250 gFarina 00 di media forza (12-13% di proteine) Se la farina che usate risulta troppo debole (non assorbe bene l'acqua o l'impasto e' troppo molle) tagliate la farina con un 20-30% di farina Manitoba
35 gLievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)
Impasto Principale
180 gZucchero
500 gFarina 00 di media forza (12-13% di proteine)
20 gMalto o Miele
220 gUova (circa 4)
75 gBurro
150 gLatte Intero
12 gSale
Mezza stecca di Vaniglia (o aroma)
Sfogliatura
375gBurro di alta qualità
Video Ricetta dei Croissant Sfogliati Fatti in Casa
Per circa 24 Croissant
Ingredienti
Lievitino/Biga
120 gAcqua
250 gFarina 00 di media forza (12-13% di proteine)
Se la farina che usate risulta troppo debole (non assorbe bene l'acqua o l'impasto e' troppo molle) tagliate la farina con un 20-30% di farina Manitoba
35 gLievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)
Impasto Principale
180 gZucchero
500 gFarina 00 di media forza (12-13% di proteine)
20 gMalto o Miele
220 gUova (circa 4)
75 gBurro
150 gLatte Intero
12 gSale
Mezza stecca di Vaniglia (o aroma)
Sfogliatura
375gBurro di alta qualità
Istruzioni
Dopo tante prove e perfezionamenti, sono finalmente riuscito a fare dei croissant sfogliati professionali in casa. E’ una ricetta molto impegnativa che pero’ da’ tantissima soddisfazione. Se volete iniziare con una ricetta più facile, provate i Cornetti di Pasta di Brioche cliccando qui oppure questi Croissant semplici e veloci senza impastatrice e sfogliatura.
Buon divertimento e ricordatevi che la chiave di tutto e’ applicarsi con passione e perseveranza.
Video Ricetta Croissant Sfogliati
Passaggi
1
Fatto
Lievitino/biga
Sciogliete il lievito nell'acqua per il lievitino a 30c
Aggiungete meta' della farina e iniziate ad impastare
2
Fatto
Aggiungete a poco a poco la farina rimanente
Impastate per qualche minuto
3
Fatto
Non disperate se l'impasto fa fatica a diventare compatto. E' un impasto molto duro.
Se necessario, finite di impastare a mano
4
Fatto
Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c
5
Fatto
Questa e' la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l'amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.
6
Fatto
Impasto Principale
Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma)
7
Fatto
Iniziate ad impastare
8
Fatto
Aggiungete il latte
9
Fatto
Aggiungete le uova una alla volta
10
Fatto
Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene
11
Fatto
Spezzatelo in pezzettini
Aggiungete il lievitino all'impasto principale
12
Fatto
Aggiungete il sale
Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine
13
Fatto
Aggiungete il burro dell'impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta
14
Fatto
Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata
15
Fatto
Se il glutine e' sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)
16
Fatto
Date un paio di pieghe alla pasta
17
Fatto
Formate un rettangolo con la pasta Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina
18
Fatto
Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta
Mettete in frigo a 5 °C per 2-12 ore
19
Fatto
Sfogliatura
Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinatoSe volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.
20
Fatto
Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente
21
Fatto
Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare
22
Fatto
Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm
Mettete in frigo. E' importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.
23
Fatto
Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po' ma senza sciogliersi
24
Fatto
Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm)
25
Fatto
Questo al fine di ottenere una sfogliatura ottimale: la temperatura della pasta dovrebbe essere quindi intorno ai 6°C mentre il burro dovrebbe essere morbido e sui 15°C
26
Fatto
Disponete il burro a meta' della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro
27
Fatto
Ecco come deve essere posizionato il burro
28
Fatto
Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni
29
Fatto
In questo modo
30
Fatto
Girate la pasta di 90 gradi .Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta.Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta
31
Fatto
Cercate di mantenere la forma rettangolare
32
Fatto
Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm e piegatelo in 3 nel verso più lungo
33
Fatto
In questo modo:
34
Fatto
Cospargete di farina sopra e sotto Coprite bene in modo che non faccia la crosta .Mettete in frigo per 40-60 minuti. La pasta va messa in frigo per due motivi:1 - per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi2 - per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separatiQuesto e' il segreto fondamentale della sfogliatura. Durante la lievitazione, l'anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell'impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati.
35
Fatto
Seconda Piega
Ripetiamo il procedimento precedente e Stiriamo la pasta nel verso che si vede nella figura
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Fatto
Fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm
37
Fatto
Piegatelo di nuovo in 3. A questo punto avremo ottenuto 9 strati di pasta e burro
38
Fatto
Spolverate di farina sopra e sotto Coprite molto bene in modo che non faccia la crosta.Mettete a riposare in frigo per 40-60 minuti
39
Fatto
Terza piega
Ripetete il procedimento per la seconda piega.Dopo questo passaggio, la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta.Mettete in frigo a riposare per 60 minuti
40
Fatto
Formatura Croissant (Cornetti)
Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro .Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta .Guardate bene il video per vedere alcuni trucchi per evitare che la pasta si attacchi al tavolo di lavoro e per mantenere la forma rettangolare. Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura
41
Fatto
Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38x80 spesso 8 mm
42
Fatto
Tagliatelo in due
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Fatto
Formate dei triangoli da circa 10x20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)
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Fatto
Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione
45
Fatto
Umidificate con un pennello ed un po' di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi
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Fatto
Piegate la pasta per racchiudere il ripieno
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Fatto
Arrotolate il croissant...
48
Fatto
...tirando leggermente la pasta ad ogni giro
49
Fatto
Ecco il croissant finito
50
Fatto
Potete anche formare il croissant usando questo sistema diverso per ottenere la forma con le punte più lunghe e se volete piegate verso l'interno
Fate un tagli di 3-4 cm nella base del triangolo
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Fatto
Piegate i due lembi di pasta su se stessi verso l'esterno (guardate bene il video)
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Fatto
Arrotolate verso l'alto con le mani
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Fatto
Ripiegate le punte verso l'interno
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Fatto
Surgelamento Croissant
Cospargete un vassoio con la farina.Adagiate i croissant sul vassoio tenendoli leggermente distanziati l'uno dall'altro Coprite bene con la pellicola trasparente e Mettete in freezer per 24 ore
55
Fatto
A questo punto li potete mettere in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica da freezer e mantenere in freezer (guardate la cottura dei croissant congelati più sotto)
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Fatto
Cottura in Giornata
Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno.Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione
Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta e fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)
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Fatto
Spennellate la superficie con una miscela di rosso d'uovo e acqua Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione
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Fatto
informate a forno gia' caldo e Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno .Ci sono ricette dove preferiscono cuocerli a 220 per 5 minuti e poi a 180 per 10-15 minuti. Sperimentate per vedere qual'è il metodo che funziona meglio nel vostro forno
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Fatto
Cottura Croissant Congelati
Tirate fuori i croissant dal freezer
60
Fatto
Adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione
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Fatto
Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta Fate lievitare per 6-8 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)Per esempio li potete mettere sulla teglia la sera prima di andare a dormire, quando vi alzate al mattino, procedete con la cottura
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Fatto
Spennellate la superficie con una miscela di rosso d'uovo e acqua
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Fatto
Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione
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Fatto
Cuocete a 180 c per 15-20 minuti
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Fatto
Il mio forno tende a bruciare un po' sopra, per cui io a meta' cottura li copro con un foglio di carta stagnola
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Fatto
Fateli raffreddare su una griglia .E se volete spolverateli con dello zucchero a velo
Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.