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Lievito Naturale in Casa – Tutorial 1 – La Partenza

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Lievito Naturale in Casa – Tutorial 1 – La Partenza

Istruzioni

Ciao a tutte,

questa settimana in diretta sulla nostra pagina su Facebook stiamo facendo vedere in diretta come si fa a fare il lievito naturale in casa.

Oggi abbiamo messo a mollo 50 g di Uvetta in 200 g di acqua e l’abbiamo messa a riposare nel forno spento con la luce accesa per tenerlo ad una temperatura di circa 30 c. I lieviti naturali contenuti nella buccia dell’uvetta (pruina) si dissolveranno nell’acqua e agiranno in seguito come fattore innescante della lievitazione laturale. Trovate la ricetta completa cliccando qui e le risposte alle domande piu’ comuni su quest’altra pagina.

Video Tutorial Lievito Naturale – La Partenza

Ecco i tutorial successivi

Tutorial 2 – Il Primo Impasto

Tutorial 3 – Il Secondo Impasto

Tutorial 4 – Il Rinfresco e la Conservazione in Frigo

Tutorial 5 – Rinfresco dal Frigo e Frittelle

Vittorio

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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Lievito Naturale in Casa – Tutorial 2 – Il Primo Impasto
  • Pier Luigi Asproni

    Mia moglie ogni due settimane prepara il Tepache, che e’ una bevanda fermentata dalla buccia e polpa di Ananas. L’ho usato come sostituto della soluzione di acqua e uvetta. In tre giorni ho ottenuto un levito naturale bello vispo, con un delicatissimo profumo di alcohol, ananas, e lievito! Fenomenale.

    • vivalafocaccia

      Bene a sapersi! Ma con ananas fresco vero?

      • Pier Luigi Asproni

        Si. Lo compriamo intero al supermercato, buccia e parte della polpa vanno a a pezzi in un contenitore grosso, immerso in acqua precedentemente bollita, e poi lasciati macerare. E’ una bevanda rinfrescante e ottimo veicolo di probiotics che facilita la digestione, e mi ci hai fatto pensare tu con questi tutorials sul lievito naturale. Avevo i batteri buoni sotto il naso tutto questo tempo e non li ho mai usati 🙂 Se ho una foto, te la mando.

      • Pier Luigi Asproni

        https://uploads.disquscdn.com/images/5de077939cd373befe79f55a05f4bb000d47b2bb94f733cf636010419e09cf41.jpg

        Eccolo qua, Tepache a destra (dimenticavo, all’ananas abbiamo aggiunto qualche stecca di cannella), e lievito naturale a sinistra bello vispo.

  • mfeltrin87

    Buongiorno, domenica ho messo a bagno l’uvetta e stamattina per curiosità l’ho guardata e ha la muffa in superficie, butto tutto e rifaccio? grazie mille Marina

    • Si ti conviene , ma è successo a molti tanto che adesso abbiamo provato a tenerla solo un giorno ed è partito lo stesso senza problemi. Fai cosi..penso dipenda dal tipo di uvetta anche.

      • mfeltrin87

        Grazie mille

  • Licoli86

    Ciao vittorio, mi chiamo Gennaro, prima volevo farti i coplimenti per tutte le tue creazioni e per i consigli
    Ho visto i tuoi tutorial per la creazione del licoli , solo che io l’ho già creato (o almeno cerco di farlo) con partenza di 20gr di yogurt bianco 20gr d’acqua e 20gr di farina di grano duro macinata a pietra a cui ho aggiunto dopo 48 ore 20+20 e dopo altre 48 20+20 ma non si è mosso nulla, dopo 24 ho aggiunto 20+20 di farina 0 e dopo 12 ho aggiunto 5gr di farina manitoba ( un minestrone lo so ma mi sembrava liquido e volevo dargli forza) e si è mosso qualcosa ed ho continuato ad aggiungere 20+20 sempre f.0 .
    dopo ho messo in forno a luce accesa con coperchio, e per due giorni ho aggiunto a 100 di licoli 30+30 f.0 ,ci sono bollicine e schiumetta ma con poca lievitazione, quindi stamattina ho tolto 100gr a cui ho aggiunto 50+50 f.0 e ad altri 100gr ho aggiunto 30+30 f.0 quindi ho diviso il licoli in due vasetti sempre in forno luce accesa ma con garza.
    La mia domanda è: dove sbaglio?
    Cosa potrei fare per far si che finalmente il mio sia un vero e proprio licoli attivo e forzuto?
    Grazie per l’eventuale risposta e grazie ancora per i consigli indiretti letti e visti nel sito, ciao e buona serata

