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Video Ricetta dei Croissant Sfogliati Fatti in Casa

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Ingredienti

	Lievitino/Biga
	120 g Acqua
	250 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine) Se la farina che usate risulta troppo debole (non assorbe bene l'acqua o l'impasto e' troppo molle) tagliate la farina con un 20-30% di farina Manitoba
	35 g Lievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)
	Impasto Principale
	180 g Zucchero
	500 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
	20 g Malto o Miele
	220 g Uova (circa 4)
	75 g Burro
	150 g Latte Intero
	12 g Sale
	Mezza stecca di Vaniglia (o aroma)
	Sfogliatura
	375g Burro di alta qualità

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Video Ricetta dei Croissant Sfogliati Fatti in Casa

Per circa 24 Croissant

Ingredienti

Lievitino/Biga
120 g Acqua
250 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
Se la farina che usate risulta troppo debole (non assorbe bene l'acqua o l'impasto e' troppo molle) tagliate la farina con un 20-30% di farina Manitoba
35 g Lievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)
Impasto Principale
180 g Zucchero
500 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
20 g Malto o Miele
220 g Uova (circa 4)
75 g Burro
150 g Latte Intero
12 g Sale
Mezza stecca di Vaniglia (o aroma)
Sfogliatura
375g Burro di alta qualità

Istruzioni

Dopo tante prove e perfezionamenti, sono finalmente riuscito a fare dei croissant sfogliati professionali in casa. E’ una ricetta molto impegnativa che pero’ da’ tantissima soddisfazione. Se volete iniziare con una ricetta più facile, provate i Cornetti di Pasta di Brioche cliccando qui oppure questi Croissant semplici e veloci senza impastatrice e sfogliatura.

La ricetta base l’ho tratta dal blog di Luca Montersino, sempre bravissimo e che ringrazio.

Buon divertimento e ricordatevi che la chiave di tutto e’ applicarsi con passione e perseveranza.

Video Ricetta Croissant Sfogliati

Passaggi

1 Fatto	Lievitino/biga Sciogliete il lievito nell'acqua per il lievitino a 30c Aggiungete meta' della farina e iniziate ad impastare
2 Fatto	Aggiungete a poco a poco la farina rimanente Impastate per qualche minuto
3 Fatto	Non disperate se l'impasto fa fatica a diventare compatto. E' un impasto molto duro. Se necessario, finite di impastare a mano
4 Fatto	Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c
5 Fatto	Questa e' la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l'amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.
6 Fatto	Impasto Principale Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma)
7 Fatto	Iniziate ad impastare
8 Fatto	Aggiungete il latte
9 Fatto	Aggiungete le uova una alla volta
10 Fatto	Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene
11 Fatto	Spezzatelo in pezzettini Aggiungete il lievitino all'impasto principale
12 Fatto	Aggiungete il sale Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine
13 Fatto	Aggiungete il burro dell'impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta
14 Fatto	Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata
15 Fatto	Se il glutine e' sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)
16 Fatto	Date un paio di pieghe alla pasta
17 Fatto	Formate un rettangolo con la pasta Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina
18 Fatto	Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta Mettete in frigo a 5 °C per 2-12 ore
19 Fatto	Sfogliatura Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinatoSe volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.
20 Fatto	Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente
21 Fatto	Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare
22 Fatto	Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm Mettete in frigo. E' importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.
23 Fatto	Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po' ma senza sciogliersi
24 Fatto	Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm)
25 Fatto	Questo al fine di ottenere una sfogliatura ottimale: la temperatura della pasta dovrebbe essere quindi intorno ai 6°C mentre il burro dovrebbe essere morbido e sui 15°C
26 Fatto	Disponete il burro a meta' della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro
27 Fatto	Ecco come deve essere posizionato il burro
28 Fatto	Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni
29 Fatto	In questo modo
30 Fatto	Girate la pasta di 90 gradi .Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta.Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta
31 Fatto	Cercate di mantenere la forma rettangolare
32 Fatto	Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm e piegatelo in 3 nel verso più lungo
33 Fatto	In questo modo:
34 Fatto	Cospargete di farina sopra e sotto Coprite bene in modo che non faccia la crosta .Mettete in frigo per 40-60 minuti. La pasta va messa in frigo per due motivi:1 - per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi2 - per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separatiQuesto e' il segreto fondamentale della sfogliatura. Durante la lievitazione, l'anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell'impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati.
35 Fatto	Seconda Piega Ripetiamo il procedimento precedente e Stiriamo la pasta nel verso che si vede nella figura
36 Fatto	Fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm
37 Fatto	Piegatelo di nuovo in 3. A questo punto avremo ottenuto 9 strati di pasta e burro
38 Fatto	Spolverate di farina sopra e sotto Coprite molto bene in modo che non faccia la crosta.Mettete a riposare in frigo per 40-60 minuti
39 Fatto	Terza piega Ripetete il procedimento per la seconda piega.Dopo questo passaggio, la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta.Mettete in frigo a riposare per 60 minuti
40 Fatto	Formatura Croissant (Cornetti) Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro .Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta .Guardate bene il video per vedere alcuni trucchi per evitare che la pasta si attacchi al tavolo di lavoro e per mantenere la forma rettangolare. Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura
41 Fatto	Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38x80 spesso 8 mm
42 Fatto	Tagliatelo in due
43 Fatto	Formate dei triangoli da circa 10x20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)
44 Fatto	Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione
45 Fatto	Umidificate con un pennello ed un po' di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi
46 Fatto	Piegate la pasta per racchiudere il ripieno
47 Fatto	Arrotolate il croissant...
48 Fatto	...tirando leggermente la pasta ad ogni giro
49 Fatto	Ecco il croissant finito
50 Fatto	Potete anche formare il croissant usando questo sistema diverso per ottenere la forma con le punte più lunghe e se volete piegate verso l'interno Fate un tagli di 3-4 cm nella base del triangolo
51 Fatto	Piegate i due lembi di pasta su se stessi verso l'esterno (guardate bene il video)
52 Fatto	Arrotolate verso l'alto con le mani
53 Fatto	Ripiegate le punte verso l'interno
54 Fatto	Surgelamento Croissant Cospargete un vassoio con la farina.Adagiate i croissant sul vassoio tenendoli leggermente distanziati l'uno dall'altro Coprite bene con la pellicola trasparente e Mettete in freezer per 24 ore
55 Fatto	A questo punto li potete mettere in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica da freezer e mantenere in freezer (guardate la cottura dei croissant congelati più sotto)
56 Fatto	Cottura in Giornata Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno.Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta e fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)
57 Fatto	Spennellate la superficie con una miscela di rosso d'uovo e acqua Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione
58 Fatto	informate a forno gia' caldo e Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno .Ci sono ricette dove preferiscono cuocerli a 220 per 5 minuti e poi a 180 per 10-15 minuti. Sperimentate per vedere qual'è il metodo che funziona meglio nel vostro forno
59 Fatto	Cottura Croissant Congelati Tirate fuori i croissant dal freezer
60 Fatto	Adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione
61 Fatto	Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta Fate lievitare per 6-8 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)Per esempio li potete mettere sulla teglia la sera prima di andare a dormire, quando vi alzate al mattino, procedete con la cottura
62 Fatto	Spennellate la superficie con una miscela di rosso d'uovo e acqua
63 Fatto	Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione
64 Fatto	Cuocete a 180 c per 15-20 minuti
65 Fatto	Il mio forno tende a bruciare un po' sopra, per cui io a meta' cottura li copro con un foglio di carta stagnola
66 Fatto	Fateli raffreddare su una griglia .E se volete spolverateli con dello zucchero a velo
67 Fatto	Ecco il nostro croissant e come rimane la sfogliatura dentro

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

Valutazione Media

(3.6666666666666665)

Recensioni Totali: 3

Vittorio Viarengo

23 gennaio 2017

salve la ringrazio per la ricetta lo fatta ma mi e venuto un dubbio quando ho infornato le croissont il burro e colato in tutta la teglia mi domandavo se e normale questa fase ?? comunque io sono soddisfatta della ricettta sono cotti benessimo la ringraziooo moltissimo buona gironata

Antonio Di Gilio

2 novembre 2016

Volevo chiedere dall'inizio alla fine il tempo necessario per avere i cornetti nel forno più o meno Grazie

Vittorio Viarengo

20 ottobre 2016

CIAO VITTORIO,
ECCO I MIEI CORNETTI.
SONO VENUTI BUONISSIMI GRAZIE AI TUOI CONSIGLI.
MOLTO SODDISFATTA.
CIAO
BARBARA PISTOIA

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maia

semplicemente perfetti!
fabio

Mamma mia che “spettacolo”!!!ora capisco perchè i professionisti del pane debbano lavorare tutta la notte…anche se forse a livello professionale le procedure saranno un pò diverse, di certo i tempi di lavorazione sono ingenti…immagino dover preparare croissant, focacce, pane tutto per il giorno dopo! davvero chapeau per tutti!
- vivalafocaccia
  
  I professionisti che lavorano bene senza additivi e miglioratori lavorano con questi tempi lunghi. Le fretta e’ la nemica della panificazione. Vittorio
- giuseppe
  
  > Non tutti, molti usano mix ad impasto diretto è usano sostanze chimiche per accorciare i tempi di lavorazione “”Miglioratori “”
  di incasso ma non di qualità ,questo è triste .
mariella

sei veramente bravissimo trasmetti la voglia di farli subito.Un bacione ai piccoli cuochi da una siciliana
- vivalafocaccia
  
  Grazie
flavia

Ciao Vittorio,volevo chiederti se l impasto si puo’ fare nella macchinetta del pane.Grazie
- vivalafocaccia
  
  Non sono sicuro ma penso di si’. Vittorio
laura

E’ la ricetta che aspetto da settimane!!!!! Ma … e io ho sempre un “ma” … io vorrei tanto fare questi splendidi croissant con la mia carissima pasta madre dura (proporzioni rinfresco 100/100/50 lievito/farina/acqua). Hai idea su come variare questa ricetta per utilizzate il mio lievito madre?
Ieri ho riprovato a fare le brioches con il lievito naturale seguendo i tuoi suggerimenti e quelle che non ho fatto congelare sono venute direi benissimo. Adesso devo testare quelle che ho messo nel congelatore e poi ti farò sapere.
Ma l’idea di fare queste sfogliate!!!! Le vorrei fare subito subito. Spero che tu mi possa dare le giuste dritte per riuscirci!!!!
GRAZIE
- vivalafocaccia
  
  Prova a sostituire il lievitino con una quantità equivalente di pasta madre. Non garantisco perché non ho mai provato. Vittorio
Roberto

da quanto aspettavo questa ricetta!!!! e Vittorio i tuoi video sono il meglio del meglio che si può trovare in rete, sei grande!
ti farò sapere come verranno…
- vivalafocaccia
  
  Grazie!!!!!! Mi diverto.
Roberto

Ciao Vittorio, io sono uno dei fortunati che ti ha potuto abbracciare al primo raduno di Vivalafocaccia… Ho provato a fare i croissant e dopo un tentativo andato a vuoto ( non riuscivo a far amalgamare bene l’impasto, rimaneva troppo liquido e anche aggiungendo farina ce ne sarebbe voluta troppa… forse colpa della qualità della farina???? ) al secondo tentativo nel secondo impasto ho messo prima le uova e quasi niente latte e così sono riuscito a proseguire.. ho avuto qualche difficoltà/ perplessità per incorporare il burro nell’impasto, ma avendo davanti il tuo video ( GRANDE!!) sono riuscito a fare e sopratutto a spianare la pasta.. 80×40 metro alla mano ( mia moglie mi guardava come fossi un deficiente ma io mi diverto un mondo, essendo in pensione ho il tempo che mi serve ) Insomma dopo tanto lavoro (18 ore ca.)sono riuscito a mangiarle… C’è stato silenzio assoluto e gridolini di piacere …erano come quelle che mangiavo in Francia l’anno scorso in vacanza UNA COSA DA NON CREDERE!!!!! vorrei dire a tutti: Seguite la ricetta e NON vi scoraggiate, vedrete che ci riuscite, in quanto a te Vittorio tutto il mio affetto x la passione che dedichi a tutti noi!!! un Abbraccio. Roberto genovese d.o.c.
- vivalafocaccia
  
  Grazie Roberto. Molto probabilmente e’ la farina troppo umida. Sono contento chef alla fine ti siano venuti bene. – Vittorio
Emanuela

Ciao Vittorio,sono alla seconda piega ma il burro invece che stendersi in modo uniforme si è rotto in tanti pezzettini (li sento sotto la pasta) anche se nel mio frigo ci sono circa 10 gradi…comunque con calma provo a continuare,magari devo aspettare un pò quando la tolgo dal frigo prima di dare la terza piega?Sono comunque soddisfatta,per essere il primo tentativo è filato tutto liscio fin qui…grazie per la possibilità che ci dai di imparare!Un grosso saluto dalle montagne valtellinesi
- vivalafocaccia
  
  O e’ la qualità bassa del burro o il burro era troppo freddo per la prima piega
Monica M.

Ciao Vittorio, ho appena finito d’impastare, adesso è a riposo in frigo. Domani continuo con la sfogliatura. Ho dovuto aggiungere più farina perché l’impasto era praticamente una “crema”, molto morbido e ingestibile. Con l’aggiunta della farina sono riuscita a dare le pieghe e la consistenza sembrava quella raggiunta da te. Ti farò sapere… incrociamo le dita 🙂
Emanuela

Nonostante il burro che si era rotto in tanti pezzetti il risultato è stato ottimo,i miei bambini hanno dato un 10 pieno e mio marito se ne è divorate 3…ottima pasta ,soffice,burrosa e fragrante…vedremo domattina con quelle scongelate se sarà lo stesso,grande ricetta,che soddisfazione!
- vivalafocaccia
  
  La prossima volta lascia il burro a temperatura ambiente un po’ più a lungo prima della prima piega. – Vittorio
Simonetta

ottime spiegazioni come sempre, grazie Vittorio!!;D
Monica M

Ho finito di prepararli ieri in mattinata, li ho congelati e tirati fuori prima di andare a nanna, questa mattina infornati e……. Spettacolo! sono buonissimi. Adesso pubblico la foto su fb.
- vivalafocaccia
  
  Ottimo!!!!
Emanuela

Anche quelle scongelate sono ottime!
laura

Dovrei quindi provare iniziando la procedura mettendo una palla di pasta madre da 400g circa nella bacinella con l’acqua? E poi seguendo la ricetta? Ho capito bene?
Se è così io … quasi quasi … ci provo!!!!
- vivalafocaccia
  
  si. 400g Circa – Prova 🙂
elena

Caro Vittorio, le tue ricette sono irresistibili e con la chiarezza con la quale tu le esponi effettivamente anche l’impasto piu’ complicato diventa una passeggiata. Ora ti voglio lanciare una sfida, sono anni che frequento i piu’ disparati corsi di cucina per lo piu’ dove si tratta di dolci, torte ecc…….be non ci crederai, ma alla mia richiesta di imparare le mitiche “SFOGLIATELLE RICCE”, una delle colonne della pasticceria napoletana, qualsiasi chef o insegnante che sia scantona la domanda dicendo che non sono niente di speciale, che non c’è richiesta……e io mi domando, ma le hanno mai mangiate? O è piuttosto che la ricetta è cosi’ complicata e segreta!!! Tu che vivi in America, non è che per caso conosci un pasticcere napoletano che ha voglia di insegnartele? E di conseguenza tu al popolo di viva la focaccia? Sono ansiosa di sapere se la mia richiesta avrà un risvolto. Da Marassi (fuori)Elena.Zena Zuena.
- vivalafocaccia
  
  Purtroppo non le so fare. Hai provato cliccando qui? – Vittorio
- giuseppe
  
  > Ciao Io li ho visti fare da un pasticcere napoletano ed ho anche la ricetta ma non li ho mai fatti si deve avere u a buona manipolazione manuale della pasta “ci vorrebbe un video come quelli di Vittorio per poterli eseguire .comunque se ti interessa la dose è questa :
  
  Kg i farina 0 Gr. 20 sale strutto Q.B
  impasto duro formare un panetto lasciarlo riposare coperto da pellicola per 30 minuti poi stendere la pasta sottilissima cospargendo lo strutto con le mani e arrotolarlo a se stesso ,fare indurire in frigo
  dopo tagliare a rondelle e aiutandosi con lo strutto formare le conchiglie
  da riempire con il ripieno ma questo non lo sò cmq facile a dirsi difficile a fare !!!
  - vivalafocaccia
    
    Grazie ma ci vuole una ricetta un po’ piu’ dettagliata – Vittorio
patry65

stasera si comincia con l’impasto per i croissant.
domenica mattina, colazione con i cornetti…
mi faccio un bel in bocca al lupo da solo…

Caro Vittorio, con l’impasto della colomba, ho imparato a fare le focacce.. son venute squisite… grazie grazie!!!
ragazzi, se raddoppiate le dosi delle colombe e poi, invece di far lievitare l’ultimo impasto lo congelate, vengono una favola… ci voglio dalle 4-5 ore per scongelarle e lievitarle, ma sono ottime…
ciao a tutti!!!
- vivalafocaccia
  
  Buona idea. Grazie – Vittorio
luana

ciao vittorio, ho preparato l’impasto e nella sfofliatura mi sono rimasti dei pezzettini di burro. E’ normale?
complimenti per il tuo sito, ho già sperimentato la focaccia ligure, le baguette e i cornetti di pan brioche… sono fantastici… e stasera pizza
- vivalafocaccia
  
  avevi il burro troppo freddo prima del primo giro o burro di bassa qualita’ – Vittorio
Alessandro

Ciao, sono fantastici.
Una cosa ,avendo ormai una gran richiesta posso cuocere due teglie in contemporanea? Devo a metà cottura girare le teglie o rischio che perdano la lievitazione ?
luana

sono eccezionali, li ho fatti già due volte e sono venuti perfetti. Bravo Vittorio per le ricette e l’impegno che metti in questo sito
- luana
  
  hai , per caso, anche la ricetta dei criossant salati? grazie e complimenti ancora
  - vivalafocaccia
    
    Non li ho mai fatti…
Graciela

Deliciosas todas las recetas, por fin después de muchos años receta tras receta para hacer los croissant y nunca salían buenos, esta receta es perfecta y muy facil. Mi familia y yo vivimos en Playa del Carmen. Quintana Roo . Mexico
- vivalafocaccia
  
  Gracias por los cumplidos. Me alegro de que haya disfrutado de la receta. Saro ‘en México la semana que viene! Cancún! Hola – Vittorio
valentina

MAMMA MIA CHE MERAVIGLIAAAAAAAA!!! mi sembra di sentire il profumo e ho l’acquolina in bocca!! proverò sicuramente e complimenti per il sito! 🙂
ciao!
Simo

Ciao Vittorio! Che meraviglia!!! Li ho già fatti una volta: non male ma posso migliorare (adoro impastare con i tuoi consigli!!!)!…2 domande: non avendo la planetaria e dovendo quindi impastare a mano, la farina di manitoba può aiutarmi ad ottenere un impasto migliore? La scorsa volta sapevano troppo di burro (paragonati a quelli del bar) come posso ovviare? Con la margarina? Grazie davvero tanto e COMPLIMENTI!!!!
- vivalafocaccia
  
  Puoi provare ad aggiungere un po’ di Manitoba. Il risciò e’ che ti divento troppo nervosa e fai poi fatica a tirarla. Se ti succede, falla riposare di più quando dai le pieghe, tra una piega e l’altra. Con la margarina viene più leggera ma fa più male perché contiene grassi saturi
  Vittorio
Nadia

Complimenti!!!! E’ una soddisfazione unica ottenere dei risultati professionali in casa!!!! Fantastici….prima o poi li provo!! Grazie della ricetta e di tutte le spiegazioni!
- vivalafocaccia
  
  Più prima che poi!!!
Roberto

Vittorio probabilmente è una domanda banale… dimezzando le dosi le dimensioni dei rettangoli della pasta durante la lavorazione è esattamente la metà?
- vivalafocaccia
  
  Io cercherei di tenere la larghezza della stessa dimensione se possibile in modo che la sfoglia finale abbia il lato lungo come nel video. Altrimenti dividi tutto per due ma alla fine fai una fila sola di croissant
Paolo

Ciao Vittorio , vorrei provare i croissant ma ho alcune perplessità , visto che non ho l’impastatrice è possibile fare lo stesso impasto a mano???E’ importante rispettare la sequenza di ingredienti della tua ricetta???Posso usare la farina di manitoba???Grazie sei un mito!!!!!!
- vivalafocaccia
  
  Altri appassionati che mi seguono li hanno impastati a mano con successo. E’ sempre meglio rispettare le sequenze negli impasti.
  Vittorio
tiziana

Appena sfornati i croissant sfogliati, sono eccezionali !!!!Anche se non avendo avendo l’impastatrice ho dovuto impastare a mano. Grazie Vittorio.
Tiziana
- vivalafocaccia
  
  Tanto di cappello per l’impasto a mano!!!
tiziana

Vittoriooooo mi hai rovinatoooo!!!! da quando ho fatto i tuoi croissant tutte le mattine in casa mia vogliono fare colazione solo con quelli… e io devo alzarmi alle 6 per farli trovare pronti e tiepidi alle 7!!! almeno una volta a settimana devo impastarli!!! a parte gli scherzi…. sei miticoooooo!!! a proposito io metto meno burro nella sfogliatura per farli un po più leggeri, non avrà lo stesso risultato finale ma son buoni lo stesso. ciao
- tiziana
  
  io sono un’altra tiziana… non la tiziana sotto!>
- vivalafocaccia
  
  Grazie e grazie per il consiglio.
Roberto

Sabato mi cimento, poi ti faccio sapere… il latte dev’essere a temp. ambiente o scaldato a 30°?
- vivalafocaccia
  
  Temp ambiente e non ti sbagli
  
  Vittorio
ivana

ne ho provate tante di ricette ma il risultato non mi ha mai soddisfatto… appena ho un attimo libero voglio provare la tua ricetta poi ti faccio sapere se sono un’imbranata cronica o se ho ancora qualche speranza
Roberto

L’impasto sta riposando in frigo, però come mai il lievitino che ho preparato stamattina appena immerso nell’acqua a 30° non andava giù? veniva a galla da subito…
- vivalafocaccia
  
  Non saprei. Avra’ iniziato a lievitare mentre lo impastavi…
Anna

Ciao Vittorio. Volevo farti una domanda..nel video scrivi di mettere la pasta in frigorifero per 4-12 ore…volevo sapere se vale la regola “piu sta in frigo meglio e'”??? o come minimo 4 ore? Grazie!!!
- angela
  
  lo vorrei sapere anch’io ma Vittorio non ci risponde
Anna

Una favola!!!!!!! Avendo cominciato ad impastarli ieri dopo mezzogiorno, mi sono ritrovata verso sera tardi a fare le pieghe..e ti dico..ho aspettato fino all’1 per cucinarne 3-4, solo per la voglia di assaggiarli..e ti dico…”nothing like going to bed with your whole house smelling like fresh cooked flaky croissant”!!! Grazie!!!!!!!!!!!
- vivalafocaccia
  
  Yup. Nothing like it!
Giorgio

Rispetto ai primi video Vittori ha assunto un notevole accento Americano nel parlarlato…
- vivalafocaccia
  
  Ma dai!
  - Andrea
    
    >Ma non è vero per niente:)
rosa40

ciao Vittorio sei un mito veramente..sto facendo i croissant sfogliati e volevo chiederti come mai il mio impasto lievita a vista d occhio e il tuo sembra piatto..
- vivalafocaccia
  
  non saprei. O hai il frigo troppo caldo o un lievito piu’ attivo…
loredana

> ho fatto questi cornetti e sono ottimi. Nei prossimi giorni provero’ sicuramente a fare altre cose.Le ricette sono spiegate molto bene anche se alcune hanno dei procedimenti lunghi.Grazie e buona giornata.
- vivalafocaccia
  
  La fretta e’ la nemica della panificazione 🙂
paola

anch’io vorrei provare a fare i croissant ma per problemi di salute non posso usare lo zucchero. pensi che togliendo tutto lo zucchero la ricetta si possa realizzare ugualmente?
- vivalafocaccia
  
  Non saprei… Forse dovresti sostiruirlo con un’alternativa alla zucchero per mantenere la giusta consistenza – Vittorio
giuseppe

SPETTACOLO!! questa volta lo dico io !!.Salve a tutti sono molto contento della riuscita… squisiti ,ho fatto delle variazioni, è sono queste :

ho acquistato una planetaria da banco “non c’è paragone ”
ho acquistato la farina AMERICANA CANADESE dal fornaio (manitoba )
quella del supermercato spesso la qualità è scadente ,
ho ridotto il lievito di birra granulare a 7 grammi e aggiunto 50 gr. di pasta madre risultato sono scoppiati nel forno ,APPLAUSI al MAESTRO Vittorio
che seguo da tempo grazie ancora .
- vivalafocaccia
  
  > Grazie!
  Complimenti a te per l’acquisto.
  Aspettiamo di vedere un po di foto della produzione con la nuova attrezzatura e le nuove scelte!!
- vivalafocaccia
  
  Grazie!
franco1063

ho fatto l’errore di incassare il burro a consistenza troppo fredda nell’impasto che viceversa era un pò troppo morbido e quando l’ho pressato il burro si è spezzato dentro ed è andato a zonzo:(
- franco1063
  
  > ah poi anc’io ho avuto curiosamente lo stesso effetto di roberto e cioè che il lievitino è venuto un pò a galla già appena messo nell’acqua, anche se devo dire che lo avevo lasciato a forma di palla e non lo avevo schiacciato come fa montersino nel filmato
- vivalafocaccia
  
