Video Ricetta della Focaccia Genovese

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Ingredienti

Per una teglia da 25x40 cm.
190 g Acqua a temperatura ambiente
300-310 g Farina Tipo 0 W260-280 di media forza (12% proteine o W260-W280)
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g Malto oppure di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi
17 g Lievito di Birra oppure 6 g Lievito di birra secco

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Video Ricetta della Focaccia Genovese

Ingredienti

  • Per una teglia da 25x40 cm.

Istruzioni

Questa video ricetta della focaccia genovese è l’originale del nonno Beppe (Viarengo) adattata negli anni per funzionare nell’ambiente di casa. La video ricetta contiene le istruzioni passo per passo per fare la focaccia nel forno di casa come quella che si compera nel panifici Genovesi. Più’ sotto trovate la ricetta con ingredienti e procedura che potete stampare e tenere in cucina. Se non avete la planetaria, potete vedere come si impasta a mano cliccando qui o provare le altre ricette della focaccia semplificata che trovate qui.

Questa ricetta vi permette di ottenere una focaccia Genovese croccante fuori e morbida dentro. Se preferite la focaccia piu’ sottile e morbida, provate quest’altra ricetta per la Focaccia Genovese Morbida.

Se non avete 3 ore di tempo per preparare la focaccia genovese fatta in casa, potete farla il giorno prima e metterla a lievitare in frigo come spiegato in questo altro video.

Per questa ricetta vi consiglio vivamente la farina tipo 0 etichetta blu del mulino Bogetto che ha espressamente prodotto per la nostra ricetta della focaccia genovese. La potete acquistare con fiducia cliccando qui.

Video Ricetta della Focaccia Genovese

Se non avete l’impastatrice, cliccate qui per il video che spiega come impastarla a mano.

Io uso circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm.

Per calcolare la quantità’ di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse cliccate sul foglio di calcolo qui sotto.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta nei commenti qui sotto! Mandatemi le foto su vivalafocaccia@gmail.com. Grazie!!!

Passaggi

1
Fatto

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.

2
Fatto




Aggiungere meta' della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.

3
Fatto

Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po' di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L'acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.

4
Fatto

Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (vedi video)

5
Fatto




Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il formarsi della crosta).

6
Fatto

Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà molto più' asciutta e più facile da gestire.

7
Fatto






Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dá forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.

8
Fatto




Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà' cotta senza però stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l'impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).

9
Fatto

Versare nel centro della teglia un po' di olio.

10
Fatto

Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell'olio precedentemente versato.

11
Fatto

Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).

12
Fatto




Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D'inverno potete accendere la luce del forno per tenere l'ambiate più caldo (circa 30 gradi)

13
Fatto




Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più' o meno di volume.

14
Fatto




Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più' possibile fino a che occupi tutta la teglia.

15
Fatto




Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.

16
Fatto
30 minuti

Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè' tempo alla pasta di lievitare un po').

17
Fatto




Versate un po' di acqua tiepida (30°C) sulla superficie. L'acqua manterrà' la pasta umida e darà' quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi

18
Fatto




Versate un po' di olio extra vergine sulla superficie.

19
Fatto




Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini

20
Fatto




Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia

21
Fatto




Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le olive

22
Fatto

Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu' di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu'. Specialmente d'inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu' ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo o addirittura bloccare la lievitazione mettendole in frigo e poi tirarle fuori circa 90 minuti prima della cottura.

23
Fatto
15-20 minuti

Cottura

Infornare nel forno gia' caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e' diverso e i tempi possono variare considerevolmente.

24
Fatto

Siate gentili nell'infornare la teglia per evitare che movimenti bruschi facciano collassare la pasta lievitata.

25
Fatto




Una volta cotta, sfornate e, rovesciate la focaccia su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla

26
Fatto






Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

Valutazione Media
(5)
Recensioni Totali: 13
Vittorio Viarengo

ciao Vittorio e Angelo, grazie per questo blog! credevo di saper fare pizze e focacce buonissime ma da quando seguo i vostri consigli sono spettacolari. Oggi ne ho fatte tre: due lisce e una con le cipolle. Ovviamente sono finite subito ma prima sono riuscita, appena sfornate, a fare delle foto...

Vittorio Viarengo

Ciao Vittorio,
sono così contento dei risultati che sto ottenendo con i tuoi video consigli, che voglio pubblicare alcune mie ultime prove.
Grazie Vittorio, ciao.

Marco@4

Ciao Vittorio, innanzitutto complimenti per il sito e per la passione che ci metti ........ sei veramente un grande!!!!!
Detto questo ho una domanda da farti che magari interessa anche ad altri utenti.
Riguarda la maturazione delle farine. In particolare nelle tue istruzioni dici che l'impasto finale (quasi concluso, prima di infornare tanto per intenderci) può essere messo in frigor finoal giorno successivo o ai giorni successivi per poi tirarlo fuori un'oretta e mezza prima della cottura.
Io ho seguito questa strada non tanto per necessità quanto perchè uso delle farine abbastanza forti a cui vorrei far fare un tempio medio lungo di maturazione ....... per cercare di ottenere risultati migliori,
Facendo cosi però ho notato che l'impasto perde molto della sua forma e dei suoi buchi, questo credo sia normale in quanto in frigor la pasta si rilassa e perde i suoi bei buchi.
La mia domanda è : cosa consigli ?
O meglio ......... è la stessa cosa se io lascio l'impasto nella sua forma iniziale (diciamo erroneamente puntata) per qualche giorno in frigor e poi gli faccio tutta la procedure da te descritta successivamente ?
Ottengo lo stesso risultato ?

