Video Ricetta Focaccia di Voltri Tipo Priano

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Ingredients

400 g  Farina di Manitoba
320 g  Acqua
40 g  Olio Extra Vergine (  oppure 20 g Olio e 20 g di Strutto)
8 g  Sale
8 g  Malto o miele/zucchero
4 g  di Lievito di Birra Fresco (o 1,5 g di secco)

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Video Ricetta Focaccia di Voltri Tipo Priano

Ingredients

Directions

Era letteralmente da anni che provavo a fare la focaccia di Voltri tipo Priano in casa come potete vedere in questo altro articolo. Oggi finalmente, grazie all’incoraggiamento di mio cognato Angelo, ci siamo riusciti!! Una soddisfazione grande!!!

Una mia amica mi aveva dato la soffiata con gli ingredienti ma e’ solo guardando e riguardando questo video dove si vedono gli artigiani del panificio Priano di Voltri all’opera, che siamo riusciti a ricavare un’approssimazione delle ricetta che viene veramente bene. Vi consiglio se siete in zone di provare quella originale che e’ veramente spettacolare, ma se abitate lontano o volete farla i casa, ecco la mia ricetta della focaccia di Voltri tipo priano.

I segreti principali per la ricetta della Focaccia tipo Priano sono due: il primo e’ usare una farina ad alto contenuto di proteine e creare un impasto ad alta idratazione (90% tra acqua e olio); il secondo e’ approssimare la stiratura della focaccia che Priano fa con la pala di legno, utilizzando le mani ed alcuni accorgimenti che trovate nel video e nelle foto qui sotto.

Video Ricetta Focaccia di Voltri Tipo Priano

Per 2 teglie da 44 x 28 cm. Se avete teglie di dimensione diversa, cliccate qui per il foglio di calcolo con le formule per calcolare ingredienti e quantità  di pasta necessaria

 

 

 

Steps

1
Done

Sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente

2
Done

Aggiungete il malto (o lo zucchero/miele)

3
Done

Mescolate

4
Done

Aggiungete la farina di forza

5
Done

Iniziate ad impastare utilizzando la foglia. Questo aiuterà l'impasto ad incordarsi

6
Done

Quando la farina e' assorbita, aggiungete il sale

7
Done

Quando la pasta si stacca bene dal bordo, il che vuol dire che sta iniziando ad incordarsi...

8
Done

... montate il gancio

9
Done

Continuate ad impastare, magari aumentando la velocità'

10
Done

La chiave di questo impasto e' raggiungere l'incordatura dell'impasto sviluppando il glutine nell'impasto. Sono dopo che l'impasto e' bene incordato, potremo aggiungere l'olio. Se volete saperne di più' sulla gabbia del glutine, leggete questo articolo.

11
Done

Quando la pasta di stacca bene dai bordi, aggiungere l'olio poco alla volta. L'idea e' di aggiungere un po' di olio, continuare ad impastare fino a che l'olio non e' assorbito senza perdere l'incordatura, quindi aggiungere ancora olio.

12
Done

Dopo 40-50 minuti otterrete un'impasto liscio ed elasticissimo

13
Done

Spoverizzate di farina il tavolo di lavoro e rovesciate l'impasto

14
Done

Dategli una forma il più' rettangolare possibile

15
Done

Coprite in modo che la pasta non prenda aria

16
Done

Lasciate riposare 15 minuti circa in modo che la pasta si asciughi un po'

17
Done

Date una piega a tre all'impasto per fargli prendere forza sviluppando ulteriormente il glutine.  Piegate la pasta da un lato...

18
Done

Quindi dall'altro come si vede nella foto. Se avete dei dubbi, guardate bene il video

19
Done

Mantenete una forma il più' rettangolare possibile

20
Done

Se avete fatta un impasto per piu' teglie, dividete la pasta in pezzi del peso indicato nel foglio di calcolo che trovate cliccando qui, cercando di non ripiegare la pasta su se stessa

21
Done

Spolverizzate bene di farina sopra e sotto per evitare che questa pasta altamente idratata vi si appiccichi alle mani e al tavolo di lavoro

22
Done

Con un mattarello stirate la pasta fino ad ottenere in un rettangolo spesso 2-3 cm.

23
Done

Sponverizzate abbondantemente il tavolo di lavoro o una tegame piatto con della polenta e farina.

24
Done

Disponente la pasta sul tegame

25
Done

Copritela con un telo per facilitare la lievitazione

26
Done

Quindi coprite con della pellicola trasparente per evitare che la pasta venga esposta a spifferi d'aria che formerebbero la crosta in superficie

27
Done

Lasciate lievitare per circa 90 minuti

28
Done

Spolverizzate abbondantemente di polenta la teglia per la cottura

29
Done

Ora utilizzando due spatole piatte e larghe, spostate delicatamente la pasta e depositatela sulla teglia per la cottura, senza stropicciare o piegare la pasta

30
Done

manipolate la pasta molto delicatamente

31
Done

Cospargete la superficie d'olio extra vergine

32
Done

Formate i buchi della focaccia con i polpastrelli delle dita

33
Done

Ora tirate uniformemente la pasta in modo che copra la superficie della teglia. guardate bene il video. Questa e' una buona approssimazione della stiratura che gli artigiani di Priano ottengono depositando la focaccia nel forno utilizzando un pala di legno.

34
Done

Continuate a tirare la pasta senza schiacciare con le dita, sia i bordi che il centro

35
Done

Delicatamente

36
Done

Ecco la focaccia tutta stirata sulla teglia

37
Done

Infornate a fono già' caldo e cuocete a 240° C per 8-10 minuti

38
Done

Veramente uno spettacolo!

Servita calda è una poesia!

Alla prossima video ricetta - Vittorio

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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