    • Non conosco bene la procedura con lo Yogurt ma mi sembra che yogurt e acqua nelle proporzioni che hai usato siano troppo liquide.
      Inoltre molto dipende dai fermenti dello yogurt che hai usato e se lo lasci in forno molto poco dall’ambiente circostante. Invento…prova a mettere l’uvetta nell’acqua e lasciacela 1 giorno , poi metti 20 g di yogurt 20 di quell’acqua a cui avrai tolto l’uvetta e 40 di farina in modo che la proporzione dei liquidi e di farina sia circa 50%

      • licoli86

        Ciao Vittorio,innanzitutto grazie per la risposta, ma devo aggiornarti su quanto fatto stamattina prima di aver controllato l’eventuale tua risposta ( che gentilmente mi hai dato) ma non avendo il pc a casa…. praticamente ho buttato via tutto ( come da te detto ,per non rischjiare l’invasione di un blob in casa) tenendo 30gr di licoli a cui ho aggiunto 30 di farina e 30 di acqua per vedere se accade qualcosa di buono , non dico triplicare ma almeno una crescita del 50%. Premetto che l’odore è come da te descritto, ed è molto piacevole.
        In ogni caso se non avviene nulla, posso mettere in ammollo l’uvetta stasera per domani sera e procedere come da te detto. La mia domanda ora è:cosa faccio stasera con il composto esistente? Aggiungo qualcosa e rimetto in forno? Con tappo o con garza? o butto tutto?

        P.s: Nel caso in cui non leggo la risposta prima di andare a casa, aggiungo 20 di acqua e 20 di farina.
        Grazie, Gennaro

        • vivalafocaccia

          Hai fatto giusto

          Il giorno 14 aprile 2017 04:10, Disqus ha scritto:

          • licoli86

            Ciao Vittorio, volevo aggiornarti sul mio tentativo di creazione del licoli.. Bene non è ancora attivo al 100% Dopo il rinfresco 100+100+100, non è successo nulla e l’ho rimesso in forno coperto con garza e luce accesa (visto che in casa ho 17/17,5°) con cucchiaio di legno per far si che la temperatura non sia troppo elevata, il fatto è che il raddoppio avviene si o quasi, ma dopo 7/8 ore con rinfresci di 100 L +50 F +50 A.. Mi sta facendo fesso 🙂 cmq ieri ho acquistato della farina 0 con proteine 12,5% mentre quella che ho usato fino ad ora per i rinfresci, è una 0 a 11% di proteine.
            Ti chiedo: posso rinfrescare con la farina acquistata ieri? Se si e se fimalmente arrivo al punto di metterlo in frigo, con quale schema e se una volta raggiunto l’obbiettivo, posso tornare alla prima che è 0 11% visto che non mi sarà semplice trovare quella acquistata ieri?
            Ti ringrazio ancora per la tua gentilezza e nel frattempo continuo con 100+50+50 con la 0 a 11%

          • vivalafocaccia

            Non capisco bene cosa intendi con “non e’ successo nulle” e poi “il raddoppio avviene”. Puoi usare la farina che vuoi. Le proteine non contano molto per il lievito. Contano per l’impasto finale in cui lo userai.
            I rinfreschi vanno sempre fatti con 100,100,100 (o 50,50,50 per sprecare meno farina).
            Leggi bene qui https://www.vivalafocaccia.com/lievito-naturale/

            Il giorno 18 aprile 2017 09:00, Disqus ha scritto:

          • licoli86

            Nulla nel senso che dopo il 100+100+100 non è raddoppiato, il raddoppio è avvenuto quando ho fatto 100+50+50 cosa che sto continuando a fare, ma come ti ho scritto prima, il raddoppio avviene dopo 7/8 ore.
            Rileggero con più attenzione quanto scritto nel link.
            Grazie Vittorio, ti terrò informato

