Credo che non ci sia da preoccuparsi minimamente dei batteri. Quelli presenti nell’aria ci aiutano a digerire (era il motivo dell’antica regola del masticare a lungo) e poi basta chiedere ad un medico qualsiasi. Ci sono alcuni che vorrebbero vivere in un ambiente asettico, salvo poi scoprire che si andrebbe verso la morte..

Solo una precisazione Vittorio. La lievitazione in genere e’ data dal lievito. Il lievito non e’ un batterio, e’ un organismo eucariota (ha il nucleo), unicellulare.
Chiaramente nella fermentazione aperta come nel lievito naturale altre componenti ci finiscono dentro tra cui il lattobacillo etc. Ma quando compri il lievito secco e’ solo saccaromyces, ed e’ un lievito.
https://it.wikipedia.org/wiki/Lievito

Lievito e’ responsabile della fermentazione anche della birra e del vino. Ci sono anche birre fermentate open (quindi con anche batteri) che hanno poi in genere un sapore piu’ acido.

Concordo comunque sulla non tossicita’ dei poveri batteri che son dovunque. Resta importante pero’ normali norme di igiene per non far cadere batteri potenzialmente patogeni nel nostro lievito/impasto.

In molti contenti tu scrivi “batteri del lievito” e’ scientificamente scorretto. Scusa per la precisazione e colgo ancora occasione per ringraziarti delle magnifiche ricette e della passione con cui curi questo web site.

Best,

Ema

I batteri presenti nel lievito madre sono soprattutto Lattobacilli, gli stessi che trasformano il latte in yogurt e che vivono sulla superficie della nostra pelle rendendola leggermente acida. Infatti questi organismi non fanno una fermentazione alcolica ma fementano gli zuccheri producendo acido lattico. Ad essi si associano nel lievito madre altri batteri di vario genere, presenti negli ambienti e sulle mani di chi lavora l’impasto, e ovviamente anche i lieviti come i Saccaromyces che si trovano comunemente sulla buccia della frutta e sulle zampe dei moscerini e anche sulla pelle.

L’acidità causata dall’acido lattico rapprenta un ostacolo alla crescita di altri batteri, molti patogeni infatti non amano gli ambienti acidi, è per questo che si usa l’aceto come conservante nelle preparazioni casalinghe, o anche l’acido citrico nell’industria conserviera.