Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

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Ingredients

375g acqua
250 g Farina 00
250 g Farina Manitoba (alto contenuto di glutine - W350-380)
6 g Zucchero (per nutrire il lievito)
12-14 g Sale
15 g lievito di Birra (o 5 g di lievito Liofilizzato)

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Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

Ingredients

Directions

In molti mi chiedono come si fa a fare il pane ciabatta fatto in casa con una bella alveatura con bolle grosse. Innanzitutto e’ importante capire qual’è il processo chimico che fa lievitare il pane. Leggete questo articolo che ho scritto in proposito.

La chiave sta nel fare un impasto ad alta idratazione (tanta acqua), usando farine più forti e tempi di lievitazione più lunghi. La farina più forte e’ importante per due motivi principali: innanzitutto assorbe meglio quantità di acqua superiori, secondariamente la maggiore quantità di glutine in esse contenuto, crea una gabbia glutinea più forte che intrappola meglio l’anidride carbonica generata durante la lievitazione che espandendosi col calore crea le bolle più grosse.

Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

 

Steps

1
Done




Sciogliete il lievito nell'acqua

2
Done

Aggiungete meta' della farina

3
Done

Mescolate

4
Done

Aggiungete lo zucchero che serve a nutrire il lievito

5
Done




Mescolate

6
Done

Iniziate ad impastare

7
Done




Aggiungete meta' della farina rimanente

8
Done




Adesso potete aggiungere il sale che non verrà' a contato con il lievito

9
Done




Impastate aggiungendo a poco a poco la farina rimanente

10
Done

Vedrete che man mano che il glutine si sviluppa, la pasta inizierà a staccarsi dal bordo

11
Done




Impastate per 15-20 minuti fino a che la pasta non si stacca completamente dai bordi e l'impasto e' bello liscio

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Done




Oliate un contenitore di plastica

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Done

Mettete l'impasto nel contenitore

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Done




Chiudete con un coperchio in modo che non faccia la crosta

15
Done

Mettete a lievitare fino al raddoppio (anche un po' di più). Ci vorranno dalle 2 alle 3 ore a seconda della temperatura

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Done




Io l'ho fatto lievitare nel forno spento con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30 c

17
Done




In questo caso il mio impasto e' più che raddoppiato e si e' attaccato al coperchio. Guardate la gabbia del glutine com'è bella sviluppata:

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Done

Questo tipo di impasto e' molto idratato (morbido) ed e' difficilissimo da manipolare. utilizzando la seguente tecnica riusciremo a dare forma al pane senza toccare la pasta direttamente

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Done

Umidificate il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca al tavolo e non si muova

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Done




Disponete due fogli di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro

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Done




Spolverate bene di farina la pellicola trasparente in modo che la pasta non si attacchi alla pellicola.

22
Done

Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente cercando di non piegarla.

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Done




Potete spezzarla in due se volete fare due ciabatte più piccole. Se decidete di farne due dovete preparare due pellicole separate.

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Done




Usando una spatola ben unta di farina in modo che non si attacchi alla pasta, formate un filone tipo ciabatta sempre senza piegare la pasta

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Done

Togliete la farina in eccesso

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Done




Preparate una teglia con la carta forno e cospargetela di farina di granoturco. Questa terra' la pasta leggermente sollevata dalla teglia e farà cuocere meglio il pane.

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Done

Sollevate la pellicola trasparente (fatevi aiutare se e' il caso) e rovesciate l'impasto sulla teglia in un colpo solo e sempre senza piegare la pasta

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Done




Questo serve per due motivi. Innanzitutto per create le striature di farina caratteristiche della ciabatta, secondariamente per ridistribuire le bolle interne del pane

29
Done




Ecco la ciabatta pronta per la cottura

30
Done




Mettete un pentolino di acqua calda nel forno

31
Done

Pre-riscaldate il forno 240 c e spruzzate un po' di acqua per aumentare l'umidità nel forno. Questo, in aggiunta al pentolino di acqua,  serve per fare in modo che non si formi subito la crosta che impedirebbe al pane di crescere durante la cottura. Inoltre se la crosta e' umida, questo consente al calore di penetrare più a fondo nel pane e cuocerlo meglio.

32
Done

Cuocete a 240 per 10 minuti, quindi diminuite la temperatura a 210-220 e cuocete per altri 20-30 minuti a secondo della dimensione del pane.

33
Done




Io dopo 20 minuti circa, tolgo il pentolino in modo che si sviluppi la crosta. Prima tirate fuori il pentolino e più spessa sarà la crosta.

34
Done




Ecco la nostra ciabatta

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recipe Reviews

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Vittorio Viarengo

Ciao Vittorio
un consiglio, ho fatto ieri questo pane che solitamente faccio a mano e mi riesce abbastanza bene anche con lievitazione di 3/4 ore. A Natale mi e' stata regalata la impastatrice e ho provato sperando di migliorare il risultato (impastando a mano che e' molto faticoso) ho seguito la ricetta alla lettera anche perché' la conosco bene e l'ho fatta diverse volte.....W farina,acqua, lievito....ecc ecc ma ho notato che:
1 dopo 15 minuti l'impasto era bello e liscio e compatto mentre quando impasto a mano e' molto più' liquido e difficile da gestire ovviamente sempre mantenendo stessa quantità di acqua e forza della farina..insomma tutto identico
2 il pane ha lievitato correttamente in forno per diverse ore
3 quando cotto pero' si e' presentato per niente alveolato anzi tutto compatto compatto mentre quando impasto a mano molto di più'...
In cosa posso aver sbagliato? a primo avviso sembra che la quantità di acqua fosse troppo poca (375 g) in planetaria mentre a mano anche troppa.
potrebbe essere perché' quando lievito il pane in forno a luce spenta ho utilizzato un contenitore in terra cotta (che uso sempre) comprendo con pellicola e canovaccio? cioè' non ho utilizzato un contenitore a chiusura ermetica come nella tua spiegazione? fammi sapere cosa ne pensi
grazie mille Lella

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