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La Video Ricetta del Pane Ciabatta

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Ingredienti

500 g Farina 00
370 g Acqua a temperatura ambiente
12 g Lievito di Birra (o 5 g di lievito secco)
12 g Sale
1 Cucchiaino di Miele o Zucchero

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La Video Ricetta del Pane Ciabatta

Ingredienti

Istruzioni

Questa volta ho fatto la video ricetta del pane ciabatta semplice senza l’uso dell’impastatrice, con il forno a legna AlfaPizza. E’ una ricetta piuttosto semplice che non richiede l’uso dell’impastatrice e che avevo già fatto con cottura nel forno di casa.

Video Ricetta del Pane Ciabatta nel Forno a Legna

E’ la prima volta che uso il forno a legna per cuocere il pane. Ho adottato i seguenti accorgimenti.

Preparazione forno

Circa un’ora prima di iniziare la cottura, ho acceso il forno e l’ho ho scaldato solo 5 pezzi di legna. Quando il fuoco ha preso bene, ho messo la porta socchiusa per trattenere il calore. Il forno e’ andato E’ andato a 500 gradi, ho aperto la porta per iniziare ad abbassare la temperatura ed allo stesso tempo formare la brace.

L’ideale e’ usare il forno per cuocere qualche pizza a 400-500 c prima di farlo raffreddare per cuocere il pane.

Umidità

Il forno a legna e’ un ambiente molto secco ed importante creare un po’ di umidità per fare il modo che durante i primi minuti di cottura la superficie del pane rimanga morbida per dare modo all’anidride carbonica intrappolata nella pasta di espandersi e far sviluppare bene il pane. Guardatevi questa puntata di VivaLaFocaccia TV per la spiegazione sulla lievitazione del pane.

Per aumentare l’umidità del forno, quando la temperatura ha raggiunto 250, ho messo un pentolino di acqua nel forno. Inoltre prima di infornare il pane ho usato un spruzzino per vaporizzare un po’ di acqua all’interno del forno.

Temperatura e Cottura

Prima di infornare, ho sostato la brace da una parte, mi sono assicurato che non ci fosse più fiamma viva ed ho infornato il pane. La temperatura di cottura si e’ stabilizzata intorno ai 200-220c.

E’ importante che non ci sia più fiamma viva nel forno, o la superficie del pane si brucia subito e non cuoce dentro. Questo penso che sia l’errore più tipico nel cuocere il pane nel forno a legna.

Attrezzature

 

Passaggi

1
Fatto

Sciogliete il lievito nell'acqua

2
Fatto

Aggiungete il Miele (o lo zucchero)

3
Fatto




Mescolate

4
Fatto




Aggiungete 3/4 della farina a mischiate

5
Fatto




Aggiungete il sale

6
Fatto

Mescolate per sciogliere bene il sale

7
Fatto

Aggiungete la farina rimanente

8
Fatto




Mischiate il tutto. Non serve impastare bene, quando la farina e' stata assorbita, l'impasto e' pronto

9
Fatto

Coprite bene e lasciate lievitare per 90 minuti in un luogo senza spifferi d'aria a temperatura costante sopra i 25 c (per esempio nel forno chiuso con la luce accesa)

10
Fatto




Fate Lievitare per 90 minuti o fino a quando non raddoppia di volume

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Fatto




Piu' o meno un'ora prima di cuocere il pane, accendete il forno con una pira di carta e legni piccoli. Le prime volte prendetevi un po' più di tempo per non rischiare che il pane sia lievitato ed il forno sia ancora troppo caldo.

12
Fatto

Aggiungete 5-6 pezzi di legno medi

13
Fatto




Quando il fuoco ha preso bene, socchiudete la porta in modo che passi abbastanza aria per alimentare la fiamma trattenendo calore. In questa fase cerchiamo di scaldare il forno metre creiamo la brace

14
Fatto

Aprite la porta del forno quando la temperatura supera i 300c.

15
Fatto




Quando la brace si e' formata, spostatela da una parte

16
Fatto




Mettete un pentolino di acqua calda vicino alla brace per aumentare l'umidità all'interno del forno.

17
Fatto

Aprite o chiudete la porta per portare il forno a 220-240 c

18
Fatto

Dovete cercare di sincronizzare il momento in cui il pane e' pronto per essere formato e quando il forno raggiunge la temperatura di 220-240c senza che si sia più fiamma nel forno, solo brace. Se c'è ancora fiamma, potete sempre togliere i pezzi che bruciano ancora.

