Iniziate rinfrescando il lievito naturale 2 o 3 volte fuori dal frigo.

Quando e' maturo (3-4 ore dopo l'ultimo rinfresco), iniziate il primo impasto

Questo impasto lo potete impostare la sera.

Impastate il lievito naturale, l'acqua, la farina e lo zucchero

Aggiungere a poco a poco i tuorli

lavorare l'impasto finché' inizia ad "incordare" e si stacca dal bordo dell'impastatrice

Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente (non fuso)

Continuare ad impastare fino a che l'impasto appaia molto elastico e non appiccicoso

La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40-50 minuti e velocità' medio bassa (vedi video)

Metter in una ciotola a lievitare in un luogo tiepido per 12-15 ore o fino a quando il volume non triplica.

Io di solito lo metto nel forno spento ma con la luce accesa che mantiene la temperatura a circa 30 gradi

Ecco come appare il primo impasto dopo circa 12 ore

In un contenitore mischiate a mano l'acqua tiepida (30c),  il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto

Aggiungete i tuorli e mescolate bene per amalgamare

Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l'impastatrice

Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche' l'impasto sia bene innervato

Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio  (circa 50 minuti in totale)

Per vedere se la pasta e' pronta e la gabbia del glutine e' sviluppata, prendete un pezzo di pasta e tiratela con le dita. Se la pasta si assottiglia come un pezzo di carta senza spezzarsi l'impasto e' pronto

Aggiungete i canditi.

Impastate ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell'impasto a mano.

Disponete l'impasto sul tavolo di lavoro

Formate una palla

Coprite bene e lasciate riposare 30-40 minuti

Date un paio di pieghe alla pasta e formate una palla

Disponete la pasta nello stampo

La pasta deve riempire piu' o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1200 g di pasta

Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi. Io lo metto nel forno spendo con la luce accesa e ci metto dentro un pentolino di acqua bollente per tenere l'ambiente umido)

Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo

Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione

Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po' di pelle.

Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie

Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi' ottenuti

Cospargete la superfici con del burro fuso

Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale

Mettete in forno gia' caldo a 200 c per 6-7 minuti

Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore

Abbassate il forno a 190° C e cuocete per altri 40 minuti circa

Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola

Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia

Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore

Rimuovete i ferri da maglia

Fasciate in modo che non asciughi troppo.

Io trovo che sia piu' buono un paio di giorni dopo la cottura

Buone Feste

Vittorio