Ricetta Pane Integrale con Pasta Madre

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Ricetta Pane Integrale con Pasta Madre

Istruzioni

Ed ecco un gradito Ritorno sulle nostre pagine! La Stefi Zampieri che ci aveva gia regalato la sua Focaccia Dolce col Lievito Naturale ci ha mandato un’altra bella ricetta sul pane integrale con Pasta Madre.

Pane Integrale con Pasta Madre

Ciao Vittorio! Ti lascio la ricetta del mio pane semintegrale con pasta madre

CiabattaFarro

Ingredienti

  • 150gr di li.co.li (pasta madre liquida idratata al 100%) ben rinfrescato
  • 600gr di farina tipo 1
  • 350 gr di acqua circa (la quantità dell’acqua è sempre relativa, dipende dal grado di assorbimento della farina che usate, perciò se non siete sicuri , ne tenete da parte un po’ da aggiungere in seguito….è sempre meglio aggiungere acqua dopo e mai farina per asciugare l’impasto!)
  • 1 cucchiaino di malto in sciroppo (se avete il diastasico in polvere meglio)
  • 10 gr di sale fino

Procedura

Per prima cosa, visto che usiamo una farina semintegrale meglio idratarla almeno 1 ora prima, aggiungendo semplicemente alla farina l’acqua .

 

Poi nella ciotola dell’impastatrice, mettere il lievito, il malto, la massa idratata e iniziare ad impastare. Se necessita ancora di acqua aggiungerla piano piano fino ad ottenere la consistenza desiderata (io amo fare impasti sempre morbidi). Verso la fine aggiungere anche il sale.

Impastare bene ed incordare.

Fare una palla e metterla in un contenitore oliato e chiuso a lievitare (io nel forno con la luce accesa).

Dopo 1 ora, fare un giro di pieghe di rinforzo e rimettere a lievitare. Le pieghe vanno ripetute allo scadere della seconda ora e della terza.

Dopo il terzo giro di pieghe, aspettare mezz’ora e disporre l’impasto lievitato sulla spianatoia.

Senza sgonfiarlo ne’ maneggiarlo in alcun modo, facciamo le pezzature (nel mio caso 4).

Ora si può scegliere se dare forma ai pani oppure, come ho fatto io in questo caso per semplificare, allungare semplicemente le pezzature, con delicatezza e senza schiacciare!

Mettere a lievitare coperte da foglio di nylon per non farle seccare.

Aspettare il raddoppio e infornare in forno già caldo a 230°, direttamente su pietra refrattaria (con l’aiuto di una paletta), spruzzando dell’acqua (con uno spruzzino) ogni tanto per i primi 10 minuti. La cottura durerà circa 30 minuti fino a doratura. Gli ultimi minuti meglio cuocere in fessura per favorire l’uscita dell’umidità (mettere un mestolo in modo da tenere la porta del forno leggermente aperta). Far raffreddare su una griglia.

p.s. i tempi di lievitazione sono sempre indicativi, possono variare in base alla temperatura di lievitazione e alla forza del vostro lievito madre!

p.p.s idem per la quantità d’acqua, che può variare in base alle condizioni meteo e al grado di assorbimento della farina usata

Ed ecco il risultato!

 

CiabattaFarro

Stefi Zampieri

Come sempre uno spettacolo Grazie Stefi!!

 

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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  • Simone

    Quantità con licito madre solido??

  • san

    Posso farlo con lievito madre e con farina integrale e senza malto?

    • vivalafocaccia

      Certo che si .. ma non so come può venire perché non l’ho mai fatto 🙂

  • san

    ok, posso impastare a mano?

    • vivalafocaccia

      Con forza e pazienza si

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • san

    Vittorio, non hai un ricetta per il pane semplice e con 1 rinfresco solo per il lievito madre?

  • san

    Vittorio, non hai un ricetta per il pane semplice e con 1 rinfresco solo per il lievito madre?

