Video Ricetta Bignè (o profiteroles)

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Ingredients

225 g Acqua
120 g Farina 00 Setacciata
110 g Burro
4 Uova Intere
4 g Sale
4 g Zucchero

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Video Ricetta Bignè (o profiteroles)

Ingredients

Directions

Ecco la Video Ricetta Bignè di VivaLaFocaccia. Ogni tanto mi cimento in una ricetta di pasticceria. Questa e’ una ricetta base classica: la ricetta dei bigne’ che si usa anche per i profiteroles, i cavolini di panna e anche antipasti salati.

Ho sempre pensato che fosse una ricetta difficile, ma mi sbagliavo. E’ piuttosto semplice e devo dire che da’ tanta soddisfazione vedere una pasta senza lievito crescere cosi’ nel forno formando dei bigne’ quasi completamente vuoti dentro, pronti per essere farciti con panna, crema o creme salate. Mi ripropongo in futuro di fare le video ricette di alcune delle creme base della pasticceria Italiana.

Video Ricetta Bignè

Attrezzatura

Steps

1
Done

Tagliate il burro a fette piuttosto sottili in modo che si sciolga velocemente (altrimenti si alterano le proporzioni della ricetta)



Mettete l'acqua, sale, zucchero e burro in un pentolino (possibilmente con il fondo spesso)

2
Done




Mettete sul fornello a fuoco alto

3
Done




Appena il burro e' sciolto, aggiungete tutta la farina

4
Done




Abbassate subito a fuoco e continuate a mescolare a fuoco medio per 3 minuti

5
Done




Vedrete che si formera' una patina bianca sul fondo e sui bordi. E' normale. Continuate a mescolare senza cercare di raschiarla.

6
Done




Deponete l'impasto in una ciotola fredda, e continuate a mescolare per un minuto

7
Done






Aggiungete le uova una alla volta continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta con la costistenza della polenta (vedi video)

8
Done




Se vi risultasse piu' solida di quella che si vede nel video, potete aggiungere del bianco d'uovo per renderla piu' liquida

9
Done




Se non la usate subito, conservatela in frigo

10
Done




Preparate una teglia con il fondo vuoto (quelle da dolci) o spesso. Se non l'avete, sovrapponete sue teglie per evitare che si brucino sotto. Ungete la teglia con dello spray anti-aderente o un goccio di burro (potete anche cuocerli sulla carta forno)

11
Done




Prendete un sacco da pasticcere e formate delle palline (piu' piccole per i bigne' e profiteroles, piu' grandi per i cavolini) con questa tecnica: mettete il becco del sacchetto a 1-2 cm dalla teglia

12
Done




Iniziate a premere il sacchetto per fare uscire la pasta senza muovere il becco

13
Done




Smettete di premere e tirate il becco verso l'alto

14
Done

Pre-riscaldate il forno a 180c

15
Done

Informate e cuocete per 15-20 minuti a seconda delle dimensioni dei bigne'

16
Done




Abbassate il forno a 160c e cuocete per altri 15 minuti

17
Done




Ecco i bigne' dopo circa 10 minuti

18
Done

Per fare dei bigne', sempre usando il sacchetto da pasticcere con il becco sottile, riempite i bigne' con crema a piacere.

19
Done

Ecco i Bigne'

20
Done

Creme per la farcitura

21
Done

Come preparare i Cavolini

22
Done




Tagliate con un coltello affilato la parte superiore dei bigne'

23
Done




Guardate come sono quasi vuoti dentro

24
Done

Montate un po' di Panna



Riempite in fondo di panna usando il sacchetto da pasticcere con il becco a stella formando una spirale alta 3-4 centimetri

25
Done

Adagiate la parte superiore del bigne' sopra la panna



Spolverate con zucchero a velo

26
Done




Una ricetta base divertente che vi fara' fare un figurone

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recipe Reviews

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(5)
Total Reviews: 1
Vittorio Viarengo

Ciao Vittorio, complimenti per la ricetta e grazie per tutti i suggerimenti che pubblichi continuamente.

Non avendo visto questa ricetta, ho provato a fare la pasta choux seguendone una trovata sul libro "La scienza della pasticceria" di Dario Bressanini, con le seguenti dosi. simili alle tue:
– 160 g di farina per pane
– 250 g di acqua
– 100 g di burro
– 4 uova medie
– 3 g di sale
– 5 g di zucchero (se li volete dolci)

Devo dire che sono venuti bene, ma ho un dubbio: nel libro si dice di usare una farina forte, ed io ne ho usata una con W 350 che ho trovato al supermercato, ma in altre ricette consigliano proprio l'opposto, cioè una farina debole. Cosa ne pensi?

Poi per cuocerli ho usato una teglia in alluminio microforata della De Buyer e un tappetino di silicone tipo air mat al posto della carta da forno (cottura: 15 minuti a 215° e altri 10 a 175°, poi fatti raffreddare in forno spento): uno spettacolo.
Per la copertura dei bigné, che ho riempito con crema bimby, più leggera della pasticcera, ho usato del fondant, che mi piace di più della glassa reale e una volta preparato si conserva molto bene.

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