  Anche a me e’ successo in passato ma poi i croissant erano venuti decenti
Rosella

vorrei gentilmente sapere se prima di incassare il burro é opportuno tenere la pasta croissant un po fuori dal frigo per farla riscaldare un po onde evitare che mettendo il burro dentro questo si raffreddi troppo e si rompa a pezzetti durante la sfogliatura come mi è SUCCESSO OPPURE SAPERE COME REGOLARMI PER VEDERE LA GIUSTA TEMPERATURA TRA LA PASTA E IL BURRO PER LA PRIMA STESURA. IO USO UNA MARGARINA TIPO SFOGLIA .NELLA RICETTA QUESTA è L,UNICA Difficoltà CHE TROVO. LA PASTA VA TENUTA IN FRIGO O ANCHE UN PO IN CONGELATORE ? GRAZIE CON ANTICIPO
- vivalafocaccia
  
  il problema non e’ la pasta ma il burro. La prossima volta lascialo fuori dal frigo un po’ di piu’ prima di integrarlo nella pasta. Deve essere malleabile ma non sciolto. – Vittorio
  - Andrea
    
    > Stesso problema che ho avuto io… Ero talmente ansioso che mi si sarebbe squagliato troppo che forse mi sono sbrigato troppo a metterlo nella pasta (però tra una cosa e l’altra è stato fuori dal frigo più o meno un quarticello).
    Comunque ora la pasta è fatta e sta riposando in frigo per l’ultima stesura. Vediamo cosa succede:)
Antonella

Ciao Vittorio, complimenti per il sito e per la simpatia- vorrei dirti che l’esperimento è riuscito, ma purtroppo no – stasera sono partita carica, ma l’impasto è rimasto molle non si è incordato – il lievitino è salito quasi subito e io ho aspettato un pò a toglierlo dall’acqua, forse si è imbevuto troppo d’acqua anche se l’ho strizzato meglio che potevo – che sia la mia impastatrice che non funziona bene? è della bomann acquistata su internet
In ogni caso ritenterò . Grazie
- vivalafocaccia
  
  > Riprova tagliando la farina con un 20-30% di manitoba. Magari aggiungi un po’ piu’ di farina – Vittorio
Gabriele

Io li ho fatti ripieni con la crema che ho iniettato con una siringa e il risultato è stato ottimo. Nell’impastarli ho trovato un pò di difficolta ad amalgamare bene l’impasto ma insistendo è venuto decisamente bene; premetto che li ho fatti senza impastatrice. Se sono piaciuti? Non faccio a tempo a farli che sono già spariti. Grazie Vittorio!!!
- vivalafocaccia
  
  > Prego!!!!!!
Federica

ciao Vittorio complimenti per la tua passione e precisione in cucina
per quanto riguarda la ricetta io ho del lievito di birra disidratato che e’ da utilizzare (come da istruzione nella confezione) direttamente in aggiunta alla farina, insieme pero’ a 2 cucchiaini di zucchero (che ovviamente servono a dare nutrimento al lievito)…siccome in alcune ricette ho visto che lo zucchero lo aggiungi con il lievito disidratato che mi dici per questo specifico caso?devo o non devo aggiungere lo zucchero?
ti ringrazio
saluti 🙂
- vivalafocaccia
  
  si. – Vittorio
patrizia

Ciao Vittorio,
è la seconda volta che impasto i tuoi croissant e vengono sempre una meraviglia…questa volta con dell’ottimo burro bavarese, hanno un profumo che nemmeno quelli ‘del bar’ hanno! grazie per le tue spiegazioni di questa bella ricetta di Montersino.
- vivalafocaccia
  
  Ottimo!!! Foto??
patrizia

Ciao Vittorio, volevo chiederti un informazione. Questa pasta che usi per i tuoi croissant è la classica pasta sfoglia??? la potrei usare anche per fare dei rusticini? Sono sempre io quella che deve oranizzare la festa alla nipotina… 🙂 grazie per tutte queste ricette. Patty
- patrizia
  
  > Ciao Vittorio, volevo chiederti un informazione. Questa pasta che usi per i tuoi croissant è la classica pasta sfoglia??? la potrei usare anche per fare dei rusticini? grazie per tutte queste ricette. Patty
  - Vittorio
    
    > No, questa non e’ la classica sfoglia quellla bianca
Alessandro

Complimenti Vittorio!! Saluti da un tuo compaesano ligure (sono di Savona!!)
ANNAPAOLA

ciao Vittorio ti volevo chiedere se si può usare una farina 00 qualunque o sostituirla con la manitoba , per il termometro mi attrezzerò..
grazie mille
- vivalafocaccia
  
  > Basta la 00 ma per essere sicuri che non sia troppo debole, tagliala con un 20% di manitoba
marienza

ciao Vittorio, ho già provato i cornetti di pan brioche e sono venuti buonissimi, vorrei porvare anche i croissant ma non ho il termometro da cucina come posso fare senza?grazie sempre
- vivalafocaccia
  
  > Non saprei… puoi provare il termometro delle febbre 🙂
Patrizia

Complimenti sei veramente bravo di guardo sempre più incantata appena posso li provo a fare ciaooooooo
Sissi

Ciao Vittorio!! Per favore, mi potresti dire quanti croissant hai ottenuto con queste dosi? Grazie!!

Ps. Complimenti…sei esaustivo quando spieghi le ricette e sono buonissime (ho sperimentato la metà delle tue ricette…deliziose!!!!)
- vivalafocaccia
  
  > circa 25
  - Sissi
    
    Thanks a lot! Bye bye! >
Luisa

Ciao! volendo sostituire il lievito con la pasta madre quanto dovrei mettercene sulla tua dose? ovviamente i tempi raddoppiano giusto?Grazie!
- vivalafocaccia
  
  > Non sono sicuro. Leggi qui
  https://www.vivalafocaccia.com/2010/10/15/come-usare-il-lievito-naturale/
  Vittorio
Marco

Ciao Vittorio,

voglio fare i croissant, solo che per problemi di spazio in congelatore devo farne massimo una quindicina!
Se voglio fare metà dell’impasto devo dividere tutte le dosi per 2?
Se no come posso fare?

Grazie mille
Ciao
- vivalafocaccia
  
  > Dividi tutto per due
  -Vittorio
Pier

Vittorio, grazie che condividi la tua passione con la rete.
Il tuo impasto risulta piuttosto fermo, una volta tolto dalla planetaria, mentre il mio e’ debole per tutta la durata del processo. Inoltre dopo 12 ore in frigo mi ritrovo con molta piu’ pasta dell’inizio ma anche piu’ del necessario, tanto che devo tagliarla via per realizzare il rettangolo.

Cosa faccio degli avanzi?
- Pier
  
  > Beh, con gli avanzi ho fatto dei croissants senza ripieno e senza spennellarli di uova. Cosi’ com’erano, a 200 ‘C per 5-10 minuti sono venuti dei panini leggermente dolci, soffici. Devo dire che il risultato mi ha piacevolmente colpito! Mai buttare gli avanzi!!
  - Pier
    
    > Secondo tentativo, come il primo:
    – Biga, va a galleggiare dopo meno di 20 min.
    – alla fine, nella planetaria l’impasto non e’ raffinato come in video, ma sembra grezzo, appiccicoso e non e’ elastico. Devo aggiungere ancora della farina per raggiungrre un risultato soddisfacente, ma quando vado a fare la prima piega, l’impasto risulta flaccido e non sodo. Ammetto ho messo il burro a pezzi ma non proprio lentamente, ed era ancora freddo.
    – Dopo averla fatta riposare per 12 ore il volume e’ cresciuto al punto che dopo aver incorporato il burro ho dovuto tagliarne via l’eccesso.
    – alla prima piega noto delle bolle d’aria.
    – alla seconda il burro mi affiora attraverso la pasta
    – dopo la terza al momento di stenderla la pasta risulta parecchio nervosa (ho seguito il tuo consiglio di lasciarla riposare per 10 min ma non ha migliorato la situazione), tanto che appena faccio i tagli lei si ritira.
    Ho provato ad arrotolare un triangolo (ne ho fatti 12 in tutto) ma sento il burro sciogliersi tra le mani, e la pasta e’ molto spessa. Per ora ho rimesso tutto in frigo.
    Per ogni piegatura impiego qualche minuto, seguito da 1h in frigo. Che sia il frigo non abbastanza freddo?
    Anche se uso lievito liofilizzato paneangeli, vivendo in Virginia compro il burro land lakes (salted) e come farina uso King Arthur All-purpose. Hai qualche suggerimento?
    Grazie mille!!
    - Pier
      
      > Risultato. Ho perseverato e infornato i triangoli sebbene l’impasto non andava bene. Come prevedibile la teglia e’ diventata una palude di burro sciolto, ma dopo 10 minuti appena le paste hanno preso colore, le ho tolte. Si potevano notare gli strati di pasta, e il sapore era divino. Con prosciutto e sottiletta erano una bonta’. Purtroppo non il risultato sperato.
      Ho scoperto che il frigo e’ a 12 gradi anziche’ 5 come suggerito. Questo puo’ spiegare tante cose?
      - vivalafocaccia
        
        > Una cosa per volta. Innanzitutto devi usare la bread flour. La all purpose e’ troppo debole per i croissant
        leggi qui
        
        https://www.vivalafocaccia.com/2012/05/15/farina-00-america-bread-four-all-purpose/
        
        Con la farina debole la pasta viene meno elastica e fa fatica a trattenere il burro e non regge bene la lievitazione.
        
        Secondo, il frigo fa freddo a 5c, altrimenti la pasta lievita in frigo e gli strati di pasta e burro si mischiano.
        
        Come lievito usa il fleischmann yeast
        
        Ciao
        – Vittorio
        
        Ciao
Cardillo

Ciao Vittorio, la mia domanda è di carattare generale ossia la posto per la ricetta dei croissant sfogliati ma mi interessa sapere come utilizzare il livieto naturale al posto di quello di birra o secco, essendo un amante soprattutto dell’aroma del lievito naturale. Per favore mi indicheresti la quantità di naturale da utilizzare al posto degli altri, ferme restando le modalità di utilizzo che credo siano le stesse…E infine ti chiedo, nelle tue ricette l’uso di una tipologia di lievito piuttosto che un’altra da quale esigenza è dettata ???Si possono utilizzare indistintamente oppure ci sono delle circostanze/ricette in cui preferire i lieviti “sintetici” a quello naturale ?? Grazie per la disponibilità…A presto, buon lavoro
Cardillo

Scusami leggo solo ora la sezione sul lievito naturale…Ok tutto chiaro 🙂 Ciao
Pier Luigi Asproni

Buongiorno Vittorio,
ho riprovato a sfogliare e anche se il frigo stavolta e’ a 7 gradi e la farina quella “bread”, alla terza piegatura il burro tende ad affiorare attraverso la pasta e quando e’ distesa si vedono i “chunks” di burro sparsi qua e la’. immagino sia un errore comune per chi e’ alle prime armi, e forse il trucco e’ saper trattare il burro con rispetto! 🙂

Ne ho scongelati 4, dei 16 che son riuscito a fare, vedremo stasera come vengono fuori. Nel frattempo hai qualche dritta da condividere per il burro?
Ciao e grazie mille!!
- vivalafocaccia
  
  > li ho fatti ieri ed un po’ e’ successo anche a me, ma il risultato finale e’ stato buono – Vittorio
  - Pier Luigi Asproni
    
    > Sono comunque soddisfatto, devo stare attento a non bruciarli, ma devo dire che e’ un’enorme piacere e soddisfazione. Specie per un Italiano che di cornetti e cappuccino in Virginia neanche l’ombra 🙂
    Grazie Vittorio, tra baguette, focacce genovesi e cornetti hai svegliato in me una passione che non sapevo di avere e che in passato aveva fallito. In particolare come immigrato sento il legame alle tradizioni e che vuole tramandarle di padre in figlio. Te ne sono grato.
    
    p.s. la prossima volta provo con piu’ zucchero e a farli piu’ piccoli, magari mettendoci meno latte che la pasta mi viene sempre un po’ umida.
lucia

ciao Vittorio……chiedo scusa, ma mi piacerebbe sapere il motivo della pasta in frigo da 4 a 12 ore !! in pratica nn ho capito bene quando la devo togliere (se la pasta deve avere qualcosa di particolare)! Ti ringrazio x la disponibilità…..
- vivalafocaccia
  
  > >Si intende minimo 4 ore e possibilmente non piu di 12.
  In quell’intervallo puoi lavorarla bene perche ha riposato a sufficienza.
  La lievitazione in frigo rallenta e la pasta si compatta diventando sufficientemente elastica.
  - lucia
    
    > ah oook …..grazie!! Visto che sei così gentile ne approfitto per chiedere un’altra cosa; ho fatto la sfoglia già qualche volta da quando sei il mio insegnante mi è capitato che a fine impasto mi risulti a volte bello, asciutto, elastico forse come il tuo, un paio di volte invece era appiccicoso tanto da aggiungere ancora circa 100/150 g di farina. Non riesco a capire se forse dipende dall’umidità del tempo, forse dalla velocità o forse boh, nn riesco a capire, mi sembra di fare sempre le stesse cose…….Onde evitare ….magari tu hai la spiegazione!!! ciao e grazie di nuovo
    - vivalafocaccia
      
      > Se hai usato sempre lo stesso tipo di farina e hai questo cambiamento di risultati mi viene da pensare possa dipendere dall’umidita o dal cambiamento di clima…altrimenti potrebbe dipendere dalla farina …ci sono farine che pur avendo caratteristiche simili di forza hanno assorbimenti differenti.Se ti rimane appiccicoso puoi usare due accorgimenti ..uno e’ quello di aggiungere farina come hai fatto (ma non troppa) l’altro e’ di lasciare riposare l’impasto coperto con un panno qualche minuto prima di riprendere a a lavorarlo.
Pier Luigi Asproni

Ciao Vittorio
Ho notato dal tuo video che dopo la cottura la carta da forno resta abbastanza pulita, mentre a me si riempie di burro fuso che evidentemente gocciola dal croissant. E’ sintomo che non ho sfogliato bene?

Inoltre, l’impasto mi viene appiccicoso e grumoso, e devo aggiungere almeno altri 100gr di farina per raggiungere una certa consistenza, ma a quel punto tende a ritirarsi.

Ho provato con un uovo in meno oggi, meglio ma comunque il glutine non mi sembrava sviluppato. A che velocita’ consigli di usare la planetaria?

Ciao e grazie mille!
- vivalafocaccia
  
  > prova ad usare una farina piu forte nell’impasto (magari aumenta la percentuale di manitoba) in modo che incordi meglio.Cosi dovresti riuscire a tenere le sfoglie separate meglio.Il burro probabilmente cola perche ti fa qualche grumo che poi rimane piu esterno alla pasta.
  La planetaria io la faccio girare quasi sempre a velocita abbastanza basse.
  - Pier
    
    > Ho dimenticato di dire che avevo anche aumentato la quantita’ di zucchero circa del 25%. Non vorrei che questo interferisca con l’incordata. Comunque, anche cosi’ i cornetti sono venuti una favola, buoni e fragranti come quelli del bar. Li ho portati in ufficio e sono stati un successo!
    
    Non finiro’ mai di ringraziarti.
    Pier
    - Vittorio
      
      Non Sono sicuro. E prego
Elisa

Ciao Vittorio,
sono Elisa e purtroppo solo ora ho trovato il tuo sito!!!Complimenti!!!!
Questa mattina ho provato a fare i coissant usando la ricetta di Montersino….Aiutoooooo!!!mi è venuto un impasto quasi liquido e appiccicoso, penso sia stata colpa del lievitino che dopo 2 minuti era già venuto a galla..io l’ho lasciato in acqua un po’ di più e quando sono andata a strizzarlo era molto molle…
Nell’impasto finale, ho provato ad aggiungere un po’ di farina ma è rimasto molle….alla fine l’ho messo in frigo lo stesso..dici che verranno????o rinuncio da adesso????grazie mille
Elisa
- vivalafocaccia
  
  > Sospetto che tu abbia usato una farina troppo debole (poco glutine) e non si e’ incordata, oppure era una farina piu’ umida che necessitava meno acqua. Vedi cosa succede quando fai le pieghe
  – Vittorio
Pier

come fai a mangiare questi croissants e rimanere cosi’ in forma? 😀 mi domando se i croissants del bar classici contengano cosi’ tanto burro, oppure a livello industriale utilizzano tecniche/componenti diversi.
Happy 4th!
- Vittorio
  
  Li faccio mangiare agli altri 😉
  Non so se si possa generalizzare su quelli del bar. Molti per farli più leggeri usano la margarina ma ma più male del burro
  – vittorio
caterina

ti volevo ringraziare per la video ricetta dei croissant sfogliati,nonostante abbia fatto un pò di macello con il burro all’interno dell’impasto,sono venuti lo stesso meravigliosi.Volevo provare l’impasto della pasta frolla per la crostata però non riesco a visualizzare il video.mi puoi aiutare?Grazie,a presto
Claudia

Carissimo Vittorio,da quando mi sono autoprodotta la pasta madre ho bandito il lievito dalla mia dispensa,ho già letto le tue istruzioni sulla conversione liev.di birra-pasta madre,ma vorrei sapere da te che sei sicuramente più esperto di me ,come procedere per l’impasto con la p.m,ossia deve essere appena rinfrescata? ….và nell’acqua come il lievitino?…..come e quando inserirla nell’impasto principale?
Mi fermo con le domande ,credo di averti fatto capire più o meno i miei dubbi che sono soprattutto sui passaggi principali della ricetta.
Ti ringrazio tantissimo ,poi ti saprò dire come sono venuti.
A proposito hai mai dato un’occhiata al sito:Comunità del cibo pasta madre? ciao,Claudia.
- Vittorio
  
  > Leggi bene qui
  
  https://www.vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
  
  In generale, il lievito madre va utilizzato al massimo dela lievitazione, tipicamente 3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco
  – Vittorio
Flò

Ciao!! Il tuo video mi ha trasmesso la voglia di iniziare subito! Davvero complimenti!
Volevo chiederti solo una cosa: ho una farina 00 con il 9% di proteine. Va bene lo stesso? come posso rimediare l’opzione della manitoba??
Grazie 😉
Andrea

Allora… appena sfornati…
Sono cresciuti bene, MA… il burro è scolato, tant’è che a metà cottura l’ho dovuti togliere dal forno per scolare la teglia…
Potrebbe essere perché il burro non era omogeneamente distribuito, ma si era “rotto” mentre lo stendevo (come ho detto nel mio precedente commento)?
- Andrea
  
  > Leggo nel tuo commento del 10 giugno che è possibile che la farina fosse troppo debole.. Ho usato la bread flour con 12,1 g di proteine. Volevo aggiungere un po’ di manitoba, ma come un cretino mi sono dimenticato:) L’impasto mi sembra che sia venuto comunque bene… Dopo che si è riposato una notte e più in frigo era bello sodo e non ho faticato a lavorarlo. Alla fine era un po’ difficile stendere la pasta, ma ho aspettato un pochino e ce l’ho fatta senza problemi.
  - vivalafocaccia
    
    > La manitoba aiuta molto ad avere elasticita’…facilita un po le cose.
- vivalafocaccia
  
  > Il burro e’ antipatico…:) se non e’ alla temperatura giusta o fai fatica a stenderlo o si divide e poi succede quello che ti e’ successo…si deve modellare senza rompersi.
  - Andrea
    
    > Nel mio caso quando ho cominciato a fare le pieghe il burro era piuttosto duro… tanto per avere un’idea per la prossima volta… quanto dovrebbe essere malleabile? Mi pare che nella video ricetta dici solo di non lasciarlo scaldare troppo.
    
    Un’altra cosa… mi sa che c’è un po’ troppo sale, o sbaglio? 12g sono parecchi, considerando che il burro stesso è salato ne metto di meno nel pane… Se diminuisco la dose succede qualcosa al processo?
    
    Grazie
    - vivalafocaccia
      
      > Per il sale e’ quello della ricetta originale. Per il burro deve essere abbastanza morbido in modo che non si spezzi e appastanza freddo che non si mischi ala pasta.
      Se ti si scioglie durante la cottura, potrebbe anche essere che li hai fatti lievitare troppo al caldo
Luna Amarillis

Recensita come ottima in http://ricettepergiulia.blogspot.it/p/ricette-recensite.html! Proverò quella per i cornetti con pasta sfogliata… ma come si fa a 35°?
- vivalafocaccia
  
  > Se intendi la Temp dell’acqua? La misuro con un termometro. Altrimenti falla tiepida al l’unto che riesci a immergerci il dorso della mano – Vittorio
Marialuisa

Ho l’impasto in frigo..vediamo cosa succede tra qualche ora!!! Ho dovuto aggiungere un po’ di farina, speriamo bene! Il burro non l’ho potuto ancora lavorare, troppo caldo e si stava squagliando. Secondo te devo toglierlo lo stesso 15 min prima x la sfogliatura?? Grazie mille x le tue ricette, sei molto chiaro ed esaustivo. continua così
- vivalafocaccia
  
  > se e’ molto caldo, diminuisci. 5-10 minuti – Vittorio
Angela

Ho seguito la ricetta alla lettera ma qualcosa è andato storto! L’impasto è venuto molliccio e i croissant non lievitano. Eppure quando ho messo l’impasto nel frigo per farlo riposare è cresciuto!
- vivalafocaccia
  
  > Forse e’ quello il problem. L’impasto in frigo deve crescere il meno possibile ad una temperatura di 5 c.
  Vittorio
  - Angela
    
    > Ok. La prossima volta mi impegnerò di più!
Sara

Ciao Vittorio,volevo farti i complimenti per le tue ricette sei molto chiaro ed esaustivo.Ho provato oggi a fare i tuoi croissant e devo dire che sono venuti buonissimi,solo ho sbagliato le dosi del burro nell’impasto(ho dimezzato per 250 gr di farina ma ho messo comunque 75 gr di burro) ma per il resto tutto bene. 🙂 grazie per i tuoi consigli. Forse chiedo troppo,ma siccome in alcuni bar ho visto dei cornetti con la sfoglia bicolore al cacao…hai qualche trucco per realizzarli? Un saluto Sara.
- vivalafocaccia
  
  > Grazie.
  Purtroppo quelli con la pasta mista non li so fare
  – Vittorio
Angela

Ciao Vittorio,volevo chiederti se nelle prossime ricette(se riesci anche in qualcuna di quelle giá pubblicate come questa)potresti dire che ingredienti usi come ad esempio il tipo di farina o il burro.Perché in Italia c’é la farina manitoba o la “00”,ma qui(negli U.S.A.) questa dicitura non c’é sulle confezioni,oppure il burro é salted/unsalted e io proprio non mi ci raccapezzo!!grazie
- vivalafocaccia
  
  > La farina e’ la Pastry Flour e il burro normale e’ quello unsalted.
  - Angela
    
    L’hai usata x questa ricetta?che marca mi consigli?
    - vivalafocaccia
      
      > Scusa, mi sono confuso. Per questa ricetta uso la Bread Flour (arthur king o Gold Medal)
      Leggi bene qui:
      
      https://www.vivalafocaccia.com/2012/05/15/farina-00-america-bread-four-all-purpose/
      
      Vittorio
Alessandro

Ciao Vittorio, ho fatto più volte i cornetti e mi sono trovato bene nel surgelarli. Tutte le volte sono rimasti in freezer non più di due settimane, ieri ho proceduto al solito modo con un “LOTTO” di fine luglio quindi in freezer da due mesi buoni , non sono lievitate; le ho cotte lo stesso ma oltre ad uscire il burro erano dei mattoni.
Secondo te c’è un tempo massimo di conservazione e poi il lievito muore?
- vivalafocaccia
  
  > >Il tempo massimo credo ci sia ma credo sia variabile e in genere per la pasta è da minimo 3 a 6 mesi. Un controllo da fare che mi viene in mente è se erano ben sigillati.
  Quanto li hai lasciati a “riprendersi”? non ho esperienza diretta in merito ma avevo letto che a volte dopo lunghi periodi i lieviti potrebbero impiegare molto piu tempo del solito a riattivarsi.
ANGELA

Ho visto la domanda ma non la risposta quindi la rifaccio: da 2 a 12 ore, quanto basta? più rimane in frigo meglio è qppure si può sfogliare dopo 2 ore? Comunque sei un mito.grazie.
- Vittorio
  
  > Puoi iniziare il secondo passaggio dopo 2 ore. Grazie per i complimenti
  – Vittorio
ANGELA

URRA’!! Perfetti i croissant che ho fatto x la prima volta! Con il video di Vittorio sono riuscita a fare un bellissimo lavoro. Avevo già fatto la colomba x Pasqua con uguale successo.Grazie e complimenti da parte di tutta la famiglia.
- vivalafocaccia
  
  > Grazie anche alla famiglia 🙂 !!
Pier

Ciao Vittorio

A me i cornetti non vengono affatto dolci, anche senza sale, con burro non salato e 50gr in piu’ di zucchero. Buonissimi comunque, ma non dolci come li ricordo dall’Italia. Sai quale sia la differenza? La pasta di brioche e’ leggermente piu’ dolce, mi domando se abbia a che fare con le proporzioni di zucchero e nell’impasto con o senza biga.
L’impasto alla fine a me non sviluppa la gabbia del glutine e dopo la terza piegatura l’impasto non si lascia lavorare molto bene; al punto che devo rimetterlo in frigo due o tre volte ogni volta che lo stiro pena lo sciogliersi del burro sotto il calore di mani e mattarello.

Tra l’altro, uso farina per pane, 2 uova e un tuorlo anziche’ tre uova perche’ l’impasto resta mollo e appiccicoso.
Ciao!!
vittorio

Ciao Vittorio, sono Vittorio 🙂 Ieri ho preparato le tue brioches e sono a dir poco bellissime! Anche io come altri ho problemini a gestire il burro, ma vedrò di far pratica..

