Video Ricetta della Farinata di Ceci

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Ingredienti

Per un tegame tondo di 32cm di diametro
150gr Farina di Ceci
450gr Acqua
6gr Sale
55gr Olio

Video Ricetta della Farinata di Ceci

Ingredienti

  • Per un tegame tondo di 32cm di diametro

Istruzioni

Vi presento la Video Ricetta della Farinata di Ceci. La tradizione vuole che la farinata di ceci venga cotta nel forno a legna e nel tipico testo di rame stagnato.

Video Ricetta della Farinata di Ceci Video Ricetta della Farinata di Ceci

Si usa questo tegame perchè il rame conduce molto bene e distribuisce il calore in maniera uniforme, cosa molto importante per la buona riuscita della farinata.
Il problema è che questi tegami sono di sempre più difficile reperibilità e di costo molto elevato senza contare che spesso la qualità della stagnatura che si trova nelle normali distribuzioni è ben lontana da quella degli artigiani a cui si rivolgono i professionisti.
Chi avesse comunque in casa uno di questi tegami e avesse il problema che la farinata si attacca può guardare il video del mitico Eugenio Torre su come trattarlo per risolvere il problema.

Video Ricetta della Farinata di Ceci

 

La ricetta di per se è semplice ma la cottura richiede un po di pratica perché la farinata buona deve essere : cotta bene, croccantina sopra, morbida dentro e lucida e senza crosta sotto.

Il nostro intento è stato quindi di cercare di rendere accessibile in casa e anche a chi non ha questo tipo di tegami una farinata con queste caratteristiche e il più simile possibile a quella che si trova a Genova.
A tal proposito vi invitiamo a provare l’originale in una delle tante “Sciamadde” o “Friggitorie” della Superba.

Per render più semplice tutto ciò nel forno di casa abbiamo usato un tegame tondo, antiaderente per simulare la stagnatura e la cottura solo dall’alto …quindi il solo grill.
Il forno ovviamente si scalda comunque tutto ma in questo modo al tegame il calore arriva in maniera più graduale ed uniforme mentre alla parte superiore arriva in maniera più diretta.
Ovvio che a differenza del forno a legna avremo bisogno di tempi di cottura più lunghi.

Vi consigliamo di usare tegami tondi perchè molti tegami antiaderenti rettangolari sono troppo sottili e infornandoli con i soli liquidi come nel caso della farinata tendono a piegarsi mandando tutto il composto in un angolo e rovinando tutto. Se però avete delle teglie spesse o particolarmente rigide più sotto trovate il foglio di calcolo che oltre a quella tonda permette di calcolare le dosi esatte in base alle misure delle vostre teglie.

Gli ingredienti in tabella sono per un tegame tondo di 32cm di diametro

Con questo Foglio di calcolo potete calcolare le dosi per la vostra teglia.A seconda delle zone e dei gusti viene impiegato olio di oliva o di semi.
Io preferisco l’olio di oliva.

Usate teglie rettangolari o quadrate solo se molto rigide altrimenti possono piegarsi nel forno.

Un ringraziamento particolare a Fabrizio che su la confraternita della Pizza ha condiviso il foglio di calcolo che poi abbiamo modificato secondo le nostre esperienze.

Passaggi

1
Fatto




Mettete in un recipiente la farina di ceci e cercate di rompere i grumi con la frusta oppure setacciatela.

2
Fatto




Aggiungete l'acqua in 3 o 4 volte e mescolate

3
Fatto




questo vi aiuterà ad evitare la formazione dei grumi.

4
Fatto




Aggiunta tutta l'acqua aggiungete il sale.

5
Fatto




Se volete potete insaporire l'impasto mettendolo a riposare con un rametto di rosmarino

6
Fatto




Se volete che la Farinata sia più digeribile e compatta lasciate riposare da 2 a 6 ore

7
Fatto




Dopo aver acceso il forno solo con il Grill versate l'olio nella teglia.

8
Fatto




e distribuitelo facendo girare il tegame in modo che ricopra tutta la superficie...

9
Fatto




...senza buchi.

10
Fatto




Con un cucchiaio o una schiumaiola togliete la eventuale schiuma

11
Fatto




Dopo aver dato un'ultima rimescolata all'impasto versatelo nella teglia usando il cucchiaio come scudo per evitare che buchi il velo d'olio.

12
Fatto




mescolate ora dall'esterno verso l'interno i due liquidi alzando il cucchiaio nel centro.

