Ricetta della Pizza Napoletana nel Forno a Legna

per circa 6 pizze da 250 g

Ingredienti

Se usate il Lievito di Birra
650 g Acqua a 35° C
900 g Farina 0 11-12% di proteine (W200)
20 g Lievito di Birra (o 10 grammi di lievito disidratato)
20 g di Sale
Se usate il LiCoLi (Lievito naturale liquido) al 100% di idratazione
400 g LiCoLi al massimo della lievitazione
450 g Acqua a 35 g
700 g Farina 0 11-12% di proteine (W200)
20 g Sale

Istruzioni

Da quando ho scoperto questo impasto semplice, senza impastatrice che si fa letteralmente in 5 minuti, ho iniziato ad utilizzarlo per questa ricetta della pizza napoletana nel forno a legna. E’ un impasto comodissimo che potente preparare per esempio il sabato, lo mettete in frigo e quando volte fare una pane on una pizza squisita, lo tirate fuori dal frigo, lo formate e dopo un breve lievitazione e’ pronto per essere cotto. Il risultato e’ strepitoso.

Come ho spiegato in molte volte su questo blog, il segreto per una ottima ricetta della pizza napoletana e’ una lievitazione lenta con poco lievito e cottura veloce ad alte temperature. Questo impasto che ho trovato sul questo libro “The New Artisan Bread in Five Minutes a Day” e’ perfetto in quanto prevede una lievitazione di almeno 24 ore che si può estendere anche a 7-10 giorni nel frigo a 5c. E per la cottura veloce ad alta temperatura, ho usato il mio fantastico forno 4 Pizze dell’AlfaPizza che raggiunge temperature di 250c-400c in 20-30 minuti utilizzando pochissima legna.

L’impasto della pizza in 5 minuti al giorno e’ semplicissimo e non richiede impastatrice. Si mettono insieme gli ingredienti mischiandoli per 30 secondi, si lascia lievitare per un paio di ore, poi si mette in frigo per almeno un giorno ma fino anche a 7 giorni a 5c.

Quando volete fare la pizza, si tirano fuori dal frigo dei pezzi di pasta da 250g, si formano delle palline, si fanno lievitare per almeno 30 minuti, ma anche fino a 2-3 ore. Poi si schiacciano, farciscono, e si infornano a 350-400c per il minimo tempo possibile per preservate la fragranza del condimento. Con il forno a legna e specialmente on l’AlfaPizza, e’ un gioco da ragazzi!

Trovate altre ricette senza impasto (no knead) cliccando qui. Queste ricette si basano sullo sviluppare il glutine non manipolando e ripiegando la pasta durante l’impasto e la formatura del pane, bensì nel tempo. Infatti, le proteine contenute nella farina si trasformano in glutine se lasciate riposare per lungo tempo in frigo.

Inoltre col passare dei giorni, l’impasto sviluppa un sapore sempre più intenso.

Ecco la video ricetta dettagliata, se vi interessa una ricetta piu’ tradizionale con meno lievito, guardate la mia video ricetta della pizza fatta in casa come in pizzeria.