Ciao e grazie
- vivalafocaccia
  
  > si spezza? si scioglie?
- vivalafocaccia
  
  > Bravo!! e’ solo una questione di pratica.. bisogna lavorarlo cercando di scaldarlo il meno possibile ma quel tanto che serve. 🙂
  - vittorio
    
    > Beh, il burro si spezza dalla seconda piega della sfogliatura. Probabilmente devo aspettare di più tra quando tolgo la pasta dal frigorifero a quando la piego. Comunque è incoraggiante, poichè lo stesso errore l’ha fatto mia moglie la prima volta che ha provato 🙂
    Approfitto per chiederti una cosa: durante un corso di pasticceria hanno consigliato alla zia di mia moglie di lavorare il burro per la sfogliatura con la farina, ricomporre il panetto e procedere più o meno come fai tu.
    In teoria, così il burro non dovrebbe rompersi. Che ne pensi?
    
    Grazie ancora,
    Vittorio
    - vivalafocaccia
      
      > Mi sembra un’idea da provare senz’altro
      Grazie
patrizia

ciao
io proprio non ci riesco! La pasta s’incorda e la lascio nel frigo, faccio le sfogliature (anche se la pasta la stendo con difficoltà perchè torna indietro) ma quando vado a stenderla per fare i cornetti non si stende, fa le bolle, e cosi sono 3 volte che butto tutto!!! non riesco a capire dove sbaglio!!! Perchè si ritira sempre e non si stende??? ma la pasta che consistenza deve avere per fare le pieghe? Dura? Perchè a me è molla.
Spero che mi aiuterai a capire, voglio mangiarli anche io questi cornetti 🙁
- vivalafocaccia
  
  > Se la pasta si ritira direi che non e’ un problema di pasta troppo molle.
  Falla riposare di piu’ tra una piega e l’altra e assicurati che il frigo sia a 5c in modo che non lieviti.
  anche durante la fase di stesura, puoi coprirla bene e lasciarla riposare 5 minuti. Vedrai che poi e’ piu facile da stendere.
  – Vittorio
alessandra

Ciao Vittorio, stavo cercando una ricetta per fare contenti i miei bimbi golosi di colazioni al bar quando ho visto il tuo video su you tube e sono rimasta colpita dalla facilità del tuo procedimento, allora oggi mi sono messa a cucinarli e devo dire che in realtà sei tu che fai apparire tutto il procedimento così scorrevole!!!!Ho già letto tutte le mail riferite ai cornetti sfogliati e mi sono fatta un’idea degli errori commessi. Comunque non vedo l’ora che sia domani mattina quando i bimbi sentiranno il profumino…Spero! Grazie mille per tutti i consigli e per la facilità con cui ti si può seguire!
Ah! Appena ho sentito la cadenza ho capito che eri di Genova ma pensavo che abitassi qui!!! Mi raccomando non perderla e non ci diventare troppo Ammericano. Ciao Ale da Pegli
- Vittorio
  
  > tranquilla, l’accento non lo perdo.
ago

Ciao Vittorio, ho provato a fare i tuoi cornetti ma impastando a mano.
Nonostante abbia lavorato l’impasto per parecchi minuti, non è rimasto elastico come nella tua foto e non era nemmeno così bello liscio come hai mostrato. Per riuscire a lavorarlo senza che si attaccasse alle mani ho dovuto aggiungere farina (poca per volta) ma in continuazione. Quanto tempo si dovrebbe impastare a mano rispetto ai tempi che si possono trovare per l’impastatrice? Quali errori ho fatto e come posso correggerli? grazie mille
- vivalafocaccia
  
  > Impastando a mano ci vuole direi almeno il doppio di tempo ma bisogna stare attenti anche a non scaldare troppo l’impasto (c’e il burro anche li) quindi prova ad impastare un po e poi lascialo riposare 5 minuti e riprendi…(soprattutto se senti che diventa troppo appiccicoso).Non parlerei di errori ma di modalita per forza un po diverse..
DonatellaPicchiotti

Ho fatto i croissant e sono risultati squisiti, anche se forse sono lievitati ad una temperatura un po’ troppo alta (ieri faceva molto caldo). L’unica cosa è che, impastandoli a mano, c’è voluto molto meno latte e ho dovuto aggiungere un poco di farina ogni tanto, altrimenti l’impasto sarebbe stato troppo molle. Nessun problema per incorporare il burro e fare le pieghe, considerato che era la prima volta. Il sapore è veramente delizioso, GRAZIE!
solazzo

ciao Vittorio, ieri ho provato a fare i cornetti…l’imasto mi risultava molle….non mi sono perso d’animo e lo rinforzato con farina manitioba…per il resto è andato tutto ok…
grazie Vittorio
Francesco
a breve ti invierò delle foto
Raffaella

Ciao Vittorio,
finalmente ho trovato un po’ di tempo per fare i cornetti sfogliati…….SPETTACOLO….non pensavo che mi venissero così buoni…ti ringrazio tanto per averceli insegnati sei un MITO
Alla prossima ricetta…..
Raffaella da Pisa
- vivalafocaccia
  
  @Raffaella Grazie!!
lailamila

Ciao Vittorio,
grazie alle tue spiegazioni e alla tua ricetta le brioche mi sono riuscite fantastiche, il commento di mio figlio è stato: sono più buone queste che quelle che si comperano. Grazie mille,sei fantastico.
- vivalafocaccia
  
  @lailamila Bene!! sono proprio contento!
Michela DF

Ciao Vittorio! volevo farti i complimenti per la tua chiarezza.
Ho seguito la tua ricetta e i miei cornetti sono venuti un incanto. Grazie per aver spiegato anche i processi chimici di lievitazione…. Se ti va di dare un’occhiata ti lascio il link:
http://menta-e-rosmarino.blogspot.it/2012/11/cornetti-sfogliati.html
Ovviamente ti ho citato come fonte 🙂
Un abbraccio e grazie di illuminarci così bene!
- vivalafocaccia
  
  @Michela DF Grazie per la citazione e complimenti per il blog…in relativamente poco tempo hai un parco ricette invidiabile.Complimenti anche per le foto molto curate!! Brava!!
  - Michela DF
    
    @vivalafocaccia @Michela DF Grazie Vittorio! Citarti era il minimo…e comunque credo che proverò a replicare altre tue ricette. Trovo che sia bellissimo che le persone che sanno fare qualcosa, abbiano voglia e sentimento di insegnare le cose agli altri.
    Un abbraccio e a presto!
Libellulasognante

Ciao Vittorio, volevo chiederti se è possibile utilizzare la farina integrale in questa ricetta, magari una parte, fammi sapere! E grazie di questa super ricetta!
- vivalafocaccia
  
  @Libellulasognante non ho provato ancora.Prova con un 20/30 % di integrale ..non dovrebbe influire tantissimo sulla lievitazione…e facci sapere del risultato!
GessicaRostellato

Grazie Vittorio! Ho provato le tue brioches sfogliate e a parte un attimo di crisi per l’impasto (mi è venuto troppo molle da impastare a mano ma con un po’ di farina si è sistemato) tutto il resto è andato bene: sono venute belle e buone. Un successone!!! Adesso ho il freezer pieno di brioches… volevo chiederti: hai mai provato a cuocerle con il microonde? se si mi puoi indicare tempi e modalità? grazie
- vivalafocaccia
  
  @GessicaRostellato Non ho mai provato.In genere noi lo usiamo prevalentemente per riscaldare.
candy80

Ciao!intanto complimenti per il blog e grazie perché metti a disposizione di tutti le tue conoscenze!
Ieri ho finalmente fatto i tuoi cornetti! diciamo che sono abbastanza soddisfatta, solo che 1) mi sono dimenticata il sale ( e si sente!) e non avevo aromi, 2) la prossima volta cambio burro perché il tipo che ho usato io ha un sapore molto predominante ( ma forse il fatto che manchi il sale la dice lunga).
Potresti consigliarmi una marca di burro?
Ma la cosa importante che volevo scrivere é: la farina manitoba che ho usato io probabilmente è pessima, perché l’impasto rimaneva sempre molliccio e ho dovuto aggiungere un 20% della stessa farina. Alla fine forse l’impasto mi è venuto leggermente più consistente del dovuto, tanto che il giorno dopo che ho fatto le pieghe…era abbastanza difficile stenderlo: è normale o sono io che devo fare una cura ricostituente?
grazie grazie grazie
- vivalafocaccia
  
  @candy80 Il sale e’ determinante…non solo per il gusto ma anche perche modificando il ph dell’impasto agisce anche sulla lievitazione….probabilmente e’ per quello che l’impasto era molliccio.per il burro non ti saprei consigliare ..vivendo in Californa i marchi che trovo qui sono altri.
- vivalafocaccia
  
  @candy80 Intanto grazie a te dei cmplimenti..Allora..Il sale e’ determinante…non solo per il gusto ma anche perche modificando il ph dell’impasto agisce indirettamente anche sulla lievitazione….potrebbe essere per quello che l’impasto era molliccio.Giustamente tu hai ovviato a quel punto aggiungedo farina pero magari hai dovuto aggiungerne troppa e l’indomani l’impasto e’ risultatto difficile da gestire (non ti preoccupare comunque.. una volta mi e’ successo con delle pizze di dimenticre il sale e sono stralievitate).Per il burro non ti saprei consigliare ..vivendo in Californa i marchi che trovo qui sono altri…
Raffaella

Ciao Vittorio,
per la seconda volta ho fatto i cornetti sfogliati….a differenza però della prima volta il burro è rimasto un po’ più a pezzetti e ogni volta che facevo la piega li sentivo sotto le mani presenti nell’impasto….dopo averli preparati poi li ho subito surgelati e non ne ho cotti ancora nessuno…..pensi che questo possa pregiudicare il risultato finale? Comunque ancora complimenti per tutto
un saluto da Pisa
Raffaella
- vivalafocaccia
  
  @Raffaella La sfogliatura potrebbe non venire proprio al meglio perche i vari strati non sono bene isolati ma credo che saranno comunque buoni…facci sapere!
candy80

grazie mille per la risposta! Alla fine stanno piacendo…certo la prossima volta farò più attenzione, ma devo dire che sono già molto contenta! Grazie!
nanerulez

ho provato a farli: buoni.
L’ impasto però mi risultava un po’ troppo morbido, la prossima volta diminuirò un po ‘i liquidi del “pastello” e forse anche il burro all’ interno (o magari metà burro e metà margarina anche se non mi piace)
- vivalafocaccia
  
  @nanerulez Bene.Prova ad abbassare anche la temperatura in frigo..a volte la sensazione di morbidezza e’ dovuta al burro troppo mollo.
DonatellaPicchiotti

Dopo avere sperimentato per la prima volta questa ricetta e avere cotto i croissant freschi, ho sperimentato la cottura di quelli surgelati. Ho seguito alla lettera le istruzioni di Vittorio, cioè li ho tolti dal freezer la sera prima e li ho lasciati scongelare e lievitare. Il risultato è stato ancora migliore di quelli freschi. Gonfi, leggeri, sfogliatura pefetta. Certo va detto che la temperatura esterna era ideale (umido, né troppo caldo come la prima volta che li ho fatti, né troppo freddo durante la notte).
sonia80

Ciao Vittorio grazie della ricetta, li ho fatti e sono risultati davvero buonissimi.
Non era la prima volta che mi cimentavo in questa ricetta ma con scarsi risultati mentre con i tuoi consigli il risultato è stato sorprendente! Io ho utilizzato la farina Petra 1 quindi per chi vive in Italia e ha possibilità di acquistarla la consiglio vivamente in quanto da un sapore veramente diverso dalla farina industriale.
Alla prossima! Saluti da Mantova..
_Ilovecooking_

ciao Vittorio! Ho provato i tuoi cornetti, grazie alla guida passo passo sono riuscita nell’impresa, non mi sembra vero :)…Ho solo un dubbio da chiederti.
Io ho seguito passo passo le indicazioni ma il mio lievitino è venuto diverso dal tuo…il mio era più acquoso e morbido, forse l’ho lasciato troppo a mollo? saranno stati 13-15 minuti ma considera che era venuto a galla quasi subito.
Fatto sta che con quella consistenza che aveva non sono riuscita a strizzarlo per bene quindi mi ha umidificato l’impasto più del dovuto, almeno così mi è sembrato.
Insomma alla fine ho iniziato ad aggiungere altra farina fino a quando non ho visto che l’impasto diventava più elastico (ho provato a tirarlo come fai vedere tu nel video). Rispetto alle tue dosi ho aggiunto ben 200g di farina in più!

Alla fine l’impasto mi sembrava buono, non troppo duro e bello elastico, sono riuscita a lavorarlo senza problemi e i cornetti sono usciti perfetti.

Mi rimane solo il dubbio di quei 200g di farina in più, sarà stata davvero colpa del lievitino? la prossima volta lascio comunque le dosi che indichi tu?

grazie e complimenti per le tue ricette, sei un mago!!!
- vivalafocaccia
  
  @_Ilovecooking_ Alla fine il risultato e’ quello che conta! se sono venuti buoni fidati delle tue intuizioni. L’uso di farine differenti o la diffrenza del clima influenza molto gli impasti..se hai dovuto aggiungere farina e’ perche l’impasto risultava troppo idratato..(anche se 200 grammi mi sembrano tanti in piu,..) Continua cosi!!
Massimiliano

Salve, per tutti coloro che non avessero una impastatrice, se volete fare un piccolo investimento, una semplicissima macchina per il pane in cassetta (circa 50 euro) è ottima per fare l’impasto, e per queste tipologie di impasti morbidi i risultati sono ottimi.
In più la macchina la potete utilizzare per fare anche il pane caldo e speziato per come più vi piace.
ciao
Martha2012

Ciao, vorrei sapere se sarebbe possibile utilizzare lo sciroppo d’acero al posto del malto…domani mi cimentero’ nell’ardua impresa…e vi faro’ sapere come andra’!grazie!!
- vivalafocaccia
  
  @Martha2012 il malto lo zucchero o il miele servono prevalentemente per nutrire i lieviti… penso che lo sciroppo d’acero sia una valida alternativa! attendiamo i risultati!
bimbiemamme

Ciao Vittorio. Cornetti sfogliati squisiti. Anch’io però ho aggiunto 250 gr di farina e ho messo un uovo in meno, ho anche dimenticato la vanillina e per giunta non li ho spennellati con l’uovo. L’aspetto non era proprio eccezionale ma il sapore era divino. Ho solo una curiosità: quando li ho cotti il burro si è sciolto ed è uscito nella teglia (ciò non ha tolto niente al sapore), questo è normale o dipende dal fatto che on ho spennellato? Grazie mille e complimenti per le tue ricette! Rossella
- vivalafocaccia
  
  @bimbiemamme che si sciolga un po di burro e’ possibile pero se il burro rimane bene in mezzo all’impasto non dovrebbe quasi succedere.
- vivalafocaccia
  
  @bimbiemamme prova anche a farli lievitare a temperatura un po’ piu’ bassa in modo che non si sciolga il burro drante la lievitazione
DanieleMagi

Ciao Vittorio, ho già provato i tuoi cornetti tipo bar, non sfogliati e sono venuti una meraviglia!!!
Oggi mi sono cimentata nella ricetta dei cornetti sfogliati, che mio figlio chiede spesso. Purtroppo sono partita subito male: la palla di pasta che ho messo nell’acqua è rimasta subito a galla, non è andata giù mai, io dopo 10 minuti lo tolta e strizzata ma risultava molto molliccia!!!! Poi l’impasto totale mi è venuto molto morbido, così ho aggiunto ancora farina…….alla fine l’ho messo in un tagliere anche se era morbido, poi nel frigo,boh! Sono le 22.00 io lo lascio tutta la notte e domattina provo a fare la sfogliatura, speriamo bene! Le tue ricette sono sempre perfette, io ho pesato tutto di conseguenza l’unica cosa che potrebbe aver fatto ammorbidire l’impasto è solo la farina. Io ho usato la manitoba al 70% e poi la spadoni. Qui in italia che farina di forza mi consiglieresti ?
Comunque grazie ancora, sei bravissimo, ciao maura
DanieleMagi

Ciao Vittorio, sto cuocendo i cornetti, ho visto che stanno crescendo tanto ma non sono venuti bene come i tuoi credo…..
FrancescoI

Ciao Vittorio,
finalmente ho fatto anch’io i croissant sfogliati, ho sostituito la biga con lievito naturale mantenendo il rapporto acqua/farina al 50/100. L’impasto è venuto veramente bene ed anche la consistenza mi sembrava buona. Quando ho cominciato a stirare la pasta mi sono reso conto che la consistenza non era sufficiente per stendere bene il burro. Volendo rendere l’impasto più consistente mi suggerisci di ridurre il latte oppure di eliminare l’albume dalle uova ?
Comunque, nonostante tutto i croissant sono venuti buoni anche se sono da migliorare.
Un cordiale saluto
FrancescoI
- vivalafocaccia
  
  @FrancescoI Puoi ridurre un po il latte oppure impastare un po di piu o entrambe le cose…5 minuti di riposo e riprendi ad impastare e cosi via finche non ha la consistenza giusta.
- FrancescoI
  
  Gentilissimo e competente…come sempre.
  Grazie
  FrancescoI
bozen1

Ciao!
Anche io ho dovuto aggiungere ben 200 g di farina!
- vivalafocaccia
  
  @bozen1 Molto probabilmente sera una farina piu’ debole della mia. Prova a tagliarla con un po’ di manitoba la prossima volta- Vittorio
  - bozen1
    
    Grazie. Avevo usato ca. 200 di manitoba.
    Peró sono venuti comunque buonissimi, non confrontabili con quelli che si trovano nei bar!!
    Complimenti per il tuo sito, che seguo da tanto!
TobiaCalderan

Ciao Vittorio! Intanto complimenti per il tuo blog e grazie per le ricette che condividi 🙂
Sto facendo questi croissant sfogliati e mi chiedevo se una volta formati i cornetti (circa alle 14-15:00) fosse possibile lasciarli in frigo fino a domani mattina per poi tirarli fuori, farli lievitare il tempo necessario e cuocerli per colazione 🙂

Grazie in anticipo e ancora complimenti! 🙂
- vivalafocaccia
  
  @TobiaC Se il frigo e’ a 5c si, altrimenti crescono troppo. Puoi sempre congelarli come spiegato e tirarli fuori la sera e farli lievitare tutta la notte
DavideAus

Ciao Vittorio, sono Davide e vivo in Australia, qui è un po’ difficile trovare tutti i vari tipi di farina che abbiamo noi in Italia; c’è un solo tipo, che uso per fare pizza e pane, oltre a quella autolievitante, che non ho mai usato. credi che possa andar bene quella che uso di solito? Ho visto che te usi l’impastatrice, si può fare anche a mano? Grazie dell’aiuto, ciao!!!
- vivalafocaccia
  
  @DavideAus Ci vorrebbe una farina di media forza o un misco di farina normale e farina manitoba. Se non trovi la manitoba, cerca se vendono il glutine sciolto e ne aggiungi un 3-4%.
  A mano si puo’ fare se hai pazienza e forza
  – Vittorio
debygerman

Ciao Vittorio,

è da poco che ho scoperto il Vivalafocaccia.com, l’ho trovato quando mi sono messa a fare la pasta madre, così ti ho trovato!!! Che bella scoperta!
Ho provato questa ricetta dei croissant, ma mentre l’impasto era in riposo nel frigo, è cresciuto tantissimo! Ho dovuto sgonfiarlo per poter stenderlo…
beh..ho avuto anche un problema con la sfogliatura, ( credo che il burro fosse troppo freddo..), mi sono rimasti tanti pezzetti di burro che volevano “scappare” dal’impasto…
Nel momento della lievitazione…niente… non crescevano… Dopo circa 4 ore, la pasta era più liscia e mi sembrava un po’ cresciuta, ma minimo…
Li ho infornate, sono cresciuta più di quello che mi aspettavo, ma.. il burro è scappato (tanto)… E come mi aspettavo, la sfogliatura non è venuta al meglio.. (anche se in qualcuna è rimasta)….
Comunque, l’aspeto era quello di una brioche (non molto lievitata) e il sapore molto buono…
Ho trovato un po’ troppo forte il sapore del burro… (ho usato uno biologico…), ma forse c’entra con il fatto della mancata sfogliatura…
insomma…come prima sperienza, non sono stata bravissima…ma riproverò!
Volevo chiederti, esiste un tempo massimo di lievitazione? Per esempio, se faccio le brioche e li lascio in frigo per tutta la notte (anche se magari lieviterebbero dopo 3 ore)… al mattino dopo posso infornarle senza problemi o si rischia di “uccidere” il lievito???

Grazie davvero di tutto!!!
Debora Dienstman
- vivalafocaccia
  
  @debygerman 1 – Il frigo sede essere a 5 c perche’ la lievitazione si fermi sia per le pieghe che per conservarlo fino al gg dopo.
  – Il burro deve essere non troppo freddo perche’ non si spezzi.
  – La mancata crescita potrebbe essere dovuta al fatto che e’ lievitato troppo nel frigo prima/durante le pieghe e il lievito non aveva piu’ forza alla fine
  – Vittorio
  - debygerman
    
    @vivalafocaccia
    Grazie Vittorio!
    Oggi ho fatto quelli che avevo surgelato! Fantastici!!! Sono lievitati, miracolosamente!!! :-)))
    Un’altra cosa… Siccome il sapore del burro, per me e mio marito, risulta troppo forte, potrei ridurre la quantità?? Di quanto senza fare danni??
    Il giorno dopo, i cornetti risultano un pò asciutti, secondo te è perchè il burro si è sciolto in forno, o è normale?
    
    Grazie e tanti complimenti per il blog, mi piace tantissimo!!! Sto imparando una parte della cucina italiana con te… La focaccia è fantastica!!
    A Natale torno al mio paese (Brasile), lì fa caldissimo, ma voglio riprovare con i cornetti… Non esistono lì da noi!!!! Spero riuscirci, con il caldo che fa…
Giacomo83

Ciao Vittorio ,
Proprio ieri ho fatto i croissant sfogliati seguendo alla lettera la tua ricetta….Il risultato è stato fantastico tuitti a farmi i complimenti e a dire che non avevano mai assaggiato un cornetto cosi 🙂 …Solo una cosa non ho capito, ho dovuto aggiungere altra farina tipo 150g alla ricetta perchè non mi legava, allora ti domando potrebbe essere la farina troppo debole o l impastatrice?ti dico subito che
non avendo a disposizione la planetaria (anche se ho gia in mente di farmene una anche io ) ho impastato il tutto con la macchina del pane..potrebbe essere quello il motivo o la farina?il risultato come scritto sopra è stato ottimo..
Grazie di tutto per le tue video ricette sei un grande …

Giacomo
- vivalafocaccia
  
  @Giacomo83 Esatto. O farina troppo debole (o troppo umida) o impastatrice non adeguata. Se il risultato e’ venuto bene e si sono sfogliati bene, forse era solo la farina piu’ umida della mia.
  – Vittorio
  - Giacomo83
    
    @vivalafocaccia @Giacomo83
    Mi sono informato sulla forza della farina infatti è del 9% se non sbaglio..Comunque si la sfogliatura era perfetta :D…Ora il mio pallino è il lievito naturale per creare pizze e altro..ho gia visto la tua video ricetta 3-4 volte per capire bene e letto tutte le informazioni che hai scritto…spieghi le cose in una maniera fantastica fai sembrare tutto facile…sono proprio contento di aver conosciuto questo sito Vivalafocaccia 😀
Eldaddo96

Prima volta che provavo questa ricetta, seguito alla lettera la ricetta,solo che ho impastato a mano il che rende la preparazione più lunga ed impegnativa, Ma il risultato FANTASTICO mi ha permesso di ricevere i complimenti da tutti, e avendo una certa cultura in campo di cornetti, questi mi hanno sorpreso anche a me. COMPLIMENTI per la ricetta ed alla spiegazione davvero precise e minuziose.
- vivalafocaccia
  
  @Eldaddo96 Sono contento.
  Grazie per i complimenti
  – Vittorio
pallina

Salve, ho già fatto una volta questi meravigliosi cornetti; il sapore era favoloso, ma ho trovato delle difficoltà con la biga: mettendola in ammollo nell’acqua, si spugnava troppo ed ero costretta ad aggiungere taaanta farina, sballando le proporzioni. Non sarebbe possibile far lievitare la biga senza ammollo? In questo caso occorrerebbe più acqua nel lievitino e ho calcolato 15 g in più, per lasciare la proporzione di 1/3 di liquido. Ho sbagliato il ragionamento?
- vivalafocaccia
  
  @pallina Prova. Se assorbiva troppa acqua molto probabilmente la biga non era bene impastata?
  - pallina
    
    @vivalafocaccia Non credo, sono abituata a lavorare con il lievito madre e ho sempre il timore di non aver lavorato a sufficienza! In genere vado di ken e poi a mano!! Riproverò a breve, in congelatore sono quasi terminati
michela109

ciao vittorio, ho una domanda da farti sui cornetti, fermo restando che sono usciti buonissimi volevo sapere come mai la pasta messa in frigo, è lievitata tantissimo e si è gonfiata come pasta del pane. inoltre durante l ultimo riposo hanno lasciato andare un po di burro sotto di loro e durante la cottura hanno lasciato andare tanto burro. grazie e ovviamente tantissimi complimenti.
- vivalafocaccia
  
  @michela109 Il frigo e’ troppo caldo (deve essere a 5c) la lievitazione troppo al caldo 9il burro si e’ sciolto. oppure la sfogliatura non e’ avvenuta bene e gli strati si sono mischiati (molto probabilmente perche’ il frigo non era abbastanza freddo).
  - michela109
    
