Ricetta Pane al Latte – Metodo Water Roux

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Ingredienti

Water Roux
Acqua: 120 g
Latte Intero: 120 g
Farina Tipo 0: 45 g Tipo 0 W180-W200
Impasto Principale
Latte Intero: 240 ml
Farin Tipo 0: 650 g Tipo 0 W180-W200
Zucchero: 120 g
Burron: 120g
uova: 2
Lievito di Birra: 30 g o 14 g di Lievito Disidratato
Sale: 12 g

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Ricetta Pane al Latte – Metodo Water Roux

Ricetta Pane Morbido al Latte

Ingredienti

  • Water Roux

  • Impasto Principale

Istruzioni

Ecco la ricetta del Pane al Latte con il metodo Water Roux. Era da tanto che volevo provare questo metodo per la panificazione che permette di ottenere una mollica fitta, leggera, morbidissima e che si mantiene bene per molti giorni. E’ praticamente un pan brioches. Se lo volete fare salato, semplicemente evitate di mettere lo zucchero nell’impasto.

Il metodo water roux e’ molto semplice. Consiste nello lo scaldare a fuoco lento acqua e farina o acqua, latte e farina, fino ad ottenere una pastella che ha la consistenza del pure’ di patate. Con il calore, gli amidi della farina si gelatinizzano e quando questo pre-impasto verra’ aggiunto all’impasto principale, permettera’ alla farina di assorbire piu’ acqua (o in questo caso latte) del solito. Questo fara’ si’ che il pane cosi’ ottenuto durera’ morbido ed umido per molti giorni.

Ho approfittato di avere Laura a casa in pausa dall’universita’, per farmi aiutare a girare questa nuova video ricetta. Sono sicuro che riconoscerete lo zampino di Laura nella regia e produzione del video.

Queste dosi sono per due teglie da pancarre’ da 23×12 cm circa. Se avete una teglia sola, dimezzate le dosi.

Per questa ricetta vi consigli la farina professionale di media forza etichetta blu che trovate cliccando qui oppure l’etichetta gialla che trovate qui.

Video Ricetta Pane al Latte Morbidissimo

Tutti i passaggi nelle prossime ore…

Passaggi

1
Fatto
5 minuti

Preparazione Pre-Impasto Water Roux

Mischiate 120 ml di Acqua, 120 ml di Latte Intero e 45 g di Farina tipo 0

Mettete a scaldare a fuoco lento continuando a mescolare

Continuate a mescolare fino a che il composto non assuma la consistenza di un pure' di patate

Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente

2
Fatto
20 Minuti

Impasto Principale

Versate il lievito nel latte

Aggiungete le uova e mischiate

3
Fatto

Aggiungete meta' della farina

Impastate fino a quando la farina non sia assorbita

Aggiungete il sale, che in questo modo non verra' a contatto con il lievito

4
Fatto

Aggiungete a poco a poco la farina rimanente

5
Fatto

Quando la farina e' assorbita, aggiungete il pre-impasto water roux a temperatura ambiente

Impastate per 5 minuti

6
Fatto

Aggiungete a poco a poco il burro a temperatura ambiente a pezzettini

Impastate per 5-10 minuti

7
Fatto

Spolverizzate bene il tavolo di lavoro e le mani e versate l'impasto

Questo impasto e' molto umido e morbido. Se risulta troppo difficile manipolarlo, coprite con un panno ed aspettate 5 minuti, quindi procedete con i passaggi rimanenti

Formate una pagnotta rettangolare

8
Fatto

Lievitazione

Spolverizzate la superficie del pane con della farina

Coprite con pellicola trasparente e un panno in modo che la pasta rimanga al riparo dagli spifferi e dal freddo e non faccia la crosta e.

Lasciate lievitare per 60 minuti

In inverno, potete mettere l'impasto a lievitare in una ciotola ben oliata e coperta in un ambiante tra i 25 e i 30 c. Per esempio nel forno spento con la luce accesa

9
Fatto

Formatura

Tagliate la pasta in otto parti uguali (circa 180g l'uno circa)

Ripiegate ogni pezzo di pasta in due per sviluppare il glutine, specialmente se avete utilizzato una farina di bassa qualita'

10
Fatto

Utilizzando il mattarello, date ad ogni pezzo di pasta una forma di rettangolo con il lato di 10 cm, cioe' leggermente piu' corto della larghezza della teglia

Arrotolate il rettangolo per ottenere un cilindro di pasta come si vede nel video e nella foto sotto

11
Fatto

Imburrate bene una teglia da pancarre' da 23cm X 12 cm

Adagiate 4 rotoli di pasta uno di fianco all'altro all'interno della teglia

Ripetete il procedimento per la seconda teglia

Coprite bene in modo che non si formi la crosta sulla superficie che potrebbe rovinare la lievitazione e poi bruciare in cottura

12
Fatto
40 minuti

Seconda Lievitazione

Fate lievitare per 35-40 minuti

13
Fatto
40 minuti

Cottura

Cospargete delicatamente la superficie del pane con del latte (potete provare anche con del rosso d'uovo mischiato ad acqua o con della panna da cucina)

14
Fatto

Infornate a forno statico gia' caldo. Se utilizzate il ventilato abbassate la temperatura di 10-15 gradi, o cuocete a 180 per meno tempo.

Cuocete a 180 c per 35-40 minuti

15
Fatto

Risultato

Ecco l'interno. Spettacolo!! E' veramente morbidissimo !

16
Fatto

Evviva il Pane al Latte Morbido con il metodo Water Roux. Questo sistema mi e' piaciuto proprio e mi propongo di sperimentarlo con altre ricette esistenti.

Alla prossima video ricetta

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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