Video Ricetta dei Croissant Sfogliati Fatti in Casa

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Ingredients

Lievitino/Biga
120 g Acqua
250 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)  Se la farina che usate risulta troppo debole (non assorbe bene l'acqua o l'impasto e' troppo molle) tagliate la farina con un 20-30% di farina Manitoba
35 g Lievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)
Impasto Principale
180 g Zucchero
500 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
20 g Malto o Miele
220 g Uova (circa 4)
75 g Burro
150 g Latte Intero
12 g Sale
Mezza stecca di Vaniglia (o aroma)
Sfogliatura
375g Burro di alta qualità

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Video Ricetta dei Croissant Sfogliati Fatti in Casa

Per circa 24 Croissant

Ingredients

  • Lievitino/Biga

  • Impasto Principale

  • Sfogliatura

Directions

Dopo tante prove e perfezionamenti, sono finalmente riuscito a fare dei croissant sfogliati professionali in casa. E’ una ricetta molto impegnativa che pero’ da’ tantissima soddisfazione. Se volete iniziare con una ricetta più facile, provate i Cornetti di Pasta di Brioche cliccando qui oppure questi Croissant semplici e veloci senza impastatrice e sfogliatura.

La ricetta base l’ho tratta dal blog di Luca Montersino, sempre bravissimo e che ringrazio.

Buon divertimento e ricordatevi che la chiave di tutto e’ applicarsi con passione e perseveranza.

Video Ricetta Croissant Sfogliati

 

Steps

1
Done

Lievitino/biga

Sciogliete il lievito nell'acqua per il lievitino a 30c



Aggiungete meta' della farina e iniziate ad impastare

2
Done

Aggiungete a poco a poco la farina rimanente



Impastate per qualche minuto

3
Done

Non disperate se l'impasto fa fatica a diventare compatto. E' un impasto molto duro.



Se necessario, finite di impastare a mano

4
Done




Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c

5
Done




Questa e' la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l'amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

6
Done

Impasto Principale

Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma)

7
Done




Iniziate ad impastare

8
Done




Aggiungete il latte

9
Done




Aggiungete le uova una alla volta

10
Done

Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene


11
Done

Spezzatelo in pezzettini



Aggiungete il lievitino all'impasto principale

12
Done

Aggiungete il sale



Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine

13
Done




Aggiungete il burro dell'impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta

14
Done




Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata

15
Done




Se il glutine e' sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)

16
Done

Date un paio di pieghe alla pasta

17
Done

Formate un rettangolo con la pasta
Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina
Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina

18
Done

Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta



Mettete in frigo a 5 °C per 2-12 ore

19
Done

Sfogliatura




Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinatoSe volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.

20
Done




Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente

21
Done




Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare

22
Done

Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm



Mettete in frigo. E' importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.

23
Done

Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po' ma senza sciogliersi

24
Done

Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm)

25
Done




Questo al fine di ottenere una sfogliatura ottimale: la temperatura della pasta dovrebbe essere quindi intorno ai 6°C mentre il burro dovrebbe essere morbido e sui 15°C

26
Done




Disponete il burro a meta' della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro

27
Done




Ecco come deve essere posizionato il burro

28
Done




Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni

29
Done




In questo modo

30
Done




Girate la pasta di 90 gradi .Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta.Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta

31
Done




Cercate di mantenere la forma rettangolare

32
Done




Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm e piegatelo in 3 nel verso più lungo

33
Done




In questo modo:

34
Done




Cospargete di farina sopra e sotto Coprite bene in modo che non faccia la crosta .Mettete in frigo per 40-60 minuti. La pasta va messa in frigo per due motivi:1 - per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi2 - per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separatiQuesto e' il segreto fondamentale della sfogliatura. Durante la lievitazione, l'anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell'impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati.