Video Ricetta della Pizza Napoletana nel Forno a Legna in 5 minuti

Passaggi

1 Fatto	Sciogliete il lievito nell'acqua
2 Fatto	Aggiungete la farina
3 Fatto	Aggiungete il sale.
4 Fatto	Mescolate per 30-40 secondi fino ad ottenere un impasto grezzo e piuttosto soffice
5 Fatto	Coprite e lasciate lievitare 2 ore circa fino al raddoppio del volume
6 Fatto	Mettete in frigo per almeno un giorno
7 Fatto	Il giorno in cui cuocete la pizza, tirate fuori la pasta dal frigo
8 Fatto	Infarinatevi le Mani e la superficie della pasta
9 Fatto	Strappate dei pezzi di pasta da circa 250g. Uno per ogni pizza che volete fare quel giorno. Nel video sopra, io ne ho fatte due e ho rimesso il resto della pasta in frigo per fare la pizza nei giorni successivi
10 Fatto	Ripiegate la pasta su se stessa per formare una pallina di pasta
11 Fatto	Mettete le palline di pasta in contenitori ermetici oliati in modo che lievitino senza fare la crosta
12 Fatto	Io ho utilizzato l'apposita scatola di plastica contenuta nel Kit Pizzaiolo di AlfaPizza
13 Fatto	Coprite e fate lievitare almeno 30 minuti. Potete farla lievitare fino a due ore.
14 Fatto	Più' la pasta lievita e più e' facile da stendere. Con lievitazioni più lunghe la pizza viene più croccante. Per cui se vi piace alla napoletana morbida con il cornicione spesso, fatela lievitare di meno. Se invece avete bisogno di far passare più tempo, potete mettere i contenitori in frigo a 5c e tirarli fuori 60-90 minuti prima di fare la pizza. Questo sistema e' veramente flessibile.
15 Fatto	Ecco i contenitori individuali rotondi
16 Fatto	E la scatola di AlfaPizza
17 Fatto	Se avete un forno ad alta efficienza dell'AlfaPizza, accendete il forno con della carta e qualche pezzo di legna piccola
18 Fatto	Quando la fiamma ha perso bene, aggiungete due pezzi medi di legno
19 Fatto	Quando si e' formata una bella brace (circa 20 minuti), spostate la lagna da una parte
20 Fatto	Pulite il fondo del forno con una spatola. Io utilizzo gli attrezzi del Kit Pizzaiolo di AlfaPizza.
21 Fatto	Aggiungete un pezzo di legna per tenera alta la temperatura del forno
22 Fatto	Mentre il centro del forno scende leggermente di temperatura
23 Fatto	Quando il fondo del forno e' a circa 350c potete infornare
24 Fatto	Spolverizzate bene il tavolo di lavoro con la farina
25 Fatto	Prelevate delicatamente le palline di pasta dalla scatola di plastica senza ripiegarle o sarà più difficile stenderle e depositatele sul tavolo di lavoro
26 Fatto	Premete il centro della pasta con le dita lasciando il cornicione più spesso, alla Napoletana.
27 Fatto	Premete e stendete la pasta delicatamente. Se sentite che si attacca sotto, fermatevi ed aggiungete farina. Questo e' un impasto piuttosto appiccicoso.
28 Fatto	Potete anche stendere la pasta adagiandola sul dorso delle pani infarinate e roteandola delicatamente. il peso stesso della pasta farà stendere la pizza.
29 Fatto	Potete anche provare il metodo che usano molti pizzaioli professionisti che mettono la pizza sul bordo e la fanno girare. Il peso della pasta stende uniformemente la pizza.
30 Fatto	Guardate bene il video dove facci vedere in dettaglio queste tecniche
31 Fatto	Specialmente se siete alle prime armi, adagiate la pizza su un pezzo di carta da forno. Questo faciliterà enormemente l'operazione di carico e scarico della pizza sulla pala e poi dalla pala al forno.
32 Fatto	Condite la pizza a piacere. Non esagerate con il pomodoro per evitare renderà la pizza più difficile da cuocere bene.
33 Fatto	Cercate di tenere puliti i bordi per evitare bruciature nel forno ed ottenere un risultato bello anche da vedere
34 Fatto	Se utilizzate la carta da forno, sfilatela semplicemente sulla pala. Semplicissimo
35 Fatto	Ora fate l'operazione opposta e fate scivolare la carta con la pizza nel forno. State lontani dalla fiamma per evitare che la carta bruci.
36 Fatto	Dopo 15-30 secondi quando il fondo della pizza inizia a cuocere e si indurisce, sfilate la carta forno che altrimenti brucia
37 Fatto	Se avete già dimestichezza con la pala, spolverizzate la pale con farina di granoturco o farina normale e con un paio di colpi decisi, infilate la pala sotto la pizza come si vede nel video
38 Fatto	Posizionate la pizza nel forno, quindi tirate indietro la pale con dei colpetti decisi e veloci.
39 Fatto	dopo circa un minuto girate le pizze su se stesse con la pala piccola per ottenere una cottura uniforme. la parte dove c'è la legna cuocerà di più
40 Fatto	Potete anche girare la pizza tirandola fuori dal forno con la pala piccola e utilizzando le dita, magari con dei guanti per non bruciarvi
41 Fatto	Cuocete a 350-400 c per 1 minuto e mezzo, 2 minuti.
42 Fatto	Guardate che spettacolo di cornicione!!!

