Video Ricetta Pandolce Genovese Alto

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Ingredienti

Per la biga
160 g di Farina manitoba (W380)
90 g di Acqua
25 g di Lievito di Birra fresco (o 9 g di lievito secco)
Impasto Principale Pandolce Alto Genovese
250-270 g farina manitoba doppio zero
250 g pasta madre
6-8 g lievito di birra fresco
3 g lievito secco
80 g acqua
100 g burro
175 g zucchero
5 g Aroma Arancio
5 g Aroma di Rhum (facoltativo)
150 g uvetta
50 g scorza di cedro
50 g scorza di arancio
50 pinoli

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Video Ricetta Pandolce Genovese Alto

Ingredienti

  • Per la biga

  • Impasto Principale Pandolce Alto Genovese

Istruzioni

Nel panificio di famiglia facevamo letteralmente quintali di questi tipo di panettone della tradizione Natalizia Genovese. A differenza di quello basso che trovate in questa altro articolo, il Pandolce Genovese Alto e’ piu’ difficilile da realizzare. Purtroppo non ho più la ricetta di mio papa’ cosi’ dopo un po’ di ricerca online, ho trovato questo bel video della mitica pasticceria Tagliafico che spiega come farlo in casa impastandolo a mano. La ricetta richiede l’uso della pasta madre (lievito madre, quello piu’ duro). Ho provato a realizzare questa ricetta più volte senza successo. Nonostante io conosca bene la tecnica di lavorazione e tornitura del pandolce (passaggio fondamentale), il risultato finale e’ sempre stato deludente dal punto di vista sia della forma che della cottura… …fino all’altro giorno quando ho pensato di:

  1. sostituire il lievito la pasta madre con una biga a base di lievito di birra
  2. usare una tecnica che mi ha suggerito un’appassionata per evitare che il panettone si allarghi durante la (lunga) lievitazione.

Il risultato e’ stato buono ed ecco qui la ricetta opportunamente adattata.

Buone feste

Vittorio

Video Ricetta Pandolce Genovese Alto

Attrezzature

Ingredienti

Passaggi

1
Fatto

Preparazione Biga

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida (circa 30 gradi ma non piu' calda)

2
Fatto

Aggiungete a poco a poco la farina

3
Fatto

Impastate fino ad ottenere un impasto molto compatto ed il piu' liscio possibile

4
Fatto

Mettete in un contenitore, coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non si formi la crosta

5
Fatto

Lasciate lievitare per 6-8 ore

6
Fatto

Impasto Principale Pandolce Alto Genovese

Aggiungete la Pasta Madre (al massimo della maturazione) oppure la biga all'Acqua ed il lievito di birra dell'impasto principale

7
Fatto

Aggiungete gli aromi naturali

8
Fatto

Aggiungete lo Zucchero

9
Fatto

Iniziate ad impastare

10
Fatto

Aggiungete a poco a poco la farina

11
Fatto

Fino a quando la pasta non e' omogenea e compatta

12
Fatto

Aggiungete il burro a pezzettini a temperatura ambiente

13
Fatto

Non spaventatevi se l'impasto diventa un disastro, pian pianino il burro verrà assorbito dall'impasto. E' molto importante usare farina manitoba di buona qualità' per un buon risultato.

14
Fatto

Impastate fino ad ottenere l'incordatura dell'impasto (tipicamente 30-40 minuti a velocità 3 sul kitchen aid). L'impasto risulterà molto elastico

15
Fatto

Fate la prova del glutine per vedere se la pasta e' pronta. Tipicamente occorre impastare dai 40 ai 60 minuti

16
Fatto

Aggiungete i canditi

17
Fatto

Impastate per pochi minuti per evitare che i canditi si disfino (3-4 minuti)

18
Fatto

Spolverate con la farina il tavolo di lavoro

19
Fatto

Adagiate l'impasto sul tavolo e schiacciatelo bene

20
Fatto

Ripiegate l'impasto più volte fino ad ottenere un rotolo di pasta

21
Fatto

Girate il rotolo a 90 gradi con il tagli sopra

22
Fatto

Arrotolate l'impasto nell'altro verso. Questo procedimento svilupperà ulteriormente il glutine e sentirete la pasta diventare liscia e ancora più elastica sotto le mani.

23
Fatto

Spolverate il panettone con farina sotto e sopra e coprite con un panno o anche con una pellicola trasparente ed un panno in modo che la superficie non faccia la crosta e l'impasto rimanga al caldo.

24
Fatto

Fate lievitare per 45-60 minuti

25
Fatto

Adesso passate alla formatura finale

26
Fatto

Schiacciate bene la pasta

27
Fatto
28
Fatto

Piegate la pasta in tre

29
Fatto

Ora giratela di 90 gradi e arrotolatela su se stessa nel senso più lungo. Sentirete la pasta prendere forza sotto le mani. Questo farà in modo che durante la lievitazione il panettone alto genovese si sviluppi verso l'alto invece di allargarsi.

30
Fatto

Ora arrotolate la pasta per ottenere una palla liscia

31
Fatto

Adagiate su una teglia ricoperta di carta forno. Io uso due teglie sovrapposte per evitare che si bruci sotto.

32
Fatto

Create una striscia di carta forno alta 15-20 cm lunga 70 cm

33
Fatto

Coprite il pandolce con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta durante la lunga lievitazione

34
Fatto

Avvolgete la striscia di carta forno intorno al panettone in modo che rimanga circa 1 centimetro di spazio tutto intorno al panettone. Bloccatela con la pinzatrice. La carta forno aiuterà il panettone a non allargarsi durante la lievitazione. Questo e' un trucco per ovviare al fatto che quando si va il panettone in casa e non si ha una buona esperienza nel tornire la pasta, si rischia che il panettone si allarghi troppo durante la lievitazione invece di svilupparsi in altezza.

35
Fatto

Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 30 c. Mettete un pentolino di acqua bollente nel forno spento per tenere l'ambiente umido.

36
Fatto

Fate lievitare per 5-7 ore a seconda della temperatura fino a quando il panettone quasi raddoppia di volume.

37
Fatto

Con una lametta od un coltello molto affilato intagliate il tradizionale triangolo sull superficie con un taglio profondo 1 1/2 cm. Questo serve sia come decorazione ma anche e sopratutto per permettere al pandolce di svilupparsi ed aprirsi in forno durante la cottura.

38
Fatto

Infornate a forno già caldo

39
Fatto

Cuocete per 50-60 minuti a 180c con forno in modalità statica. Se durante la cottura il pandolce prende troppo colore, coprite la superficie con un foglio di carta stagnola.

40
Fatto

Potete utilizzare il trucco dello stuzzicadenti per controllare la cottura. Infilate lo stuzzicadenti nel panettone e se quando lo tirate fuori risulta asciutto, il pandolce e' cotto.

41
Fatto

Mangiatelo il giorno dopo. Il gusto migliora dopo uno o due giorni di riposo. Per conservare il pandolce, dopo che il panettone e' ben raffreddato, mettete in un sacchetto di plastica chiuso. Si conserverà 2-3 settimane.

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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