    • vivalafocaccia

      Se il tuo lievito è abbastanza anziano e particolarmente vivace e se lo usi spesso puoi provare a fare 1 solo rinfresco. Al limite una procedura valida che aiuta senza intervenire troppo sul gusto se vuoi fare prima è quella di aggiungere un pochino di lievito di birra.

  • san

    Ho il lievito madre ottenuto con la tua ricetta. L’ho fatto ad Agosto, ma ultimamente non lo sto usando, le pizze mi vengono sempre crude. Lo rinfresco soltanto. Non so se tenerlo o buttarlo e continuare a fare pizze e pane solo con il lievito di birra.

    • vivalafocaccia

      Ma i panetti lievitano? che pizza fai ? al limite prova a modificare le dosi….usane un po di più,

  • san

    lievitano poco. Faccio la margherita sia con la tua ricetta (pizza con lievito naturale) sia quella della confraternita della pizza(lievitazione 24 ore) e mi vengono crude. Di quanto dovrei aumentare il lievito?

    • vivalafocaccia

      Se vengono crude potrebbe essere un problema di cottura. Metti il forno al massimo?

      Guarda i trucchi per la cottura che spiego in questo video. Guardalo tutto bene

      https://www.vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/

      Vittorio

      • san

        io ho il fornetto con pietra refrattaria, e lo metto al massimo.

        • vivalafocaccia

          Allora non so. Forse non e’ ben lievitata?

          • san

            grazie. Mi sà che il mio lievito lo butterò.

  • ali

    Cara Stefi, hai mai provato ad usare la farina integrale unita ad altre farine di grano duro (es. Senatore Cappelli) o con il farro, ecc? Io con questi impasti non riesco ad ottenere il raddoppio ed il mio pane rimane abbastanza compatto. Volevo avere il Tuo parere. ciao Ali

  • Pamela

    ho provato un pane integrale con farina di farro ed il risultato è molto buono: il pane rimane morbido e non compatto. Ho usato 350 farina di farro + 150 farina integrale: come lievito ho provato un tipo trovato al supermercato “lievito di birra con aggiunta lievito madre essiccato”. Il resto ingredienti come per il pane classico (250 acqua, olio extra, sale, malto). Ho aggiunto semi di lino e sesamo e ne ho ricavato 3 pezzi. Dopo tanti tentativi con risultati deludenti, questo è decisamente migliore.

  • Fare il lievito madre solo con acqua e farina:

    http://www.biomeglio.com/come-preparare-il-lievito-madre

  • Emy Costa

    Ciao Vittorio, sei un grande!
    Ho seguito alla lettera questa tua ricetta e l’impasto era lievitato benissimo, pur mantenendosi molto morbido, ma una volta infornato (nonostante lo spruzzino d’acqua e la porta del forno semichiusa alla fine) l’impasto si è come “sgonfiato” ed è venuto un pane molto piatto anche se morbido. Hai qualche idea sul perchè? L’unica cosa che io ho ipotizzato è che il termostato non indichi la reale temperatura (parlo di un forno a legna)

    • vivalafocaccia

      Era troppo lievitato prima di infornarlo. Con il caldo estivo non mi sorprende
      Vittorio

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      • Emy Costa

        E con queste temperature che tempi massimi di lievitazione mi consigli? Grazie 🙂

        • vivalafocaccia

          Devi regolarti con i volumi. Quando raddoppia di volume inforni

          Vittorio

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  • Grazie dei molti consigli (quando si approccia l’arte bianca, si apre veramente un nuovo Mondo). Avrei un quesito: La pasta madre va fatta sempre con la stessa farina dell’impasto finale? O si può avere una pasta madre sempre uguale e poi variare le miscele di farine? Grazie

    • vivalafocaccia

      Di solito si usa fare una pasta madre sempre uguale e preferibilmente con farina forte.Siccome va rinfrescata sempre prima di panificare si usa prenderne una parte e lasciare la base inalterata. Cosí si possono fare gli ultimi 2 rinfreschi con la farina che si andrà ad usare nell’impasto.