Grazie mille in anticipo e scusa per la lungaggine.
Complimenti ancora
Marco

Ciao Marco Grazie per la recensione . Provo a rispondere qui anche se per le domande è meglio scrivere sulla ricetta. Per questo tipo di soluzione ti consiglio di aspettare a fare i buchi. Metti le focacce in frigo senza condimento belle coperte e quando le tiri fuori per infornarle fai i buchi . L'altra soluzione è usare farine più deboli perchè in questo caso sebbene le lievitazioni siano lunghe la massa non deve essere lavorata e non deve avere una grossa struttura.

Vittorio Viarengo

Ciao Vittorio,
I already try many of your recipes, and they all worked great including this one.
In fact, you are the reason I start baking bread and now I love it!
You are great! Thank you so much.
I am planning to bake this recipe on Christmas brunch and I was wondering if I can prepare ahead, up to the step where I can stop the rising, leave in the refrigerator over night and do the last step in the morning. If yes, should I cover it?
Thank you so much

Vittorio Viarengo

Ciao Vittorio e Angelo!
Innanzitutto grazie per le vostre ricette. Un mio amico ha assaggiato la focaccia a casa mia l'altro giorno e mi ha chiesto di tradurgli la ricetta in inglese - se vi fa piacere vi potrei mandare una copia della traduzione della vostra ricetta via mail.
Alessandra

Vittorio Viarengo

Ciao Vittorio, volevo dirti che ho provato questa ricetta e l'ho pubblicata oggi sul blog linkandoti...Grazie mille, la focaccia è buonissima! Ti lascio il link al post: http://www.trattoriadamartina.com/2016/11/focaccia-genovese-ricetta/
Voglio provare anche ad usare questo impasto per farci la pizza.
Grazie mille per la cura con cui spieghi e per la bontà delle ricette...Martina

Vittorio Viarengo

Ciao Vittorio,
ho fatto qualche tentativo e sono riuscito ad ottenere
un risultato abbastanza soddisfacente, l'unica cosa e che mi si attacca alla teglia, dici che devo usare la carta forno? io vedo che tu non la utilizzi e non ti si attacca...

grazie mille
Uly

Vittorio Viarengo

Ciao Angelo,
devo dire che i miei primi due tentativi non sono andati a buon fine a causa di alcuni errori a me dovuti. Oggi, impegnandomi maggiormente ed avendo avuto a mia disposizione più attrezzi tra cui l'importante termometro digitale per cucina, credo di essermi almeno avvicinato ad un buon risultato come mostrato nelle due foto prima e dopo della cottura. Ringrazio ancora per l'esaustivo video della ricetta e della parte scritta di essa così ben dettagliata. Faccio presente che la focaccia era davvero e, senza ombra del minimo dubbio, squisita e croccante al punto giusto. Ora non vedo l'ora di farla assaggiare ai miei amici anche per sentirmi onorato del mio scrupoloso operato. Un cordiale saluto a tutti Voi.

Benedetto Quondamatteo da S.Benedetto Del tronto (Ap)

Vittorio Viarengo

Ciao Angelo,
devo dire che i miei primi due tentativi non sono andati a buon fine a causa di alcuni errori a me dovuti. Oggi, impegnandomi maggiormente ed avendo avuto a mia disposizione più attrezzi tra cui l'importante termometro digitale per cucina, credo di essermi almeno avvicinato ad un buon risultato come mostrato nelle due foto prima e dopo della cottura. Ringrazio ancora per l'esaustivo video della ricetta e della parte scritta di essa così ben dettagliata. Faccio presente che la focaccia era davvero e, senza ombra del minimo dubbio, squisita e croccante al punto giusto. Ora non vedo l'ora di farla assaggiare ai miei amici anche per sentirmi onorato del mio scrupoloso operato. Un cordiale saluto a tutti Voi.

Benedetto Quondamatteo da S.Benedetto Del tronto (Ap)

N.B.: Mi dispiace ma il sito non mi permette di allegare le due foto che comunque vi inoltrerò via e-mail.

Vittorio Viarengo

Ciao Angelo,
devo dire che i miei primi due tentativi non sono andati a buon fine a causa di alcuni errori a me dovuti. Oggi, impegnandomi maggiormente ed avendo avuto a mia disposizione più attrezzi tra cui l'importante termometro digitale per cucina, credo di essermi almeno avvicinato ad un buon risultato come mostrato nelle due foto prima e dopo della cottura. Ringrazio ancora per l'esaustivo video della ricetta e della parte scritta di essa così ben dettagliata. Faccio presente che la focaccia era davvero e, senza ombra del minimo dubbio, squisita e croccante al punto giusto. Ora non vedo l'ora di farla assaggiare ai miei amici anche per sentirmi onorato del mio scrupoloso operato. Un cordiale saluto a tutti Voi.

Benedetto Quondamatteo da S.Benedetto Del tronto (Ap)

N.B.: Mi dispiace ma il sito non mi permette di allegare le due foto che comunque vi inoltrerò via e-mail.

piercosta73

ieri sera ho fatto 2 focaccie ( una con cipolle e una normale) per amici Americani e se le sono spazzolate in 5 minuti.
Mi hanno richiesto la ricetta e sto cercando la versione in Inglese che a suo tempo era nel blog, ma non riesco a trovarla.
potresti indirizzarmi?
grazie

Luther75

Ciao Vittorio, stasera mi sentivo ispirato e con le tue farine devo dire che i risultati sono davvero confortanti rispetto alle farine commerciali.
Un saluto da Zena.

Stefano123

Buongiorno e complimenti per il tuo blog! Volevo sapere se questo tipo di focaccia si può fare anche senza l'impastatrice.

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prossima
Ricetta Pancakes Americani