piastra da pizza in alluminio che Alessio ha progettato e prodotto per VivaLaFocaccia.

Oggi l’ho messa alla prova utilizzando la nostra ricetta per la pizza fatta in casa come in pizzeria. L’ho posizionata in alto vicino alle resistenze, ho scaldato bene il forno ed ho portato la piastra a 250c circa. Poi ho acceso le resistenze sopra e 10 minuti dopo la piastra era a 350c, temperatura ottima per fare cuocere la pizza.

Infatti il segreto per la pizza buona e’ cuocerla a temperature elevate per pochissimi minuti. Nel forno a legna, la si cuoce in circa due minuti. Con il forno di casa, queste temperature sono impossibili da raggiungere, perché tipicamente i forni di casa arrivano al massimo ai 250c.

La pietra refrattaria o in questo caso la piastra di Alluminio, consente di mettere la pizza a diretto contatto con la fonte di calore riuscendo a cuocere la pizza nel forno di casa in circa 4 minuti con ottimi risultati.

Ecco il video della prova

Ora ho mandato un po’ di consigli e suggerimenti ad Alessio per perfezionarla ulteriormente.

A presto

– Vittorio

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Nello

innanzi tutto, un saluto a tua madre – troppo simpatica – ed a tuo figlio.

riguardo alla piastra… hai quindi acceso il forno in modalita’ statica (sotto e sopra) per una decina di minuti o “ventilato” prima di “switchare” la modalita’ grill? (solo sopra)

Un “appunto estetico”: con la pietra vien facile creare la “leopardatura” del fondo della pizza (perche’ a contatto con la pietra) mentre noto che con l’alluminio si cuocera’ sicuramente in maniera omogenea ma non presenta la “leopardatura”…

A quanti gradi – seguendo la stessa modalita’ di cottura – ti arriva la piastra refrattaria in pietra?

Un saluto da Singapore 🙂
- vivalafocaccia
  
  stiamo proprio lavorando per fare una comparazione diretta….pietra e piastra sullo stesso piano-forno vedere come agiscono le diverse superfici in cottura sulla stessa pizza.
Marina Tambuscio

Ahahah fortissima nonna Laura.
Complimenti Vittorio, mi sembra un ottimo risultato.
Sì sì, la vedo bene con il nome “PiastraViva” 😀

In bocca al lupo – VIVA il lupo, ciao, marina
Giuseppe Bernasconi

Ciao Vittorio,

come giudichi la cottura della parte inferiore rispetto ad una pietra refrattaria?

Ho sempre avuto qualche problemino nella cottura inferiore, nel mio forno quando si arriva alla temperatura impostata, il grill si spegne, e questo comporta un deficit di riscaldamento sulla superfice della pietra, volevo sapere se con l’alluminio questo problema si può presentare di meno.

ciao

Giuseppe
- vivalafocaccia
  
  Sicuramente con l’alluminio hai una conducibilità termica di molto superiore alla pietra. Stiamo facendo un po di test con vari tipi di forni per poter affermare con certezza di avere una uniformità di risultato comparabile alla pietra con i vantaggi indubbi di pulizia e durevolezza del metallo. Uno dei test che abbiamo intenzione di fare affiancherà le due tipologie di cottura nello stesso forno e una sola pizza cotta sulle due superfici per valutare le differenze.
Paolo ?????

se in effetti ha una conducibilita’ superiore rispetto alla pietra allora ben venga il progetto, ma che mi sai dire rispetto alla contaminazione?
la pietra sicuramente non viene ricoperta di nessun prodotto di protezione o altro agente di protezione e quindi rimane al naturale, ma per la lavorazione che fara’ Alessio riguardo a questo punto come sara’? Non vorrei che ci si ritrova con un prodotto che cuoce meglio ma nel tempo(causa le alte temperature) magari rilasci delle sostanze sul fondo pizza.
- vivalafocaccia
  
  Ci mancherebbe molte di queste domande ce le siamo fatte anche noi ed Alessio. Tolto il fatto che il materiale è lo stesso usato per la costruzione delle pentole professionali quindi alluminio alimentare so che Alessio ha già contattato un ente per la certificazione modo da essere tranquilli prima di iniziare la eventuale produzione e vendita.
  - Paolo ?????
    
    benissimo, grazie
maubompa57

ho appena comprato la refrattaria….. 🙁
vabbè se si romperà passerò all’alluminio 😉
- vivalafocaccia
  
