Ricetta Pane Integrale con Semi e Prefermento

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Ingredients

10 gr di Pasta Madre o (oppure 1 g di lievito di Birra fresco)
120 gr di acqua,
150 gr di farina forte o Manitoba e
1/2 cucchiaino di zucchero
280 gr di prefermento (realizzato prima come sopra indicato),
350 gr di farina Integrale di grano tenero (Bio),
200 gr di acqua fredda,
15 gr di sale,
5 gr di zucchero,
200 gr di mix di semi vari (per esempio sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d'avena...)
50 gr di acqua calda.

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Ricetta Pane Integrale con Semi e Prefermento

Ingredients

Directions

Ecco la ricetta del Pane Integrale con Semi e prefermento di Pat di Pan di Pane. Questa e’ la prima di una serie di ricette originali di Pat che ospitero’ su VivaLaFoaccia. Sono contentissimo per questa collaborazione. Pat e’ un’artista del pane fatto in casa specialmente con il lievito naturale. Non dimenticatevi di visitare il suo bellissimo blog cliccando qui.

Ricetta Pane Integrale con Semi e Prefermento

Ingredienti Prefermento Idratato all’80%:

  • 10 gr di Pasta Madre o licoli (oppure 1 g di lievito di Birra fresco)
  • 120 gr di acqua,
  • 150 gr di farina forte o Manitoba e
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

Ingredienti Impasto Principale Pane Integrale

  • 280 gr di prefermento (realizzato prima come sopra indicato),
  • 350 gr di farina Integrale di grano tenero (Bio),
  • 200 gr di acqua fredda,
  • 15 gr di sale,
  • 5 gr di zucchero,
  • 200 gr di mix di semi vari (per esempio sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d’avena…)
  • 50 gr di acqua calda.

Procedimento Preparazione Prefermento

  • Sciogliere prima il lievito nell’acqua e zucchero
  • Amalgamare grossolanamente il tutto.
  • Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.

Con il lievito di birra si può fare la stessa cosa partendo con circa 1gr di lievito in panetto, i tempi possono variare.

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Preparazione del mix di semi

Io compro i semi in sacchetti separati poi mi creo a mio piacere i mix in base a cosa voglio realizzare. In questo mix ho messo 40 gr per 5 tipi diversi di semi, per un totale di 200 gr circa. Le varietà usate sono: sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d’avena ma ci sono molti altri tipi di granaglie idonee che potete utilizzare.

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Procedimento Impasto Principale

  • Dividere il mix di semi, in una ciotola metterne 150gr e bagnarli con acqua molto calda (serviranno da inserire nell’impasto) e 50 gr di semini tenerli per la finitura della crosta.

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  • In una ciotola mescolare grossolanamente la farina integrale (350gr) con l’acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare ma fare soltanto assorbire bene tutta l’acqua alla farina (Tecnica dell’Autolisi)

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  • coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.

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  • Unite il prefermento e l’impasto che ha riposato in Autolisi
  • Impastate a mano o con planetaria per circa 10 minuti.

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  • Aggiungete ora il sale e i semini bagnati di acqua (così aderiranno meglio all’impasto)
  • Continuate ad impastare fino a che sarà una massa bella compatta e omogenea.

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  • Lasciare riposare coperta a campana sul piano di lavoro

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  • Fare delle “pieghe a 3” in questo modo
  • Schiacciate bene la pasta

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  • Ripiegatela un terzo della pasta verso l’interno

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  • Quindi sovrapponete l’altro terzo sopra l’impasto

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  • Ripiegate in un terzo nel verso opposto

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  • E quinti il terzo rimanente a coprire l’impasto

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  • Lasciate riposare 30 minuti, quindi ripetete la piegatura a tre esposta sopra per al tre due volte con un intervallo di 30 minuti.

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  • Date la forma a palla, facendo girare l’impasto con le mani sull’asse (Pirlatura)

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  • Riponete a lievitare in un cestino ben infarinato con la “gemma” (la chiusura dell’impasto) rivolta verso l’alto.

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  • Coprite e mettete a lievitare in frigorifero per circa 8-18 ore.

