Ingredienti
- 375g acqua
- 250 g Farina 00
- 250 g Farina Manitoba (alto contenuto di glutine - W350-380)
- 6 g Zucchero (per nutrire il lievito)
- 12-14 g Sale
- 15 g lievito di Birra (o 5 g di lievito Liofilizzato)
Istruzioni
In molti mi chiedono come si fa a fare il pane ciabatta fatto in casa con una bella alveatura con bolle grosse. Innanzitutto e’ importante capire qual’è il processo chimico che fa lievitare il pane. Leggete questo articolo che ho scritto in proposito.
La chiave sta nel fare un impasto ad alta idratazione (tanta acqua), usando farine più forti e tempi di lievitazione più lunghi. La farina più forte e’ importante per due motivi principali: innanzitutto assorbe meglio quantità di acqua superiori, secondariamente la maggiore quantità di glutine in esse contenuto, crea una gabbia glutinea più forte che intrappola meglio l’anidride carbonica generata durante la lievitazione che espandendosi col calore crea le bolle più grosse.
Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa
Passaggi
1 Fatto | |
2 Fatto | Aggiungete meta' della farina |
3 Fatto | Mescolate |
4 Fatto | Aggiungete lo zucchero che serve a nutrire il lievito |
5 Fatto | |
6 Fatto | Iniziate ad impastare |
7 Fatto | |
8 Fatto | |
9 Fatto | |
10 Fatto | Vedrete che man mano che il glutine si sviluppa, la pasta inizierà a staccarsi dal bordo |
11 Fatto | |
12 Fatto | |
13 Fatto | Mettete l'impasto nel contenitore |
14 Fatto | |
15 Fatto | Mettete a lievitare fino al raddoppio (anche un po' di più). Ci vorranno dalle 2 alle 3 ore a seconda della temperatura |
16 Fatto | |
17 Fatto | |
18 Fatto | Questo tipo di impasto e' molto idratato (morbido) ed e' difficilissimo da manipolare. utilizzando la seguente tecnica riusciremo a dare forma al pane senza toccare la pasta direttamente |
19 Fatto | Umidificate il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca al tavolo e non si muova |
20 Fatto | |
21 Fatto | |
22 Fatto | Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente cercando di non piegarla. |
23 Fatto | |
24 Fatto | |
25 Fatto | Togliete la farina in eccesso |
26 Fatto | |
27 Fatto | Sollevate la pellicola trasparente (fatevi aiutare se e' il caso) e rovesciate l'impasto sulla teglia in un colpo solo e sempre senza piegare la pasta |
28 Fatto | |
29 Fatto | |
30 Fatto | |
31 Fatto | Pre-riscaldate il forno 240 c e spruzzate un po' di acqua per aumentare l'umidità nel forno. Questo, in aggiunta al pentolino di acqua, serve per fare in modo che non si formi subito la crosta che impedirebbe al pane di crescere durante la cottura. Inoltre se la crosta e' umida, questo consente al calore di penetrare più a fondo nel pane e cuocerlo meglio. |
32 Fatto | Cuocete a 240 per 10 minuti, quindi diminuite la temperatura a 210-220 e cuocete per altri 20-30 minuti a secondo della dimensione del pane. |
33 Fatto | |
34 Fatto |
Buongiorno io l’ho fatta due volte ma non è mai ben cotta dentro. Ho lasciato il pentolino con acqua anche 25’, si forma la crosta e dentro è gnucchetto. Anche se sapore ottimo. Qualche suggerimento? Pensavo di abbassare la temperatura del forno….
Grazie
Ciao vittorio! Spettacolo la mia prima ciabatta…. Sono stato molto orgoglioso. 2 cose chiedo per sapere… ho usato 6gr di lievito secco x 1/2 kg di farina un 70% tipo 0 15% integrale e 15% 00 Impastato tanto tempo con tante pause. Lievitato per 3 ore bellissimo. Ho fatto un… Read more »
Salve Vittorio, se volessi fare la ciabatta con alveolatura più piccola come cambierebbero le dosi? Ciao e grazie.
Buongiorno Vittorio, la ciabatta mi viene “spettacolo” con il lievito liofilizzato. Tuttavia con il lievito naturale no perché credo, da buon profano, di sbagliare le dosi.. allora ti chiedo, a parità delle dose di farina (250 g di 00 e manitoba 250gr), quanto lievito naturale (il mio è 50% acqua… Read more »
Purtroppo se hai letto l’articolo sul lievito naturale avrai capito che ogni lievito è diverso e reagisce diversamente ma non solo il lievito matura anche nel tempo e potrebbe diventare anche più “forte” . Detto ciò secondo la tabella che trovi qui https://www.vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/#sthash.y2O8Emae.GoPXYa1j.dpbs 5 gr di lievito liofilizzato corrispondono a… Read more »
caro Vittorio, sei sempre unico!!! oggi ho “Sglutinato” questa tua ciabatta, modificando quello che potevo per affrontare le insidie del GLUTENFREE … che dirti, sono venute spettacolari… ti ho citato nel blog e nella mia prima video ricetta in cui ci metto la faccia (agliagliaiiii!!! perdonami!!! 🙂 🙂 🙂 !… Read more »
Spettacolari, le fccio girare. Grazie
Vittorio
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2016-05-27 1:32 GMT-07:00 Disqus :
grazieee!!!!