    @vivalafocaccia si infatti mi sono accorta dopo della temperatura del frigo. cmq grazie mille e di nuovo complimenti, riprovero di sicuro.
AuroraFrattini

ciao Vittorio, mi chiamo Aurora e per la prima volta ho fatto i tuoi cornetti sfogliati……..sono la fine del mondo!! Grazie e complimenti,alla prossima ricetta…..!!
Aurora 58
michela109

ciao vittorio, sono al secondo tentativo e ho due domande 1 al momento della sfogliatura sentivo e vedevo i pezzi di burro all interno della pasta ( ma cmq non è uscito in cottura) volevo sapere se è normale 2 al momento della stesura della pasta per tagliare le forme, la pasta risultava troppo elastica e non si stendeva, l ho lasciata riposare 10 min ma uguale e l ho lasciata riposare altri 10 min ma stessa situazione, sono letteralmente impazzita a tagliare le forme. volevo sapere da cosa dipende. grazie mille e di nuovo complimenti.
- vivalafocaccia
  
  @michela109 Quando il burro si spezza vuole dire che era troppo duro o di scarsa qualita’. L’elasticita’ della pasta dipende molto dalla forza della farina. La prossima volta lasciala riposare un paio di ore, o utllizza una farina piu’ debole (con meno proteine/glutine)
  – Vittorio
StefanoOlivieri

ciao Vittorio siamo due amici che mettono in pratica diverse tue ricette buonissime e bellissime, volevo chiederti per quanto riguarda la ricetta dei cornetti noi non abbiamo fatto la biga ma ci escono bene, l’unica cosa e che rimangono un pò pieni di massa all’interno da cosa può dipendere? grazie per un tuo consiglio.
- vivalafocaccia
  
  @StefanoOlivieri forse dal fatto che non avete fatto la biga??
  🙂
  
  Potrebbe anche essere la sfogliatura.Se il burro si e’ sciolto nella pasta i croissant non sfogliano bene e si ammassano. Oppure sono lievitati troppo al caldo
  – Vittorio
Fatima De Cecco

Uno spettacolo, complimenti!
LorenzoRusso

CIao Vittorio, volevo farti una domanda, se io scongelo i cornetti e li informo senza aspettare le 6 ore di lievitazione che succede? lievitano comunque in cottura? E poi volevo chiederti un’altra cosa, se io ad esempio li esco alle 9 di sera dal freezer e li informo la mattina seguente alle 5-6 cosa succede? Grazie in anticipo
- vivalafocaccia
  
  @LorenzoRusso La prima esperienza non l’ho provata…la seconda come tempistica mi sembra ragionevole.
  - LorenzoRusso
    
    @vivalafocaccia Ok grazie mille!!! Li ho appena sforati e sono davvero fantastici. Ho solo avuto un poroblemino con la sfogliatura perchè il burro non si stirava del tutto bene e rimaneva a pezzettini, infatti nella cottura ne ha rilasciaoto un po. Ma alla secodna volta spero di fare di meglio! Grazie mille
    PS: dimenticavo, nella cottura qualche cornetto e rimasto crudo, può essere problema di lievitazione? perchè ho notato che passate le 3 alcuni non erano lievitati del tutto.
PaolaPresutti

questa ricetta è uno spettacolo, ma io ho un piccolo dubbio. sono la mamma di un bimbo celiaco e mi piacerebbe realizzare dei cornetti senza glutine, sostituendo la normale farina con quella consentita. credi possa avere una qualche speranza di riuscita?
grazie mille e complimenti Paola
- vivalafocaccia
  
  @PaolaPresutti dubito fortemente…queste lievitazioni si basano molto sul glutine.Ne ho viste un po in rete prova questa (non ho mai provato)
  http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=46&t=5646&p=81844 magari copia i movimenti dal mio video usando le altre dosi. Se vengono bene facci sapere.
marcogenova83

Ciao Vittorio!! Sfornati adesso dopo 8 ore di lavoro ma che risultato!!! meraviglia e buonissimi..altro che al bar!!!
- vivalafocaccia
  
  @marcogenova83 Che soddisfazione!!! 🙂
  - marcogenova83
    
    @vivalafocaccia permettimi tra genovesi di dirti “belin che buoni”!!! ho tradito la mia colazione domenicale di focaccia e vino bianco per questi croissant…e ti ho detto tutto!! =)
Manuela fava

Ciao Vittorio,
ti ho scoperto sabato pomeriggio , mi sono fatta dare la planetaria da un ‘ amica e sono partita a fare i tuoi croissant ….TUTTA LA NOTTE…..Ma alla mattina alle 9 erano pronti !!!!!!!!
Le amiche di mia figlia hanno apprezzato molto…..BUONISSIMI. Non contenta ho preparato un’ altra dose   l’ ho messa nel frizzer ed ora sono pronti per le prossime colazioni….GRAZIE MILLE…
Ora voglio provare pane ,pizza, focaccia,.Il problema è: ho restituito la planetaria…
PERO’ NON MI ARRENDO    o provo ad impastare senza oppure la prendo …
GRAZIE, SEI BRAVISSIMO!!!!!!!     CIAOOO! 🙂 MANUELA da Pordenone.
- vivalafocaccia
  
  @Manuela fava Prego Manuela e Benvenuta!!!
LorenzoRusso

Ciao Vittorio, volevo farti una domanda: i cornetti quanto tempo possono stare congelati? se stanno ad esempio 5-6 giorni succede qualcosa? Lievitano comunque dopo lo scongelamento?? Grazie in anticipo
- vivalafocaccia
  
  @LorenzoRusso possono stare mesi in freezer. Poi li tiri fuori la sera prima e la mattina sono pronti per il forno. Guarda bene il video dove lo faccio vedere
  – Vittorio
monipi

Ciao vittoriio!! per inaugurare la mia impastatrice ho fatto i cornetti seguendo la tua ricetta, l’impasto ho fatti crescere tutta la notte e poi una volta dta la forma li ho fatti lievitare per altre 5 ore!! sono venuti una bellezza e bontà unica!! e non sono un’esperta in cucina!!!! Grazie a te che sei bravissimo e spieghi molto bene!!
monica
FrancescoDeDavid

Ciao Vittorio, ieri sera ho tirato fuori i croissant dal freezer, li ho messi sulla teglia con la pellicola sopra, ma non sono mica lievitati!
Le altre volte invece erano lievitati più del doppio, forse sono stati troppo tempo in freezer?
- vivalafocaccia
  
  @FrancescoDeDavid eh potrebbe essere…dagli più tempo per riprendersi…ma quanto tempo è che li avevi in freezer?
  - FrancescoDeDavid
    
    @vivalafocaccia Da quest’estate 🙂
    - vivalafocaccia
      
      @FrancescoDeDavid beh forse è passato un po troppo… 🙂
cesare

Ciao,
sono in fase `lievitazione’ – per appiattire il burro l’ho messo tra due fogli di carta-forno e poi ho usato il batticarne usando il mattarello per `tirare’ verso gli angoli, girando più di volte il panetto.
Raggiunto lo spessore ho tolto la carta-forno superiore, con una spatola ho `raddrizzato’ i bordi mettendo l’eccedenza dove ve ne era bisogno.
Lo scrivo perché anche qualcun altro possa provare in quanto io ho fatto prestissimo, anzi, forse ho fatto prima a farlo che a scriverlo!
- vivalafocaccia
  
  @cesare Ottima idea! Grazie
cipollino

ciao Vittorio.
una domanda; posso cuocerli e poi metterli in freezer una volta cotti ? Io compro le brioches dal pasticcere e poi le metto in freezer.

grazie e ciao

claudio Lama
- vivalafocaccia
  
  @cipollino Penso proprio di si …quando le scongeli poi le fai scaldare nel forno?? forse se devi comunque accendere il forno rimangono pià buone se le fai cuocere al momento…(ma a dire il vero non ho provato) …prova e facci sapere 🙂
  - cipollino
    
    @vivalafocaccia sono d’accordo ma qui a milano il tempo è quello che è.Una scaldata nel fornetto e via !!! Grazie ancora e complimenti !!!
sdfa

cosa succede se uso solo farina manitoba?
- vivalafocaccia
  
  Se usi solo manitoba va bene lo stesso…sarà un impasto un po meno raffinato ma terra meglio la lievitazione.
Corvo

L’impasto è adatto anche per farciture salate????
e poi sono indispensabili i passaggi in frigo dopo ogni piegatura … perchè io ho visto altri che nonfanno tutti quei passaggi in frigo
Grazie in anticipo per la risposta
- vivalafocaccia
  
  questo in particolare è abbastanza dolce…la faro senz’altro quella salata.Potresti provare a sostituire lo zucchero con un po meno di farina pero non ho mai provato..Resta la procedura delle pieghe..almeno in questa ricetta per sfogliare bene la pasta.Guarda anche questa ricetta https://www.vivalafocaccia.com/2013/01/22/video-ricetta-pasta-sfoglia-sfogliatine-voulevant-danish/
rosalia

ciao vittorio, desidero complimentarmi con te! sei bravissimo! sono capitata casualmente qui nel tuo blog ed ho eseguito la tua ricetta dei cornetti…semplicemente favolosi. non è la prima volta che provo una ricetta di cornetti, ma non ero mai soddisfatta, ma la tua è davvero eccezionale, anche se io impasto a mano non avendo la planetaria. ho il bimby, ma avevo paura di rovinare tutto! il tuo video è davvero fatto bene ed utile! ecco, ora ti chiedo, se voglio fare della pasta sfoglia per pizze salate, posso utilizzare questa ricetta eliminando lo zucchero? faccio dei panetti e congelo? grazie ancora e seguiro’ il tuo blog. buona serata
- vivalafocaccia
  
  Forse è meglio questa ricetta https://www.vivalafocaccia.com/2013/01/22/video-ricetta-pasta-sfoglia-sfogliatine-voulevant-danish/
  - vivalafocaccia
    
    E ..grazie per tutti i complimenti!!
    - rosalia
      
      > vittorio scusami per il doppio post, ma i complimenti doppi li meriti davvero!!! 🙂 grazie per la risposta e buona giuornata
rosalia

ciao vittorio grazie per le tue spigazioni. sono molto chiare. ho preparato i cornetti e son venuti buonissimi. una domanda: posso utilizzare la stessa ricetta , non mettendo lo zucchero , per avere della pasta sfoglia per pizze salate, e conservarla nel congelatore a panetti’ oppure hai un altra ricetta diversa di pasta sfoglia? grazie ancora
gabriella

Volevo solo farti i complimenti, ho fatto i cornetti e sono stati apprezzati da tutti è un piacere vedere i tuoi video spieghi alla perfezione tutto quanto, ti ringrazio ancora per quello che fai
- vivalafocaccia
  
  Grazie a te per i complimenti.
Fernando

Ciao Vittorio,sto facendo ora i croissant.Ora io avendo il freezer piccolino non riesco a congelarli, allora se li cucino tutti poi non dureranno a lungo…
Ma si potrà congelare solo la pasta magari lasciandola diritta senza piegarla?Dilemma
- vivalafocaccia
  
  secondo me non ti conviene.. Non riesci acongelarli a rate? …congeli quelli che ci stanno e poi una volta induriti (non ci vuole tanto) li puoi mettere tutti in un sacchetto che occupano meno spazio e poi congeli gli altri..
Fernando

Ho risolto il problema dell’avanzo di pasta,ho fatto una torta di marmellata e una più piccola di nutella,e i croissant?Troppo buoni,mangiati tutti.
Ciao a tutti e alla prossima.
Fernando
- vivalafocaccia
  
  ahahaha !!! Ottima soluzione.
Lorenzo

Ciao Vittorio! Complimenti per il tuo blog, tutto chiaro e spiegato nei minimi dettagli!
Sono un giovane studente di 18 anni, e oltre alla matematica mi diletto in cucina.
In questi giorni ho iniziato a fare il lievito naturale tipo Polish seguendo la tua ricetta. Si può utilizzare per i croissant? In quali dosi? Vanno apportate modifiche alla ricetta originale?

Grazie mille! Ciao ciao!
- vivalafocaccia
  
  > Puoi certamente provare. Sostituisci 240 grammi di lievito madre per ogni 15g di lievito di birra. I tempi di lievitazione cambieranno ma non so di preciso come. Si allungheranno quasi sicuramente
  – Vittorio
Manu

la pasta cruda non era bella come quella del video (nella mia si vedevano i pezzetti di burro), ma il risultato dopo la cottura le brioches erano perfette e soprattutto buonissime, molto meglio di quelle comprate!!!! oltre alle brioches ho usato la pasta x fare uno struedel di mele. Buonissimo anche quello! complimenti x la ricetta e per il video.
- vivalafocaccia
  
  Bene!! mi fa piacere!
Mauro e Consuelo

Grazie per questa ricetta. Nel fine settimane io e mia moglie, in collaborazione con le nostre due bambine (che pasticciavano con la farine), abbiamo fatto i croissant.
Il risultato spettacolare! Domenica mattina abbiamo fatto colazione con i nostri cornetti. A breve sperimenteremo altre tue ricette
Ancora Grazie,
Mauro
annarita

ciao bellissimi i tuoi croissant, dici che posso fare anche 1/4 delle dosi che hai usato tu?
- vivalafocaccia
  
  Direi di si… ma ne vengono pochi.. 🙂
- vivalafocaccia
  
  Direi di si…ma ne vengono pochi.. 🙂
Alessia

Ciao Vittorio, sono una tua grande fan… Sei bravissimo!!
Volevo provare a fare questi croissant con lievito madre e vorrei sapere se il procedimento è lo stesso o se cambia qualcosa. Ad esempio, la biga va messa in acqua anche con lievito madre? Grazie per la tua sicura risposta.
- vivalafocaccia
  
  Guarda questo video del nostro amico Sandro!
  http://www.youtube.com/watch?v=as8W4s_Ap8E
Rosanna

Ciao Vittorio, se uso la manitoba mantengo le stesse dosi?
- vivalafocaccia
  
  > La manitoba tende ad assorbire piu’ acqua. Comunque rischi perche’ con tutta manitoba, ti verra’ piu’ difficile da stendere. sara’ molto piu’ elastica. Se cosi’ fosse lasciala riposare di piu’ in frigo a 5 c tra un passaggio e l’altro
Giovanna

Prima di tutto volevo farti i complimenti per le ricette che realizzi, sono veramente eccezionali. Riguardo a questa ricetta volevo chiederti se la biga o preimpasto posso farlo la sera prima e metterlo a lievitare a temperatura ambiente tutta la notte per poi realizzare la ricetta il giorno dopo. E così facendo posso diminuire il quantitativo di lievito? Ciao e fammi sapere al più presto!
- vivalafocaccia
  
  Non ho mai provato….prova tu!
  - Giovanna
    
    > Ti faccio questa domanda perché per questioni di tempo faccio l’impasto per fare la pizza la sera e la faccio lievitare tutta la notte,facendo poi l’indomani la pizza,visto che il lievito che uso è quello granulare ed è il lievito madre essiccato,quindi la lievitazione è molto più lenta.E vorrei usare proprio questo tipo di lievito per fare i croissant sfogliati.
    - vivalafocaccia
      
      Il ragionamento fila benissimo e anche secondo me dovrebbe funzionare.
      - Giovanna
        
        >Proverò a fare i cornetti Sfogliati Utilizzando Questo Metodo
Angelica

Salve signor Vittorio le volevo dire che è una persona straordinaria, bravissimo a spiegare tutti i procedimenti delle ricette e io la seguo ogni giorno e provo sempre a fare le sue ricette 🙂
ho provato a fare i cornetti sfogliati però siccome non ho l’impastatrice li ho provati a far a mano ma ho notato che non mi vengono sfogliati come nelle sue foto o come quelli dei bar, lei potrebbe darmi un consiglio o un aiuto? 🙂 un grazie in anticipo se mi risponderà 🙂
- vivalafocaccia
  
  A mano è un po piu difficile ma non impossibile.La cosa importante è che il burro non si sciolga troppo.Cerca di raffreddarlo spesso e di non scaldare troppo l’impasto con le mani.
  - Angelica
    
    > Mi scusi se la disturbo, ma io l’impasto lo faccio raffreddare molto ma non riesco a capire come facciano a venire con tanta pasta, dico perchè non mi vengono come quelli suoi il problema nasce dal fatto che li faccio a mano? e la ringrazio molto e sono ottime tutte le sue ricette 🙂 e complimenti anche perchè ha dei figli bellissimi.
    - vivalafocaccia
      
      > Cosa intendi con tanta pasta?
      - Angelica
        
        > Tanta pasta nel senso che sembrano più brioches più che cornetti come quelli suoi e come si vedono in foto, e mi chiedevo se ciò dipende dal fatto che li faccio a mano
    - vivalafocaccia
      
      > Se non sfolgia vuol dire che
      1 – la pasta non e’ elastica abbastanza. Impastala di piu’ o usa una farina piu’ forte o tagliala on un 30% di Manitoba
      2 – il burro si e’ sciolto nella pasta. usalo piu’ freddo
      3 – il burro era troppo freddo e si e’ spezzato durante la sfogliatura, usalo piu’ caldo
      4 – hanno lievitato a temperatura troppo elevata e si e’ sciolto il burro
      – Vittorio
      - Angelica
        
        > Va bene, graze farò come ha detto lei e grazie per la sue risposte immediate 🙂
Annarita

Ciao! 🙂 ho solo del
latte parzialmente scremato va bene lo stesso?
- vivalafocaccia
  
  Il latte intero è un po più grasso ma se hai quello può andare lo stesso.
carmen

come faccio a fare la farina di “forza media” vist che non la trovo…oppure (scusami se ti do del tu) tu quale farina usi? help!!! domani vorrei provare a farli…..
carmen

quale farina usi? io non riesco a capire quale sarebbe questa farina di “forza media” aiutami vorrei provare a fare i tuoi cornetti
- vivalafocaccia
  
  Puoi usare un mix di 00 e manitoba ad esempio che credo in italia siano le farine di facile reperibilità.
  - marienza
    
    > per utilizzare un mix di farina 00 e manitoba che dosi dobbiamo usare?
    - vivalafocaccia
      
      > parti con 30% di Manitoba.
      - marienza
        
        > la manitoba deve essere usata nella stessa percentuale anche nel lievitino?
      - vivalafocaccia
        
        puoi mettere anche tutta manitoba.
PAOLA

CIAO A TUTTI!!! IO PER LA PRIMA VOLTA LI HO FATTI OVVIAMENTE SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE E SONO DIVENTATI, A DIR POCO, MEGLIO CHE QUELLI DEL BAR!!!! CIAO A TUTTI
Gaetano

Salve Vittorio, scrivo perché sto provando per la prima volta a realizzare questi fantastici croissant, ho da fare una domanda che forse rischierà di sembrare banale ma è giusto togliermi ogni dubbio; nella lista ingredienti si fa riferimento per la preparazione della sfogliatura a 375g di burro ma nelle illustrazioni del procedimento di preparazione, il burro utilizzato sembra molto di più rispetto una normale forma di burro da 250g, è solo una mia impressione? Grazie in anticipo per la risposta alla mia (stupida) richiesta.
Saluti.
- vivalafocaccia
  
  > E’ una impressione
  Ciao
  – Vittorio
rosa

salve vittorio,volevo farti i miei complimenti per questo blog fantastico e per la tua bravura davvero professionale!!! volevo chiederti un consiglio riguardo ai cornetti sfogliati, è possibile farli con la farina integrale? se è possibile mi dici quanti grammi dovrei usare?
- vivalafocaccia
  
  Non ho ancora provato.Prova a mettere il 30% di integrale e il resto come da ricetta….se poi vedi che va tutto liscio passi al 50%…e cosi via.E’ facile che l’impasto risulti meno compatto.Faccia sapere!! Fai le Foto!!! 🙂
  - rosa
    
    ciao vittorio,propio ieri ho fatto i cornetti sfogliati, ho seguito alla lettera tutti i passaggi e tutte le dosi da te indicate, ma l’impasto mi è venuto molliccio difficile da lavorare per incassare il burro, e per le seguenti pieghe……… come posso fare? ho paura che se aggiungo farina il risultato non è lo stesso,( perché secondo me ce ne vogliono un 200gr circa) e poi durante la cottura hanno rilasciato parecchio burro……. mi dici, per favore, dove ho sbagliato? comunque i croissant sono venuti di pasta brioche, ma io voglio che vengono come i tuoi!!!! ti ringrazio per l’attenzione, saluti dall’italia!!!!!!!!
    - vivalafocaccia
      
      Penso che non ti abbia sfogliato bene il burro che si è cosi mischiato alla pasta…ecco anche il motivo per cui l’impasto ti è venuto mollo.Riprova e magari allunga i periodi in frigo per raffreddare meglio il burro.
Vito

Fatti con la tua ricetta!
Ottimi! Venivo da una sconfitta con la sfoglia.
Ottimi anche surgelati, messi in forno la sera prima, poi la mattina 10minuti e via! Libidine la mattina coi cornattei caldi (…fatti in casa!!!!)
Grazie per il tuo impegno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
- vivalafocaccia
  
  > Prego!!!
MarcoM149

Bellissima ricetta… è proprio quella che cercavo.
Due domande:
1) vorrei ostituire il lievito di birra con il Licoli: che quantità devo usarne? E come devo cambiare il processo?
2) posso usare la vainiglina al posto dell’aroma di vainiglia?
Grazie
- vivalafocaccia
  
  > usa 240 g di lievito naturale ogni 15g di lievito di birra fresco.
  si, puoi sostituire l’aroma con la vaniglia. E’ anche meglio
nadia

Scusa io sono una celiaca anzi a casa mia lo siamo tutti ho provato a fare i cornetti senza glutine con i mix non sono male ma se non li mangi appena sfornati diventano gommosi e immangiabili voglio provare a sfogliarli come da tua ricetta puoi dirmi visto ke le nostre farine non hanno il glutine se posso mettere lo xantano e in ke quantita’ grazie
- vivalafocaccia
  
  > Mi piacerebbe aiutarti ma non ho assolutamente esperienza con le farine senza glutine. Prima o poi mi ci metto.
  – Vittorio
Santa

Ciao Vittorio oggi ho eseguito la tua ricetta passo dopo passo…fino alla schiacciata del burro tutto ok, poi quando ho cercato di fare le sfogliate, il burro non si e’ steso ma e’ diventato tutto a pezzi…..un disastro…volevo buttare tutto ma poi li ho fatti cosi. Domani mattina li cucino ma sicuramente non verranno sfogliati. Cosa ho sbagliato? Il burro era troppo duro? Una volta schiacciato l’ho rimesso in frigo come hai detto tu e poi ho proseguito! Mah!
- vivalafocaccia
  
  > Il burro era troppo freddo. Vedrai che non verranno male. la prossima volta parti con il burro della sfogliatura piu’ caldo
  – Vittorio
claudia

Ciao Vittorio, volevo sapere se potevo utilizzare il lievito naturale al posto di quello di birra e se si se le proporzioni che devo tenere sono sempre 240g di lievito naturale tipo polish per ogni 15 g di lievito di birra fresco. In più ieri ho provato a fare la colomba con il lievito naturale però durante la cottura si è gonfiata tantissimo, ora non so se è perchè ci ho messo troppo impasto rispetto alla teglia o se ho sbagliato qualcosa nella procedura
Grazie di tutto sia per le splendide ricette che per la disponibilità.
- vivalafocaccia
  
  Segui questa ricetta del nostro amico Sandro 🙂
  http://www.youtube.com/watch?v=as8W4s_Ap8E
Chiara

Ciao Vittorio! Complimenti per le tue ricette! 🙂
Volevo chiederti una cosa.. Si può ridurre la quantità di burro? Non ho dubbi che vengano buonissimi ma mi sembrano ultra calorici!! Ahahah!
Grazie mille e ancora complimenti!
- vivalafocaccia
  
  > Puoi provare…
RAISSA OLIVA

FARE PANE CALABRIESE
Luciano

Ciao Vittorio, complimenti per il tuoi sito e per le tue ricette…. fantastiche…
Ho provato la ricetta dei croissant sfogliati il risultato finale però non mi soddisfa. Non vengono morbid e sofficii, sembrano di più delle sfogliatelle napoletane…. Dove ho sbagliato?
- vivalafocaccia
  
  Difficile dire in una ricetta cosi laboriosa.Se sono asciugate troppo potrebbe essere la cottura… tieni conto che il mio forno è solo statico quindi i miei tempi sono riferiti a qualla modalità.
sonia

Ciao vittorio,dopo il successo del tuo pane a ciabattina,ieri ho fatto i croissant e devo dire ke, nonostante l’impasto mi sia venuto uguale al tuo, durante l’inserimento del burro ho avuto problemi, in quanto mi si è spezzettato tutto nell’impasto, forse non era di ottima qualità xkè la temperatura era come consigliavi tu, cmq ho lasciato riposare il tutto x una notte e questa mattina ho diviso l’impasto in piccoli pezzi e li ho passati + volte con la makkina x la pasta(quella ke si usa x fare le lasagne sottili) così sono riuscita ad avere i cornetti uguali a quelli ke hai messo tu nell’ultima foto,il sapore era meraviglioso come quelli del bar e aggiungo anke ke fin’ora avevo provato altre ricette, non tue, ma mi erano venuti molto compatti dentro e nel mangiarli si sentiva parekkio il burro,da oggi farò solo i tuoi,sei grande,ciao.
- vivalafocaccia
  
  > Tutto e’ bene quello che finisce bene 🙂
  La prossima volta metti il burro a temperatura piu’ alta
  – Vittorio
ettore