19
Fatto




Inumidite il tavolo di lavoro. Questo servirà a tenere ferma la pellicola trasparente

20
Fatto




Disponete due strisce di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro

21
Fatto




Spolverate abbondantemente e uniformemente la pellicola trasparente con la farina

22
Fatto




Ecco come si presenta l'impasto dopo la lievitazione

23
Fatto




Rovesciate gentilmente l'impasto in mezzo alla farina cercando di non piegarlo

24
Fatto




Ungetevi le dita e raddrizzate un po' la pasta sempre gentilmente per dargli una forma "ciabattosa"

25
Fatto




Disponente la carta forno sopra una teglia di dimensioni adeguate e cospargetela di farina di polenta. La farina crea uno sottile strato di artia sotto la ciabatta che la fa cuocere meglio sotto

26
Fatto




Ora sollevate la pellicola trasparente e rovesciate la ciabatta sulla teglia in un colpo solo

27
Fatto




Capovolgere la ciabatta serve a formare le striature di farina e a ridistribuire le bolle d'aria al suo interno

28
Fatto




Aggiustate la forma sempre molto gentilemente

29
Fatto




A questo punto il forno deve essere a circa 220c

30
Fatto




Spruzzate un po' si acqua vaporizzata sulla superficie superiore del forno per aumentare ulteriormente l'umidità nel forno.
Aumentare l'umidità del forno serve per tenere la superficie del pane umida in modo che il calore penetri nel pane senza formare subito la crosta. In questo modo, l'anidride carbonica contenuta nella pasta si espande col calore e fa crescere il pane. Dopodiché inizia a formarsi la crosta ed il pane rimane bello gonfio. Inoltre il pane cuoce meglio al suo interno. Prima tirate fuori il pentolino e più spessa sarà la crosta.

31
Fatto




Infornate senza scossoni lontano dalla brace

32
Fatto




Socchiudete la porta per mantenere la temperatura

33
Fatto

Cuocete a 200-200c per 35-40 minuti

34
Fatto










Ecco come si presenta la ciabatta dopo una decina di minuti. Se per caso la ciabatta prende troppo colore, copritela con un foglio di carta stagnola

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

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  • francisco

    Ciao Vittorio. Complimenti per tute le tue ricette. ho notato che il tuo forno **** pizze, proprio come quello di un amico, ha i mattoni refrattari rialzati che spesso, lavorando con paste di pizza molto fini o leggermente più umide, rovina letteralmente l’infornata. Sai se esiste un modo per ripararlo? non è la prima volta che leggo di questo problema con quel forno, e nei tuoi video si nota chiaro che anche tu ha lo stesso problema dei mattoni refrattari rialzati all’interno.

    un saluto francisco

  • Penso che si possa ovviare con degli spessori sotto le pietre. Per ora non mi ha causato grossi problemi. Chiedero’ alla AlfaRefrattari
    – Vittorio

  • Laura

    Ciao Vittorio,
    complimenti anche questa ricetta è spettacolare. Volevo chiederti se c’è un motivo per cui non hai cotto direttamente la ciabatta sul refrettario ed hai usato la teglia. Capisco che l’impasto molle richieda l’uso della cartaforno ma se avessi un forno a legna così sfrutterei il contatto diretto con i mattoni, mettendo l’impasto e la carta forno direttamente sulla pala per infornare, ma forse sbaglio io.
    Grazie tante e un saluto
    Laura

    • > E’ sicuramente un’alternativa. Grazie
      – Vittorio

  • giovanni pogliani

    se ungi leggermente con olio d’oliva il contenitore dove fai lievitare la pasta, poi puoi rovesciarla direttamente nella teglia, saltando il passaggio con la pellicola trasparente

    ci avevi già provato?

  • AndreaBelcastro

    Ciao Victor.  Invece che mettere la brace a lato la tolgo proprio con la pala. Quando inforno sfrutto lo spazio e devo dire che le braci mi “bruciavano” un lato del pane. Addirittura devo testare la platea che risulta essere troppo calda

    • @AndreaBelcastro se mantiene bene la temperatura e’ una bella soluzione!!

