Video Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) nel Forno a Legna

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Ingredienti

Per due Focacce
460 g Acqua Fredda
530 g Farina 00 Media Forza
4 g Lievito di Birra (oppure 1.5 g di Lievito Secco)
6 g Sale
6 g Zucchero
Sulla superficie
6 g Sale Grosso
80 g di Olio Extra Vergine

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Video Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) nel Forno a Legna

Ingredienti

  • Per due Focacce

  • Sulla superficie

Istruzioni

E’ primavera, è tempo di riattivare il forno a legna 4 Pizze della AlfaPizza in giardino ed ho pensato di fare la ricetta della Pizza Bianca (focaccia) utilizzando il metodo no knead con una ricetta ispirata dal libro ‘My Bread” di Jim Lahey. L’avevo gia’ provata nel forno di casa con mio figlio Luca, ed ero curioso di vedere come sarebbe venuta nel forno a legna. E’ venuta buonissima e bellissima con un’alveolatura a buchi grossi ed un profumo speciale dovuto alla cottura a legna!!!

Il  metodo “no knead” (senza impasto) si basa sul principio dello sviluppo del glutine nella farina tramite lunghe lievitazioni con pochissimo lievito ed impasto molto idratrato. Invece di usare l’impastatrice o le mani per rafforzare la pasta, si lascia che il tempo faccia il lavoro per noi. I risultati sono sbalorditivi, ma ci vuole pazienza. Trovate altre ricette semplici senza l’uso dell’impastatrice nella sezione ricette facili di quest’altra pagina.

In questo video vedrete sia la preparazione dell’impasto, che la lavorazione della pasta, e la preparazione del forno a legna. Per anticipare le domande sul mio forno AlfaPizza, vi metto qui il link al sito della AlfaPizza ed al loro listino prezzi.

Video Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) nel Forno a Legna

 

Attrezzatura

 

 

Passaggi

1
Fatto

Mischiate tutti gli ingredienti (anche se il sale viene a contatto con il lievito, in questa ricetta non e' un problema)

Mescolate per circa un minuto fino a quando la farina e' assorbita

2
Fatto

Oliate bene un contenitore che abbia un volume almeno doppio rispetto a quello della pasta

3
Fatto

Coprite bene e lasciate lievitare per 9-12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.

Durante la lunga lievitazione con poco lievito e impasto molto idratato, il glutine si svilupperà senza bisogno di tanta lavorazione

4
Fatto

Per poter gestire un impasto cosi' morbido, quasi acquoso, e' necessario preparare per bene il tavolo di lavoro.

Umidificate bene la superficie in modo che la pellicola trasparente aderisca bene al tavolo e non si muova

Adagiate 2 o tre strisce sovrapposte di pellicola trasparente

Oliate bene la pellicola trasparente

5
Fatto

Versate l'impasto

6
Fatto

Adesso svilupperemo ulteriormente in glutine (come si dice, daremo forza alla pasta) per creare una gabbia glutinea più forte. Al contempo incorporeremo ulteriore aria nell'impasto che risulterà  in una alveolatura a bolle più  grosse, il traguardo di molti panettieri alla sbaraglio.

Ungetevi bene le mani

Tirate un lato dell'impasto...

7
Fatto

...e ripiegatelo su se stesso in modo che ricopra più o meno tre quarti della superficie

8
Fatto

Ora tirate l'altro lato...

9
Fatto

E ripegatelo su se stesso

10
Fatto

Ora schiacciate leggermente la pasta

11
Fatto

Ripetete il procedimento "stretch and fold" (tira e ripiega), nell'altro verso

12
Fatto

Da un lato...

13
Fatto

E dall'altro

14
Fatto

Ecco l'impasto dopo due pieghe in tre.

Ripetete il procedimento ancora una volta nell'altro verso

15
Fatto

Ora spezzate l'impasto in due parti uguali

Schiacciate una focaccia alla volta uniformemente con spessore a vostro piacere (2-3 cm)

16
Fatto

Spolverate un po' di farina di granoturco su un pezzo di carta forno. Questo farà si che si formi un sottile strato di aria sotto la focaccia che migliorerà la cottura sotto

17
Fatto

Disponente la focaccia sulla carta forno...

18
Fatto

...Facendo attenzione di mantenere la forma...

19
Fatto

... perché una volta appoggiata sulla carta forno non sara' più possibile muovere la pasta.

20
Fatto
60-90 minuti

Cospargete di Olio Extra Vergine la superficie della focaccia

Cospargete la superficie di sale grosso

Lasciate lievitare 60-90 Minuti

21
Fatto

Accendete il forno con della carta e  3-4 pezzi di legna piccoli

Nel mio foro AlfaPizza, metto solo un paio di pezzi grossi in tutto per questa ricetta 

22
Fatto

Lasciate bruciare la legna fino a raggiungere una temperatura piuttosto alta (nel mio caso ha raggiunto i 400c)

A questo punto aprite la porta e lasciate scendere la temperatura mentre la fiamma diminuire e rimanete con la brace ardente

23
Fatto
24
Fatto

Spostate la brace da una parte e spazzolate il fondo del forno

Mettete il reggi legna per tenere la brace da una parte.

Aprite e chiudete la porta fino a raggiungere la temperatura desiderata di 220c.

A questo punto non dovrebbe esserci piu' fiamma viva

25
Fatto

Con i polpastrelli delle dita imprimete i tradizionali buchi alla pizza bianca (focaccia)

26
Fatto

Fate scivolare la focaccia sulla pala. Con la carta forno e' un gioco da ragazzi

27
Fatto

Sfilate le focacce sul fondo del forno

28
Fatto

Cuocete per circa 15-20 minuti

29
Fatto

Io ho socchiuso la porta per tenere la temperatura sopra i 200.

30
Fatto

Dopo 15 minuti siccome non mi prendeva colore sopra, ho messo un pezzo di legno piccolo per fare un po' di fiamma per finire la cottura

31
Fatto

Ecco la nostra fantastica focaccia cotta nel forno a legna

32
Fatto

Ed ecco l'alveolatura

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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