Mischiate tutti gli ingredienti (anche se il sale viene a contatto con il lievito, in questa ricetta non e' un problema)

Mescolate per circa un minuto fino a quando la farina e' assorbita

Oliate bene un contenitore che abbia un volume almeno doppio rispetto a quello della pasta

Coprite bene e lasciate lievitare per 9-12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.

Durante la lunga lievitazione con poco lievito e impasto molto idratato, il glutine si svilupperà senza bisogno di tanta lavorazione

Per poter gestire un impasto cosi' morbido, quasi acquoso, e' necessario preparare per bene il tavolo di lavoro.

Umidificate bene la superficie in modo che la pellicola trasparente aderisca bene al tavolo e non si muova

Adagiate 2 o tre strisce sovrapposte di pellicola trasparente

Oliate bene la pellicola trasparente

Versate l'impasto

Adesso svilupperemo ulteriormente in glutine (come si dice, daremo forza alla pasta) per creare una gabbia glutinea più forte. Al contempo incorporeremo ulteriore aria nell'impasto che risulterà  in una alveolatura a bolle più  grosse, il traguardo di molti panettieri alla sbaraglio.

Ungetevi bene le mani

Tirate un lato dell'impasto...

...e ripiegatelo su se stesso in modo che ricopra più o meno tre quarti della superficie

Ora tirate l'altro lato...

E ripegatelo su se stesso

Ora schiacciate leggermente la pasta

Ripetete il procedimento "stretch and fold" (tira e ripiega), nell'altro verso

Da un lato...

E dall'altro

Ecco l'impasto dopo due pieghe in tre.

Ripetete il procedimento ancora una volta nell'altro verso

Ora spezzate l'impasto in due parti uguali

Schiacciate una focaccia alla volta uniformemente con spessore a vostro piacere (2-3 cm)

Spolverate un po' di farina di granoturco su un pezzo di carta forno. Questo farà si che si formi un sottile strato di aria sotto la focaccia che migliorerà la cottura sotto

Disponente la focaccia sulla carta forno...

...Facendo attenzione di mantenere la forma...

... perché una volta appoggiata sulla carta forno non sara' più possibile muovere la pasta.

Cospargete di Olio Extra Vergine la superficie della focaccia

Cospargete la superficie di sale grosso

Lasciate lievitare 60-90 Minuti

Accendete il forno con della carta e  3-4 pezzi di legna piccoli

Nel mio foro AlfaPizza, metto solo un paio di pezzi grossi in tutto per questa ricetta 

Lasciate bruciare la legna fino a raggiungere una temperatura piuttosto alta (nel mio caso ha raggiunto i 400c)

A questo punto aprite la porta e lasciate scendere la temperatura mentre la fiamma diminuire e rimanete con la brace ardente

Spostate la brace da una parte e spazzolate il fondo del forno

Mettete il reggi legna per tenere la brace da una parte.

Aprite e chiudete la porta fino a raggiungere la temperatura desiderata di 220c.

A questo punto non dovrebbe esserci piu' fiamma viva

Con i polpastrelli delle dita imprimete i tradizionali buchi alla pizza bianca (focaccia)

Fate scivolare la focaccia sulla pala. Con la carta forno e' un gioco da ragazzi

Sfilate le focacce sul fondo del forno

Cuocete per circa 15-20 minuti

Io ho socchiuso la porta per tenere la temperatura sopra i 200.

Dopo 15 minuti siccome non mi prendeva colore sopra, ho messo un pezzo di legno piccolo per fare un po' di fiamma per finire la cottura

Ecco la nostra fantastica focaccia cotta nel forno a legna

Ed ecco l'alveolatura