Ciao Vittorio, e complimenti per il tuo blog. Avevo già visto questa ricetta dei croissants di Luca Montersino sul sito di Alicetv e avevo notato che non diceva quanto tempo l’impasto deve riposare in frigo prima di cominciare a d incorporare il burro per la sfogliatura. Quando ho visto che la tua ricetta era la stessa me la sono guardata per filo e per segno per capire bene questo passaggio e nel tuo video indichi dalle 4 alle 12 ore e nella ricetta scritta dalle 2 alle 12 ore…volevo chiederti come mai questo range così ampio di tempo…bastano 2 ore? tu quante ne consiglieresti? Ti spiego come mai questo dubbio. Ho già provato a fare i cornetti sfogliati seguendo un’ altra ricetta (molto più semplice) di un altro blog, Anice&Cannella e devo dire che sono rimasto soddisfatto del risultato. In questa ricetta dice di far riposare la pasta in frigo prima di cominciare con la sfogliatura per 6 ore…ed ho sempre pensato che questa tempistica fosse una tempistica per far lievitare l’ impasto (senza far riscaldare la pasta). Dopo aver visto la ricetta di Montersino volevo provarla ma mi mancava questo dato, in alcuni siti avevo trovato la ricetta di Montersino con un’ indicazione di circa 10 ore. E li mi sono convinto che mi conveniva fare l’impasto la sera prima e i cornetti la mattina seguente…un po’ come faccio per la pizza…(anche se mia madre e mia zia fanno lievitare la pasta per la pizza solo 2 ore probabilmente in condizioni diverse dalle mie..). Per concludere e non essere troppo tedioso, se fossi sicuro che basterebbero anche 2/4 ore in frigo per far riposare la pasta, li potrei fare anche tranquillamente in giornata, e cmq per provare la prima volta se potessi darmi un’indicazione più precisa , o se potresti spiegarmi bene che importanza ha quella tempistica nella riuscita dei croissants mi sentirei più tranquillo :). Spero di essermi spiegato bene e di avere una tua risposta al più presto. Grazie ancora per il tuo aiuto.
Ettore
- vivalafocaccia
  
  > Il riposo in frigo non serve per farlo lievitare, ma per far riposare la pasta in modo che si possa poi stendere bene con il mattarello senza che si sciolga il burro nella farina. E’ importante che il frigo sia intorno ai 5c per fermare la lievitazione. Io lo faccio riposare anche solo 1 ora tra una piega e l’altra dipende sempre da quanto e’ difficile stenderla. Per non sbagliare puoi farlo riposare di piu’
  – Vittorio
RITA

Ciao Vittorio! volevo ringraziarti per questa ricetta che da tempo cercavo, ho provato a fare i tuoi cornetti e sono venuti buoni, ma credo di poterli migliorare ancora perchè ho sbagliato alcuni passaggi, volevo sapere, visto che usi il Kitchen Aid, che frusta usi, il gancio? e a che velocità mandi l’impasto?Grazie ancora per le tue ricette!!!
Rita
- vivalafocaccia
  
  per il lievitino la foglia altrimenti non ce la fa.Per il resto il gancio.
mauro

Era un po che non guardavo il tuo sito, e vedo che finalmente hai fatto i croissant che ti mancavano, i miei della foto erano più belli (ah ah ah) ,complimenti ciao mauro
- vivalafocaccia
  
  > Complimenti a te
  – Vittorio
Alfredo

Caro Vittorio complimenti. Ti seguo da poco ma mi divertono le tue ricette ed il modo in cui le video illustri. Detto ciò la mia domanda è: se la pasta iniziale, senza burro, la lascio nel frigo più di 12 ore, ammettiamo 18/20 cosa succede? Si rovina? Perchè lavorando tutto il giorno mi farebbe comodo dividere in due il lavoro evitando di fare le ore piccole. Saluti e grazie sia per il blog che per la risposta. Alfredo
- Vittorio
  
  > Non si rovina se
  1 – la copri ermeticamente in modo che non faccia la crosta
  2 – il frigo e’ a 5c in modo che fermi completamente la lievitazione
  – Vittorio
Rossella

Ho fatto i croissant ma quando li ho infornati il burro e’ tutto fuoriuscito perché? Comunque sono stati molto buoni,si può’ aggiungere altro zucchero nell’impasto?????
anna maria

Ciao vittorio,sono in fase di preparazione i cornetti sfogliati fatti con questa tua ricetta,solo che mentre sto facendo le sfoglature…sono arrivata alla 2 vedo che il burro dentro sta diventando a pezzettini ma non fuoriesce ….cosa è successo?
Maurizio

oggi ho provato a fare i cornetti sfogliati, son venuti discretamente, il mio problema che ho per qualsiasi cosa faccio e che la superficie si asciuga, non sono friabili, non riesco a venirne a capo
Alfredo

Ciao Vittorio, sul blog non ho trovato nulla ma per caso hai mai fatto le cialde/ coni per il gelato? Grazie
Kai

Thanks for finally talking about >La Ricetta dei Croissant (Cornetti) Sfogliati Fatti in Casavivalafocaccia.
com <Liked it!
silvia

ciao vittorio complimenti per le ricette tutte belle e buone , volevo chiederti ma si potrebbe avere anche la ricetta della crema che hai fatto nei cornetti sembra buonissima e vorrei provare grazie
antonio

fatti ieri e sono venuti perfetti, l’unico problema è stato il dover aggiungere circa 150g di farina in più pur avendo usato il 25% di manitoba e il lievitino che sale a galla all’istante, comunque il risultato finale è stato eccellente.
Grazie e complimenti per il blog
Romina

Sono così soddisfatta di questi croissant che non potevo non condividerli con voi… Croissant sfogliati tratti da vivalafocaccia.com di Vittorio…io non credo che sia semplice esprimere la ENORME soddisfazione che abbiamo provato,si dico abbiamo perchè questi croissant sono fatti a 4 mani con mio marito(grazie amore mio ? )quando le abbiamo viste stamattina in forno dopo una notte di lievitazione…giuro che quasi quasi mi si è fermato il cuore e mi salivano le lacrime agli occhi…lo so che può sembrare esagerato ma solo io so quanti anni erano che tentavo di fare i croissant come quelli del bar(e credetemi questi sono centomila volte meglio e li abbiamo fatti NOI!!!)e MAI,fino ad oggi ovviamente,ci ero riuscita e ogni volta mi dicevo che NON dovevo arrendermi e oggi la mia determinazione,ce l’avessi in tutte le cose)è stata ampiamente premiata…non so se da queste mie parole si può intuire quanto sia FELICE ma credo di siiiiiiiiii…vorrei solo che ognuno di voi potesse addentare questi croissant…ma virtualmente ne offro un morso ad ognuno…e un GRAZIE SPECIALE ? ? ? va a Vittorio per questa magnifica ricetta e per la passione che ci mette in quello che fa e che riesce a trasmettere e a condividere con tutti noi…GRAZIEEEEEE Vittorio sei un GRANDEEEEEEEE!!!!
- vivalafocaccia
  
  > Bravissimaaaa …propvarprovarprovare!!! grazie per le belle parole!! 🙂
fabrizio

ciao Vittorio mi risolvi un mistero?
perche prima della cottura i cornetti so belli gonfi e dopo la cottura mi si afflosciano?
dove sbaglio?
conta chi io li preparo la sera e li lascio lievitare nel forno come dici tu a luce accesa tutta la notte e diventano enormi tipo quattro volte la forma iniziale
scaldo il forno a 180g e per circa 20 minuti
e sono belli gonfi poi come li tolgo si afflosciano
AIUTOOOoo
grazie Fabrizio
- vivalafocaccia
  
  > Semplice: sono troppo lievitati e quando li metti in forno l’anidride carbonica sviluppata durante le lievitazione si espande e rompe la gabbia glutinea e collassano. Falli lievitare meno o a temperatura piu’ bassa
  – Vittorio
Gabriele

Tanti saluti da un altro informatico appassionato di cucina 😀

Nella zona dove vivono i miei fanno un pane esattamente uguale ai cornetti sfogliati solo che chiaramente è salato (loro lo chiamano pane scrocchio, ma è chiaramente il nome datogli dal produttore, non è nulla di “famoso”).

Secondo te basta togliere la componente dolce dalla ricetta (i 180g di zucchero e forse il malto) oppure bisogna riformularla proprio?

Grazie
Gabriele
- vivalafocaccia
  
  Non li ho ancora provati i cornetti salati ma se togli lo zucchero devi sostituirlo con della farina..( da calcolare) .Il malto serve comunque per nutrire i lieviti. Altrimenti puoi provare con questa brisè facile https://www.vivalafocaccia.com/2013/01/22/video-ricetta-pasta-sfoglia-sfogliatine-voulevant-danish/
Salvo c.

Complimenti,sono davvero ottimi…..solamente l impasto ha richiesto circa 250 grammi di farina in più……per il resto davvero ottimo risultato
- vivalafocaccia
  
  Grazie!! a volte dipende dal tipo di farina …anche se 250 gr effettivamente sono una bella differenza.
Leonardo

Buon Giorno!
ho fatto la ricetta con la pasta madre (500 g) al posto della biga e sono venuti spettacolari. La preparazione e’ piuttosto lunga (da sabato sera li ho cotti stamani mattina) a lievitare hanno messo circa 14 ore!
Complimenti per l’ottima spiegazione visto che e’ la prima volta che provavo a fare i cornetti come al bar e sono riusciti benissimo!

Un saluto!
Leonardo.
- sonia
  
  > ciao leonardo,anke io vorrei fare questi croissant con il mio lm,posso sapere come hai usato il lm? cioè l’hai sempre messo in acqua e tolto una volta salito a galla x aggiungerlo all’impasto e poi hai seguito il resto della ricetta normalmente? grazie!
  - Leonardo
    
    Ciao
    ho messo direttamente la pasta madre dopo il rinfresco senza metterla in acqua.
    
    Ciao.>
roberta

Salve, io vorrei provare a seguire la sua ricetta per fare i croissant. In teoria avrei già comprato tutti gli ingredienti necessari, solo che ho trovato la farina 00 con il 10% di proteine è un problema? e inoltre non riesco a trovare il malto, e quindi ho preso il miele cambia qualcosa?
- vivalafocaccia
  
  Direi che va tutto bene…magari fai attenzione quando lievitano a non andare oltre il raddoppio in quanto essendo la maglia del glutine probabilmente piu fragile potrebbero afflosciarsi( ma la percentuale di proteine è gia abbastanza alta).Il miele va benissimo.
ANA

Fatti già 2 volte ! La prima volta ho rispettato la tua ricetta a la carta e sono venuti fantastici ,però a me non piace troppo il sapore del burro così li ho fatti con margarina …risultati fantastici!!!! Io ho fatto la sfoglia un po’ più sottile e sonno venuti più piccoli ma la prossima volta sarò più attenta . In chiusura voglio aggiungere che i miei non ci credevano che li ho fatti io veramente fenomenali!!!
- vivalafocaccia
  
  > Con Li ho fatti anche io con la margarina e confermo che vengano ancora piu’ bene ma la margarina fa molto piu’ male del burro. Sono tutti grassi saturati
  – Vittorio
Dan

Ma se nei cornetti volessi mettere la crema pasticcera è meglio metterla prima della cottura come la marmellata o appena sfornati con la siringa? E per quanto tempo possono rimanere nel freezer? ( A giorni proverò anche io questa ricetta… va bene se uso uno sbattitore comune per l’impasto?)
- vivalafocaccia
  
  > La crema pasticciera ve messa dopo la cottura ed il raffreddamento. In freezer resistono settimane. Lo sbattitore non va bene. Lo bruci. A mano ci vuole forza e pazienza
  – Vittorio
Alessandra

Ciao Vittorio…volevo provare questa tua ricetta e i tuoi preziosissimi consigli! Sarebbe la prima volta che li provo…volevo chiederti quali dovrebbero essere le dosi in caso volessi usare il lievito madre e non il lievito di birra. In questi giorni sto imparando a fare il lievito madre e la mia colonia di microorganismi è in fase di sviluppo! 🙂 Tra pane e pizza vorrei provare anche queste spettacolari brioche con il lievito madre!
Spero tu possa consigliarmi!

N.B. I tuoi video sono tutti moooolto interessanti…e sei pure simpatico! Metti allegria! Continua così!
- vivalafocaccia
  
  Grazie!! 🙂
- Luisa
  
  > Grazie grazie grazie ,ho fatto i croissant e devo dire che mi sono venuti benissimo e questo grazie alla tua video ricetta ,ti seguo sempre ,mi piace tanto fare i dolci ma anche tutto il resto ,grazie di esserci ,Luisa ….
  - vivalafocaccia
    
    > No, grazie a te che mi segui!!
    – Vittorio
    - KENNN
      
      Ciao Vittorio, vorrei fare 1 osservazione, spero tu me lo permetta, io ho usato + volte qsta ricetta ma mi sono reso conto che se la volessi seguire alla lettera otterrei 1 impasto troppo molle, non lavorabile, anche con solo farina manitoba, la quantità delle uova e del latte sono eccessive, o sbaglio? Grazie
      - vivalafocaccia
        
        Direi che come tutte le ricette va adattata al clima e alla farina…le farine hanno diversi poteri di assorbimento dei liquidi..potrebbe essere quello o anche la tipologia del burro .. alcuni iniziano a “mollare” a temperature meno alte e quindi l’impasto si ammorbidisce più facilmente…puoi provare a mettere meno latte in maniera che rimanga più asciutto e al limite mettere l’impasto in frigo per farlo “tenere” meglio.
      - KENNN
        
        Intanto grazie per la risposta, poi ti vorrei dire che io uso i panetti di margarina da due kg, dai quali prendo la quantità giusta, si certo l’impasto lo metto in frigo per lavorarlo; ma che dici sbaglio ad usare la margarina? Grazie
      - vivalafocaccia
        
        No ma magari devi come dici tu devi fare delle piccole modifiche alla ricetta.Sull’uso della margarina ( a meno di particolari indicazioni mediche) ho letto parecchi articoli che sostengono faccia più male del burro ma su questo in rete c’è di tutto e il contrario di tutto… personalmente il burro mi piace di più… 🙂
      - KENNN
        
        ok Grazie
      - KENNN
        
        Scusa vittorio se ti disturbo ancora, ma vorrei chiederti un’altra cosa; ogni volta che provo a fare la ricetta, durante le pieghe, noto che il burro si spacca e si distribuisce a scaglie, non so se rendo l’idea, insomma non si distribuisce uniformemente e non riesco a capire il perché; secondo te?
      - KENNN
        
        Spero di non aver fatto delle domande sbagliate o scontate 🙁
      - vivalafocaccia
        
        Assolutamente. Scusa per il ritardo ma per qualche motivo non avevo visto la tua mail e forse se non avessi riscritto non l’avrei mai vista.Ogni tanto o per motivi tecnici o per mio errore capita.
      - KENNN
        
        e allora? scusa se insisto ma hai una risposta alla mia domanda?
        Grazie anticipatamente
      - vivalafocaccia
        
        Avevo già risposto ma probabilmente c’è qualche problema ..copio e incollo ..è possibile che vedrai la risposta 2 volte anche se in questa paginata non la vedo.
        ______
        Ho visto solo ora …Ogni tanto è capitato anche a me …può dipendere anche dal tipo di burro e da come è stato mantecato. Le pasticcerie proprio per non rischiare usano burro apposta per sfogliatura..tenuto conto che si trova a fatica non credo nemmeno sia il caso ma prova a cambiare qualche marca.
      - KENNN
        
        Ok grz x la risposta, ma ahimè ho usato burro per sfoglia, quindi non riesco a capire o meglio un dubbio mi viene: non sarà forse la diversa consistenza dell’impasto ( molto più morbido) e del burro (che in frigo si indurisce) ?
      - vivalafocaccia
        
        Potrebbe essere..puoi provare a mettere un po meno acqua o ad usare una farina che abbia un potere di assorbimento maggiore (di solito più forti sono più assorbono) .Curiosità mia invece… 🙂 dove hai trovato il burro per sfoglia che a volte me lo chiedono?
      - KENNN
        
        Allora io sono di Gravina in Puglia, e l’ho Trovato ad Altamura dalla ditta Bolognese; per inciso uso una farina manitoba W280 e 12% di proteine
      - vivalafocaccia
        
        Burro di bassa qualita’ o troppo freddo.
      - KENNN
        
        Scusa Vittorio se ti disturbo ancora ma avrei ancora una domanda da fare; ogni volta che provo la ricetta mi rendo conto che il burro durante le pieghe non si distribuisce uniformemente ma a scaglie, non so se rendo l’idea e non riesco a capirne i motivi; secondo te?
      - vivalafocaccia
        
        Ho visto solo ora …Ogni tanto è capitato anche a me …può dipendere anche dl tipo di burro e da come è stato mantecato. Le pasticcerie proprio per non rischiare usano burro apposta per sfogliatura..tenuto conto che si trova a fatica non credo nemmeno sia il caso ma prova a cambiare qualche marca.
giovanni

ciao, io ieri ho provato a fare i cornetti. diciamo che sono usciti abbastanza bene, l’unico problema è stato la lievitazione, invece di gonfiarsi in altezza sono lievitati in larghezza. Quindi sono venuti piatti. Da cosa può dipendere?
- vivalafocaccia
  
  la pasta aveva poca tenuta …puoi usare della farina piu forte oppure cercare di impastarla di piu.
  - giovanni
    
    ok proverò, grazie mille =)
  - giovanni
    
    invece per far venire l’interno diciamo arrotolato come quelli nelle tue foto?
  - giovanni
    
    per facilitarmi la ricerca, potresti dirmi che farina usi tu di solito? =)
    - vivalafocaccia
      
      >Non ti aiuta perche’ vivo in California. Uso una Bread Flour da 12-13% di proteine
      – Vittorio
Raffaella Depalma

Ciao Vittorio..volevo innanzitutto farti i complimenti perchè ti seguo da parecchio e vedo con estrema felicità la passione e chiarezza nello spiegare le tue fantastiche ricette….questa ricetta la proverò però volevo chiederti come faccio a vedere la forza della farina che utilizzo dato che su tutte le farine italiane non c’è scritto nulla…devo sempre aggiungere la manitoba?
- vivalafocaccia
  
  Leggi questo articolo 🙂 http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Le%20Farine.html
ada

Un lavoro esemplare! I tuoi croissant sono fantastici, ho un bar e purtroppo non ho il tempo di prepararli da me e per questo ho il mio fornitore di fiducia. Compro quelli di Delifrance oppure Edna che sono ottimi e i tuoi sono veramente uguali! Complimenti!
- vivalafocaccia
  
  grazie!! 🙂
AnnaLuisa

Ciao Vittorio,
Che grandiosa scoperta ho fatto trovando il tuo blog girovagando per la rete… adoro cucinare e, quando ho trovato questa video ricetta sui croissant sfogliati…. bè che belloooooooooooooooooooo. Ho un b&b vicino al mare, sono di Lecce (Puglia), il b&b è vicino Gallipoli, non se conosci, e per questo mi sto “esercitando” a farli, purtroppo però, a parte la prima volta, le successive due volte che ho provato, non mi son venuti bene, cioè, sono buoni, però enormi. Ho notato che quando preparo l’impasto a me esce molto “liquido” e per questo per aggiustarlo aggiungo farina; quando poi vado a sfogliare e poi a stendere, bè la pasta è molto elastica e non riesco a stenderla, non “sta” al suo posto, per non parlare del fatto che il burro poi si è sciolto ed è successo un disastro… aiutooooooooo!!! help!!! grazie comunque e scusa se sono stata prolissa!!!
- vivalafocaccia
  
  se l’impasto è troppo mollo in questo caso potrebbe dipendere anche dal fatto che molla il burro durante la lavorazione …prova a metterlo un poco in frigo prima di riprendere a lavorarlo.
Annarita

Ciao, come mai continui a parlare di batteri contenuti nel lievito? Il lievito è una cosa i batteri son un altra cosa. Cosi dicendo sembra k il lievito fa male alla salute perche contenente batteri!
- vivalafocaccia
  
  > Annarita,
  
  I batteri Lattici sono un ingrediente fondamentale del lievito naturale, leggi qui: http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito_naturale
  
  perche’ sono responsabili per la fermentazione
  http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione_lattica
  
  Il nostro corpo e’ pieno di milioni di batteri che ci aiutano a vivere
  
  http://www.sapere.it/sapere/strumenti/domande-risposte/medicina-corpo-umano/batteri-presenti-nel-corpo-umano.html
  
  Infatti li mangiamo vivi in centinaia di alimenti come per esempio lo yogurt
  http://it.wikipedia.org/wiki/Yogurt
  
  Se ti preoccupa, comuque il pane viene cotto a piu’ di 100c per cui i batteri muoiono
  
  Ciao
  Vittorio
silvia

ciao
è la terza volta che li faccia ma stavolta vorrei fare la dose normale piu un altra metà ma impastare tutto insieme cioè una dose per 36 cornetti più o meno
volevo chiederti che misura dovrà avere il panetto di burro per la sfogliatura ,e cosa succede se uso solo farina manitoba?
ultima domanda: di aroma di vaniglia quanti cucchiaini?
ottimo sito complimenti
- vivalafocaccia
  
  moltiplica tutto per 1,5 ..quindi direi per il burro per es. il rettangolo lungo 33cm e per la vaniglia considerato che 1 cucchiaino (o fialetta) dovrebbe corrispondere piu o meno alla stecca mettine 1 e mezzo.
  - silvia
    
    > ho fatto la prima piega, per la cottura il forno deve essere statico o ventilato? ho un forno che tende a bruciare ad alte temperature cosa mi consiglie?
    - vivalafocaccia
      
      il mio forno è solo statico e anche il mio a volte da sopra manda troppo calore ..io quando la cottura sopra mi sembra ok ma ho bisogno di tenerli ancora metto un foglio di carta di alluminio sopra a protezione.
Antonella

Ciao,

che bella ricetta! Posso farti una domanda? Che farina usi? Intendo la marca… Te lo chiedo perche` anche io vivo in California ed ultimamente ho un po’ di problemi a far incordare i miei impasti. Di solito, per pane, pizza e brioches, uso la gold medal better for bread (pacco arancione) che ha circa il 12% di proteine ma, ultimamente, pur usando una farina abbastanza forte e l’ausilio del kitchenaid, l’impasto o non si incorda o si scorda dopo la prima lievitazione.
Vorrei provare a fare i tuoi cornetti ma, prima mi piacerebbe avere la farina giusta…
Complimenti per tutto e grazie in anticipo.
Antonella.
- vivalafocaccia
  
  Io uso abitualmente quelle che trovi nel link anche se ultimamente sto facendo altre prove anche con farine piu particolari.
  Clicca qui https://www.vivalafocaccia.com/2012/05/15/farina-00-america-bread-four-all-purpose/
  - Antonella
    
    Grazie per le indicazioni!
Simona

Vorrei solo ringraziare… GRAZIE! Sono perfetti! La ricetta è dettagliatissima e se a farli sono riuscita io che sono impedita può riuscirci chiunque! Con la crema sono fantastici. Ci ho messo una giornata a farli e li ho cotti la mattina dopo tenendoli in frigo la notte e tirandoli fuori due o tre ore prima di metterli in forno. Nessun problema alla lievitazione.
Grazie di nuovo! Consiglio a tutti questa ricetta!
Simona.
- vivalafocaccia
  
  Ottimo!! Grazie!! se vuoi puoi pubblicare anche qualche foto sulla nostra pagina FB!! https://www.facebook.com/vivalafocaccia
Elisa

Ciao Vittorio! voglio come tutti ringraziarti per questa FANTASTICA ricetta. impasto tutte le settimane e congelo i cornetti formati per scongelarli la sera prima e cuocerli la mattina. I complimenti dei miei familiari si sprecano.. mi sto anche divertendo a dagli forme diverse.. meglio del bar! anche io devo aggiungere farina perchè l’impasto risulta troppo liquido e non incorda mai. l’ultima sfida sarà quella di provare a farli salati.
Grazie ancora Vittorio!!!
- vivalafocaccia
  
  Prego! manda qualche foto con le nuove forme!!
Annarita

Ciao Vittorio!
Volevo chiderti se hai mai realizzato un unico “cornettone” gigante. Sai, vorrei farne uno per una festa di compleanno e poi riempirlo di Nutella!
Pensi che potrei utilizzare lo stesso impasto e la stessa tecnica di sfogliatura di quelli piccoli?
Per quanto riguarda dargli la forma penso di aver capito come fare per ottenere un grosso triangolo dai bordi netti.
Immagino, poi, che la cottura possa presentare qualche problemino in più.
Aspetto i tuoi utili consigli per la realizzazione di questo progetto.
Grazie mille!
- vivalafocaccia
  
  Fai la sfoglia un po piu spessa e poi….. fai le foto!!!! 🙂
Anna Maria

Ciao Vittorio, ricetta spettacolare!!!!!! realizzata tante volte, i miei ospiti dicono che sono meglio del bar…. GRAZIE!!! Volevo chiederti se secondo te dovrei usare tutta farina manitoba del molino spadoni , al momento faccio miscela con farina 00 e farina manitoba al 50%, però noto che nello scongelamento notturno sembra che lievitando si strappa la lievitazione….. Purtroppo non riesco a capire la forza della farina 🙁 ASPETTO UNA TUA DELUCIDAZIONE 🙂
- Vittorio
  
  > per questa ricetta un misto di manitoba e farina 00 normale e’ la formula giusta per ottenere una farina di media forza
  – Vittorio
Alfredo

Ciao Vittorio!!!! Ormai questa ricetta è tra le mie preferite per deliziare i clienti della mia piccola e umile caffetteria ma……. So che in pasticceria le dosi hanno un’importanza fondamentale e per non sprecare i miei ingradienti vorrei sapere se, per lavorare più di mezzo kg di farina ( per esempio 1 kg ) mi basta raddoppiare le dosi da te consigliate. Mi rimarrebbe comodo lavorare un impasto piu grande, per poi dimezzarlo e fare una sfogliatura comoda. Dispongo di una planetaria kenwood da 5kg ed ho ordinato una impastatrice da 10 kg. Aspettando un tuo consiglio vorrei suggerire ai nostri amici, per chi non l’avesse ancora fatto, di utilizzare questo tipo di impasto per fare i fagottini/cuscini al cioccolato. Eccezionali!!!!!! Grazie infinite caro Vittorio.
- vivalafocaccia
  
