Ricetta Bretzel o Prezeln e Laugenbrot

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Ingredienti

250 g farina 00 non serve una farina di forza
250 g farina 0
12 g lievito di birra (nel libro 25 g ma mi sembrano troppi)
1 cucchiaino di malto d'orzo o miele o zucchero
270 g di acqua fredda
30 g di burro morbido tagliato a dadini
10 g di sale
+sale grosso, sesamo, cumino per aromatizzare (a piacere)
250 g farina 0 (la mia 13% di proteine)
200 g farina 00 ( la mia 12,5% di proteine)
150 g di lievito naturale (io ho usato il licoli: 50 g lievito naturale, 50 g farina di forza, 50 g di acqua)
lasciato fermentare per circa 6/8 ore
1 cucchiaino di malto d'orzo o miele o zucchero
220 g circa di acqua
30 g di burro morbido a dadini
10 g di sale
+sale grosso, sesami, cumino per aromatizzare (a piacere)
1 l di acqua
8 cucchiaini di bicarbonato
2 cucchiaini di sale

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Ricetta Bretzel o Prezeln e Laugenbrot

Ingredienti

Istruzioni

Oggi ospitiamo la  bravissima Viviana che ci ha mandato questa fantastica foto ricetta Bretzel o Prezeln e  Laugenbrot!

Ecco la ricetta Bretzel o Prezeln e  Laugenbrot

by Viviana (da me liberamente tratta dal libro “il pane delle Dolomiti di Richard Ploner)

Bretzel (19)

INGREDIENTI con lievito di birra fresco

  • 250 g farina 00 non serve una farina di forza
  • 250 g farina 0
  • 12 g lievito di birra (nel libro 25 g ma mi sembrano troppi)
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele o zucchero
  • 270 g di acqua fredda
  • 30 g di burro morbido tagliato a dadini
  • 10 g di sale
  • +sale grosso, sesamo, cumino per aromatizzare (a piacere)

INGREDIENTI con LIEVITO NATURALE LIQUIDO

  • 250 g farina 0 (la mia 13% di proteine)
  • 200 g farina 00 ( la mia 12,5% di proteine)
  • 150 g di lievito naturale (io ho usato il licoli: 50 g lievito naturale, 50 g farina di forza, 50 g di acqua)
  • lasciato fermentare per circa 6/8 ore
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele o zucchero
  • 220 g circa di acqua
  • 30 g di burro morbido a dadini
  • 10 g di sale
  • +sale grosso, sesami, cumino per aromatizzare (a piacere)

INGREDIENTI per la SOLUZIONE di BICARBONATO

  • 1 l di acqua
  • 8 cucchiaini di bicarbonato
  • 2 cucchiaini di sale

Procedimento

Versare la farina in una ciotola o nel recipiente dell’impastatrice.

Sciogliere il lievito di birra/naturale nell’acqua (non usatela tutta, tenetene un po’ da parte) con il malto/miele/zucchero e versarlo sulla farina, quindi iniziare ad impastare.

Quando la massa comincia ad essere omogenea unire il sale e per ultimo, un pezzetto alla volta, il burro.

Bretzel
 
Lavorare bene l’impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo, la consistenza deve essere come il lobo di un orecchio.

Per chi usa l’impastatrice consiglio di finirlo a mano sulla spianatoia perché si sente meglio la consistenza.

Bretzel (1)
 
Formare una palla e ponetela a lievitare in una terrina leggermente unta e coperta con pellicola o coperchio per un’ora circa se si usa il lievito di birra, mentre per chi usa il lievito naturale lasciare a temperatura ambiente un paio d’ore e poi mettere in frigo per una notte (6/8 ore).

Passati questi tempi dividere l’impasto in parti da 80/100 g circa o da 40 g se volete fare i Laugenbrot. Per l’impasto con lievito naturale usatelo pure freddo da frigo.

Bretzel (3)
 
Dopo aver diviso i pezzi li ho leggermente rimpastati e lasciati riposare 15/20 minuti. A questo punto possiamo dare la forma.

Per i laugenbrot ho formato delle palline da 40 g e dei filoncini da 80 g, mentre per fare i bretzel dobbiamo fare un salsicciotto lunga 50 cm circa che resti più “cicciotto” nella parte centrale.

Per fare la classica forma vi rimando alle foto. Io li ho fatti piccolini, ma ognuno può farli della dimensione che crede più ottimale.

Bretzel (4)
 

Bretzel (5)
 

Bretzel (6)
 
Bretzel (7)
 
Formati i panini adagiateli su un piano molto infarinato e copriteli con un panno asciutto lasciandoli riposare 1/2 ora quelli con lievito di birra e 2 ore quelli col naturale. Il pane non deve raddoppiare ma solo iniziare a gonfiarsi.

Dopo questo tempo sul mio libro, e in altre ricette che ho visto è consigliato di mettere i panini 1 ora in frigo (o 1/2 ora in freezer), affinché si formi una pellicola che non faccia penetrare troppo la soluzione. Io a volte salto questo passaggio e trovo che il colore rimanga più omogeneo, l’importante è che la superficie si asciughi un po’, quindi non usate pellicole per coprirli.

E ora preparate la soluzione mettendo a bollire l’acqua con il bicarbonato ed il sale. La ricetta originale prevederebbe una soluzione fatta con soda caustica, ma io preferisco fare col bicarbonato che non è caustico e pericoloso e dà un buon risultato…e poi non saprei dove smaltirla!!!

Preparare su un piano un panno spolverato di farina dove poseremo i nostri panini ad asciugare dopo averli passati nella soluzione.

Immergerli nella soluzione bollente uno o due alla volta (a seconda della larghezza della pentola) per 20 secondi, scolarli bene con una schiumarola e posarli molto delicatamente sul panno.

Bretzel (9)
 
Bretzel (10)
 
Cospargere subito prima che si asciughino col sale e gli aromi scelti.

Lasciar asciugare per mezz’oretta quindi trasferirli sempre molto delicatamente sulla teglia, coperta da carta da forno (io li ho rovesciati sulla mano direttamente dal panno e poi posati sulla teglia) e praticare un taglio longitudinale sulla parte più grossa dei bretzel, sulle pagnottine fare un unico taglio e sui filoncini fare un paio di tagli trasversali.

Bretzel (11)
 
Bretzel (8)
 
Bretzel (13)
 
Cuocere in forno già caldo a 210°C per 20/25 minuti.

Bretzel (15)
 
Dovrebbero assumere un bel color biscotto lucido e quel caratteristico aroma che li contraddistingue, col bicarbonato sarà un po’ meno marcato.

A casa mia non durano 24 ore, le mie figlie e mio marito…ed io li divoriamo, così come sono senza wurstel, salsiccie o altro.

 

Spettacolo!!! Grazie Viviana!! Dobbiamo provarli al più presto!!

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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