Video Ricetta Panettone con il Lievito Naturale

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Ingredienti

Primo Impasto
290 g farina forte Manitoba (W350)
160 g tipo Polish (trovate la )
3 tuorli
95 g acqua
70 g zucchero
75 g burro a temperatura ambiente
Secondo Impasto
145 g farina medio-forte (doppio zero da pane)
25 g zucchero
12 g latte in polvere
3 tuorli
45 g acqua
5 g sale
5 g miele
5 g malto d'orzo
75 g burro morbido
130 g uvetta
60 g scorza di cedro
60 g scorza d'arancia
5 gocce Aroma di Vaniglia
5 gocce Aroma di Rhum (o aroma da panettone de lo trovate)

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Video Ricetta Panettone con il Lievito Naturale

Ingredienti

  • Primo Impasto

  • Secondo Impasto

Istruzioni

Ed ecco la Video Ricetta Panettone con il lievito Naturale, Classico di Natale (tipo Polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta cliccando qui.

Non e’ una ricetta facilissima ma da’ tantissima soddisfazione. Se non avete il lievito naturale, potete farlo con il comune lievito di birra con quest’altra video ricetta

Se cercate una ricetta piu’ semplice provate il pandolce basso genovese oppure il pandolce basso al cioccolato.

Cliccate qui per vedere le foto dei panettoni realizzati dagli appassionati a casa seguendo questa ricetta.

Video Ricetta Panettone con il Lievito Naturale

Attrezzature

La ricetta l’ho tratta da Kucinare.it che ringrazio per la preziosa ricetta.

Se non trovate lo stampo, vi segnalo questo post di profumo di Lievito che spiega come farlo a casa.

(Panettone da 1 kg)

 

Passaggi

1
Fatto

Preparazione Lievito Naturale

Iniziate rinfrescando il lievito naturale 2 o 3 volte fuori dal frigo.

Quando e' maturo (3-4 ore dopo l'ultimo rinfresco), iniziate il primo impasto

2
Fatto

Primo Impasto

Questo impasto lo potete impostare la sera.

Impastate il lievito naturale, l'acqua, la farina e lo zucchero

3
Fatto

Aggiungere a poco a poco i tuorli

4
Fatto

lavorare l'impasto finché' inizia ad "incordare" e si stacca dal bordo dell'impastatrice

5
Fatto

Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente (non fuso)

6
Fatto

Continuare ad impastare fino a che l'impasto appaia molto elastico e non appiccicoso

7
Fatto

La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40-50 minuti e velocità' medio bassa (vedi video)

8
Fatto
12-15 ore

Lievitazione

Metter in una ciotola a lievitare in un luogo tiepido per 12-15 ore o fino a quando il volume non triplica.

Io di solito lo metto nel forno spento ma con la luce accesa che mantiene la temperatura a circa 30 gradi

9
Fatto

Secondo Impasto

Ecco come appare il primo impasto dopo circa 12 ore

10
Fatto

Composto di Uova

In un contenitore mischiate a mano l'acqua tiepida (30c),  il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto

11
Fatto

Aggiungete i tuorli e mescolate bene per amalgamare

12
Fatto

Secondo impasto

Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l'impastatrice

13
Fatto

Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche' l'impasto sia bene innervato

14
Fatto

Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente

15
Fatto

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio  (circa 50 minuti in totale)

16
Fatto

Per vedere se la pasta e' pronta e la gabbia del glutine e' sviluppata, prendete un pezzo di pasta e tiratela con le dita. Se la pasta si assottiglia come un pezzo di carta senza spezzarsi l'impasto e' pronto

17
Fatto

Aggiungete i canditi.

Impastate ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell'impasto a mano.

18
Fatto

Disponete l'impasto sul tavolo di lavoro

Formate una palla

19
Fatto
30-40 min

Riposo

Coprite bene e lasciate riposare 30-40 minuti

20
Fatto

Date un paio di pieghe alla pasta e formate una palla

21
Fatto

Disponete la pasta nello stampo

La pasta deve riempire piu' o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1200 g di pasta

22
Fatto
6 ore

Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi. Io lo metto nel forno spendo con la luce accesa e ci metto dentro un pentolino di acqua bollente per tenere l'ambiente umido)

Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo

23
Fatto

Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione

24
Fatto
45 minuti

Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po' di pelle.

25
Fatto

Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie

26
Fatto

Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi' ottenuti

27
Fatto

Cospargete la superfici con del burro fuso

28
Fatto

Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale

29
Fatto

Cottura

Mettete in forno gia' caldo a 200 c per 6-7 minuti

30
Fatto
40 minuti

Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore

Abbassate il forno a 190° C e cuocete per altri 40 minuti circa

31
Fatto

Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola

32
Fatto

Raffreddamento

33
Fatto

Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia

34
Fatto
12 ore

Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore

35
Fatto

Rimuovete i ferri da maglia

Fasciate in modo che non asciughi troppo.

36
Fatto

Ecco il risultato!

Io trovo che sia piu' buono un paio di giorni dopo la cottura

Buone Feste

Vittorio

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

Recensioni Ricetta

Valutazione Media
(5)
Recensioni Totali: 2
Mario7127

Ciao Vittorio ho voluto fare qualche prova in anticipo per Natale vedendo il tuo risultato ho pensato di provare anche io........ solo che c'è stato un piccolo problema ho preso uno stampo in carta con base da 16,5 cm ed altezza da 11,5 cm praticamente uno stampo indicato per impasti da 1 kg, ho seguito la tua ricetta con il lievito Polish quindi quello con lievito madre.... Ho messo anche un tuorlo d'uovo in meno nel secondo impasto e alla fine Invece di mettere la farina 00 ho messo quella integrale macinata a pietra.
Mi sono attenuto alle quantità che tu hai scritto solo che è uscito troppo grande però dal sapore buonissimo!!! ti allego le foto....
Quale può essere il problema lo stampo troppo piccolo oppure un impasto troppo lievitato?
Grazie

Mario7127

Ciao Vittorio ho voluto fare qualche prova in anticipo per Natale vedendo il tuo risultato ho pensato di provare anche io........ solo che c'è stato un piccolo problema ho preso uno stampo in carta con base da 16,5 cm ed altezza da 11,5 cm praticamente uno stampo indicato per impasti da 1 kg, ho seguito la tua ricetta con il lievito Polish quindi quello con lievito madre.... Ho messo anche un tuorlo d'uovo in meno nel secondo impasto e alla fine Invece di mettere la farina 00 ho messo quella integrale macinata a pietra.
Mi sono attenuto alle quantità che tu hai scritto solo che è uscito troppo grande però dal sapore buonissimo!!! ti allego le foto....
Quale può essere il problema lo stampo troppo piccolo oppure un impasto troppo lievitato?
Grazie

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