  > Si’, puoi tranquillamente raddoppiare tutto
  – Vittorio
Antonio

Ciao Vittorio,
seguo da un pò il tuo blog e mi sono cimentato in varie cose. Complimenti. Le tue spiegazioni sono ottime.
Per i cornetti, lo ho già fatti tre volte, ma non mi riesce, nonostante segua alla lettera tutte le dosi e usi farina 00 al 12% di proteine con 25% di manitoba, ad ottenere un impasto sostenibile. Devo aggiungere almeno altri 200 g di farina affinchè abbia un impasto al limite della lavorabilità. Viene liquido e non mi spiego il motivo! Il lievitino è strizzato benissimo. Dove è l’intoppo?
- vivalafocaccia
  
  potrebbe dipendere dal tipo di farina che ha una capacita di assorbimento minore e magari anche un po il clima (qui da me e’ molto secco). Puoi ovviare cercando una farina con potere di assorbimento maggiore o mettendo un po meno acqua…Fammi sapere come evolve!
Roberta

Ciao Vittorio,
grazie a tuo cognato tra una chiacchiera e l’altra ad un congresso ho scoperto questa meravigliosa fonte di consigli e ricette.
Mi sono cimentata nei cornetti sfogliati e ho ottenuto ottime soddisfazioni, nonostante ci siano larghi margini di miglioramento (come sempre nella vita:).
Appena sfornati, avvolti in uno strofinaccio grezzo, li ho calati in un cestino ai miei vicini. Abbiamo condiviso una piacevole colazione.
Ti ringrazio per aver deciso di condividere la tua esperienza e le tue capacità con me.
Al prossimo “cimento” culinario
- vivalafocaccia
  
  Prego! mi fa molto piacere! ..mi piace molto anche l’immagine del cestino calato dalla finestra…Grazie per avere scritto!
Francesco

Ciao Vittorio, ti ho conosciuto quando ero in Texas e avevo una nostalgia matta della nostra pizza!.. e anche in Italia continuo a seguirti! Oggi mi cimento in questa ricetta un po’ articolata! Ti farò sapere del risultato.. Grazie di tutto il tuo lavoro, continua così!!
- Francesco
  
  Ciao Vittorio!!!… cornetti venuti perfettamente!! anche se adesso…..sono condannato a sfornarne una marea per tutta la famiglia….!! 🙂 Ho solo dovuto aggiungere della farina nell impasto principale perchè era ancora troppo liquido… Sei un grande!!!
  - vivalafocaccia
    
    Grazie!!!!!
Fabio

Ciao Vittorio, ormai la passione è diventata davvero maniacale e raramente si compra il pane: lo facciamo noi!!!!
la mattina non c’è colazione se non con un buon croissant fumante e profumato: la casa la mattina sembra un bar!!!!
dopo mesi che faccio i cornetti ho deciso di dare un tocco personale ed ho provato a fare i cornetti ai 7 cereali usando la farina per pane nero della Spadoni miscelata alla manitoba (350gr + 350gr).
solo un piccolo problema: da un po di tempo anche impegnandomi molto sulle pieghe non mi viene bene la sfogliatura (sembrano brioche normali).
di solito uso il melage misto burro-margarina da pasticceria ma l’ultima volta ho preso solo margarina. potrebbe essere questo il problema???
Un saluto a tutti.
- vivalafocaccia
  
  Beh, direi che se e’ l’unica cosa che hai cmabiato sara quella. Potrebbe anche essere che con le temperature estive piu’ alte, il burro ti si sciolga nella pasta. Tienilo di piu’ in frigo tra una piega e l’altra
  – Vittorio
Andrea

Ciao Vittorio, scrivo per suggerirti una video puntata sulle farine..sarebbe molto importante per me..credo sia necessario per capire meglio i fondamentali. Grazie, Andrea.
P.S. ti ho scritto anche su fb. 🙂
- vivalafocaccia
  
  Hai già guardato le puntate di VivaLaFocaccia Tv qui ?https://www.vivalafocaccia.com/vivalafocaccia-tv-ricette-ricetta/
Sara

Ottima ricetta!!!!!tanto di capello,anche per le spiegazioni!Era la prima volta che provavo a fare i croissant fatti in casa e ne sn rimasta piu che soddisfatta,con tutta la mia famiglia! 😉
- vivalafocaccia
  
  Sono contento!!!!!!
Sara

A proposito,hai qualche ricetta per panettone/pandoro????
- vivalafocaccia
  
  Eccola qua https://www.vivalafocaccia.com/2012/12/07/la-ricetta-del-pandoro-semplice-fatto-in-casa/ e tra le ricette in “colombe panettoni e pandolci” ne trovi parecchie
Maddalena

Salve, ho provato quelli di pasta brioches e mi sono piaciuti, ma preferirei questi sfogliati. Prima di cominciare saprebbe consigliarmi se (oltre quella manitoba) la farina della barilla di tipo 00 va bene?
- vivalafocaccia
  
  Se la metti insieme alla manitoba va bene.!
simona

Bellissimi complimenti …. ma una cosina più semplice?? noo!!
- vivalafocaccia
  
  Certo, prova quest’altra ricetta
  
  https://www.vivalafocaccia.com/2011/12/02/la-video-ricetta-brioches-cornetti-croissant-bar/
Paolo neruda

Ciao Vittorio e da un po che ti seguo ed ho fatto anche un po delle tue ricette in questo week end mi sono cimentato nei cornetti sfogliati senza impastatrice è stata dura ma nonostante alcuni errori nella sfogliatura posso ritenermi soddisfatto, a parte l’ impasto che ho aumentato la dose dai 750 gr totali della tua ricetta a 1000 gr con aumento proporzionale degli ingredienti,soprattutto per la sfogliatura ho usato 500 gr di burro ho usato anche una farina forte 18 % proteine.
il mio problema è stato in un impasto duro che impastato anche a mano mi ha dato difficolta nella raffinazione, durante la sfogliatura in alcuni punti la pasta si apriva facendo fuor uscire il burro ho dovuto riprendere l’impasto con 4 piegatura mettendo nel congelatore tra una piegatura e l’altra pero sono riuscito alla fine a tirare la pasta per poi fare i cornetti.
Risultato abbastanza buono i cornetti son venuti buoni ma sanno troppo di burro ovviamente la sfogliatura non è venuta ottimale ma accettabile.
Tu mi consigli almeno nella sfogliatura di usare la quantita da te suggerita anche aumentando la dose?
- vivalafocaccia
  
  Beh, non ho mai provato con meno burro ma se hai fatto la proporzione e ti sembra che il gusto di burro sia troppo presente puoi provare a ridurlo un po.
  - Paolo neruda
    
    …a proposito mi ero dimenticato dei complimenti per il tuo blog strepitoso e davvero utile e ben fatto rispetto a tanti altri, sono uno pratico e quando trovo altri che spiegano come te in maniera pratica ed efficace è un piacere fare le cose casomai se voglio pubblicare foto del mio lavoro di panificatore dove posso pubblicarle grazie
    - vivalafocaccia
      
      Le puoi caricare qui direttamente nei commenti oppure su questa pagina
      
      https://www.vivalafocaccia.com/foto-fans-pizza-focaccia-pane-dolci/
      
      o su facebook
      
      https://www.facebook.com/vivalafocaccia?fref=ts
      
      Ciao
Annalisa

come fare se non si ha il termometro??
- vivalafocaccia
  
  o vai a occhio (al tatto) o usi un termometro per la febbre che dovrebbe partire da 35-36 gradi che poi è la temperatura corporea …quello di solito si ha in casa…se vedi che sale levalo subito perché arriva solo fino a 42 gradi 🙂
Ari

Ciao Vittorio, ho provato la ricetta, ma il burro nnsie’sciolto e alla fine ho avuto pezzidibirro interi nell’impasto. La lievitazione bene e anche in fase di cotura bene,cosa ho sbagliato? forse il burro era troppo freddo?
- vivalafocaccia
  
  A volte succede, dipende dal tipo di burro, da come viene mantecato.L’ideale sarebbe un burro per la sfogliatura (difficile da trovare) ma anche un burro di alta qualità dovrebbe andare bene.
Maria

complimenti per la ricetta ,
li posso fare con il lievito naturale , se si con quali dosi ?
grazie
- vivalafocaccia
  
  Nella sezione lievito naturale trovi tutte le modalità di conversione ma per fare prima guarda la ricetta del nostro amico blogger Sandro http://www.youtube.com/watch?v=as8W4s_Ap8E
  - Maria
    
    ma se seguo questa ricetta mi vengono come i tuoi ???
    - vivalafocaccia
      
      L’idea e’ quella…
      🙂
      – Vittorio
Pietro

Carissimo Vittorio devo innanzitutto ringraziarti per la tua ricetta e penso che la foto parla da se da tempo cercavo di realizzare i cornetti e non sapevo da dove Iniziare ho usato solamente una farina 00, mi consiglieresti di usare anche la manitoba a 50% ? Anche se il procedimento è lungo il prodotto alla fine è eccezionale unico mio dubbio la farina Grazie ancora un saluto dalla Sicilia Trapani
- vivalafocaccia
  
  Ottimi. No, direi che questa ricetta richieda una farina di media forza. Se quella che usi e’ troppo debole e non sfoglia bene, puoi tagliarla con un po’ di manitoba, ma se ne metti troppa poi non riesci a tirarla bene
  – Vittorio
ONDANOMALA

Buon giorno Vittorio, volevo sapere usando il Li.co.li la quantità da usare nella tua ricetta qual’è? Bisogna rinfrescarlo la sera prima? Grazie.
- vivalafocaccia
  
  Guarda il video del nostro amico Sandro. In generale il lievito va sempre rinfrescato così è al massimo. http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=as8W4s_Ap8E
deborah

CIAO Vittorio grazie per questa ricetta ho già fatto i cornetti di pasta di brioches e sono venuti buonissimi oggi mi sono cimentata in questa ricetta diciamo che per questa sera dovrei essere pronta per far lievitare ho visto che dovrebbero lievitare un paio di ore, la mia domanda è … possono lievitare anche tutta la notte, perchè vorrei farli domani mattina, oppure mi conviene congelarli e farli un’altra volta? grazie mille ciao ciao e devo per forza dirti che questo blog è la fine del mondo!!!
- vivalafocaccia
  
  Una volta finite dovrebbero lievitare 6-8 ore a seconda delle temperature.. se finisci prima delle 11-12 di sera puoi anche metterle un poco in frigo e poi verso le 11-12 le tiri fuori così al mattino sono lievitate. Grazie per i complimenti.
  - deborah
    
    fatto come mi hai detto e stamattina le abbiamo mangiate e devo dirti che sarà la fortuna del principiante ma erano buonissimissime!!! Grazie mille
    - vivalafocaccia
      
      Ottimo! Prego!! 🙂
Lucia

Grazie!! fantastica ricetta!!venuti alla prima!!
dolores

se volessi farli integrali gli ingredienti, cambiano di dosaggio???
- vivalafocaccia
  
  Prova solo a sostituire un 30% con la farina integrale e vedi come si comporta l’impasto…poi a mano a mano puoi aumentare la percentuale ed eventualmente se è il caso idratare di più.
dafraelmo

Iniziato Sabato pomeriggio e finito Domenica sera…..spettacolari !!

Grazie Vittorio
- vivalafocaccia
  
  Da Vetrina!! grazie per le foto!!
Nastasia

Ciao Vittorio,
alla fine della prima parte della lavorazione (prima della sfogliatura) leggo che l’impasto va lasciato a riposare in frigo a 5c per 2-12 ore… cosa significa? Come faccio a decidere quanto tempo devo lasciarlo in frigo?

Grazie mille e tanti complimenti per il blog
Nastasia
- vivalafocaccia
  
  Grazie per i complimenti. da 2 a 12 significa che dopo 2 ore puoi tirarlo fuori ma puoi lasciarlo e riprendere anche dopo 12 ore ..E’ comodo saperlo perché la procedura successiva della sfogliatura va seguita e porta via parecchio tempo.
morellata

Ciao Vittorio, complimenti per il tuo sito.
Non mi riesce l’incordatura. Ho usato impastatrice elettrica e ho modificato l’impasto principale per ottenere croissant integrali.
Cosa ho cambiato: 150g farina 00, 150g farina Manitoba, 200g farina integrale, zucchero di canna e latticello.

Dove sto sbagliando?
Grazie mille in anticipo,
Ciao.
Fabrizio Luzzi

Ciao Vittorio,
ho provato la ricetta e per essere la prima volta direi che sono soddisfatto. Un paio di consigli:
1. Durante la sfogliatura mi sono rimasti alcuni pezzetti di burro nell’impasto, come se questo non si fosse distribuito bene. Deriva dal burro troppo freddo della prima sfogliatura? Io l’ho tirato fuori 15 minuti prima di sfogliare, devo aumentare tale tempo?
2. Per avere un gusto di burro meno marcato pensavo di ridurre il burro della sfogliatura a 300g invece che 375. A tuo avviso la sfogliatura ne risentirà o va bene lo stesso?
Grazie,
Fabrizio
- vivalafocaccia
  
  Bravo. Ti sei gia’ risposto da solo.
  
  Vittorio
Francesca Nicolini

Grandeeeee Vittorio!! Ho iniziato ieri pomeriggio e ce le siamo pappate oggi a merenda 🙂 Era la prima volta che facevo i croissant fatti in casa e ne sono stata veramente contenta!! Anche se il procedimento è un po’ lungo (ma d’altronde è una sfoglia!!) dà veramente grande soddisfazione!! Sei un grande, guardo tutte le tue ricette!! Un saluto da Varese 😉
- vivalafocaccia
  
  Grazie Francesca!
Chantal Gino Roberto Bevere

Ciao Vittorio! ho provato a fare i tuoi croissant,sono venuti buoni! però mi è successa una cosa strana con la biga..quando l’ho messa nell’acqua è venuta subito a galla..non è andata affondo..io l’ho tenuta comunque 15 minuti,da cosa può dipendere?.Poi volevo sapere se posso mettere meno sale nell’impasto.grazie
- vivalafocaccia
  
  Vuol dire che la biga aveva gia’ iniziato a lievitare e l’anidride carbonica generata la teneva gia a galla.
  Per il sale, mettine meno e vedi cosa succede
  Vittorio
Maria

Salve Vittorio sto provando la tua ricetta ti devo chiedere una cosa tu dici di porre l’impasto da 2 a 12 ore cosa succede se i tempi sono piu lunghi?
Attendo una tua risposta grazie
- vivalafocaccia
  
  se la pasta riposa di piu’ in frigo
  1 – e’ piu’ facile da stirare con il mattarello
  2 – rassoda gli strati in modo che il burro non si mischi con la pasta (per ottenere una buona sfogliatura”
  
  attenzione pero’. Il frigo deve essere a 5c o la pasta ti lievita
  – Vittorio
antonio cusmai

ciao vittorio,
la ricetta va benissimo, solo che nella lievitazione crescono non in altezza ma in lunghezza, risultando molto schiacciati, hai consigli da darmi???
- vivalafocaccia
  
  Prova a dare qualche piega in più alla pasta prima di sfogliarla e quando formi i cornetti prova ad allungarli un po di più che fai un mezzo giro in piu..
Antonio

Ciao Vittorio puoi darmi gentilmente dei consigli, vorrei mettere la granella di zucchero sui cornetti o le scaglie di cioccolato mi insegni a farlo?
Quando li metto io mi cadono :d
Vorrei delle spiegazioni sul lievito madre, se posso farlo io come si fa e come si agglomera all’impasto dei croissant. Grazie tante Vittorio sei un grande!!!
- vivalafocaccia
  
  Prova a spennellarli con acqua e miele e poi metti la granella dovrebbe rimanere attaccata.
  - Antonio
    
    Devo spennellarli una volta lievitati o prima?
    - vivalafocaccia
      
      dopo con molta attenzione. 🙂
Michele

Ciao Vittorio
ho seguito la tua ricetta ma dopo che ho fatto riposare la pasta in frigo per 12 ore circa (prima di inserire il burro) ho visto che è cresciuta tanto. E’ normale?
- vivalafocaccia
  
  Hai il frigo troppo caldo. Deve essere a 5c. per fermare la lievitazione
  – Vittorio
Paola Falcier

io uso solo farina 00, vengono lo stesso?
- vivalafocaccia
  
  Dipende dalla forza della farina. Con lievitazioni lunghe c’è bisogno di farina forte indipendentemente dalla grana. Ci sono farine 00 abbastanza forti e in quel caso secondo me ti vengono anche meglio.
Monica

Ciao Vittorio, ho appena scoperto il tuo blog grazie ad un’amica che mi ha fatto assaggiare i croissant che aveva preparato con la tua ricetta (spettacolari!). Anche io vivo negli USA, in Nord Carolina, e mi fa molto piacere che il tuo blog sia indirizzato anche ad italiani negli USA. Fantastici consigli e ricette tra parentesi! In particolare, la ricetta dei croissants richiede malto che sinceramente non ho mai utilizzato. Ho notato che scrivi che si può sostituire col miele ma per curiosità volevo sapere: dove trovi il malto qui negli USA? Si trova facilmente o solo in negozi specializzati? Immagino che l’abbiano nei negozi dove compri l’occorrente per fare la birra ma posti tipo Whole Foods, Earth Fare o Trader Joe’s ce l’hanno? Grazie.
- vivalafocaccia
  
  Eh io lo trovo Online tipo qui http://search.kingarthurflour.com/search?p=Q&asug=&af=type%3Aproducts&w=diastatic+malt
Alessandra

Ciao Vittorio, sono al secondo tentativo della tua fantastica ricetta! Ho voluto sperimentare i croissant nella versione integrale. Nel primo tentativo avevo mantenuto le tue proporzioni utilizzando, solo nell’impasto principale, farina integrale e farina manitoba al 50%. Ma ho avuto difficoltà nell’incordatura e anche nella sfogliatura, il burro non si era ben amalgamato all’impasto rimanendo a pezzetti in alcuni punti. Buoni lo stesso ma un pò mollicosi. Questa volta, invece, ho utilizzato, per la biga, solo farina manitoba e per l’impasto principale: 180 g di zucchero di canna, 250 g di manitoba e 250 g di integrale, 50 g di burro e 2 uova mentre il resto è uguale alla tua ricetta. Il risultato è nettamente migliore, sono venuti soffici solo che ho dovuto faticare un pochino a stendere l’impasto avendo utilizzato molta manitoba. La prossima volta mi consigli di lasciare per la biga tutta farina 00 o al 50% manitoba e 00? Magari nel primo tentativo il problema erano stati i liquidi e non la farina… Qualche tuo consiglio, per favore? Grazie per le tue ricette 🙂
Ti invio qualche foto…
Ciao , Alessandra!
- vivalafocaccia
  
  Bellissimi!! Complimenti. Fai 50% o anche un po’ di piu’ di manitoba per comperndare il fatto che la farina integrale probabilment ee’ piu’ debole
  
  – Vittorio
Fabrizio

Ciao,
volevo condividere la mia esperienza su questa ricetta sperando possa essere utile.
1. Se ritenete che il gusto di burro sia troppo forte sfogliate con 300g invece che con 375
2. Quando fate riposare l’impasto per 12 ore fatelo assicurandovi che almeno per 4-5 ore il frigo non venga aperto altrimenti la temperatura sale e l’impasto lievita. Cercate di fare l’impasto la sera e di sfogliare alla mattina.
3. Se il burro (come spesso succede) si spezzetta, continuate a sflogiare finchè il pezzetti non si vedono più. Io ho dato fino a sei pieghe.
4. Per la prima sfogliatura fate rinvenire il burro per 30-40 minuti per renderlo più morbido questo riduce il rischio che si spezzetti.
5. Potete lasciare in frigo i cornetti anche 12 ore prima di cuocerli assicurandovi che non lievitino (vedi punto 2)
6. Personalmente preferisco congelare i cornetti da cotti e poi scongelarli al microonde prima di mangiarli.

Spero di essere stato utile, prego vittorio di correggermi se ho scritto stupidaggini.

Fabrizio
- vivalafocaccia
  
  Ottimi suggerimenti! Grazie!
  – Vittorio
- adriana
  
  cosa intendi per fare rinvenire il burro,grazie
- vivalafocaccia
  
  Grazie tutti ottimi suggerimenti.
Elisa

Ciao Vittorio, stamattina quando ho tirato fuori il mio impasto dal frigo ahimè era bello panciuto, menomale che avevo stretto bene la pellicola altrimenti sarebbe lievitato alla grande! Che ripercussioni avrà sui miei croissant? Anche il lievitino non è andato a fondo ma stava a galla. Può essere che impastando a mano il calore aveva già attivato il lievito? Ho avuto dei problemi a finire l’ impasto a mano era troppo idratato per poterlo lavorare. Vorrei fare la colomba ma non avendo l’ impastatrice mi sembra davvero impossibile. Cosa ne pensi? C’ è qualche passaggio da poter fare per rendere gli impasti lavorabili a mano? Ti ringrazio!
- vivalafocaccia
  
  1 – molto probabilmente devi impastare piu’ a lungo perche’ il glutine non era ben sviluppato 9se si attaccava). Magari prova a mettere un po’ piu’ di farina. Hai usato farin adi qualita’?
  2 – Il frigo deve essere a 5c o lievita.
  3 – il burro la prossima volta mettilo leggermente piu’ caldo in modo che non si rompa
  – Vittorio
  - Elisa
    
    La farina era mediocre. Alla fine sono usciti, pensavo peggio. al momento di formare i cornetti la sfoglia si tirava male e il burro ha cominciato a sbrodolarsi tutto sul tavolo perciò li ho fatti su alla buona e dritti in freezer. Quelli che ho cotto pensavo venissero peggio ma stranamente sfogliati lo sono! Sicuramente riproverò, anche se a mano è davvero dura! I risultati sono stati una caccavella rotta e mio marito sudato che mi malediva! L’ ho costretto a tenere la conca mentre giravo l’ impasto a due mani con il mestolo, e viceversa. Non ti dico quanto ridere! Proverò ad aggiungere più farina per poterla lavorare sul tavolo. Quanta posso aggiungerne al massimo senza sballare le proporzioni contando che vorrei aggiungere anche un po’ di zucchero? Grazie delle tue risposte puntuali come sempre!
    - vivalafocaccia
      
      il potere descrittivo è fantastico!! sto ridendo pensando alla scena!!!Grazie! Prova semplicemente ad usare le stesse dosi ma una farina più forte che assorbe di più…e più zucchero non c’è problema. 🙂
      - Elisa
        
        Eheh..proverò così e vedremo cosa ne esce la prossima volta! Tra l’ altro ho letto in giro che consigliano il burro tedesco per la sfogliatura perchè dicono essere più plastico del nostro. Cosa ne pensi?
      - vivalafocaccia
        
        Lo faro presente ai miei parenti in Italia per fare qualche prova. Il burro per la sfogliatura è importantissimo e anche come è mantecato .Le pasticcerie professionali usano burro ad hoc per la sfogliatura che molla a temperature più elevate e rimane elastico ma compatto.
Enrico

Ciao Vittorio e grazie della ricetta… i croissant sono venuti ottimi! Leggendo i vari commenti ho risposto ad alcuni dubbi, ma volevo chiederti…
1) La farina 00 che trovo in vendita è tutta tra l’8 e il 10% di proteine, mischiando al 50% (come ho ho fatto), con la manitoba arrivo al 12 / 13% ma l’impato è rimasto molle ed ho docuto aggiungere circa 100 gr di farina… come posso risolvere?
2) in cottura i croissant “perdono” una quantità enorme di burro… è normale? Io ovviamente li sforno e li metto su carta assorbente…
- vivalafocaccia
  
  Un po si scioglie si ma non tanto. Se è tanto la farina assorbe diversamente dalla mia o è molto più umido il clima.Prova ad aumentare la manitoba tipo 60% e vedi se migliora.
Elisa

Ciao Vittorio, stavo contemplando le mie farine e mi sono resa conto di avere usato per le brioches una 00 con proteina 10. E’ troppo poco? Poi ho una manitoba di tipo 0 con 12.5 e addirittura una 00 da 8.3. Mah. Sarà l’ ora che compro una farina di marca?!Per le brioches avrei dovuto usare solo la manitoba allora. Stavo anche ripassando la ricetta della focaccia e mi chiedevo quale usare o se mescolarle..
chiara

Ciao Vittorio, questa ricetta mi ispira moltissimo! Dato che io adoro i croissant integrali mi chiedevo secondo te come si possono modificare le dosi della farina per farli con la farina integrale? grazie mille!! chiara
- vivalafocaccia
  
  Non ho ancora provato . Sostituisci il 25% con farina integrale …così non dovresti avere problemi.Mano a mano che aumenti è probabile che tu debba diminuire l’idratazione perché assorbe meno acqua e probabilmente ti aumentano i tempi di lievitazione.
Lisa

Buongiorno 🙂 Una domandina: quando stendo l’impasto. per le sfogliature, si formano dell bolle, avrò dei problemi in seguito o posso andare tranquilla?
- vivalafocaccia
  
  Vai tranquilla. Schiaccia sempre bene l’impasto. Facci sapere!!! 🙂
Michele

Ciao Vittorio ,
Per fare il lievitino posso usare la pasta madre ? se si quanti grammi devo usare ?
grazie mille un saluto
Michele
- vivalafocaccia
  
  si puoi provare. Usane l’equivalente in peso, cioe’ tanta pasta madre quanto pesa il lievitino.
  – Vittorio
saphira

Ciao Vittorio, risultato strepitoso, gustosissimi anche se mi si sono sfogliati poco, credo di aver capito dove ho sbagliato, nei passaggi il burro era troppo duro. Ci riprovo. Grazie sei grande
paola/saphira
Loredana Veneri

Aiutooo!!!!!!
Il burro alla seconda sfogliatura mi si è spezzettato.
Cosa faccio???????????????????
- vivalafocaccia
  
  Continua. Viene lo stesso. Era troppo freddo
  Vittorio
  - Loredana Veneri
    
    Dai vari messaggi ho letto che dovevo continuare a piegare. Così ho provato e devo dire che per fortuna sono venuti bene, anche se non erano proprio sfogliati ma più come una brioche soffice. Comunque riproverò.
    Grazie per la tua risposta.
    Un saluto. Loredana
rossella

Ciao Vittorio,ho già fatto i croissant varie volte che ne dici di una farina w 260 che trovo nel super in cui lavoro?Ho provato a mischiare una normale farina con la manitoba ma quando devo tirare l’impasto l’ultima volta risulta difficile,il burro migliore che ho provato fin ora è un burro bavarese del discount,domattina inforno vedremo,grazie mille per i favolosi consigli
- vivalafocaccia
  
  W260 dovrebbe andare bene. Fammi sapere come sono venuti
  
  – Vittorio
  
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Lorenza spagnoli

semplicemente fantastici Vittorio. Una domanda però: perché non hai fatto una piega a 4 e una piega a 3? Giusto per capire, volevo sapere la differenza e perché alcune preparazioni richiedono appunto questo alternarsi di pieghe ed altre invece si procede solo con le pieghe a 3.
Grazie, un abbraccio 😉
- vivalafocaccia
  
  La sequenza che avo trovato era così penso anche per facilitare..
  - Lorenza spagnoli
    
    perfetto, grazie ancora Vittorio, sei meraviglioso come sempre, i tuoi preziosissimi consigli ci aiutano tantissimo, baci 😉
Massimo

Caro Vittorio,
sto provando a farli ma vedo che il burro si è spezzato e quindi non è distribuito uniformemente. Probabilmente era troppo freddo quando l’ho lavorato perché ho visto dalle tue immagini che quando stendevi la pasta con il burro quest’ultimo si spalmava benissimo all’interno. Che faccio continuo lo stesso? Ti è mai capitato? Oppure hai un sistema per rimediare? Ciao Grazie M
- vivalafocaccia
  
  vai avanti lo stesso …a volte capita e dipende anche dal tipo di burro. verranno un po meno sfogliate ma vengono comunque buone.
Veronica

Ciao Vittorio! Ho fatto anche i cornetti! che dire meglio del Bar!
Visto il caldo che sta arrivando sono in freezer pronti per la lievitazione!
- vivalafocaccia
  
  Ottimo!!!
  -Vittorio
Alexandra

Ciao Vittorio, Complimenti per la ricetta! Forse qualcuno ha gia fatto questa domanda, ma volevo sapere quale farina usi in America- All purpose or Bread Flour? Grazie mille! Cerco di farli domani giusto in tempo per vedere la partita venerdi!
- vivalafocaccia
  
  Graizie.Quando ho bisogno di piu’ forza/proteine uso la Bread flour e a volte anche la high gluten.
  
