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Pane cotto su pietra refrattaria da Pan di Pane

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Ingredienti

50 gr Lievito Madre 75% idr.oppure solida o licoli,
200 gr di farina tipo 0 (bio)
150 gr di acqua temperatura ambiente
2gr di sale
2 gr lievito di birra (meno di 1 grammo se usate quello secco/disidratato)
170 gr di acqua tiepida
4 g zucchero
230 gr di farina
2 gr di sale
400 gr Preimpasto (come sopra oppure si può usare lievito Madre o esubero al 75% d'idr.)
400 gr di farina tipo 0 (bio)
200 gr di acqua
15-18 gr di sale

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Pane cotto su pietra refrattaria da Pan di Pane

Ingredienti

Istruzioni

[recipe name=”Pane sulla Pietra Refrattaria” published=”21-02-2014″ totaltime=”720″ author=”Pan di Pane” thumbnail=”https://www.vivalafocaccia.com/wp-content/2014/02/DSC_0142-50×50.jpg”][/recipe]
E adesso che Pat è lanciata con la pietra refrattaria ne vedremo delle belle!
Iniziamo subito con il suo….

Pane cotto su Pietra Refrattaria

Questa è una ricetta molto semplice e di buona riuscita quindi adatta a chi inizia. E’ molto indicata per realizzare pani decorati in quanto l’impasto è poco idratato e facilmente lavorabile. Riprende le proporzioni della ricetta del “Pane Quotidiano”
  • 1 parte di farina
  • 1 parte di lievito naturale
  • 1/2 parte di acqua.
ma utilizzando un pre-impasto meno idratato solo al 75%.
Il tempo di preparazione è piuttosto breve, il preimpasto lo si fa prima di andare a dormire e si impasta e cuoce in mattinata. La cottura è su pietra refrattaria , lo stesso materiale del piano di cottura dei forni a legna. Questo lastra di materiale ceramico incamera molto calore, assorbe bene l’umidità dell’impasto e migliora notevolmente la cottura e risultato finale, rendendo lo sfornato molto simile alla cottura a legna.

Ingredienti Preimpasto idratato al 75% con Lievito Naturale

  • 50 gr Lievito Madre 75% idr.oppure solida o licoli,
  • 200 gr di farina tipo 0 (bio)
  • 150 gr di acqua temperatura ambiente
  • 2gr di sale

Lasciare a temperatura ambiente (meglio 20-22°C o comunque non più di 24°C) fino a che aumenta al massimo del volume e al centro inizia a cedere; circa una notte 8-12 ore.

Ingredienti Preimpasto con Lievito di Birra

Se invece volete usare il lievito di birra, ecco gli ingredienti per il preimpasto

  • 2 gr lievito di birra (meno di 1 grammo se usate quello secco/disidratato)
  • 170 gr di acqua tiepida
  • 4 g zucchero
  • 230 gr di farina
  • 2 gr di sale

quando si fa l’impasto definitivo è bene aggiungere ancora un 4 gr di lievito sciolto nell’acqua.

Ingredienti impasto Principale:

  • 400 gr Preimpasto (come sopra oppure si può usare lievito Madre o esubero al 75% d’idr.)
  • 400 gr di farina tipo 0 (bio)
  • 200 gr di acqua
  • 15-18 gr di sale

Se non usate il lievito naturale, aggiungete 4 g di lievito di birra fresco o 2 g di quello disidratato all’impasto principale

Procedimento

  • Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, lasciarla riposare coperta fino al raddoppio del volume.

  • Allargate l’impasto delicatamente e date la forma desiderata.

  • Pirlate tra le mani l’impasto se volete fare una bella pagnotta tonda
  • Mettete a lievitare in un cestino infarinato fino a lievitazione come si vede nella figura sotto. Se non avete il cestino da pane, potete usare un colapasta ricoperto da un canovaccio spolverato di farine come potete vedere in quest’altra ricetta

  • Rovesciate delicatamente sulla pala precedentemente passata con un po di semola per non far aderire l’impasto, ribaltando delicatamente il cestino. Se non avete la pala, rovesciate su una teglia magari ricoperta con carta forno.

  • Inserite la Pietra refrattaria a circa a metà (o poco meno) del forno e riscaldare il forno a massima temperatura (ci vorranno circa 20-30 per questo modello di pietra refrattaria bucata) maggiore è il calore che assorbe e  migliore sarà il risultato.Posizionate sul fondo un contenitore metallico per creare il vapore (io metto una vecchia teglia).

 

  • Cottura: Infornate mettendo dell’acqua nella teglia rovente per creare vapore
  • Cuocete a forno statico per 1 ora partendo dalla temperatura massima e abbassando a 220°C e 200°C nei primi 20 minuti di cottura.

  • Negli ultimi 10 minuti mettete un cucchiaio di legno per tenere socchiusa la porta per creare uno spiffero e far sfiatare l’umidità residua

  • Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.

 

Ecco l’alveolatura

Bellissimo!

Non perdetevi il blog di Patrizia.

Grazie Pat e alla prossima Ricetta!

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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