13
Fatto

Il mio forno arriva al massimo a 250 gradi ma se il vostro arriva più alto meglio la farinata cuocerà più velocemente.
Infornate e aprite il forno ogni 5 minuti per fare uscire il vapore.




Ogni forno è diverso ma vi consiglio di partire provando la posizione più vicina al Grill.

14
Fatto




È normale che faccia le bolle.... :)

15
Fatto




Ogni 5 minuti aprite il forno, fate uscire il vapore e muovete il tegame.

16
Fatto




Nel caso in cui verso metà cottura le bolle non si siano sgonfiate bucatele con qualcosa di appuntito per fare in modo che la cottura resti uniforme.

17
Fatto




Una volta raggiunta la giusta doratura (25-30 minuti a seconda dei forni) sfornate ed aspettate 1 minutino prima di tagliarla.

18
Fatto

Tagliate spolverate con un po di pepe e gustatela calda.



Se la tagliate nel tegame usate un utensile che non rovini il tegame.

Fateci sapere se vi è piaciuta!
Ciao! Alla prossima Ricetta!

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Marco Munari
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Marco Munari

La temperatura del forno? Grazie.

RinoF
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RinoF

L’ho fatta ieri visto che in Argentina è molto popolare, però 150 g di farina di ceci eran pochi: dopo 3 ore di ammollo, c’era ancora un dito di acqua sulla farina, quando ho infornato nella teglia da 32 cm l’impatto non era sufficiente a coprire l’intera teglia e ovviamente è venuto più sottile di 0,75 cm. Proverò con più farina.

Ari
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Ari

Appena fatta e appena mangiata!!
Ricetta fantastica dosi e sapori perfetti , un unico problema…la teglia.
Ho usato la teglia da forno quadrata e si è attaccata un po’ sotto, ho unto bene e in alcune parti era perfetta in altre no, c’è un segreto che non ci hai svelato?

studiocru
Ospite
studiocru

Grazie mille per il video e per il foglio di calcolo. Vi segnalo solo che il link al video di Eugenio Torre è sbagliato e rimanda a un video sul diabete dello chef Matteo Scibilia. Il link corretto è questo: https://youtu.be/M049BCb64qs.

silvana
Ospite
silvana

scusa vorrei sapere dove porti i testi a genova a stagnare ne ho due da stagnare grazie

Livia Molteni
Ospite
Livia Molteni

io uso un testo di alluminio con la carta forno. 250 di farina x 700 di acqua e 50 di olio e viene perfetta. Bassa bassa e croccante sopra. Forno di casa al massimo.

Fabio Pollero
Ospite
Fabio Pollero

Ciao Vittorio, Bravissimo come sempre…. la ricetta è identica a quella che faccio a casa col forno a legna e l’olio di oliva e verificata più volte con molti tortai della provincia di Savona. Io faccio spesso anche la bianca, poco conosciuta fuori dal savonese. Per chi volesse provarla, basta sostituire la farina di ceci con una farina normale di media forza. Un consiglio che mi sento di dare, soprattutto per la bianca, è di procurarsi un contenitore di plastica alimentare cilindrico col tappo dove fare l’impasto e lasciarlo riposare. Io preparo la sera del giorno prima e lascio riposare… Read more »

silvana
Ospite
silvana

scusa ma non ti attacca mai al testo????? a me si e quindi come si fa senza bagnarlo???

Fabio Pollero
Ospite
Fabio Pollero

Silvana ciao, stiamo parlando di forno a legna e testo di rame stagnato, giusto? Allora: il testo dev’essere ben stagnato, quelli commerciali hanno una stagnatura insufficiente, io ho fatto ristagnare i miei da un professionista di via Quarda, a Savona. Costa un pò ma la differenza è tanta. Poi il testo va ‘condizionato’. Io lo lascio appoggiato alla bocca del forno e lo ungo bene con l’olio. Al momento di cuocere, pulisco l’olio con uno straccio o carta da cucina, rimetto l’olio della misura che mi sono preparato per quel testo (l’olio si scalda immediatamente perchè il testo è già… Read more »