  Leggi qui
  
  https://www.vivalafocaccia.com/2013/07/12/che-farina-si-usa-in-america/
  
  Vittorio
Carmen Raffaele Joubert Russo

Ciao Vittorio innanzitutto volevo farti i complimenti per la ricetta , è grandiosa…

Li abbiamo appena sfornati e divorati , e posso dirti una cosa ?? Non appesantiscono nemmeno e sono ottimi 😉 … Ti inviamo una bozza di come sono venuti appena sfornati , la forma non è perfetta forse perchè dovevamo stringerli un po di più , ma il sapore è ottimo e sai che ti dico ?? Il trucco del lievitino e una cosa che ci ha lasciati a bocca aperta , perchè tutto l’amido e i batteri si poggiano sul fondo ed è una cosa che non fanno tutti. Grazie ancora per tutto da Carmen e Raffaele.
Ps : Aspettiamo un tuo commento.
- vivalafocaccia
  
  ma possibile che mi fossero sfuggiti? Bellissimi!! Grazie per la foto e scusate per il ritardo.
Ele Na

Il risultato è davvero eccezionale! Complimenti! Anche io ci provo da tanto…ma non ho mai ottenuto una bella sfogliatura, fino ad ora. Tu che marca di burro hai usato? Ancora complimenti!
- vivalafocaccia
  
  in genere cerco di usare burro di qualità per queste cose. Il fatto e’ che vivo negli States e i marchi sono tutti di qui.
Maria

Ciao Vittorio, dopo tanto girovagare per i blog, ho trovato uno molto preciso 🙂 .Sembrerà una sciocchezza, ma avere le misure del rettangolo per tagliare i triangoli è una cosa importante e non viene quasi mai specificato negli altri blog, grazie per la precisione .
- vivalafocaccia
  
  Prego!!!! Mi fa piacere ti sia piaciuta
  – Vittorio
  
  2014-07-14 15:13 GMT+02:00 Disqus :
walter

Buongiorno a tutti. Mi sono iscritto da poco al sito e al blog, augurandomi di condividere le ricette e i successi culinari, m ahimè sono qui per condividere un insuccesso e chiedere aiuto. Ho realizzato dei cornetti utilizzando la ricetta dello chef Montersino, sostituendo però il lievito di birra con lievito madre da me realizzato con cui ho panificato già diverse volte, realizzando anche già in precedenza la stessa ricetta di croissant sfogliati, con notevole soddisfazione. Ma stavolta i cornetti, non sono lievitati. Specifico che ho sostituito il lievitino con lo stesso quantitativo, in peso, di lievito madre rinfrescato che ha raddoppiato di volume in meno di 3 ore. L’unica cosa che in lavorazione mi ha lasciato dubbi è stato il surriscaldamento dell’impasto ( ho utilizzato la planetaria ). Chiedo lumi……please!!!!!!!!!Help me!!!!!
- vivalafocaccia
  
  Un bel puzzle… panificare con il lievito naturale e’ un’avventura. Se ti erano venuti la volta precedente, riprova utilizzando acqua piu’ fredda… – Vittorio
  
  2014-07-15 11:09 GMT+02:00 Disqus :
  - Walter
    
    Grazie, proverò a sviluppare il ” puzzle ” .
Francesca

ciao Vittorio, è la prima volta che scrivo sul blog, ma è da tanto tempo che guardo appassionata le tue ricette…volevo chiederti una cosa: siccome sono intollerante al frumento, posso usare la farina di kamut per realizzare questi tuoi favolosi cornetti? grazie in anticipo
- vivalafocaccia
  
  Non sono molto pratico di queste farine..le ho usate veramente poco ma (a parte al limite adattare un po l’idratazione ) non dovresti avere problemi.
Juliana

Ciao Vittorio, ho scoperto il tuo blog 2 anni fa cercando una ricetta per i pancakes americani, e da lì tante altre delle tue ricette sono diventate definitivamente le mie favorite! Ho un livello molto amatoriale in cucina, e le tue ricette mi fanno sentire una professionista! Da enfatizzare anche le tue parole sante, che durante le preparazioni mi hanno salvata tante volte : “passione e PERSEVERANZA”. Grazie di condividere tanto!
- vivalafocaccia
  
  Grazie per seguirci!! 🙂
Asia

Ciao vittorio vorrei una delucidazione riguardo la cottura: forno statico o ventilato???
- vivalafocaccia
  
  Il mio forno e’ solo statico
  
  – Vittorio
  
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Mariella Simone De Caro

sei un grande!!!mi piace tutto quello che prepari e come lo fai…con una manualità che invidio e con una chiarezza infinita,BRAVO.
- vivalafocaccia
  
  Sono contento.
  Grazie per i complimenti
  – Vittorio
Giulia

ciao! Grazie a te ho finalmente capito da che parte cominciare per fare i croissant 🙂 Volevo chiederti…è possibile farli con la pasta madre? Mi piacerebbe sfruttarla anche per questa ricetta!
- vivalafocaccia
  
  Si, leggi qui: https://www.vivalafocaccia.com/2014/01/11/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/ – Vittorio
VALENTINA

CIAO VITTORIO, I TUOI CROISSANT SONO MERAVIGLIOSI ….. INFATTI, APPENA TORNO A CASA MI METTO ALL’OPERA; VOLEVO FARTI UNA DOMANDA : NELLA PRIMA LIEVITAZIONE, POSSO FARLA RIPOSARE SOLO 2 ORE? (2 – 12 ORE) …… E POI PROCEDERE CON LA LAVORAZIONE?? ….. DATO CHE COMINCERO’ NEL POMERIGGIO, VORREI FARE IN TEMPO PER STASERA PER PROVARLI ……. E SE VOLESSI TENERLI QUALCUNA PER DOMANI MATTINA, COME POSSO FARE? LI DEVO CUCINARE SUBITO O LI POSSO LASCIARE IN FRIGO E LI INFORNO DOMANI??? …… ATTENDO UNA TUA RISPOSTA …… TI RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE.
- vivalafocaccia
  
  Si dovresti farcela ..ma per quelli di domani nel frigo va bene se hai una temperatura che ti blocca la lievitazione. Se no appena finiti li metti in freezer e prima di andare a dormire (dopo che ti sei sbafata quelli di giornata) li tiri fuori e li metti su una teglia a lievitare per la mattina dopo.
  - valentina
    
    grazie mille …….. allora ho finito di fare i cornetti proprio ora, una decina li ho messi nel forno (logicamente spento) e domani mattina le cucino, e le altre le ho congelate !!!! spero che vengano bene …… poi appena pronte posterò una foto …… grazie mille, è stata una soddisfazione farli, anche se non so ancora il risultato! ……
Clara Tiengo

Grazie!!! Li ho appena sfornati e sono venuti una meraviglia, finalmente ho trovato la ricetta giusta, grazie grazie ????
- vivalafocaccia
  
  Prego!!
katia

ciao sto facendo la terza piega ma il burro mi è rimasto tutto a pezzetti!!!!!
cosa posso fare???? mi aiuti??? grazie
- vivalafocaccia
  
  a volte capita ..dipende dal tipo di burro e dalla temperatura. Vai avanti non si può fare nulla …ma vengono buoni lo stesso.
Daniela Lo Vacco Morganti

Ciao Vittorio, credo di essere l’unica a non essere riuscita a fare i croissant :-/ ieri e oggi impasto buttato perché troppo molle, ho eseguito la ricetta alla lettera tranne per la farina che non ho trovato di media forza e ho usato la 00di grano tenero, dici che può dipendere da questo?
- vivalafocaccia
  
  Senza dubbio
  – Vittorio
- Maurizio Crivelli
  
  anche a me per parecchie volte non sono riuscite ma era solo una questione di lievito… comunque vedrai che se vuoi veramente farle prima o poi ce la farai. buon lavoro
Ivan

Ciao Vittorio,
volevo cimentarmi in questa ricetta, vorrei cominciare nel pomeriggio nel tentativo di riuscire a mangiarne qualcuno domani mattina…volevo chiederti: riuscendo a formare i croissant per questa sera, poi devo lasciarli lievitare a temperatura ambiente fino a domattina o li lascio in frigo? Ti ringrazio anticipatamente per la risposta.
- vivalafocaccia
  
  Inizialmente in frigo. Se li lasci tutta la notte fuori potrebbero stralievitare
  – Vittorio
nicoleta

Ciao Vittorio,
volevo cimentarmi in questa ricetta, vorrei cominciare
nel pomeriggio nel tentativo di riuscire a mangiarne qualcuno domani
mattina…volevo chiederti: riuscendo a formare i croissant per questa
sera, poi devo lasciarli lievitare a temperatura ambiente fino a
domattina o li lascio in frigo? Ti ringrazio anticipatamente per la
risposta.
- vivalafocaccia
  
  Se non li metti in frigo devono lievitare 6-8 ore..subito. Prova a metterli appena formati in frigo sotto i 5 gradi e stasera prima di andare a dormire li tiri fuori e al mattino dopo li cuoci.
nicoleta

ciao vittorio,ieri sono andata in un mulino per prendermi la farina,,ho preso quela w230-240,,e w-400,la w-240 posso fare le brioche con questa farina,,qula w-400 mi-a detto che va bene per la biga,e per rosette,,grazie
- vivalafocaccia
  
  Con la 240W non dovresti avere problemi …al limite se la prima volta trovi difficoltà la tagli con 10-15% della 400W.
  - nicoleta
    
    ok,oggi ho fatto in pane biove,con la w-240,dopo 20 min di riposo,la pasta tende a diventare un puo mola perche’?pero il pane e un spettacolo,,domani facio le rosette,ho gia fatto la biga,,ciao e grazie mille
    - vivalafocaccia
      
      Magari in Italia è più umido e la farina assorbe meno.Puoi ovviare anche impastando un po di più
      - nicoleta
        
        ok grazie mille vittorio,,,
Alessandro Rodi

buongiorno Vittorio,e a tutti
Ho fatto varie prove, e ho ottenuto risultati diversi, purtroppo, uno preciso come me che prendo le misure al grammo e invece ottengo risultati diversi. pazienza.
Ti vorrei far vedere i miei ultimi cornetti. così mi dai un consiglio, Sfogliati come questa volta non mi sono mai venuti, veramente eccezionali, ma dentro troppo pesanti. Riguardando il tuo filmato mi sono reso conto che la tua pasta appena tirata fuori dall’impastatrice è più morbida della mia. Forse ho avuto fretta quando l’ho vista così morbida e ho aggiunto della farina per farla più dura. E’ possibile questo? nel corso della sfoglia, spesso era troppo elastica e mi toccava aspettare un pochino che si distendesse. Ho usato manitoba, forse è per questo?
Il resto sembra tutto bene. Metto le foto così mi dai consigli. Grazie e complimenti come sempre.

Ales
- vivalafocaccia
  
  Eh l’arte bianca dipende da tanti fattori molto dagli ingredienti dai tempi dall’ambiente (umidità temperatura) Pero se riesci a mantenere molte costanti e attenere d’occhio le variabili impari velocemente a correggere e dalle foto mi sembra cene sei sulla buona strada. Guardando l’interno mi sembra che avrebbero potuto lievitare di più ma sembrano comunque molto morbide. Si la manitoba da quell’affetto di elasticità ma aspettando che si rilassi si dovrebbe stendere poi bene.Al limite prova a tagliarla con della farina normale 25-30% .
Rachy

Aiuto!!!! Ho seguito le istruzioni alla lettera ma l’impasto è molle!!! Che posso fare? Può dipendere dalla forza della farina????
- vivalafocaccia
  
  o da quello o dal fatto che si è scaldato troppo il burro nella lavorazione. Mettilo un po in frigo e poi riprendi a lavorarlo.
mao72

sono riuscito ad ottenere un ottimo risultato, è normale che in cottura molto burro fuoriesca e si formi un lago?
- vivalafocaccia
  
  Vuol dire che li hai fatti lievitare troppo al caldo o hai sfogliato male Vittorio
  
  Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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  - mao72
    
    li ho fatti lievitare a temperatura ambiente, all’incirca 15°, secondo te quale sarebbe l’errore di sfogliatura?
    Grazie
    - vivalafocaccia
      
      Strano. Allora il burro non si sciolto durante la lievitazione a 15 (piuttosto bassa come temperatura). Andrebbe sui 20. Potresti aver sbagliato la sfogliatura non formando bene strati distinti di pasta e burro. magari si e’ sciolto il burro durante la sfogliatura e si e’ mischiato all’impasto?
      – Vittorio
cristina

ciao! ho già provato a fare la ricetta alla lettera e sono rimasta soddisfattissima del risultato.
ultimamente ho iniziato l’avventura del lievito madre e volevo provare a fare i croissant con il suddetto….
che consigli avresti da darmi in merito??
cioè come mi comporto, lo sostituisco al lievitino (370gr)? poi provo con lo stesso procedimento?
grazie in anticipo per l’attenzione e l’aiuto.
- vivalafocaccia
  
  Prova. Non so se li puoi congelare. Forse se li congeli gia’ lievitati
  Vittorio
  
  2014-12-11 13:31 GMT-08:00 Disqus :
Daniele

Prima versione. Tutto rigorosamente impastato a mano. Ottimi. Congelati e scongelati sono ancora più buoni. Come mai?
Una domanda mi è stato richiesto in casa la versione con farina integrale? Cosa mi consigli?
Ciao Daniele
- vivalafocaccia
  
  perche gli enzimi continuano a lavorare anche a temperature a cui i lieviti si fermano e migliorano l’impasto.Per la versione integrale partirei con un 25% di farina integrale per vedere come ti vengono. L’integrale e’ un po più complicata da fare lievitare.
  - Daniele
    
    Grazie mille. Come ti sembrano? Internamente sono uno spettacolo! Sapore altrettanto. Proverò con l’impasto integrale e vi farò sapere. Grazie mille Daniele
    - vivalafocaccia
      
      Spettacolo! solo alcuni a destra un po cotti e succedeva anche a me …io uso coprirli con la carta di alluminio per proteggerli e continuare la cottura.
Libero

Ho eseguito la tua ricetta ma l’impasto è venuto troppo molle e appiccicoso non lavorabile quando succede così possiamo rimediare o si butta via tutto?
- vivalafocaccia
  
  mettilo in frigo per un po che si ripristini il burro e poi riprova a lavorarlo.
Alessandra

Ciao Vittorio, dopo aver visto mille volte il tuo video mi son decisa a rifare i croissant, ecco come sono venuti, esteticamente mi sembrano carini (va perfezionata la forma) il gusto mi piace molto, ma a differenza dei tuoi l’interno assomiglia più a un pan brioche che a una sfoglia ho usato il 25% di farina manitoba e il resto farina 00 che sia da quello?? Grazie per le tue indispensabili video ricette un saluto Alessandra
- vivalafocaccia
  
  Può essere quello o il tipo di burro .. a volte certi tipi di burro si mischiano troppo con l’impasto.Prova comunque con tutta manitoba.
Deb

Ciao Vittorio per la farina da utilizzare andrebbe bene quella che viene utilizzata per la pizza giacchè è di media forza? O se voglio miscelare la farina normale con la manitoba come mi devo regolare in quali proporzioni? A metà?
- vivalafocaccia
  
  Si 50% e 50%.
Maurizio Crivelli

ciao Vittorio, è da un po’ che seguo il tuo canale e devo dirti che sei un maestro. ho provato svariate volte a confezionare i croissant e svariate volte ho gettato via l’impasto, devo dire però che le ultime che ho fatto mi sono riuscite a regola d’arte e la cosa mi ha dato molta soddisfazione…Una parte le ho cotte subito e la forma era perfetta, mentre l’altra parte le ho congelate, solo che una volta scongelate mi si sono gonfiate tantissimo, ora il mio quesito è: come potrei mantenere la forma? devo scongelarle e poi metterle in frigo? sapresti dirmi il perché di questi risultati visto che se non ho capito male sei anche figlio d’arte??? ciao e buon lavoro.
- vivalafocaccia
  
  Hai provato a farle lievitare di piu’? O magari leggermente piu’ al caldo (non troppo o si scioglie il burro. Diciamo sui 20c.
Paola

Ciao Vittorio ho provato a farli ma purtroppo ho dovuto buttare via l’impasto era completamente liquido non riuscivo neanche a maneggiarlo. Ci riproverò. Ho usato farina 00 forse avrei dovuto usare metà 00 e metà manitoba? booo Grazie
- vivalafocaccia
  
  Senza dubbio hai usato della farina troppo debole. Tagliala con della manitoba di qualita’
  – Vittorio
  
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Mirela Suciu

Ciao Vittorio.
Finalmente sono riuscita fare anche io :). Grazie per le tue spiegazioni.Aspetto un tuo commento
- vivalafocaccia
  
  Che spettacolo!! Brava!
  - Mirela Suciu
    
    Grazie le prossime gli faccio con la margarina….per sentire la differenza
    - vivalafocaccia
      
      Con la margherina rimangono piu’ leggeri ma fanno piu’ male.
      – Vittorio
      
      2015-02-12 14:54 GMT-08:00 Disqus :
lolle

Ciao. Io sono apprendista in un forno e qualche giorno fa mi è stato affidato il compito di realizzare i croissant. Ho una settimana di tempo. Proverò questa ricetta che, girando nel web, mi sembra la più fattibile con la migliore spiegazione.
Spero di non deludere nessuno.
Userò però la margarina in fogli, perché il mio “maestro” mi ha detto di usare quella e una sfogliatrice. Sapresti dirmi a che spessore dovrò metterla?
Per ora… Grazie infinite
- vivalafocaccia
  
  Mi spiace ma senza conoscere la sfogliatrice non saprei. La sfoglia non e’ troppo sottile. Penso 0.5 cm circa
  – Vittorio
  
  2015-02-13 12:59 GMT-08:00 Disqus :
Paola

Buongiorno Vittorio, finalmente l’impasto è venuto perfetto ho usato farina “0”, sto facendo l’ultima sfogliatura, ma voglio cuocerli domani mattina cosa devo fare? Grazie mille
- vivalafocaccia
  
  Li cuoci tutti? Immagino di no
  Metti quelli che non cuoci in freezer come spiegato nella ricetta. Quelli che cuoci domani mattina, mettili. In frigo fino a quando non vai a dormire, poi tirati fuori e falli lievitare nottetempo
  Domani mattina (se sono lievitati, dipende dalla temperatura) li inforni.
  Vittorio
  
  Sent from my iPad
Maria

Ciao Vottorio, vivo in Indiana e purtroppo non riesco a trovare il lievito di birra. Potrei usare licoli? Quanto?
Grazie
- vivalafocaccia
  
  Si trova in tutti i supermercati. Quello secco che e’ ancora meglio. Leggi qui:
  
  https://www.vivalafocaccia.com/2013/07/12/che-farina-si-usa-in-america/
  
  Per il licoli leggi qui: https://www.vivalafocaccia.com/2014/01/11/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
  – Vittorio
  - Maria
    
    Ops, credo di aver sbagliato ad inserire la mia risposta. In ogni modo, prima non Ho specificato “lievito di birra fresco”. Ho gia’ fatto i croissants seguendo la ricetta di Luca Montersino e I tuoi consigli e sono venuti benissimo. Non riusciamo piu’ a starne senza. Ma ora, senza il lievito fresco come faccio a formare il panetto? Viene ugualmente bene con il lievito disidratato? Grazie ancora del tuo prezioso aiuto. Ti seguo sempre e le tue ricette sono sempre “uno spettacolo”!
- Maria
  
  Grazie Vittorio per le indicazioni riguardo il lievito disidratato. Io mi riferivo al lievito di birra fresco che qua ad Indianapolis si trova solo durante le feste. Ho seguito la ricetta di Luca Montersino e I tuoi consigli e i croissants sono venuti benissimo. Ma ora senza il lievito fresco come faccio a formare il panetto? Verra’ ugualmente con il lievito desideratato? Grazie ancora del tuo aiuto prezioso. Le tue ricette sono sempre uno spettacolo.
  - vivalafocaccia
    
    Usa quello secco che e’ la stessa cosa ma da’ risultati piu’ consistenti.
    Ne usi un terzo rispetto alla quantita’ indicata di lievito di birra fresco – Vittorio
    
    Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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    2015-02-21 19:04 GMT-08:00 Disqus :
    - Maria
      
      Grazie! Provero’
Fabio

Spettacolo!!! La ricetta è riuscitissima. L’unico inconveniente è che il più delle volte mi costringono a delle levatacce per avere i croissant la mattina a colazione. Ho fatto con lo stesso impasto anche le girelle al cioccolato.
- vivalafocaccia
  
  ahaha! Spettacolo anche l’idea delle girelle. 🙂 Buona colazione!
  - Fabio
    
    Ho fatto anche una versione light sostituendo i 75 gr del burro dell’impasto con dello yougurt e i 375 gr del burro della sfogliatura con la margarina. Belli comunque.
    - vivalafocaccia
      
      Belli!! Complimenti! .. io devo sempre girare una ricetta di un appassionato con l’olio al posto del burro..proverò anche la tua. 🙂
      - Fabio
        
        Grazie. Metà farina è macinata in pietra l’altra metà è una normale 00.
Rosy Cappellano

Ciao Vittorio questa sera preparerò l’impasto per i tuoi fantastici cornetti. Volevo farti solo un appunto. Il forno lo dovrò impostare a modalità statico o ventilato??? ti ringrazio anticipatamente e non appena saranno pronti sarò contenta di farti vedere il risultato!!!!
- vivalafocaccia
  
  Il mio forno e’ solo statico
  – Vittorio
  
  2015-03-10 13:22 GMT+01:00 Disqus :
mary

Come mai il burro non mi si scioglie durante gli strati? mi rimane tutto a pezzi 🙁
- vivalafocaccia
  
  Burro troppo freddo o bassa qualita’
  – Vittorio
Nicola

Buona sera Vittorio
ho provato questa fantastica ricetta e devo dire solo wooooooo buonissimi
ma volevo chiederti e possibile modificare la ricetta per fare i cornetti integrali???
grazie mille
- vivalafocaccia
  
  penso basti aggiustare l’idratazione in base al tipo di farina utilizzata. Io inizierei facendo delle prove con dei mix tra manitoba e integrale…per vedere anche come si comporta in lievitazione. Appena riusciamo facciamo qualche prova.
Pamela

Buongiorno a tutti; fatta la prima esperienza e devo dire che sono fantastici! “Mai mi metterò a fare la pasta sfogliata…”, così mi sono sempre detta. Poi, vista la tua video-ricetta, hai fatto sembrare tutto semplice (lungo si, ma fattibile) e così ho voluto provare. In cucina con tablet sul tavolo per seguire il video, il termometro per la temperatura ambiente ed il metro per misurare la sfoglia…, ma alla fine… ecco il risultato. Io li ho spennellati sopra solo con il latte. Grazie per gli insegnamenti!
- vivalafocaccia
  
  Spettacolo!..Bellissimo. Prego.. è una gran soddisfazione anche per noi vedere quando riuscite alla grande! 🙂
  - Pamela
    
    scusate, ma se si volessero fare salati, tipo la pasta salata che si prende al bar? Ne ho sentite alcune con i semi di sesamo e lino e vorrei provare. Mi viene da pensare di eliminare lo zucchero ed aumentare un poco il sale, ma non so se sia il procedimento giusto. Qualcuno ha mai provato?
Fabio M.