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  • Tolto dal frigo lasciate tornare a temperatura ambiente, se non è ancora raddoppiato il volume attendete il momento idoneo per cuocere.

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  • Ribaltate l’impasto sulla teglia (scaldata in forno e cosparsa di semola o farina di mais x non far aderire in cottura), accarezzate l’impasto con le mani umide

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  • Fate aderire i mix di semi che non avevamo ancora usato

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  • eseguire con una lametta da barba un taglio.

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Cottura:

  • Infornate a forno gia caldo a 240°C e con all’interno un pentolino per creare del vapore (buttarci mezzo bicchiere d’acqua)
  • Abbassate la temperatura a 220°C e a 200°C dopo 20 minuti.
  • Cuocete complessivamente per un ora
  • Gli ultimi 10 minuti, create uno spiffero mettendo il cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno, in modo da far sfiatare l’umidità residua.

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  • Fare raffreddare sulla gratella all’interno del forno con il portello aperto.

Ed ecco il Risultato

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Ed ecco il pane tagliato

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SPETTACOLO!!!

Veramente un pane gusto.

Grazie Pat e alla prossima video ricetta

– Vittorio e Pat

Steps

1
Done

Sciogliere prima il lievito nell'acqua e zucchero

2
Done

Amalgamare grossolanamente il tutto.

3
Done










Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.

4
Done




Dividere il mix di semi, in una ciotola metterne 150gr e bagnarli con acqua molto calda (serviranno da inserire nell'impasto) e 50 gr di semini tenerli per la finitura della crosta.

5
Done




In una ciotola mescolare grossolanamente la farina integrale (350gr) con l'acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare ma fare soltanto assorbire bene tutta l'acqua alla farina (Tecnica dell'Autolisi)

6
Done




coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.

7
Done

Unite il prefermento e l'impasto che ha riposato in Autolisi

8
Done




Impastate a mano o con planetaria per circa 10 minuti.

9
Done

Aggiungete ora il sale e i semini bagnati di acqua (così aderiranno meglio all'impasto)

10
Done




Continuate ad impastare fino a che sarà una massa bella compatta e omogenea.

11
Done




Lasciare riposare coperta a campana sul piano di lavoro

12
Done

Fare delle "pieghe a 3" in questo modo

13
Done




Schiacciate bene la pasta

14
Done




Ripiegatela un terzo della pasta verso l'interno

15
Done




Quindi sovrapponete l'altro terzo sopra l'impasto

16
Done




Ripiegate in un terzo nel verso opposto

17
Done




E quinti il terzo rimanente a coprire l'impasto

18
Done




Lasciate riposare 30 minuti, quindi ripetete la piegatura a tre esposta sopra per al tre due volte con un intervallo di 30 minuti.

19
Done






Date la forma a palla, facendo girare l'impasto con le mani sull'asse (Pirlatura)

20
Done




Riponete a lievitare in un cestino ben infarinato con la "gemma" (la chiusura dell'impasto) rivolta verso l'alto.

21
Done




Coprite e mettete a lievitare in frigorifero per circa 8-18 ore.

22
Done




Tolto dal frigo lasciate tornare a temperatura ambiente, se non è ancora raddoppiato il volume attendete il momento idoneo per cuocere.

23
Done




Ribaltate l'impasto sulla teglia (scaldata in forno e cosparsa di semola o farina di mais x non far aderire in cottura), accarezzate l'impasto con le mani umide

24
Done




Fate aderire i mix di semi che non avevamo ancora usato

25
Done




eseguire con una lametta da barba un taglio.

26
Done

Infornate a forno gia caldo a 240°C e con all'interno un pentolino per creare del vapore (buttarci mezzo bicchiere d'acqua)

27
Done

Abbassate la temperatura a 220°C e a 200°C dopo 20 minuti.

28
Done

Cuocete complessivamente per un ora

29
Done




Gli ultimi 10 minuti, create uno spiffero mettendo il cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno, in modo da far sfiatare l'umidità residua.

30
Done










Fare raffreddare sulla gratella all'interno del forno con il portello aperto.

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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