35
Done

Seconda Piega




Ripetiamo il procedimento precedente e Stiriamo la pasta nel verso che si vede nella figura

36
Done




Fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm

37
Done




Piegatelo di nuovo in 3. A questo punto avremo ottenuto 9 strati di pasta e burro

38
Done

Spolverate di farina sopra e sotto Coprite molto bene in modo che non faccia la crosta.Mettete a riposare in frigo per 40-60 minuti

39
Done

Terza piega

Ripetete il procedimento per la seconda piega.Dopo questo passaggio, la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta.Mettete in frigo a riposare per 60 minuti

40
Done

Formatura Croissant (Cornetti)




Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro .Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta .Guardate bene il video per vedere alcuni trucchi per evitare che la pasta si attacchi al tavolo di lavoro e per mantenere la forma rettangolare. Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura

41
Done




Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38x80 spesso 8 mm

42
Done




Tagliatelo in due

43
Done




Formate dei triangoli da circa 10x20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)

44
Done




Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione

45
Done




Umidificate con un pennello ed un po' di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi

46
Done




Piegate la pasta per racchiudere il ripieno

47
Done




Arrotolate il croissant...

48
Done




...tirando leggermente la pasta ad ogni giro

49
Done




Ecco il croissant finito

50
Done

Potete anche formare il croissant usando questo sistema diverso per ottenere la forma con le punte più lunghe e se volete piegate verso l'interno



Fate un tagli di 3-4 cm nella base del triangolo

51
Done




Piegate i due lembi di pasta su se stessi verso l'esterno (guardate bene il video)

52
Done




Arrotolate verso l'alto con le mani

53
Done






Ripiegate le punte verso l'interno

54
Done

Surgelamento Croissant

Cospargete un vassoio con la farina.Adagiate i croissant sul vassoio tenendoli leggermente distanziati l'uno dall'altro
Coprite bene con la pellicola trasparente e Mettete in freezer per 24 ore

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Done




A questo punto li potete mettere in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica da freezer e mantenere in freezer (guardate la cottura dei croissant congelati più sotto)

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Done

Cottura in Giornata

Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno.Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione



Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta e fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)

57
Done




Spennellate la superficie con una miscela di rosso d'uovo e acqua Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione

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Done




informate a forno gia' caldo e Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno .Ci sono ricette dove preferiscono cuocerli a 220 per 5 minuti e poi a 180 per 10-15 minuti. Sperimentate per vedere qual'è il metodo che funziona meglio nel vostro forno

59
Done

Cottura Croissant Congelati




Tirate fuori i croissant dal freezer

60
Done




Adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione

61
Done

Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta
Fate lievitare per 6-8 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)Per esempio li potete mettere sulla teglia la sera prima di andare a dormire, quando vi alzate al mattino, procedete con la cottura

62
Done

Spennellate la superficie con una miscela di rosso d'uovo e acqua

63
Done




Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione

64
Done






Cuocete a 180 c per 15-20 minuti

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Done




Il mio forno tende a bruciare un po' sopra, per cui io a meta' cottura li copro con un foglio di carta stagnola

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Done




Fateli raffreddare su una griglia .E se volete spolverateli con dello zucchero a velo

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Done

Ecco il nostro croissant



e come rimane la sfogliatura dentro


Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recipe Reviews

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(4.2)
Total Reviews: 5
spider67

Buon giorno, mi scusi ma ho provato due volte seguendo le grammature alla lettera e l'impasto mi viene molto molto liquido , come mai?

spider67

Buon giorno, mi scusi ma ho provato due volte seguendo le grammature alla lettera e l'impasto mi viene molto molto liquido , come mai?

Vittorio Viarengo

salve la ringrazio per la ricetta lo fatta ma mi e venuto un dubbio quando ho infornato le croissont il burro e colato in tutta la teglia mi domandavo se e normale questa fase ?? comunque io sono soddisfatta della ricettta sono cotti benessimo la ringraziooo moltissimo buona gironata

Antonio Di Gilio

Volevo chiedere dall'inizio alla fine il tempo necessario per avere i cornetti nel forno più o meno Grazie

Vittorio Viarengo

CIAO VITTORIO,
ECCO I MIEI CORNETTI.
SONO VENUTI BUONISSIMI GRAZIE AI TUOI CONSIGLI.
MOLTO SODDISFATTA.
CIAO
BARBARA PISTOIA

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