Ciao Vittorio, come promesso ecco i miei Croissant , mi ritengo soddisfatto ! 🙂
- vivalafocaccia
  
  visti su FB! Spettacolo!! grazie per la foto!!
Juliana

Grandissimo Vittorio, ho provato alcune volte questa ricetta ed è stato un successone! Volevo chiederti un consiglio, vorrei provare a farli salati, esiste un modo di adattare questa ricetta? Grazie di tutte queste ottime ricette che condividi!
- vivalafocaccia
  
  Non saprei. Io cercherei na ricetta apposita per i salati e magari mi ispirerei al mio video per la lavorazione
  – Vittorio
Mauro

Ciao Vittorio, sono in procinto di provare questa tua ricetta, ma se volessi usare pasta madre solida quanta me ne serve? Andrebbe a sostituire il lievitino? C’è un valido motivo per il quale tu mi sconsigli di usare pasta madre? Che so, tempi di scongelamento e lievitazione troppo lunghi per esempio. grazie. sei un grande!!!!
- vivalafocaccia
  
  Puoi usare il lievito Naturale sono se le cuoci subito. Se le congeli non funziona perche quando tiri fuori i croissant dal freezer, i batteri sono ariposo e se non li rinfreschi non ripartono e i croissant non lievitano
  Vittorio
  
  2015-04-17 13:53 GMT-07:00 Disqus :
Raffaella Carlucci

Bravissimo, ottima ricetta e perfetta la spiegazione. Nettamente professionale rispetto ai soliti siti di ricette!

Con tanto di foto del mio risultato e quasi tutti e 27 gli strati che salutano 😀
- vivalafocaccia
  
  Spettacolo! complimenti per la sfogliatura!! 🙂
Gabriele Federico Lanza

Domani volevo provare la ricetta in modo da portarla ad una mia amica per il turno di notte, ho solo due domandine:
1. Una volta avevo parlato con un amico che si diletta anche lui in ricette e mi diceva che un pasticcere che conosceva faceva una piega a 4 invece che a 3 e che faceva 6 pieghe invece di 3. Si parlava di pasta sfoglia in generale però, non specificamente di croissant, quindi ti chiedo: sfogliando in 4 e facendo 6 pieghe è troppo per questa ricetta, o va bene lo stesso?
2. Posso fare tutti i croissant vuoti e poi una volta sfornati riempirli a siringa? Perché oltre alla marmellata volevo fare anche quelli alla Nutella, Panna Montata, Crema Pasticcera, Crema Chantilly, Crema al Burro, Crema al Limone, Crema Diplomatica, Crema al Mascarpone e Crema di Latte e ovviamente nessuna di queste posso cuocerla in forno perché si disintegrano (la Nutella diventa di consistenza pupù, la panna Montata cola, la Crema Pasticcera si rapprende e diventa dura, la Crema Chantilly si smonta, quella al burro diventa una colata di burro fuso e via dicendo), quindi come consigli di procedere?
Grazie Gabry
P.S. Ma Informatica e Cucina vanno di pari passo? Sono anche io un informatico con la passione per la cucina xD
- vivalafocaccia
  
  1 – penso di si’. Prova.
  2 – senz’altro
  -Vittorio
  
  Vivalafocaccia.com, il blog con le Video Ricette facili per fare il pane in casa
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  2015-05-02 17:43 GMT-07:00 Disqus :
Katia

Ciao vittorio, volevo fare questa ricetta, però usando la pasta madre. come posso fare?
- vivalafocaccia
  
  Guarda qui
  https://www.vivalafocaccia.com/2014/01/11/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
  e qui
- vivalafocaccia
  
  Guarda qui https://www.vivalafocaccia.com/2014/01/11/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
  - Katia
    
    ti ho rifatto la domanda, scusa non avevo visto la risposta. a quale percentuale di idratazione pensi che possa andar bene? siccome il lievitino lo metti durante la preparazione, con la pasta madre come faccio? la sciolgo nel latte? Grazie. scusa ancora se ti ho rifatto la domanda
    - vivalafocaccia
      
      Puoi metterla quando io metto il lievitino. Spezzala in pezzi piccoli..non dovresti avere problemi.
Katia

ciao vittorio, voleva fare questa ricetta però con la pasta madre. come posso fare? quando la metto? a quale percentuale di idratazione? devo cambiare qualcosa degli ingredienti? Grazie
paola

Buongiorno Vittorio, una domanda ho appena finito di fare le varie piegature e arrotolarli, visto che li devo cuocere domani mattina cosa faccio li metto comunque in congelatore e poi ne tiro fuori qualcuno stasera o posso lasciarli fuori per poi cuocerli domani?
Grazie
Paola
- vivalafocaccia
  
  Scusa visto solo ora… si quando ti capita così puoi fare come hai detto congelatore e poi li tiri fuori la sera per la mattina.
giusy

Ciao Vittorio…ho provato a fare la ricetta….ho seguito tt passo passo….li ho congelati e ne ho tenuti subito da cuocere 3….domanda:perchè durante la cottura mi si scioglie e si allagano di burro?!?!?anche se son venuti lo stesso cotti
- vivalafocaccia
  
  Un po succede anche a me ma se è tanto tanto può essere che non si è distribuito bene il burro in mezzo agli strati.
Rodrigo Di Lauro

Ottima ricetta! Inoltre vi segnalo questo video tutorial gratuito dove mostra come preparare cornetti fatti in casa in appena 15 minuti! Gustosissimi! > http://lifelearning.it/corso-online/tutorial-cornetti-rapidi/
Rodrigo Di Lauro

Buonissimi! Vi consiglio anche questo pratico e semplice video tutorial gratuito come dove fa vedere come preparare cornetti e brioche fatti in casa con marmellata e nutella 😀 http://lifelearning.it/corso-online/tutorial-cornetti-rapidi
Marco

Ciao Vittorio, ti mando la foto dei miei croissant. grazie a te sono venuti ottimamente. Una domanda: La pasta la posso usare anche per fare i cannoli alla crema?
Grazie
Marco
- vivalafocaccia
  
  Ma che spettacolo!! Puoi usarla ma non e’ ideale. E’ piu’ appropriato usare una sfoglia semplice
  Complimenti
  
  Vittorio
giuseppe

Ciao Vittorio sbaglio o manca lo zucchero-
giuseppe

Scusami trovato.
Laura

Inanzi tutto ti faccio i miei complimenti per il tuo splendido sito,grazie alla tua ricetta mi hai fatto realizzare un sogno,fare le brioche sfogliate!avevo provato un sacco di volte ma non mi erano mai venute e invececonla tua ricetta ci sono riuscita! ^_^ la forma non è bellissima ma come primo esperimento direi che può andare ma per sfogliatura e sapore sono troppo contenta grazie!
- vivalafocaccia
  
  Bene mi fa proprio piacere!
Gigi

Ciao Vittorio, i cornetti sono buonissimi e mi vengono abbastanza bene. L’unico problema è che l’impasto è troppo elastico e difficile da stirare. Perché?
- vivalafocaccia
  
  È normale con questo impasto dipende dalla farina. Che farina usi?
  - Gigi
    
    Ti ringrazio per la risposta. Stavo usando al 50% farina 00 e manitoba
    - vivalafocaccia
      
      Puoi provare a sbilanciare 40% manitoba e 60% farina 00.. .. viene meno elastica ma non troppo. Non dovresti comunque avere problemi.
      - Gigi
        
        https://uploads.disquscdn.com/images/55081b2821508f93c3d320d7525436aab3ca6419568fc66fae7f223033c96f4c.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/1eee3a3289762bd224442cb8001706a213add5a3087daf1235ca92b918629b61.jpg
        Mi vengono discretamente ma questo problema che non riesco a tirare la sfoglia mi complica la vita. Ti farò sapere
BookTrailer

ciao e complimenti per questo blog! ho provato la ricetta ed i cornetti sono piaciuti a tutti ma cerco sempre di migliorarmi in cucina ed è per questo che vorrei farti due domande. Io ho usato una farina 00 perché avevo questa in casa ma temo non vada bene… per cui ho comprato oggi una farina W400 con un valore di proteine di 14g su 100 grammi, pensi possa andare bene? è migliore della farina 00? inoltre volevo chiederti se posso sostituire il lievito di birra con lievito madre essiccato, e se possibile che accorgimenti in più devo avere, che dosi usare etc… grazie mille ancora!!
- vivalafocaccia
  
  Ha molta più forza e in questo caso va meglio.Se usi pero solo quella c’è il rischio che l’impasto diventi troppo elastico e tu faccia fatica a sentiremo. Usa 50% di quella farina e 50% della 00 che hai usato.Se usi il lievito madre essiccato va benissimo ma devi controllare che rapporto devi usare sulla confezione e riproporzionarlo nella ricetta. leggi qui per capire cosa intendo https://www.vivalafocaccia.com/il-lievito-madre-secco-attivo-prova-sul-campo/
  - BookTrailer
    
    ciao e grazie per la risposta. ok mischierò le due farine, magari la prossima volta prendo direttamente la w340?
    in merito al lievito madre secco sulla confezione è scritto che deve essere pari al 7% della farina, quindi presumo che se la farina è 1000 gr, il lievito deve essere 70gr? per il resto nella ricetta dei cornetti lo uso allo stesso modo di quello di birra senza altri accorgimenti? grazie mille
    - vivalafocaccia
      
      35 su 500 quindi 5 volte una bustina di lievito birra secco consigliato per 500 gr di farina.
      Quindi secondo me devi moltiplicare per 5 la dose del lievito secco in ricetta 12 x 5 = 60 gr. E lo usi come nella ricetta. Facci sapere.
Domenico Esposito

ciao Vittorio complimenti per la bella ricetta.. volevo sapere se potevo sostituire la farina con quella ai cereali.
- vivalafocaccia
  
  Si ma prova prima con il 30-40%. In realtà dipende dalla farina ai cereali ..se contiene già farina forte o no.
  - Domenico Esposito
    
    capito quindi mi conviene utilizzare solo una percentuale di farina ai cereali e non tutta.. grazie dell’informazione vittorio ti farò sapere
sandra

Buongiorno , ho provato la ricetta.quelli che ho cotto subito andavano benissimo ma quelli che ho surgelato hanno tirato fuori il burro in cottura e sono venuti unti. Grazie
- vivalafocaccia
  
  Strano…Quanto hanno lievitato dopo che li hai surgelati ?
mila

questi cornetti sono superottimi…li ho fatti molte volte e li sto facendo adesso…sempre un successo!!!!!Grazie Vittorio!!!!
- vivalafocaccia
  
  Prego!
Marco Adinolfi

Buonasera Vittorio, Volevo chiederLe se l’impasto di questa sfoglia va bene anche per la preparazione di dolci (tipo millemoglie) oppure è consigliabile un’altra ricetta.
Grazie mille
- vivalafocaccia
  
  No …devo farla la ricetta perché ha dosi leggermente differenti e non c’è lievito. Come procedura è simile. Ottima idea per la prossima ricetta.
  - Marco Adinolfi
    
    Ok grazie! Allora la aspetterò con ansia 🙂
Alessandra

Ciao Vittorio! La pasta lievitata a me si è gonfiata molto durante la notte. Inoltre pur avendo usato burro bavarese, è rimasto in blocchi durante la sfogliatura. Eppure ho rispettato tutti i tempi e le temperature……
- vivalafocaccia
  
  Ultima risorsa…prova a trovare un punto del frigo più freddo.Se è lievitata tanto vuol dire che il tuo frigo non ha bloccato molto la lievitazione.Se è vera questa ipotesi e hai aspettato i tempi della ricetta quando tiravi la sfoglia ti doveva risultare molto (forse troppo) morbida.
Marco Ragno

Ciao Vittorio ti seguo da ormai tre anni ed è la prima volta che ti scrivo ma ti assicuro che sono un tuo grande fan, anzi, ogni volta che incontro un amante della panificazione fatta in casa (come me) parlo del tuo blog! Riguardo questa splendita video-ricetta devo però chiedere il tuo aiuto. Ho fatto più volte i tuoi croissant e dopo vari esperimenti, anche grazie ai commenti tuoi e degli altri “panificatori” ho trovato il giusto mix di farine per un impasto perfetto. Il mio problema è nella sfogliatura, più precisamente nel burro. Purtroppo non riesco a mantenerlo intero quando vado a schiacciarlo dopo averlo avvolto nell’impasto con il risultato che si spezzetta in tanti quadratini… è normale? Nel tuo video non accade. Un’altra cosa, ho notato che il burro che utilizzi nel video sembra di più di quello che utilizzo io, sbaglio? Grazie per l’eventuale risposta e per tutte le ricette che ci offri! CIAO
- vivalafocaccia
  
  Uso le dosi della ricetta.
  
  Hai il burro troppo freddo o di bassa qualità
  
  Vittorio
  
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Elisa Suardi

ciao, volevo fare le brioches utilizzando la tua ricetta, per questione di tempo però volevo chiederti una cosa: l’impasto principale che poi deve riposare in frigorifero dalle 2 alle 12 ore, se dovesse restare in frigorifero anche per più di 12 ore è un problema? esempio, lo preparo nel pomeriggio verso le 18, lo metto a riposare e poi faccio i passaggi successivi la mattina dopo…… Grazie mille. Elisa
- vivalafocaccia
  
  Basta che il frigo sia a 5c e non più caldo o ti lievita
  
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Mirka

Veramente buonissimi! A me sono venuti un po’ “fitti” all’interno, non so come spiegarlo. Comunque posto la mia foto! Grazie per la bellissima ricetta
- vivalafocaccia
  
  forse non erano lievitati bene o il burro si e’ sciolto durante le pieghe) tieni nel frigo piu’ a lungo o a temperatura piu’ bassa) o durante la lievitazione (metti a lievitare in luogo piu’ fresco. O farina troppo debole
Pier Luigi Asproni

Caro Vittorio,

ormai la ricetta dei croissant sfogliati la conosco a memoria, dato che sono anni che li faccio da quando ho trovato la tua ricetta.
Ci sono ancora due aspetti che non mi soddisfano, e vorrei sapere se sono il solo a pensarla cosi’, e magari hai qualche consiglio da suggerire:
1) Dalla seconda piegatura in avanti, faccio molta fatica ad allargarlo. Quando poi faccio la stesura finale, e taglio i triangoli, non solo rimangono spessi, ma fanno l’effetto elastico, e si ritirano.
2) Vorrei che avessero un sapore piu’ dolce. Se non fosse per lo zucchero a velo, il croissant mi viene dal sapore burroso ma neutro.

Hai incontrato anche tu gli stessi problemi?
- vivalafocaccia
  
  1) e 2) puoi provare ad usare una percentuale minore di farina forte (manitoba) In quel modo riduci l’effetto elastico.
  - Pier Luigi Asproni
    
    Ho usato sia King’s Arthur che Gold, che si acquistano nei supermercati qui negli USA, ed sono entrambe molto tenaci. Poi sono passato alla King Authur’s Sir Lancelot e sembra peggiorare l’impasto. Potrei dunque tagliare una delle tre con della All Purpose?
    - vivalafocaccia
      
      Io avevo usato una bread flour da supermercato senza problemi. Forse devi solo lasciarlo riposare di piu’ tra una piega e l’altra in frigo a 5c.
      - Pier Luigi Asproni
        
        Piccoli accorgimenti che possono fare la differenza. Alla prossima sfogliatura faro’ attenzione e ti terro’ aggiornato. Grazie mille!
  - Pier Luigi Asproni
    
    Ciao Vittorio,
    Per la mia seconda domanda, anche a me riescono 24 cornetti, ma restano comunque blandi all’interno. Quando pero’ ho visto la ricetta di Montersino, ho visto che lui ne fa uscire molti di meno. A parita’ di zucchero e burro, facendo meno cornetti dovrebbero risultare piu’ dolci e saporiti. Provero’ e ti faccio sapere.
Pinuccia

Ciao Vittorio, finalmente ho ritrovato la ricetta dei croissant, stai tranquillo che la proverò. A volte non mi ci metto a fare le ricette, perchè non so i tempi di marcia. Questa ricetta per poterli mangiare la mattina dopo, a che ora mi devo mettere a impastare? Almeno che li metto nel frigo e poi la mattina li cuocio nel forno. Cosa mi suggerisci?
- vivalafocaccia
  
  Congelali. Poi li tiri fuori la sera e li lasci lievitare nottetempo, come faccio io. Guarda bene il video e leggi bene la ricetta.
  - Pinuccia
    
    Ti ringrazio per l’informazione. A risentirci a presto.
Pinuccia

Scusa la mia curiosità e la mia sfacciataggine. So che vivi in America, ma tu di dove sei? Se non sbaglio sei italiano, ma di preciso in quale regione sei . Io sono calabrese, ma abito a omo
- vivalafocaccia
  
  Genova
Pinuccia

Volevo dire Como.
Francesco

Ciao Vittorio complimenti per la ricetta, volevo farti una domanda: la mia ragazza è intollerante al lattosio, hai una ricetta da consigliarmi per i cornetti senza lattosio o basta che sostituisco il burro con quello senza lattosio o margarina e il latte con zimyl, utilizzando le stesse dosi per tutti gli ingredienti? Grazie in anticipo
Giuseppe

Ciao! Domani mi cimenterò in questa tua ricetta, incrociamo le dita!
Ho un paio di domande: posso cominciare l’impasto stasera, verso le nove, e lasciarlo lievitare in frigo fino a domattina, in modo tale che non appena mi sveglio posso già cominciare con la prima piega? (tu stesso dici dalle 4 alle 12 ore, ma non vorrei esagerare)

E soprattutto: la mia farina 00 ha il 10,2% di proteine, mentre la mia manitoba 13,5%.
Uso TUTTA manitoba o mischio, come tu suggerisci, manitoba e 00, facendo però prevalere la manitoba (io farei circa 600 g di manitoba e i restanti 250 di 00)?

Grazie 🙂
- vivalafocaccia
  
  Va bene metterlo in frigo per la notte.Mischia…Il bilanciamento dovrebbe andare bene forse anche un po troppo forte ma meglio cosi per non rischiare la prima volta. Facci sapere come vengono!
  - Giuseppe
    
    Grazie per la dritta!
    Oggi i primi tre cornetti sono andati: FAVOLOSI!
    Anche meglio di alcuni mangiati in certi bar: grandi, soffici e croccanti fuori!
    Peccato che lievitando abbiano perso un po’ la forma e si siano schiacciati; anche se questo non ha compromesso l’interno, che è rimasto ben sfogliato e soffice.
    I cornetti erano un po’ untuosi al tatto (ma credo sia normale), ma non al palato (fortunatamente).
    Ottima ricetta!
    - vivalafocaccia
      
      Bene!!!
      
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Priscilla

Ho fatto la seconda piega…. e forse il burro era troppo freddo (l’impasto è stato in frigo 40 minuti): fatto sta che tirandolo ho notato che il burro è tutto a pezzi D:

C’è modo di rimediare con l’ultima piega al danno??

grazie!
- vivalafocaccia
  
  Di solito a parte trovare un po più di burro fuso nel forno e sfogliare un po meno non succede nulla. Vedo che hai scritto 2 giorni fa ma eravamo senza rete e riesco a rispondere solo ora. com’è andata?
domenica

buongiorno a tutti. una curiosità…io ho fatto i cornetti a fine agosto…li ho congelati e li sfornavo la sera prima…sono andata via 2 settimane…al rientro li ho scongelati e non sono lievitati al momento della cottura si è sciolto il burro all’interno e l’impasto è rimasto bagnato…come mai? Questi cornetti eventualmente si possono cucinare subito e mettere in freezer da cotti? Sei bravissimo Vittorio
- vivalafocaccia
  
  Quanto li hai fatti lievitare? Lievito di birra o naturale? Il trucco e’ farli lievitare al caldo (20 c o poco piu’) ma non troppo o si scioglie il burro.
  
  Il giorno 30 settembre 2016 05:32, Disqus ha scritto:
  - domenica
    
    Li ho fatti lievitare dentro il forno spento…ho usato il lievito di birra disidratato…cosa ho sbagliato?
    - domenica
      
      scongelati la sera prima e cotti al mattino
      - VivaLaFocaccia
        
        prima delle ferie lievitavano bene? O il freezer non era bello ghiacciato, oppure li hai fatti lievitare a temperatura piu’ bassa/meno tempo, o qualcosa e’ andato male col lievito (non credo). Fai qualche prova.
        
        – Vittorio
      - domenica
        
        Il tempo di lievitazione è sempre lo stesso…addirittura x farli lievitare di più li ho tirati fuori il pomeriggio prima quindi scongelati e fatti lievitare circa 20 ore…prima delle ferie erano uno spettacolo…ma se li cucino tutti insieme appena fatti e li congelo da cotti? Tu hai già provato?
      - vivalafocaccia
        
        Allora erano lievitati troppo, la gabbia del glutine si e’ rotta e sono crollati
        
        Vittorio
        
        Il giorno 5 ottobre 2016 00:45, Disqus ha scritto:
      - domenica
        
        ok grazie Vittorio….e congelarli da cotti che ne dici?
      - vivalafocaccia
        
        Puoi certamente provare
        – Vittorio
        
        2016-10-05 3:03 GMT-07:00 Disqus :
      - vivalafocaccia
        
        Guardati questo video che spiega la lievitazione. https://www.vivalafocaccia.com/alveolatura-pane-lievitazione-forza-farina/
        Usa farine piu’ foti come la blu o la gialla che trovi nel nostro negozio. https://www.vivalafocaccia.com/negozio/
        
        o taglia quella che usi con della manitoba (farina etichetta bordaux)
        
        Ciao
        
        Il giorno 5 ottobre 2016 00:53, Vittorio VivaLaFocaccia ha scritto:
Jana

Ciao vittorio,ho provato a realizzare queata stupenda ricetta.ho fatto tutto esattamente come scrivi tu nella ricetta,formato i croissant,nessi a lievitare in una stanza di 20 gradi ma nn mi sn lievitati x niente!!!!perche??????
- vivalafocaccia
  
  Strano. Che lievito hai usato? Li avevi congelati?
  
  2016-10-10 8:37 GMT-07:00 Disqus :
  - Jana
    
    il solito che si trova al supermercato….sn disperata sn quattro volte che ci provo e nn mi lievitano mai. ma gia alla prima lievitazione prima di essere infornate. puo essere che tiro troppo la pasta per arrotolarli??
    - vivalafocaccia
      
      Che licito usi? Fresco o deidratato?
      
      Quanto ne metti? Ci aggiungi lo zucchero?
      
      Sent from my mobile device, please forgive errors
Ida

Ciao Vittorio volevo chiederti una cosa. A me la pasta viene bella morbida non compatta come la tua, infatti quando metto il burro e inizio a stenderla riesco a vedere tutti i piccoli pezzettini di burro che si separano sotto L impasto. Come mai non mi viene compatta come la tua? Devo dire che sono lo stesso buonissimi ma tendono a perdere la forma dopo la lievitazione forse proprio a causa dell eccessiva morbidezza dell impasto. Ciao grazie
- VivaLaFocaccia
  
  Prova ad usare una farina piu forte.La farina più forte assorbe meglio l’acqua e l’impasto viene più tenace. Inoltre per minimizzare la separazione del burro è importante che pasta e burro abbiano più o meno la stessa temperatura.
Antonio Di Gilio

Vittorio se volessi averli pronti per la cottura alla mattina a che ora dovrei comniciare il lievitino e l’impasto ? ho provato a fare dei calcoli ma non riesco a trovare l’ora giusta per iniziare grazie
- vivalafocaccia
  
  Falli con comodo e congelali come spiegato in ricetta e video. Li tiri fuori dal congelatore la sera prima e li cuoci alla mattina
  
  2016-11-02 12:28 GMT-07:00 Disqus :
Anna Ciullo

Dopo i fantastici panini per hot dog che ho fatto ieri ti posto anche le foto dei tuoi croissant,li faccio sempre ormai e ogni volta è una gran bella soddisfazione..
https://uploads.disquscdn.com/images/1ab7e381b673b1ef6c7f7a8eac7373ae1d791f342de8f7eb8230bd5c8101a591.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/660624e42487d4ee1237620c3ee4ae6866e32ea6e86cc3376913c7fc09599a97.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/a5d9d17ece83997e0439388fa50c03c318ca099338460dcf18d059fc7f89d304.jpg
VivaLaFocaccia

Ma bravissima…non si butta via niente! Complimenti!
sdsbyte

Ciao Vittorio..
Complimenti, ricetta favolosa… Già fatti due volte. Solo una cosa…
L’impasto principale con le dosi al grammo, mi viene troppo morbido da non riuscire a lavorarlo, e quindi devo aggiungere farina..
Hai qualche consiglio… sbaglio qualcosa ??

Sandro
- VivaLaFocaccia
  
  No..probabilmente dipende dalla farina che dovrebbe essere più forte per assorbire meglio i liquidi. Prova ad usare più manitoba.

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Lievitino/biga

Impasto Principale

Sfogliatura

Seconda Piega

Terza piega

Formatura Croissant (Cornetti)

Surgelamento Croissant

Cottura in Giornata

Cottura Croissant Congelati

Ecco il nostro croissant

Vittorio Viarengo

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