          • licoli86

            Ciao Vittorio, ieri sera ho rinfrescato 10+100+100 e stamattina circa 8 ore dopo ho notato che è più o meno raddoppiato e di conseguenza collassato, ho ripetuto 100+100+100 ma fino a ora di pranzo non c’è stao nessun segno di lievitazione (si vedevano solo piccole bollicine all’interno) gli ho dato una rimescolata con le fruste e l’ho riposto nuovamente in forno luce accesa anche perche le temperature si sono abbassate notevolmente, spero che fino a stasera faccia il suo dovere. ora in caso non sia lievitato non so se ripetere il rinfresco 100+100+100 stasera o domattina.
            Ciao e scusa la scocciatura

          • vivalafocaccia

            Devi ripetere quando (e subito quando) raddoppia di volume. Se collassa e’ troppo tardi. O se non si muove per 1-2 giorni
            – Vittorio

            Il giorno 19 aprile 2017 06:40, Disqus ha scritto:

          • licoli86

            Quindi stasera non lo rinfresco tranne nel caso in cui non sia raddoppiato? E naturalmente se non fa più nulla e da buttare…
            Grazie per la tua cortesia

          • vivalafocaccia

            devi capire perche’ si rinfresca. Si rinfresca per dare nutrimento ai batteri. Se non sono attivi (non cresce) non consumano nutrimento. Se sono attivi, producono anidride carbonica, il lievito cresce e i batteri consumano l’amido nella farina e se non li nutri dopo 304 ore muoiono. Se non di muovono per un paio di giorni, nutrirli gli da’ una scossa per aiutarli a partire.

            Il giorno 19 aprile 2017 08:10, Disqus ha scritto:

          • licoli86

            Scusa ma la mia ignoranza in tal senso è abbastanza grande, quindi se ho ben inteso se non lievita entro due giorni “quindi entro venerdì mattina” rinfresco 100+100+100 e nel caso in cui non lievita ancora , butto tutto..
            A quel punto aspetterò che arrivi il caldo , perchè credo che dipende molto da questo, ora con l’abbassamento delle temperature il forno l’ho chiuso e non ho messo il cucchiaio ( ho potuto fare un salto a casa per dare un occhiata) per per non far disperdere il caldo.
            Ma ti porgo un’altra domanda, ( sono pesante lo so ) se il lievito si sviluppa in forno chiuso luce accesa e non a temperatura ambiente, posso tranquillamente dire che finalmente è un lievito pronto da mettere in frigo?
            Vittorio ti ringrazio per la tua gentilezza, e scusa per il disturbo.

          • vivalafocaccia

            si, se raddoppia in 34 ore a luce accesa e’ pronto.

            Il giorno 19 aprile 2017 09:24, Disqus ha scritto:

          • licoli86

            Grazie Vittorio, ti terrò aggiornato

          • licoli86

            Ciao Vittorio, volevo aggiornarti sul forse sarà un licoli :-/

            devo dirti che il raddoppio non avviene se non dopo 6/7 ore, martedi dopo aver collassato , ho rinfrescato e dopo 4 ore o poco più c’è stato il raddoppio, non l’ho messo in frigo perchè volevo la conferma della effettiva forza, ma è tornato a raddoppiare sempre nelle 6/7 ore e una volta 5, il profumo di mosto c’è , la consistenza non è sempre la stessa, a volte è più denso a volte meno. Le ho provate tutte, in forno chiuso luce accesa, forno socchiuso sempre luce accesa, con garza e con tappo chiuso ma benedetto lievito, non decolla.
            continuo , mon mi arrendo. Mi avevi consigliato un rinfresco con acqua di uvetta, non so se vale ancora e se mi dici di si, ti chiedo se posso usare acqua con la mela invece dell’uvetta ( visto che non ho l’uvetta ) poi volevo chiederti se nel caso di un raddoppio nei tempui giusti ( 3/4 ore) devo rinfrescare e subito in frigo o attendere un’altra verifica .
            Scusa la rottura di scatole.
            Ciao, Gennaro

          • Si puoi usare anche l’acqua con la mela e quando raddoppia rinfrescalo subito di nuovo senza passare dal frigo. Puoi rinfrescarne anche solo una parte e fare delle frittelle con l’esubero https://www.vivalafocaccia.com/ricette/ricetta-frittelle-lievito-naturale-pasta-madre/

          • licoli86

            Scusamio Vittò fammi capire, se raddoppia nelle 3/4 ore, rinfresco e se raddoppia ancora nelle 3/4 ore, lo posso mettere in frigo? naturanmente con l’esubero farò le frittelle, avevo già vusto il video 🙂 Grazie ancora Vittò

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