  La refrattaria va gia molto bene. La nostra ricerca e intenzione è verso qualcosa che possa migliorare ancora…siamo sulla strada buona.
Chiara Confortini Crepaldi

sto aspettando che tu la metta in vendita ! Immagino che andrà bene anche per il pane , che dici ? Mi interessa il termometro che usi per la temperatura della piastra , puoi dirmi dove posso trovarlo ? Ciao Vittorio e grazie .
- vivalafocaccia
  
  Questo in particolare ci è stato fornito con il kit di Alfapizza il nostro sponsor che produce forni a legna e a gas per la panificazione.
  Si trovano comunque facilmente in rete su amazon ad esempio http://www.amazon.it/s/ref=nb_sb_noss_1?__mk_it_IT=ÅMÅŽÕÑ&url=search-alias%3Daps&field-keywords=termometro+laser&rh=i%3Aaps%2Ck%3Atermometro+laser
  - Chiara Confortini Crepaldi
    
    Grazie mille Vittorio ti meriti un bacione !
Selv4

Ciao Vittorio,
Ottimo set, davvero fantastico il risultato.
Avrei alcune domande da farti:
Non ne so molto sul materiale che viene utilizzato, mi sorge spontanea la seguente domanda:
la piastra può rilasciare qualche sostanza nociva?
Non ne ho mai sentito parlare di piastre in alluminio, ma ho visto dei risultati pazzeschi con la baking steel quindi vorrei chiederti anche:
quale sarebbe la differenza con le Baking steel (piastra in acciaio)?

grazie 🙂
- vivalafocaccia
  
  Credo che sia solo una differenza di materiale ..il principio è lo stesso. Non so di preciso la conducibilità termica dell’acciaio ma quella dell’alluminio è molto alta. Uno dei fattori negativi della baking steel dovrebbe essere il peso e il fatto che impiega molto di piu dell’alluminio a scaldarsi mentre uno dei fattori positivi è che una volta accumulato il calore lo rilascia anche più lentamente.Nell’ottica dell’utilizzo nel forno di casa pero si è pensato che la piastra starà nel forno sempre acceso e quindi continuerà ad accumulare calore. Lo cederà alla pizza piu velocemente ma se per cuocerla io impiego poco tempo e comunque mi serve il forno acceso non avrò modo di fargli cedere troppo calore senza recuperarlo .Inoltre l’alluminio è più leggero e maneggevole e altrettanto resistente. Poi in cucina è tra i materiali più utilizzati dai professionisti delle pentole per le sue caratteristiche termiche.
  - Selv4
    
    grazie mille per aver risposto!
    Continuerò a seguire gli aggiornamenti per la piastra 🙂
Antonella

Io ho il forno a gas solo ventilato se puoi riesci a mettere il procedimento anche per questo tipo di forno? Grazie
Rita Ottani

Nonna Laura e Luca siete un mito, spero di trovare presto in vendita piastra e paletta, non vedo l’ora di sperimentarla. GRAZIE VITTORIO
massimo cannone

bellissima e buonissima.. la comprero’ subito… ma belin.. mia che sun de zena anche mi…. quindi poche palanche!
- vivalafocaccia
  
  mia che questa a nu se rumpe!! e se ti a doevi ben a te dua in eterno! 🙂
  Si stanno cercando di ottimizzare i costi per offrirla ad un prezzo paragonabile a quello delle refrattarie belle in commercio.
marcella

Davvero interessante!!! Mi incuriosisce moltissimo questa piastra! Basta già applicare i tuoi consigli per una pizza strepitosa… se ora ci aggiungiamo anche la piastra… chissà!! Sicuramente il fatto che sia un prodotto certificato e sicuro, senza ‘controindicazioni’, ha la sua importanza fondamentale! Anche io apprezzerei particolarmente un qualcosa che sotto desse alla pizza un aspetto un po’ ‘ruvido’ e ‘rustico’ come forse… solo la pietra refrattaria può consentirci… ma se tu, Vittorio, sei pronto a raccogliere la sfida noi siamo pronti a sostenerti e seguirti in questo interessante progetto! Buon lavoro…!
E grazie come sempre per la tua passione e dedizione e per tutte le serate in famiglia, con gli amici e… pizze insuperabili, che hai voluto regalarci!
- vivalafocaccia
  
