Ricetta Panini integrali con Lievito Madre

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Ricetta Panini integrali con Lievito Madre

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Dalla Pizza al taglio dei panini integrali con lievito madre il passo è breve… basta chiedere a Rita!!
Rita mi ha mandato su FaceBook la sua ricetta-metamorfosi e poiche’ molti mi chiedono più ricette con farina integrale e lievito naturale… a sorpresa eccola sul Blog!

Pagnotte Integrali

Ricetta Panini integrali con Lievito Madre

ecco come si fa:

“Vittorio, ti spiego i panini con lievito madre dalla ricetta di pizza al taglio, con farina integrale e lievito liquido da mela: mi piace molto questa tua ricetta!
Anzitutto ho preso le dosi che uso solitamente x la mia teglia 28 x 38, raddoppiate.
Per la quantità di lievito mi sono basata sulla “formula che suggerisci” tu, ovvero sostituire 15 g di lievito di birra con 240 g di lievito naturale, sottraendo dall’impasto 120 g di acqua e 120 di farina.
Avrei però dovuto mettere ben 480 g di lievito!!
Ne avevo pronti rinfrescati 200 g ed ho usato quelli!
Le dosi finali sono queste:

220 g di farina integrale
80 g acqua
40 g olio evo
10 g sale
4 g zucchero
200 g licoli (le prossime volte ridurrò progressivamente la quantità)

Ho mescolato l’acqua tiepida al mio licolmela, ho aggiunto lo zucchero e l’olio.
Ho aggiunto metà farina a fare una pastella e quando tutto è ben assorbito, ho messo il sale e mescolato.
Pian piano ho aggiunto la restante farina e, quando il composto ha iniziato a staccarsi dalla ciotola, l’ho rovesciato sul tavolo impastando fino all’assorbimento di tutta la farina.
Ho lavorato la pasta per 5-10 minuti e formato poi una palla liscia. Ho unto appena d’olio un contenitore di vetro e anche la superficie dell’impasto, ho coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento.
Dopo 3 ore era bello gonfio, ho pesato (era circa 500g), sgonfiato e fatto delle pezzature da 100 g: son venuti quindi 5 pezzi.
Su ognuno ho fatto delle pieghe a tre per dare forza e creato delle palline lisce.
Ho messo poi della carta forno sopra la griglia del forno sopra la quale li volevo cuocere.
Ho fatto tagli a mia fantasia, su alcuni spolverizzato farina e in altri semi di sesamo.
Rimessa la griglia in forno spento con luce accesa, per 1 ora e mezza (sarebbe stato meglio aspettare di più ma non avevo più tempo!)
Ho acceso il forno a 260° con pentolino d’acqua bollente dentro a creare vapore ed evitare che si crei subito la crosta.
Ho infornato lasciando l’acqua per 10 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 230° circa per altri 15 min. circa.
Gli ultimi minuti ho aperto lo sportello di tanto in tanto per far uscire l’umidità.
Ho controllato la temperatura interna con un termometro per cibi (dovrebbe essere a 95-100°) ed ho sfornato e messo su gratella.

Sono morbide e molto profumate!! ”

Che dire ..”spettacolo!” ..un riassunto di tante tecniche di VivaLaFocaccia applicate magistralmente e con inventiva!!!

Il nostro ringraziamento e i nostri complimenti a Rita!!

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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