  • Francesca

    l’estate ed il caldo mi fanno diventare matta… non riesco più a fare il pane!!!
    quello in cassetta che faccio per mia madre viene sempre benissimo e lì, niente da dire…fantastico come dice Vittorio. ma il pane per noi? un disastro. una volta mi è venuto con una puntina di acido (penso che ha lievitato troppo ed ha preso caldo eccessivo), un’altra volta si è seduto ed è venuto un po’ piatto anche se buono…e va beh, dico io, può capitare. oggi il panico più completo. ho impastato come di consueto, messo a lievitare circa tre ore (uso pasta madre ma con questo caldo, nonostante abbia diminuito la quantità di pasta madre cresce più in fretta rispetto alle 6/7 ore invernali). comunque aveva quasi raddoppiato il volume e quindi, penso io, tutto bene. e invece comincio a fare le pieghe e l’impasto risulta ingestibile….appiccica in maniera esagerata ovunque e nonostante le pieghe continua ad espandersi e ad appiccicarsi sul piano di lavoro tipo ventosa 🙁 ….che è successo? posso recuperare l’impasto o devo buttare tutto (mi sono anche un po’ innervosita…devo dire). per ora ho messo in frigo…mi dispiace sprecare la farina così (uso farina tipo 1 bio, presa direttamente al mulino). helppppp!!!!

    • vivalafocaccia

      quando lievita troppo velocemente succede anche quello perché soprattutto se è chiusa resta più umida. La temperatura è una delle variabili più difficili da gestire per quello non esiste un panificio che non abbia la cella di lievitazione con temperatura e umidità controllate. Prova questa ricetta che matura in frigo ..ovviamente adattala alle tue modalità ma prendi spunto ..è comodissima in questi casi.
      https://www.youtube.com/watch?v=mWvmdnsjQcI

      • Diletta Fadda

        Perchè in una lunga lievitazione metti tutto quel lievito? Te lo chiedo perchè quando faccio la pizza impasto 750g di farina con 470g di acqua e 1,8g di lievito fresco, metto in frigo e il giorno dopo dò 2/3 pieghe, porziono, lascio lievitare e poi inforno e come dici tu….”spettacolo!” la pizza è sottile al centro, più alta ai bordi e ben alveolata…..Scusa, il mio commento è solo perchè ho fatto caso che meno lievito uso e più digeribile è la pizza. Ciao

        • vivalafocaccia

          La ricetta di Lahey era così e penso perché prevede solo 40 minuti i lievitazione dopo la formatura. Hai ragione e fai bene…dobbiamo provare quanto impiega dopo la formatura?

          • Diletta Fadda

            Dopo aver fatto i panetti, generalmente 3 ore….in cucina ho circa 21°C….inoltre, più pieghe faccio e più facile è stendere la pizza, anzi, si stende da sola, perchè l’impasto è abbastanza idratato. Voglio provare ad impastare il giovedì per cuocere il sabato….unico problema è aprire almeno una volta al giorno il contenitore per asciugare la condensa che si forma….

  • francis

    dopo alcuni ultimi insuccessi, volevo condividere con voi il mio pane di oggi fatto con lievito madre e farina Solina tipo 1 macinata a pietra (la prendo direttamente al mulino). Come direbbe Vittorio: che spettacolo!!! ed aggiungo…che buonoooo…Grazie sempre a voi che ci date sempre tanti suggerimenti e consigli. Ciao a tutti e a Vittorio
    https://uploads.disquscdn.com/images/c1f3513b02a8a0860824e8b6f12e97bb4fd55c06bf0096f087bac04a9d837425.jpg

  • Diletta Fadda

    Salve. Vorrei fare la ricetta del pane integrale con pasta madre di Stefy Zampieri….vi chiedo: posso mettere l’impasto completato in frigo per un giorno, prima di procedere con le pieghe e poi con la cottura? Grazie

    • vivalafocaccia

      Non abbiamo provato il passaggio in frigo con questa ricetta specifica ma non dovresti avere nessun problema. Puoi utilizzare anche il licoli di semola. Facci sapere come viene.