Rai
Ospite
Rai

Ciao Vittorio..ciao a tutti …scusate ma non sono d’accordo..ho il forno da 40 anni..anzi 3 forni .. in tre posti diversi…aldilà di questo vi basta cercare su youtube la farinata fatta da Eugenio Torre dove spiega anche le problematiche legate a quando si attacca. Bisogna riempire il tegame d’acqua e lasciarlo fino all’indomani..vedrete che si stacca solo di sfiorarla con un dito quindi versare via l’acqua asciugare bene con carta scottex..quindi ungere e mettere via…tempo due tre farinate non si attaccherà più…non ci credevo.. provato..ed ora ho i tegami che lavorano come quelli dei migliori “fainotti” . Un saluto a… Read more »

Fabio Pollero
Ospite
Fabio Pollero

…non capisco perchè dovrei lasciare il testo pie o d’acqua (orrore) il testo deve restare pulito senza traccia di farinata, basta una passata di straccio ed un velo d’olio prima di metterlo via… l’acqua a freddo ossida ed è assolutamente da evitare a meno che non si sia fatto un pasticcio e si debba rimediare….

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zena
Ospite
zena

Consigli nel versamento della farina ammollata nel testo:
– Solitamente si scalda il testo in forno e poi si mette l’olio in modo che la temperatura già calda del testo faciliti la distribuzione dell’olio sulla teglia stessa, evitate poi, per non rompere il velo d’olio sul fondo del testo, di versare direttamente l’impasto crudo sul testo ma “smorzatene” la sua caduta nel testo facendolo cadere su un cucchiaio…

zena
Ospite
zena

Un ultimo consiglio se si lascia ad ammollare in acqua anche per 24/48 la farinata viene ancora più buona.

Giovanni Alfieri
Member

Ciao a tutti!
scusate la domanda: cosa succede durante la fase di riposo?
perchè la farinata diventa più digeribile e “completa”?
Grazie!

Carmen
Ospite
Carmen

Ciao Vittorio, desde España, me encanta su blog y sus recetas, creo que son muy faciles de ejecutar y tienen que estar buenisimas.

Roberto Revelli
Ospite
Roberto Revelli

Io la faccio spesso e uso solo il grill del forno…il tegame deve essere a 20 cm circa dal grill…giro spesso il tegame per farla colorire in modo omogeneo… Lascio il forno aperto appena uno spiraglio…metto il guanto forno per tenerlo aperto di mezzo centimetro… Viene ottima!!

ccri
Member
ccri

Ciao Vittorio, complimenti veramente buona!!!!….sembra come cotta nel forno a legna con il testo di rame.
Cristina

fedepinde
Ospite
fedepinde

Ciao ho un paio di domande:.. la prima..riurda il fatto che ho visto alcuni mettere la teglia con l’olio in forno e scaldare l’olio prima di mettere il composto della farinata. serve?? La seconda domanda riguarda gli ingredienti in aggiunta (gorgonzola, cipolline, salsiccia,) a che momento della cottura si aggiungono? Grazie mille e spero di non aver ripetuto le domande..Federico

Maria Fatatis
Member
Maria Fatatis

Finalmente mi sono decisa e ho preparato la tua farinata, grazie davvero, finalmente nessun intoppo e…. booooonaaaaaaa

Antonella Mata'
Ospite
Antonella Mata'

Io purtroppo non ho l’uso del grill nel forno perchè non funziona più. Come posso procedere…

Federica-D
Member
Federica-D

Buongiorno, con il testo di rame nel forno di casa è possibile utilizzare comunque la cottura con il grill da sopra o sarebbe meglio cuocere con entrambe le resistenze accese?

Grazie mille

Federica

Cinzia
Ospite
Cinzia

Ciao, volevo avere una precisazione. Usando il testo di rame stagnato, sappiamo che lo stagno fonde a circa 230°. Come si concilia questo con il fatto che il forno deve essere messo al massimo quindi anche a 250 o 280° come ad esempio arriva il mio? Oltretutto, anche se c’è sopra lo strato di Farinata, la temperatura sul recipiente forse supera i 230°. Non si corre il rischio di mangiarci delle parti di stagno fuso ? Grazie per la risposta

Cinzia
Ospite
Cinzia

Ciao, volevo avere una precisazione. Usando il testo di rame stagnato, sappiamo che lo stagno fonde a circa 230°. Come si concilia questo con il fatto che il forno deve essere messo al massimo ,quindi anche a 250 o 280° come ad esempio arriva il mio? Oltretutto, anche se c’è sopra lo strato di Farinata, la temperatura sul recipiente, e in particolare sullo strato di stagno , forse supera i 230°. Non si corre il rischio di mangiarci delle parti di stagno fuso ? Grazie per la risposta