Video Ricetta dei Croissant Sfogliati Fatti in Casa

Sciogliete il lievito nell'acqua per il lievitino a 30c



Aggiungete meta' della farina e iniziate ad impastare

Aggiungete a poco a poco la farina rimanente



Impastate per qualche minuto

Non disperate se l'impasto fa fatica a diventare compatto. E' un impasto molto duro.



Se necessario, finite di impastare a mano

Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c

Questa e' la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l'amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma)

Iniziate ad impastare

Aggiungete il latte

Aggiungete le uova una alla volta

Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene

Spezzatelo in pezzettini



Aggiungete il lievitino all'impasto principale

Aggiungete il sale



Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine

Aggiungete il burro dell'impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta

Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata

Se il glutine e' sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)

Date un paio di pieghe alla pasta

Formate un rettangolo con la pasta
Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina
Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina

Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta



Mettete in frigo a 5 °C per 2-12 ore

Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinatoSe volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.

Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente

Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare

Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm



Mettete in frigo. E' importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.

Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po' ma senza sciogliersi

Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm)

Questo al fine di ottenere una sfogliatura ottimale: la temperatura della pasta dovrebbe essere quindi intorno ai 6°C mentre il burro dovrebbe essere morbido e sui 15°C

Disponete il burro a meta' della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro

Ecco come deve essere posizionato il burro

Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni

In questo modo

Girate la pasta di 90 gradi .Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta.Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta

Cercate di mantenere la forma rettangolare

Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm e piegatelo in 3 nel verso più lungo

In questo modo:

Cospargete di farina sopra e sotto Coprite bene in modo che non faccia la crosta .Mettete in frigo per 40-60 minuti. La pasta va messa in frigo per due motivi:1 - per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi2 - per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separatiQuesto e' il segreto fondamentale della sfogliatura. Durante la lievitazione, l'anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell'impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati.

Ripetiamo il procedimento precedente e Stiriamo la pasta nel verso che si vede nella figura

Fino ad ottenere un rettangolo di circa 22x50 cm

Piegatelo di nuovo in 3. A questo punto avremo ottenuto 9 strati di pasta e burro

Spolverate di farina sopra e sotto Coprite molto bene in modo che non faccia la crosta.Mettete a riposare in frigo per 40-60 minuti

Ripetete il procedimento per la seconda piega.Dopo questo passaggio, la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta.Mettete in frigo a riposare per 60 minuti

Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro .Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta .Guardate bene il video per vedere alcuni trucchi per evitare che la pasta si attacchi al tavolo di lavoro e per mantenere la forma rettangolare. Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura

Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38x80 spesso 8 mm

Tagliatelo in due

Formate dei triangoli da circa 10x20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)

Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione

Umidificate con un pennello ed un po' di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi

Piegate la pasta per racchiudere il ripieno

Arrotolate il croissant...

...tirando leggermente la pasta ad ogni giro

Ecco il croissant finito

Potete anche formare il croissant usando questo sistema diverso per ottenere la forma con le punte più lunghe e se volete piegate verso l'interno



Fate un tagli di 3-4 cm nella base del triangolo

Piegate i due lembi di pasta su se stessi verso l'esterno (guardate bene il video)

Arrotolate verso l'alto con le mani

Ripiegate le punte verso l'interno

Cospargete un vassoio con la farina.Adagiate i croissant sul vassoio tenendoli leggermente distanziati l'uno dall'altro
Coprite bene con la pellicola trasparente e Mettete in freezer per 24 ore

A questo punto li potete mettere in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica da freezer e mantenere in freezer (guardate la cottura dei croissant congelati più sotto)

Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno.Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione



Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta e fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)

Spennellate la superficie con una miscela di rosso d'uovo e acqua Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione

informate a forno gia' caldo e Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno .Ci sono ricette dove preferiscono cuocerli a 220 per 5 minuti e poi a 180 per 10-15 minuti. Sperimentate per vedere qual'è il metodo che funziona meglio nel vostro forno

Tirate fuori i croissant dal freezer

Adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione

Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta
Fate lievitare per 6-8 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)Per esempio li potete mettere sulla teglia la sera prima di andare a dormire, quando vi alzate al mattino, procedete con la cottura

Spennellate la superficie con una miscela di rosso d'uovo e acqua

Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione

Cuocete a 180 c per 15-20 minuti

Il mio forno tende a bruciare un po' sopra, per cui io a meta' cottura li copro con un foglio di carta stagnola

Fateli raffreddare su una griglia .E se volete spolverateli con dello zucchero a velo

e come rimane la sfogliatura dentro