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

Valutazione Media

(5)

Recensioni Totali: 1

Emanuele De boni

10 luglio 2017

Sarà che sono per i sapori tradizionali ma questa è una delle migliori ricette del blog!

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Jasmine Riccardi

Ciao Vittorio, premesso che ho già seguito la tua ricetta ed è venuta buona nonostante il mio forno un po’ acciaccato e la mancanza della pietra refrattaria, :-), volevo chiederti se la quantità di lievito si può ridurre, poiché ho notato che l’impasto è molto simile a quello di Jim Lahey, solo che lui per 500g di farina, utilizza solo 3g (approx) di lievito di birra. Nella tua ricetta ce n’è di più per farlo durare fino a 7giorni? Grazie per le tue ricette e la tua simpatia, a presto
- vivalafocaccia
  
  Questa è una ricetta che ho trovato così. In realtà meno ne metti e meglio è. Il vantaggio pero essendocene di più è che quando lo “svegli” dal freddo ci vuole meno tempo per la lievitazione.Il vantaggio dei 5 minuti vale meno se quando mi serve devo aspettare 3-4 ore anziché 30 minuti massimo 2 ore. Se pero sai che puoi gestire bene il tempo meno lievito è meglio.
  - Jasmine Riccardi
    
    Grazie Vittorio, sei sempre gentilissimo, il dubbio sulla quantità di lievito ( a parte la ricetta originale di Lahey, ti aggiungo il link se il sistema lo accetta) mi è venuto perché a 26° (T° attuale della mia cucina), dopo 1 ora e mezza di riposo prima di metterlo in frigo, era già triplicato, e quindi ho pensato che forse ne serve meno, o forse è la miscela di farina che utilizzo, 1/2 manitoba e 1/2 00. Il tuo nuovo forno è bellissimo, ma al momento un po’ costoso, ma fortunatamente posso sempre usare la tua altra tecnica. A presto. 🙂
    http://www.seriouseats.com/recipes/2012/03/jim-laheys-no-knead-pizza-dough-recipe.html
Viviana Bet

Ho fatto questa ricetta 2 volte. La prima volta non sono rimasta molto soddisfatta, ma la seconda è andata meglio. Io ho usato solo 5 g di lievito di birra fresco (freschissimo perché https://uploads.disquscdn.com/images/d14ff606a24ecc7ca041b0885c3773a4a4524beae582e65c7d2fdfc28357fa63.jpg preso dal congelatore 😉 ) e l’impasto è lievitato molto bene, in frigo. Il mio problema resta sempre la cottura…ma migliorerò…spero 😉
- VivaLaFocaccia
  
  Hai provato ad usare la polentina o la semolina per stenderla? ti fa un velo di spessore sotto che fa asciugare meglio . Un’altra prova che puoi fare è di mettere l’olio sulla pizza stesa prima del pomodoro…fa un po da isolante e l’impasto resta un po meno bagnato… ma se il forno scalda bene non serve più di tanto.
  - Viviana Bet
    
    si uso quasi sempre la semola ma forse ora ho trovato il sistema. Faccio un’altra prova e poi ti aggiorno. grazie!
Simone Tronchini

Ciao Vittorio, ho provato questo impasto un paio di volte, ma ho sempre lo stesso problema: la pagnottella,anche rispettando i tempi di lievitazione, mi rimane sempre con poca forza e al momento di stenderla si rompe, devo dare un paio di pieghe in più prima dell’ultima lievitazione?
- VivaLaFocaccia
  
  SI puoi provare così oppure facendo un passo indietro alla versione più classica stringi di più la pallina schiacciandola bene e allunghi un po la lievitazione.

	Se usate il Lievito di Birra
	650 g Acqua a 35° C
	900 g Farina 0 11-12% di proteine (W200)
	20 g Lievito di Birra (o 10 grammi di lievito disidratato)
	20 g di Sale
	Se usate il LiCoLi (Lievito naturale liquido) al 100% di idratazione
	400 g LiCoLi al massimo della lievitazione
	450 g Acqua a 35 g
	700 g Farina 0 11-12% di proteine (W200)
	20 g Sale

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Se usate il Lievito di Birra

Se usate il LiCoLi (Lievito naturale liquido) al 100% di idratazione

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Video Ricetta della Pizza Napoletana nel Forno a Legna in 5 minuti

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