  Ci siamo quasi….
  - Ermanno Colombini
    
    Ciao Vittorio, le misure della piastra saranno standard oppure ci saranno varie misure Io ho un forno da 60×40
    - vivalafocaccia
      
      standard e 60×40 andra’ benissimo
Antonio Lopane

L’alluminio è un metallo che in dosi eccedenti i 20mg al giorno, comincia a far danni al ns sistema di detossificazione, le alte temperature poi aumentano l’inquinamento dei cibi e penso che portare la piastra di cottura ad una temperatura di oltre 300°c non sia cosa saggia.
Tra le altre cose, è uno di quei metalli tossici che si accumulano nel ns organismo.
Se pensiamo al larghissimo uso che già ne facciamo (indirettamente) consumando derrate che vengono confezionate con l’alluminio….io lascerei perdere!!!
- vivalafocaccia
  
  In rete trovi tutto e il contrario di tutto ma come dici tu allora non bisognerebbe neppure andare al ristorante o acquistare le focacce in molti forni dove l’alluminio è usato professionalmente o addirittura evitare i forni a legna .Nel dubbio comunque puoi sempre usare un foglio di carta forno tra la piastra e la pizza 🙂 . Scherzi a parte, non entro nel merito del refrattario perché se andiamo a vedere anche li oltre alla silice sono presenti bauxite, allumina etc. etc.. Quello che è importante è che l’oggetto essendo di alluminio alimentare avrà una certificazione ufficiale per cui sia sicuro utilizzarla.
roberta

Che bello. A questo proposito ho provato a fare la pizza sotto al grill seguendo una ricetta trovata su youtube e devo dire che sono rimasta piacevolmente sorpresa del risultato. I vostri consigli sono utilissimi, grazie mille!!!
Roberta Orrù

Ciao! Che bella la piastra!

Ma quando nel video accendi la resistenza superiore del forno, quella bassa la spegni?

Grazie
- vivalafocaccia
  
  si, nel mio forno si spegne quella sotto quando faccio il grill
  – Vittorio
Salvo Ascia

ciao vittorio ti seguo da tanto complimenti la teglia e’ secondo me piu duratura della pietra e piu facile da pulire e anche una temperatura forse piu elevata..quindi ottimo brevetto, non vedo l ora di acquistare il kit…domande le ma si puo utilizzare anche per la pizza al taglio visto che mi viene spettacolo …
ciao un abbraccio e bn guarigione,,
- vivalafocaccia
  
  La pizza al tagli viene bene nella teglia
  – Vittorio
  
  2016-05-13 14:50 GMT-07:00 Disqus :
- vivalafocaccia
  
  sono due mondi diversi.
  - Salvo Ascia
    
    grazie della risposta,ciao
Giulia Genovese

Ciao Vittorio, ho visto adesso che la piastra è già vendita tramite Amazon. Mi piacerebbe sapere se ė disponobile nella misura grande 60 x 40 cm. Grazie
- vivalafocaccia
  
  Notifico la tua esigenza ad Alessio.
  - Giulia Genovese
    
    Grazie Vittorio
Laura Lana

Ho acquistato la tua piastra. Pizze perfette e buonissime in pochi minuti ed utile anche per la cottura del pane con li.co.li. che però cucino a 200º C, forno ventilato. Grazie dei tuoi consigli preziosissimi !!
- vivalafocaccia
  
  spettacolo!!
Michela73

Ciao Vittorio, ho acquistato la piastra in alluminio proprio dal tuo blog e devo dire che è veramente eccezionale ….la pizza è proprio simile a quella cotta nel forno a legna e poi è divertentissimo …naturalmente, come sempre, seguendo i tuoi consigli non si può sbagliare ….ti ringrazio tantissimo buona giornata Michela https://uploads.disquscdn.com/images/cc60a5acffac46904d4e48f5828ac6ab35d5d8bc75ebef9cc8112c0e33007587.jpg
- VivaLaFocaccia
  
  Spettacolo!! Siamo proprio contenti!!
fabio55

Ciao vittorio. Oggi ho ricevuto la piastra da amazon. Ho solo un dubbio: bisogna ridurre i tempi di cottura visto la più alta temperatura che raggiunge?
Vorrei usare la piastra anche per le ricette del pane. Posso?
Grazie 1000!
Fabio
- VivaLaFocaccia
  
  non serve ridurre i tempi per la pizza. Puoi usarla anche per il pane e tutte le ricette dove si usa la refrattaria…
  
  … e grazie tante per l’acquisto!!!
  
  – Vittorio