  • gazia

    anche io ho il forno alfa pizze……xrò nn è proprio facile trovare un equilibrio di cottura ottimale,la volta è troppo calda rispetto ai refrattari,e a volte cuocere la pizza nn è proprio semplice,x il pane l’ho cotto sui refrattari direttamente,xrò deve essere tt veloce dal momento in cui si arriva alla gg temperatura,,nn regge molto costantemente e nn è possibile riportarlo a temperatura,,ad esempio ho fatto le baghette…ma ho cotto solo alcuni pezzi il resto ho dovuto usare il forno elettrico….se si ha una manualità elevata si riesce a cuocere pizze x parecchie persone..un voto x il 4 pizze dell’alfa????…….6..e mezzo…..continuo a provare……ciao

  • Chicco

    Ciao Vittorio e complimenti. Ho appena ricevuto il 4 pizze e sono molto contento di come faccia le pizze. Ora vogliamo fare il pane, ma abbiamo l’impastatrice (kenwood) : hai una ricetta per fare il pane con forno a legna utilizzando l’impastatrice?
    Grazie!

    Chicco

  • boris

    Ciao vittorio,non ci conosciamo e’ la prima volta che scrivo,una settimana fa mia moglie ha scoperto il tuo sito…..beh da oggi hai 2 fans in piu!!ieri abbiamo provato la tua “ciabatta” mi sono quasi commosso!!noi viviamo all’estero e qui il pane e’ terribile(grasso e molle )l’unica cosa brutta e’……che ce lo siamo pappata tutta!!ciao domani provo la tua pizza senza lievito sluuuuurp

    • vivalafocaccia

      Bene!! fammi sapere!!

      • boris

        Ciao Vittorio sono passati un po di giorni,le pizze vengono sempre molto bene e ci appassiona molto il tema tanto che stiamo valutando la possibilita di farlo come lavoro,se non ti “rugo”troppo posso chiederti a tal proposito alcuni consigli?se non hai tempo di rispondere non ti preoccupare capisco benissimo!premessa vivo in Cile quindi non e’ che ci siano molte opzioni,stavo guardando dei forni prof ,noi vorremmo produrre focaccia(mmm quella alla genovese viene da dieci ci aggiungo anche le cipolle tagliate a velo)e pizza al trancio,mi consigli di piu un forno elettrico(ce ne sono da 6 teglie)oppure gas con ventilazione(10 teglie)mi consigli anche di comprare il fornetto x fare la lievitazione? ultima domanda se facessi l’impasto ad esempio alle 3 del pomeriggio e lo lascio lievitare fino al mattino verebbe male? grazie moltissime un abbraccio Boris

        • vivalafocaccia

          Sono un po fuori dall’ambito professionale ma un forno Pro di solito è ottimo sia a gas che elettrico.E si.. se vuoi fare grosse produzioni ci vuole anche una bella impastatrice una cella di lievitazione che è quella che ti permette di gestire al meglio i tempi.Le lunghe lievitazioni sono in genere molto valide ma se l’ambiente non è controllato (tempo-umidita-ventilazione) c’è il rischio che la pasta si secchi e faccia la pelle…o che non lieviti..e poi dovrai fare un po di prove fra quantità di lievito e tempi di lievitazione.

          • boris

            Vittorio grazie mille!!!per il resto se “sei un po fuori dell’ambito professionale”tu credo che in pochi possono esserlo abbiamo provato un bel po delle tue ricette e vengono sempre dal bene al benissimo e’ meglio il tuo sito che una scuola mi sa ci sono un sacco di “trucchetti”del mestiere che valgono oro!!un abbraccio Boris

          • vivalafocaccia

            Ti ringrazio per i complimenti
            – Vittorio

  • Monica

    Ho la ciabatta in lievitazione nel forno spento proprio ora.. Non vediamo tutti l’ora di gustarla!

    Una domanda in caso ne rimanesse un po… qual e’ il modo migliore per conservare la ciabatta fino a domani senza farle perdere troppo la fraganza?

    Grazie!

  • Angy87

    Vittorio, ho usato 400g di farina di semola di grano duro anziché 500g di farina 00 (di lievito secco ne ho messo 5g), dopo 2 ore praticamente non é cresciuta per nulla… 🙁 Che faccio, aspetto?
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Com’è andata? si è mossa?…tienila al calduccio.

      • Angy87

        Si adesso è cresciuta!! Ci mette più tempo quindi se si usa solo la semola!
        Ciau Vittorio 🙂

        • vivalafocaccia

          Si una farina diversa che dovrebbe assorbire anche più acqua ci sta che impieghi di più. Bene!

  • Andrea Fabbrucci

    Ciao Vittorio!!! Ho seguito alla lettera la tua procedura, ecco il risultato:

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!!! 🙂

      • Andrea Fabbrucci

        Riprovato ieri… son venute ancora meglio!!!

        • Andrea Fabbrucci

          Alveolatura

          • vivalafocaccia

            Ri-Spettacolo!! bravo Andrea! 🙂

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