Video Ricetta Pane Mollica Leggera

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Ingredients

300 g Acqua
150 g Farina Manitoba
180 g Farina 00
12 g Lievito di Birra (oppure 5 g di Lievito Secco)
6 g Sale
4 g Zucchero

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Video Ricetta Pane Mollica Leggera

Ingredients

Directions

In questo articolo, vi illustro una ricetta che mi sono inventato per fare in casa un pane mollica leggera senza impastatrice.

Questa e’ infatti una delle domande piu’ ricorrenti dei neofiti della panificazione in casa: “come si fa a fare il pane con l’alveolatura (le bolle) grosse e per cui con una mollica leggera?”

Il trucco sta nell’usare farine forti, impasti molti idratati e tempi di lievitazione lunghi come spiegato in questa puntata di VivaLaFocaccia TV e come si vede nella ricetta delle ciabatte da paninoche trovate cliccando qui.

Siccome molti non hanno tempo per le lunghe lievitazioni, ho cercato un po’ qua e la’ online e combinando tecniche come questa del pane di Pat che trovate qui, e quella dello stretch and fold che trovate (in Inglese) cliccando qui, mi sono inventato una ricetta senza impastatrice ad altissima idratazione (90%) da fare in un paio di ore. Il risultato e’ un pane con le bolle non grossissime ma sicuramente con una mollica molto alveolata e leggerissima.

Video Ricetta Pane Mollica Leggera

Attrezzatura

Steps

1
Done

Sciogliete il lievito nell'acqua a 30°C e aggiungete lo zucchero

2
Done

Aggiungete meta' della farina e mischiate bene

3
Done

Lasciate riposare per 10 minuti per innescare il processo dell'autolisi. L'autolisi facilita lo sviluppo del glutine nella farina per dare piu' forza all'impasto e fare in modo che durante la lievitazione l'anidride carbonica generata del processo di lievitazione venga intrappolata nella pasta e crei cosi' delle belle bolle che renderanno la mollica leggera.

4
Done

Aggiungete la farina rimanente e mischiate fino a quando la farina non e' tutta assorbita, circa un minuto o due

5
Done

Aggiungete il sale

6
Done

Mescolate per un altro minuto circa

7
Done

Mettete a lievitare per 60-70 minuti (fino a quando l'impasto non e' almeno raddoppiato di volume) al riparo degli spifferi

8
Done

Mentre la pasta lievita, preparate il tavolo di lavoro. Questo impasto e' quasi liquido e nel secondo passaggio dovremo sviluppare ulteriormente il glutine ripiegando la pasta piu' volte su se stessa. Per manipolare la pasta senza fare un disastro, dovremo utilizzare gli accorgimenti e le tecniche spiegate in seguito.

9
Done

Umidificate la superficie e disponente due pezzi di pellicola trasparente sovrapposti. L'umido sottostante farà in modo che la pellicola aderisca bene alla superficie di lavoro

10
Done

Ungete accuratamente la superficie con dell'olio. Questo servirà a fare in modo che la pasta non si attacchi alla pellicola.

11
Done

Dopo circa un'ora, l'impasto si presenterà cosi':

12
Done

Utilizzando una spatola anch'essa unta di olio, versate l'impasto al centro della pellicola

13
Done

Ungetevi bene le dite di entrambe le mani

14
Done

Prendete la pasta da un lato tiratela e ripiegatela su se stessa

15
Done

Ripetete la piega dall'altro lato e ripiegatela su se stessa.

16
Done

Ripetete la piega nel verso opposto. Ripetete il tutto ancora due volte, quattro volte in tutto. Guardate il video per vedere la tecnica nel dettaglio.

17
Done

Spezzate la pasta in 4 parti piu' o meno uguali

18
Done

Preparate una teglia ricoperta di carta forno (se volete potete mettere un po' di farina si polenta sul fondo)

19
Done

Io ho utilizzato la pietra refrattaria per cuocere i miei panini, per cui ho adagiato i panini sulla carta forno sopra la pala.

20
Done

Ripiegate ogni panino su se stesso e mettetelo sulla carta forno lasciando un po' di distanza tra un panino e l'altro per fare spazio per l'espansione del pane durante la lievitazione

21
Done

Se volete potete cospargete la superficie dei panini con farine o semi a vostro piacere.

22
Done

Cuocete per 5 minuti

23
Done

Abbassate il forno a 180c c

24
Done

Cuocete per altri 15-20 minuti

25
Done

Per assicurarsi che il pane asciughi bene, sollevatelo dalla teglia in modo che passi aria sotto, abbassate il forno a 160, socchiudete la porta del forno, lasciate asciugare il pane per 10-15 minuti

26
Done

Ecco i nostri fantastici panini fatti senza l'impastatrice...

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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